Upload
dangthien
View
261
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Souvia RahimahJatinangor, 12.11.09
Sayuran atau buah-buahanyang telah diberi asam, akantetapi asamnya (biasanyaasam laktat) diperoleh dariproses fermentasi sakarida(gula) yang terdapat dalambahan baku oleh bakteri asamlaktat.
PikelSayuran atau buah-buahan padamana telah ditambahkan asamseperti asam laktat, asam setat(cuka), dan sebagainya.
Sayur/ buahasin
Prinsip Pengawetan :
Kadar asam yang tinggi yang dihasilkaninokulum menghambat pertumbuhan bakteripembusuk.
Kadar garam yang diberikan menumbuhkaninokulum tetapi menghambat m.o. pembusuk
Pada fermentasi sayuran selalu ditambahkan garam, karena garam berperan dalam hal : Mengatur proses fermentasi.• Pada kadar NaCl tinggi : laju fermentasi rendah
yakni pertumbuhan inokulum lambat, produksiasam lambat
• Pada kadar NaCl rendah : laju fermentasi tinggiyakni pertumbuhan inokulum cepat, produksiasam cepat
Mencegah melunaknya tekstur. Mencegah pembusukan sayur, karena pertumbuhan
m.o. selain inokulum dihambat.
Konsentrasi garam
Suhu Fermentasi
Jenis Garam dankualitas air
• lar. Garam jenuh : 26.5% = 1000S (salometer)• Garam menghambat pertumbuhan jenis m.o. yang
tidak diinginkan (m.o. pembusuk); prinsip kerja : pengaturan Aw .
• Garam menarik keluar cairan sel jaringan yang antara lain mengandung sakarida-sakarida.• Bila (NaCl) < 5% : m.o. proteolitik tumbuh• Bila (NaCl) > 15% : - Pertumbuhan
Lactobacillus terhambat• Kadar garam harus dipertahankan ± 10% (400S)• Umumnya kadar garam dinaikkan 10S per minggu
sampai tercapai 600S.• Laju fermentasi dipengaruhi kadar garam• Umumnya bila kadar garam tinggi, laju fermentasi
rendah
Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertbanm.o.•T > 300C : aktivitas terhambat•T< 300C : pertumbuhan lambat sehingga
produksi asam lambat, hingga dapat terjadipembusukan.
Menggunakan garam murniAir yang digunakan bebas sadah
1. Fermentasi terhambat produksi asamkurang shg pikel lunak.
2. Fe dalam air pikel berwarna gelap Cara menghilangkan kesadahan : • Air sadah didihkan• buang buih• diamkan 24 jam • saring dengan kain saring
Cara penanganan : a) seroki dan buang b) Fermentasi di udara terbuka y.i. tanpa tersinari
matahari c) Minyak mineral pada permukaan agar O2 tak
masuk.
Pembentukan selaputputih pada permukaan
Mycoderma
Mycoderma tidak dapat tumbuh, sedangkanbakteri A. Laktat tumbuh lebih baik karena sifatnyaanaerob fakultatif
Larutan garam menjadi keruh
Warna pikel menjadi hijaukekuningan
Jaringan pikel menjaditembus cahaya (tadinya tidaktembus cahaya).
Souvia Rahimah12.11.09
Sortasi Penyiapanbahan
Penambahangaram
FermentasiPenyimpananProsestermal
Pengemasan PRODUK
PROSES PENGGARAMANDENGAN CARA KERING PROSES PENGGARAMAN
DENGAN CARA BASAH
Sayuran
Tangki Fermentasi
Penambahan garam
Pengadukan
Penutupan tangki
SebagianLarutan garam
Tangkifermentasi
Tekan dengantutup
Penambahansisa larutan
1. Penggembungan tipe balon• Penggembungan / bloat : Penyebab : gas CO2• Penggembungan tipe lensa
1. Respirasi jaringan ketimun2. M.O.
2. Pertumbuhan ragi pada permukaan :• Cara pengendalian : tanki terbuka efek sinar UV melapisi permukaan dengan minyak mineral menambahkan garam Benzoat 0.1%.
Rendam pikel dalam air dingindengan rasio 1/1
Simpan 3 hari atau sampai terjadiekuiliberasi (kadar NaCl 8%)
Tiriskan
Rendam dalam air panas 600 - 680C yang mengandung tawas 0.1%.
Simpan sampai terjadi ekuiliberasikadar NaCl 4 %