87. Band R. Grau, C. Mechlinski und H. Bonmann: Beitr~ge zur Feder-Zahl. V. 145 Jan. /M~rz 1944

Beitr~ige zur Frage der Feder-Zahl. V. Der EinfluI] der Bindigkeit des Fleisches auf den grobsinnlichen

Befund und den Fremdwassergehalt yon Fleischbriihwiirsten. V o n

R. Grau, C. Mechlinski t und H. Bonmann.

Mitte i lung aus dem Chemisch-physikalischen Inst i tut der R ei chs ans t a l t fiir F le ischwir tschaf t , Berlin.

(Eingegangen am 17. Oktober 1943.)

In einem vor der Arbeitsgemeinschaft Berlin im Verein deutscher Lebensmittel- chemiker gehaltenen Vortrage war die Bearbeitung zweier Fragen vorgeschlagen worden: 1. H/ingt die ttShe des Fremdwasserzusatzes bzw. -gehaltes im wesentlichen yon dem BindevermSgen des Fleisches ab, insofern ni~mlich gut bindendes Fleisch eine feste Wurst yon gewiinschter Saftigkeit bei einem hSheren Fremdwassergehalt geben kann als schleeht bindendes Fleiseh, bei dem die Wahrscheinlichkeit vorhanden ist, dal] eine wiil]rige Wurst mit g e r i n g e r e m Fremdwassergehalt erhalten wird; und 2. wird der Wasserzusatz mit sinkendem Fettgehalt der Briihwtirstchen wegen Erhaltung der Saftigkeit notwendigerweise grSl3er werden? - - Wiihrend die zweite Frage in einer spiiteren Mitteilung verSffentlicht werden wird, soll die unter 1. gestellte Frage in dieser Arbeit behandelt werden.

Bei der Beschs mit dem Problem der Fremdwasserbestimmung in Fleisch- briihwiirsten ist wiederholt aufgefallen, dal] grobsinnlich als zu saftig und gar wiil3rig bezeiehnete Wiirste einen geringeren Fremdwassergehalt aufwiesen als Wiirste von guter oder sog~r nieht gentigend saftiger Beschaffenheit. tIierauf war bereits in der I I I . Mitteilung 1 aufmerksam gemacht worden. Ferner hat in ]iingster Zeit K r e n n 2 als Erwiderung auf eine ~ul~erung yon S t a d t l e r a darauf hingewiesen, dab substantielle Miingel des verwendeten Fleisches neben handwerklichen Fehlern die Ursaehe daffir sein kSnnen, dal~ eine Briihwurst trotz wiil~riger Beschaffenheit nieht immer auch zuviel Fremdwasser enthalten mull

Die dieser Arbeit zugrunde liegenden Versuehe sind bereits vor liingerer Zeit fertig- gestellt women. Hierbei wurde das in der I. Mitteilung a beschriebene Herstellungs- schema beibehalten. Es wurden also yon jedem Versueh 3 verschieden gekutterte Wiirst- chen hergestellt, und zwar untergekutterte, normal gekutterte und bis zur Grenze aus- gekutterte. Die Briite wurden sowohl in Saitlinge als aueh in Sehweinsdiirme gefiillt und als Fertigerzeugnisse untersucht. Zu je 2 Versuchsreihen wurde gut bindendes und sehlecht bindendes Fleiseh verwendet. Der Herstellungsgang wurde gewichtsmiigig genau verfolgt. Die Ergebnisse sind nachstehend mitgeteilt.

1 Diese Z. 83, 111 (1942). 2 Wien. tier/~rztl. Mschr. 80, 136 (1943). a Z. Fleisch- u. Milchhyg. 53, H. 2 (1942). a Diese Z. 81, 289 (1941).

Z. i. Lebensm., 87. ]~d. l0

146 R. Grau, C. )JIechlinski und It. Bonmann : Z.f.Lebensmittel-Unters. u n d -Forschun~

A. G u t b i n d e n d e s F l e i s c h .

Versuchsreihen 1 und 2.

Verwendung land Iiir die 1. Versuchsreihe das Fleisch eines 3j~ihrigen, ftir die 2. Versuchsreihe eines 3--4j~hrigen A-Bullen. Fede r -Zah l en und Wasseraufnahme- verm6gen bei den verschiedenen Kutterungsgraden sind in Tab. 1 zusammengefal~t.

Tabe l le 1.

M a t e r i a l

Rindfleisch, Versuch 1 . . . . ~ ~ 2 . . . .

Schweinebacken, ,, 1 . . . . ~, ~ 2 . . . .

F e d e r - Z a h l

3,4 3,6 3,5 3,7

% W a s s e r b i n d e v e r m S g e n

unter- normal g e k u t t e r t g e k u t t e r t

38,38 40,00

f iber- g e k u t t e r t

80,25 97,25 65,00 107,50

Die aus 80% Rindfleisch und Schweinebacken hergestellten Bri~te und die Fertig- erzeugnisse wurden wie iiblich untersucht (Ausfiihrung von Doppelbestimmungen)und zeigen folgende Ergebnisse. In der Tab. 2 bedeuten die Zahlen der Spalte ,,Einzel- versuch" 1, 2 und 3 die verschiedenen Grade der Auskutterung: untergekuttert, normal gekuttert und bis zur Grenze ausgekuttert. Die Kutterungsgrade beziehen sich stets auf die Griffigkeit des BrUtes. Die geliihlsm~l~ig yore Fleischer verwendeten Wasser- mengen wurden yon uns selbstverst~indlich gewogen. Die Buchstaben a bzw. b bedeuten Wiirstchen im Saitling bzw. im Schweinsdarm.

Tabelle 2. F r e m dwa sse rgeha l t e .

Einzel- versuch l~e d e r - Z a h l

F r e m d w a s s e r % Unte rsch iede

m i t F Z ~ m i t F Z = 4,0 du t ch W~igung f e s t g e s t e l l t

1 2 3

%

1 - - 3 2 - - 3

4 5

1. Reihe: Br~t. 1 5,9 ] 30,9 23,6 29,1 ~ + 1,8 2 8,2 I 45,3 39,6 43,0 I + 2,3 3 8,8 48,4 43,9 47,3 -~ 1,1

1. Reihe: Wiirstchen. l a 2 a 3 a lb 2b 3b

5,6 7,1 8,2 5,6 7,2 8,3

1 I 5 , 9 2 7 , 3 3 9 ,0

l a 2a 3a lb 2b 3b

4,9 6,2 7,55 5,2 6,5 8,0

28,3 39,7 45,4 28,0 40,4 46,7

27,8 37,9 47,8

19,2 30,5 40,9 21,9 32,3 43,3

20,7 33,3 39,7 20,3 34,1 41,0

2. Reihe: 21,9 32,9 43,5

19,1 33,2 37,2 17,3 35,5 38,5

]~r~t. 27,1 39,6 49,9

2. Reihe: Wiirstchen. 12,5 13,4 24,8 34,6 35,9 37,6 15,5 17,3 27,5 30,6 38,5 41,3

+ 9,2 6,5

+ 8,2 § + 4,9 + 8,2

I + 0 ,7 - - 1 ,7 - - 2 ,1

§ 5,8 - - 4,1 + 3,3 ~- 4,6 § 1,7 + 2,0

- - 5 , 5 - - 3 , 4 - - 3 , 4

-t- 1,6 § 0,1 -t- 2,5 § 3,0 - - 1,4 -]- 2,5

- -5 ,2 - - 6,7 - - 6 , 4

- - 0 , 9 9,8

- - 1,7 - - 1,8 --3,1 - -2 ,8

87. Band Beitr~ge zur Frage der Feder-Zahl. V. 147 J a n . / M ~ r z 1 9 4 4

Die Zahlen der Spalte 4 geben bei den Br~ten einen neuen Beweis fiir die Brauch- barkei t des Verfahrens nach F e d e r , wenn es eines solchen i iberhaupt noch bedarf.

Die grobsinnlichen Befunde sind in de~ Tab. 3 aufgezeichnet.

T a b e l l e 3.

Einzelversuch [ Befund

I. Reihe. l a etwas trocken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2a ]eicht w~Brig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 a w~Brig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . l b leicht trocken, nicht ganz saftig . . . . . . . . . . . 2b sehr leicht wgBrig . . . . . . . . . . . . . . . . . 3b stark w~13rig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2. Reihe. 1 a etwas ~rocken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2a saftig bis etwas feucht . . . . . . . . . . . . . . . 3a stark wg/3rig, zerfallend . . . . . . . . . . . . . . . l b fest, saftig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2b saftig bis wenig w/~Brfg . . . . . . . . . . . . . . . 3b stark wasserl~ssig, tropfend, zerfallend . . . . . . . .

i

Fremdwasser % berechnet mit .FZ = 4,0

20,7 33,3 39,7 20,3 34,1 41,0

12,5 24,8 35,9 15,5 27,5 38,5

B. S c h l e c h t b i n d e n d e s F l e i s c h .

Yersuchsreihe 3 und 4.

Als schlecht bindendes Fleisch diente flit die 3. und 4. Versuchsreihe das Fteisch zweier w~Brigen D-Kiihe, deren Wasserbindekraf t und F e d e r - Z a h l e n in Tab. 4 an- gegeben sind.

T a b e l l e 4.

Material

Rindfleisch, Versuch 3 . . . . ,~ ~ 4 . . . .

Schweinebacken, ,, 3 . . . .

Feder-Zahl

3,9 4,1 4,2 4,2

% WasserbindevermSgen

unter- normal gekuttert gekuttert

45,0 45,0

ausgelmttert

' /0 ,0 85 ,0 57,5 77,5

Gegenfiber dem in Tab. 1 angeffihrten gut bindenden Rindfleisch ist das Wasser- bindeverm6gen beachtl ich ge~inger.

Die Tab. 5 und 6 geben die aus den Analysen berechneten und die tats~chlich vor- handenen Fremdwassergehalte in Verbindung mit ' den grobsinnlichen Befunden wieder.

S c h l u l 3 f o t g e r u n g e n .

Ein Vergleich der Tab. 3 und 6 zeigt eindeutig, dab eine aus gut bindendem Fleisch hergestellte Briihwurst yon einwandfreier Beschaffenheit und der gewiinschten Saftigkeit mehr Fremdwasser enth~ilt und auch enthsl ten muB als eine Wurs t aus schlecht binden- dem Fleisch. Hier t r i t t bereits s tark w~Brige Beschaffenheit auf, ohne dab dabei der Fremdwassergehal t sehr hoch zu sein braucht. Somit wird die bisherige Erfahrung be- st~tigt, die damn geht, dad3 der Fremdwassergehal t sich ganz nach der Fleischqualit~t, d . h . nach der Bindigkeit des Fleisches, richter, t tandwerksgerecht zubereitete Briih- wiirste kSnnen je nach dem Ausgangsmaterial eine ganze Skala yon Fremdwasser-

10"

148 R .Grau , C. M e c h l i n s k i u. I~. Bo n m a n n : Beitr~ge zur Feder-Zahl.V.z.f.Lebensmittel-Unters. und -Forschung

Tabelle 5. F r e m d w a s s e r g e h a l t e .

Einzel- versuch Feder-Zahl

% Fremdwasser Unterschiede

mit F Z = x mit F Z = 4,0 dutch W~igung festgestellt 1--3

1 2 3 4

2--3

11 o2 j 2 7,7 37,5 - - 1,5 3 9,5 46,5 + 0,8

l a 2a 3a l b 2b 3b

l a 2a 3 a

l b 2b 3b

5,3 6,6 7,1 5,5 6,8 7,7

17,3 29,0 33,3 19,2 30,7 37,5

6,7 ] 29,4 7,3 34,4 8,0 38,2

5,8 6,2 7,2 5,9 6,65 7,3

21,3 25,2 33,3 22,3 29,3 34,2

3. Reihe: Br~t.

37,5 39,0 46,5 45,7

3. Reihe: Wiirstchen. 17,3 18,6 29,0 27,1 33,3 33,0 19,2 22,3 30,7 33,7 37,5 36,9

4. Reihe: Briit. 30,5 32,4 35,5 37,0 39,2 43,9

4. Reihe: Wiirstchen. 22,6 20,3 26,4 23,8 34,4 34,6 23,6 23,4 30,5 28,7 35,3 42,4

- - 1,3 q- 1,9 - -0 ,3 - - 3 , 1

- - 3,0 q- 0,6

- -3 ,0 - - 2,6 - - 5 , 7

+ 1,0 -t- 1,4

- - 1,3 - -1 ,1 + 0,6

- - 8,2

- - 4 , 8

- - 1 , 5

+ 0,8

- - 1,3 § 1,9

- - 0,3 - -3 ,1 - - 3,0 + 0,6

- - 1 , 9

- - 1 , 5

- - 4 , 7

+ 2 , 3

+ 2,6 + 0,3 -b 0,2 + 1,8 - -7 ,1

Die grobsinnlichen Befunde sind aus der Tab. 6 zu

T a b e l l e 6.

Einzelversuch r ] Befund

ersehen.

% Fremdwasser berechnet mit F Z ~ 4,0

l a 2a 3a l b 2b 3b

l a 2a 3a l b 2b 3b

3. Reihe. sehr stark wasserl~ssig, Fleisch trocken-filzig . . . . .

desgl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . desgl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

auf Druck wasserlassig, Fleisch trocken . . . . . . . . wasserli~ssig, Fleisch lest, trocken . . . . . . . . . . wasserl~ssig, Fleisch trocken . . . . . . . . . . . . .

4. Reihe. wasserl~ssig, Fleisch nicht filzig . . . . . . . . . . . sehr stark wasserl~ssig, Fleisch filzig . . . . . . . . .

desgl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . wasserl~ssig, Fleisch wenig filzig . . . . . . . . . . . sehr stark wasserli~ssig, Fleisch filzig . . . . . . . . . sehr stark wasserli~ssig . . . . . . . . . . . . . . .

17,3 29,0 33,3 19,2 30,7 37,5

22,6 26,4 34,4 23,6 30,5 35,3

gehalten durchlaufen. Dabei wfirde ein Tell der Wfirste bei einer 5rtlich niedrig an- gesetzten Fremdwassergrenze zweifellos zuviel Wasser enthalten.

Aus alledem ergibt sich, dab das starre Festhal ten an einer Fremdwasserh6chst- grenze zweifellos eine Gefahr bedeutet . Es wird daher erneut der Vorschlag gemacht, nur solche Wiirste wegen Veff~lschung zu beanstanden, deren grobsinnlicher Befund

87. Band R. Grau und H. Bonmann: Beitri~ge zur Frage der Feder-Zahl. VI. 149 Jan./M~irz 1944

eine ws Beschaffenheit und deren chemische Analyse einen zu hohen Fremdwasser- gehalt aufweist. Eine Brtihwurst aber yon einwandfreier Beschaffenheit darf unbean- stander die Fremdwassergrenze iiberschreiten, vorausgesetzt, dab keine verbotenen Bindemittel verwendet worden sind. Briihwiirste yon w/iBriger Beschaffenheit und geringerem Fremdwassergehalt, als es der H6chstgrenze entspreehen wiirde, sind Fehl- gezeugnisse, und ats solch6 abzulehnen.

Z u s a m m e n f a s s u n g .

1. Es werden Brfihwiirste aus gut bindendem und schleeht bindendem Fleisch hergestellt und auf Fremdwasser untersucht. Dabei zeigt sich, dab bei gut bindendem Fleiseh hergestellte Wiirste yon guter Qualit~t und angenehmer Saftigkeit mehr Fremd- wasser enthalten kSnnen als solehe aus schlecht bindendem Fleisch und starker Wasser- l~ssigkeit.

2. Es wird erneut der Yorschlag gemacht, bestehende FremdwasserhSehstgrenzen nicht start anzuwenden und dem grobsinnlichen Befund unbedingt eine ausschlaggebende Rolle zu geben. Gute Brfihwiirste mit hSheren Fremdwassergehalten sollten unbean- stander bleiben.

Beitr~ige zur Frage der Feder-Zahl. u Der Einflul] des Fettgehaltes auf den grobsinnlichen Befund

und den Fremdwassergehalt von Fleischbriihwiirsten. V o n

R. Grau und H. Bonmann.

Mitteilung aus dem Chemisch-phys ika l i schen I n s t i t u t der Re ichsans ta l t ffir F le i schwir t schaf t , Berlin.

Mit 5 Textabbildungen.

(Eingegangen am 17. Oktober 1943.)

in der vorhergehenden Mitteilung I war die Frage aufgeworfen worden, ob mit sinkendem Fettgehalt der Fleischbriihwurst notwendig ein Ansteigen des Fremdwasser- zusatzes zur Erhaltung der gewiinschten Saftigkeit verknfipft sei. Zur Beantwortung der Frage wurden 2 Versuchsreihen ausgeffihrt, die aus je 5 Einzelversuchen bestanden. Die Zusammensetzung des Bri~tes wechselte yon der Friedensqualit~t zur kriegsbedingten Einsparung an Fett bzw. fettem Schweinefleisch. Es wurde daher nach folgenden Re- zepten gearbeitet :

Bullenfteisch Einzelversuch %

I 25 I I - -

I I I IV u

1 Diese Z. 87, 145 (1944).

Tabelle 1 .

Rindfleisch S~hweinefteisch Schweinebacken % % %

25 50 50 70 80

10 40 25 25 40 10 15 15 - - 20