Best Practices Guide to Quality Craft Beer Spanish

7/25/2019 Best Practices Guide to Quality Craft Beer Spanish

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1Gua de mejores prcticas de produccin, distribucin y comercializacin para la cerveza artesanal de calidad

Gua de buenas prcticas de produccin,distribucin y comercializacin parala cerveza artesanal de calidadBrindando un sabor ptimo para los consumidores


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2 Brewers Association Export Development Program

Photos Brewers Association & Shutterstock, LLC

La intencin de este folleto es proveer reglasgenerales a los distribuidores, transportistas,personal de bares, agentes de ventas,supermercados, puntos de venta de bebidasalcohlicas y restaurantes respecto a la mejormanera de brindar una cerveza artesanal de

alta calidad.


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INTRODUCCIN

El propsito de este documento es proporcionar algunoslineamientos y consejos para ayudar a conservar la cervezaen las mejores condiciones posibles. Le mostraremoscmo conservar su cerveza fresca como en la cervecera,desde el tanque de almacenamiento hasta el vaso delconsumidor. La cerveza es un producto perecedero ymuchos factores pueden influir en la calidad de la cerveza,desde el momento de su elaboracin hasta el instante

en que se consume. Con esta gua, los cerveceros,distribuidores y personal de servicio aprendern lashabilidades necesarias para conservar la calidad de lacerveza, a fin de que los consumidores siempre reciban unproducto consistente.

Primero cubriremos los puntos bsicos: definicionesde la calidad de la cerveza, parmetros de estabilidady percepcin de sabor. Posteriormente analizaremoslos factores/condiciones que pueden intervenir en la

disminucin de la calidad de la cerveza, as como lasrazones por las que suceden esos cambios negativosy la mejor forma de evitarlos. Al haber comprendidoestos temas, ser posible presentar a detalle las mejoresprcticas que pueden ayudar a todos los involucradosen el proceso de distribucin a minimizar los daos a lacerveza durante su comercializacin.


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La reputacin y el xito del cervecero artesanaldepende de la habilidad para ofrecer siempre

un producto que satisface al consumidor.

CALIDAD

La calidad de la cerveza se mide conforme a un complejo conjunto de caractersticassensoriales que incluyen apariencia, aroma, sabor y cuerpo. Estos indicadores de la calidad dela cerveza construyen un perfil sensorial especfico de su marca y es lo que los consumidores

de cerveza artesanal esperan y llegan a disfrutar de su cervecera. Mantener y preservar unacalidad consistente a su vez fomentan cierta lealtad hacia la marca. Comprender la maneraen que el perfil sensorial de la cerveza se puede deteriorar con el tiempo es crucial parabrindar un producto consistentemente fresco.

La cerveza es un producto delicado y perecedero; y en la mayora de los casos se encuentraen su mejor momento antes de salir de la cervecera. Eso significa que desde el minutoen que sale de la cervecera, aumentan las probabilidades de que su calidad disminuya.

Y entre ms lejos viaje de la cervecera, se torna ms difcil conservar esa calidad. Por lo

tanto, todos los involucrados en producir, distribuir y servir cerveza artesanal compartenla responsabilidad de familiarizarse con las buenas practicas de distribucin y conservar lafrescura del producto.

ESTABILIDAD

La estabilidad del producto generalmente puede dividirse en tres categoras: la estabilidadfsica, que afecta principalmente la claridad; la estabilidad microbiolgica, generalmenteafectada por descomposicin o contaminacin; y la estabilidad del sabor. El cervecero

puede conservar con mayor facilidad las primeras dos, pero problemas pueden surgirocasionalmente al extraer la cerveza del barril (mayor informacin al respecto ms adelante).Preservar la estabilidad del sabor suele convertirse en un problema a lo largo del tiempo detraslado, distribucin y servido. Observemos ms de cerca la estabilidad fsica y biolgicaantes de profundizar en las propiedades del sabor de la cerveza y la manera en que nuestrapercepcin del sabor de la cerveza puede cambiar a medida que envejece.


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Estabilidad fsica: turbiedad y precipitados A lo largo del tiempo, la cerveza clarificada (filtradao refinada) en el comercio puede mostrar precipitados ligeros o geles coloidales conforme lasprotenas y otros compuestos se coagulan. Las cervezas sin filtrar o con un alto contenido delpulo podran ser naturalmente turbias.

Sin embargo, en caso de que cervezas con estilos ms ligeros, como las Pilsen, sean clarasdurante su empacado pero envejezcan durante mucho tiempo, algunas veces exhibirn los gelesy precipitados mencionados anteriormente. Esto suele estar acompaado de sabores oxidadosy notas rancias, como se describe a continuacin. Los consumidores pueden ver a la turbiedadcomo un problema de calidad en los estilos de cerveza tradicionalmente claros. Las fechasde elaboracin o fechas de caducidad en realidad fueron establecidas por las cervecerasprincipales en respuesta a problemas relacionados con la turbiedad. En la actualidad, eldeterioro del sabor probablemente sea notado por los consumidores antes de que aparezcanbrumas y precipitados potencialmente antiestticos, pero este factor de calidad no debe serpasado por alto en la cadena de distribucin.

Estabilidad Microbiolgica La contaminacin microbiolgica causada por levaduras silvestres,

mohos y una amplia variedad de especies bacterianas silvestres puede ocasionar saboresindeseables (aroma y gusto), agriando la cerveza, causando un exceso de efervescencia en lacerveza, borbotones (erupcin violenta de la cerveza hacia fuera de las botellas), grave turbiedady geles/partculas (basura y biopelculas) en la cerveza. Las bacterias que podran afectar a lacerveza en el comercio y sus asociadas notas de sabor se detallan en las secciones de Extraccinde cerveza del barril y en las Tablas 2 y 3. La cerveza provee una buena fuente de nutrientes paramuchos organismos (afortunadamente no patgenos, pero an as indeseables). Contenedores,grifos, tubera, barriles, toallas de bar y drenajes sucios pueden todos ser fuentes de contaminacinbacteriana. Las medidas de prevencin contra la contaminacin microbiolgica para la cervezaque ya ha sido empacada en la cervecera se detallan a continuacin. Los distribuidores

y el personal de servicio que adoptan un rgimen de limpieza programado con regularidadpara conservar las condiciones de higiene pueden prevenir fcilmente la descomposicincausada por la contaminacin microbiolgica. Ciertamente, tambin existe el problema de lacontaminacin cruzada para las cerveceras que producen cervezas de fermentacin espontnea,fermentacin acida o fermentacin con levadura silvestres. (Las levaduras silvestres tambinpueden descomponer la cerveza en caso de introducirse involuntariamente, pero este temase encuentra ms all del alcance de esta gua).

Estabilidad del Sabor Entonces el cervecero controla ante todo y en gran medida los asuntosde estabilidad fsica y microbiolgica de varias maneras; an s se nota y enfatiza que las cosaspueden salir mal en el comercio si la cerveza no es manejada correctamente. Dichos asuntosse presentan en trminos generales en el texto y las tablas a continuacin. Las cuestiones desabor, sin embargo, son las ms importantes para el presente anlisis, por lo que enseguidaconsideraremos las propiedades generales del sabor de la cerveza a fin de comprender mejor lapercepcin de su calidad.

Caractersticas de calidad de la cerveza:Una breve descripcin de la percepcin sensorial

A grandes rasgos, la cerveza se degusta con todos los sentidos: el gusto, incluyendo sabor

y aroma; la apariencia, incluyendo color, claridad, efervescencia (y las sensaciones tctilesque resultan) y espuma (la apariencia, elevacin y liberacin de las burbujas de gas); y

la estabilidad, cubriendo nuevamente la claridad (ausencia de turbiedad causada por

mecanismos fsicos o contaminacin microbiana) y la estabilidad de la espuma (de larga

duracin y con buena adherencia).

Los cerveceros, distribuidores y el personal de servicio deben todos tener un conocimiento

profundo de estos factores. A excepcin del envejecimiento natural de la cerveza, muchas

de estas propiedades o atributos se encuentran principalmente bajo el control del

cervecero pero, como veremos a continuacin, pueden verse afectados negativamente por

malos manejos en cualquier punto entre su salida de la cervecera y su eventual consumo.


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PERCEPCIN

Una serie de factores afectan la percepcin y recepcin general de la cerveza. Dicha informacindebe ser comprendida por quienes sirven cerveza a los consumidores interesados en la calidad.

Color y claridad de la cerveza Estos son la primera impresin. Como dice el dicho, Losconsumidores beben primero por los ojos. El color algunas veces implica intensidad(frecuentemente equivocada) pero define muchos estilos y expectativas. Algunas cervezaspueden ser turbias por diseo como las cervezas de trigo, algunas cervezas acondicionadasen botella si el sedimento de levadura se perturba y, ocasionalmente, las cervezas con altocontenido de lpulo en seco Dry hopping. Otras cervezas se espera que sean cristalinas.

Espuma de la cerveza (o cabeza) La mayora de los consumidores esperan que la cervezatenga una espuma atractiva y abundante (o como mousse) que dure un buen tiempo y quedecore y se adhiera a las paredes del vaso. La espuma atrapa los sabores voltiles para que noescapen pronto a la atmsfera, enalteciendo la percepcin global del sabor. La manera correcta

de verter/servir la cerveza, as como el uso de vasos adecuados y limpios ayudar a fomentar lascaractersticas correctas de la espuma y finalmente. la optima percepcin sensorial de la cerveza.

Aroma de la cerveza Los aromas se definen por proceso, materia prima, integridad de lacerveza y estilo. La manipulacin brusca durante la distribucin de la cerveza o la suciedad enlneas de servido pueden conducir a aromas anormales. La temperatura correcta al servir, el tipode vaso correcto y el nivel de carbonatacin en conjunto afectan la volatilidad, la liberacin delaroma y la percepcin de la cerveza.

Carbonatacin de la cerveza El nivel correcto de gas en la cerveza es importante. El dixidode carbono es el gas ms comnmente utilizado, aunque mezclas de dixido de carbono/

nitrgeno se utilizan para algunos estilos y podran alterar las sensaciones tctiles, la volatilidad/liberacin de los componentes de sabor y la percepcin visual. El nitrgeno ayuda a suavizar elsabor de la cerveza.

Cuerpo y balance La cerveza produce sensaciones al contacto con la boca, las cuales sedescriben como; delgada/acuosa, recubriendo totalmente la boca, sensacin de calor (notasde alcohol) y sensaciones gaseosas o de hormigueo por la efervescencia. A esto tambin seasocia la percepcin visual de las burbujas de efervescencia en la cerveza. El balance de sabortambin incluye las notas dulces/maltosas y la sequedad/amargura del lpulo. Estas cualidadesvaran considerablemente conforme al estilo.

Sabor de la cerveza El sabor de la cerveza es una combinacin de sus componentes; unainteraccin de ingredientes individuales que trabajan en conjunto para formar la impresinde sabor global. Los consumidores, como se indic previamente, esperan que una cervezaespecfica tenga un sabor consistente: esto es, debe ser fiel al tipo o fiel a la marca. Elenfoque para comprender cmo manejar la cerveza en el comercio ahora ser, por lo tanto,basado en los sabores indeseables que pueden surgir en la cerveza. Ejemplos de esto puedenincluir notas o sensaciones amargas o resbalosas, grasosas o mantecosas, que emergen debidoa la contaminacin de las tuberas de la cerveza, as como notas a papel o rancias debidas alenvejecimiento o a la oxidacin. Hay muchas caractersticas y propiedades de la cerveza quepueden ser controladas para minimizar el deterioro de la calidad general.

Comprendiendo el sabor y envejecimiento de la cerveza:cambios en el sabor

El sabor de la cerveza es un equilibrio extremadamente complejo de ms de mil compuestos distintos.Muchos estn presentes a niveles debajo o justo en el umbral sensorial (el punto en el que podemosdetectarlos). Sin embargo, por medio de complejas reacciones durante el envejecimiento, ciertoscompuestos presentes que imparten algunos sabores a la cerveza pueden cambiar qumicamente;nuevas notas de sabor pueden ser generadas, causando numerosos defectos en el sabor o saboresindeseables en la cerveza. Son estas notas de sabor las que deben ser monitoreadas y gestionadaspor medio de un cuidadoso control a lo largo de su distribucin, durante su almacenamiento y durante

su servido en el bar al consumidor (Ver Tabla 1 y Figura 1).

Que el sabor sea considerado, o no, indeseable depende de varios factores: el estilo de la cerveza, lasensibilidad de quien la prueba y las expectativas del consumidor.


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CMO ENVEJECE O SE DETERIORA LA CERVEZA A LOLARGO DEL TIEMPO?

El sabor de la cerveza no es esttico; se encuentra en un constante estado de cambio. El deterioro

comienza cuando se empaqueta la cerveza. Las cervezas ms fuertes, como las IPA y las StoutImperial, se disearon especficamente para durar ms tiempo. Se debe tomar en consideracinel estilo de la cerveza al elegir portafolios o cervezas insignia que sern transportadas largasdistancias y por lapsos prolongados.

La composicin de una cerveza (carbonatacin, alcohol, lpulo), la exposicin al oxgeno y latemperatura pueden afectar la estabilidad del sabor. Esto es cierto desde la elaboracin hastael embotellado y su consumo. Los consumidores se estn volviendo cada vez ms educadosrespecto a los elementos que constituyen las notas de sabor adecuadas y la frescura de lacerveza. Pero es el cervecero quien debe dictar la vida til en anaquel, basado en una correcta

comprensin de las condiciones promedio de sus cervezas en el comercio.

Investigaciones desde la dcada de los 70s, respecto a la estabilidad y el envejecimiento de lacerveza, condujeron a generar un perfil general para el envejecimiento tpico de la cerveza(atribuido a Dalgliesh, 1977). La Figura 1 muestra los cambios principales que suceden en lacerveza conforme envejece. No todas las cervezas envejecen de la misma manera, pero este es unperfil general que funge como un punto de partida para comprender el momento en que podraser necesario retirar la cerveza de los anaqueles de la tienda o de la carta del bar/restaurante.

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Esquema del envejecimiento/cambios en el sabor de la cerveza

Aroma de Ribes:hojas de tomate o de grosella negraAmargura

Aroma dulce(parecido al jerez de miel)

Sabor dulce,aroma y sabor parecido aldulce de leche (Bourbon) Aroma/sabor

a cartn (oxidado)

Intensidad

Tiempo (meses) Adapted from Dalgliesh ca. 1977

Figura 1: El esquema general muestra la manera en que envejece la cerveza, los detalles songenricos y la temporalidad aqu ilustrada debe considerarse nicamente como gua (algunosesquemas no indican una lnea de tiempo pero suponen un eje-x de 6 a 12 meses). Distintascervezas envejecen de formas distintas y esto depende de la composicin, almacenaje y manejo.Algunos esquemas similares, por ejemplo, ilustran una oxidacin que comienza incluso antes delo que se muestra aqu, con una suave elevacin inicial. Como en la rueda del sabor de la cerveza,esta representacin grfica de la evolucin del sabor debe ser usada como una herramienta paraguiar las pruebas sensoriales de cada cerveza en particular y, por ejemplo, para comprender elmomento en que ha pasado su fecha de consmase preferentemente antes de.


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En general, la amargura de la cerveza disminuye con la edad y una dulzura oxidada naturalmenteasociada(dulce de leche o Bourbon), que enmascara a la amargura aparece progresivamentejunto con aromas a caramelo, miel, azcar quemada y/o parecidos al dulce de leche o al jerez(algunas veces descritos como piel curtida o frutos secos). Conforme suceden estos cambios, lacaracterstica de Ribes (que recuerda a hojas de grosella negra o algunas veces mencionadoscomo orina de gato, (ver la Tabla 1) se eleva con bastante rapidez y luego disminuye. Enseguida,

la cerveza comienza a envejecer y a oxidarse, aparecen las notas caractersticas de papel o cartnmojado. Una vez que ha ocurrido el total de la oxidacin, la cerveza est envejecida/vieja ynunca se recuperar. Si se puede evitar este defecto o reducir su aparicin, entonces la cervezadisfrutar de una mayor vida til en anaquel. Las notas speras amargas y astringentes tambinpueden hacerse presentes en el sabor; las notas positivas de sabor y atributos como los aromasfrutales/ster y florales podran desaparecer.

La disminucin de las caractersticas regulares de

sabor pueden ser tan importantes como el aumentode los sabores que normalmente se asocian con

el envejecimiento. Es por esto que todos losinvolucrados en la distribucin/servido de la cerveza

necesitan comprender cmo es el sabor de la cervezacuando se encuentra en su condicin ptima.

Refrigerador

Temperatura ambienteclsica

Verano en California

Tiempoparades

arrollarcarcterdeedadd

istintivo(das)

Temperatura

800

700

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500

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300

200

100

0

0C(32F)

10C(50F)

20C(68F)

30C(86F)

40C(104F)

50C(122F)

60C(140F)

Figura 1.5: Tiempo previsto para la descomposicin de la cerveza vs. temperatura dealmacenamiento de la cerveza. A menos temperatura, la cerveza se mantendr fresca por mstiempo (cortesa de Charlie Bamforth, UC Davis).


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Niveles altos de oxgeno en la cerveza conducen a un dao oxidativo ms severo, es decir, hayuna correlacin cercana entre el olor de Ribes y el aire del espacio libre. Por lo tanto, es crucialminimizar el ingreso de oxigeno durante la elaboracin y el embotellado. La temperatura de almacntambin puede afectar la manera en que se envejece la cerveza. Las lager aejadas a 25 C tiendena desarrollar caractersticas acarameladas. Las mismas cervezas, aejadas en temperaturas entre

los 30 y 37 C desarrollan notas parecidas al cartn mojado. Por lo que una vez empaquetada, lacerveza realmente puede sufrir debido al calor, especialmente cuando se esperan periodos largos enel anaquel. El tiempo y la temperatura participan juntos (con cualquier oxgeno residual o distintosagentes oxidantes que podran estar naturalmente presentes en la cerveza) en el deterioro del sabor.Las temperaturas bajas durante el envo y almacn conservarn la calidad de la cerveza; las cervezaspuestas a prueba a 4 C (39 F) mostraron tener una vida til de 112 das. Esto se redujo a nicamente28 das cuando se pusieron a prueba a slo 20 C (68 F). Condiciones ms clidas incrementanel ndice de muchas reacciones qumicas, incluso reacciones de oxidacin que podran involucrardirectamente al oxgeno u otros oxidantes, como los iones minerales. La Figura 1.5 muestra larelacin entre la temperatura de almacn y el tiempo que tarda la cerveza en desarrollar sabores

indeseables distintivos asociados con la edad. Se pueden esperar cambios rpidos en el sabor encaso de no mantener temperaturas consistentemente bajas.

Tres factores que ayudarn a fijar la frescurade la cerveza: niveles bajos de oxgeno,temperaturas bajas y plazos de rotacin

rpidos desde la cervecera hasta el vaso.


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CMO SABER SI UNA CERVEZA EST ENVEJECIDA

Viejo no es un sabor desagradable especfico y consistente. Tiene caractersticas distintas quedependen del estilo de la cerveza, pero en general (comparado con el sabor de la cerveza fresca),podemos notar:

Sabor ligeramente rancio de Ribes (nota caracterstica de hojas y tallos de grosella negraasociada con un alto contenido de aire en el espacio libre; tambin se describe como orina degato; o como un sabor parecido al de plantas de tomate. Se presenta en las etapas tempranasde oxidacin), sabor a cartn, prdida de notas de ster (frutales) y presencia de amarguraastringente. (Ver la Tabla 1 para mayores definiciones).

Vieja notas de sabor a pan, cambios en el cuerpo o la sensacin en la boca, aunado a unaamargura spera.

Muy Vieja sabor parecido a la miel, amargura descompuesta.

Extremadamente Vieja jerez (posteriormente podran aparecer notas a piel curtida).

Y en relacin a clases o estilos especficos:

Lager aumentan las notas dulces, rancias (ale), parecidas al papel/cartn y metlicas.Disminuyen las caractersticas alcohlicas, florales y DMS (sulfuro de dimetilo) (Ver pgina 11).Se torna menos parecida a las lager y ms a las ale.

Ale (baja gravedad) retiene su carcter de ale pero disminuye conforme emergen los

sabores dulces (melaza), a frutos secos, parecidos al queso y, en casos extremos, orina degato. Disminuye la percepcin del aroma y los sabores a ster (debido a un enmascaramientoen vez de una disminucin fsica). Podran aparecer notas vinosas (parecidas al vino y jerez).

Stout la oxidacin daa las notas maltosas y acarameladas. Podran surgir notas parecidas alqueso, as como un sabor rancio.

Cervezas fuertes sabor muy estable, en trminos relativos. No desarrollan las notas parecidasal papel, la piel curtida y el metal comunes en cervezas menos fuertes. Se incrementan lossabores a caramelo, regaliz y astringentes. Cambian las notas alcohlicas y quemadas. Engeneral, parece que las cervezas ms fuertes se suavizan con el tiempo. Pero conforme las

clulas de levadura envejecen y mueren, pueden llegar a un proceso de autolisis, dando lugara notas saladas, parecidas a la salsa de soya/GMS (Glutamatomono sdico). Estas notas tienen efectos interesantes sobre elsabor global y podran no ser consideradas como malas.

Las notas de sabor ms detalladas asociadas con el envejecimientoy descomposicin de la cerveza se presentan en la Tabla 1. Comocomplemento a la Figura 1, la informacin en dicha tabla muestra losatributos de sabor que se deben buscar al probar cualquier cervezajunto con algunas observaciones sobre la manera de minimizar o

evitar el deterioro de la cerveza.

Conforme se tornan ms rancias;las notas de alcohol, florales,

malta, caramelo y el cuerpo(sensacin en la boca) disminuyen.

Tabla 1 (Pgina opuesta). Las notas de sabor asociadas con el

envejecimiento, en su mayora son consideradas sabores indeseables

pero otras reacciones y condiciones pueden ocasionar cambios en otros

compuestos que imparten sabor disminuyendo el sabor fresco o de

otra manera perjudiciales para el sabor de la cerveza.


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Nota de Sabor Descriptor NotasAcetaldehdo Manzanas verdes, manzanas

magulladas, parecido al pasto,pintura de ltex.

Asociado con la cerveza demasiadoverde, tambin es un indicador deoxidacin en la cerveza muy vieja.Tambin es caracterstico de unainfeccin bacteriana (Zymomonas,Acetobacter, Gluconobacter algunos

organismos son descritos con mayordetalle en la Tabla 2.) )

cido Caproico Rancio, desabrido, parecido a cabras,queso y sebo.

Producido conforme envejecela cerveza. Asociado con ladescomposicin de los cidos grasos.

Orina de gato, Ribes Orina de gato o planta de tomate(hojas), hojas de grosella negra.

Algunas veces es notable, una notadistintiva a orina de gato en la cervezavieja y oxidada. A menudo no es ungran problema de sabor una vez quese ha sobrepasado la percepcin inicialdel aroma. Algunas variedades msnuevas de lpulo pueden transmitir esta

nota (junto con las notas parecidas a lacebolla con toques de ajo)..

Diacetilo- mencionado aqu como unsabor de envejecimiento con base en laconversin por calor de precursores. Vertambin la Tabla 2.

Mantequilla, caramelo: aceitoso enel paladar.

Aceptable a cierto grado en las aleinglesas pero es objeto de anlisisimportante como componenteindeseable de los alimentos. Podrasurgir de precursores restantes en lacerveza terminada en caso de que lacerveza se someta a altas temperaturasen contacto con el oxgeno.

DMS (Sulfato de Dimetilo) -posiblemente podra disminuir con eltiempo al reaccionar con otros, comofeniletanol (un sabor parecido a las rosas)

Maz cocido, sopa de verduras,jugo de tomate, ostiones y el mar(brisa) (estos matices surgen enla percepcin global del sabor,conforme aumenta la concentracin).

Podra ser producido a causa de untiempo insuficiente de hervido, excesode oxgeno/pasteurizacin o de ladescomposicin bacteriana. No es unsabor de envejecimiento tpico perodisminuye en intensidad en las lager alo largo del tiempo.

Miel Miel de trbol, notas dulces. Oxidacin de cerveza lager.

Con sabor a carne, consom,SPAM o Pat(Cervezas fuertes conpresencia de levadura)

Notas saladas, parecidas al GMS(glutamato mono sdico), salsa desoya.

Producto de la autolisis de la levadura.Un componente de los vinos de cebadapero tambin un problema potencialcon cualquier cerveza acondicionada enbotellas o barricas.

Cerveza ms vieja ( deteriorada), con

sabor a pan. Ver Oxidacin - estasson cuestiones complejas pero lasnotas rancias son distintas (parecenms cocidas) que la sequedad similaral papel/cartn de la oxidacin real.Derivada de la qumica compleja quetiene lugar durante el malteado, laelaboracin y el envejecimiento.

Sabores oxidados, cocidos, como a

pan tostado viejo.

Presente en la cerveza sometida

a altas temperaturas. Las cervezaspasteurizadas tambin puedenpresentar estas notas de sabor. Losfactores del tiempo y la edad tambininteractan.

Parecido al papel, oxidado. Como semencion arriba en cerveza ms vieja,estas notas son distintas y emergen

a travs de mecanismos distintos alas reacciones tpicas del deterioroinducido por calor. Nuevamente sederivan a travs de reacciones qumicascomplejas.

Parecidas al papel, cartn mojado,lpiz labial, cidos grasos.

Puede ser causado por altosniveles de oxgeno, especialmentedurante el empaquetado (excepto

si los gases de desplazamiento sondixido de carbono, nitrgeno o unacombinacin).

Aroma a zorrillo (azorrillado) ,golpeado por la luz

Notas sulfurosas parecidas al aromadel zorrillo (azorrillado).

cidos del lpulo (compuestosamargos) reaccionan con loscompuestos de azufre en presencia dela luz (del sol y lmparas fluorescentes).El vidrio de color marrn ofreceun poco de proteccin; la cervezaenvasada en vidrio verde o transparentees particularmente susceptible. Lacerveza envasada en vidrio no deberaser expuesta a la luz brillante, comoen los anaqueles de una tienda. Serecomienda conservar en las cajas deempaque, etc., en la oscuridad y a lamenor temperatura posible.

Tabla 1


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Lpulo rancio, cido isovalrico Parecido al queso (asiago), calcetinessudados.

Debido al uso de lpulo viejo oposiblemente al envejecimiento decervezas con alto contenido de lpulo.

Azufre Huevos podridos, huevos cocidos,solucin permanente para el cabello.

Posiblemente emerge de lafermentacin secundaria en cervezasacondicionadas en la botella. Lalevadura de las lager produce msazufre que la levadura de las ale. Lasinfecciones bacterianas de la cervezapor Pectinatus o Megasphaera tambinpueden producir notas de azufre.

Otras Notas:Piel curtida Sabores de cerveza ms vieja. Ver texto.

Metlicas Sabores de cerveza ms vieja. Ver texto.

Caramelo, dulce de leche, Jarabe Notas parecidas al caramelo, etc. (VerFigura 1).

Oxidacin o asociado con el diacetilo.

Dao a la cerveza inducido por la luz - Aunque no est estrictamente relacionado con el perfil deenvejecimiento presentado en la Tabla 1, para las cervezas embotelladas se debe incluir un breve anlisissobre el dao inducido por la luz. Las cervezas elaboradas con lpulo o extractos de lpulo tradicionalesobtienen su amargor de los cidos alfa isomerizados extrados de ellos. Estos cidos pueden producir unpotente compuesto de azufre con aroma a zorrillo al exponerse a la luz intensa; algunas veces se notancomo sabor a cerveza importada. El vidrio color mbar (marrn) ofrece mas proteccin ya que puedebloquear la luz ultravioleta perjudicial. El vidrio color verde ofrece menos proteccin; el vidrio transparenteofrece prcticamente nula proteccin. En realidad, nunca debe exponerse botella alguna al sol o a laslmparas fluorescentes; de lo contrario, la reaccin de ser golpeada por la luz o con aroma a zorrillo ocurriren cierta medida.

Cuestiones de calidad a monitorear ms all de la cervecera:Respecto a cerveceros, distribuidores y mayoristas

A partir de la revisin del proceso de envejecimiento de la cerveza, ahora vemos que la calidad

de la cerveza, y en especial de la calidad del sabor de la cerveza, siempre debe ser tomada en

consideracin una vez que ha salido de la cervecera. El cervecero ha hecho todo lo posible por

asegurar un producto de calidad y, a fin de conservar su reputacin, deben elegir distribuidores

que comprendan las caractersticas de referencia de su cerveza y reconozcan cundo esta ya no se

encuentra en su mejor estado.


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DISTRIBUCIN DE LA CERVEZA: FRA, OBSCURA Y LIMPIA

Conservando la integridad de la cerveza.En esta seccin comentaremos las distintas etapas dela distribucin, con guas para asistir a todos los involucrados en la conservacin de la integridadglobal del producto (ver tambin las Tablas 2 y 3).

Envo y transporte El transporte de costa a costa en los Estados Unidos tarda cerca de 5 das.Los envos a la mayora de los destinos extranjeros tardan de 3 a 6 semanas. Los envos refrigeradospueden ser ms costosos a corto plazo, pero son la mejor opcin para asegurar la calidad yconsistencia del producto. La mayora de los cerveceros en la actualidad optan por los envosrefrigerados. Los cerveceros deben tomar la decisin y los distribuidores deben seguir su ejemplo.

Almacenamiento (bodegas o refrigeradores) De manera ideal, la cerveza debe llegar alconsumidor lo ms pronto posible. Sin embargo, es imposible empatar la salida de la cerveceray los tiempos de envo con la demanda de los consumidores; a menudo es necesario un depsito

intermedio del producto que le permita estar listo para su venta cuando exista la demanda.Teniendo esto presente, los siguientes factores pueden contribuir a conservar la integridad delproducto cuando la cerveza llega a los consumidores.

Rotacin de inventarios Primero en llegar, primero en salir debe ser la norma! Loscomerciantes de productos perecederos suelen rotar el inventario ms antiguo para que sevenda antes del ms nuevo. Sin embargo, en caso de ser posible y econmicamente viable,el cervecero y el comerciante deben acordar un sistema (liberacin positiva) que asegureque slo la cerveza que se apegue a las especificaciones fieles a la marca sern liberadaspara su consumo.

Las condiciones del almacn deben reflejar el estilo del producto que est siendoalmacenado.

Temperatura el rango ptimo de temperatura para almacenar cerveza filtrada es pordebajo de los 4 C (40 F). Las temperaturas por encima de los 10 C (50 F) fomentan elrpido desarrollo de sabores indeseables y, por supuesto, el deterioro (ver la Figura 1.5).

La cerveza no debe ser almacenada a muy bajas temperaturas, de lo contrario podra enturbiarse.La turbiedad por enfriamiento podra tornarse permanente, aunque tambin podra ser reversiblecon el subsecuente calentamiento de la cerveza. El enfriamiento excesivo y el envejecimiento

prolongado, tambin, pueden conducir a una turbiedad coloidal con la aparicin de partculasde protena opacas o de color ligeramente beige que flotan cerca de la parte inferior de labotella, o que aparecen despus de servir en el vaso (ver la seccin anterior sobre la estabilidadfsica). Adems de la disminucin del atractivo visual, las partculas no suelen ser un problema;sin embargo la cerveza (en caso de estar embotellada) probablemente tambin presentar elsabor caracterstico de oxidacin parecido al cartn. Si la cerveza se congela en trnsito, puedenformarse partculas y turbiedad, lo cual tambin puede conducir al exceso de espuma o erupcinviolenta de la cerveza (cerveza salvaje); el congelamiento tambin puede daar la botella,conduciendo a fracturas en el recipiente.

Las cervezas acondicionadas en barricas tienen un rango de temperatura ms estrecho

debido a la presencia de levadura viva. Todo acondicionamiento de cerveza requiere ocurrirbajo condiciones ptimas (comnmente de 10 a 17 C o de 50 a 62.6 F). Dichas cervezasacondicionadas, sin embargo, no estn cubiertas bajo los objetivos de esta revisin enparticular.

Nota: los problemas de condensacin afectarn a las tarimas envueltas en pelculatransparente si los paquetes de las botellas o latas de cerveza son transferidas a un almacnfro despus de un envi sin refrigeracin. Por la misma razn, la humedad del aire debeser baja para prevenir la condensacin de los empaques de cerveza que podra destruirlos materiales de empaque, las etiquetas de la cerveza o volver susceptibles de moho a las

bandejas o cajas de cartn, etc.

Manejo los empaques de cerveza deben ser manejados con cuidado; las botellas sepueden romper o raspar y las latas se pueden aplastar fcilmente, causando problemasde crecimiento microbiano (lo cual puede contaminar al producto restante) y dar un mal


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aspecto a los empaques. La apariencia fsica del empaque, incluyendo las cajas exteriores,sujetadores de six-pack y las latas, es un primer indicador de la calidad potencial ante elconsumidor.

Control de inventarios El cervecero y distribuidor/mayorista deben trabajar en conjunto parareducir el tiempo que la cerveza pasa en el almacn. Para los bienes embotellados y enlatados,

ambas partes deben tener el objetivo de facilitar que el consumidor comprenda la edad dela cerveza conforme a los cdigos de fecha de frescura, las fecha de elaborado o fecha decaducidad y adherirse a esas normas en todo momento. Esto significa hacerse conocedores delas demandas (los cambios estacionales en los hbitos de consumo de cerveza), los tiempos deentrega de inventarios (destinados a la entrega justo a tiempo, de ser posible), el almacenamientoy la rotacin de inventarios, as como a exhibir, extraer y servir el producto correctamente. Losdetalles de las fechas de elaboracin, los cdigos julianos y las fechas de preferentemente antesde o retirar el da varan de cervecero a cervecero y los detalles deben ser transmitidos a lacadena de distribucin y, finalmente, al consumidor. Debe quedar claro para todos exactamente culinformacin est siendo transmitida a travs de dichos cdigos. Cada cervecera debe esforzarse

en el uso de estos tipos de codificacin para concientizar al consumidor y para fines de rastreo. Lascerveceras que envan productos al extranjero, tambin, deben estar conscientes de los requisitosy reglamentos de cada pas respecto a los cdigos de fecha. Sin embargo y finalmente, la raznprincipal para dichos cdigos es garantizar que el producto est siendo debidamente rotado a lolargo del sistema, para garantizar la entrega de una cerveza lo ms consistente posible.

Buena comunicacin entre el cervecero y los mayoristas/distribuidores Los cerveceros ylos mayoristas/distribuidores deben estar en frecuente comunicacin para rastrear la cerveza alo largo de su viaje. Tambin deben estar de acuerdo sobre la manera en que la cerveza seralmacenada, manejada, distribuida y monitoreada. Para seguimiento de los puntos anteriores, seproponen algunos temas que deben ser considerados por el cervecero y la gerencia de la cadenade suministro.

Los temas que merecen ser incluidos en esas conversaciones podran ser:

1. Refrigeracin y/o control de temperatura de la cerveza

2. Rotacin de inventarios

3. Vida til en anaquel de la cerveza y las acciones a tomar conforme la cerveza se acerca a suFecha de caducidad (ver lo anterior respecto a los sistemas de codificacin de fechas).

4. Exhibicin de la cerveza (por ejemplo, mantener botellas dentro de su empaque cuandosea posible; evitar vitrinas de exhibicin con calefaccin o iluminacin).

5. La cervecera tambin podra considerar los detalles de los programas de recompra encaso de ser aplicables (con distribucin regional o nacional).

Matt Meadows, Director de Calidad en Campo en New Belgium Brewing y colaborador delManual de Calidad de la Cerveza de Barril(Draught Beer Quality Manual) ha resumido un par depuntos respecto a la buena comunicacin entre el cervecero y los mayoristas.

1. Los cerveceros deben definir claramente las expectativas de almacn y manejo delproducto hacia los mayoristas.

2. Para quienes sirven o almacenan el producto, instalar medidas de rastreo para conservarla calidad y consistencia, as como la limpieza frecuente de las lneas de servido o losprogramas de rotacin de inventarios. Solicitar que los mayoristas enven reportesperidicos sobre las caractersticas de sabor de la cerveza; este ultimo punto comorespuesta a una previa capacitacin con el fin de que comprendan lo que se espera encuanto a la entrega de sabor.

3. Capacitar personal de ventas en campo sobre el arte de la calidad. Las inspeccionesdentro y fuera del sitio deben incluir el monitoreo de sistemas de extraccin de barril ypruebas de producto. Ensear el arte de servir la cerveza como debe ser servida!

4. Mantener la frecuencia y los reportes de las auditoras.

5. Proporcionar vas adecuadas para que los consumidores compartan su retroalimentacin,se comuniquen con el cervecero y obtengan ms informacin sobre la marca.


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El cervecero necesita transmitir las expectativas de calidad y sabor de su cerveza tras el envo yestablecer lmites de edad permisibles para el consumo. Muchos cerveceros han definido, pormedio del anlisis sensorial, la vida til en anaquel de cada cerveza en su portafolio. Se comprendeque la cerveza nunca estar tan fresca como en la cervecera al momento de su consumo; pero unacomprensin del perfil de sabor en el punto de consumo y la capacidad de mantener todos losparmetros fsicos ayudar a garantizar la entrega de un perfil de sabor consistente. El cervecero

y el distribuidor deben estar ambos sintonizados con el perfil de sabor fiel a la marca para cadacerveza. Los distribuidores y el personal de ventas deben comprender cundo una cerveza seha desviado del perfil aceptable, no est conservando los requisitos y se ha deteriorado hasta elpunto en que debe ser retirada de la venta.

ENTREGA Y SERVIDO DE CERVEZA

Tipos de empaques La cerveza se enva a granel, embotellada en vidrio, latas, algunas vecesen botellas de plstico, barriles o barricas, y an, ocasionalmente, en tanques de maduracin

de madera. Cada tipo de empaque tiene sus propias ventajas y desventajas respecto a lascondiciones de almacenamiento, envo y distribucin, incluyendo el punto de venta y el servidoo entrega al consumidor. La cerveza acondicionada en barricas y enviada a granel no estconsiderada en esta gua pero s lo estn la cerveza embotellada (incluyendo la cerveza filtrada ytambin la cerveza acondicionada en botella, con levadura), enlatada y en barril.

Cerveza embotellada y enlatada La cerveza en botellas y latas debe, idealmente, mantenersefresca durante el envo, almacenaje y distribucin. Los ms exitosos cerveceros artesanalesreportaron, tras una encuesta generada para este proyecto, que insisten en envos fros que,aunque son ms costosos, conservan el perfil de sabor, estabilidad y calidad de sus cervezas

durante mucho ms tiempo. Las latas se estn tornando ms populares y, consideradas comomini barriles; protegen a la cerveza de la luz y proveen la ventaja de ahorro en comparacincon los envos en vidrio; al mismo tiempo ayudan a reducir la huella ecolgica. Varias cervecerashan optado por el uso de tintas termo crmicas (cambian de color con la temperatura) en latas debebidas que indican cuando la cerveza est fra o ha llegado a la temperatura correcta para servir.

Cerveza de barril La cerveza de barril tiene requisitos distintos a los productos embotellados,ya que esta cerveza se consume desde el empaque durante un lapso de tiempo indefinido, y lacerveza restante debe ser siempre protegida hasta que se haya terminado. Los detalles respectoa la conservacin de la cerveza de barril se presentan a detalle en el Manual de Calidad de laCerveza de Barril. Los puntos a considerar son: 1) la cerveza turbia, sebosa o agria puede sercausada por tuberas sucias, incluso si la cerveza de barril ha sido tratada correctamente de otrasmaneras; y 2) los vasos sucios o mal enjuagados pueden destruir la retencin de la cabeza ocausar sabores anormales fenlicos o con rastros de desinfectante con cloro. [Ver la Tabla 3 paramayores consejos y guas sobre la mejor manera de servir cerveza].


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La entrega en sistemas de barril requiere que las cervezas sean servidas sin exceso de espuma, a latemperatura correcta, con niveles de CO

2(o gases mixtos) controlados, en un tiempo razonable y

sin cambios en el sabor, desde el barril hasta el vaso (tuberas libres de desinfectantes y bacterias).

Barriles la temperatura de almacn del barril siempre debe ser constante, sin grandesfluctuaciones, para evitar el envejecimiento temprano en el barril. Al momento de la

entrega, los barriles fros deben, inmediatamente, entrar a los refrigeradores y la cervezadebe conservarse fra hasta que el barril est vaco. Las tuberas y los grifos que conducen ala barra del bar tambin deben ser enfriados.

Temperatura en el grifo, la temperatura no debe ser mayor a 7C (45F). La temperaturaal beber, de 5 a 8C (41.0 a 46.4F), aunque vara conforme a la preferencia regional. Sedebe conservar el control de la temperatura, sin importar las variaciones climticas y lascondiciones estacionales.

Tiempo el tiempo en el grifo del bar debe ser lo ms corto posible, el tiempo ptimovariar (de unos das a unas semanas), pero debe ser comprendido por el cervecero yla informacin debe ser transmitida al personal encargado del servido. Lapsos mayoressiempre tendrn un impacto negativo sobre la calidad.

Contenido de CO2 en general, un alto contenido de gas es tpico actualmente; tan alto como

4.0-7.0g/L (2.0-3.5 v/v) en algunos casos (por ejemplo, en cervezas de trigo). El contenido deCO

2 no debe ser cambiado mientras el barril se encuentra en el grifo. Esto ser definido

conforme a cada cerveza y estilo (revisar el Manual de Calidad de la Cerveza de Barrilparaconocer las mejores prcticas). Se debe asegurar que los gases (CO

2 o nitrgeno) estn

mezclados correctamente, y que se encuentren todos a la presin correcta para el servido.


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Corona de espuma la corona (o cabeza) de una cerveza conserva el sabor y aroma. Laespuma debe mostrar una formacin de burbujas consistentemente pequeas mostrandouna buena adherencia y ser de larga duracin. La presin correcta de empuje, un sistemade extraccin limpio y vasos limpios aseguran que la espuma tendr buenas caractersticas.

Vasos la cerveza debe ser servida en vasos suficientemente limpios; se debe servir

cerveza en vasos con un diseo apropiado para el estilo del producto final, y con el uso delas tcnicas de servido adecuadas. Se debe contar con vasos especficos que deben serdedicados exclusivamente al servicio de la cerveza. Se debe evitar la tendencia a enfriarlos vasos para cerveza, especialmente si su ltimo enjuague se realiza con agua clorada. Eltema de servir cerveza de barril y el uso de vasos suficientemente limpios tambin ha sidocubierto a profundidad en el Manual de Calidad de la Cerveza de Barril(ver tambin laTabla 3 para algunos detalles).Se deben hacer pruebas de los vasos limpios para cerveza;en el manual mencionado, se incluyen tres pruebas tpicas: laminado, salado y adherencia.Consulte dicho material como un excelente complemento de esta gua para comprenderplenamente este importante tema.

Higiene asegurar que las lneas (tuberas) de cerveza siempre estn limpias. Se debenusar prcticas de saneamiento rutinariamente y estas deben estar siempre seguidas deun enjuague final para retirar los restos de desinfectantes. Los drenajes del bar debenser, frecuentemente limpiados y enjuagados, y libres de cerveza residual, para evitar eldesarrollo de microbios y moscas. Se debe asegurar que los grifos se limpien y no tengancerveza residual presente al final del da. Los vasos deben ser lavados por completo al finalde cada turno. La cerveza vieja tiene un aroma desagradable y es un caldo de cultivo parabacterias, moho, insectos y plagas. (Ver la Tabla 3 para conocer los detalles del resumen).


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Nombre comn delcomponente de saborindeseable

Descriptores del sabor oimpacto sensorial

Tipo de sistema afectado(de empaque, almacenaje oservido)

Acetaldehdo- algunas notas

tambin se cubren en la Tabla 1.

Manzanas verdes, manzanas

magulladas, parecido al pasto y lapintura de ltex.

Cervezas en barricas o cavas. Bacterias

potenciales en barriles/botellas. Lasinfecciones bacterianas pueden propagarsea lo largo del sistema de cerveza de barril.

cidos- o notas agrias/cidas. Cubre cidos actico ylctico (algunas veces estos secubren por separado, pero yaque ambos tipos de cido seencuentran en las situaciones decontaminacin, se presentan bajoun encabezado).

cido actico: agrio, vinagre notadoaromticamente, as como en elsabor.

Principalmente en sistemas de cerveza debarril (y barrica).

Acido butrico Notas rancias, nauseabundas

(vmito).

Rara vez es un problema pero algunas veces

se observan contaminaciones microbianasmalas en cervezas acondicionadas enbarriles y barricas. Tal vez es un problemaactual en cavas mal manejadas.

Diacetilo Mantequilla, palomitas conmantequilla, caramelo de leche.Sensacin en la boca aceitosa osedosa (viscosa, redonda o resbalosaen el paladar).

Botellas, latas, barriles, barricas y sistemasde extraccin. Los organismos (Pediococcusy Lactobacillus especialmente) quedescomponen la cerveza en los grifos suciosson un gran culpable.

DMS- sulfuro de dimetilo Maz cocido, verduras, jugo detomate, ostiones, aire de mar.

Puede ser aceptable a niveles bajos enciertos estilos, pero suele ser un asunto decontaminacin.

Metilbutano Tiol(potente notasulfurosa) Ver tambin la Tabla 1.

Aroma a zorrillo, quemada ogolpeado por la luz.

Cerveza embotellada (incluso puede ocurriren el vaso de la cerveza servida en un damuy soleado).

Fenlico, orto-cloro-fenol cloro oclorofenoles

Medicinal, nota de dentista ocurita. cloro, notas fenlicas,

parecido a hospital o desinfectante.

Cerveza servida en vasos. Componentesfenlicos del cloro o la cerveza forman

rpidamente clorofenoles, que tienen unumbral de deteccin de sabor muy bajo.

Oxidacin(aldehdos rancios):un complejo conjunto decomponentes en generalconduce al carcter oxidado.Ver tambin la Tabla 1 (Saboresde Envejecimiento) y Saboresde cerveza vieja (deteriorada)parecidos al pan en la Tabla 1.

A papel, cartn y una sequedadparticular como masticar papelo cartn mojado. No debe serconfundida con notas rancias oparecidas al pan, que tambinse desarrollan por medio delcalor y el oxgeno. O frutales(ver acetaldehdo), frutos secos y

parecido al jerez.

Todas las formas de cerveza empaquetadaen caso de no ser manejadas correctamente,con una reaccin de envejecimiento natural.Depende del tiempo, temperatura yexposicin al aire.

Jabonosa (alcalina, sebosa,grasosa)

Jabonosa (alcalina, sebosa, grasosa). La tubera en los sistemas de extraccin delbarril.

Azufre Azufre, huevos podridos, huevosduros, solucin permanente para elcabello.

Posiblemente surja de levadura en malestado. Las levaduras lagerproducen msazufre que las levaduras ale.

Tabla 2


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Causas PotencialesMedidas Preventivas (para la cerveza en barril,aparece un anlisis ms completo en el Manualde Calidad de la Cerveza de Barril)

Asociado con cerveza demasiado fresca o verde

pero tambin es un indicador de oxidacin con lacerveza muy vieja o de una infeccin bacteriana(Zymomonas, Acetobacter, Gluconobacter).

Para cerveza de barril , todos los acoplamientos, lneas y

accesorios en contacto con la cerveza deben estar limpios, sin daosy esterilizados (acero inoxidable de calidad definida para el contactocon la cerveza) y luego libres de olores y soluciones antes de usarse.

Organismos de descomposicin en las lneasde cerveza de barril, drenajes de cerveza, etc.Bacterias productoras de cido actico, cepas delactobacillus y pediococcus son los sospechososprincipales. Estas bacterias crecen rpidamenteen presencia de aire en las charolas de derrames,drenajes y los trapos del bar. Eventualmentepueden contaminar el grifo de la cerveza.

En caso de servir la cerveza por grifo, leer el Manual de Calidad dela Cerveza de Barrilpara comprender a totalidad los problemas yprotocolos necesarios para minimizar la infeccin microbios. Pero losgrifos limpios y las tcnicas adecuadas al servir respecto a la cervezay la limpieza del bar ayudarn a minimizar o reducir este problema.

Debido a descomposicin bacteriana, incluyendo

Pectinatus spp, como estircol lquido (saborextrao) y Megasphaera, sabor parecido al queso.Ambas tambin pueden producir hilos parecidosa la mucosa o viscosidad y turbiedades.

Las cavas de cerveza limpias, controles de higiene y lneas limpias.

Evitar barriles viejos que podran infectarse y luego propagarse porcontaminacin cruzada a los nuevos barriles durante el intercambioen el sistema de servido.

(1) Diacetilo es un producto natural de lafermentacin de levadura y con frecuencia escontrolado por el cervecero, pero los precursoresdel diacetilo y los compuestos relacionados podranan estar presentes en la cerveza.

(2) Suele originarse en bacterias anaerbicas;Pediococcus tambin puede producir una acideznotable y algunas veces cepas de Lactobacillus.

Ver tambin: cido.

(1) Si la cerveza en el empaque es expuesta a extremos de calor, elprecursor del Diacetilo puede convertirse en una nota de alto sabora mantequilla y de bajo umbral.

(2) Las bacterias crecen bajo condiciones antihiginicas en lossistemas de cerveza de barril. Mantener la limpieza y desinfeccinde rutina. (Ver tambin la Tabla 3).

Para este artculo, se asume que su presencia sedebe a lneas de barril contaminadas.

Los protocolos anteriormente mencionados aplican para lacontaminacin bacteriana de los sistemas de servido de cerveza.

La cerveza elaborada con cidos de lpulotradicionales pasa por una reaccin inducida porla luz para crear un compuesto muy potente.

La cerveza se protege mejor (pero no totalmente) en vidrio caf. Elvidrio verde y transparente permite el paso de ms luz en la longitudde onda correcta y se daa ms pronto y con mayor facilidad. Lacerveza debe conservarse en un lugar oscuro (evitar la luz de soldirecta y las lmparas fluorescentes) y fresco en todo momentoantes de servir.

Derivado de agua clorada o de desinfectantesde base cloro-yodo. El agua con cloro sin

tratar usada para enjuague de los vasos, losdesinfectantes con un enjuague insuficienteo cloro en las lneas de servido de la cerveza,algunos grifos de plstico pueden impartir notasmedicinales en la ausencia del cloro.

Los vasos de cerveza nunca deben pasar por un enjuague final enagua que contengan cloro o desinfectantes clorados antes de servir

la cerveza. Muchos reglamentos locales, sin embargo, exigen quelos vasos se enjuaguen en un desinfectante a base de cloro antes deser almacenados.

Toda la cerveza tiene una fecha de caducidad (vercambios en el sabor a lo largo de varios meses enla Figura 1). Distintas cervezas y estilos envejecende forma distinta. La cervecera debe decidircuando la cerveza se ha oxidado y ha cambiadosu perfil de sabor lo suficiente para ameritar suretiro desde el punto de vista de la frescura.

La oxidacin que otorga la caracterstica sequedad parecida alpapel es el factor comnmente involucrado y es tan potente quesuele quedar claro cuando se ha desarrollado hasta el punto deperjudicar el consumo deseable de la cerveza. Se debe conservarla cerveza en un lugar fresco y oscuro y emplear para su retiro lasprcticas de rotacin y la fecha de caducidad La cerveza debarril debe ser conservada fra en todo momento (por debajo de 4C/40 F). Evitar que ingrese aire a los sistemas de barril y los grifos

de cerveza, empujar la cerveza a travs de los grifos con dixido decarbono o nitrgeno inerte (nunca aire), y supervisar las prcticascomo se comentaron en la Tabla 3 y en el Manual de Calidad de laCerveza de Barril.

Una mala comprensin de la limpieza/desinfeccin de los grifos.

El enjuague inadecuado del detergente de limpieza en las lneas decerveza.

Las infecciones de cerveza por Pectinatus oMegasphaera pueden producir notas de azufre.

Cavas limpias, controles de higiene y lneas limpias. Evitarbarriles ms viejos que podran infectarse y luego afectar porcontaminacin cruzada a los barriles nuevos durante el intercambioen los sistemas de servido.

Tabla 2.Los sabores indeseables en la cerveza son principalmente causados por condicionesantihiginicas o expuestas al medio ambiente. Los sabores asociados con el envejecimiento natural o

forzado de la cerveza se presentan en la Tabla 1. Aqu se muestran las notas principalesde descomposicin de la cerveza que se asocian con la cerveza de baja calidad.


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Tabla 3.Normas para el almacn y servido de la cerveza. Resumen de puntos de control para conservar la calidad de lacerveza en el comercio: envo, almacn/cava, bares/supermercados y la extraccin en el sistema de suministro.

Puntos de control durante envo,almacn/cava, bar o supermercadode cerveza

Accin sugerida a emprender

Contenedores de envo, cavas, almacno gabinetes en el punto de servido bienventilados y limpios.

Limpios y libres de moho, sin agentes infecciosos se evitarn lossabores indeseados o la contaminacin de la cerveza. Trapear lospisos para retirar la cerveza derramada. Enjuagar a profundidad los

trapeadores y trapos; no dejarlos con residuos de cerveza. La infeccinpodra contaminar rpidamente todo el sistema del barril.

Control de temperatura Una temperatura consistente entre 6 y 9 C (33 y 49 F). Cervezas debarril por debajo de 4 C (40 F). As se logra reducir la oxidacin y lossabores a viejo.

Barricas, barriles y botellas retornables Los contenedores de cerveza vacos deben ser enjuagados o selladosy almacenados lejos de la cerveza fresca para evitar la contaminacincruzada.

Limpiar y esterilizar las instalaciones Para extraer la cerveza, todos los acoplamientos, las lneas y losaccesorios que tienen contacto con la cerveza deben ser limpiadosy esterilizados. Deben estar libres de olores y soluciones antes deusarse.

Sin comida Las reas de almacenamiento de cerveza deben estar libres de

comida para evitar el crecimiento de microorganismos y posiblesolores y sabores de comida que podran contaminar la cerveza o elempaque.

Instalaciones limpias Las reas de almacenaje y los gabinetes de extraccin/exhibicindeben ser limpiados con regularidad. Evitar detergentes fuertes quepodran afectar el sabor de la cerveza.

Condiciones oscuras La cerveza en botellas deben estar expuestas a la luz lo menos posible(incluso si se encuentran en vidrio caf) para evitar la generacin desabores como el azufre inducidos por la luz, conocidos como aromaa zorrillo (azorrillado) en los Estados Unidos.

Inspeccionar y probar La cerveza en lotes para servido debe ser inspeccionada y probadapor la persona o el personal encargado de la cava para asegurar lacalidad adecuada para servir. Se debe tener una comprensin de las

caractersticas de cerveza fresca.

Sistema de suministro servido Algunos detalles se incluyen en el Manual de Calidad dela Cerveza de Barrilde la BA

Mangueras y grifos limpios Todas las mangueras y los grifos para el servido de cerveza debenestar aprobados como material de grado alimenticio, limpios y libresde impurezas.

Tramos de tubera La tubera del bar a los barriles o los tanques de servido debe ser dela menor longitud posible para retener la menor cantidad de cerveza.

Lneas de cerveza Deben enjuagarse para estar limpias al final de cada da y la cervezaen la tubera debe ser desechada. La tubera debe ser limpiada condetergentes aprobados al menos cada dos semanas para evitar elcrecimiento de microorganismos que pueden conducir a una cervezacida o con diacetilo (mantecosa). Despus de limpiar, la tubera debeenjuagarse para retirar todo rastro de detergente y los grifos debenser tapados.

Prxima sesin de bar La tubera de la cerveza debe estar libre de la ltima agua deenjuague/solucin de limpieza. Luego, el primer servido de cervezadebe ser inspeccionada y probada por el personal para asegurar quese encuentra apta para el consumidor.

Barricas o barriles frescos El personal debe estar consciente de la necesidad de limpiar yesterilizar, para despus enjuagar los accesorios, aplicar la presinde gas para empuje adecuado e instalar cada nueva barrica o barrilpara que estn listos para el servido. Limpiar o sellar y almacenarlos barriles viejos de manera correcta (ver lo anterior respecto a lascondiciones de almacenaje).

En el bar o ultimo servido Usar vasos limpios y sin daos, libres de detergente y cloro. Lacerveza contaminada con cloro tiene una nota fenlica y es de lo msdesagradable. Los vasos limpios de cerveza estn cubiertos en elManual de Calidad de la Cerveza de Barril de la BA y en otros folletos.Los vasos de cerveza deben estar dedicados exclusivamente paraestay no para bebidas preparadas.

Los distribuidores y el personal del bar deben estar capacitados sobrecada cerveza para informar de la mejor manera a los clientes sobre suprxima experiencia y para juzgar la calidad de la cerveza. Necesitanevaluar las propiedades de sabor, color, claridad y espuma de cadaestilo de cerveza y ser capaces de resolver cualquier problemarelacionado con el servido y la limpieza de lneas en cerveza de barril.Una comprensin de los sabores indeseables tpicos en la cerveza se

encuentra a manera de resumen en la Tabla 2.Todo el personal debe conocer la higiene adecuada al momento deservir. Esto ayudar a servir la cerveza lo ms fresca posible.


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Resumen

Cuando est fresca y es servida de manera adecuada, la cerveza artesanal de calidad tiene el saborque el cervecero pretenda y esperaba: limpia y llena de sabor con la correcta huella caracterstica

para el estilo. Como aqu se muestra, la cerveza es susceptible al dao y la descomposicin debidoa la luz, el calor y el aire (junto con la agitacin fsica) y tambin debido a una pobre higiene. Estagua ha presentado a la cerveza como un producto complejo y delicioso pero perecedero quepuede sufrir un amplio rango de cambios si es tratado de manera inadecuada (Figura 1).

Hemos seguido a la cerveza a lo largo de la cadena de distribucin y explorado la importanciade la buena comunicacin entre el cervecero y el distribuidor/mayorista. Hemos abordado laimportancia de la higiene y manejo desde la elaboracin y empaquetado hasta el consumo(ver Tabla 3). Hemos recopilado dos tablas que resumen los sabores indeseables asociadoscon el abuso y el manejo inadecuado e incluimos una tercera tabla para la conservacin dela cerveza durante su envo, almacenamiento, venta al menudeo y servido del barril. Hemos

proporcionado una herramienta grfica que generaliza el perfil de sabor de la cerveza conformeenvejece a fin de proveer una lnea de tiempo para la distribucin, almacenamiento, rotacinde inventarios, fecha de retiro (caducidad) y extraccin correcta de la cerveza de barril. Seramuy til una comprensin profunda de los sabores en la cerveza fresca como en la cervecerajunto con una clara apreciacin de los sabores indeseables y la descomposicin de la cervezaaqu detallados , con el propsito de servir nicamente la mejor cerveza posible en beneficiotanto de los cerveceros artesanales de Estados Unidos como de los consumidores exigentes.


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ACERCA DE LA BREWERS ASSOCIATION

La Brewers Association (BA) es la asociacin comercial sin fines de lucro dedicada acerveceros pequeos e independientes de Estados Unidos, sus cervezas artesanales ya la comunidad de los entusiastas de la elaboracin de cerveza. La Brewers Associationrepresenta a ms de 70 por ciento de la industria cervecera y sus miembros elaboranms del 99 por ciento de la cerveza elaborada en los Estados Unidos.

La BA organiza eventos, incluyendo World Beer Cup, Great American Beer Festival,Craft Brewers Conference & BrewExpo America, SAVOR: An American Craft Beer& Food Experience y American Craft Beer Week. La BA publica la revista The NewBrewer y CraftBeer.com y su divisin de Brewers Publications es la mayor editorial

de literatura contempornea y relevante sobre la elaboracin de cerveza paralos actuales cerveceros artesanales y caseros. Tambin, ms de 35,000 miembrosconforman la divisin American Homebrewers Associationde la BA. Para mayorinformacin visite www.BrewersAssociation.org.

Esta gua se desarroll en respuesta a la necesidad de mejores y ms estandarizadasprcticas de almacn y manejo de la cerveza artesanal en los Estados Unidos y en losmercados alrededor del mundo. La Brewers Association agradece a Gary Spedding deBrewing and Distilling Analytical Services por su liderazgo en el desarrollo del contenidoy el texto. Tambin agradecemos a Ken Grossman (Sierra Nevada Brewing Company),Greg Koch (Stone Brewing Company), Eric Wallace (Left Hand Brewing Company), EricRosenberg (Bryant Christie Inc.), Amahl Turcyzn Scheppach (Brewers Association) y BobPease (Brewers Association) por sus contribuciones a la publicacin.

Gary Spedding recibi el doctorado en bioqumica de la Universidad de Leicester enel Reino Unido en 1984. Tras una serie de posiciones de investigacin Postdoctoral enCanad y Estados Unidos, ocup el puesto de profesor en la Universidad Butler antesde incorporarse al instituto de Tecnologa Siebel como el jefe de los laboratorios.Subsecuentemente asumi el mismo puesto en una pequea empresa de biotecnologaque trata con las pruebas analticas de elaboracin de cerveza y destilera. En 2002-2003,Spedding cre Brewing and Distilling Analytical Services, LLC (BDAS, LLC) en Lexington,Kentucky. BDAS, LLC es un laboratorio con triple certificacin en TTB (cerveza, vino y licoresdestilados) que provee una amplia gama de pruebas exclusivamente para la industria de

las bebidas alcohlicas. Spedding supervisa las pruebas de bebidas alcohlicas, publicainvestigaciones originales y evaluadas por expertos en revistas sobre la elaboracinde cervezas, ha editado y escrito captulos de libros, es profesor de los aspectos de laevaluacin sensorial de la cerveza y ha sido juez de Great American Beer Festivaly WorldBeer Cupdurante los ltimos 13 aos.


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