87. Band R. G r a u : Beitr~tge zur Feder-Zahl. IV. 133 J a n . / M ~ r z 1944 . . . . . . . . . . .

e twa 3 c m l~nger als das t t y d r o e i n p a p i e r , so dal~ e in b e q u e m e s Verschliel~en d u t c h

Heif~kleben mSgl ieh war .

S c h r i f t t u m . 1. Gross fe ld . , J . , Handb . der Eierkunde. S. 221. Berlin 1938. - - 2. H a i n e s , R. B., Rep.

Food Investig. Board for the year 1936, 59 - - T o m k i n s , R. G., ebenda S. 53. - - 3. G i e s k e , H. W., Diss. Hannover 1937. - - 4. W i e d i k , R., Z. Fleisch- u. Milehhyg. 48, 81 u. 106 (1937) - - B i n g e l , K., VerOff. Heeressan.wes. 105, 182 (1938). - - 5. W e d e m a n n , W., F. IV[oser, Z. Fleiseh- u. Milehhyg. 47, 219 (1937). - - 6. Z i s e h k a , Siiddtsch. Apotheker-Ztg 1918, Nr 88 - - Bri t . Pat . ~ r . 15580 H. Jesson 1891 - - DRP. 53c, 5 M. 134826. L. Mach - - Dt~P. 53e, C. 49136. Chem. Forschungsges. ICfiinchen u. a. - - 7. J a n k e , A., Das Huhnerei , seine Zersetzung und Hal tbarmaehung . S. 22. Leipzig: Zschape 1936. - - 8. Bri t . Pat . 463403. J. D. u. M. K. Doyle. 1937. - - 9. M a l l m a n n , W. L., C. E. M i c h a e l , U. S. Egg. Poul t ry Mag. 46, 98 u. 126 (1940), Ref. Ins t . In te rna t . du Froid 22, 149 (t941) - - T o m k i n s , R. G., Rep. Food Invest igat . Board for the year 1936. 149. - - 10. Brit . Pat. 496659. E. K. 3. Schmidt [vgl. Chem.-Ztg 110, 2329 (1939 I)]. - - 1]. V a l e n z u l l a , A., S. u I ~ o t e a , Phil ippine J. Anita. Indus. 3, 211 (1936). - - ]2. S c h a r p , P. F., Food Research 2, 477 (1937). - - 13. S w e n s o n , T. L., Food Res. 3, 599 (1938); Ref. Z. ges. K~lte-Ind. 46, 210 (1939) - - S w e n s o n , T. L., L. H. J a m e s , U. S. Egg. and Poul t ry Mag. 87, 28 (1931) - - U. S. Pat. ~qr. 1888, 415. - - 14. K u b i e , L. S., J . of biol. Chem. 72, 545 (1927). - - ]5. P o w e ] l , C. K., Science 69, 278 (1929). - - 16. S w e n s o n , T. L., H. H. M o t t e r n , Science 72, 98 (1930). - - 17. T o o p , E., Ice and Cold Storage 95, 124 (1938). - - ]8. Kael~, G., Landwirtschaft l . Jb . 88, 886 (1939). - - 19. Kael~, G., Zb]. Bakter. II . Abt . 105, 32 (]942). - - 20. K a e B , G., u. F. K i e r m e i e r , Z. ges. K~tlte-Ind. 46, 174 u. 185 (1939). - - 21. l~ie- ve l , H., Z. Hyg. 122, 41 (1939); Tierarztl. Rdsch. 45, 633 u. Nr 33, 34 (1939). - - 22. R i e v e l , H . , Tier~rztl. Rdsch. 47, 443 u. Nr 49--52 (1941). - - 23. Eier-Borse 1940, Nr 44, 359.

Beitr~ige zur Feder-Zahl. IV, M i t t e i l u n g .

~ b e r d e n E i n f l u B y o n S c h l a c h t w e r t k l a s s e , G e s e h l e c h t , A l t e r u n d E r n ~ i h r u n g s z u s t a n d a u f d ie F e d e r - Z a h l e n y o n F l e i s c h a u s versehiedenen

K i i r p e r t e i l e n de s R i n d e s .

Von

R . G r a u .

M i t t e i l u n g a u s d e m C h e m i s c h - p h y s i k a l i s c h e n I n s t i t n t d e r R e i c h s a n s t a l t f i i r F l e i s c h w i r t s c h a f t , B e r l i n .

(Eingegangen am 23. Juli 1943.)

I m S c h r i f t t u r a s ind n u t v e r s t r e u t t t i n w e i s e zu f inden f iber U n t e r s u e h u n g e n de r

F e d e r - Z a h l e n y o n F le i sch aus v e r s c h i e d e n e n K S r p e r t e i l e n ein u n d desse lben Tieres.

So fi ihrt E. F e d e r 1 Untersuchungen an fiber eine K u h mi t Nierenentzfindung, deren Fleisch verworfen wurde; ,,das Wasser t ropfte heraus", ~ei der das Vorderviertel eine F e d e r - Zahl yon 5,21 und das Hintervier te l eine solche yon 5,73 besaB. I n einer ffiiheren YerSffent- l ichung ~ gibt F e d e r Zahlen verschiedener ];leischteile ein und desselben Tieres an, die sich nur wenig voneinander unterscheiden: Halssti ick 3,28, Brustst i ick 3,34, Roastbeef 3,17, Bein 3,15 und Lende 3,28. A. W e l l e n s t e i n 3 ha t ebenfalls Hinter- n n d Vorderviertel einer ,,schlech- t en" K u h untersucht , hier aber gleiche Werte "con 3,82 gefunden. Ob allerdings die Fleiseh- stiicke yore selben Tiere s tammen, ist n icht mi t Sicherheit aus den Angaben zu entnehmen. W. K e r p und G. l~ iess ~ machen auf Verschiedenheiten im Verhal ten einzelner Tiere aufmerk-

1 Diese Z. 48, 193 (1922). ~ Ebenda 34, 275 (1917). a Ebenda 25, 577 (1913). 4 Ebenda 49, 217 (1925).

134 1~. Grau: z.f. Lebensmittcl-Vnt er s. ~In d =Forsehun~

sam. Sie sagen w6rtlieh: ,,Bemerkenswert ist auch der bei einzelnen Fleischteilen ein und der- selben Kuh (Wurstkuh) gefundene versehiedene seheinbare Wassergehalt"; sie fiihren in ihrer Arbeit folgende Werte an: Riieken 4,5 und Schulter 4,1. Daneben werden noch yon zwei weiteren Tieren Zahlen gebracht. Tier 1: Brustmuskel 3,05, Zwerehfellmuskel 3,45; Tier 2: Halsmuskel 3,65, Hinterschenkelmuskel 3,4. Wei~ere diesbeztigliche Angaben sind im Schrifttum nicht aufzufinden gewesen.

Diese sp/irlichen t t inweise sind zum Teil widerspreehend. Wghrend einige Forseher unterschiedliche F e d e r - Z a h l e n feststellen, die daneben noch Bin durehaus verworrenes Bild geben, l inden andere wieder gleiehe F e d e r - Z a h l e n . Im iibrigen wurde der Frage offensichtlieh wenig Wef t beigemessen.

Und doch ist eine Kl~rung wiehtig und notwendig. Einmal kSnnte bei der Betriebs- kontrolle noch Fleisch des fraglichen Tieres, aus dem eine beanstandete Wurs t hergestellt war, vorgefunden werden, um Naehpriifungen auf Grund des Ausgangsmaterials dureh- fiihren zu k6nnen, zum anderen kSnnte Fleisch aus einzelnen best immten K6rperteilen andere t~ede r -Zah len aufweisen als sie der mit t lere Wef t vermuten lielL

Die Versuche wurden daher mit best immten Fleiseharten planmgl~ig durcl~gefiihrt. I t ierbei wurden Bullen, Oehsen, Ktihe. und F i r s e n sgmtlicher Schlaehtwertklassen in zwei aufeinanderfolgenden Zeitabschnit ten untersueht, l~ber jedes Tier wurden, soweit es angiingig war, alle Daten betreffs Alter, Sehlaehtgewicht, Ernghrungszustand, Fi i t te- rung usw. gesammelt, um naehzupriifen, ob irgendwelche Einfliisse oder Zusammen- hiinge erkennbar waren.

Fiir die erste Versuchsreihe, die vom August 1940 bis Juni 1941 dauerte, wurden folgende Fleisehteile untersucht: Schulter, Vorderbein (Hesse), Bauchlappen, Nacken und Keule (Ober- schale). Die zweite Versuehsreihe dauerte veto September 1942 bis Mirz 1943 und umfagte nur noch Vorderbein und Keule aus spiter noeh mi~zuteilenden Grt~nden.

Die analytischen Untersuehungen wurden bis auf wenige Proben stets doppelt yon ver- sehiedenen AnMytikern nach den tliehtlinien des geichsgesundheitsamtes ausgefuhrt. Die ~ber- einstimmung war ausgezeichnet. Auf die Wiedergabe mug aus Platzmangel verzichtet werden.

Das angelieferte Untersuchungsmaterial im Gewicht yon 750--1000 g wurde sofort sorgf/iltig entfe t te t und entsehnt, was besonders beim Vorderbein wegen der vielen Sehnen nicht leicht war, und anschliel~end zweimal dutch den Fleisehwolf getrieben. t t i e rmi t war geniigende Homogeni tgt der Fleischproben gewghrleistet. Der Einflul3 geringer Mengen Fe t t und Bindegewebe, insbesondere Sehnen, auf das Ergebnis wurde in einigen Fiillen mi t untersueht. Das Entfe t ten und Entsehnen erfolgte in diesem Falle dementsprechend nut oberflgehlieh. Da das Ergebnis jedoeh in beiden Fgllen gleieh war, wurden s~imtliche weiteren Proben nur sorgfi l t ig entfe t te t und entsehnt analysiert.

In Tab. 1 sind die F e d e r - Z a h l e n der untersuehten Fleischproben der 1. Versuehs- serie mitgeteil t .

Tabelle 1.

Fleischart

Schulterstfick . . . . . . Vorderbein (Hesse) . . . . Bauehlappen . . . . . . Nacken . . . . . . . . . Keule (Oberschale) . . . . Mittelwert . . . . . . . .

F e d e r - Z a h l e n v e r s e h i e d e n e r A r t e n

i Schlachtwertklasse A Ii B C AA

3,6 3,7 3,6 3,6 3,5 3,6

1. Bullen. 3,8 3,8 4,0 4,0 3,6 3,8

3,5 3,7 3,7 3,6 3,5 3,6 l

yon ]?leisch.

D [ Gesamtmit~el

4,1 4,0 4,0 4,3 3,6 4,0

3,75 3,80 3,83 3,88 3,55

- - 3,75

87. Band Beitriige zur Feder-Zahl. IV. 135 Jan/~i~rz 1944

Fleischart I

Schultersttiek . . . . . . Vorderbein (Hesse) . . . . : B a u c h l a p p e n . . . . . .

Naeken . . . . . . . . . Keule (0bersehale) . . . . Mittelwert . . . . . . . .

Schulterstiick . . . . . . Vorderbein (Hesse) . . . . ]~uchlappen . . . . . . N~cken . . . . . . . . . Xeule (ObersehMe) . . . . Mittelwert . . . . . . . .

AA

Tabelle 1 (Fortsetzung).

Schlachtwertklasse

3,4 3,5 3,6 3,4 3,3 3,4

3,3 3,5 3,3 3,4 3,3 3,45

Schulterstfick . . . . . . I 3,2 Vorderbein (Hesse) . . . . [ 3,4 [Bauchl~ppen . . . . . . I 3,6 Nackcn . . . . . . . . . ~ 3,4 Keule (0berschMe) . . . . I 3,0 Mittelwert . . . ". . i .I 3,3

2. Ochsen. 3,7 3,3 3,8 3,7 3,8 3,5 3,8 3,5 3,5 3,3 3,7 3,5

3. Kfihe. 3,6 3,6 3,6 3,7 3,5 3,5 3,6 3,5 3,4 3,2 3,5 3,5

4. Fs 3,5 3,8 3,7 3,8 3,8 ~ 3,9 3,8 4,0 3,3 3,5

I 3 , 6 i 3,s

3,3 3,4 3,2 3,6 3,3 3,4

3,4 3,6 3,4 3,4 3.2 3,4

3,7 3,9 3,7 3,8 3,5

317

D

3,8 4,1 3,9 4,1 3,7 3,9

3,7 3,9 4,0 4,1 3,5 3,8

Gesamtmittel

3,43 3,60 3,53 3,58 3,35 3,50

3,54 3,70 3,52 3,60 3,36 3,55

3,58 3,74 3,82 3,82 3,36 3,64

Bevor in die Bespreehung der Ergebnisse eingetreten wird, sollen in Tab. 2 die F e d er- Zahlen der oberfls entfetteten und entsehnten Fleischproben mitgeteilt

werden. Tabe l l e 2.

Schlachttier und Schlachtwertklasse

:Ffirse AA . . . . . . Kuh C . . . . . . .

Schulter

3,25 3,4

Art des Fleisches'aus Versuch 1

u ! Bauehlappen I Nacken

- - 3,6 3,4 3,6 3,3 , 3,4

Keule

3,2

Untersehiede gegen die in Tab. 1 angegebenen Werte sind nieht vorhanden. Daher wurde yon weiteren Untersuehungen abgesehen.

A. E i n f l u l ] de r A r t des F l e i s c h e s .

Ffir die Untersuehung sind die Fleischarten gewahlt worden, die yore Fleischer mit Vorliebe iiir die Herstellung yon Briihwfirstchen (Sehulter, Vorderbein, Bauchlappen, Nacken) bzw. ttackfleisch (Keule) verwendet werden. Tab. 1 zeigt, dal~ deutliche Unter- schiede zwischen den einzelnen Fleischarten bestehen. Vorderbein, Bauehlappen und Nacken weisen bei allen nntersuchten Tieren die hSchsten F e d e r -Zahlen auf. Der Mittel- weft ffir Fleisch yore Vorderbein betr~gt in Versuch I yon allen Tieren 3,71, vom Baueh- lappen 3,67 und yore Nacken 3,70. Die niedrigsten F e d e r - Z a h l e n sind bei der Keule festgestellt worden mit einem Mittel yon 3,41, ws das Schulterstiick mit einem mittleren Wert yon 3,57 zwischen den beiden Extremen liegt. Aus Grfinden der Ma- terialersparnis wurden daher fiir die zweite Versuchsreihe nu t die Fleischarten mit den

136 R. Grau: z.f. Lebensmittel.Unterso 31"r (] - ~ O v ' ~ ] q l l r l

hSchsten und den niedrigsten F eder-Zahlen untersucht. Gew~hlt wurden Vorderbein und Keule. Uber die Ergebnisse gibt Tab. 3 Auskunft.

Tabelle 3. Versuch 2. F e d e r - Z a h l e n ve r sch iedener A r t e n v o n Fleisch.

I Schlachtklasse Fleischart I A

AA

1. Bullen. Vorderbein (Hesse) . . . . . . . . . ] 3,7 3,8 Keule (Oberschale) I 3,4 3,6

2. 0chsen. Vorderbein . . . . . . . . . . . . . ! 3,5 I 3,9 Keule . . . . . . . . . . . . . . . 3,1 3,5

3. Kfihe. Vorderbein . . . . . . . . . . . . . [ 3,7 3,75 Keule . . . . . . . . . . . . . . . ] 3,4 3,4

4. :F~trsen. Vorderbein . . . . . . . . . . . . . ] 3,5 3,8 Keule . . . . . . . . . . . . . . . I 3,2 3,3

3,8 3,9 3,6 3,3

3,7 4,0 3,2 3,6

3,7 3,7 3,4 3,4

3,7 3,6 3,4 3,3

D I Gesamtmi%tel

4,2 ] 3,80 (ohne D) 4,0 I 3,48 (ohne D)

4,0 [ 3,78 (ohne D) 3,5 I 3,35 (ohne D)

4,0 I 3,77 3,55 3,43

3,9 I 3,70 3,5 3,32

Auch bier sind die Unterschiede zwischen Vorderbein und Keule oft betr/~chtlich; stets weist dabei die Keule die gel'ingere F e d e r - Z a h l auf. Sie besitzt nicht nut einen niedrigeren Wassergehalt, sondern auch einen hSheren Gehalt an Eiweil~stoffen (s[ehe Tab. 4).

Fleischart

Vorderbein. . . Keule . . . . .

Wasser %

77,1 75,5

u I

Tabel le 4.

Versuch 2

Feder- Wasser: :Eiwei$ Zahl % ~o

3,7 77,3 I 20,5 3,4 75,4 [ 22,1

Feder- Zahl

3,8 3,4

Gcsamtmittel

Wasser ]Eiweiit Feder- % % Zahl

77,2 20,7 3,7 75,5 22,2 3,4

]~iweiB %

20,9 22,1

Worauf diese charakteristischen Unterschiede beruhen, ist nicht ohne weiteres zu beantworten. Es ist bekannt, dal] mi$ steigender Fettablagerung der Wassergehalt des Fleisches sinkt. Zwar sind die sichtbaren Fettanteile ffir die bier mitgeteilten Unter- suchungen tunlichst entfernt worden, jedoch w/ire auch an den Fettgehalt zwischen den Muskelfasern zu denken, der sich nicht mehr heraustrennen lieBe. Dieser Fall ist aber, wie die Tab. 5 beweist, nicht eingetreten.

Tabelle 5. Mi t t le re Zusammense~zung der e inze lnen l~leischarten.

Wasser Fett Eiweig Asche .Feder-Zabl Fleischart % % % %

1 2 1 ] 2

Schulters~iick . . �9 Vorderbein . . . . Bauchlappen . . �9 Nacken . . . . . . Keule . . . . . .

75,8 77,1 75,9 76,3 75,5 75,4

1

1,4 0,9 2,0 1,7 1,3

2

21,7 20,9 20,5 21,0 - - 20,9 - - 22,1 22,1

1

1,1 1,1 1,1 1,1 1,1

2 1

3,5 1~ 3,7

- - 3,6 3,6

1~ 3,4

2

3,8

3,4

Wenn auch beim u der h5chste Wassergehalt mit dem geringsten Fett- anteil zusammengeht, so is~ der Wassergehalt der fast fettfreien Muskelfaser nicht nut yon der ~iul~erlich bedingten Fettablagerung abh~ngig. Wahrscheinlich spielen biolo-

87. Band Beitr~ge zur Feder-Z~hl. IV. 137 , ] 'an. /1YI~r z 1 9 4 4

gische Bedingungen eine mal]gebliche Rolle, die sich dahin auswirken, dal] der hintere Teil des Rindes (z. B. die Keule) eiweil]reicher und wasser~rmer ist als der vordere Teil (z. B. das Vorderbein).

Sehr bemerkenswert ist auch das Verhalten der verschiedenen Fleischarten bei der Aufbewahrung. Das Fleisch der Keule f~rbt sich schnell grau, w~hrend das Fleisch des Vorderbeines lange frischrot aussehend bleibt, auch wenn bereits eine geruchliche Abweichung deutlich festzustellen ist. Die gleichen Beobachtungen konnten am Fleisch im gesalzenen Zustand getroffen werden. Ob aueh hier biologisch bedingte Unterschiede zwischen Vorderbein und Keule .ma]geblich sind oder eine yon H. K e l l e r 1 beschriebene Tatsache, dal] dutch das Hochwinden der frisch geschlachteten Tiere die vorderen Teile noch mit Blur versorgt werden, ws der hintere KSrperteil schon entblutet ist, mit verantwortlieh ist, kann nicht gesagt werden.

B. E i n f l u ~ der S c h l a c h t w e r t k l a s s e .

Die Feder -Zahlen zeigen im allgemeinen eine deutlieh steigende Tendenz mit abfallender Schlachtwertklasse. Das trifft ffir alle Tierarten zu. Jedoch ist der chemische Befund h~ufig nicht im Einklang mit der Qualitiitsbezeichnung. So zeigt z.B. der A-Butle der 1. Versuehsreihe gegenfiber dem doch geringer beurteilten B-Bullen eine stark wi~sserige Besehaffenheit seines Fleisches. Auch der A-Ochse ist, yore chemischen Standpunkt gesehen, wasserreicher als der B- und C-Oehse. ~hnliche Unregelm~il]ig- keiten sind in der 2. Vgrsuehsreihe aufzufinden. Das steht hingegen durchaus in Uber- einstimmung mit einer frtiher gemachten Feststellung e, wonach der chemische Befund nicht immer mit dem Befund der Fleischbeschau fibereinstimmt. In dem erw~hnten Fall war bei einer C-Kuh ausdriieklich Wi~sserigkeit vermerkt worden, wiihrend die Feder -Zah l den niedrigen Weft yon 3,4 aufwies.

Es miissen also noch andere Einflfisse auf das Verhiiltnis Wasser zu EiweiB bestehen.

C. Einflul~ des G e s c h l e c h t e s , A l t e r s und Gewich tes .

Von den m~innlichen Tieren haben die Bullen in beiden Versuchsreihen die hSehsten Feder-Zahlen. Das ist auch bei anderen Gelegenheiten wiederholt festgestellt worden. Von den weiblichen Tieren sind die F~irsen diejenigen mit den allerdings nut wenig hSheren Feder-Zahlen. Von allen Tieren zusammengenommen zeigen Ochsen und Kiihe fast gleiehe Feder-Zahlen, w~hrend die Bullen aueh bier die hSehste Zahl besitzen.

In diesem Zusammenhang mag erw~hnt werden, dal~ die untersuchten Bullen keinen Weidegang batten, sondern im Stalle gem~stet wurden. Bei allen anderen Tieren war Weidegang vermerkt worden. Es erseheint nieht ausgesehlossen, dalt ein Tier, das nieht viel Bewegung hat, ein wasserreicheres Fleiseh ansetzt. Dem steht eine yon E. K r e n n 3 mitgeteilte Bemerkung entgegen, dal~ Fleisch yon Weidevieh ,,von Haus aus einen hohen Wassergehalt besitzt".

Der vom Alter, Lebend- und Schlachtgewieht der Tiere ausgehende Einflul~ auf die Fede r -Zah l ist ebenfalls untersueht worden. Tab. 6 und Abb. 1 geben die Be- ziehungen zwisehen Alter und Feder -Zah l wieder.

1 Die Fleischwirtschaft 23, 81 (1943). 2 R. Grau, Die Fleischwirtsch~ft 22, 298 (1942).

E. Kr~nn, Wien. tier~rztl. Mschr. 80, 136 (1943).

138 R. Gr~u: z.f. Lebensmitt el-Unters. und -Forsehu~g

Schlachtwert- klasse,

Versuchsreihe Alter, Jahre

(hionate)

Tabelle 6. A l t e r und F e d e r - Z a h l .

I Feder-Zahlen ~Feder-Zahlen Schlachtwert- Alter, 5ahre - - - - klasse,

Versuchsreihe ]tesse l~esse ] Oberschal e ] (Monate) I Oberschal e

AA/1 AA/2

A/2 B/2 C/2 C/1 A/1 B/1 D/2

AA/2 D/1 A/2 B/2 r A/1

AA/1 C/1 D/2

1. Bullen. 4,5 2 2 2 2

23 Monate 1,75 1,5 1

3. Kfihe. 9 7 6 6 4

knapp 4 3,75 3,5 3

3,7 3,7 3,8 3,8 3,9 4,0 3,8 3,7 4,2

3,7 4,1 3,75 3,7 3,7 3,6 3,5 3,7 4,0

3,5 3,4 3,6 3,6 3,3 3,6 3,6 3,5 4,0

3,4 3,7 3,4 3,4 3,4 3,4 3,3 3,4 3,55

AA/1 AA/2

A/2 C/2 B/2 A/1 B/1 ])/2

B/2 c/2 A/1

AA/~ A/2 B/1 D/1

AA/1 D/2

2. Ochsen. 6 4 3,5 3,5 3

29 Monate 23

1,75

4. Fttrsen. 4,5 4,5 4 3 2,5 1,75 1,33

13 Monate 1

3,5 3,5 3,9 4,0 3,7 3,8 3,7 4,0

3,7 3,6 3,7 3,5 3,9 3,8 3,9 3,4 3,9

3,3 3,1 3,5 3,6 3,2 3,5 3,3 3,5

3,4 3,3 3,3 3,2 3,5 3,5 3,5 3,0 3,5

3

I. 3

3

0

Z. Ochsen

a. Kb�89

I

Fb~sen

Abb. I.

J 6 7 8 ,9 Jahr~

Die Kurvenbi lder zeigen keinen stetigen Verlauf, so d a ] von einer eindeutigen Be- ziehung nicht gesprochen werden kann. Mit zunehmendem Alter ist zwar eine im all- gemeinen absinkende Tendenz der F e d e r - Z a h l e n festzustellen, jedoch liegen die Un- regelm~l]igkeiten aul~erhalb der Versuehsfehler. Es mfissen daher noch andere Ursaehen vorliegen.

s7. Band Beitrage zur Feder-Zahl. IV. 139 Jan./M~irz 1944

In den Tab. 7 und 8 bzw. den entsprechenden Abb. 2 und 3 werden die Beziehungen zwischen den F e d e r- ZaMen und dem Lebendgewicht einerseits und dem Schlachtgewicht andererseits naher betrachtet.

Tabelle 7. Lebendgewicht und Feder-Zahl.

Schlachtwert- klasse,

Versuehsreihe

Lebend- gewicht

kg

~ 'eder-Zahlen I Schlaehtwert-klasse,

Hesse I Oberschale Versuehsreihe

Lebend- :F e de r - Zahlen gewicht I

Hesse I 0berschale kg I

AA/1 A/2 B/2 A/1 B/1 C/2 C/1 D/2

AA/2 AA/1

A/1 A/2 }~/2 B/] c/2 c/1 D/2 D/~

1. Bullen. 882 635,5 622 495 396 384 325 275

3. Kfihe. 605 591 553 509 499 433.. 425,5 422 359 345

3,7 3,8 3,8 3,8 3,7 3,9 4,0 4,2

3,7 3,5 3,6 3,75 3,7 3,7 3,7 3,6 4,0 4,1

3,5 3,6 3,6 3,6 3,5 3,3 3,6 4,0

3,4 3,3 3,4 3,4 3,4 3,2 3,4 3,2 3,55 3,7

AA/1 A/2 A/T

AA/2 B/2 c/~

c/2 D/2

A/1 AA/1

A/2 AA/2

C/2 C/1 D/2 ])/1

2. Ochsen. 741 3,5 528 3,9 490 3,8 489,5 3,5 481 3,7 434 3,4 407 3,7 401 3,7 346 4,0

4. Fhrsen. 560 3,7 520 3,4 501 3,8 470,5 3,5 407 3,7 372 3,6 348 3,9 220,5 3,9 208 3,9

3,3 3,5 3,5 3,1 3,2 3,3 3,3 3,4 3,5

3,3 3,0 3,3 3,2 3,4 3,3 3,5 3,5 3,5

r

J

r

31--

I

o.,

%,o. ,... j

2. Ochsen

o . . . , . .

3 KD'he

g. Fd'~sen

I. I . . . . . . . . . - < . . . . . . . . . . . ~ . - o o - * * - - . . 4 . . . . . . . . . . . . j

r--,,.o

I

O 100 gO0 000 qO0 500 600 700 800 S00~ Lebsndqew/M'#

Abb. 2.

Ffir die Beziehungen zwisehen Lebendgewieht und der F e d e r-Zahl gelten dieselben Bemerkungen, die oben fiber die Abhi~ngigkeit der Feder-Zahl yore Alter der Schlacht-

140 R. Grau: Z.f. Lebensmi~te1-Vnters. l lnd -Forsehung

t iere gemaeht worden sind. Aueh bei dem VerhKltnis Sehlachtgewicht zur F e d e r - Z a h l ist kein stetiger Verlauf der Kurven vorhanden (Tab. 8 und Abb. 3).

Tabelle 8. S c h l a e h t g e w i c h t und :Feder -Zahl .

k h s s e , gewich t - - i - - - - I t k l a s s e , gewich t i Versuchsreihe kg Hesse II Obersehale I Versuehsre ihe kg Hesse I Obersehale i

AA/1 J/2 B/2 A/1 B/1 0/2 c/1 D/2

1. Bullen. 575 363,5 332 297 226 172 153 134

3,7 3,8 3,8 3,8 3,7 3,9 4,0 4,2

AA/1 AA/2

A/1 A/2 B/2 B/1 C/2 C/1 D/1 D/2

3. Kiihe. 350 3,5 334,75 3,7 310 3,6i 272 3,75 272 3,7 221 3,7 213 3,7 212 3,6 167 4,1 163 4,0

z Bu?len

g. Ochsen

3. IC#he

3

0

r f#rsen

I00 s 800

Abb. 3.

8ookg

riehten. Vielmehr ist er nur auf sein

3,5 3,6 3,6 3,6 3,5 3,3 3,6 4,0

3,3 3,4 3,4 3,4 3,4 3,2 3,4 3,2

l~ 3,7 3,55

AA/1 A/1 A/2

AA/2 B/2 c/1 c/2 B/1 D/2

All AA/1 Aa/2

A/2 B/2 B/1 0/2 "c/1 D/1 ]:)/2

2. Ochsen. 464 285 282 277,35 269,5 225 221,5 216 167

4. Fiirsen. 334 306 272 25O 216 212- . 191 168 109 105,5

3,5 3,3 3,8 3,5 3,9 3,5 3,5 3,1 3,7 3,2 3,4 3,3 4,0 3,6 3,7 3,3 4,0 3,5

3,7 3,3 3,4 3,0 3,5 3,2 3,8 3,3 3,7 3,4 3,8 3,5 3,6 3,3 3,9 3,5 3,9 3,5 3,9 3,~

Die Beziehungen zwischen Alter, Leben& und Schlachtgewicht einerseits und F e d e r - Z a h l andererseits sind derar t unregelmKBig, dab aus dem Tieralter nnd den Gewichtsfestsetzungen keineswegs auf das Verhgltnis Wasser zu Eiweil3 geschlossen werden kann. Sicher ist nut, daft bei geringem Alter und Gewicht, ebenso wie bei der Schlaehtwertklasse D - - und aueh noch C - - eine h6here F e d e r - Z a h l des Fleisches zu erwarten ist. Dieses gr6fttenteils negative Ergebnis ist nicht unwichtig bei der Beurteilung des Fremd- wassers in Fleisehbrfihwfirsten. Es best/~tigt yon neuem die bereits frfiher z aufgestellte Behaup- tung, da{] es dem Fleischer nicht mSglich ist, aus der Sehlachtwertklasse und anderen ihm zur Ver- fiigung stehenden Angaben, wie Alter, Lebend- gewicht oder Sehlachtgewicht mit Sicherheit auf die dem betreffenden Fleisch eigene F e d e r - Z a h l zu sehliegen, um danach seine Wasserzugabe zu Geftihl und handwerkliehes K6nnen angewiesen.

i R. Grau , diese Z. 83, 111 (1942).

87. Band Beitr/~ge zur Feder-Zahl. IV. 141 Jan /l~trz lq44

D. E in f l i i s se a n d e r e r Art .

An Hand der yon der Marktgemeinschaft fiir Schlachtviehverwertung, Berlin, freundlichst zur Verffigung gestellten Unterlagen fiir ~ edes untersuchte Schlaehttier wurde versucht, andere Faktoren, wie den sichtbaren Zustand des Fleisches und Fettes und die Art der Fiitterung hinsichtlieh ihres Einflusses auf den Ausfall der Fede r -Zah l mit heranzuziehen.

In den folgenden Zusammenstellungen sind Qualitiitsbezeichnungen, Art der Ffitterung und an dere Faktoren in Beziehung zur Fede r -Zah l gesetzt worden.

Tabelle 9. 1. Bullen.

Schlacht- wert- klasse

Fleisch- und Fettqualit i i t Art der Ffi t terung und Sonstiges

Fe der -Zahlen

Ober- Hesse schale

AA

A

B

C

1. Versuehsreihe. Ausgemastet, Fett gleichm~gig

verteilt Wohl angefMscht, aber nicht

ausgem/~stet; Fettmangel Vollfleisehig, nicht ausgemastet

Heu, Wruken, Gras, Schrot, kein Weidegang

Stroh, Heu, zus/itzlich Rfiben, Schrot, kein Weidegang

Wickgemenge, Wruken, Schlempe, Stroh, kein Weidegang

Im 1. Jahr Kraftfutter, SlOiiter Rauhfutter (Rtiben, tt~cksel, Stroh, Heu). Kein Weidegang; schlechter Futterverwerter

3,7

3,8

3,7

4,0

3,5

3,6

3,5

3,6

AA

A

B

C

D

2. Versuchsreihe. Ausgefleischt, grobfleischig,

dunkel, leimig; /~ett weiB, schmalzig

Ausgefleischt, meger, FMsch feinfaserig, zart, hellrot; Fett spr6de, z/ih, trocken, weiB

Leerfleischig, etw~s angem/i- stet, Fleisch grobfaserig, hell- rot, Fett weig, spr6de, z/~h

?~Iager, knoehig, Fleiseh grob, dunkel, leimig

LeerfMsehig, mager, Fleisch grobfaserig, w~sserig, hell

Kohlabfalle, Gras, lieu, Riiben, Stroh

Griinfutter, Heu, Riiben, Stroh, kein Kraftfutter; kein Weide- gang

Wruken, Heu, tIaferschrot, Stroh, Klee; kein Weidegang

Wruken, Riibenblatt, t~auhfntter. M/~stung nicht gegltickt, ~vahr- scheinlich organischer Fehler

3,7

3,8

3,8

3,9

4,2

3,4

3,6

3,6

3,3

4,0

Nach sorgfiiltiger Prtifung der Zusammenstellungen kommt man auch hier zu dem Ergebnis, dab Mare und eindeutige Beziehungen nicht vorhanden sind. Im allgemeinen darf man sagen, dal] bei gutem Fleisehzustand und Verwendung guten Mastiutters eine niedrige Feder -Zah l zu erwarten ist, die mit sinkender Gtite des Fleisches und Fettes ansteigt. Es ist jedoeh wiederum sehr wohl m6glieh, dal~ hgufig Ausnahmen auftreten, die weder mit dem Ausmiistungsgrad noch mit der Ffitterung oder sonst einem iiul]erlieh siehtbaren oder leieht feststellbaren Befund in Beziehung gebracht werden kSnnen. Bemerkenswert erseheint in diesem Zusammenhang auch, dab die Feder-Zahlen der 1940--1941 untersuchten Tiere sieh yon den Werten der zweiten, 1941--1942 dureh- geffihrten Versuehsreihe nicht untersehieden.

142 R. Grau : Z.f. Lebensmittel-Unt er s. und -Forschung

Tabelle 10. 2. Ochsen.

Schlacht- wert- klasse

~leisch- und Fettqualit~t Art der Ftitterung und Sonstiges F e d e r - Zahlen

Ober- Hesse schale

AA

A

B

C

AA

A

B

C

D

Voll ausgem~istet

Ausgem~stet

Etwas angems

Keine Angaben

1. Versuchsreihe. Silo/utter (:~euansaat), Sauerblatt,

Zuckerrtibe, Schrot, Heu; bis zum 3. Jahr Weidegang (Niede- rungsmoor), Ausschleifochse*

Riibenblatt, Riibenschnitzel, Wei- zenspreu, Sauerfutter, Stroh, Darrschnitzel, Luzerneheu, Ger- stenschrot, Sojaschrot; Sommer Weidegang

Zuckerr ttbenbls Haferstroh, Runkelriiben, Sauerfutter, ~Ia- ferschrot, Kleeheu; Weidegang

Fleisch durch Mangel an Futter in der 1. Mastperiode nicht gut, dunkel, grobfaserig, Fett dunkel, zah, spr6de

Nicht roll ausgem~stet, Musku- latur Iiel3 zu wfinsehen fibrig. Fleisch grobfaserig, dunkel, Fet t gelblich, z~h, sprSde

Angefleischt, nieht gemiistet, Fleisch grobfaserig, rot; Fett z~h, sprSde

Fleischig und mager, Fleiseh zart, feinfaserig, hellrot

Knochig, mager; Fleisch grob- f~serig, dunkel, leimig

3,5

3,8

3,7

3,4

3,3

2. Versuchsreihe.

l~eu, I~ckse], Stroh, etwa,~ Kraft- futter; im letzten Jahre Weide- gang

3,5

3,7 3,2

4,0 3,6

4,0 3,5

* F i i r die Bezeichnung ,,Ausschleifochse" ist seitens der Marktgemeinschaft fiir Schlacht- viehverwertung, der ich ffir die Beschaffung s~mt]icher Unterlagen sehr zu Dank verpflichtet bin, folgende Erkl~rung beigeffigt: Hierbei handelt es sich um einen Ochsen, der zum Aus- schleifen des Dunges aus den St~llen benutzt wurde. Die zum Dungschleppen benutzten Zug- tiere fressen gewShnlich die in den Krippen verbleibenden Futterreste aus. Dieses ist bet der. Beurteilung der Ffitterung dieser Tiere wesentlich, da in dieser Form eine ganz erhebliche Mehr- fiitterung stat~finde~.

S e h l u l ~ f o l g e r u n g .

Die Ergebnisse bedeuten, da~ alle unter B, C und D aufgefiihrten Angaben prakt isch nur in groBen Zfigen verwertbar sind, die genaue Fest legung der F e d e r - Z a h l hingegen ausgeschlossen ist. Die chemisehe Analyse vermag zur Zeit fiber die Fleischquali tgt und Eignung eines Fleisches zur Briihwurstherstellung kaum etwas auszusagen. Es mtissen mithin noeh andere Einfltisse vorhanden sein, biologisehe, die vielleieht im Einzeltier zu suchen, also individueller Natur sind und demgemg] sieh der Festste]lung einfaeher chemiseher Analysen entziehen. Ja , es darf vielleicht gesag~ werden, dab die Ergebnisse der ehemisehen Analyse yon Fleiseh nur imstande sind, tiber die vorhandenen Mengen an Fet t , Wasser usw. Aufsehlu~ zu geben. Sehon beim Eiwei] t reten die bekannten Schwierigkeiten auf; mi~ der fiblichen K j e l d a h l - B e s t i m m u n g wird nut der Gehalt an Stiekstoff ermit tel t , nicht abe t der an EiweiB, wirkliehem EiweilL Aueh die Asehe-

3,5 3,1

3,9 3,5

3,3

3.3

87. Band Beitr~ge zur Feder-Zahl. IV. 143 Jan./M:~r z 1944

Tabelle 11. 3. Kiihe.

Schlacht- I weft- Fleisch- und Fettqualftiit klasse

l Art der Fiitterung und Sonstiges / Ober- Fe der-Zahlen

1. Versuehsreihe. AA Vollfleischig und fett Sehrot, Kartoffeln~ I{eu, Gersten- 3,5 3,3

stroh, Sehlempe; im letzten Jahr W'eidegang; nnr 1 real gekatbt und geringer Milehertra~

A Guter Ausmiistungsgrad, roll- Kraftfutter, Wruken, Sehlempe, 3,6 3,4 fleischig, Fettansatz lieu, Itacksel (Kaff), Stroh;

eigentlieh Zueht- und Leistungs- tier, nach lmaligem Kalben nicht wieder tragend geworden. Weidegang

B Geringer Ausm&stungsgrad; im Stallffitterung mit Heu und 3,7 3,2 Verh~tltnis zum Fleischan- Wruken; Weidegang sa,tz war Tier fettarm

C Keinerlei Ausmiistungsgrad, ge- - - 3,6 3,2 ringer Fleisehansatz

D Magere und wi~sserige Kuh Stallfiitterung:H~eksel, Bete, tIeu, 4,0 3,55 Weizenkleie; Weidegang; ent- sprach als Milchkuh nicht den Erwartungen

2. Versuehsreihe. AA Voller Fleisehansatz, Muskula- - - 3,7 3,4

tur vollkommen, Ausmii- stungsgrad nicht sehr gut; Fleisch feinfaserig, rot; FeLt weich, gelb

A Fleiseh rot, gut mit FeLt durch- Stallfiitterung und Weidegang; 3,75 3,4 waehsen; FeLt gelb, sehmal- 3real gekalbt; schwarzbuntes zig Niederungsrind

B Fleiseh feinfaserig, rot; Fet~ Wruken, Futterstroh, Griinfutter, 3,7 3,4 zgh, spr6de, gelb Kraftfutter; Weidegang

C Etwas angefleiseht, mager; - - 3,7 3,4 Fleisch feinfaserig; hellrot; FeLt zi~h, sprode, nieht gut

D Fleisch dunkel, naB, leimig, StMlfiitterung ohne Kraftfutter, 4,0 3,55 grobfaserig; Fett naB, w&sse- dafhr anges~uertes Riibenblatt, rig; Kuh war abgemagert Heu, Stroh, Kartoffeln, frisches

Rtibenblatt; Weidegang

bestimmung gibt ja nicht den tatsgehlichen Gehalt an Mineralsalzen an, besonders im Hinblick auf die Anionen. Phosphor, Sehwefel z. B. liegen im Fleiseh aueh organisch gebunden vor, werden jedoeh in der Asche teilweise als P0~- bzw. S04-Ion bestimmt. Wollen wir den wahren Zustand kennenlernen, so geniigen die heute noch angewendeten chemischen Analysen fiir viele Zweeke nicht mehr. Es ist nach anderen Methoden zu suchen, die sieh weniger mit der Zusammensetzung schleehthin befassen, sondern dem jeweiligen inneren Zustand gerechter werden und ihn besser darzustellen verm6gen. Es ist nicht ausgeschlossen, dal~ die Einftihrung physikaliseh-chemiseher, insbesondere kolloidehemischer Meflverfahren bier neue Wege aufzuzeigen imstande ist.

Zusammenfassung. 1. Die Fede r -Zah l en yon Fleisch aus verschiedenen K6rperteilen des Rindes sind

voneinander versehieden.

] 4 4 R. Gr au: Beitr~ge zur Feder-Zahl. I u Z.f.Lebensmittel-UnCers. und -Forschun~

Tabelle 12. 4. :Fgrsen.

Schlacht- wert- kiasse

Fleisch- und Fettqualitiit Art tier Ffitterung und Sonstiges

Fede r -Zah len

Ober- H~ss~ sc~a|e

AA

A

B

C

D

AA

A

B

C

D

1. Versuchsreihe. Voll ausgemgstet, gutcr Fett-

ansatz

Fleischig, Fettansatz

Fleischig, jedoch ohne Fett- ansatz

Mageres Tier

lager und wiisserig

Nicht voll ausgemiistet; Fleisch dunkel und leimig; Fett zgh, sprSde, braun

Ausgefleiscl~t, gut gemi~stet; Fleiseh zart, feinfaserig, hell- rot; Fett weiB, schmalzig

Gut angefleischt, mager ;Fleisch zart, feinfaserig, hellrot; Fett zgh, spr5de, weiB

Leerfleischig, mager; Fleisch grobfaserig, leimig; Fett dunkcl

Leerfleischig, schlechter Ftitte- rungszustand; Fleisch zart, feinfaserig, hellrot

6 Wochen Vollmilch, dann Mager- milch, Stallffitterung : Heu, Klee (trocken und grun), Wicken, Peluschken, Haler, Runkeln, Spreu, Haferstroh

Stallmast, Grhnfutter, Stroh, Schlempe, ttafer- und W'eizen- stroh, Wruken, Kaff; kein Weidegang

Stallfutter, Wruken, Heu, Hafer- stroh; Weidegang

Stallfutter; Wruken, Kaff, Stroh; tteu, Schlempe; Weidegang, ~vegen Nichtannahme als Zucht- tier nicht geeignet

Weidegang und StaIIf/itterung : Rfiben, Karl, Heu, ttaferstroh

2. Versuchsreihe. Anfangs Milch und Leinenmehl-

trank, dann Weidegang und Stallffitterung, Heu, Leinen- mehl, Schrot

Wruken, Runkeln, Heu, Klee- weide, Riibenbl~tter; wird nicht trgchtig

3,4 3,0

3,7 3,3

3,8 3,5

3,9 3,5

3,9 3,5

3,5 3,2

3,8 3,3

3,7 3,4

3,6 3,3

3,9 3,5

2. Das Vorderviertel, insbesondere das Vorderbein, zaigt hShere Feder-Zahlen als das Hinterviertel (Keule). Das trifft ffir alle Rindfleischarten, wie Bullen-, Ochsen-, Kuh- und Fgrsenfleisch, gleichmgl~ig zu und scheint biologisch bedingt zu sein.

3. Die Feder-Zah]en sind nut in grol]en Zfigen abh~ngig vonde r Sehlachtwert- klasse, dam Alter, dam Lebendgewicht, dem Schlachtgawicht, dam sichtbaren Zustand des Fleisches und der Ffitterung. It~ufige Ausnahmen lassen eine praktische Auswertung nicht zu.

4. Bullen zeigen von aIian Rindern die h6chsten Feder-Zahlen, Kuh- und 0chsen- fleisch die niedrigsten, stats bezogen auf dieselbe Schlachtwertklasse.