BENL - A Point Menu 4

MenuWarme smaken

RECEPTEN VOOR DE HORECACHEF HERFST 2010

Dagscho telsGehakt van paardensteak / boontjes / pepersaus

Zalmsteak / preistoemp / Béarnaise en kreeftenjus

Macaroni / getomateerde kaassaus

Wildragout / stoemp van savooikool / gemarineerde peer

Voorgerech tenFranse uiensoep / kaascroutons

Erwtensoep Royal / witte beuling / croutons

Bretonse vissoep / visgarnituur / croutons

Belgische witloofsoep / mosseltjes / platte peterselie

Hoofdgerech ten Dorade Royal / prei / kardemon / garnalenjus

Lamsfi let / beukenzwammen / aardappelgratin / lamsbordelaise

Fazant / morieljes / crème van schorseneren / jus grand veneur

Desser tClafoutis / mousse van rode vruchten / bosvruchten

Sugges tieAangeboden door Res taurant ‘Pazz o' Gebakken hazenfi let / pompoenpuree geparfumeerd met sinaas /

pistachecrunch / jus van de haas

Nieuw!

Uw eigen handtekening? Met KNORR Carte Blanche bieden wij u een uitgebreid aanbod van fonds en jus die ideaal zijn om uw eigen creatie op smaak te brengen.

Liever een intense fond?De natuurlijke en authentieke

ingrediënten van KNORR Fonds de Cuisine bieden

u een intense smaak voor al uw bassisen.

Op zoek naar een lichte saus?Kies dan voor KNORR Professional range als ideale partner voor uw bereidingen.

Beschikbaar in 5 varianten!

DAGSCHOTEL

Gehakt van paardens teak / boon tjes / pepersaus

SUGGESTIES

ALTERNATIEF

Voor de pepersaus kunt u ook KNORR Garde d’Or Pepersaus gebruiken, zowel als afgewerkte saus of om licht af te werken.

WIJ

NTIP Opteer bij een paardensteak voor een

mooie Bordeaux Supérieur. ONZE SUGGESTIE: Château Penin Cuvée Tradition.

Pepersaus BEREIDING À LA BASE

BEREIDING À LA MINUTE

TECHNIEK: CULINAIRE OPLOSSINGEN

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding10ml PHASE with Butter Flavour 120°C/opwarmen50g Sjalot fi jngesneden stoven10g Suiker karamelliseren50ml Cognac blussen600ml KNORR Fonds de Cuisine toevoegen Bruine Fond30g KNORR Professional Peper Puree toevoegen200ml SOLO Professional Culinair toevoegen/ 100°C/koken40g KNORR Fonds de Cuisine 100°C/ binden Bruine Roux

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding50ml Cognac ½ inkoken600ml KNORR Professional toevoegen/100°C Gebonden Kalfsfond30g KNORR Professional Peper Puree toevoegen200ml SOLO Professional Culinair toevoegen/100°C/ koken10g Boter opwerken met boter

Paardenhamburgers

PHASE with Butter Flavour 160°C/aankleuren

Afkruiden met peper en zout

KNORR Professional Kalfsjus

Opwerken

bevochtigen/ 15% inkoken

Klontje boter

Vleesjus

Dixit: ‘De essentie’ - Culinaire oplossingen p. 324

+/- € 0,18 p.p.

FOODCOST

+/- € 0,38 p.p.

FOODCOST

ORR Profess

Zalms teak / preis toemp / Béarnaise en kreeftenjus

SUGGESTIES

ALTERNATIEF

In plaats van zalm kunt u victoriabaars serveren. Een stevige

witte vis, ideaal om te grillen.

DAGSCHOTELW

IJN

TIP Bij een lekker stukje vis past altijd

een frisse Sauvignon. ONZE SUGGESTIE: De Cheverny Domaine Le Portail uit de Loirestreek.

Hoeveelheid Ingrediënten Bereiding50ml Cognac fl amberen600ml KNORR Professional Kreeftenjus bevochtigen/ 15% inkoken Peper en zout afkruiden/zeven

BEREIDING À LA MINUTE +/- € 0,47 p.p.

FOODCOST

BEREIDING À LA BASE

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding20ml Dragonazijn 100°C/ 50% inkoken200ml KNORR Professional Kreeftenjus 100°C/ 15% inkoken800ml KNORR Garde d’Or Béarnaise Saus 90°C Peper en zout afkruiden Dragon en kervel toevoegen


+/- € 0,53 p.p.

FOODCOST

+/- € 0,47 p.p.

FOODCOST

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding200ml KNORR Professional Kreeftenjus 100°C/ 15% inkoken800ml KNORR Calvé Béarnaise Saus 90°C Peper en zout afkruiden Dragon en kervel toevoegen

Dixit: ‘De essentie’ - Bruinkleuring p. 356

TECHNIEK: BRUINKLEURINGZalms teak

Kreeftenbéarnaise

Kreeftenjus

Heteluchtoven

100°C/10min

PHASE with Butter

Flavour

ZalmsteakPeper/zout

Grillpan

180°Cquadrilleren

DAGSCHOTEL

Macaroni / ge toma teerde kaassaus

SUGGESTIES

ALTERNATIEF

Lamsgehakt toevoegen zorgt voor een extra toets.

WIJ

NTIP Bij een Italiaans gerecht serveert u best

een rode Toscaanse wijn. ONZE SUGGESTIE: Poggio D’Arna van Tenuta Di Sesta.

Ge toma teerde kaassaus

Macaroni


TECHNIEK: UMAMI, GLUTAMAAT EN CO

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding700ml KNORR Collezione Italiana Tomatino 7°C25g KNORR Professional vermengen Mediterraanse Kruiden Puree 400ml KNORR Collezione Italiana vermengen Quattro Formaggi

Macaroni

Bestrooien met parmezaan

Dixit: ‘De essentie’ - Umami p. 346

+/- € 0,34 p.p.

FOODCOST


FOODCOST

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding700ml KNORR Garde d’Or 7°C Provençaalse Saus400ml KNORR Garde d’Or Kaassaus 7°C/vermengen

DAGSCHOTEL

Wildragou t / s toemp van savooikool / gemarineerde peer

SUGGESTIES

ALTERNATIEF

U kunt ook een wildragout maken van gevogelte, bijvoorbeeld

van patrijs of eend.

WIJ

NTIP Bij het wildseizoen passen wijnen met

een iets uitgesproken karakter, zoals wijnen uit het zuidoosten van Frankrijk. ONZE SUGGESTIE: Abbaye Sylva Plana Le Songe De L’abbé.

Wildragou t BEREIDING À LA BASE


Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding100g PHASE Classic Resto 120°C2kg Stoofvlees van wild aankleuren Peper en zout afkruiden500g Uien in ringen toevoegen/stoven1l Tafelbier blussen 1l Water toevoegen140g KNORR Fonds de Cuisine Wildfond 100°C/toevoegen4g KNORR Primerba Tijm afkruiden1st Laurierblaadjes300g AMORA Mosterd van Dijon 90°C/toevoegen300g Bruine suiker 90°C/toevoegen 80°C/sudderen/3u120g KNORR Fonds de Cuisine 100°C/binden Bruine Roux

Knorr Fonds de Cuisi ne KNORR Fonds de Cuisine is een ideaal gamma van fonds met een uitgesproken intense smaak. Perfect geschikt voor stoofpotten en sauzendie sterk afsmaken.

+/- € 2,68 p.p.

FOODCOST


FOODCOST

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding1l KNORR Mix voor Stoofvlees koken2kg Stoofvlees van wild 100°C/toevoegen1l KNORR Garde d’Or Poivrade Saus 100°C/toevoegen/ 90°C/sudderen/3u

VOORGERECHT

Franse uiensoep / kaascrou tons

SUGGESTIES

ALTERNATIEF

Om de soep extra pit te geven kunt u ook

blauwe kaas serveren.

Smeer de croutons in met KNORR Primerba Sjalot alvorens er kaas over te strooien. T

IP

Franse uiensoep

Kaascrou tons



TECHNIEK: UMAMI, GLUTAMAAT EN CO

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding50ml PHASE with Butter Flavour 160°C2kg Ui 160°C/stoven1 Steranijs afkruiden2g KNORR Professional Knofl ook Puree afkruiden1g KNORR Primerba Tijm afkruiden2,5l KNORR Professional Bouillon Vlees bevochtigen40g Maizena Bruine Sausbinder binden Peper en zout afkruiden

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding50ml PHASE with Butter Flavour 160°C2kg Ui 160°C/stoven2,5l Water bevochtigen200g KNORR Supérieur Parijse Uiensoep toevoegen

10ml PHASEwith Butter Flavour

300g KNORRCroutons Natuur

50g parmezaan

geraspt

Dixit: ‘De essentie’ - Umami p. 346

+/- € 0,49 p.p.

FOODCOST

+/- € 0,83 p.p.

FOODCOST

VOORGERECHT

Erwtensoep Royal / wi t te beuli ng / crou tons

SUGGESTIES

ALTERNATIEF

Geef uw erwtensoep een oosters tintje door kikkererwten

te gebruiken en af te werken met een vleugje curry.

Bak de croutons kort aan in PHASE With Butter Flavour en kruid af meteen KNORR Primerba Tijm. T

IP


Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding2,5l Water 100°C/koken250g KNORR Dagsoepen 100°C/5min/ Erwtensoep met Ham koken100ml SOLO Professional Culinair koken/mixen

Erwtensoep Royal

Erwtensoep


TECHNIEK: THERMOMIX

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding50ml PHASE with Butter Flavour 160°C50g Gerookt spek 160°/aankleuren100g Ui 120°C/stoven2,5l KNORR Professional Bouillon Kip bevochtigen400g Erwten toevoegen/koken/ gaar100ml SOLO Professional Culinair koken/mixen Peper en zout afkruiden

KNORR Professional Bouillon KipGerookt spek

ErwtenSOLO Professional Culinair

Afkruiden

Dixit: ‘De essentie’ - Thermomix p. 158

+/- € 0,40 p.p.

FOODCOST

+/- € 0,14 p.p.

FOODCOST

Thermomix100°C

V10/15min

VOORGERECHT

Bre tonse viss oep / visgarni tuur / crou tons

SUGGESTIES

ALTERNATIEF

Deze vissoep kunnen we afwerken met garnaaltjes

en rivierkreeftjes.

Serveer hierbij een rouille op basis van KNORR Mayonaise, KNORR Professional Knofl ook Puree, Sambal Oelek en saffraan. T

IP

Bre tonse viss oep BEREIDING À LA BASE

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding10ml PHASE with Butter Flavour 120°C100g Ui 120°C/stoven400g Venusschelpen, langoustines en garnalen 120°C/stoven Peper, zout en cayennepeper afkruiden2l Water bevochtigen/koken160g KNORR Supérieur Bretonse Vissoep 100°C/toevoegen0,5l KNORR Bisque de Homard toevoegen Peper en zout afkruiden

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding2l Water bevochtigen/ koken160g KNORR Supérieur Bretonse Vissoep 100°C/toevoegen0,5l KNORR Bisque de Homard toevoegen Peper, zout en cayennepeper afkruiden


+/- € 0,78 p.p.

FOODCOST

+/- € 0,37 p.p.

FOODCOST

Knorr Bisque de Homard KNORR Bisque de Homard is een ideale kreeftenbasisvoor het bereiden van uw bisques en voor al uwsoepbereidingen waar u een vleugje kreeft aan wil toevoegen. Om de smaak optimaal te houden mag u deze soep niet meer boven het kookpunt laten komen.

VOORGERECHT

Belgische wi tloofs oep / mossel tjes / pla t te pe terselie

SUGGESTIES

ALTERNATIEF

Serveer deze soep met gerookte spekjes en KNORR

Croutons Baconsmaak.

Werk de soep eventueel af met wat opgeslagen SOLO Professional Classique om een cappuccino-effect te krijgen. T

IP

Belgische wi tloofs oep BEREIDING À LA BASE

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding10ml PHASE with Butter Flavour 120°C2kg Ui, prei en witloof 120°C/stoven2,5l Water bevochtigen/ 100°C/koken60g KNORR Kippenbouillon Poeder 100°C/oplossen/ mixen200ml SOLO Professional Culinair toevoegen120g KNORR Fonds de Cuisine 100°C/binden Blanke Roux

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding10ml PHASE with Butter Flavour 120°C500g Witloof 120°C/stoven2,5l Water bevochtigen/ 100°C/koken225g KNORR Supérieur 100°C/oplossen/ Belgische Witloofsoep mixen200ml SOLO Professional Culinair toevoegen


+/- € 0,54 p.p.

FOODCOST

+/- € 0,63 p.p.

FOODCOST

Knorr Supérieur Belgische Wi tloofsoep KNORR Supérieur Belgische Witloofsoep is een soepbasis rijk aan natuurlijke ingrediënten. Die zorgen voor een karaktervolle smaak, ideaal om uw soepen te verrijken met een intense witloofsmaak.

HOOFDGERECHT

Dorade Royal / prei / kardemon / garnalenjus

SUGGESTIES

ALTERNATIEF

Hier kunnen we de dorade vervangen

door roodbaars.

WIJ

NTIP Bij dit visgerecht kan u een mooie

ronde Chardonnay uit de Bourgogne- streek serveren. ONZE SUGGESTIE: Mâcon “Aux Bois D’allier” Van het Domaine R. Cordier et Fils.


Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding800ml KNORR Professional Kreeftenjus 100°C/ 15% inkoken20g KNORR Primerba Glace van Garnalen toevoegen Peper, zout en cayennepeper afkruiden20g Koude boter opwerken

Garnalenjus

Dorade Royal


TECHNIEK: DE GRONDSTOF

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding10ml PHASE with Butter Flavour 120°C100g Ui, wortel, tomaat 120°C/stoven300g Garnalen stoven40ml Cognac 160°C/fl amberen1l KNORR Carte Blanche bevochtigen/40min Schaaldieren Fumet koken/zeven Peper, zout en cayennepeper afkruiden Boter opwerken

Doradefi let

10ml PHASEwith Butter Flavour

160°/aankleuren

Dixit: ‘De essentie’ - De grondstof p. 48

+/- € 0,62 p.p.

FOODCOST

+/- € 0,56 p.p.

FOODCOST

Marineren/15min

HELLMANN’S Vinaigrette Citrus

HOOFDGERECHT

Lamsfile t / beukenzwammen / aardappelgra ti n / lamsbordelaise

SUGGESTIES

ALTERNATIEF

U kunt ook de lamsfi let vervangen door lamskroon

of lamsschouder.

WIJ

NTIP Ook bij lamsvlees passen de wijnen van

het zuidoosten perfect. Een appelatie als Minervois.ONZE SUGGESTIE: Domaine De L’Oustal Blanc “La Livinière”.


Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding10ml PHASE with Butter Flavour 120°C100g Overschot lamsvlees 160°C/aankleuren2g KNORR Primerba Tijm, toevoegen Rozemarijn, Knofl ook700ml KNORR Professional Kippenjus toevoegen/15% inkoken/zeven Maizena Bruine Sausbinder binden

Lamsbordelaise

Lamsfile t


TECHNIEK: VACUÜMTECHNIEK

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding10ml PHASE with Butter Flavour 120°C50g Sjalot 120°C/stoven2g KNORR Primerba Tijm, toevoegen Rozemarijn, Knofl ook100ml Witte wijn toevoegen/inkoken400ml Rode wijn toevoegen/inkoken700ml Water toevoegen/koken100g KNORR Carte Blanche Lamsjus oplossen/inkoken/ zeven KNORR Fonds de Cuisine binden Bruine Roux Koude boter afwerken

Dixit: ‘De essentie’ - Vacuümtechniek p. 88

+/- € 0,46 p.p.

FOODCOST

+/- € 0,47 p.p.

FOODCOST

Afkruiden metKNORR Carte

Blanche Lamsjus

Lamsfi letRoner

Vacuüm 99%

62°C30min

Braadpan

Aankleuren

HOOFDGERECHT

Fazant / morieljes / crème van schorseneren / jus grand veneur

SUGGESTIES

ALTERNATIEF

In de plaats van fazant kunt u kiezen voor parelhoen

of hoevekip.

WIJ

NTIP Bij fazant hoort een grote rode

Bourgognewijn.ONZE SUGGESTIE: De Savigny-les-Beaune van het domaine Pavelot.

Crème van schorseneren



Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding10ml PHASE with Butter Flavour 120°C50g Sjalot 120°C/stoven50ml Cognac fl amberen2g KNORR Primerba Tijm, Knofl ook toevoegen3stk Jeneverbessen toevoegen10g Aalbessengelei toevoegen700ml KNORR Professional Kippenjus toevoegen/ 15% inkoken zeven Maizena Bruine Sausbinder binden Peper en zout afkruiden Koude boter opwerken


+/- € 0,52 p.p.

FOODCOST

+/- € 0,31 p.p.

FOODCOST

+/- € 0,54 p.p.

FOODCOST

Dixit: ‘De essentie’ - Vacuümtechniek p. 88

TECHNIEK: VACUÜMTECHNIEK

Fazant

Jus grand veneur

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding600ml KNORR Garde d’Or Poivradesaus 90°C/opwarmen400ml KNORR Professional Kippenjus toevoegen Maizena Bruine Sausbinder binden Peper en zout afkruiden

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding750ml Water opwarmen/100°C250g Puree van schorseneren toevoegen/90°C180g KNORR Aardappelpuree met melk toevoegen/mengen Peper, zout en muskaatnoot afkruiden

Afkruiden metKNORR Carte

Blanche Gevogeltefond

Fazantenfi let

Roner 63°C/35min

Vacuüm 99%

BBB

DESSERT

Clafou tis / mousse van rode vruch ten / bosvruch ten

SUGGESTIES

ALTERNATIEF

Alsa Clafoutis is een heerlijk frans dessert dat ook zeer

lekker is met amarenakersen.

WIJ

NTIP U kiest best voor een zoete wijn

uit het opkomende domaine uit de Elzas-streek. ONZE SUGGESTIE: De Gewurztraminer Domaine Trapet.

Clafou tis

Mousse van rode vruch ten

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding1250ml Melk 1 zak Alsa Clafoutis vermengen400g bosbessen toevoegen in vormen gieten/ X minuten op 180°C

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding1l ALSA Vanille Saus 200ml ALSA Rote Grütze vermengen/mixen/ zeven vul een Sifon/ 1 gaspatroon toevoegen



+/- € 0,21 p.p.

FOODCOST

+/- € 0,42 p.p.

FOODCOST

Alsa Clafou tis Alsa is een ideale basis voor uw dessertbereidingen. Want Alsa biedt u de basis, maar u zorgt voor de creatieve toets. Smaken, garneringen en afwerkingen liggen volledig in uw hand.

SUGGESTIE: INGRID NEVEN

Gebakken hazenfile t / pompoenpuree geparfumeerd me t sinaas / pis tachecrunch / jus van de haas

INGREDIËNTEN: 1 hazenrug (polderhaas) • 1 butternutpompoen • 100 g boter • 1 sinaasappel • 75 g pistachenoten • 20 g wildfondpasta • 100 ml rode wijn • 1 sjalot • 1 loempiavel

Maak de fi lets los van de rug, hak het karkas in stukken. Schil de pompoen, snij ze in stukken en kook ze gaar. Laat de boter kleuren tot hazelnoot. Mix de pompoen samen met de hazelnootboter en kruid met peper & zout. Doe er ook zestes van de sinaasappel en het sap van een halve sinaasappel (of minder naargelang de consistentie) bij. Kleur de pistachenoten in de oven op 170°C ongeveer 8 minuten. Mix de noten fi jn. Frituur het loempiavel en bestrooi met zout en een beetje fi jngemalen pistachenoten. Kleur het karkas samen met de sjalot aan in de oven op 225°C. Doe samen met de rode wijn en de wildfondpasta in een kookpot en laat op een zacht vuurtje trekken. Zeef de saus, en laat nog eventjes indikken. Kruid de hazenfi lets en bak kort aan in een pan. Bak ze ongeveer 4 à 5 minuutjes verder in de oven op 170°C. Snij de hazenfi lets en dresseer met de puree, de saus en het loempiakrokantje. Werk af met de pistachecrunch.

Ingrid Neven“Pazzo is Italiaans voor ‘prettig gestoord’. We amuseren ons elke dag, en dat plezier proberen we over te brengen op onze klanten.” Zo vat Lady Chef of the Year 2010 Ingrid Neven haar aanpak treffend samen. Ze combineert graag Italiaans en Japans, met wat Thaise invloeden en ook heel klassieke werkwijzen. “Gewoon niet teveel gefoefel”, zegt ze. “Een uitstekend stuk vlees of vis, en daarmee koken vanuit de buik en het hart. Daarom hou ik zo van het wildseizoen. Een polderhaas vind ik echt een waanzinnig ingrediënt. Voor mij komt daar geen marinade of moleculaire keuken aan te pas. Alleen een passende wijn, een goede saus, en bijvoorbeeld pompoen. Je moet de haas zelf laten spreken.” Pazzo, in een prachtig gerenoveerd pakhuis aan de Oude Leeuwenrui 12, is een sympathiek restaurant met een unieke prijs/plezier-verhouding. “Het totaalpakketje moet kloppen”, benadrukt Ingrid. “Niet alleen de gerechten, maar ook de ontvangst, de bediening, de wijnkeuze. Daarom hou ik graag rekening met suggesties en vragen van onze klanten. Zonder ooit te beknibbelen op kwaliteit.”

PAZZO

MenuAantekeningen


MenuAantekeningen


Deze publica tie kwam to t s tand dankzij:

Mathieu Van Brussel(Wijnmakelaarsunie)Selecteerde voor u bijpassende wijntips.

Alexander HeerenOnze UFS-chef die alle gerechten creëerde voor ‘Menu’. Steven Dehaeze

Verantwoordelijke van Jeunes Restaurateurs de l’Europe en partner van UFS.

Robert Van DuürenVoorzitter van de Meesterkoks en

partner van UFS.

Jean-Claude MesmanBezieler van het project ‘Menu’.Alec De Weerdt

Onze partner en leverancier van de meest verse vis.

Unilever Foodsolutions BelgiumHumaniteitslaan 292B-1190 [email protected]

www.unileverfoodsolutions.be

Heeft u vragen of wilt u onze vertegenwoordigers ontmoeten? Contacteer ons!

V.U. Frank Huyghe, Unilever Foodsolutions Belgium, Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel - Al onze merken zijn geregistreerde merken.

Onze partners:

Documents

BENL - A Point Menu 4