UVOD U ŽITARICE Nomadska plemena uglavnom su živela od sakupljanja plodova samoniklog bilja, primitivnog uzgoja žitarica (divljeg pirinča, heljde, kukuruza, pšenice, ječma, ovsa i raži) i lova. U zrna žitarica priroda je spojila plod i semenku u jednu savršenu celinu. One sadrže mnogo hranljivih i lekovitih materija: belančevina, masti, ugljene hidrate, minerale i vitamine.

Fiziologija čovekovog organizma traži da sve supstance budu zastupljene u šemi ishrane (naročito po krvnim grupama), posebno žitarice u integralnom obliku. Žitarice su temelj piramidalne ishrane kao model zdravog načina života. One su osnovna hrana i glavni izvor ugljenih hidrata (većinom u obliku skroba oko 60-79%), visokovredni proteini (oko 7-16%). Kvinoa i pirinač sadrže svih 8 esencijalnih aminokiselina. Nezasićene masne kiseline se nalaze u hranljivom tkivu. Minerali su prvenstveno u spoljnom omotaču zrna (kalijum, kalcijum, gvožđe, magnezijum, cink), silicijumska kiselina. Vitamini su uglavnom u spoljnom delu ljuske (B1, B2, B3, B5, B9 i E).

GRUPA ŽITARICE

Vrste i svojstva svih žitarica

Žitarice (Cerealiae) su osnova ljudske ishrane, one čoveka prate njegovim razvojem i uporedo kulturom ishrane. One su seme i plodovi, sjedinjeni u zrnu. U ishrani se koriste cela zrna, prerađevine i proizvodi pekarske industrije: hleb, peciva i testenine. Hranljivu vrednost i snagu zrna žitarica čine integralni oblik: klica, mekinja, brašno i manje vredni skrob.

U grupu Dozvoljene bezglutenske žitarice ubrajaju se: kukuruz (Zea mays), pirinač (Oryza sativa), divlji pirinač (Zizania plauspra, Z. aquatica), proso (Panicum milliaceum), heljda (Fagopyrum sagittaium), kinoa (Chenopodium quinoa), ragi, tef, tapioka i kineska šećerna trska.

U grupu Nedozvoljene glutenske žitarice ubrajaju se: pšenica (Triticum), ječam (Hordeum sativum), raž ili ovas (Secale cereale), zob (Avena sativa), njihove prerađevine i sve kombinacije jela sa njima.

Žitarice se zbog svojih osobina smatraju najzdravijom hranom, ali samo u neprerađenom (integralnom) obliku. Integralno zrno i prerađevine zadržavaju nenarušenu strukturu, veći deo hranljivih materija (ugljeni hidrati, belančevine, masti, minerali, vitamini) i zaštitne materije. Žitarice su glavni snabdevači ugljenim hidratima (većinom u obliku skroba oko 60-79% zrna) i visoko vrednim proteinima (između 7-16%). Nezasićene masne kiseline se nalaze u hranljivom tkivu, a ulje žitarica čini preko 7% zrna. Minerali se prvenstveno nalaze u spoljnom sloju omotača zrna (kalijum, kalcijum, magnezijum, gvožđe, cink, silicijumska kiselina). Vitamini se nalaze uglavnom u spoljnom omotaču zrna (najvažniji

su vitamini B grupe: B1, B2, B3, B5, B9 i vitamin E). Spoljni omotač daje preko 12% dijetalnih vlakana zrna. Žitarice u ishrani treba da čine oko 30% dnevnog energetskog unosa.

Delovi i opšti sastav zrna žitarica

a) Perikarp, mekinja, spoljna opna zrna (sadrži glavne sastojke: celulozu i fitinsku kiselinu koja značajno umanjuje apsorpciju minerala cinka, kalcijuma, magnezijuma i gvožđa), pri preradi se odbacuje jer nema značaja u ishrani;

b) Aleuronski sloj, vrlo tanak, nalazi se odmah ispod perikarpa, obmotava endosperm, daje boju zrnu (sadrži: biološki vredne proteine, nikotinsku kiselinu, razne mineralne soli i većinu vitamina grupe B).

c) Endosperm, osnovni sloj koji čini 85% zrna. Središnji deo endosperma je izvor skroba i proteina. Spoljašnji deo endosperma još sadrži gvožđe i nikotinsku kiselinu;

d) Klica, čini 3% zrna, sadrži ulje bogato esencijalnim aminokiselinama u kojem su koncentrisani rastvorljivi vitamini: B, E, D i K, gvožđe i nikotinska kiselina, kao i drugi minerali u veoma malim količinama;

e) Skutelum, sloj koji umotava klicu i odvaja je od endosperma (sadrži: više od 60% vitamina tiamina od celokupne količine prisutnog tiamina u zrnu).

Integralni i obogaćeni proizvodi

Samo celovita (integralna) zrna žitarica imaju blagotvorno hranljivu, zaštitnu, lekovitu i dijetsku vrednost. Proizvodi od celog (integralnog) zrelog zrna žitarica: pirinča, heljde, kukuruza i drugih dozvoljenih, pojedinačno i u kombinaciji, manje su narušena i zadržavaju sva hranljiva i zaštitna svojstva. I pahuljice od žitarica sadrže klicu. Žitarice potpuno sagorevaju u organizmu, ne stvaraju nusprodukte i ne zagađuju organizam. Osim integralnih proizvoda od jedne ili više vrsta žitarica, mlinska industrija je stvorila širok asortiman proizvoda na bazi žitarica u integralnom obliku sa obogaćenim dozvoljenim dodacima. Integralne žitarice i proizvodi, pored povrća i voća, čine osnov zdrave ishrane.

Dijetalna vlakna

Žitarice, pored hranljive imaju i nezamenljivu dijetetsku vrednost koja se ogledaju u dijetalnim vlaknima. Ova vlakna (balastne materije) su nesvarljiv (ili delimično svarljiv) deo ugljenih hidrata. Najvećim delom se sastoje od raznih složenih ugljenohidratnih molekula, koja se nalaze u zidovima ćelija raznih biljaka.

Vrste vlakana

> celuloza i hemiceluloza – zrnaste žitarice, integralno brašno, mekinje (pšenica, raž, ječam, kupus, boranija, zeleni grašak, kelj, bundeva, prokelj, itd),

> lignin – pšenične mekinje, ovsene i kukuruzne pahuljice, prezrelo korenasto povrće, patlidžan, boranija, jagoda rotkvica, kruška, > pektin – jabuke, citrusi, šargarepa, karfiol, kupus, suvi grašak, boranij, krompir, pasulj, sočivo, > kutin – ljuske raznih vrsta voća, > tanin – obojene biljne namirnice, > gumi arabikum.

Odgovarajući dnevni unos biljnih vlakana iznosi oko 40 g. Važno je kombinovati razne vrste povrća i voća, žitarica, salata, vodeći računa o kalorijskoj vrednosti.

Rastvorljiva vlakna efikasno smanjuju apsorpciju neutralnih masti (triglicerida) i holesterola, vezuju žučne kiseline i usporavaju apsorpciju šećera iz creva.

Uloga vlakana je višenamenska, i to: - bubre u želucu (povećavaju volumen obroka, stvarajući osećaj sitosti; - regulišu peristaltiku creva; i - brzinu apsopcije ugljenih hidrata i holesterola.

Sezonska ishrana kroz godišnje doba

Prirodna ishrana u različito godišnje doba (proleće, leto, jesen, zima) se značajno razlikuje. U svako godišnje doba, treba da budu maksimalno zastupljene namirnice koje dospevaju u to doba, naročito na lokalitetu gde živimo. Neprilagođavanje namirnica remeti naš biološki ritam organizma i mogućnost prilagođavanja uslovima života. Svaka namirnica određene sezone poseduje karakterističnu energiju i njenom konzumacijom usklađujemo potrebe našeg organizma. Sezonska ishrana je samo uslovljena godišnjim dobima i ličnim potrebama svakog pojedinca.

SKLAD ŽITARICA I TELESNIH ORGANA sa godišnjim dobima

Godišnje doba Dozvoljene žitarice Telesni organi

Proleće Pirinač Pluća, debelo crevo

Leto Kukuruz, pirinač

Srce, tanko crevo

Miholjsko (kasno) leto Proso, pirinač

Želudac, slezina, pankreas

Jesen Pirinač Pluća, debelo crevo

Zima Pirinač, heljda

Bubrezi, mokračna bešika

Ovakav način i sklad ishrane sa godišnjim dobima omogućava prilagođavanje organizma sezonskim promenama i on se naziva slobodna ishrana.

BEZGLUTENSKO BRAŠNO Danas prehrambena industrija proizvodi različite namenske vrste bezglutenskih smeša (brašna) od kojih se priprema bezglutenski hleb, peciva, kolači, testenine i druge domaće đakonije. U bezglutenski hleb ubrajaju se sve vrste hleba, lepinje i pogače pripremljene od bezglutenske smeše za hleb i peciva i brašna drugih dozvoljenih bezglutenskih žitarica. Postoje različite vrste bezglutenskih smeša i brašna od dozvoljenih bezglutenskih žitarica u odnosu na kvalitet i namenu. Naučno je dokazano da je zdraviji bajat hleb u odnosu na vruć i svež hleb. Bajati hleb se lakše vari i ne oštećuje sluzokožu želuca.

Bezglutensko brašno (smeša) za hleb i peciva

Ovo brašno je dijetski prozvod namenjeno za bezglutenske proizvode bez primese instant pekarskog suvog kvasca. Bezglutensko brašno je modifikovano, namenjeno za pripremu hleba, peciva (kiselo testo), testenina i svih bezglutenskih jela i zamenjuje sve zabranjene žitarice u njihovoj pripremi.

Hemijski sastav 100 g brašna: Ugljeni hidrati 85,0 g Gluten 0,0 g Ukupni proteini 2,2 g Masti 0,7 g Vlaga 12,0 g

Energetska vrednost 100 g smeše iznosi: 383 kcal (1610 kJ)

Sastav: kukuruzni skrob, modifikovani skrob, krompirov skrob, sojino brašno, pirinčano brašno, kuhinjska so, šećer, desktroza, emulgator E471, stabilizator F412.

SAMONIKLI BILJNI DODACI ZA HLEB

Bezglutenski hleb možete slobodno obogatiti samoniklim biljem u svežem ili suvom stanju, čiji osnov čini oko 20 vrsta bilja, i to:

Samoniklo hlebno bilje deli se na 7 grupa: – neutralno bilje (kopriva, mišjakinja, vira, broćika lepljiva), – aromatično bilje (sedmolist, dobričica, mečja šapa, nana, matičnjak),

– gorko bilje (čičak, podbel). – začinsko bilje (majčina dušica, hajdučka trava), – lekovito bilje (matičnjak, bokvica, plućnjak), – oksalatno bilje (divlji spanać, loboda), – ostalo bilje.

Kao dodatak hlebu koristi se biljna mešavina, iz svake grupe 1-2 biljke. Njihov odnos je na 1 kg bezglutenskog brašna: 200 g biljne mešavine (od toga 50% neutralnih i 50% ostalih biljaka). Posebno treba paziti da ne preovladavaju biljke iz grupe oksalata. U hleb se može dodavati, u slučaju neke bolesti, i lekovito bilje za tu bolest. Hleb se mesi na klasičan način, a biljna masa se dodaje na početku, s tim što se količina kvasca povećava za 15% (jer bilje teže fermetiše).

RECEPTURE BEZGLUTENSKOG HLEBA (lepinje, pogače i peciva)

Bezglutenski hleb

Potrebno: 20 dg bezglutenskog brašna 2 kašike ulja 2 g soli (1/2 kašičice) 2 g šećera 3 g instant pekarskog suvog kvasca 1,3 dl mlake vode

Priprema: Brašno staviti u sud za mešenje, u sredini napraviti udubljenje i tu dodati ostale sastojke i mlaku vodu (35oC). Dobro umesiti testo i staviti u pobrašnjeni kalup (tepsiju). Ostaviti na toplom mestu (35oC) pokriveno platnenom krpom da testo naraste 2-3 puta. Peći u zagrejanoj pećnici oko 30 minuta na temperaturi 200oC da porumeni. Izvaditi ga, malo poprskati vodom, uviti u platnenu krpu i ostaviti oko 10 minuta. Višak hleba se može očuvati svežim procesom zamrzavanjaodmrzavanja.

Bezglutenski hleb sa belancem

Potrebno: 20 dg bezglutenskog brašna 1 belance 2 dg domaćeg maslaca 3 g instant pekarskog suvog kvasca 1,3 dl mlake vode so

Priprema: U sudu za mešenje penasto umutiti belance, dodati bezglutensko brašno sa umešanim

instant kvascem, otopljenu masnoću i preliti mlakom osoljenom vodom. Umesiti hleb da testo postane žitko. Testo staviti u podmazanu tepsiju (ili kalup) odgovarajuće veličine i ostaviti oko 40 minuta na toplom mestu (temperatura 35oC) da naraste 2-3 puta. Staviti u zagrejanu pećnicu i peći oko 20 minuta na temperaturi 210oC. Sačekati da se pečeni hleb malo ohladi, iseći na kriške i poslužiti. Ako se hleb koristi 5-6 časova posle pečenja, treba ga prethodno uviti u nakvašeni salvet, staviti u zagrejanu pečnicu na temperaturu 50-75oC oko 10-15 minuta. Višak hleba posle pečenja (nakon hlađenja) se može zamrznuti do naredne upotrebe. Zamrznuti hleb izvaditi iz hladnjaka, uviti ga u nakvašeni salvet i staviti ga u zagrejanu pećnicu oko 15 minuta na temperaturu do 75oC, izvaditi ga, skinuti salvet, iseći na kriške i poslužiti.

Beskvasni hleb sa prosom

Potrebno: 70 dg bezglutenskog brašna 20 dg kuvanog prosa 1 šolja mlake vode 2 kašike ulja 1 kašičica šećera 1 kašičica soli

Priprema: U sud za mešenje staviti brašno, dodati izmiksirano kuvano proso, ulje, šećer i so. Umesiti ne suviše tvrdo testo, tako da postane žitko. Oblikovati veknu i staviti u pobrašnjenu usku tepsiju. Ostaviti na toplom mestu oko 40 minuta. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 35 minuta na temperaturi 180oC. Povremeno proveravati bockanjem viljuškom da se ne prepeče.

Bezglutenski hleb sa prosom

Potrebno: 20 dg bezglutenskog brašna 10 dg kuvanog prosa 2 kašike ulja 1 belance 2 g soli 2 g šećera 2 g instant pekarskog suvog kvasca 1,3 dl mlake vode (ili po potrebi)

Priprema: Bezglutensko brašno staviti u sud za mešenje, u sredini napraviti udubljenje, dodati suvi kvasac i promešati, zatim ulje, ulupano belance, so, šećer, kuvani proso i postepeno mlaku vodu. Dobro umesiti da testo postane žitko, a zatim ga oblikovati i staviti u pobrašnjeni kalup (tepsiju). Ostaviti na toplom mestu (35oC) pokriveno platnenom krpom da testo naraste 2-3 puta. Peći u zagrejanoj pećnici oko 25-30 minuta na temperaturi

200oC da porumeni. Izvaditi ga, malo poprskati vodom, uviti u platnenu krpu i ostaviti oko 10 minuta.

Bezglutenski hleb za sendviče

Potrebno: 40 dg bezglutenskog brašna 2 dg maslaca 5 g instant suvi pekarski kvasac 1 žumance 2 dl mlakog mleka malo soli

Priprema: Bezglutensko brašno staviti u sud, postepeno dodavati otopljeni maslac i mešati, zatim dodati so, suvi instant kvasac i zamesiti sa mlakim mlekom (ne previše toplim). Testo dobro izmesiti da masa postane žitka i ostaviti da uskisne. Kada testo uskisne, podeliti ga na dva dela, a svaki deo oblikovati u obliku uzane i duge veknice. Tepsiju premazati masnoćom, posuti bezglutenskom smešom, staviti oblikovane veknice i opet ostaviti da malo kisnu. Testo premazati razmućenim žumancetom. Peći u zagrejanoj pećnici otprilike 40 minuta na umerenoj temperaturi.

Bezglutenski hleb sa krompirom

Hleb pripremljen sa dodatkom 5-10% krompira duže zadržava svežinu, nego bez ovog dodatka, jer skrobna zrnca krompira ne bubre tako intenzivno kao skrobna zrnca žitarica.

Potrebno: 20 dg bezglutenskog brašna 2 manja kuvana krompira 1 dl mleka 2 g instant suvog pekarskog kvasca 2 jajeta 2 kašike mineralne vode so

Priprema: Od namirnica: brašna, mleka, mineralne vode i soli umutiti testo kao za palačinke. Kuvane krompire oljuštiti, izrendati i dodati testu. Dno tepsije podmazati uljem i preliti masom od testa i krompira. Peći u zagrejanoj pećnici oko 40 minuta na temperaturi 180oC. Kada površina korice porumeni, hleb je pečen. Izvaditi ga i ostaviti da se malo ohladi. Rezati ga na veće kocke i služiti uz salatu.

Bezglutenske veknice

Potrebno: 1 kg bezglutenskog brašna 10 g instant suvog pekarskog kvasca so, malo vode

Priprema: Umesiti testo od bezglutenskog brašna sa suvim kvascem, soli i vode da testo postane žitko. Testo ostaviti da stoji na toplom mestu 15–20 minuta. Oblikovati veknice od po 10 dg testa. Vekne odmah peći u zagrejanoj pećnici da još malo narastu, oko 15 minuta na 200oC, da porumene. Služiti vruće uz razna predjela.

Bezglutenski hleb sa pirinčom

Potrebno: 4 šolje bezglutenskog brašna 10 g instant pekarskog suvog kvasca 1,5 šolja kuvanog pirinča 1/4 kašičice soli 2 kašike ulja 2-3 šolje vode

Priprema: U sudu za mešenje pomešati bezglutensko brašno (4 kašike staviti na stranu), posuti instant kvascem, dodati so, ulje i kuvani pirinač. Uz postepeno dodavanje vode, mesiti rukama da testo postane ujednačeno. Povremeno dodavati ostavljenu smešu da testo ne bude lepljivo. Tepsiju premazati uljem, staviti testo, izravnati ga, pokriti vlažnom krpom i ostaviti na sobnoj temperaturi oko 20 minuta da testo prirodno fermentiše. Peći u zagrejanoj pećnici 15 minuta na 150oC, a zatim više od 1 sata na 180oC da se dobije rumena kora.

Bezglutenski hleb sa susamom

Potrebno: 50 dg bezglutenskog brašna 3 dl tople vode 2 kašike ulja 50 g semenki susama malo soli

Priprema: Brašno, so, vodu i ulje izmešati, mesiti dugo i temeljno da testo bude žitko (mekano). Pokriti ga platnenom salvetom i ostaviti na toplom mestu (40–45oC) oko 90 minuta da se opseg testa poveća. Ponovo izmesiti testo, oblikovati ga i staviti u toplu zamašćenu i pobrašnjenu tepsiju, pokriti i ostaviti na toplom mestu oko 4 sata da testo naraste za dve trećine. Testo ravnomerno posuti semenkama susama. Peći u prethodno zagrejanoj

pećnici 20 minuta na temperaturi 200oC, a zatim smanjiti na 150oC i peći narednih 50 minuta.

LEPINJE

Klasične bezglutenske lepinje

Potrebno: 40 dg bezglutenskog brašna 5 g instant pekarskog suvog kvasca 1 kašičica šećera 3 dl mlake vode (po potrebi) malo soli

Priprema: Staviti veću količinu brašna u posudu za mešenje i u sredini napraviti udubljenje. Dodati suvi kvasac, šećer, malo soli i deo mlake vode Ručno mesiti testo postepeno dolivajući mlakom vodom uz lagano obrušavanje brašna sa strana posude. Izlupati testo o zidove posude zahvatajući ga celom šakom. Kada se na njemu pojave mehurovi, izručiti ga na dasku za mešenje pa uz postepeno posipanje brašna i preklapati testo sa svih strana. Formirati od testa loptu, rastanjiti i ponovo je oblikovati. Kada se utroši skoro svo brašno, testo vratiti u posudu, malo posuti brašnom, pokriti i ostaviti da kisne. Nadošlo testo još jednom premesiti sa poslednjim ostacima brašna, oblikovati dve do tri okrugle lepinje debljine 2–2,5 cm, staviti je u zamašćeni sud i po sredini uzduž raseći (sa dva uzdužna reza), rukama razvući otvor i ostaviti da još malo nadođe. Peći oko 20 minuta na jačoj temperaturi. Ima više korice nego sredine. Pečene lepinje poprskati vodom i odmah dobro umotati. Lepinje se mogu nadenuti kajmakom, roštiljskim pečenjem (naročito od mlevenog mesa) ili na razne načine nadenute i zapečene u pećnici. Lepinje se jedu tople iz ruku.

POGAČE

Bezglutenska pogača

Potrebno: 40 dg bezglutenskog brašna 5 g instant pekarskog suvog kvasca 2 kašike ulja 2 g šećera 2 dl mlake vode (prema potrebi) so

Priprema: Pogača se mesi nešto duže od hleba i njeno testo je tvrđe od lepinje. U pravom značenju ima iste sastojke kao i hleb. Kvasac pomešati sa većom količinom brašna u posudi za mešenje, dodati ulje, šećer i so. Drugi manji deo brašna staviti na dasku za mešenje. U

sredinu brašna postepeno dolivati mlaku vodu, mešati rukom i zamesiti glatko testo bez grudvica, obrušavajući postepeno brašno sa strana. Lupati testo o zidove posude zahvatajući ga celom šakom, tako da se odvaja od ruke. Izručiti testo na dasku, posuti preostalim brašnom i preklapati testo sa svih strana pritiskajući prstima i zapešćem šake. Oblikovati i rastezati loptu oko 30 minuta. Kada testo postane sjajno i glatko, tvrđe nego za običan hleb, oblikovati pogaču i ostaviti da se odmara u podmazanoj tepsiji oko 15 minuta. Ne sme potpuno da naraste. Sada po testu utiskivati šare viljuškom zabadajući njene vrhove. Peći u dobro zagrejanoj pećnici, da testo dobije zlatmo-mrku boju korice. Pečenu pogaču uviti u presavijen stolnjak i ostaviti da se ohladi. Služiti toplu uz kajmak i urnebes salatu ili sir u kriškama.

Stara srpska bezglutenska pogača

Potrebno: 80 dg bezglutenskog brašna 10 g instant pekarskog suvog kvasca 2 kašike ulja 1 ravna kašičica soli 1 dl mleka mlaka voda po potrebi

Priprema: Brašno staviti u sud za mešenje, u sredini napraviti udubljenje, staviti instant kvasac, so i ulje. Preliti mlekom i postepeno dodavati mlaku vodu i zamesiti testo nešto tvrđe nego za hleb, zatim izručiti na dasku za mešenje. Ostaviti sa testo naraste, izvaiti ga, premesiti i oblikovati pogaču. U podmazanu tepsiju staviti testo pritiskajući blago rukom da popuni prazninu. Ostaviti još deset minuta da se odmara. Izbosti viljuškom, premazati žumancetom. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 40 minuta na temperaturi 200oC. Pečenu pogaču izvaditi i prekriti krpom da omekša.

PECIVA

Bezglutensko pecivo za decu

Potrebno: 40 dg bezglutenskog brašna 10 dg kuvanog prosa 5 g instant pekarskog suvog kvasca 10 dg maslaca 1 kašika šećera u prahu (samlevenog u mlinu za kafu) 2 jajeta malo tople vode nastrugana kora limuna

Priprema: Od navedenih sastojaka zamesiti testo, dobro ga izraditi, a zatim staviti u frižider (ili na

hladno) da se odmori 2–3 sata. Testo na dasci ravnomerno razvući na debljinu 5 mm i okruglom (ili drugog oblika) modlom vaditi kolačiće. Poređati ih u pobrašnjenu tepsiju i staviti u zagrejanu pećnicu. Peći otprilike 10–12 minuta na temperaturi 180oC. Posle 5 minuta pogledati da tanko pecivo ne potamni. Ohlađeno pecivo servirati ili staviti u limenu kutiju i držati na hladnom mestu. Ovo pecivo je aromatično i može stajati duže vreme.

Bezglutenske kifle

Potrebno: 80 dg bezglutenskog brašna 10 dg maslaca (ili masti) 10 g instant pekarskog suvog kvasca 4 dl mleka 1 dl vode 1 kašika šećera 1 kašičica soli

Priprema: Brašno staviti u dublji sud, u sredini napraviti udubljenje i staviti izmrvljeni maslac i instant kvasac. U mešavinu mleka sa malo vode staviti šećer i malo soli, izmešati, pa veći deo usuti u udubljenje. Sve sastojke umesiti, postepeno dodavajući ostatak mešavine mleka i vode da se dobije glatko tesko. Posudu prekriti platnenom salvetom i ostaviti da testo uskisne i da se masa udvostruči. Testo izručiti na pobrašnjenu dasku, podeliti ga na 25 loptica i ostaviti da stoje 15 minuta. Svaku lopticu razviti oklagijom po dužini, uviti u kiflu i poslagati ih u tepsju premazanu maslacom. Kiflice peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 30 minuta na temperaturi 200oC da dobiju zlatnožutu boju. Izvaditi, malo poprskati vodom i pokriti platnenim salvetom.

Pecivo od bezglutenskog i sojinog brašna

Potrebno: 40 dg bezglutenskog brašna 10 dg sojinog brašna 5 g instant pekarskog suvog kvasca 1 margarin 3 kašike ulja 1 kašičica susama 1 kašičica soli mlaka voda

Priprema: Brašno sipati u sud za mešenje, dodati sojino brašno, instant kvasac, so, malo mlake vode i zamesiti testo. Ostaviti ga na toplom mestu 1 sat da stoji. Testo rastanjiti na debljinu 1,5 cm i dobro rashlađeni margarin nastrugati preko cele površine. Previti testo i staviiti u hladnjak 30 minuta. Još jednom testo razvući, previti ga i ponovo 30 minuta ostaviti u

hladnjak. Sada testo razvući na debljinu dva centimetra, iseći na kvadratiće, posuti susamom i poslagati u tepsiju. Peći u zagrejanoj pećnici oko 30 minuta na temperaturi 200oC.

Slani bezglutenski štapići

Potrebno: 35 dg bezglutenskog brašna 15 dg margarina 5 g instant pekarskog suvog kvasca 13 kašika mleka 2 kašike susama 1 žumance 1 ravna kašičica soli

Priprema: U brašno dodati margarin, instant pekarski kvasac, so, mleko i umesiti homogeno testo, a zatim ga rastanjaiti na debljinu 5 mm. Testo premazati umućenim žumancetom, posuti susamom (ili kimom) i iseći na štapiće širine 1 cm. Poslagati u tepsiju i peći na 200oC da dobiju rumenu boju.

RECEPTURE JELA SA BEZGLUTENSKIM NAMIRNICAMA

PRILOZI

Pohovane prženice

Potrebno: 4 tanke kriške bezglutenskog hleba 2 kašike bezglutenskog brašna 1 dl vode (ili mleka) 1 jaje so, ulje za prženje

Priprema: Umešati jaje u vodu, dodati brašno, malo posoliti i mešati da nema grudvica. Kriške hleba umakati u smesu i pržiti sa obe strane na prethodno ugrejanom ulju, da prženice dobiju zlatastu boju. Služe se uz čaj, belu kafu ili čorbu.

PREDJELO

Zapečeni sendvič

Potrebno: 8 kriški bezglutenskog hleba

3 kašike kajmaka (ili 4 jaja) 10 dg tankih režnjeva domaće šunke

Priprema: Bezglutenski hleb premazati kajmakom (ili izlupanim jajima), odgore poslagati tanke režnjeve šunke i kratko zapeći u pećnici. Služiti toplo.

SUPE I ČORBE

Popara s belim lukom

Potrebno: 50 dg starog bezglutenskog hleba 4 veća čena belog luka 5 dg maslaca (ili ulja) 1,5 l vode so

Priprema: Na ugrejanoj masnoći propržiti kockice starog hleba da porumene. Preliti vrućom vodom, posoliti i kratko krčkati. Očišćeni beli luk sitno iseckati, posuti i promešati.

Supa sa proprženim hlebom

Potrebno: 1 l domaće supe 2 režnja bezglutenskog hleba 1 kašika maslaca

Priprema: Hleb iseći na kocke, propržiti na ugrejanom maslacu i dodati u tanjir sa supom.

KUVANA I DINSTANA JELA

Domaći rezanci

Potrebno: 25 dg bezglutenskog brašna 1 jaje 70 ml vode 1 kašičica soli 5 dg rendisanog parmezana

Priprema: Smešu staviti u sud za mešenje, dodati ulupano jaje, preliti vodom i umesiti homogeno

testo, zatim ga istanjiti na debljinu 1 mm. Iseći ga na rezance i skuvati u slanoj ključaloj vodi. Ocediti, staviti u činiju (ili u tanjire) i posuti parmezanom.

POSLASTICE

Slatki uštipci

Potrebno: 30 dg bezglutenskog brašna 2 jajeta 2 kašike domaćeg šećera u prahu so, ulje za prženje

Priprema: Posebno umutiti belanca i žumanca. U 2,5 dl vode dodati malo soli, ugrejati i postepeno dodavati brašno, zatim ulupana žumanca. Testo dobro umesiti i dodati sneg od belanaca. Kašikom vaditi testo i pržiti na vrelom ulju sa obe strane, izvaditi, posuti domaćim mlevenim šećerom i poslužiti tople.

KUKURUZ Za kukuruz (Zea mays) se kaže da je „zlatno zrno”, lako svarljiv i hranljiv sa biološki vrednim sastojcima. Odličan je izvor gradivnih materija. Jela od kukuruza su ukusna i zdrava u skoro svim oblicima i kombinacijama. 100 g ima 380 kalorija, a kukuruzno brašno 368 kalorija. Dobar je izvor skroba, biljnih proteina, složenih šećera i folata. Sadrži: 12,7% vode, 10% proteina, 73% ugljenih hidrata, 4,3% masti, 1,3% mineralnih materija i 2,3% celuloze.

Zrno kukuruza ima najveću klicu koja sadrži najveći deo masti i šećera. Od nje se proizvodi ulje visokog kvaliteta, bogato je vitaminom A, C i E (vitamin plodnosti), nezasićenim masnim kiselinama – linolnom i linolenskom, fitosterinima i fitohormonima. Ulje se preporučuje kao lek kod progresivne staračke ateroskleroze (smanjuje nivo holesterola). Dovoljno je da se svakodnevno koristi 20 g ulja kao dodatak redovnoj ishrani kroz nekoliko meseci.

Najvažnije sorte kukuruza (Zea mays) su: - Zuban (Z.m. indentata) – važnije sorte su rumski, šidski, vukovarsk i dr.; - Tvrdunac (Z.m. indurata) – važnije sorte su osmak žuti, banatski žuti, beli osmak i dr.); - Šećerac (Z.m. saccharata); - Kokičar (Z.m. everta) i - Meki škrobnati (Z.m. amylacea).

Za ljudsku ishranu se koristi kukuruz tvrdunac, šećerac i kokičar, a meki za ishranu stoke.

Kukuruz tvrdunac (Zea mays indurata) - hranljiva, energetska i biološka vrednost slična je ostalim žitaricama. 100 g kukuruza sadrži oko 380 kalorija. Najznačajnija vrsta kukuruza za ishranu ljudi je tvrdunac, koji može biti žute, bele pa čak i crne boje. Ova vrsta kukuruza sadrži više proteina u odnosu na druge vrste kukuruza. Poznat je po bogatom sadržaju ugljenih hidrata 73% (posebno skroba), proteina (bez glutena) 10% (nešto niže biološke vrednosti) i masti 4,3% koji su odličan energetski materijal, kao i 2,3% celuloze. Sadrži 1,3% mineralnih materija (najviše fosfora, kalijuma i magnezijuma, gvožđa u tragovima) i vitamine: E, karotin (provitamina A), vitamine grupe B i drugih sastojaka. Žuti kukuruz ima više vitamina A nego beli. Iz skroba se dobija grožđani šećer odličnog kvaliteta. Mlevenjem kukuruza dobijaju se različiti mlinski proizvodi: finim mlevenjem dobije se brašno (belo ili žuto), grubim mlevenjem kukuruzni griz, palenta ili prekrupa. Posebnom preradom dobijaju se kukuruzne pahuljice (kornfleks). Jela od kukuruza su ukusna, zdrava i lako svarljiva. Podseća na povrće, hranljiv je za srce i krvni sistem, pomaže zdravlju zuba. Ova vrsta kuruza preporučuje se u kombinaciji sa mahunastim povrćem, mlekom ili sa premazom maslaca od kikirikija. Daje mnogo energije. Najukusniji je mlad, kuvan ili pečen na žaru. Kukuruz oskudeva u dvema aminokiselinama, lizinu i triptofanu, pa ga treba (da bi proteini bili kompletni) kombinovati sa mahunarkama. Lekovita svojstva: pospešuje apetit, poboljšava seksualne slabosti, lučenje žuči, snižava šećer u krvi, sprečava formiranje kamena u bešici, otklanja smetnje u mokrenju, smanjuje rizik od raka dojke i prostate, koristi kod srčanih oboljenja. Ulje od kukuruznih klica snižava nivo holesterola u krvi. Tokom termičke obrade (kuvanja) aktiviraju se antioksidativni molekuli i na taj način štite organizam od raka. Dok se kukuruz kuva (ili peče) oslobađa se ferulička kiselina kojoj se pripisuju antikancerogene osobine. Ovo antioksidativno delovanje raste proporcionalno vremenu obrade. Kontraindikacije kukuruza: kod nekih osetljivih osoba dovodi do odložene alergije koja se ispoljava hroničnim umorom, depresijom, psihičkom napetosti, artritisom…

Kukuruz šećerac (Zea mays saccharata) - pripada posebnoj podvrsti kukuruza koju karaktereše veliki sadržaj šećera. Po hranljivoj vrednosti sličan je ostalim žitaricama. 100 g jestivog dela ima 81 kaloriju. Kukuruz šećerac sadrži: proteine (2,89%), šećera (glukoze 1,02%), skroba (15,12%), celuloze (0,49%), mineralne soli (kalcijum, fosfor, gvožđe, kalijum, malo cinka i bakra), vitamine (A, B1, B2, B6, PP, D i E). Posebno je bogat jednostavnim šećerima. Utvrđeno je da kukuruz ima skoro dva puta veće antioksidantno dejstvo od jabuke. Nakon berbe stajanjem brzo gubi na kvaliteti. Koristi se u svežem i konzervisanom stanju kao kuvano zrno ili kuvani klip u mlečno voštanoj zrelosti. Upotrebljava se na isti način kao žitarice ili povrće za kuvanje i pečenje, za supe, varivo ili salate, deserte i kao samostalno jelo. Za kuvanje je najbolji svež kada se na klipovima svila osuši. Spoljašnje listove otkinuti i tako neoljušten u klipu kuvati u malo osoljene vode. Za decu je poslastica, za mlade izvor snage, za starije održavanje linije a za vegetarijance bolje hrane nema. Deluje umirujuće, hladi, donosi vlažnost.

RECEPTURE

PRILOZI

Priprema osnovnog kukuruznog testa

To je tradicionalno testo meksičkih i indijanskih jela koje se pravi od suvih zrna kukuruza tvrdunca koja služi za pripremu raznih vrsta kukuruznog hleba, peciva, tortilja i drugo.

Potrebno: (za 1 kg testa) 6 šolja suvih zrna kukuruza tvrdunca 1 šolja prosejanog drvenog pepela 9 šolja vode so (za testo)

Priprema: Pepeo staviti u muslinsku kesicu i zajedno sa kukuruznim zrnima staviti u pretis lonac, preliti vodom i zatvoriti. Kuvati 20 minuta, vodu procediti, dobro oprati zrna kukuruza u nekoliko toplih voda da se otkloni i najmanji ostatak pepela. Kukuruzna zrna staviti u hladnu vodu i mešati da se skinu opne i isplivaju na površinu vode. Ako se opna ne skida, postupak ponoviti na opisani način i kuvati još 20 minuta. Procediti vodu, dobro isprati zrna od ostatka pepela i odstraniti opne. Posle ispiranja, čista zrna ponovo staviti u pretis lonac, preliti hladnom vodom i kuvati 50-60 minuta. Izvaditi ga iz vode i potpuno ohladiti, samleti u blenderu (ili ispasirati). Mesiti rukama 10-15 minuta, uz dodatak vode od kuvanja i posoliti. Kukuruzno testo upotrebiti za recepte u kojima se koristi osnovno kukuruzno testo. Testo može stajati u hladnjaku do 7 dana. Ako se ukiseli može se upotrebiti za pravljenje uštipaka, ali ako se pojave ružičaste ili crvene tačkice ili pegice, testo treba baciti jer je pokvareno.

Tanki bezkvasni kukuruzni hleb

Potrebno: 1 kg kukuruznog brašna mlake vode po potrebi malo soli

Priprema: Zamesiti testo od kukuruznog brašna, malo soli i postepeno dolivati mlaku vodu, toliko gusto da se testo može oblikovati u veću loptu. Testo staviti u zamašćenu tepsiju i pritisnuti da se dobije debljina oko 8 mm. Peći na jakoj temperaturi da korica bude zlatnomrka. Pečeni hleb izvaditi, pokriti ga platnenim salvetom i ohladiti. Služi se topao za razna jela ili premazan kajmakom ili kiselom pavlakom, majonezom, prekriven kriškama tvrdog sira, uz kiseli kupus na razne načine ili preliven toplim mlekom.

Mešani bezglutenski kukuruzni hleb

Potrebno: (za 2 vekne) 1 kg bezglutenskog brašna

30 dg kukuruznog brašna 15 g pekarskog suvog kvasca so, topla voda

Priprema: Prosejano bezglutensko brašno staviti u sud za mešenje i ostaviti na toplom mestu da se malo ugreje. U međuvremenu popariti kukuruzno brašno uz mešanje i ohladiti. Kvasac umešati u bezglutensko brašno, posoliti, umešati popareno kukuruzno brašno i mlaku vodu. Mesiti da se dobije glatko i čvrsto testo, pokriti platnenom salvetom i ostaviti da se odmara. Naraslo testo podeliti na dva jednaka dela. Od njih oblikovati vekne, staviti ih u pobrašnjanu tepsiju i ostaviti da stoje još 20 minuta da narastu. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 75 minuta na umerenoj temperaturi.

Kukuruzni hleb sa prosom

Potrebno: 25 dg kukuruznog brašna 25 dg mekog kuvanog prosa 25 dg bezglutenskog brašna 10 g instant pekarskog suvog kvasca 1 l prokuvane vode 2 kašike ulja i ulje za tepsiju malo soli (samo po želji)

Priprema: Kukuruzno i bezglutensko brašno staviti u sud za mešenje, promešati, preliti ključalom vodom i ostaviti 20 minuta da upije vodu. Dodati ulje, kuvano proso, instant kvasac i so. Sve gnječiti i mesiti da se dobije ujednačeno testo. Mešeno testo staviti u tepsiju podmazanu uljem i ostaviti da stoji oko dva sata na toplom mestu. Aluminijskom folijom prekriti površinu testa. Tepsiju staviti u zagrejanu pećnicu i peći 30 minuta na 180oC, zatim foliju skinuti i peći daljnih 20 minuta. Ovaj hleb se po pravilu ne soli, jer i bez soli ima veoma lep ukus.

Kukuruzni hleb sa heljdom

Potrebno: 60 dg kukuruznog belog brašna 20 dg heljdinog brašna 10 g instant pekarskog suvog kvasca 5 dg maslaca 1 kašičica šećera 1 kašičica soli voda po potrebi

Priprema: U sud za mešenje staviti kukuruzno i heljdino brašno, promešati, preliti ključalom vodom

i ostaviti 20 minuta da upije vodu. Dodati kvasac, kuvanu, oceđenu i izgnječenu heljdu sa umešanim maslacem i mešavinu vode, soli i šećera. Mesiti da se dobije ujednačeno testo i staviti ga u zamašćenu tepsiju i ostaviti da stoji oko dva sata na toplom mestu. Aluminijskom folijom prekriti površinu testa. Tepsiju staviti u zagrejanu pećnicu i peći 30 minuta na 180oC, zatim foliju skinuti i peći daljnih 20 minuta. Ohladiti ga i seći po potrebi na kriške.

Kukuruzni hleb sa sirom

Potrebno: (za 8 komada) 3 šolje finog kukuruznog brašna 6 kašika feta sira 2 šolje mlake vode 1 kašičica soli 1 kašika masti

Priprema: U posudu za mešenje staviti kukuruzno brašno i umešati vodom i solju da postane gusto kao lagani krem. Tepsiju premazati mašću. Testo podeliti na dva jednaka dela. Vlažnim rukama oblikovati tanku pogaču veličine i oblika tepsije. Posuti izmrvljenim feta sirom i pokriti drugom korom oblikovanom na isti način. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici 25-30 minuta na temperaturi 220oC. Testo treba da očvrsne, a korica da bude blago smeđe boje i hrskava.

Kukuruzni hleb sa sardinama

Potrebno: 1 kg kukuruznog brašna 50 dg sardina 1 tanji praziluk (samo belina) 1 veza mladog crnog luka 1 zelena ljuta paprika (šilja) voda za mešenje so, mleveni crni biber

Priprema: Kukuruzno brašno sipati u sud za mešenje, u sredini brašna napraviti udubljenje, sipati vode koliko je potrebno da se umesi. Sardinama izvaditi kičmu i izgnječiti na veće komade. Oprani i osušeni praziluk i mladi crni luk sitno iseckati, posoliti, pobiberiti i izmešati. Sardine i mešavinu povrća umesiti sa testom. Umešeno testo podeliti na komade veličine pesnice, oblikovati okruglice i rastanjiti u okrugle pogače debljine 2-3 cm. Pogače poslagati na zamašćenu tepsiju i peći u prethodno zagrejanoj pećnici.

Kukuruzne okruglice

Potrebno: 50 dg kukuruznog brašna 10 g instant pekarskog suvog kvasca 2 dl mleka 4 kašike sira 1 kašičica šećera so

Priprema: Brašno staviti u sud za mešenje, umešati instant kvasac, preliti mlakim mlekom i mesiti da se dobije gusto testo. Dodati izgnječeni sir, posoliti i dobro izmesiti. Kašikom vaditi testo, oblikovati okruglice (loptice) i stavljati ih tkaninu kuju treba uvezati. Kuvati ih u posoljenoj klučaloj vodi oko 5 minuta, pazeći da se ne prekuvaju (jer će se stvrdnuti). Obično se poslužuju kao dodatak uz dimljeno meso sa umakom od mirođije.

Zemičke od kukuruznog brašna

Potrebno: 2 šolje belog kukuruznog brašna 1 šolja bezglutenskog brašna 2 kašike rastopljenog maslaca 2 jajeta 8 g instant pekarskog suvog kvasca 1 šolja mleka malo soli pola šolje ključale vode ulje za premazivanje modlica

Priprema: U mešavinu kukuruznog i bezglutenskog brašna dodati instant pekarski kvasac, posoliti, popariti ključalom vodom i dobro izmešati. Postepeno dodavati mleko, maslac, žumanca i čvrstu ulupanu penu belanca. Ovako pripremljeno testo staviti u 15 toplih podmazanih modlica i svako testo uzdužno zaseći. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici od 15–20 minuta na 220oC.

PREDJELA

Kokice

Potrebno: 2 dl zrna kukuruza kokičara 1 šoljica ulja 1 kašičica soli

Priprema: U zagrejani sud staviti zrna kukuruza, preliti uljem i posoliti. Peći na jačoj temperaturi stalno mešajući. Kada su kokice pečene, istresti u sud i poslužiti. Napomena: ako se kokice peku za slatka jela, tada ne treba soliti.

Palačinke od kukuruznog brašna

Potrebno: 6 kašika kukuruznog brašna 5 dl mleka 2 jajeta 2 kašike ulja 1 kašičica šećera na vrh noža instant pekarskog suvog kvasca so

Priprema: U mleko umutiti navedene sastojke i peći kao svaku drugu palačinku. Na polovinu palačinke staviti nadev, preklopiti i servirati. Za nadev se može koristiti: pljeskavica, dinstano mleveno meso sa crnim lukom, razno dinstano povrće, rendani sir parmezan ili kačkavalj, mekani sir sa pavlakom i dr.

Tortilje od osnovnog kukuruznog testa

Potrebno: (za 12 komada) 90 dg osnovnog kukuruznog testa malo soli voda ulje za prženje

Priprema: Razmrviti osnovno testo, mesiti nekoliko minuta dodajući po malo vode i soli. Navlaženim rukama oblikovati testo u okruglice (manje lopte), staviti ih jedno po jednu na platnenu salvetu i pritiskati da se spljošte na debljinu 3-4 mm, prečnika oko 12 cm. Pržiti ih u dosta zagrejanog ulja s obe strane, 12 minuta, okrećući ih pomoću dve viljuške ili šupljom ravnom kašikom. Pečene tortilje vaditi i stavljati na papirnu salvetu da se upije višak masnoće. Do upotrebe treba držati na toplom mestu. Tortilja je tanki spljošteni kukuruzni hleb (palačinka). Presavijene tortilje napola, nadevaju se mahunarkama (kuvani crni pasulj sa seckanim crnim lukom) ili drugim dinstanim povrćem, pljeskavicom, raznim drugim prilozima ili namazima: ljuti umak, ajvar, pašteta, kajmak, jaja...

Nadevene tortilje od kukuruznog brašna

Potrebno: 10 dg kukuruznog brašna

1 kašika prosenog brašna 3 dl mleka 3 jajeta 1 kašika maslaca 1 kašičicu čili praha prstohvat soli ulje

Za nadev: 40 dg mlevene svinjetine od buta 20 dg rendanog kačkavalja 4 paradajza 4 zelene paprike 1 glavica crnog luka

Priprema: Oljušteni crni luk sitno iseći i staklasto propržiti na ugrejanom ulju. Dodati mleveno meso i pržiti da meso pobeli, dodati kockice paradajza i paprike, začiniti čilijem (ili kajenskim biberom) i dinstati, da meso i povrće omekšaju. U međuvremenu jaja penasto umutiti sa omekšanim maslacem, kukuruznim i bezglutenskim brašnom i mlekom. Na malo ugrejanog ulja u tiganju peći sa obe strane deblje tortilje (lepinjice) promera 10 cm. Pečene tortilje debelo premazati nadevom i presaviti ih na polovinu. Na svaku tortilju poslagati po kolut paradajza i posuti rendanim sirom. Tortilje poslagati u plitku tepsiju i kratko zapeći na 200oC da se sir otopi.

Pogačice od kukuruznog testa

Potrebno: 60 dg osnovnog kukuruznog testa malo soli i mlake vode ulje za prženje

Priprema: Kukuruzno testo razmrviti, malo posoliti i umesiti s malom količinom mlake vode da masa omekša (kao gustina za hleb). Testo podeliti na osam delova, oblikovati okruglice i spljoštiti u pogačice. Pržiti ih na malo zagrejanog ulja sa obe strane po minut, da se uhvati korica. Poslagati ih u vatrostalni sud (ili tepsiju) i peći u prethodno zagrejanoj pećnmici oko 20 minuta na temperaturi oko 180oC (da se potklobuče). Pečene su kada pri pritisku odzvanjaju šuplje. Ove pogačice se koriste umesto hleba.

Projica

Potrebno: 5 šoljica kuruznog brašna 30 dg punomasnog belog (ili sremskog) sira 2 šoljice bezglutenskog brašna

10 g instant suvog pekarskog kvasca 3 jajeta 4 šoljice mleka 3 šoljice ulja 2 ravne kašičice soli

Priprema: Izgnječiti sir, dodati žumanca, mleko, ulje, kukuruzno i bezglutensko brašno, instant pekarski suvi kvasac, so i mikserom sve zajedno umutiti, a zatim dodati ulupana belanca u sneg. Pripremljenu masu sipati u sud za mafine. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici na oko 20-25 minuta na 200oC. Projice su pečene kada se krajevi odvajaju od zidova lima. Izvađeni sud ostaviti da se projie malo ohlade, pa ih istresti iz suda. Poslužiti dok su tople.

Kukuruzna pica

Potrebno: 70 dg kukuruznog brašna 10 dg prosenog brašna 20 dg krompira 1 kesica instant pekarskog suvog kvasca 1 kašičica soli 4 kašike mlevene (kosane) masti

Priprema: Oprani krompir skuvati, oljuštiti i izgnječiti (ili propasirati). Zamesiti testo od brašna, krompira, instant kvasca i oko 2 dl mlake vode. Testo treba da bude tvrdo kao za kukuruzni hleb. Staviti na toplo, pokriti tkaninom i ostaviti da nadođe. Testo podeliti na više delova, oblikovati kuglice i stanjiti na centimetar debljine. Staviti u tave i staviti istanjeno testo tako da rubovi budu zadignuti. Testo premazati ajvarom, poslagati tanke listiće kobasica Ili salame), seckane gljive, sitno seckano belo meso peradi posuto naribanim parmezanom. Peći u zagrejanoj pećnici oko 15 minuta i poslužiti toplo. Sastojci nadeva mogu biti različiti po izboru kao za pice.

Kukuruzne pogačice (kuruznice)

Potrebno: 25 dg kukuruznog grisa 15 dg rendanog tvrdog sira 2 dl mleka 5 dl vode 4 kašike ulja so

Priprema: U mleko umešati posoljenu vodu i staviti da proključa. Zakuvati kukuruzni griz stalno mešajući, pazeći da se ne stvore grudvice. Kuvani griz sipati na navlaženu drvenu dasku za mešenje i masu rastanjiti na debljinu 1,5 cm i ostaviti da se ohladi. Okruglim kalupom (ili čašom) vaditi pogačice i slagati jednu pokraj druge u podmazanu tepsiju. Posuti rendanim sirom i poprskati uljem. Peći u zagrejanoj pećnici oko 30 minuta na umerenoj temparaturi. Poslužiti tople ili hladne, uz kiselo mleko.

Loznička proja

Potrebno: 1 kg brašna od kukuruza tvrdunca 10 dg mladog kajmaka 30 dg mladog sira 4 jajeta 1 dl kisele pavlake 1 dl kiseleog mleka 1 dl gazirane mineralne vode 1 kašika otopljenog maslaca so po potrebi

Priprema: Dobro umešati brašno, umućena jaja, kajmak, sir, pavlaku i kiselo mleko, dodati mineralnu vodu i ponovo umešati. Masu sipati u podmazanu tepsiju (sa maslacom). Peći u prethodno zagrejanoj pećnici 15 minuta na 250oC, a zatim oko 30 minuta na 200oC da površina porumeni. Tepsiju izvaditi, proju iseći na kvadrate i služiti toplo.

Prženice sa mladim kukuruzom

Potrebno: 10 dg bezglutenskog brašna 1 jaje 1,5 dl mleka 10 dg kuvanog kukuruza šećerca 10 dg punomasnog sira u kriškama ulje za prženje so, mleveni crni biber

Priprema: Prosejati brašno sa malo soli i staviti u sud za mešenje. Dodati ulupano jaje i polagano zamesiti testo sipajući mleko (testo treba da bude meko). Umešati izgnječena zrna kukuruza šećerca, dodati sir isečen na male kockice i mleveni biber. Testo vaditi kašikom i pržiti u tiganju na ugrejanoj masnoći, prvo s jedne strane da testo dobije boju, a zatim okrenuti na drugu stranu. Vaditi prženice na papirnu salvetu da se ocedi masnoća. Poslužiti tople sa kajmakom.

Rezanci sa sirom

Potrebno: 40 dg širokih bezglutenskih rezanaca 15 dg ribanog sira parmezana 5 dg oraha 4 kašike maslinovog ulja 4 dl slatke pavlake so

Priprema: Orahe grubo iseckati (ili samleti). U ključalu osoljenu vodu sa kašikom ulja dodati pripremljene rezance i skuvati da omekšaju. Na zagrejano ulje u veći tiganj dodati seckane orahe, kratko ih propržiti i rupičastom kašikom izvaditi. Slatku pavlaku sipati u manji sud, staviti na ugrejanu plotnu, dodati sir, mešajući 1 minut, a zatim dodati na pržene orahe. Oceđene rezance preliti smesom pavlake i sira, promešati i odmah toplo servirati.

SALATE

Salata od kukuruza i zelene salate

Potrebno: 50 dg kuvanog kukuruza šećerca 1 glavica zelene salate 2 šargarepe 3 paradajza 4 kašike maslinovog ulja 2 čena belog luka 2 kašike jabukovog (ili vinskog) sirćeta so, mleveni crni biber

Priprema: Očistiti, poskidati listove, oprati i ocediti zelenu salatu. Očišćenu i opranu šargarepu iseći na kolutove. Opranom paradajzu skinuti ljusku i iseći ga na kockice. Kuvani kukuruz u zrnu (ili iz konzerve) ocediti. Pripremiti preliv: u činijici pomešati sirće, so, mleveni biber, polako dodavati kap po kap ulja i umutiti. U veću činiju staviti sve pripremljeno: zelenu salatu, šargarepu, paradajz, kukuruz šećerac, posuti sitno seckanim belim lukom, preliti mešavinom preliva i pažljivo promešati. Sužiti sa sveže pečenom posnom projom.

Salata od kukuruza i nori alge

Potrebno: 2 klipa kukuruza šećerca 2 šolje brokoli

2 šargarepe 5 dg nori alge isečene na kockice

Za preliv: 2 kašike hladno ceđenog ulja 1 kašika soka od limuna 1 kašika jabukovog (ili vinskog) sirćeta so

Priprema: Kuvati kukuruz u klipu 15-20 minuta, ohladiti, oljuštiti i skinuti zrnca sa klipa. Na pari obariti po 4 minuta šargarepu i cvetiće brokolija. Šargarepu iseći na trake dužine 3 cm. Sve sastojke (osim nori alge) pomešati zajedno u posudi za salatu. Pripremiti preliv i preliti mešavinu kukuruza i ukrasiti kockicama nori algom.

Salata od šećerca i narandže

Potebno: 50 dg kuvanog kukuruza šećerca u zrnu 1 narandža 1 limun 2 kašike maslinovog ulja malo morske soli

Priprema: Klipove kuvanog mladog kukuruza šećerca okruniti i pomešati sa kockicama oljuštene narandže. Masu preliti maslinovim uljem, limunovim sokom i posoliti po želji.

Salata od šećerca i šunke

Potrebno: 50 dg mladog kukuruza šećerca u zrnu 10 dg šunke 15 dg struganog kačkavalja 2 dl kisele pavlake 2 kašike domaće majoneze 1 kašika sitno seckanog lista peršuna so, mleveni biber

Priprema: Skuvati u osoljenoj vodi klipove kukuruza šećerca. Ocediti ga, ohladiti i viljuškom okruniti. Pomešati zrna kukuruza sa pavlakom i majonezom, posuti sitno seckanom šunkom, ribanim kačkavaljem i dodati začine. Jelo se uvek servira ohlađeno.

Salata od šećerca i karfiola

Potrebno: 3 klipa mladog kukuruza šećerca 1 glavica svežeg karfiola 2 kašike suncokretovog ulja 2 kašike jabukovog (ili vinskog) sirćeta 2 kašike domaće majoneze (ili kisele pavlake) so

Priprema: Očišćenu i opranu glavicu karfiola obariti u slanoj vodi, pazeći da se ne raskuva. Posebno obariti klipove mladog kukuruza, ohladiti i okruniti. Ohlađeni karfiol iskidati na cvetove i pomešati za zrnima kukuruza. Začiniti uljem, jabukovim sirćetom i ukrasiti majonezom.

SUPE I ČORBE

Supa od kukuruznih pahuljica

Potrebno: 5 dg kukuruznih pahuljica 20 dg praziluka 1 dl sojinog (ili kravljeg) mleka 1 dl vode 2 kašike maslinovog ulja 1 kašika sitno seckanog lista peršuna

Priprema: Očišćeni i oprani praziluk sitno iseckati i kuvati u 1 l vode da omekša, dodati kukuruzne pahuljice, kuvati na smanjenoj temperaturi i na kraju dodati sojino mleko, umešati maslinovo ulje i posuti sitno seckanim listom peršuna.

Kukuruzna krem supa

Potrebno: 15 dg finog kukuruznog brašna 1,5 l proceđene pileće (ili juneće) supe 5 dl mleka 2 žumanca 1 dl kisele pavlake 1 kašika sitno seckanog lista peršuna (ili luka vlašca) so

Priprema: Kukuruzno brašno umešati sa malo hladne vode pomešane sa mlekom pa ga umutiti u ključalu supu i posoliti. Kuvati na smanjenoj temperaturi oko 20 minuta. U međuvremenu u pavlaku umešati žumanca i umutiti u kuvanu supu. Posuti sitno seckanim listom peršuna, kratko prokuvati i poslužiti.

Čorba od kukuruznog griza

Potrebno: 1 šoljica kukuruznog griza 1 l goveđe (ili pileće) supe 2 dl mleka 1 jaje 1 dl kisele pavlake 2 kašike suncokretovog ulja 1 glavica crnog luka 1 šargarepa 1 kašika sitno seckanog lista peršuna so

Priprema: Na ugrejanom ulju staklasto propržiti sitno seckani crni luk i dodati šargarepu isečenu na kolutove (ili kockice). Preliti ključalom supom, poklopiti i kuvati 10-15 minuta. Dodati mleko, promešati i postepeno dodavati kukuruzni griz stalno mešajući i sve zajedno kuvati na smanjenoj temperaturi. Na kraju dodati pavlaku umešanu sa umućenim jajetom, a zatim sitno seckani list peršuna i poslužiti.

Čorba od kukuruza šećerca

Potrebno: 30 dg kuvanog zrna šećerca 1 l pileće supe 2 dl jogurta 1 manja glavica crnog luka 1 kašičica bezglutenskog brašna 1 kašika kukuruznog brašna 1 kašika sitno seckanog lista peršuna 2 dg maslaca 1 kašičica meda 2 kašike ulja so, mleveni crni biber

Priprema: Kuvana zrna kukuruza prodinstati na ugrejanom maslacu, dosuti pileću supu, malo posoliti, pobiberiti i dodat polovinu sitno seckanog lista peršuna. U međuvremenu dok se čorba kuva, očišćšeni crni luk iseći na tanke kolutove. Svaki prsten luka odvojiti i uvaljati ga u bezglutensko brašno. Kukuruzno brašno izmešati sa jogurtom i umešati u čorbu i kuvati 5 minuta, dodati med, pobiberiti i posuti preostalim seckanim listom peršuna. Poklopiti, skloniti sa plotne i ostaviti da stoji 5 minuta. Na ugrejanom ulju ispržiti panirane kolutove luka da porumene i servirati ga uz čorbu.

KUVANA JELA

Kukuruzna varica sa kajmakom (jelo za zimu)

Potrebno: 1 šolja zrna kukuruza 2 kašike kajmaka (ili maslaca)

Priprema: Očišćena i probrana zrna kukuruza potopiti u hladnu vodu i ostaviti preko noći. Vodu ocediti, oprati u dve vode, staviti u lonac, preliti vodom, skuvati da omekša i ocediti. Umešati kajmak (ili maslac). Preporučuje da se jede zimi jer daje toplotu telu. Dodatkom mleka može se jesti u svako doba godine. Posebna napomena: zrna kukuruza treba dobro skuvati i jedući dobro sažvakati. Dobro sažvakana hrana podrazumeva da se svaki zalogaj sazvaće najmanje 40-50 puta.

Kukuruzna varica sa voćem (jelo za leto)

Potrebno: 1 šolja zrna kukuruza 3 kašike očišćenih seckanih oraha (ili lešnika)

Priprema: Priprema se na isti način kao i prethodna varica. U kuvanu i oceđenu varicu umešati seckane ili izgnječene orahe, promešati i jesti. Svaki zalogaj sažvakati najmanje 50 puta. Žvakanje zalogaja omogućava bolje mešanje pljuvačke, što koristi boljoj probavi.

Mlečnica

Potrebno: 50 dg kukuruznog brašna 50 dg mladog kravljeg sira 1 l kravljeg mleka so

Priprema: Mleko zagrejati do ključanja, posoliti i postepeno uz mešanje sipati i tankom mlazu kukuruzno brašno. Kuvati još oko deset minuta na smanjenoj temperaturi uz stalno mešanje. Skinuti sa plotne, umešati umućeno jaje i izgnječeni sir. Sipati toplo u duboke tanjire i služiti.

Varivo od kukuruza i safalade

Potrebno: 50 dg mladog kukuruza u zrnu 10 dg domaće safalade (ili viršli)

2 čena bela luka 1 glavica crvenog luka 2 kašike bezglutenskog brašna 2 dl kisele pavlake so i biber po ukusu

Priprema: Viršle iseći na sitne kockice i propržiti bez dodatka masnoće, izvaditi i u istoj posudi dinstati sitno sečeni crveni i beli luk, a na kraju dodati brašno. Uz stalno mešanje dolivati hladnu vodu, dodati mladi kukuruz, začiniti solju i biberom i kuvati da kukuruz omekša, dodati viršle i pavlaku.

Kukuruzna jajaruša

Potrebno: 25 dg kukuruznog brašna 7 dl mleka 4 jajeta 1 šoljica ulja (ili 2 kašike maslaca) so

Priprema: U hladnom mleku razmutiti kukuruzno brašno, posoliti i dodati umućena jaja. Izmešati i sipati na zagrejanu masnoću. Mešati na smanjenoj temperaturi da se masa zgusne. Sipati u činiju i sačekati da se prohladi. Poslužiti toplo sa kiselim mlekom ili jogurtom.

Kačamak s mlekom

Potrebno: 25 dg prosejanog kukuruznog brašna 1 l vode 1 kašičica soli 1 kašika maslaca

Priprema: U sud sa vodom dodati so i maslaca i staviti na štednjak da voda provri. Kukuruzno brašno postepeno zakuvati i mešati drvenom kašikom sve dok se kačamak ne počne odvajati od lonca. Sipatai kačamak u činiju i preliti ga vrućim mlekom ili kiselim mlekom.

Kačamak sa kajmakom

Potrebno: 60 dg kukuruznog brašna 30 dg kajmaka

1 l vode so

Priprema: Kajmak staviti u ključalu vodu i ostaviti da ključa nekoliko minuta (posoliti ako nije dovoljno slano). U ključalu vodu u sredinu lonca odjednom sipati brašno ne mešajući. Varjačom u sredinu probušiti brašno i ostaviti je u brašnu da nepomično stoji. Kuvati još oko 25 minuta. Skinuti posudu i brzim mešanjem brašna da se sva masa izjednači. Kačamak izručiti u činiju i poslužiti sa kiselim mlekom ili jogurtom.

Kačamak sa sirom i kajmakom

Potrebno: 50 dg kukuruznog brašna 25 dg polumasnog sira u kriškama 15 dg kajmaka (ili ulja) 1 l vode (ili mleko) so po ukusu

Priprema: U lonac uliti vodu, osoliti je i zagrejati da proključa, zatim postepeno dodavati prethodno prosejano kukuruzno brašno uz stalno mešanje. Kada je kačamak skoro kuvan, smanjiti temperaturu ili izmaknuti lonac na kraj štednjaka i kuvati još oko 30 minuta uz povremeno mešanje. Sud za posluživanje prethodno premazati rastopljenim kajmakom, sipati kačamak u nekoliko slojeva, a svaki sloj preliti s malo kajmaka i posuti izgnječenim sirom.

Palenta sa sirom i jajima

Potrebno: (za 6 osoba) 50 dg kukuruznog brašna 25 dg sira 25 dg kajmaka 1,5 l vode so

Priprema: U sud uliti vodu i ostaviti da proključa, polagano sipati prosejano kukuruzno brašno, kuvati neprestano mešajući 15 minuta. Posoliti, promešati i smanjiti temperaturu da kajčamak još krčka oko 30 minuta. Mešati da masa bude glatka i čvrsta i da kačamak ne zagori. U činiju za služenje sipati tanak sloj palente debljine prsta, posuti sirom i kajmakom, tako ređati slojeve da se sva masa potroši. Poslednji red posuti sirom. Poslužiti toplo.

Kukuruzni žganci (pura)

Potrebno: 1 kg kukuruznog brašna 2 l vode so

Za preliv: 5 dl kisele pavlake 10 dg droždine (ili mlevenih čvaraka) 3 kašike masti

ili

30 dg kajmaka 10 dg droždine (ili mlevenih čvaraka)

Priprema: U ključalu, osoljenu vodu polagano sipati kukuruzno brašno, tako da u sredini ostane kupa. Kuvati oko 60 minuta ne mešajući da voda polagano ključa. Kroz sredinu brašna drškom varjače probušiti rupu, okrenuti masu i kuvati još 30 minuta. Skoro polovinu vode odliti, brašno promešati i kuvati još 30 minuta povremeno mešajući na smanjenoj temperaturi. U međuvremenu na ugrejanoj masti kratko propeći mlevene čvarke, dodati kiselu pavlaku i malo prokuvati da se preliv zgusne. Plosnatom varjačom vaditi žgance i sa umočenom kašikom u preliv seći testo tako da komadi padaju u tanjur. Preliti prelivom od čvaraka i poslužiti toplo.

PRŽENA I PEČENA JELA

Posna proja

Potrebno: 1 kg kukuruznog brašna 7 kašika ulja so

Priprema: Prosejano kukuruzno brašno zamesiti sa oko 4 dl hladne vode, 5 kašika ulja i posoliti, tako da testo bude tvrdo, a zatim oblikovati loptu. Tepsiju premazati uljem, staviti testo u tepsiju, rastanjiti ga na debljinu 4-5 cm po celoj površini tepsije. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 40 minuta na temperaturi 200oC da površina porumeni. Izvađenu proju prekriti krpom da se malo potpari. Ova proja se lomi i služi kao predjelo ili umesto hleba uz glavno jelo.

Proja umesto hleba

Potrebno: 4 šolje kukuruznog brašna (najbolje od belog kukuruza)

2 šolje mlake vode 1 kašika masti na vrh noža soda bikarbone so

Priprema: U kukuruzno brašno pomešati malo sode bikarbone i soli, pa dobro izmešati. Ovu masu preliti mlakom vodom i zamesiti testo, ali da ne bude previše tvrdo. Testo sipati u podmazanu tepsiju i staviti u zagrejanu pećnicu. Što je proja tanja, to je ukusnija. Peći oko 30 minuta na temperaturi 200oC da površina porumeni, a zatim je iseći na kvadrate. Proju servirati vruću uz sarmu, podvarak, sir, kiselo mleko i sl.

Proja (uz kiseli kupus)

Potrebno: 50 dg kukuruznog brašna 3 kašike masti (ili maslaca) 1 jaje so

Priprema: Zamesiti testo hladnom vodom od kukuruznog brašna, jedne kašike masti, jajeta i soli. Testo treba da bude prilično žitko, nikako zbijeno. Tepsiju premazati sa jednom kašikom masti i usuti testo, pazeći da testo bude tanje i više korasto. Peći u zagrejanoj pećnici oko 30 minuta. Kada se testo zapeče, premazati je preostalom masti po površini. Umesto masti površina proje se može premazati i mlevenim čvarcima ili droždinom od topljenja masti. Proja za kiseli kupus treba da je što posnija.

Proja sa bezglutenskim brašnom

Potrebno: 30 dg kukuruznog brašna 20 dg bezglutenskog brašna 20 dg sira 3 jajeta 2 kašike masti so po ukusu

Priprema: U sudu za mešenje izmešati kukuruzno i bezglutensko brašno, dodati izgnječeni sir, rastopljenu mast, ulupana jaja i so po ukusu. Sve to zamesiti hladnom vodom. Testo treba da bude žitko, nikako gusto i zbijeno. Tepsiju premazati mašću, staviti masu i izravnati. Peći u zagrejanoj pećnici da proja dobije rumenu boju. Izvaditi je, površinu premazati mašću i još malo zapeći da se mast upije.

Proja sa sirom

Potrebno: 50 dg kukuruznog brašna 20 dg sira 3 jajeta 1 čaša kiselog mleka 5 g instant suvog pekarskog kvasca malo soli

Priprema: U sud za mešenje dodati prosejano brašno, usitnjeni sir, cela jajeta, kiselo mleko, instant kvasac i posoliti po želji. Dobro izmešati da se dobije ujednačena masa. Masu staviti u podmazanu tepsiju i peći u zagrejanoj pećnici na umerenoj temperaturi oko 40 minuta.

Proja sa čvarcima

Potrebno: 1 kg kukuruznog brašna 30 dg samlevenih čvaraka 30 dg sira 25 dg kajmaka 5 jaja 2 kašike margarina (ili maslaca) 2 l mlake vode (po potrebi) 5 g instant pekarskog suvog kvasca so (po potrebi)

Priprema: Sveže samleveno brašno staviti u sud za mešenje, u sredinu staviti izgnječeni sir, kajmak, samlevene čvarke, ulupana jaja, instant kvasac i so po potrebi. Zamesiti testo uz postepeno dodavanje mlake vode. Testo treba da bude toliko gusto da se od njega može oblikovati kompaktna masa. Sipati u podmazanu tepsiju, debljim nožem iseći testo na kocke, a šupljine preliti otopljenim margarinom. Peći u zagrejanoj pećnici oko 45 minuta na temperaturi 225oC, tako da površina dobije zlatnorumenu koricu. Izvaditi iz pećnice, pokriti papirnim ili platnenim salvetom i ostaviti da se malo prohladi. Poslužiti toplu uz kiselo mleko, jogurt ili slatko mleko.

Proja sa bundevom

Potrebno: 25 dg kukuruznog brašna 75 dg ribane bundeve 25 dg šećera 2 dl ulja mleko

Priprema: Umešati kukuruzno brašno, ribanu bundevu, šećer, ulje i malo mleka da se masa sjedini. Tepsiju podmazati sa malo maslaca i uliti pripremljenu masu. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 30 minuta na temperaturi 200oC da korica porumeni.

Srpska proja

Potrebno: 60 dg kukuruznog brašna 20 dg svinjske masti 5 jaja 2 šolje hladnog mleka malo soli

Priprema: Prosejano kukuruzno brašno usuti u sud za mešenje, posoliti po ukusu i dodati kajmak, ulupana jaja i mleko. Sve zajedno mešati deset minuta. Po potrebi dodati mleko da masa bude ređa. Tepsiju premazati mašću, usuti pripremljenu masu i odozgo poravnati. Peći u zagrejanoj pećnici na umerenoj temperaturi. Kada proja počne da rumeni, tepsiju izvaditi, iseći nožem na kvadratiće. Vratiti tepsiju u pećnicu i peći da lepo porumeni. Služi se uz podvarak, sarmu ili kiseli kupus.

Užička proja sa sirom i jajima

Potrebno: 50 dg kukuruznog brašna 30 dg kajmaka 30 dg masnog sira 50 dg samlevenih čvaraka 3 jajeta 3 kašike svinjske masti (ili margarina) so

Priprema: Prosejano brašno staviti u sud za mešenje, dodati jaja, masni izgnječeni sir, kajmak i samlevene čvarke. Posoliti po potrebi, preliti vrućom vodom i zamesiti testo da ne bude suviše tvrdo. Tepsiju premazati mašću, usuti testo, rastanjiti ga i nožem odmah iseći testo na kocke. Proju preliti rastopljenom mašću. Peći u zagrejanoj pećnici oko 40 minuta na temperaturi 200oC da površina proje porumeni.

Proja od kukuruznog grisa i kajmaka

Potrebno: 50 dg kukuruznog grisa (polente) 25 dg kajmaka 25 dg margarina

5 dg narendanog tvrdog sira 2 kašike maslaca (ili margarina) 7 jaja 1 l ključalog mleka 1 kesica instant pekarskog suvog kvasca so

Priprema: Kajmak i otopljeni margarin zajedno izmešati. Posebno umutiti jaja i sastaviti sa kajmakom i margarinom. U ključalo mleko polagano dodavati kukuruzni gris uz neprestano mešanje. Dodati umučeni kajmak, margarin i jaja i zajedno umutiti dodajaući instant kvasac i so. Tepsiju premazati margarinom (ili mašću), sipati žitku masu debljine do 3 cm. Projara će zbog nadeva da mnogo naraste. Peći oko 40 minuta na temperaturi 200oC da kožica lepo porumeni. Pri kraju posuti narendanim sirom parmezanom i kratko zapeći. Ispečenu projaru izvaditi, prohladiti i iseći na kvadrate. Poslužiti toplu.

Zapečena cicvara

Potrebno: 50 dg kukuruznog brašna 25 dg kajmaka 20 dg maslaca 2 dl pavlake 2 jaja so

Priprema: U širi i plići sud staviti kajmak i malo ga posoliti i promešati. Kada proključa umešati maslac i kukuruzno brašno. Mešati na smanjenoj temperaturi da se brašno skuva. Vaditi kašikom, poslagati u zamašćenu tepsiju, preliti sa umućenom pavlakom i jajima. Zapeći u zagrejanoj pećnici 10 minuta na temperaturi 200oC. Poslužiti toplo.

Razlevuša

Potrebno: 20 dg kukuruznog brašna 15 dg bezglutenskog brašna 20 dg kajmaka 20 dg sira 4 jajeta 3 dl mleka 1 šoljica ulja 5 g instant pekarskog suvog kvasca so

Priprema: U sud za mešnje staviti kukuruzno brašno i dobro ugrejanim mlekom ga preliti. Dobro izmešati i dodati ostale sastojke: izgnječeni sir, kajmak, ulje, umućena jaja, bezglutensko brašno, instant kvasac i so. Tepsiju premazati mašću, usuti pripremljeno testo i poravnati. Peći u zagrejanoj pećnici oko 30-40 minuta na temperaturi 220oC. Razlevuša je pečena kada površina lepo porumeni. Iseći na komade i poslužiti toplo.

Pogačice od kukuruznog griza

Potrebno: 25 dg kukuruznog griza 15 dg trvdog sira 2 dl mleka 5 dl posoljene vode ulje

Priprema: U mešavinu mleka i osoljene vode pred ključanje zakuvati kukuruzni griz stalno mešajući (da se ne stvore grudvice). Kuvanu masu izručiti na drvenu dasku navlaženu vodom i rastanjiti kašu na 1,5 cm debljine. Ostaviti da se ohladi, a zativ okruglim kalupom (ili drugi oblik) vaditi pogačice. Slagati ih u zamašćenu tepsiju, posuti struganim sirom i malo poprskati uljem. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici na 180oC da porumene. Poslužiti tople ili hladne uz kiselo mleko.

Musaka od kukuruza, piletine i sira

Potrebno: (za 4-6 osoba) 1 kg zrna kukuruza šećerca 2 pileće grudi (bez kostiju i kožice) 30 dg punomasnog mladog sira u grudi 10 dg maslaca (ili margarina) 4 jajeta 2 paradajza isečena na kockice 2 manja praziluka

Za umak: 5 dg maslaca (ili margarina) 3 kašike bezglutenskog brašna 5 dl pileće supe (može i od kocke) 2 dl mleka 1 kašičica aleve paprike 1 kašika limunovog soka so, mleveni crni biber

Priprema: Na otopljeni maslac umešati brašno i pržiti da dobije bledožutu boju. Skinuti s plotne,

preliti supom i mlekom, promešati i vratiti na plotnu. Kuvati na smanjejoj temperaturi, neprestano mešajući da se zgusne. Začiniti, umešati sok od limuna i posoliti. Očišćeni i oprani praziluk iseći na kolutove, a sir na tanke kriške. Tepsiju premazati maslacom, staviti polovinu kukuruza na dno posude, zatim ostale sastojke (meso i paradajz isečeno na kockice, posuti isečenim prazilukom i poslagati kriškama sira a zatim preliti ulupanim jajima. Završiti sa drugom polovinom kukuruza). Preliti umakom da sve ogrezne i odgore poslagati ostatak listića maslaca. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 45 minuta na 200oC.

Paprike punjene kukuruzom i mesom

Potrebno: 8 osrednjih paprika 20 dg belog pilećeg mesa 4 veća mlada klipa kukuruza šećerca 4 kašike rendanog parmezana 2 kašike maslaca 1 kašika sitno seckanog lista peršuna 1 jaje so, mleveni crni biber

Priprema: Kuvani kukuruz okruniti i kratko propržiti na ugrejanom maslacu. Dodati sitno seckano belo pileće meso i seckani list peršuna i prodinstati, a zatim umešati ulupano jaje i rendani sir. Opranim i osušenim paprikama odseći dršku i poklopac i svaku nadenuti pripremljenim nadevom. Ređati ih u zemljani sud, zaliti sa malo tople vode i poklopiti. Zapeći u zagrejanoj pećnici oko 30 minuta na temperaturi 200oC.

Šećerac pečen u klipu

Potrebno: 8 klipa mladog kukuruza sa komušinom

Priprema: Klipovima kukuruza skinuti samo prvi sloj uprljanih listova i staviti u plitku tepsiju. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 30 minuta na 180oC. Tepsiju izvaditi iz pećnice, a sa klipova skinuti komušinu i svilu. Poslužiti začinjeno po želji.

Zeljanica od kukuruznog brašna

Potrebno: 50 dg kukuruznog brašna 30 dg rendanog kupusa 25 dg sira 3 jaja 2 šoljice mleka

2 šoljice ulja 1 kesica instant pekarskog suvog kvasca so

Priprema: Rendani kupus malo osoliti, izgnječiti i ostaviti da pusti sok, a zatim ocediti i kratko propržiti na malo ulja. Umutiti jaja, dodati izgnječeni sir, mleko, ulje, instant kvasac i propržen kupus. Sve sastojke zamesiti sa kukuruznim brašnom. Sipati u podmazanu tepsiju i peći u zagrejanoj pećnici oko 40 minuta na temperaturi 220oC da korica lepo porumeni. Izvaditi, iseći na komade i služiti toplo.

POSLASTICE

Kukuruzne palačinke

Potrebno: 1 šolja kukuruznog brašna 1 šolja bezglutenskog brašna 1 kašika domaćeg vanilin šećera 2 kašike šećera 2 jaja 2 dl kisele pavlake 2 dl mleka 4 kašike biljnog ulja 2 g instant pekarskog suvog kvasca šećerni sirup za preliv so

Za nadev: 10 dg maslaca 2 kašike meda 5 dg seckanih (ili mlevenih) oraha cimet u prahu (po želji)

Priprema: Umešati umućena jaja, pavlaku, mleko, ulje i vanilin šećer. Posebno pomešati kukuruzno brašno, bezglutensko brašno, šećer, instant pekarski suvi kvasac i so. Ovu mešavinu brašna postepeno mešajući dodati u prvu tekuću mešavinu. Posebno umutiti maslac i med. Jedan deo ove mešavine koristiti za premazivanje tiganja, a preostali veći deo za nadev. Premazati tiganj, usuti pripremljenu kukuruznu smesu i pržiti na smanjenoj temperatiri da donja strana postane smeđa. Prevrnuti palačinku i peći još 2 minuta i tako redom da se sva smesa utroši. Odvojiti polovinu palačinki. Svaku palačnku prve polovine premazati ostatkom mešavine otopljenog maslaca i meda i posuti orasima i poklopiti palačinkom iz druge polovine. Gornju površinu preliti vrućim šećernim sirupom i po želji posuti sa malo cimeta.

Tanka obična zlevka sa orasima

Potrebno: 60 dg kukuruznog brašna 1 l kiselog mleka 4 dl kisele pavlake 4 jaja 10 dg masti 10 dg šećera 15 dg samlevenih oraha 1 kesica instant pekarskog suvog kvasca so

Priprema: Pomešati mleko, kukuruzno brašno, jaja, šećer, so, instant kvasac i izmešati u žitku masu. U veliku tepsiju premazanu uljem, uliti kukuruznu smesu (da testo bude što tanje). Odozgo preliti kiselom pavlakom i posuti zašećerenim orasima. Peći u zagrejanoj pećnici oko 20 minuta na temperaturi 200oC. Posle pečenja iseći na komade i poslužiti toplo.

Pita zeljanica sa sirom

Potrebno: 70 dg kukuruznog brašna 40 dg punomasnog sira 10 dg kajmaka 1 kg španaća 5 dl mleka 4 jaja 4 kašike ulja so po ukusu

Priprema: Prosejano brašno preliti vrućim mlekom, promešati i ostaviti da miruje 30 minuta. U kukuruzno testo dodati ulje, umućena žumanca, sneg od belanca i sve dobro izmešati. Pripremiti nadev: obareni španać sitno iseći, dodati mu izgnječen sir i kajmak, posoliti i sve dobro izmešati. Sud premazati uljem, staviti polovinu kukuruznog testa i na njega staviti nadev, a zatim drugu polovinu testa i premazati uljem. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici na temperaturi 200oC. Služiti toplo.

Kukuruzna gibanica

Potrebno: 25 dg prosejanog kukuruznog brašna 2 dl ulja 25 dg kajmaka 7 jaja

1 l mleka malo sode bikarbone so po potrebi

Priprema: Kajmak i ulje sastaviti i dobro izmešati. Zasebno umutiti jaja i spojiti s umešanim kajmakom. U posebni sud staviti mleko i postepeno uz neprestano mešanje dodavati kukuruzno brašno, a zatim dodati umešani kajmak sa jajima i sve dobro umutiti sa sodom bikarbonom. Tepsiju premazati uljem, usuti tekuće kukuruzno testo. Peći u zagrejanoj pećnici oko 40 minuta na temperaturi 220oC. Pečenu gibanicu izvaditi iz pećnice, prohladiti i iseći na kvadrate. Servirati toplu uz kiselo mleko.

Torta od kukuruznog brašna

Potrebno: 40 dg kukuruznog brašna 4 jaja 1 kašika mleka 1 kašičica maslaca 1 kašika šećera 1 kesica instant pekarskog suvog kvasca

Za nadev: 30 dg oraha 10 dg maslaca 4 kašike šećera 2 dl mleka

Za premaz: 20 dg domaćeg pekmeza

Za ukras: 10 dg suvog grožđa 5 dg kukuruzne kokice

Priprema: Ulupati jaja sa šećerom, umešati omekšali maslac i mleko, a zatim brašno i instant kvasac. Od ove mase zasebno peći dva lista (kore). Ohlađene listove slepiti nadevom: u mleku otopiti šećer i zagrejati do ključanja, dodatii orase, a zatim umešati maslac. Sa spoljne strane kore premazati pekmezom i ukrasiti je naizmenično suvim grožđem i kukuruznim kokicama.

Puding od kukuruznog griza

Potrebno: 20 dg kukuruznog griza

1 l mleka 3 kašike kristal belog šećera 3 kašike suvog grožđa

Priprema: U proključalo zaslađeno mleko polako dodavati kukuruzni griz uz stalno mešanje. Na kraju umešati suvo grožđe. Smesa treba da bude retka i kašasta. Kuvani puding sipati u činijice prethodno isprane vodom. Ohlađeni puding izručiti iz činijaca na tanjir, ukrasiti voćem iz domaćeg kompota i poslužiti.

ROŠTILJ

Pečeni kukuruz šećerac

Potrebno: 4 klipa očišćenog mladog kukuruza

Priprema: Očišćene klipove mladog kukuruza šećerca peći oko 15 minuta na ugrejanom električnom roštilju sa svih strana da zrna porumene. Poslužiti tople.

Ražnjići s kukuruzom i ćuretinom

Potrebno: 3 klipa mladog kukuruza šećerca 2 srednje cukini (zelene) tikvice 2 crvene babure 50 dg ćurećih (ili pilećih) prsa 1 šolja ulja sa začinskim travama (majčina dušica, ruzmarin, origano)

Priprema: U sudu srednje veličine u ključaloj vodi blanširati kukuruz isečen na kolutove veličine oko 2,5 cm, oko 2-3 minuta, procediti i isprati ga hladnom vodom. U veliku činiju staviti blanširani kukuruz, tikvice isečene na koluitove 1,5-2 cm, papriku isečenu na komade, ćureće (ili pileće) belo meso isečeno na kocke 2,5 cm, preliti uljem, pokriti i staviti u hladnjak oko 2 sata. Materijal izvaditi, i naizmenično ređati na ražanj, ostavljajući manji prostor između piletine i povrća. Peći na prethodno ugrejanom roštilju sa obe strane oko 20 minuta. Povremeno premazivati roštilj sa uljem od trava. Poslužiti odmah sa prilogom salate.

Pečeni kukuruz na američki način

Potrebno: 4 klipa neočišćenog mladog kukuruza

1 ljuta papričica 2 dg maslaca aluminijumska folija so, mleveni beli biber

Priprema: Sa klipova odvojiti samo gornje listove. Staviti u sud, preliti vodom, osoliti i kuvati oko 20 minuta zajedno sa listovima. Izvaditi, odstraniti listove, malo posoliti i premazati maslacem. Svaki klip kukuruza umotati u aluminijumsku foliju i peći na ugrejanom roštilju oko 5 minuta okrećući na sve strane. Sitno seckanu papričicu pomešati sa preostalim maslacem i poslužiti uz kukuruz.

ZIMNICA

Salata od kukuruza šećerca

Potrebno: 2 kg okrunjenog kukuruza šećerca 1 kg crnog luka 50 dg crvene mesnate paprike 10 zrna najkvirca (pimenta) 3 kašičice korijandera 3 kašičice slačice 2 manja lista lorbera 1 dg vinskog sirćeta 1 kašika šećera so po ukusu

Priprema: Očišćeni i oprani crni luk iseći na kolutove. Opranoj paprici odstraniti dršku, semenke i semenu ložu i iseći na tanke režnjeve. Okrunjeni kukuruz kuvati 5 minuta u ključaloj vodi, izvaditi i ocediti. U pripremljene čiste i suve tegle poslagati povrće: red kukuruza, red luka, red crvene paprike i tako redom završavajući sa kukuruzom. Masu učvrstiti sa podloškom. Preliti vodom da povrće bude prekriveno. Vodu ocediti, staviti u sud, posoliti, zašećeriti i dodati sirće po ukusu. Tekućinu prokuvati 5 minuta, dodati povrće iz tegli i blanširati 5 minuta. Povrće izvaditi rešetkastom kašikom i poređati u čiste sterilizovane tegle. Preostalu marinadu ponovo prokuvati i preliti povrće da ogrezne. Tegle odmah hermetički zatvoriti ili povezati celofanom i ostaviti utrpano 24 sata.

PIRINAČ UVOD

Pirinač, oriz (Oryza sativa) – osnovna je bezglutenska hrana više od polovine čovečanstva. Izuzetno je zdrav, veoma hranljiv, lako svarljiv i jača telo. Ima visoki nivo

iskorišćenosti (oko 95%). Važan je izvor kompleksnih ugljenih hidrata, proteina, biljnih vlakana i vitamina grupe B (integralni pirinač). Dobar je energetski izvor. 100 g očišćenog od pleve, neoljuštenog i neglaziranog (integralnog) pirinča oslobađa 360–370 kalorija. U toj težini zrna sadrže: vodu 13,1 g, proteina 9,2 g, masti 2,2 g, ugljenih hidrata oko 74-80% (odnosno 73 g skroba), sirovih vlakana 0,67 g, mineralnih materija 1,2 g (108 mg fosfora, 9 mg kalcijuma, 35 mg magnezijuma, 4,36 mg gvožđa, 86 mg kalijuma, sumpora, mangana bakra, 1,1 cinka, kobalta, fluora), vtamine B kompleksa (B1 0,41 mg, B2 0,091 mg i nikotinamida 5,2 mg) i vitamina E.

Pirinač je naročito važan za ishranu dijabetičara i sportista jer se skrob sporo apsorbuje. Pogodan je kao prilog raznim jelima, brzo i lako se priprema. Kuvanje pirinča traje od 15–20 minuta. Pre upotrebe treba ga probrati, oprati u nekoliko voda. Za pripremu dinstanih jela (rizoto, pilav i dr.) preporučuje se probiranje pirinča, trljanje i brisanje u čistoj kuhinjskoj krpi. Ako se priprema sutlijaš u mleku ili neko drugo slatko jelo, preporučuje se prvo obariti u ključaloj vodi oko 5–6 minuta, odmah ocediti i nastaviti sa kuvanjem u mleku. Kuvan pirinač se kao dodatak jelu, procediti, promešati viljuškom i preliti zagrejanim maslom ili uljem.

Lekovita svojstva: ne utiče na povećanje nivoa šećera i holesterola u krvi (već ih stabilizuje), potpomaže funkciju mišića, nerava i pluća, zasićuje i omogućava da se ostane duže u dobroj formi. Deluje umirujuće na mozak, centralni nervni sistem, ublažava depresiju i pomaže kod lečenja bolesti pluća. Mogu ga koristiti bolesnici koji boluju od dijabetesa i gastritisa, čira na želucu i dvanaestopalačnom crevu i oni sa viškom ili manjkom želudačne kiseline. Ublažava poremećaje u organima za varenje, štiti od formiranja kamena u bubregu.

Osnovne vrste pirinča i njihova namena ( Materijal je korišten iz edicije „Ishrana i zdravlje” – Kuvar „Moć Prirode” Pirinač, Posebno izdanje br. 27/2002., str. 4, autor Ana Milošević.)

Basmati Najbolji i najskuplji aromatični pirinač sa duguljastim zrnom

Parbojld Oplemenjen pirinač duguljastog zrna, brzo se kuva i ne lepi se. Pod pritiskom, vitamini i minerali se pomeraju prema unutrašnjosti zrna

Rizoto (Arborio) Pirinač sa krupnim ovalnim i okruglim zrnima. Zrna upijaju mnogo tečnosti. Preporučuje se za pripremu rizota.

Divlji pirinač Plod je vodene trave (nije vrsta pirinča). U jelima se koristi sa mešavinama pirinča.

Sutlijaš Oljušten pirinač okruglastog zrna. Pretežno se kuva u mleku. Malo je lepljiv, pa se koristi za pripremu raznih filova i knedli.

Integralni pirinač Neoljušten pirinač dugoljastog ili okruglog zrna sa jakim ukusom.

Jasmin (Tai) Aromatičan, sličan basmatiju.

Corn equillina Mešavina divljeg i integralnog pirinča i pet vrsta žitarica. Koristi se kao fil za povrće i za musli.

Obično se koristi za glavno jelo jedna šolja nekuvanog pirinča po osobi, koja se kuva u tri šolje ključale osoljene vode sa nekoliko kapi limunovog soka. Dijetičari ističu da 50 g pirinča u obroku, daje istu zasićenost kao 200 g hleba. U ishrani se koriste različite vrste pirinča prema nameni, oljušten glazirani ili rafinirani i oljušten integralni neglazirani. Pirinač se priprema tako da svako zrno ostane celo, neraskuvano i neslepljeno. Pirinač (očišćen i prebran) propržiti na malo ulja, mešajući ga neprestano, tako da pomalo požuti, a zatim se koristi prema recepturi. Propržen preliti s 3 čaše vrele vode ili supe, polagano ga kuvati 15–20 minuta mešajući ga pažljivo, izmaći i ostaviti da se potpuno osuši. Ovako pripremljen pirinač se koristi sa mesom, sirom, paradajzom i sl. Po osobi je potrebno oko 75 g. Pri glaziranju pirinač gubi mnoge hranljive sastojke, kao: proteine, minerale, vitamine, jer se oni nalaze na površini zrna. Jednostrana ishrana kroz duže vreme sa poliranim pirinčem uzrokuje beri-beri bolest.

Podela pirinča po veličini zrna

Kratko zrno Zrno je najmanje i najtvrđe, sadrži najviše minerala, prirodno je slatkastog ukusa. Preporučuje se za svakodnevnu upotrebu

Srednje dugo zrno Za vreme kuvanja postaje malo mekše i vlažnije. Preporučuje se za svakodnevnu upotrebu

Dugo zrno Lako je i kašasto kod kuvanja. Preporučuje u toplim podnebljima. Koristi se za pudinge i poslastice.

Slatki pirinač Bogat je proteinima. Kombinuje se sa pirinčem kratkog zrna. Preporučuje se deci, bebama i dojiljama, jer je veoma htranljiv.

Potrebna količina nekuvanog pirinča

Dodatak supi ili čorbi, potrebno po osobi 10 do 20 g, Priloga mesu ili povrću, potrebno po osobi oko 60 g, Za glavno jelo, potrebno po osobi 80 do 100 g.

INTEGRALNI PIRINAČ

Integralni (smeđi) pirinač u izvornom (prirodnom) obliku zauzima veoma značajno mesto u ishrani čoveka. On predstavlja idealno izbalansiranu namirnicu, prehrambeno i lekovito je mnogo vredniji od belog. Obiluje biljnim vlaknima, supstancama (liponska kiselina, koja oslobađa jetru od toksičnih materija i poboljšava apsorbovanje hranljivih sastojaka, kao i gamaoritanol (moćni antioksidans). Integralni pirinač čini celinu namirnice, celo (neprerađeno) zrno sa omotačem zrna, unutrašnjim sadržajem i klicom. Mnogo je hranljivijii i zdraviji u odnosu na beli pirinač. Osnovna osobina pirinča su laka svarljivost, bogatstvo skrobom i siromaštvo proteinima i mastima. 100 g integralnog pirinča sadrži sva hranljiva svojstva i zaštitne materije: 13,1 g vode, 7,4 g proteina (belančevina), 2,2 g masti, 75,4 g ugljenih hidratae, 0,67 g sirovih vlakana, 1,2 g mineralnih materija (gvožđe, kalijum, kalcijum, magnezijum, fosfor), vitamine B kompleksa (naročito 0,41 mg vitamina B1 i 5,2 mg B3). Pirinač ne sadrži natrijum. Kod sastavljanja jelovnika, ovaj pirinač treba udružiti sa mahunarkama (jer se tada dobija unos svih potrebnih aminokiselina). Lekovita svojstva: pomaže brzoj izgradnji mišićne mase jer sadrži visoki procenat aminokiselina, povećava mlečnost dojilja, koristan je u lečenju crevnog i želudačnog katara, kod bolesti pluća, proliva i preobilne menstruacije.

Kuvanje integralnog pirinča

Na šolju integralnog pirinča dodaju se tri šolje vode i na vrh noža morske soli. Pirinač prebrati, oprati, usuti u sud i preliti s hladnom vodom, a zatim na jačoj temperaturi ostaviti da provri. Smanjiti temperaturu, posoliti, poklopiti i ne mešajući kuvati oko 1 sat dok pirinač ne upije vodu. Skloniti lonac sa štednjaka, otklopiti i ostaviti oko deset minuta da miruje. Drvenom kašikom pirinač premestiti u posudu za posluživanje. Ako se kuva u ekspres loncu, onda zaliti sa dve šolje vode i kuvati oko 40 minuta. Od jedne šolje integralnog dobije se oko tri šolje kuvanog. Koristi se kao glavno jelo ili se poslužuje u vidu dodatka ostalim jelima kao osnova u receptima.

RECEPTURE

PRILOZI

Kuvani pirinač

Potrebno: 2 šolje pirinča 4 dl vode so

Priprema: U hladnu vodu sipati oprani pirinač, promešati i kuvati u početku na jačoj temperaturi u poklopljenom sudu. Kada voda proključa, smanjiti temperaturu i kuvati da sva voda ispari. Pred kraj posoliti. Napomena: za vreme kuvanja ne dižite poklopac da pirinač što više upije vode.

PREDJELA

Šampinjoni nadeveni pirinčom

Potrebno: 40 dg većih šampinjona 10 dg kuvanog integralnog pirinča 1 glavica crnog luka 5 dg maslaca 1 tvrdo kuvano iseckano jaje so, mleveni crni biber domaća majoneza, rendani permezan

Priprema: U ključalu osoljenu vodu zakuvati oprani i oceđeni pirinač da omekša a zatim ga ocediti. Šampinjone očistiti, brzo oprati, osušiti i otkinuti drške. Klobuke posebno prokuvati u ključaloj osoljenoj vodi da malo omekšaju a potom ocediti. U međuvremenu očišćene i oprane drške sitno iseći. Na zagrejanom maslacu staklasto propržiti sitno seckani crni luk, dodati ceckane drške, seckano jaje, posoliti i pobiberiti. Dinstrati da drške omekšaju, dodati oceđeni pirinač, domaću majonezu i promešati. Ovim nadevom nadenuti ohlađene klobuke šampinjona i poslagati ih u nauljenu tepsiju. Zapeći u prethodno zagrejanoj pećnici na 200oC da porumene. Pečene ukrasiti rendanim parmezanom.

SALATA

Salata od integralnog pirinča sa povrćem

Potrebno: 2 šolje kuvanog integralnog pirinča 2 struka mladog crnog luka 2 šargarepe 2 dl kisele pavlake 2 kašike rendanog sira parmezana 2 tvrdo kuvana jajeta 2 kašike voćnog sirćeta

1 kašika sitno seckanog lista peršuna so, mleveni biber

Priprema: Oprani crni luk sitno iseckati, a očišćenu šargarepu narendati. Pomešati kuvani pirinač sa lukom, šargarepom, posoliti i pobiberiti. Dodati seckana jaja, pavlaku, zakiseliti i izmešati. Staviti u veliki tanjir ili činiju za služenje. Odozgo posuti rendanim sirom, sitno seckanim listom peršuna i poslužiti.

Salata od integralnog pirinča sa tunjevinom

Potrebno: 4 šolje kuvanog integralnog pirinča 2 konzerve tunjevine 4 tvrdo kuvanih jaja 2 kisela krastavčića 2 paradajza 1 manja glavica crnog luka 1 kašika sitno seckanog lista peršuna 2 kašike vinskog sirćeta (ili soka od limuna) so, mleveni biber

Priprema: U oceđeni i ohlađeni pirinač dodati sitno seckani list peršuna, usitnjenu tunjevinu oceđenu od ulja, iseckane kockice kiselih krastavaca, kockice oljuštenog paradajza i sitno seckani crni luk. Posoliti i pobiberiti, zakiseliti i preliti uljem od tunjevine (po potrebi doliti maslinovim uljem). Dekorisati kolutovima tvrdo kuvanih jaja, ohladiti i poslužiti.

SUPE I ČORBE

Bujon sa pirinčem i mesom

Potrebno: 1 l kokošijeg bujona 1 l mesnog bujona 60 dg ovčetine (ili jagnjetine) 4 dl vode 1 šolja pirinčanog brašna 1 šolja kuvanog pirinča 1 glavica seckanog crnog luka 1 manji celer 4 seckane šargarepe 2 seckana paškanata 2 kašičice domaćeg senfa so, mleveni crni biber, ruzmarin

Priprema: U veći sud naliti vodu, bujon, umešati pirinčano brašno, meso, seckani crni luk, celer i kuvati. Kada proključa, skidati postepeno penu, smanjiti tempereaturu, poklopiti i kuvati još oko 1 sat. Celer izvaditi, dodati seckanu šargarepu, paškanat i mešavinu od senfa, ruzmarina (svežeg ili suvog), so i mleveni biber. Kuvati još 15 minuta, a pred kraj umešati kuvani pirinač i poslužiti. Ovako pripremljeno jelo je energetsko jače, preporučljivo za poznu jesen i hladne zimske dane.

Bujon sa pirinčom, šunkom i povrćem

Potrebno: 5 strukova praziluka 4 šolje mesnog bujona 2 šolje kuvanog integralnog pirinča 4 jajeta 4 kašike soka od limuna 1 ljuta papričica so mleveni crni biber

Priprema: Oprani i očišćeni praziluk iseći po dijagonali na dužinu 3 cm.. U lonac sipati bujon, dodati seckani praziluk i pirinač. Kuvati 5 minuta. U gotovu supu dodati sok limuna, posoliti i pobiberiti, promešati spustiti nerazmućena jaja na oko, odmah smaknuti s plotne. Nakon nekoliko minuta poslužiti., tako da se u svakom tanjiru nalazi po jedno kompletno kuvano jaje.

RAFINIRANI PIRINAČ

Priprema pirinča „celo zrno”

Pirinač se priprema tako da svako zrno ostane čitavo (neraskuvano) i neslepljeno. Pirinač (očišćen i prebran) propržiti na malo ulja, mešajući ga neprestano, tako da pomalo požuti, a zatim se koristi prema recepturi. Propržen pirinač preliti s 3 čaše vrele vode ili supe, polagano ga kuvati 15–20 minuta mešajući ga pažljivo, izmaći na stranu i ostaviti da se potpuno osuši. Ovako pripremljen pirinač se koristi sa mesom, sirom, paradajzom i sl. Po osobi je potrebno oko 80 g.

RECEPTURE

PRILOZI

Rizibizi

Potrebno: 2 šolje očišćenog integralnog pirinča

25 dg kuvanog mladog graška 5 dg maslaca 4 šolje supe 1 glavica crnog luka 1 kašika sitno seckanog lista peršuna 5 dg struganog kačkavalja so, mleveni crni biber

Priprema: U sudu na otopljenom maslacu staklasto ispržiti sinto seckani crni luk i dodati pirinač. Pržiti oko 5 minuta, preliti supom, posoliti, malo pobiberiti i kuvati oko 30 minuta. U gotov pirinač umešati mladi grašak, seckani list peršuna, rendanog sira i promešati. Poslužiti kao dodatak uz razna pečenja.

Pilav, dodatak jelima („zrno po zrno”)

Potrebno: 25 dg pirinča 1 glavica crnog luka 3 karanfilića 5 kašika ulja 5 dl supe od kostiju so

Priprema: Očišćeni pirinač staviti u sito pa ga preliti toplom vodom i ostaviti da se ocedi. Očistiti i oprati glavicu crnog luka pa u nju nabosti tri karanfilića. U zagrejanu masnoću staviti glavicu crnog luka sa karanfilićima, i pržiti ga da luk porumeni i omekne, pa ga izvaditi. Dodati oceđeni pirinač i pržiti da dobije staklast izgled, posoliti, naliti toplom supom (ili toplom vodom) i kuvati na jakoj temperaturi uz neprestano mešanje, tako da se počne zgušnjavati. Sud poklopiti i staviti ga na hladnu ringlu da stoji 30 minuta, skinuti poklopac i promešati viljuškom. Svako zrno pirinča će biti odvojeno. Ovako pripremljen pirinač se koristi kao dodatak raznim jelima, može se pripremiti i kao salata sa dodatkom domaće majoneze, iseckane šunke (ili salame), istruganog sira i ribljeg fileta. Od ovako pripremljenog pirinča se mogu pripremati i kroketi koji se serviraju kao prilog mesu sa raznim umacima. U masu za krokete se doda mleveni biber, seckani list peršuna i jaje. Oblikuje se odrezak i prži na masnoći.

Rustični pirinač sa nautom

Potrebno: 30 dg pirinča 30 dg sirovog nauta 2 dl soka od paradajza 5 dg dimljene slanine 5 dg struganog kačkavalja

2 dg maslaca 1 glavica crnog luka 5 cl belog vina 1 l supe od povrća so

Priprema: Očišćeni i oprani naut dan ranije potopiti u mlaku vodu, a sutradan skuvati u slanoj vodi. Na maslacu i ulju propržiti slaninu seckanu na kockice, dodati sitno seckani luk i propržiti da malo porumeni, dodati sok od paradajza, a posle 10 minuta skuvani naut i pirinač. Naliti vinom, pa kada ispari preliti sa malo supe i dinstati, dodavajući malo po malo supe da pirinač omekša. Na kraju posoliti i umešati strugani kačkavalj. Poslužiti uz razna pečenja i salatu.

PREDJELA

Caričin pirinač

Potrebno: 20 dg pirinča 10 dg suvog grožđa 5 dl mleka 2 banane 2 kivija 2 ananasa 1 tabla domaće čokolade 4 kašike šećera rum so

Za krem: 2 dl mleka 2 žumanca 5 dg šećera 4 g želatina 1 dl pavlake

Priprema: Očišćen i opran pirinač preliti sa 1,5 l vode, staviti da se kuva, kada voda proključa, kuvati 3 minuta. Pirinač isprati toplom vodom i ocediti, dodati mleko, malo posoliti i kuvati da se pirinač raskuva. Ostaviti da se ohladi. U međuvremenu očišćeno voće iseckati u činiju, poprskati rumom i pažljivo promešati. Za pripremu krema: pustiti da mleko proključa, a u međuvremenu želatin potopiti u hladnu vodu da se natopi. Umutiti žumanca sa šećerom i preliti vrućim mlekom, promešati, vratiti na plotnu i kuvati. Skinuti sa plotne, dodati oceđen želatin i rastopiti ga mešanjem. Kada se smesa ohladi, ali pre nego se stvrdne, dodati ulupanu slatku pavlaku. Pomešati pirinač, seckano voće i krem.

Staviti u kalup i držati u hladnjaku najmanje 3 sata. Kalup uroniti nekoliko sekundi u toplu vodu, izvaditi ga i nožem smesu odvojiti od zidova kalupa. Tanjirom poklopiti kalup i sve zajedno okrenuti. Ukrasiti seckanim voćem. Čokoladu otopiti u 2 dl hladne vode, dodati 2 kašike šećera i malo ruma, staviti da prokuva 1 minut, uz stalno mešanje. Ostaviti ga 2–3 minuta da se prohladi, a zatim sipati preko voća.

Rizoto s gljivama

Potrebno: 35 dg pirinča 40 dg svežih šampinjona (ili vrganja) 10 dg ribanog parmezana 1 l vode 1 kašika domaćeg dodatka od povrća 5 dg maslaca 1 glavica crnog luka 8 kašika ulja 5 kašika belog vina

Priprema: Na ugrejanom ulju staklasto propržiti sitno seckani crni luk i šampinjone isečene na listove, prelivene vinom. Dinstati da vino malo ispari. Polovinu dinstanih šampinjona izvaditi i držati na toplom. U ostatak šampinjona u sudu dodati pirinač, posuti dodatkom od povrća, preliti ključalom vodom, izmešati i kuvati oko 10-20 minuta na smanjenoj temperaturi da pirinač omekša (ali ne da se raskuva). Skinuti sa plotne, umešati maslac i rendani parmezan. Rizoto sipati u zamašćeni kalup, pritiskom izravnati površinu. Odgore staviti tanjir za služenje, kalup sa tanjirom preokrenuti i pažljivo istresti sadržaj. Okolo pirinča garnirati ostatak gljiva, ukrasiti listovima peršuna i poslužiti.

SALATE

Salata od pirinča sa povrćem

Potrebno: 20 dg pirinča 1 šargarepa 1 koren celera 1 mlada cukini tikvica 1 krastavac (ne gorki) 4 rotkvice 1 limun 4 kašike ulja listovi zelene salate za ukrašavanje so, mleveni biber

Priprema: U ključaloj slanoj vodi skuvati pirinač, ocediti i isprati hladnom vodom. Oprati i očistiti povrće (tikvicu i krastavac ne ljuštiti), šargarepu i tikvice izrendisati, krastavac iseći na malo deblje, rotkvice na tanje kolutove, a celer na tanke rezance (trake). Iscediti sok limuna, izmešati sa uljem i biberom, pomešati sa narezanim povrćem i pirinčem. Dobro ohladiti i ukrasiti salatom ili obarenim zelenim graškom.

Salata od pirinča sa voćem

Potrebno: 30 dg pirinča 15 dg kiselih jabuka 15 dg domaćeg majoneza 3 kašike belog vina 2 kašike soka od limuna 2 tvrdo kuvana jaja 4 kašike mlevenih oraha (ili lešnika) so, mleveni biber

Priprema: Pirinač prokuvati 10 minuta u ključaloj vodi, procediti i odmah staviti u drugu slanu ključalu vodu da se dokuva. Ocediti ga, isprati hladnom vodom i osušiti na platnenoj salveti. U međuvremenu oljuštiti jabuke, izvaditi semenu ložu i semenke, iseći na kockice i malo poprskati limunovim sokom. Pirinač i jabuke izmešati, posoliti, pobiberiti, preliti mešavinom razređenog majoneza sa vinom i ostatkom soka od limuna i ponovo promešati. Salatu staviti na tanjir (ili činiju) za služenje i posuti iseckanim kuvanim jajima i orasima (ili lešnicima).

Salata od pirinča sa tunjevinom

Potrebno: 25 dg pirinča 10 maslina 2 konzerve tunjevine 2 crvene paprike iz turšije 2 kisela krastavčića 2 kašike ulja 1 limun so, mleveni biber

Priprema: Pirinač skuvati u slanoj ključaloj vodi, ocediti ga i zakiseliti sokom od limuna. Paprike i kisele krastavce iseckati, dodati usitnjenu tunjevinu i pomešati sa pirinčem. Ulje iz konzerve pomešati sa običnim uljem, dodati mleveni biber, so, sok od limuna i promešati. Ovim prelivom preliti preko pirinča, promešati i sipati u činiju. Ukrasiti seckanim maslinkama i poslužiti sa bezglutenskim hlebom, vinom ili pivom.

Salata od pirinča i šampinjona

Potrebno: 20 dg pirinča 20 dg šampinjona 20 dg tunjevine (iz konzerve) 10 maslinki 4 kašike maslinovog ulja 3 čvrsta paradajza 2 kašike maslaca 1 glavica crnog luka 1 mala glavica zelene salate 2 tvrdo kuvana jaja 1 kašika sitno seckanog lista peršuna 1 limun so, mleveni biber

Priprema: Pirinač skuvati u osoljenoj ključaloj vodi i ocediti ga. Očišćene šampinjone iseći na listiće i malo propirjaniti na ugrejanom maslacu. Tunjevinu ocediti od ulja i sitnije iseckati. Ulje od tunjevine pomešati sa maslinovim uljem, sokom od limuna, soli i mlevenim biberom. Pirinač pomešati sa usitnjenom tunjevinom i šampinjonima, preliti prelivom, dodati isečen paradajz na kriške, kriške kuvanih jaja, sitno seckani list peršuna i sitno seckani crni luk. Sve to promešati, ukrasiti listovima zelene salate, malo ohladiti i poslužiti.

Salata od pirinča i heljde

Potrebno: 1 šolja obarenog pirinča 1 šolja kuvane heljde 2 struka mladog luka 2 šargarepe 2 kisela krastavčića 2 dl kisele pavlake 1 limun so, mleveni biber

Priprema: Oprani mladi luk sitno iseckati, šargarepu narendati, krastavce iseći na tanke kolutove. U činiju staviti kuvani pirinač i heljdu, dodati sitno seckani mladi luk, rendanu šargarepu i kolutove krastavčića. Posoliti, pobiberiti, preliti umućenom pavlakom sa sokom od limuna i preliti preko mase. Promešati, ohladiti i poslužiti.

Salata od pirinča i kukuruza šećerca

Potrebno: 25 dg kuvanog pirinča 10 dg zrna kuvanog kukuruza šećerca 1 zelena paprika 3 kašike voćnog sirćeta 2 tvrdo kuvana jajeta 2 kašike ulja 1 kašIčica domaćeg senfa so, mleveni biber

Priprema: U staklenu činiju staviti kuvani pirinač i zrna kukuruza šećerca, dodati kockice paprike i promešati. Posebno pripremiti mešavinu od sirćeta, ulja, senfa, soli i mlevenog bibera. Preliti salatu, promešati i odgore poslagati kolutove jaja. Staviti u hladnjak da se ohladi, a zatim poslužiti.

SUPE I ČORBE

Supa s pirinčem

Potrebno: 6 kašika pirinča 1 mala glavica crnog luka 2 kašike ulja 1 kašika bezglutenskog brašna 1 kašika sitno seckanog lista peršuna 1 kašičica aleve paprike 2 kašike kisele pavlake 1 limun so

Priprema: Na ugrejanom ulju staklasto propržiti sitno seckani crni luk, dodati brašno i napraviti svetlu zapršku, dodati alevu papriku, promešati i naliti sa 1,5 l hladne vode i promešati. Kada supa provri, dodati opran pirinač i kuvati oko 30 minuta, povremeno mešajući. Gotovoj supi dodati seckan peršun, razmućenu kiselu pavlaku i polovinu kriški dobro opranog limuna s korom.

Čorba od pirinča sa kajmakom

Potrebno: 1 šolja pirinča 3 kašike kajmaka 3 krompira 1 veza zeleni 1 glavica crnopg luka

1 kašika bezglutenskog brašna 1 dl mleka so, biber u zrnu

Priprema: U 2 l osoljene vode staviti očišćenu, opranu i na kolutove isečenu zelen, sitno seckani crni luk, krompir isečen na kocke i biber u zrnu. Prokuvati, dodati oprani pirinač i kuvati da povrće i pirinač omekšaju. Umutiti mleko sa bezglutenskim brašnom i sipati u čorbu i malo prokuvati. Dodati kajmak, promešati i poslužiti.

KUVANA I DINSTANA JELA

Pileći đuveč

Potrebno: 25 dg pirinča 1 veće pile 1,5 dl ulja 5 dg maslaca 5 dl pileće supe 1 glavica crnog luka so i biber po ukusu

Priprema: U posebnom loncu u 2 litre osoljene vode kuvati na jakoj temperaturi očišćeno, oprano i na veće komade isečno pile. U drugom loncu u uzavrelu vodu polagano sipati očišćeni pirinač i kuvati ga oko 15 minuta da bude malo mekan, a zatim ga procediti. Na zagrejano ulje staviti sitno naseckani luk, malo ga propržiti. U vatrostalnu činiju staviti pirinač i isprženi luk, začine, dobro izmešati, preliti pilećom supom i staviti u pećnicu da se peče dok pirinač ne bude mekan. Zatim odgore poslagati kuvane komade pileta i zapeći da meso porumeni, preliti otopljenim maslacem i služiti uz zelenu salatu.

Pilav

Potrebno: 2 dl pirinča 1 glavica crnog luka 1 babura 2 paradajza 1 kašičica sitno seckanog lista peršuna 1 šoljica ulja 4 dl ključale vode so, mleveni biber

Priprema: Očišćeno i oprano povrće sitno iseći. Paradajz oljuštiti, odstraniti semenke i sitno iseći.

Pripremljeno povrće pirjaniti oko 15 minuta na ugrejanom ulju do staklaste boje. Preliti ključalom vodom, sačekati da proključa, dodati očišćeni pirinač tako da rastresito pada u ključalu vodu. Promešati i ostaviti da se kuva 15-18 minuta, sud skinuti s plotne i ostaviti poklopljeno 15 minuta. Služiti toplo kao prilog pečenom ili kuvanom mesu.

Pilav sa povrćem, gljivama i šunkom

Potrebno: 30 dg pirinča 20 dg šampinjona 15 dg šunke 15 dg graška u zrnu 10 dg rendanog parmezana 1 manja glavica crnog luka 2 čena belog luka 4 paradajza 6 kašika maslinovog ulja 6 dl vrele domaće supe 1 kašika sitno seckanog lista peršuna so

Priprema: Crni i beli luk očistiti i sitno iseći. Paradajz oljuštiti, iseći na komade i očistiti od semenki. Šampinjone iseći na tanke listove, a šunku na kockice. Na ugrejanom ulju propržiti crni luk da postane staklast. Dodati paradajz i beli luk i dinstati da tečnost ispari. Dodati šampinjone i grašak, pa sve kratko propržiti. Umešati pirinač i šunku, promešati i naliti vrelom supom. Kuvati na umerenoj temperaturi oko 30 minuta, uz povremeno protresanje posude. Na kraju posuti rendanim parmezanom sa umešanim sitno seckanim listom peršuna. Poslužiti kao samostalno jelo.

Pilav od jagnjećeg mesa

Potrebno: 75 dg jagnjećeg mesa od plećke 50 dg pirinča 15 dg crvenog luka 1 list lovora 1 kašičica domaćeg dodatka od povrća 3 kašike ulja malo soli

Priprema: Meso iseći na kocke i propržiti ga kratko na vrelom ulju, a nakon toga odvojiti svu masnoću. Dodati na meso sitno sečen luk i pržiti sa mesom da požuti, a nakon toga preliti s dve čaše ključale vode, dodati dodatak i po potrebi malo soli, poklopiti i na laganoj temperaturi kuvati oko 45 minuta. Ako pirinač nije prethodno ispržen, onda ga na

prethodno odvojenoj masnoći propržiti da požuti stalno mešajući, a zatim na njega usuti svu masu sa mesom, promešati, poklopiti i polagano kuvati da pirinač bude mekan. Služiti toplo uz salatu.

Domaći rizoto

Potrebno: 25 dg kuvanog pirinča 15 dg kuvanog tetovca (ili sitnog pasulja) 10 dg svinjskog mesa 10 dg kranjske kobasice 10 dg paradajza 5 dg margarina 5 dg korena celera 1 zelena paprika 1 kašika domaćeg dodatka od povrća 4 kašike crnog vina so, mleveni crni biber

Priprema: Na ugrejanom margarinu propržiti sitno seckani celer, dodati svinjetinu seckanu na kocke, kobasicu isečenu na tanke kolutove, papriku isečenu na široke i kratke rezance, dodatak od povrća i prethodno oljušteni paradajz isečen na kocke. Sve dinstati da sastojci omekšaju, postepeno dolivajućiu toplom vodom. Na kraju dodati kuvani pasulj, pirinač. Po potrebi posoliti, pobiberiti i preliti crnim vinom. Promešati i poslužiti kao glavno jelo sa prilogom zelene salate.

Mediteranski rizoto

Potrebno: 30 dg pirinča 20 dg šampinjona 10 dg struganog parmezana 2 glavice crnog luka 1 čen belog luka 1 praziluk 2 paprike 2 male tikvice 2 paradajza 5 dg maslaca 2 kašike maslinovog ulja so, mleveni crni biber

Priprema: Na dve kašike ugrejanog ulja propržiti na listove iseckane gljive za izgnječenim belim lukom i dinstati oko 7 minuta. Dodati sitno seckanu glavicu crnog luka, dinstati 2 minuta,

zatim staviti ostalo povrće iseckano na kockice, praziluk isečen na kolutove i dinstati još 10 minuta. U međuvremenu na dve kašike maslinovog ulja staklasto propržiti drugu glavicu sitno seckanog crno luka. Dodati pirinač, promešati i malo po malo doliti vode da pirinač bude polukuvan. Umešati dinstano povrće i nastaviti sa dinstanjem da pirinač omekša. Poslužiti toplo posuto struganim parmezanaom.

Rizoto sa gljivama

Potrebno: 3 dl pirinča 20 dg šampinjona 2 kašike maslaca 3 glavice crnog luka 1 dl belog vina 8 dl supe od povrća 4 kašike naribanog parmezana

Priprema: Na otopljeni maslac dodati očišćeni i oprani pirinač, sitno seckani crni luk i dinstati na smanjenoj temperaturi. Usuti vino i dinstati da vino ispari. Dodati supu, ostale sastojke i polagano kuvati (oko 15 minuta) da gljive i pirinač omekšaju. Sipati u tanjire i posuti naribanim parmezanom.

Pirinač s prazilukom i šargarepom

Potrebno: 25 dg pirinča 2 veća praziluka 5 dl pileće supe 7 šargarepa 1/2 dl ulja ili 3 dg maslaca 2 glavice crvenog luka so i biber po ukusu

Priprema: Očistiti i oprati praziluk i šargarepu, narezati ih na kolutove i spustiti 5 minuta u vrelu vodu, zatim ocediti. Na ulju ili maslacu ispržiti crveni luk, dodati pirinač prethodno na jakoj temperaturi pečen do staklaste boje, dodati blanširano povrće i pileću supu, osoliti, obiberiti i dinstati na smanjenoj temperaturi oko 15-20 minuta.

PRŽENA I PEČENA JELA

Pečeni pirinač

Potrebno: 20 dg pirinča

30 dg dimljenog pilećeg filea 30 dg kupusa 10 dg šunke 1 glavica crnog luka 2 šargarepe 2 jaja 8 kašika ulja 1 kašika pirinčanog brašna so, mleveni crni biber

Priprema: Očišćeni i oprani pirinač kuvati u osoljenoj ključaloj vodi oko 18 minuta (da se ne raskuva) i ocediti. Šunku iseći na sitne kockice, a pileći file na trake. Šargarepu iseći na tanke kolutove, luk na kockice a kupus na male komade. Umutiti jaja, začiniti ih solju i mlevenim biberom. Na 3 kašike zagrejanog ulja propržiti sve povrće. U tiganju na kašiki ulja ispržiti tanki omlet od jaja, a zatim ga iseći na komadiće. Na ostatku zagrejanog ulja u većem sudu propržiti kuvani pirinač, pola omleta, dodati prethodno pripremljene sastojke, umutiti pirinčano brašno, posoliti po potrebi i pobiberiti. Sve zajedno pržiti oko 10 minuta uz neprestano mešanje na smanjenoj temperaturi. Jelo ukrasiti ostatkom omleta. Poslužiti toplo.

Kroketi od pirinča sa tofu sirom

Potrebno: 40 dg pirinča 30 dg tofu sira 10 dg šargarepe 1 manja glavica crnog luka 4 čena belog luka 4 kašike bezglutenskih prezli 1 kašika sitno seckanog lista peršuna 2 jaja ulje za prženje, so, mleveni crni biber

Priprema: Očišćeni pirinač propržiti na ugrejanom ulju, preliti vodom i dinstati da omekša. Dodati izgnječeni tofu sir, proprženi sitno seckani crni luk sa rendanom šargarepom, izgnječeni (propasirani) beli luk, posoliti i pobiberiti. Posuti prezlama i dodati izlupana jaja. Dobro umesiti masu, vaditi je većom kašikom i oblikovati krokete. Pržiti ih na ugrejanom ulju sa obe strane.

Pržene kuglice od pirinča

Potrebno: 20 g pirinča 1 glavica crnog luka

5 dg maslaca (ili margarina, ulja) 5 dg rendisanog kačkavalja 4 dl gotove pileće supe 2 kašike bezglutenskog brašna 2 kašike bezglutenskih prezli 3 jaja 3 kašike pavlake ulje za prženje so, biber po ukusu

Priprema: Na zagrejani maslac staviti očišćeni i sitno iseckani luk i pržiti ga da malo požuti. Pirinač oprati, ocediti i dodati luku i zajedno pržiti da pirinač postane staklast, doliti toplom pilećom supom, dodati so i biber i pirjaniti na umerenoj temperaturi oko 20 minuta. Kada pirinač odmekne usuti pavlaku sa 2 umućena jaja, dobro izmešati, polagano dodavati pirinač a zatim rendisani sir. Od ove tople mase praviti manje kuglice, uvaljati ih u bezglutenako brašno, zamućeno jaje, a zatim u prezle. U zagrejano ulje dodati kuglice i pržiti ih da porumene (oko 10 minuta) i složiti u zagrejanu činiju. Služi se sa zelenom salatom ili pikantnim umakom od kečapa.

Pirinać sa jagnjećim pečenjem

Potrebno: 25 dg pirinča 1 jagnjeći but ili plečka 2 glavice crvenog luka 1 veza mladog luka 2 kašike ulja 1 kocka maslaca domaći dodatak od povrća so, biber

Priprema: But ili plećku manjeg jagnjeta dobro oprati i zaseći satarom na nekoliko mesta. Meso osoliti i staviti u pećnicu da se do pola ispeče, tako da površina malo porumeni, a zatim ga izvaditi. Za to vreme očistiti crveni i mladi luk, sitno ga iseći i na uzavrelom ulju propržiti, dodati očišćen i opran pirinač i staviti čim se izvadi meso iz činije. Dodatak od povrća, bibera i aleve paprike dodati i sve zajedno dobro izmešati, preliti s 3 šolje mlake vode i od gore staviti pečeni but. Premazati ga maslacem i sve zajedno vratiti u pećnicu. Dopeči da površina lepo porumeni. Jelo servirati u tople tanjure.

POSLASTICE

Sutlijaš

Potrebno: 1 l neobranog mleka 5 kašika pirinča 2 kašike šećera 1 ravna kašika domaćeg vanilin šećera

Priprema: U ključalo mleko sipati očišćeni i opran pirinač i kuvati da omekša uz stalno mešanje. Pri kraju kuvanja dodati šećer i vanilin šećer i promešati. Skinuti ga sa plotne, malo ohladiti i sipati u činije za služenje. Ovako serviran sutlijaš posuti cimetom, ili sa raznim prelivima od gustih voćnih sokova (maline, višnje, jagode). Poslužiti topli ili hladni. Od ovako pripremljenog sutlijaša mogu se pripremati razni kolači, naročito kohovi.

Sutlijaš sa grožđicama

Potrebno: 1 l mleka 15 dg pirinča 10 dg suvog grožđa 2 kašike šećera 1 ravna kašika domaćeg vanilin šećera 1 kašika maslaca (veličina oraha) malo cimeta (po želji)

Priprema: Kuvano vrelo mleko neznatno posoliti, dodati maslac i polagano rastresito sipati oceđeno suvo grožđe (koje je prethodno držano kratko vreme u vreloj vodi). Dodati očišćeni i oprani pirinač i kuvati oko 15–20 minuta uz stalno mešanje da pirinač omekša. Pred kraj kuvanja dodati šećer i vanilin šećer. Kratko ohladiti, sipati u činije i malo posuti cimetom (po želji) ili rendanom čokoladom. Ovako pripremljen pirinač može se poslužiti topao ili hladan.

Sutlijaš torta

Potrebno: 25 dgt pirinča 7 dl mleka 5 jaja 10 dg domaćeg šećera u prahu 5 dg margarima 2 dg kakaa 2 gotove kore za tortu od bezglutenskog brašna 2 dl domaćeg šlaga 1 kašika domaćeg vanilin šećera 2 kašike bezglutenskih mrvica so

Priprema: Očišćeni i oprani pirinač sipati u vrelu vodu, kuvati 4 minute i ocediti. U ugrejano mleko umešati margarin i vanilin šećer, dodati oceđeni pirinač, malo posoliti i kuvati da piirinač omekša, a zatim ga ohladiti. Žumanca umutiti sa polovinom šećera. Od belanaca i preostalog šećera umutit čvrst sneg, pomešati ga s ohlađenim pirinčem, a zatim ga podeliti na dva jednaka dela. U jednu polovinu umešati kakao. Sud za tortu premazati margarinom, posuti mrvicama i staviti prvu koru za tortu i premazati je tamnim kakao premazom. Staviti drugu koru, sipati svetlu smesu i premazati. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 20 minuta na temperaturi 170oC. Pripremiti domaći šlag, a zatim premazati i ukrasiti pečenu tortu. Ohladiti i poslužiti.

DIVLJI PIRINAČ

Divlji pirinač (Zizania plauspra, Z. aquatica) je vrsta divlje žitne trave iz Severne Amerike, koja raste u vodi i bere se ručno (najčešće iz čamca). To je dugoljasta, zelenotamna i tanka biljka. Ova bezglutenska žitarica je bila glavna hrana severno-američkih Indijanaca. Danas se kultiviše u USA i Kanadi. Ima dugačka smeđa, crvena ili crna zrna sa veoma dobrom aromom. Zrno je bogato hranljivim materijama (naročito proteinima), mineralima i vitaminima. Vreme kuvanja je oko 20 minuta. Pomešana sa belim i integralnim pirinčom dobije se veoma ukusno jelo. Koristi se i priprema kao i klasični pirinač.

RECEPTURE

Divlji pirinač sa šafranom

Potrebno: 10 dg divljeg pirinča 25 dg basmati pirinča (dugo zrno) 5 dl vode 1 kašičica končića šafrana 5 dg domaćeg maslaca so, mleveni crni biber

Priprema: U termostabilnom sudu na ugrejanom maslacu staklasto propržiti pirinač, preliti vodom i dinstati oko 10 minuta, dodati šafran, posoliti i pobiberiti po želji. Promešati i dinstati da pirinač omekša. Koristiti kao prilog uz povrće ili meso.

Rižoto od pirinča

Potrebno: 20 dg basmati pirinča (dugo zrno) 10 dg divljeg pirinča 35 dg raznog iseckanog povrća 1 glavica iseckanog crnog luka 7 dl domaće supe od povrća 3 kašike suncokretovog ulja so, mleveni crni biber

Priprema: Zagrejati liveni sud, dodati ulje i zagrejati. Usuti razno seckano povrće (šargarepa, paprika, paradajz, crni luk), pirinać i začine, promešati i pržiti oko 2-3 minuta. Preliti polovinom bujona, promešati i dinstati mešajući. Kada pirinač upije bujon, dodati još po potrebi. Dinstati mešajući oko 20-25 minuta, da pirinač i povrće omekšaju. Koristi se kao dodatak uz pečeno ili kuvano meso ili mesne proizvode uz prilog salate.

Salata od divljeg pirinča i šampinjona

Potrebno: 10 dg divljeg crnog pirinča 20 dg integralnog pirinča 30 dg šampinjona seckanih na listiće 10 dg maslaca 1 glavica seckanog crnog luka 4 čena izgnječenog belog luka 7 dl domaće pileće supe so, mleveni crni biber

Priprema: Na ugrejanom maslacu staklasto propržiti sitno seckani crni i beli luk, dodati seckane šampinjone i pržiti oko 10 minuta mešajući. Izmešati sa opranim pirinčom, posoliti i pobiberiti. Sve usuti u vatrostalnu posudu, promešati, preliti sa 5 dl supe, poklopiti i staviti u prethodno zagrejanu pećnicu. Peći oko 1 sat na temperaturi 200oC. Povremeno dodavati supu. Jelo je gotovo kada pirinač omekša. Služiti toplo ili hladno.

Crveni divlji pirinač u umaku od gljiva

Potrebno: 2 šoljice crvenog divljeg pirinča 20 dg manjih šampinjona 1 manja glavica seckanog crnog luka 1 seckana zelena paprika babura 2 seckane šargarepe

2 kašike suncokretovog ulja so, mleveni crni biber

Priprema: U ključaloj osoljenoj vodi skuvati pirinač i procediti. Kuva se oko 40-45 minuta. Na ugrejanom ulju staklasto propržiti luk, dodati gljive, papriku, začine i dinstati da gljive omekšaju. Servirati kuvani pirinač preliven umakom od gljiva.

Gambori sa bezglutenskim žitaricama

Potrebno: 25 dg očišćenih gambora (kozica) 2 šake integralnog pirinča 1 šaka divljeg pirinča 1 šaka heljde 1 šaka kinoe 1 veza peršunovog lišća 2 čena belog luka 2 dl slatke pavlake 1 kašika domaćeg senfa 3 kašike belog vina 1 limun maslinovo ulje so, mleveni crni biber

Prilog: Blanširani kelj

Priprema: Žitarice prebrati i dobro oprati u nekoliko voda. Kuvati u istom sudu u ključaloj osoljenoj vodi, redom kako je navedeno u zavisnosti od vremena kuvanja. Integralni pirinač se kuva 35-40 minuta, divlji pirinač oko 30-35 minuta, heljda 20-25 minuta, kinoa oko 15-20 minuta. Kuvano zrnelje procediti. Preliv za zrnevlje: na ugrejanom maslinovom ulju propržiti beli luk na veće komade nekoliko sekundi, zatim dodati očišćene kozice i pržiti narednih 3-4 minuta (da malo postanu narandžaste). Dodati slatku pavlaku, senfa, posoliti i pobiberiti i pažljivo promešati. Preliti belim vinom, promešati i nastaviti sa dinstanjem još desetak-petnaest minuta. Ringlu isključiti i tada dodati krupno seckano peršunovo lišće i limunov sok. Dobro promešati. Servirati u tople dugoljaste tanjire: usuti zrnevlje, preliti sa pripremljenim prelivom od kozica i dodati blanširani kelj ili kupus.

PROSO Proso (Panicum milliaceum) je od kamenog doba sastavni deo ljudske ishrane. Pre kukuruza proja (prosa) je mešena isključivo od zrna prosa. Proso je sitna okruglasta i malo spljoštena žućkastobela žitarica. Zrno prosa je ovijeno plevom (ljuskom), koju treba oljuštiti, jer je neprobavljiva (sadrži oko 53% celuloze). Hranljiva je i lekovita, sadrži skoro sve sastojke za fiziološku ravnotežu organizma. Ima vazdušastu konzistenciju i lake je probavljivosti. Izrazito je alkalna (bazna) žitarica i kao takva je nezamenljiva za uspostavljanje ravnoteže kod oštećenja crevne flore.Organizmu daje puno energije i zagreva ga. Preporučuje se i kao vrlo pogodna hrana za starije osobe koje naginju bolestima krvnih sudova. Kalorijska vrednost 100 g oljuštenog prosa je 327 kcal. Sadrži 8,7 g vode, 10 g proteina sa veoma važnim aminokiselinama (argininom, triptofanom, lizinom, cistinom, histidinom, torozinom, rastvorljivu silicijumovu kiselinu), 2,9 g masnoća, 72,9 ugljenih hidrata, 8,5 g vlaknaste materije. Od minerala sadrži: 8,0 mg kalcijuma, 285 mg fosfora, 3,0 mg gvožđa, 5,0 mg natrijuma, 195 mg kalijuma, oko 170 mg magnezijuma, sumpora, fluora i joda. Od vitamina sadrži: gotovo sve vitamine grupe B (42 mg tiamina, 0,29 mg riboflamina, 4,7 mg nijacina i dr.) 0,18 mg vitamina E, vitamina A i silicijumovu kiselinu. Za pripremu jela najviše se preporučuje brašno od celog zrna (integralno brašno). Koristiti sveže samleveno brašno zbog neizmenjene sadržine vitamina i nezasićenih masnih kiselina. Za pripremu hleba i peciva koristi se samo instant pekarski suvi kvasac, koji ne sadrži nedozvoljene dodatke.

Proso je izuzetno koristan za ishranu. Pomaže pravilnom radu i hrani želudac, pankreas, slezinu i creva. Kao takvo, široko se primenjuje i u dijetalnoj ishrani dijabetičara. Proso je najbolji prirodni lek. Ono daje crevnim bakterijama hranljivi supstrat i na taj način potiskuje razvoj bakterija koje uzrokuju trulenje u crevima. Zbog njegovih hranljivih i lekovitih svojstava preporučuje se, da se jela od prosa pripremaju jedan do dva puta nedeljno. Mleveno prošeno brašno koristi se u pripremi hleba i peciva, pomešano oko 15% sa drugim bezglutenskim brašnom. Zrno prosa može biti samostalno jelo, u kombinaciji sa drugim namirnicama (naročito sa sitnim pasuljem ili sočivom), karfiolom, bundevom ili tikvicama.

Lekovita svojstva: – blagotvorno deluje na organizam (pre svega na želudac, slezinu i guštreraču, pospešuje varenje, – obnavlja ćelije i crevnu floru, – jača srce, podstiče mokrenje i znojenje, koristi se protiv anemije, nervne napetosti i depresije, smanjuje zapaljenja i otoke, – štiti od umora, kijavice, bronhitisa, karijesa… – pomaže sprečavanju pobačaja. – ulepšava telo, utiče na lep ten, pročišćava kožu, jača kosu i nokte, – blagotvorna je i za dijabetičare.

Preporučuje se kao dijetalna hrana licima koja se bave intelektualnim poslovima, nervoznim i starijim licima kojima preti skleroza. Korišćenje prosa se savetuje kod tegoba sa kiselom krvi (acidoze), koristi se i protiv taloženja štetnih materija kod reumatizma i gihta. Dijetom od prosene kaše i povrća uspostavlja se unutrašnja ravnoteža metabolizma.

BLAGOTVORNOST IZNUTRA – ISTOVREMENO I SPOLJA

Jelima od prosa deluje se iznutra na čišćenje krvi (neutralizacija povećane kiselosti krvi), pospešuje varenje, sprečava trulenje u crevima, pojačava izlučivanje mokraće i sl. Blagotvorno dejstvo na organizam, istovremeno ima uticaj i na spoljnu stranu, ten. Da bi se postiglo dobro zdravlje i lep ten, obavezno je konzumiranje prosene kaše s povrćem, jednom do dva puta nedeljno.

Priprema prosa

Proso pre upotrebe treba najpre probrati i očistiti od nečistoća i neoljuštenih zrna. Oprati ga u gustoj cediljki pod mlazom vode, jer tako će manje peniti tokom kuvanja. Prosena kaša se kuva u razmeri: 1 šolja prosa u tri šolje vode i prstohvat soli. U proključalu vodu doda se pripremljeno proso i so, promeša i ostavi da voda proključa. Smanjiti temperaturu i kuvati oko 30 do 35 minuta, a po potrebi doliti vrućom vodom. U letnjem periodu meka kaša se priprema na isti način, ali se umesto tri, upotrebe četiri šolje vode. U zimskom periodu, pre kuvanja probrano suvo proso propeći u suvom tiganju oko 5 minuta da dobije zlatastu boju i zamiriše na orahe, postepeno mešajući da ne zagori. Preliti pažljivo ključalom vodom, mešajući i dalje kuvati prema napred navedenom načinu. Kombinacija prosa sa drugim žitaricama (npr. 20% prosa i 80% smeđeg pirinča) daje vrlo ukusno jelo. Preostala stegnuta prosena kaša se može iskoristiti sa dodatkom povrća i vode, za pripremu čorbe ili sa manje vode kremast doručak.

RECEPTURE

PRILOZI

Osnovni recept

Potrebno: 1 šolja prosa 3 šolje ključale vode so

Priprema: Prebrani i oprani proso sipati u sud, preliti vodom, posoliti i kuvati da voda proključa. Temperaturu smanjiti na niži stepen i kuvati polupoklopljeno (bez mešanja) oko 15 minuta. Kada sva voda ispari, proso rastresti drvenim štapićem (pažljivo da se ne

izgnječi). Ostaviti otklopljeno da prohladi. Ovakovo proso je vrlo dobar, ukusan i jednostavan prilog za povrće, meso, tofu i sl.

Prosene pahuljice

Potrebno: 1 šolja proprženih prosenih pahuljica 3 velike šolje vode so

Priprema: U ključalu osoljenu vodu dodati pahuljice. Kuvati oko 25 minuta na 190oC ili dok pahuljice ne postanu kašaste. Služiti ih sa posutim proprženim susamovium semenkama ili sa dodatkom suvih grožđica.

Hleb od prosa

Potrebno: 25 dg prosenog brašna 10 dg bezglutenskog brašna 3 g instant pekarskog suvog kvasca ¼ kašičice šećera ½ kašice soli 1,5 dl mlake vode 3 dg rastopljene biljne masti

Priprema: Obe vrste brašna sjediniti, kvasac direktno umešati u brašno, dodati šećer i so. Vrhovima prstiju umešati masnoću. Postepeno dodavati mlaku vodu i zamesiti žitko, glatko testo. Testo lupati 1 minut o zidove suda. Pokriti vlažnim salvetom i ostaviti na toplom mestu oko 45 minuta. Masnoćom premazati dno tepsije i bočne strane. Sipati testo u tepsiju, staviti u prethodno zagrejanu pećnicu i peći 5 minuta na 200oC da se odozgo uhvati korica, okrenuti hleb i peći još 4 minuta da se dobije hrskava korica tamnozlatne boje. Hleb izvaditi iz tepsije, malo ga ohladiti, iseći na komade i poslužiti toplo.

PREDJELA

Tortilja od prosa (osnovni recept za prosenu tortilju)

Potrebno: (za 12 tortilja) 20 dg bezglutenskog brašna 15 dg prosenog brašna 15 dg belog kukuruznog brašna 7 g instant suvog pekarskog kvasca

1 dl mlake vode 1 jaje 1 kašičica soli

Priprema: Bezglutensko, kukuruzno i proseno brašno izmešati sa kvascem i soli. Dodati umućeno jaje i postepeno dodavati vodu da se napravi čvrsto testo. Ostaviti da stoji 20 minuta. Otkidati testo težine 5 dg i oblikovati kuglice. Staviti ih između dva lista masne hartije i rastanjiti do debljine 2-3 mm. Ispržiti ih u tavi podmazanoj uljem. Pečene tortilje slagati jednu na drugu i odvajati ih listom masne hartije, a zatim ih umotati u čistu tkaninu i držati na toplom mestu do upotrebe. Nadenuti ih po želji i odmah tople poslužiti.

Odresci od prosa

Potrebno: 20 dg kuvanog prosa 10 dg kuvanog krompira 1/2 šolje kuvane šargarepe 5 kašika struganog sira 1 šolja bezglutenskih mrvica 1 kašika sitno seckanog peršuna so, mleveni biber,

Priprema: Proso, krompir i šargarepu skuvati u posebnim sudovima. Svaku vrstu dobro izgnječiti i pomešati zajedno, dodati začine i izmešati dodavajući mrvice sve dok masa ne bude gusta. Iz mase kašikom odvajati masu, oblikovati okrugle odreske, uvaljati u mrvice ii pržiti na ugrejanom ulju. Poslužiti tople.

SALATE

Prosena salata

Potrebno: 10 dg prosa 10 dg seckanih kockica šargarepe 10 dg seckanih kockica kiselih jabuka 2 dl kisele pavlake malo lista peršuna so

Priprema: Oprano proso kuvati 40–50 minuta. Posoliti pri kraju kuvanja, a nakon kuvanja procediti. Sitno seckane kockice šargarepe i jabuka malo prodinstati na pari, pomešati sa obarenim prosom, dodati pavlaku i sve dobro promešati. Ukrasiti listićima peršuna.

SUPE I ČORBE

Supa od prosa i šargarepe

Potrebno: 10 dg prosa 5 dg šargarepe 1 kašika ulja so

Priprema: Proso propržiti u suvom tiganju, preliti 1 l vode, dodati šargepu isečenu na kockice, posoliti, zauljiti i kuvati da omekša.

Supa (ili krem čorba)

Potrebno: 1 l domaćeg bujona 1 šoljica opranog prosa

Priprema: Proso se može dodati u supu (bujon) umesto testenine 15 minuta pre kuvanja supe. Za čorbu u ključali bujon usuti oprani proso, promešati, smanjiti temperaturu i kuvati da se proso do kraja raskuva i zgusne tečnost.

KUVANA JELA

Kaša od prosa sa bundevom (može se pripremiti od heljde ili pirinča)

Potrebno: 25 dg prosa 10 dg izrendane bundeve 8 dl tople vode 1 dl mleka 1 ravna kašika šećera 2 kašike limunovog soka 1 kocka maslaca so

Priprema: Proso propržiti u suvom tiganju, preliti vodom i kuvati da zrna omekšaju i voda ispari. Malo posoliti, pošećeriti i sve dobro izmešati, preliti mlekom, dodati rendanu bundevu i dinstati. Na kraju staviti maslac, malo ohladiti i umešati sok od limuna. Servirati za doručak. Varijanta za post: bez mleka.

Tikvice punjene prosom

Potrebno: 4 mlade tikvice 1 šolja prosa 10 dg sira 1 glavica crnog luka 2 čena belog luka 1 kašika sitno seckanog lista peršuna so, mleveni crni biber

Priprema: Proso skuvati da skoro omekša i ocediti. Oprane tikvice očistiti, iseći uzdužno na pola i kašikom izvaditi sredinu. U posebni sud staviti iseckanu sredinu tikvica, dodati sitno sekani peršun„ crni i beli luk, kuvani proso, sir, posoliti i pobiberiti. Sve izmešati, smesom puniti tikvice i poslagati ih u vatrostalnu posudu. Naliti vodom da tikvice ogreznu i kuvati poklopljeno na smanjenoj temperaturi da omekšaju.

Proso sa šampinjonima i susamom

Potrebno: 30 dg oljuštenog prosa 40 dg šampinjona (ili 30 dg bukovače) 15 dg proprženog susama 3 jajeta 3 dl mleka so

Priprema: Oprano u hladnoj vodi i oceđeno proso, staviti u sud i preliti vodom. Kuvati ga oko 25 minuta, poklopiti i ostaviti na toplom mestu da nabubri. U međuvremenu očistiti i oprati gljive, iseći na režnjeve, staviti u sud i pirjaniti poklopljene na smanjenoj temperaturi u vlastotom siku, da sva voda ispari. Povremeno promešati. Pripremiti umak: jaja, mleko i malo soli izmiksirati. U vatrostalnu posudu premazanu maslacem staviti namirnice ovim redom: proso, odgore gljive, posuti susamom i još jednom sve ponoviti. Preliti umešanim umakom i zapeći u prethodno zagrejanoj pećnici.

Prosoto

Potrebno: 1 šolja prosa 1 manja glavica crnog luka 1 čen belog luka 2 kašike maslinovog (ili susamovog) ulja 10 dg bundeve

10 dg pečurki (gljiva) 1 šargarepa 1 paškanat (paštrnak) so, mleveni crni biber, bosiljak

Priprema: Ovo jelo je slično rižotu. Crni i beli luk sitno iseckati i staklasto propržiti na ugrejanom ulju. Dodati drugo iseckano povrće i dinstati oko 10 minuta, a zatim dodati isprani proso. Propržiti sve zajedno nekoliko minuta i naliti sa tri puta više vode. Posoliti, pobiberiti i dodati začin. Kuvati na smanjenoj temparaturi polupoklopljeno 15 do 20 minuta da sva voda ispari. Otklopiti sud i ostaviti da se jelo prohladi.

PRŽENA I PEČENA JELA

Pljeskavice pržene na ulju

Potrebno: 20 dg prosa 15 dg ribani parmezan 5 dl domaćeg bujona 1 kašika sitno seckanog lista peršuna ulje za prženje so, mleveni crni biber

Priprema: Staviti bujon da proključa, ukuvati oprano proso i kuvati 10 minuta. Smanjiti temperaturu, kuvati 20 minuta da se zrna raskuvaju i da voda ispari. Prohladiti, umešati ribani parmezan i sitno seckani list peršuna, po potrebi posoliti i po želji pobiberiti. Oblikovati rukama pljeskavice, uvaljati ih u bezglutenske mrvice i pržiti na ugrejanom ulju sa obe strane.

Pohovane kriške od prosene kaše

Potrebno: 25 dg prosa 2 kašike ulja 1 glavica crnog luka 1 jaje 4 kašike naribanog tvrdog sira 1 čen belog luka 1 manji list lovora malo soli

Priprema: U šerpi na zagrejanom ulju staklasto ispržiti naseckan crni luk. Prosena zrna probrati, isprati u nekoliko voda, ocediti i dodati crnom luku i kratko pirjaniti. Doliti 8 dl tople

vode, dodati lovorov list, so i izgnječeni beli luk. Kuvati da ključa 20 minuta na smanjenoj temperaturi. Odstraniti list lovora, sipati na ravnu podlogu i nožem poravnati sloj na debljinu 1 cm. Ostaviti da se ohladi i stegne i iseći na kriške. Umutiti jaje, svaku krišku uvaljati u jaje i s obe strane propržiti na ulju. Poslužtii uz sezonsku ili mešanu salatu. Uz kriške se služi dinstano povrće ili mešana salata od presnog kupusa, presne šargarepe ili zelene salate.

Prosena proja

Potrebno: 2 šolje kuvanog prosa 2 šolje projinog brašna 10 dg ribanog parmezana 2 kašike ulja malo vode so

Priprema: Izmešati kuvani proso (osnovni recept) i projino brašno. Posoliti, dodati ulja, rendisani parmezan i vodu. Umesiti tako da se dobije retko testo kao za običnu proju. Testo razliti u nauljenu tepsiju i staviti da u zagrejanu pečnicu. Peči na 150oC oko 15 minuta, a zatim povečati temperaturu na 180oC i peči još oko 30 minuta da površina porumeni.

ROŠTILJ

Prosena pljeskavica sa prazilukom

Potrebno: 25 dg kuvanog prosa 10 dg prosenih pahuljica 10 dg rendanog parmezana 10 dg kuvanog praziluka 1 jaje so, mleveni crni biber

Priprema: Dobro kuvani proso (oko 25 minuta) pomešati sa navlaženim prosenim pahuljicama i jajeto, posoliti i pobiberiti po želji i umešati rendani sir. Masu vaditi kašikom, oblikovati pljeskavice i peći na ugrejanom roštilju sa obe strane.

POSLASTICE

Sutlijaš od prosa

Potrebno: 1 šolja prosa

4 šolje vode 1 šolja mleka 5 dg grožđica 1 kašika seckanih orasa 2 kašike meda (ili žutog šećera

Priprema: Oprani proso ukuvati u ključalu vodu. Kada nabubri, dodati mleko, suvo grožđe, orahe i sl. Zasladiti po želji, a potom kuvati još 10 minuta.

Puding od prosa

Potrebno: 1 šolja prosa 10 dg suvih grožđica 2 izrendane jabuke 5 dg seckanog badema 1 kašika meda cimet u prahu

Priprema: Oprani proso osušiti a zatim prepeči na suvom tiganju. Kad se prohladi staviti ga da se kuva sa 4 šolje vode. Umešati sve navedene sastojke (osim badema) i začin. Kada masa proključa, smanjiti temperaturu i kuvati da se proso raskuva (oko 30 minuta). Ohladiti i poslužiti posuto seckanim bademima.

Voćni krapci od prosa

Potrebno: 30 dg bezglutenskog brašna 50 dg prosa 25 dg naribanih kiselih jabuka 10 dg grožđica (ili sitno naseckanih suvih smokava) 5 g instant pekarskog suvog kvasca 4 g soli 7,5 dl mleka + 2,5 dl vode Þ razrediti 2 kašike ulja za podmazivanje tepsije 2 dl kisele pavlake

Priprema: U bioprocel smešu dodati instant kvasac i potrebnom količinom osoljene mešavine (mleka i vode) umesiti testo, razviti ga i staviti u nauljenu tepsiju da kisne na sobnoj temperaturi. Na uskislo testo po površini poređati grožđice i oceđene naribane jabuke. Proso kuvati na ostatku razređenog mleka oko 45 minuta. Ohlađenu prosenu kašu naneti

na testo preko grožđica i jabuka. Staviti u vruću pećnicu i peći oko 30 minuta na temperaturi 160oC uz stalno dolivanje mleka i pavlake. Poslužiti toplo ili hladno uz gusti voćni sok.

Bundevara razljevuša

Potrebno: 25 dg prosenog brašna 25 dg kukuruznog brašna 50 dg rendane bundeve 3 jaja 1 dl mleka 1 dl kisele vode 1 kašika ulja 1 kisela pavlaka malo soli

Priprema: U pomešano brašno i so, dodati umućena jaja sa malo mleka i kisele vode. Mešanjem ujednačiti smesu, pa dodati rendisanu bundevu i pavlaku, zatim sve dobro izmešati. U tepsiju premazanu uljem sipati pripremljenu smesu i peći u prethodno zagrejanoj pećnici 30 minuta na temperaturi 200oC.

Projara od bundeve

Potrebno: 10 dg kuvanog prosa 35 dg kukuruznog brašna 1 kg ribane bundeve 25 dg šećera 1 šoljica ulja 10 dg ribanog tvrdog sira prstohvat soli

Priprema: Sve pomenute sastojke osim sira sjediniti, usuti u podmazanu tepsiju i poravnati površinu. Naribani sir posuti po celoj površini. Staviti u ugrejanu pećnicu i peći 30–40 minuta na temperaturi 200oC. Malo ohladiti, posuti ribanim sirom, pažljivo iseći na kriške veličine 5x6 cm i poslužiti toplo.

Proseno-vočni desert

Potrebno: 2 šolje prosa ž kašika kokosovog brašna 1 kašika suvog grožđa

1 kašika suvih kajsija 1 kašika suvih smokava prstohvat soli

Priprema: Oprano proso kuvati u tri dela vode (ili mleka) uz dodatak soli, kokosovog brašna i sitno seckanog suvog voća ili isečenog svežeg voća na kocke (kruška, jabuka, banana). Kada se zrna raskuvaju, sipati u činijice i posuti seckanim orasima, bademima ili lešnicima. Činijice sa desertom staviti u prethodno zagrejanu pećnicu i peći (bez ulja) da se površina zarumeni i da zamiriše. Po želji pre služenja može se preliti medom.

HELJDA VAŽNA NAPOMENA ZA HELJDU!

Iako heljda nije žitarica, ona ne sadrži gluten ali sadrži protein sličan glutenu (pa je veoma važno da je alergične osobe isprobaju pre početka korišćenja). Kod nekih osoba, glutenskih enteropata, izaziva glutensku enteropatiju, sindrom loše crevne apsorpcije.

Heljda, ajdina (Fagopyrum sagittaium) – poreklom je iz centralne Azije. Plod je zrno trouglastog oblika koje služi isključivo za ljudsku ishranu. Naučno je utvrđeno da je zdrava i lekovita biljka. U narodnoj medicini heljda se koristi kao hrana i napitak.. Prema botaničkoj klasifikaciji heljda nije žitarica, ali se svrstava u tu grupu namirnica zbog sličnosti hranljivog sastava i načina pripreme. Naziva se crnim žitom. U stvari je zeljasta biljka iz roda Fagopyrum, srodna rabarbari. Heljda ima sve dobre osobine kao i integralne žitarice, osim toga bogata je lizinom, esencijalnom aminokiselinom. Semenke su suve i sastoje se iz dva dela: unutrašnji koji se koristi u ishrani i spoljna opna koja se koristi za punjenje jastuka. Heljda je hranljiva i energetska namirnica, siromašna je masnoćama i kalorijama. Ona snaži i zagreva. 100 grama jestivog zrna daje 335 kalorija. Vrlo je bogata hranljivim sastojcima, mineralima i vitaminima. Najbogatija je ugljenim hidratima, belančevinama i biljnim uljem. Sadrži proteine nalik na gluten (11,5–12%), zasićene masne kiseline, biljno ulje (do 2,5%), ugljene hidrate (do 85% skroba). Sadrži minerale: kalijuma (218 mg), fosfora (254 mg), kalcijuma (21 mg), magnezijuma (85 mg), gvožđa (3,2 mg), natrijuma, selena i fluora. Sadrži i mikroelemente: jod, cink, brom i dr. Sadržaj vitamina je sličan ostalim žitaricama. Ima skoro sve vitamine grupe B (naročito niacina), a posebno vitamin E (3,7 mg) i rutin koji utiče na krvni sistem i nervne ćelije. Sadrži i esencijalnu aminokiselinu lizin, značajnu za rast kostiju i obnavljanje krvi kao i rutin supstancu vitamina P. Sastojak heljde je i agrimin koji smanjuje rizik sterilnosti. Heljda je lako probavljiva i mogu je koristiti lica sa poremećenom probavom. U ishrani se koristi oljušteno zrno i brašno. Od brašna se priprema hleb, kačamak i druga jela. Seme heljde u kulinarskom smislu, veoma je ukusno i vredno. Heljda se koristi kao i pirinač, u obliku heljdine kaše, kao dodatak jelima uz povrće i meso, od nje se pripremaju lekovite kaše, mnoga druga dinstana jela, prave se odlične krvavice, pite... U nekim zemljama smatra se vrhunskim specijalitetom. Kuva se oko 20 minuta. Veoma je zahvalna, jer se odlično kombinuje s povrćem, gljivama i drugim žitaricama.

Koristi se samo oljušteno zrno. Brašno heljde je vrlo ukusni i hranljivo. Koristi se za pripremanje heljdine palente, hleba i peciva (kao dodatak drugih žitarica), pita, palačinki, pogača, torti i drugih specijaliteta, kao i testa za rezance. Heljdino brašno često se koristi i kao dodatak drugim vrstama brašna. Peciva i palačinke od takve mešavine imaju nežnu strukturu i ukus maslaca. Brašno heljde je više crno nego belo. Koristi se u slatkoj i slanoj varijanti. Iako je bogata ugljenim hidratima, lako je probavljiva, ne podiže nivo glikoze u krvi, pa je pogodna, kako za lica s poremećenom probavom, tako i za dijabetičare. U restoranima se nudi kao poseban specijalitet. U Rusiji skoro svaka porodica počinje dan sa kašom. Jede se kaša od heljde, pirinča, prosa, kukuruza... One se pripremaju u vodi ili mleku, slane ili slatke. Jedu se kao poseban obrok ili kao dodatak drugim jelima. Lekovita svojstva: jača organizam, podmlađuje krvne sudove, otklanja umor, zagreva, isušuje, povećava cirkulaciju u rukama i nogama, izgrađuje krv, povećava lučenje urina. Odlična je za pamćenje i koncentraciju (naročito za starije osobe). Snižava pritisak, leči arteriosklerozu i zatvor. Delotvorna je i u lečenju bolesti pluća i bubrega. Preporučuje se osobama s probavnim smetnjama, rekonvalescentima i starijim osobama. Doprinosi pravilnom radu creva, pogodna je za vegetarijansku ishranu (jer sadrži znatan procenat proteina). Posebna napomena: i stabljika heljde ima farmaceutsku vrednost, jer sadrži supstancu rutin, koja se koristi kao sredstvo koje zaustavlja krvarenje i povećava otpornost kapilara.

RECEPTURE

PRILOZI

Hleb od heljde

Potrebno: 50 dg heljdinog brašna 50 dg bezglutenskog brašna 10 g instant pekarskog suvog kvasca so, mlaka voda

Priprema: Pomešati obe vrste brašna sa suvim kvascem i soli. Zamesiti testo dodavajući postepeno mlaku vodu. Ostaviti u posudi da stoji jedan sat na toplom mestu. Testo istresti na dasku za mešenje i dobro ga promesiti. Staviti testo u okrugli kalup i ostaviti još oko 20 do 30 minuta da stoji a zatim površinu testa umiti hladnom vodom. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 45 minuta na temperaturi 250oC da porumeni. Izvaditi iz pećnice, još jednom poršinu hleba umiti hladnom vodom, uviti u platnenu salvetu i ostaviti da se ohladi.

Heljdin šareni hleb

Potrebno: 40 dg heljdinog finog brašna 20 dg kukuruznog brašna 3 dl ključale vode 3 kašike maslaca 10 g instant pekarskog suvog kvasca 1 kašičica mlevenog anisa 1 dl mleka so

Priprema: U mešavinu prosejanog heljdinog i kukuruznog brašna dodati instant kvasac, promešati i popariti ključalom vodom, a zatim umesiti tamno testo. Dodati anis i testo dobro izraditi, pa ostaviti na toplom mestu. Kada se zapremina testa udvostruči, na dasci za mešenje rastanjiti testo. Površinu razvijenog testa obilno premazati rastopljenim maslacem. Zaviti rolnu i staviti je u podmazanu tepsiju, pa opet ostaviti na toplom mestu. Kada se testo podigne, peći na umerenoj temperaturi. Ovaj hleb je vrlo ukusan, lepo izgleda i dugo zadržava vlagu, pa se može koristiti duže.

Klasičan heljdin prilog sa začinima

Potrebno: 1 šolja očišćene heljde 2 šolje ključale vode 2 kašike maslaca 1 kašičica sitno seckanog lista peršuna so, mleveni crni biber

Priprema: Propržiti heljdu u suvom plitkom loncu oko 5 minuta na umerenoj temperaturi, preliti je ključalom vodom i malo posoliti. Ostaviti da proključa, smanjiti temperaturu i ostaviti da polagano ključa još 25-30 minuta. Dodati maslac, sitno seckani list peršuna, pobiberiti po želji, promešati i još malo pirjaniti da se sva voda ukuva. Odličan je prilog obarenom povrću, gljivama i mlevenim odrescima.

Heljdin prilog bez začina

Potrebno: 1 šolja heljde 2 šolje ključale vode prstohvat soli

Priprema: Oljuštena zrna heljde pržiti u tiganju 4-5 minuta, staviti u lonac, preliti vodom i posoliti. Kada proključa, poklopiti, smanjiti temperaturu i kuvati da voda ispari. Koristi se kao dodatak umesto pirinča.

Heljda sa slaninom i parmezanom

Potrebno: 40 dg heljde 10 dg dimljene slanine 10 dg rendanog parmezana 1 glavica crnog luka 5 dg maslaca 5 dl supe so, mleveni crni biber

Priprema: Na zagrejanom maslacu staklasto propržiti sitno seckani crni luk, dodati seckanu slaninu na kockice i dalje pržiti zajedno sa lukom. Očišćenu heljdu dobro oprati u 2-3 tople vode i dodati je luku. Dinstati oko 35 minuta uz dolivanje po malo domaće supe. Posoliti, pobiberiti i umešati rendani sir. Služiti toplo kao dodatak uz povrće i odreske.

Propržena kaša od heljde

Potrebno: 30 dg heljde 5 dg maslaca 3 dl vode so

Priprema: Probranu i opranu heljdu staviti u sud, malo posoliti, dodati maslac i preliti ključalom vodom tako da heljda ogrezne za jedan prst. Poklopiti, smanjiti temperaturu i pustiti da polako ključa oko 20 minuta da voda ispari. Skoro obarenu heljdu presuti u plitki sud, staviti u zagrejanu pećnicu i pržiti da zrna porumene, tako da se odvajaju jedna od drugih. Ovakova kaša se služi uz šči i boršč. Malo propržena na maslacu može se jesti posebno sa suvim obarenim gljivama, a koristi se i kao nadev.

Kaša od heljde sa gljivama

Potrebno: 40 dg heljde 40 dg šampinjona 1 šolja grubo mlevenog kikirikija 2 kašike margarina (maslaca ili ulja) 1 kašičica aleve paprike

so, mleveni biber

Priprema: Očišćenu heljdu potopiti u mlaku vodu i ostaviti preko noći. Narednog dana vodu

odbaciti, preliti novom vodom i skuvati je s usitnjenim šampinjonima. Dodati grubo mleveni kikiriki, ulje, biber i so po ukusu. Promešati, još malo prokuvati i poslužiti toplu. Servira se sa dodatkom zelene ili mešane salate.

Sveže kobasice od heljde i mesa

Potrebno: 40 dg prokuvane heljde 1 kg samlevenog svinjskog mesa začini (so, aleva paprika, ljuta tucana paprika, mleveni crni biber, beli luk)

Priprema: Sa mesa (plećka, but, vrat) odstraniti žilave delove i samleti na sitnoj rešetki. Umešati kuvanu i dobro oceđenu heljdu, dodati po ukusu so, alevu papriku, mleveni crni biber i kim i ispasirani beli luk. Kod mešanja ne sme se dodavati voda. Creva treba da su tanka (najbolja su jagnjeća jer ne pucaju). Najbolje je peći u pećnici ili na roštilju. Pre početka kobasice treba iglom izbosti na nekoliko mesta. Rok trajanja ovih kobasica 3-4 dana u hladnjaku, a zamrzivaču do 2 meseca. Heljda se kuva u beloj platnenoj vrećici uronjenoj u ključalu vodu. Ne sme se raskuvati. Treba je dobro ocediti i ohladiti.

Džigernjača od heljde i iznutrica

Potrebno: 30 dg obarene heljde 50 dg svinjskog mesa od buta 1 kg džigerice (jetre) 1 svinjsko srce 1 svinjska glava 10 dg imasti 2 glavice crnog luka 1 kašika aleve paprike 1 kašičica ljute paprike (po želji) so, mleveni crni biber

Priprema: Očišćenu glavu, srce i meso obariti. Sa glave skinuti meso, ohladiti i sve zajedno sa sirovom džigericom samleti na mašini za meso na sitnoj rešetki. Istovreno kada se kuva glava sa ostalim dodacima kuva se u heljda stavljena u belu platnenu vrećicu (ne sme sa raskuvati). Očišćeni crni luk iseći i dinstati na masti. Sve sastojke i začine dobro izmešati sa obarenom heljdom. Masa treba da bude dobro mekana (ako je potrebno dodaje se malo vode u kojoj se kuvalo meso). Masa se puni u debelo crevo uvezano sa jednog kraja, a zatim se veže drugi kraj. Kuva se vrućoj vodi (voda ne sme da vri). Kada se kraj creva uvrne, kuvanje je završeno. Džigernjača se izvadi i ohladi u hladnoj vodi, obriše i koristi. Čuva se u hladnjaku 2-3 dana, a u zamrzivaču do 30 dana.

Tortilje od heljde sa pljeskavicom

Potrebno: 30 dg heljdinog brašna 4 kašike bezglutenskog brašna 4 dl mleka 2 jajeta 1 kašika šećera 5 instant pekarskog suvog kvasca 1 kašičica soli ulje za prženje

Priprema: U mešavinu brašna pomešati suvi kvasac, so, šećer i preliti mlekom u kome su razmućena 2 žumanca. Sjediniti sve sastojke i na kraju dodati ulupani sneg belanaca. Masu dobro izmešati. Ostavit na toplom mestu da kisne jedan sat. Sipati po kutlaču testa u prethodno zagrejan i zamašćen mali tignj i peći sa obe strane (kao deblje palačinke). Tortilju presaviti na polovinu i staviti prethodno pečenu heljdinu pljeskavicu.

Heljdina palenta

Potrebno: 40 dg brašna od heljde 10 dg rendanog parmezana 2 kašike ulja 5 dg maslaca so

Priprema: U ključalu osoljenu vodu sa uljem umešati heljdino brašno i kuvati na smanjenoj temparatuti oko 20 minuta stalno mešajući. Kuvanu palentu usuti u vatrostalnu posudu, preliti otopljenim maslacem i posuti rendanim parmezanom. Zapeći u zagrejanoj pećnici 15-20 minuta na temperaturi 180oC. Poslužiti toplo.

Heljdina ljevuša sa kajmakom

Potrebno: 50 dg heljdinog brašna 25 dg bezglutenskog brašna 50 dg kajmaka 4 jajeta 4 dl mleka soli po potrebi

Priprema: Izmešati oba brašna, posoliti i zamesiti testo sa malo vode. Sipati testo u zagrejanu i

uljem podmazanu tepsiju. Peći 10 minuta u prethodno zagrejanoj pećnici na temperaturi 200oC. U međuvremenu pripremiti preliv: razmutiti jaja, umešati kajmak i mleko. Tepsiju izvaditi i ravnomerno preliti testo i vratiti u pećnicu. Peći 4-5 minuta na 250oC. Izvaditi tepsiju, malo ohladiti, iseći na kvadrate i poslužiti sa domaćim kiselim mlekom ili jogurtom.

Kroketi od heljde

Potrebno: 40 dg heljde 4 tvrdo kuvana jajeta 2 glavice crnog luka 2 kašike heljdinog brašna 1 čaša mleka u prahu ulje so

Priprema: Uveče opranu heljdu potopiti u vodu do jutra da nabubri. Ocediti je, preliti vodom i zajedno sa sitno isečenim lukom prokuvati u neosoljenoj vodi. Omekšalu heljdu ocediti i istresti u činiju. Dodati izrendana jaja, mleko u prahu, začine i dobro izmešati. Kašikom vaditi krokete, svaki uvaljati u heljdino brašno i poslagati u u dobro zamašćenu tepsiju. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici na 200oC. Pečeni su kada postanu zlatasti i hrskavi.

Ajdovi žganjci sa slaninom

Potrebno: 40 dg heljdinog (ajdovog) brašna 25 dg dimljene mesnate slanine 2 kašike sitno mlevenih čvaraka 2 dl kisele pavlake so

Prilog: kiselo mleko

Priprema: U litru vode staviti mlevene čvarke i ostaviti da voda proključa. Polagano sipati heljdino brašno, u sredini napraviti rupu sa varjačom. Kuvati bez mešanja oko 25 minuta na smanjenoj temperaturi. Višak vode odliti (i sačuvati), izmešati popareno brašno sa ostatkom vode, postepeno dolivajući po potrebi odlivenu vodu, neprekidno mešajući. Pripremiti preliv od sitno seckane otopljene slanine i uzavrele pavlake. Žgance vaditi kašikom umočenom u preliv i slagati ih u tanjir ili činiju. Preliti prelivom i poslužiti sa kiselim mlekom.

Štapići od heljdinog brašna i orasa

Potrebno: 1 šolja heljdinog brašna 1 šolja bezglutenskog brašna 2 šoljice žutog šećera 20 dg maslaca 1 šolja mlevenih oraha so, cimet u prahu

Priprema: Penasto umutiti maslac sa šećerom, dodati mešavinu brašna, po pola kašičice soli i cimeta i mlevenih orasa. Umesiti testo da se svi sastojci spoje. Izvaditi na dasku za mešenje posutoj sa malo heljdinog brašna i oblikovati loptu. Rastanjiti na deljinu oko 15 mm, iseći na trake širine 10 mm i dužine oko 10 cm. Štapiće poređati u zamašćenu plitku tepsiju i peći u prethodno zagrejanoj pećnici 20-25 minuta na temperaturi 200oC.

SALATE

Salata od heljde i šargarepe

Potrebno: 10 kašika kuvane heljde 2 veće šargarepe 2 kivija 1 kašika maslinovog ulja 1 limun so

Priprema: Kuvanu heljdu staviti u činiju, malo posoliti, dodati ribanu šargarepu, kivi isečen na kockice, zauljiti i zakiseliti limunovim sokom. Promešati, staviti u hladnjak 30 minuta i poslužiti.

Salata od heljde i praziluka

Potrebno: 1 šolja heljde 2 šargarepe 1 praziluk srednje veličine 2 kašike ulja 1 kašika maslaca 1 kašika limunovog soka so, mleveni crni biber

Priprema: Heljdu skuvati u vodi u odnosu 1:3. U posebnom sudu skuvati praziluk isečen na

kolutove. Šargarepu iseckati na kolutove i obariti. Sve sastojke ocediti i kratko prodinstati na otopljenom maslacu, začiniti i služiti toplo.

SUPE I ČORBE

Lekovita supa od heljde

Potrebno: 1 šolja oljuštenog heljdinog zrna 5 dg korena i lista peršuna 1 l vode malo mlevenog kima

Priprema: Prebrano seme heljde uveče oprati, potopiti u vodu i ostaviti do jutra da nabubri. Procediti, dodati vode i kuvati na smanjenoj temperaturi uz povremeno mešanje. Pri kraju kuvanja u supu dodati narendani koren i sitno seckano lisće peršuna i posuti kimom. Kuvati još oko tri minuta. Supa je korisna za lečenje povišenog krvnog pritiska i arterioskleroze.

Čorba od heljde

Potrebno: 5 kašika oljuštene heljde 1,5 l gotove pileće supe 2 kašike ulja 1 srednja glavica crnog luka 1 kašika sitno seckanog lista peršuna 2 veća krompira 4 kašike kisele pavlake so, mleveni crni biber

Priprema: Opranu heljdu preliti ključalom vodom i ostaviti poklopljeno 1 sat, a zatim je ocediti. U međuvremenu u čorbu staviti oljušteni i na kocke isečen krompir pa ga obariti da omekša. Na ugrejanom ulju staklasto ispržiti sitno seckani crni luk, dodati oceđenu heljdu i preliti supom sa kuvanim krompirom. Dodati ulupanu kiselu pavlaku i pustiti da vri 2-3 minute. Posoliti, pobiberiti po želji, umešati sitno seckani list peršuna i servirati toplo.

Čorba od heljde sa gljivama

Potrebno: 10 dg heljde 10 dg svežih šampinjona 1,5 l gotove domaće goveđe supe 1 glavica crnog luka

2 kašike ulja 2 dl kisele pavlake 1 kašika sitno seckanog lista peršuna so, mleveni crni biber

Priprema: Šampinjone očistiti, kratko oprati i iseći na tanke listove. Na ugrejanom ulju staklasto propržiti crni luk isečen na tanke režnjeve, dodati isečene šampinjone i sve zajedno dinstati. Povremeno dolivati sa malo supe. Kada šampinjoni skoro omekšaju, dodati očišćenu i opranu heljdu, preliti supom i kuvati na smanjenoj temperaturi da sve omekša. Dodati pavlaku, sitno seckani list peršuna, malo mlevenog bibera i promešati. Isključiti grejanje i ostaviti još malo da provri.

Seljačka krem čorba sa gljivama

Potrebno: 10 dg heljde 5 dg suvih vrganja 5 dg suvog vrata 1 dl kisele pavlake 2 kašike ulja so

Priprema: Heljdu prebrati, oprati i skuvati da omekša, a zatim ocediti. Suvi vrat narezati na male kockice i propržiti na ulju. Preliti sa litrom mlake vode, dodati potopljene i oceđene vrganje i promešati. Kuvati na smanjenoj temperaturi oko 15-20 minuta da sastojci omekšaju. Pri kraju umešati s kuvanu heljdu i kiselu pavlaku, a zatim poslužiti.

KUVANA I DINSTANA JELA

Dijetalno varivo od heljde

Potrebno: 30 dg heljde 1,5 l vode so na vrhu noža

Priprema: Zrna heljde probrati i oprati u nekoliko voda. Prethodno se može malo propržiti. Usuti u lonac sa vrelom vodom i kuvati jednu do dve minute na jakoj temperaturi, zatim lonac poklopiti i kuvati na smanjenoj temperaturi 20 minuta. Posebna napomena: stavljanjem heljde u uzavrelu vodu zrna zadržavaju svoj oblik, a u hladnoj vodi od zrna se dobije kašasto varivo.

Varivo od heljde i gljiva

Potrebno: 2 šolje heljde 20 dg šampinjona (ili bukovače) 1 veća glavica crnog luka 2 kašike maslinovog ulja so, aleva paprika

Priprema: Opranu heljdu potopiti u vodu i ostaviti preko noći da nabubri. Na ugrejanom maslinovom ulju staklasto propržiti seckani luk na režnjeve, dodati isećene gljive na listove i promešati. Dinstati da gljive omekšaju, a zatim posuti sa malo aleve paprike. Preliti sa dve šolje vode i dodati oceđenu heljdu. Kuvati na smanjenoj temperaturi oko 30 minuta (po potrebo doliti sa vodom), Pri kraju posoliti i po želji malo pobiberiti. Servirati kao samostalno jelo ili prilog.

Boršč od slatkog kupusa sa heljdom (rusko jelo)

Potrebno: 1 suva butkica (težine do 1 kg 10 dg mesnate suve sanine 40 dg slatkog kupusa (manja glavica) 50 dg crvene cvekle 1 šargarepa 1 koren peršuna 1 koren paštrnaka 1 lovorov list 1 glavica crnog luka 1 kašika bezglutenskog brašna 1 kašika masti 2 krompira 2 sveža paradajza 2 dl kisele pavlake 1 kašika sitno seckanog lista mirođije so, mleveni crni biber

Priprema: Glavicu kupusa iseći i oprati. Prethodno butkicu oprati toplom vodom, naliti vodom da ogrezne i skoro skuvati. Na dno lonca staviti polovinu isečenog kupusa, odgore kuvanu butkicu, krupno sečenu slaninu, na jednake delove isečenu očišćenu cveklu, krompir, oljušteni paradajz, crni luk i zelen. Odgore staviti drugu polovinu kupusa, preliti vodom u kojoj se kuvala butkica. Pri kraju kuvanja napraviti zapršku od masti, bezglutenske smeše i umešati u boršč. Pred sam ručak boršč začiniti ulupanom kiselom pavlakom i posuti sitno seckanim listom mirođije. Boršč se služi sa kašom od heljde.

Šči od kiselog kupusa sa heljdom (rusko jelo)

Potrebno: 75 dg govedine s koskom (ili junetine) 50 dg kiselog kupusa (ribanca) 1 veza mešane zeleni 1 list lovora 3 zrna bibera 1 glavica crnog luka 1 kašika masti 2 kašike bezglutenskog brašna 1 dl kisele pavlake so

Priprema: Oprano meso staviti u lonac, naliti hladnom vodom i staviti da se kuva. U lonac dodati očišćenu, opranu i isečenu zelen na duže kolutove (2 šargarepe, po koren peršuna i paštrnaka), list lovora i biber u zrnu. Kiseo kupus preliti ključalom vodom i staviti u cedilo. Sitno iseći glavicu crnog luka, staklasto propržiti na masti, dodati brašno i još malo propržiti. Oceđeni kupus i zapršku staviti u lonac sa mesom i kuvati da kupus i meso omekšaju. Pred sam ručak šči začiniti ulupanom kiselom pavlakom. Za prilog se služi kaša od heljde.

Đuveč od heljde sa povrćem

Potrebno: 1 šolja heljde 1 glavica crnog luka 1 paprika 1 rendana šargarepa 1 manja tikvica 1 manji plavi patlidžan 2 krompira iseckana na kockice 1 dl graška 1 kašika sitno seckanog lista peršuna 2 kašike suncokretovog ulja 1 kašičica aleve paprike so, mleveni crni biber

Priprema: Očišćenu i opranu heljdu preliti ključalom vodom i ostaviti da stoji 30 minuta poklopljeno. Plavi patlidžan oprati, oljuštiti i iseći na kolutove, posoliti i ostaviti da stoji 1 sat. Nakon toga ga dobro ocediti i iseći na komadiće. Na ulju propržiti sitno seckani luk i papriku i rendanu šargarepu. Dodati alevu papriku, promešati, pa odmah dodati ostalo povrće (seckani patlidžan, tikvicu i krompir isečen na kockice) i vodu (1 prst iznad

povrća). Posoliti, pobiberiti i kuvati na smanjenoj temperaturi da se povrće skuva. Sve preručiti u tepsiju, pomešati sa oceđenom heljdom. Peći u zagrejanoj pećnici na 220oC da heljda upije svu tečnost i nabubri. Varijanta: jelo se može pripremiti i samo na vodi i koristi se za vreme najstrožeg posta.

Sarma od heljde

Potrebno: 30 dg heljde 1,2 l vode 1 kašika domaćeg dodatka od povrća nekoliko listova kelja (ili kupusa) so malo mlevenog belog bibera

Priprema: Zrna heljde probrati i oprati u nekoliko voda. Usuti u lonac sa vrelom vodom i kuvati jednu minutu nakon vrenja na jakoj temperaturi, zatim lonac poklopiti i kuvati na smanjenoj temperaturi 20 minuta. Heljdu procediti, ali vodu ostaviti. U proceđenu heljdu staviti 1 kašiku dodatka od povrća i malo pobiberiti i sve dobro promešati. Na listovima kelja odseći zadebljalo rebro i kuvati u posebnom loncu u malo zasoljenoj vodi da zadrže svoju čvrstoću. U kuvane i ohlađene listove kelja staviti pripremljenu masu heljde, zamotati i učvrstiti čačkalicom. Pažljivo poslagati sarmice u širu vatrostalnu činiju, preliti vodom u kojoj se kuvala heljda, malo osoliti i kuvati oko 5 minuta. Služiti u istoj činiji.

Kaša od heljde s pečenom patkom

Potrebno: 1 mlada patka 50 dg heljde 10 dg maslaca, 1 glavica crvenog luka 1 kg kiselih jabuka, 20 komada suvih šljiva 2 dl belog vina, 1 dl ulja so, biber, supa za podlivanje

Priprema: Očišćenu patku posoliti i u nju staviti naseckane jabuke, listove peršuna i maslac, a spolja nauljiti. Peći je i podlivati mešavinom vina i supe. U preostalom vinu skuvati jabuke i suve šljive. Za kašu na preostalom maslacu ispržiti sitno naseckani luk i umešati očišćenu i opranu heljdu i dinstati oko 35 minuta povremeno nalivajući supom. U topli tanjir servirati narezane komade patke, staviti kašu, jabuke i šljive, a zatim preliti masnoćom od pečenja. Na ovaj način se poboljša ukus i aroma, a jelo je gustioznije.

Rezanci od heljde

Potrebno: 10 dg heljdinog brašna 20 dg bezglutenskog brašna 3 jajeta 2 kašike mleka mlaka voda

Priprema: Testo zamesiti mešavinom obe vrste brašna i jaja, mleka i mlake vode. Staviti u plastičnu kesicu da odstoji 30 minuta. Oklagijom razvući testo na tanko, a ako se lepi malo posuti brašnom. Razvučeno testo iseći na trake širine 4-5 cm, a zatim na rezance. Sirove rezance obariti u ključaloj osoljenj vode. Kuvani su kada isplivaju na površinu, a potom ih ocediti. Takve rezance možemo po želji posuti rendanim sirom, preliti izabranim prelivom, zapeći u pećnici, pripremiti tortu i dr.

Kuvano heljdino testo sa prelivom

Potrebno: 20 dg heljdinog brašna 10 dg bezglutenskog brašna 1 jaje mlaka voda so

Priprema: Obe vrste brašna staviti u sud za mešenje, malo posoliti, dodati jaje i zamesiti testo postepeno dolivajući mlaku vodu. Kada testo prestane da se lepi, izvaditi ga, staviti na dasku za mešenje i još malo ga mesiti. Rastanjiti ga oklagijom na debljinu 1 mm. Iseći na kvadrate željene veličine ili druge oblike. Kuvati ga u osoljenoj ključaloj vodi oko 10 minuta i ocediti. Preliv za ovo testo može biti slan ili slatki.

PRŽENA I PEČENA JELA

Heljdina zapečena palenta sa sirom

Potrebno: 40 dg heljdinog brašna 10 dg sira parmezana malo ulja malo maslaca

Priprema: U vrelu vodu s malo ulja zakuvati heljdino brašno i kuvati 20 minuta, pazeći da ne zagori uz stalno mešanje. Kuvanu palentu uzimati kašikom i staviti u posudu, preliti otopljenim

maslacem, posuti struganim parmezanom i nakratko zapeći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 15 minuta na 180oC.

Pljeskavice od heljde, prosa i sira

Potrebno: (za 6 osoba) 25 dg kuvane heljde 15 dg kuvanog prosa 10 dg ribanog parmezana 2 glavice crnog luka 4 jajeta 4 kašike heljdinog brašna 4 kašike ulja 1 kašika maslaca 1 kašičica origana sezonsko povrće (paradajz, krastavac) so, mleveni crni biber

Priprema: Kuvanu heljdu i proso staviti u veću činiju, dodati ulupana jaja, brašno i začiniti. Očišćeni luk sitno iseći, staklasto ga ispržiti na ugrejanom maslacu i dodati prethodnoj mešavini. Posuti origanom i sve dobro izmešati. Od pripremljene mase oblikovati 12 pljeskavica i ispržiti ih na ugrejanom ulju sa obe strane. Po dve pljeskavice garnirati ribanim sirom i seckanim sezonskim povrćem. Poslužiti toplo.

ROŠTILJ

Heljdine pljeskavice sa parmezanom

Potrebno: 30 dg kuvane heljde 5 dg prosenih pahuljica 2 ravne kašike prosenog brašna 1 kašika bezglutenskog brašna 1 jaje 1 kašika sitno seckanog lista peršuna 10 dg rendanog parmezana (ili dinstani šampinjoni sa crnim lukomi dr.) so, mleveni crni biber

Priprema: Opranu heljdu skuvati u malo osoljenoj vodi da potpuno omekša. Procediti, umešati oceđene prokuvane prosene ljuspice (ili kuvani proso), ulupano jaje, seckani list peršuna, so, mleveni biber i povezati bezglutenskim brašnom. Ostaviti da stoji oko 30 minuta. Kašikom vaditi masu i pomoću bezglutenskog brašna oblikovati pljeskavicu. Peći u

tiganju na zagrejanom ulju sa obe strane da porumeni. Pljeskavice služe kao nadev za ruske blinje ili tortilje ili kao prilog uz povrće.

POSLASTICE

Koljivo od heljde

Potrebno: 50 dg heljde 50 dg mlevenih oraha 30 dg šećera u prahu malo ruma (ili šipka vanile)

Priprema: Opranu heljdu preliti ključalom vodom i kuvati da omekša (ali da se raspadne). Ocediti je, samleti na mašini za meso sa sitnom rešetkom, umešati orase, mleveni šećer i rum. Mesiti rukama da se masa poveže. Staviti u činiju, površinu izravnati i posuti mešavimom 5 dg mlevenih oraha i 5 dg šećera u prahu.

Palačinke od heljde (ruski blinji)

Potrebno: 1 šolja hejdinog brašna 1 šolja bezglutenskog brašna 3 šolje mlakog mleka 10 g instant pekarskog suvog kvasca 1 šolja mleka 1 šolja heljdinog brašna 1 šolja bezglutenskog bašna 3 jajeta 1 kašika soli 10 dg rastopljenog maslaca

Priprema: U mešavinu heljdinog i bezglutenskog brašna sa umešanim suvim kvascem postepeno dodavati 3 šolje mleka i umesiti testo. Prekriti salvetom i staviti na toplo mesto. Kada testo naraste dodati 3 žumanceta, so, rastopljeni mlaki maslac i sneg od tri belanceta. Masu dobro varjačom izlupati, pokriti salvetom i ostaviti na toplo mesto da testo ponovo naraste. Od ovog testa peći male, deblje palačinke u malom tiganju podmazanom maslacem. Peći prvo sa jedne a zatim sa druge strane da površina porumeni. Pečeno testo treba da bude lako i rupičasto. Blinje poslužiti vruće zajedno sa vrelim maslom i kiselom pavlakom. Uz blinje se poslužuje još ajvar, pašteta od sardele ili slana haringa i drugo.

Zapečene valjuške od heljde sa sirom

Potrebno: 20 dg heljdinog braša 20 dg bezglutenskog brašna 20 dg sojinog (ili mladog kravljeg) sira 10 dg maslaca 2 dl kisele pavlake so

Priprema: Obe vrste brašna izmešati, posoliti, preliti mlakom vodom i zamesiti testo kao za hleb. Umešeno testo rukama razvući u valjak debljine 12-15 mm (debljine prsta) i narezati na dužinu 33,5 cm. Svaki komad među dlanovima oblikovati u valjušku. Kuvati ih osoljenoj ključaloj vodi da isplivaju na površinu. Vaditi ih šupljom kašikom i staviti u cediljku da se ocede. Vatrostalni sud ili činiju premazati maslacem, staviti red valjuški, red sira i tako redom, završavajući sa valjuškama. Odgore preliti umućenom kiselom pavlakom i preko poslagati tanke listiće maslaca. Zapeći u zagrejanoj pećnici i služiti toplo.

Kuvani heljdin rolat sa nadevom sira

Potrebno: 40 dg heljdinog brašna 20 dg bezglutenskog brašna 10 dg maslaca 5 kašika mrvica od bezglutenskog hleba so

Za nadev: 30 dg mladog kravljeg sira 2 dl kisele pavlake 15 dg kristal šećera 2 žumanca 1 kašika ribane kore od limuna

Priprema: Heljdino brašno popariti ključalom vodom, dodati bezglutensko brašno, posoliti, zamesiti testo i tanko ga razvući. U sir umešati pavlaku, šećer, žumanca i ribanu koru limuna. Ovim nadevom premazati razvučenu koru i urolovati je, a krajene testa uvući. Rolnu umotati u čist platneni salvet, umotati koncem i kuvati u ključaloj vodi oko 20 minuta. Izvaditi, skinuti salvetu i rolat iseći na komade dužine 5 cm. Poslagati u činiju i preliti mrvicama prepečenim na maslacu. Poslužiti toplo.

KVINOA Kvinoa, kinoa (Chenopodium quinoa L.) raste u Andima na visinama preko 4000 m, na području Perua, Čilea i Bolivije još pre 5000 godina. Stare civilizacije Inka smatrale su je

svetom hranom. Danas se kultivira i u Koloradu i dr. Kvinoa u biti nije žitarica, nego semena biljka koja je srodna španaću. Najčešće dostupna vrsta kvinoje je žute boje, a postoje još i: narančasta, roza, crvena, crna i ljubičasta. Osušene semenke (zrna) su male (1-3 mm) ,boje slonovače, izgledom i ukusom liče na žitarice. Visokoproteinska je autohtona žitarica, koristi se isto kao i žitarice. Hranljivija je od svih drugih žitarica, blagog je ukusa, meke teksture i lako se kombinuje sa drugim jelima (slatko i slano). 100 g kvinoe ima 360 kcalorije. Sadrži 14,65 g proteina, 42,04 g ugljenih hidrata i 14,76 g masti. Ne sadrži gluten niti holesterol. Od minerala sadrži: magnezujum, fosfor, kalijum, natrijum, cink, gvožđe, mangan, bakar, zatim vitamine A, grupu B kompleksa, C, E i mnogo dijetalnih vlakana (12,93 g). Sadrži svih devet esencijalnih aminokiselina (najviše lizina) i smatra se najboljim izvorom biljnih proteina. Najveći deo njenih ulja je polinezasićen, tako da obezbeđuje esencijalne masne kiseline. Osim semenki i listovi kvinoe se koriste za jelo, imaju ukus sličan španaću ili blitvi. Kvinoa se koristi slično kao pirinač, prilog ili dodatak varivima, supama i melje se u brašno i koristi za beskvasni hleb. Obično se kuva umesto pirinča, za jutarnje kaše (kuvana u vodi i začinjena voćnim sokom), kao dodatak čorbama i hlebnom testu, pasulju ili jelima od mesa, za biskvite, za punjenje povrća i sl. Koristi se i u obliku salata sa dodatkom mahunarki sa naseckanim povrćem. Može se kombinovati i sa integralnim pririnčom. Brzo klija pa se klice dodaju salatama. Klice kvinoe se koriste i kao ukusan dodatak sendvičima. Lekovita svojstva: povoljan odnos masti, minerala i vitamina je preventiva za obolele od srca, krvnih sudova i dijabetes, za migrenu, regulaciju probave i deluje laksativno. Ima antioksidativno svojstvo jer sadrži mangan i bakar. Kontraindikacije: brašno se upotrebljava samo u malim količinama, jer sadrži gorku supstancu saponin.

Kod nas uspeva njen rođak brašnjenik ili divlji spanać (Chenopodium bonus-henricus L.). Ova lisnata biljka je ukusna i zdrava.

RECEPTURE

Predpriprema kvinoe

Spoljna ovojnica je prekrivena gorkim supstancama (saponinima), koje je potrebno ukloniti pre upotrebe. Semenke isprati pod mlazom hladne vode uz protresanje i mešanje. Dulje namakanje u vodi se ne preporučuje jer se saponini mogu premestiti u unutrašnjost semenke.

Kuvanje kvinoe

Omer vode i kvinoe može biti i do 5:1, jer kvinoa ima veliku moć upijanja vode i prilikom kuvanja povećava obim 4-5 puta. Najčešće se kuva u loncu sa 2-3 dela posoljene vode. Nakon što voda proključala, dodati kvinou i kuvati 25-30 minuta, da zrna

kvinoe postanu prozirna, a bela klica se odvaja i ima izgled spiralnog repića. Da bi se ukus kvinoe poboljšao, pre kuvanja propržiti nekoliko minuta na suvom tiganju.

PRILOZI

Kvinoa, prilog jelima

Potrebno: 2 šolje kvinoe 6 šolja vode 1 ravna kašičica soli

Priprema: U ključalu osoljenu vodu sipati opranu i oceđenu kvinou, promešati, smanjiti temperaturu i kuvati oko 30 minuta da kvinoa omekša i postane prozirna. Procediti, zauljiti maslinovim uljem i koristiti kao prilog jelima.

PREDJELA

Kvinoa na italijanski način

Potrebno: 1 šolja kratko kuvane kvinoe 1 kašika hladnoceđenog maslinovog ulja 4 iseckane maslinke 2 čena belog luka 1 sitno seckani paradajz 1 kašika izrendanog parmezana 1 kašičica limunovog soka so, mleveni biber

Priprema: Kratko kuvanu kvinou (oko 6-7 minuta) ocediti, staviti u sud za služenje, preliti je hladnoceđenim eksrta devičanskim maslinovim uljem, dodati sitno seckane maslinke, malo posoliti, pobiberiti i promešati, odgore staviti sitno seckani paradajz, poprskati limunovim sokom i posuti rendanim parmezanom. Priprema jela traje oko 10 minuta.

SALATE

Salata od kvinoe sa jabukama

Potrebno: 1 šolja kuvane kvinoe 2 šolje seckanih jabuka 1 šoljica suvog grožđa 1 dl nemasnpog jogurta

1 kašika rendanog celera 5 dg belog grožđa 1 kašika seckanog peršuna 1 kašičica limunovog soka 1 kašičica smeđeg sećera 1 manja zelena salata so

Priprema: Probrati zrna kvinoe, oprati, staviti u lonac, preliti vodom, malo osoliti i kuvati da zrna omekšaju, a zatim ocediti. U međuvremenu pripremiti mešavinu jogurta, seckanog peršuna, šećera, limunovog soka i soli, dodati jabuke, celer i grožđe. Poklopiti i staviti u hladnjak. Pre služenja pomešati kuvanu kvinou i servirati na listove zelene salate.

SUPE i ČORBE

Supa od kvinoe sa povrćem

Potrebno: 1 šolja kuvane kvinoe 10 dg cvetića brokoli 10 dg tikvica 2 šargarepe 1 manji celer 1 manji dajkon (vrsta bele kelerabe) 1 manja glavica crnog luka so, malo suncokretovog ulja

Priprema: Na 2 kašike ugrejanog ulja staklasto propržiti sitno seckani crni luk, dodati seckano povrće na kolutove i kockice i dinstati. Postepeno dolivati vodom da povrće omekša, preliti sa 1,5 l vode i ostaviti da proključa. Dodati kuvanu kvinou, posoliti i kuvati oko 5 minuta.

KUVANA i DINSTANA JELA

Kvinoa sa piletinom i tikvicama

Potrebno: 20 dg kvinoe 25 dg seckanog belog pilećeg mesa 2 srednje tikvice seckane na kolutiće 4 kašike maslinovog ulja 4 čena belog luka 1 kašika domaćeg dodatka od povrća 1 seckani paradajz (bez kožice)

2 dl domaće pileće supe (ili vode) 4 kašike belog vina 2 kašike prženog ajvara so, mleveni crni biber ribani parmezan za posipanje

Priprema: Opranu i oceđenu kvinou staviti u lonac i doliti 3 šolje vode i kuvati 25 minuta, a zatim ocediti. U međuvremenu na 3 kašike maslinovog ulja propržiti sitno seckani beli luk. Dodati kolutove tikvice i dinstati oko 5 minuta, staviti seckano pileće meso, seckani paradajz, posuti dodatkom od povrća, preliti vinom i 1 dl pileće supe i promešati. Dinstati na umerenoj temperaturi oko 25-30 minuta. Po potrebi doliti sa malo preostale supe. Pri kraju dinstanja posoliti i pobiberiti po želji, umešati kašiku ajvara i 1 kašiku maslinovog ulja. Dodati kuvanu i oceđenu kvinou i dinstati još 3-5 minuta. Servirati u tanjire, posuti ribanim parmezanom i poslužiti.

AMARANT Amarant, štir (Amaranthus retroflexus) – isto kao heljda i kinoa je autohtona žitarica. Po poreklu ne spada u žitarice, ali ima skoro sva svojstva, kao i žitarice. Spada u najstarije žitarice u svetu, koristili su je i drevni Asteci. Poreklom je iz Srednje i Južne Amerike i toplijih krajeva Azije. Postoji oko šezdeset vrsta amaranta, od koje se mnoge uzgajaju kao žitarice. Otporan je na visoke i niske temperature. Kod nas je napoznatiji crveni amarant. Koristi se mlada lisnata biljka, lišće, celo zrno i prerađevine, krupno i fino mleveno brašno. Amarant je jedinstvena žitarica, jer je njeno nutritivnoi bogatstvo smešteno u unutrašnjosti zrna, a ne kao u ostalih žitarica, u endosperpu (ljuski). Seme amaranta je najsitnije okruglo zrno žitarica. Ne sadrži gluten. Zrno štira je sitno (malo manje od semena slačice), sjajno crne boje i izuzetno otporno na vlagu. Veoma je plodna (1 biljka može imati do 100000 semenki, pa i više). Zrna imaju veliku nutritivnu vrednost, nisko su kalorična i izuzetno zdrava. 100 g zrna ima 386 kcal. Semenke sadrže visoko vredne proteine 12-18% (nadmašuje sve ostale žitarice po količini i kvalitetu). Sadrži esencijalne aminokiseline lizin, metionin i cistein. Lizin podstiče vezivno tkivo da bude jako. Sadrži 5-9% masti, od kojih 77% čine nezasićene masne kiseline (među kojima dominira linolna kiselina). Ugljeni hidrati u zrnu su uglavnom u obliku skroba i malo šećera. Od minerala sadrži: sumpor, magnezijum, gvožđe i kalcijum (koji često nedostaju u ishrani žena), zatim kalijuma, cinka, fosfora, bakra i selena (za zaštitu imuniteta) i male količine natrijuma. Porcija obarenog zrna štira od 60 g sadrži 80% preporučene dnevne doze kalcijuma. Od vitamina sadrži: A, kompleks B vitamina (B1, B2, B3) i E, kao i sluzaste materije. Zrno je značajan izvor prehrambenih vlakana (gotovo tri puta više nego u pšenici) i fitosterola (biljni spojevi koji smanjuju nivo holesterola u krvi). Koristi se celo sveže ili osušeno zrno, samleveno u brašno, u vidu finog brašna i krupice (krupno mleveno brašno). Od celog zrna se pripremaju različita jela i kokice. Od brašna se priprema hleb, kolači, testenina i palačinke. Obavezno se meša s brašnom drugih žitarica.

Od kuvanih i prženih semenki mogu se pripremati ukusna slana ili slatka jela. Kuvao zrno može se dodati slatkim kašama, juhama ili salatama. Po ukusu podseća na proso. Suvo zrno se može ispeći na malo ulja, da se dobiju pržene kokice (slične kukuruznim kokicama). Može se dodati i drugim žitaricama, kojima poboljšava ukus.

Lišće amaranta je jestivo i ima izuzetnu nutritivnu vrednost (mnogo veću od vrednosti španaća). Neki smatraju da je lišće ukusnije od spanaća. Listovi su bogati izvor minerala (posebno kalcijuma, kalijuma, magnezijuma, fosfora, cinka i gvožda), i vitamina (beta karotina, niacina, riboflamina i vitamina C). Lišće se koristi sveže na isti način kao i povrće ili kao začin. Može se pripremiti kao varivo ili kao prilog uz jelo uz dosta zažina (jer lišće ima neutralan ukus). Kuva se 15-20 minuta u ključaloj osoljenoj vodi (ili kuvano na pari) i dinstano. Lekovita svojstva: semenke ojačavaju nervni sistem, mozak i metabolizam. E vitamin ima antikancerogeno delovanje, sprečava oksidaciju holesterola i pomaže kod infekcija, daje snagu.

Priprema amaranta

Cela zrna amaranta očistiti i oprati (pre kuvanja može se malo propržiti na suvom tiganju). Usuti u sud sa ključalom vodom (u omeru 1 deo zrna sa 2-3 dela vode). Začiniti prema ukusu. Kuvati u poklopljenoj posudi na smanjenoj temperaturi 25-30 minuta, sve dok se sva voda ne upije i ispari. Skinuti s plotne i ostaviti da stoji još oko 10-15 minuta. Ocediti i pripremiti prema recepturi. Mlevenje zrna štira u malom kućnom mlinu: najpre natopiti semenke štira i dobro oprati, staviti da se osuše i tada samleti u mlinu (sitno ili na krupno). Od krupice se priprema kaša, a brašno se koristi za pravljanje finih pudinga s voćem, orašastim plodovima i medom i kao prilog jelima. Krupicu (krupno mleveno brašno) štira umešati u ključalu vodu i kuvati 5 minuta, skinuti s plotne i ostaviti da stoji još 20 minuta u posudi. Koristi se kao prilog, u supama, kao dodatak pečenim jelima i desertima. Kokice od štira se pripremaju slično kukuruznim. Nakon toga se mogu krupno samleti (ili zdrobiti) za neku drugu upotrebu. Propržene semenke štira na suvo treba zdrobiti i odmah upotrebiti. Aromatičan su zgušnjivač za umake i krem čorbe. Pripremanje hleba ili kolača – koristi se fino mleveno ili krupno mleveno brašno (bilo obično, suvo, prženo ili nakokano). Brašno treba odmah upotrebiti za hleb, kolače ili keks sa dodatkom prosenog ili pirinčanog brašna u razmeri 1:2. Pripremanje testenine – brašno štira se dodaje bezglutenskom brašnu u maloj količini, za pravljenje testenine. Naklijavanje semenki štira – zrna dobro oprati, staviti u sud ravnomerno raspoređena i malo natopiti vodom. Svakodnevno ispirati svežom vodom dok ne proklijaju. Koriste se za salate, kao dodatak u jelima od povrća ili u hlebu. Naklijavanjem se na najbolji način

oslobađaju hranljivi sastojci, minerali i vitamini. Amarant je važan, naročito za ljude starosti preko 50 godina života za povećanje aktivnosti, energije i lekovitih svojstava.

Ulje semena (Amaranthus sp.) – ulje iz semena je izdvojeno hladnim presovanjem. Ono je žutonarandžaste boje, specifičnog mirisa i ukusa.

RECEPTURE

PRILOZI

Kuvani amarant za prilog

Potrebno: 1 šolja amaranta 2 šolje vode 1 kašičica soli 1 kašičica domaćeg dodatka od povrća 1 kašika suncokretovog ulja 5 dg maslaca 1 čen belog luka 1 kašika sveže seckanog lista peršuna mleveni crni biber, origano

Priprema: U ključalu vodu dodati so, dodatak od povrća i ulje, usuti zrna amaranta i promešati. Smanjiti temparturu i kuvati da se sva voda upije i ispari. Na ugrejani maslac staviti očišćeni čen belog luka, kratko ga propeći i izvaditi. Dodati kuvani amarant, origano, mleveni crni biber i seckano lišće peršuna. Promešati i samo jedan minut dinstati. Služiti kao prilog uz slana jela.

SUPE I ČORBE

Krem čorba

Potrebno: 5 kašika amaranta 20 dg šargarepe 1 glavica crnog luka 1 kašika maslaca 6 dl bistre supe od povrća 1 dl kisele pavlake 2 kašike sitno seckanog vlašca so, mleveni crni biber

Priprema: Na smanjenoj temperaturi prodinstati zrna amaranta na suvo i samleti ga najfinije u mlinu

za kafu. Na ugrejanom maslacu propržiti očišćeni i oprani crni luk isečen na rebarca i šargarepu na tanke kolutove. Preliti supom od povrća i kuvati na smanjenoj temperaturi oko 15 minuta, a zatim propasirati. Ulupati pavlaku i umešati u čorbu, posoliti i pobiberiti. Posuti sitno seckanim listom vlašca (ili lista peršuna). Poslužiti toplo.

KUVANA i DINSTANA JELA

Amarant sa umakom od šapinjona

Potrebno: 1 šolja semenki amaranta 20 dg šampinjona 1 kašika maslinovog ulja 1 glavica crnog luka 2 čena belog luka 50 dg spanaća 2 oljuštena paradajza bosiljak, origano so, mleveni crni biber

Priprema: Umešati oprani amarant u 2 šolje ključale osoljene vode i kuvati na smanjenoj temperaturi oko 20 minuta da sva voda ispari. U drugoj posudi kratko prokuvati spanać. Kratko potopiti paradajz u ključalu vodu, izvaditi, oljušiti i iseći na kockice. Na ugrejanom maslinovom ulju staklasto propržiti sitno seckani crni i beli luk. Dodati seckani paradajz i šampinjone isečene na listove, seckani spanać, bosiljak, origano, so mleveni biber i preliti sa malo vode. Dinstati da gljive omekšaju. U tople tanjire servirati kuvani amarant, preliti sa umakom i odmah poslužiti.

POSLASTICE

Puding od amaranta

Potrebno: 1 šolja amaranta 3 šolje sojinog mleka 3 kašike pirinčanog brašna 3 kašike sojine pavlake 1 vanilin šipka 2 narandže 10 dg domaće marmelade od kajsija

Priprema: U zagrejano mleko dodati amarant i kuvati poklopljeno oko 15 minuta na smanjenoj temperaturi stalno mešajući. Dodati ostale sastojke i sve zajedno još kuvati oko 10 minuta mešajući. Podeliti u čaše i ukrasiti seckanim narandžama i marmeladom.

Kroketi od amaranta i prosa

Potrebno: 1 šolja kuvanog amaranta 1 šolja kuvanog prosa 2 kašike bezglutenskog brašna 2 kašike naribane šargarepe 1 šoljica naribanih tikvica 1 manja glavica crnog luka 1 jaje bezglutenske mrvice suncokretovo ulje so

Priprema: Pomešati kuvani amarant i proso, brašno, naribanu šargareu, oceđene naribane tikvice, staklasto proprženog seckanog luka, jaje i posoliti. Masu dobro umesiti i oblikovati kuglice. Svaku kuglicu uvaljati u mrvice i pržiti na ugrejanom ulju sa obe strane. Vaditi ih na papirnati ubrus da se ocede i služiti toplo.

Kokice od amaranta

Potrebno 1 šoljica amaranta 1 kašika suncokretovog ulja 1 malo soli

Priprema: U doboki sud usuti seme amaranta, preliti uljem, malo posoliti i pržiti na jačoj temperauri stalno mešajući da se iskokaju.

TEF Tef je vrsta bezglutenske žitarice koja raste u Etiopiji. Ne sadrži gluten. Poznata je po injeri koja se koristi svakodnevno u njihovoj ishrani.

RECEPTURE

Beskvasni hleb (Injera)

Injera je velika palačinka koja se priprema od brašna žitarice Tef pomešane sa heljdinim brašnom.

Potrebno: 1 šoljica tefa (ili bezglutenskog brašna) 1 šoljica heljdinog brašna 1 jaje 1 kašika ulja 1-2 šoljice vode

Priprema: Pomešati brašno tefa i heljde, dodati ulupano jaje, ulje i vodu. Umesiti testo tako da bude podatno za izradu. Ugrejati veliku tavu, premazati je s pola kašičice ulja, staviti testo i peći samo sa jedne strane na umerenoj temperaturi, tako da ne potamni. Tavu brzo staviti u prethodno zagrejanu pečnnicu i peći 1 minut, tako da testo bude suvo i da ne dobije smeđu nijansu. Na isti način peći ostatak testa. Aranžirati pet palačinki jednu na drugu sa premazom ili samo jednu sa odabranim mesnim (perkelt) nadevom.

RAGI Ragi je vrsta bezglutenske žitarice oblika vrste prosa koji se koristi u ishrani: celo zrno i samleveno u brašno. Priprema se na sličan način kao i proso.

SIRAK Sirak (Sorghum vulgare) – pripada porodici trava (Gramineae) koja obuhvaća oko 13 vrsta sa raznim varijantama. U severnoj Africi, sirak Sorghum dura ili Andrpogon sorghum, u sušnim podnebljima koristi za ljudsku ishranu (naročito u sušnim podnebljima). Plod je sitna sjajna semenka umotana u pljevicu. Po sastavu je slična kukuruzu, sadrži više belančevina, a manje masti. Koristi se za ishranu u zrnu, u obliku brašna i krupice i za proizvodnju alkoholnog pića. U našim krajevima do sada se ne upotrebljava za ljudsku ishranu.

OSTALO BEZGLUTENSKO BILJE Uz bezglutenske žitarice koristi se i nekoliko vrsta biljaka (koren ili stabljika) od kojih se melje brašno i meša sa ostalim bezglutenskim brašnom.

TAPIOKA

Tapioka, manioka (Manihot esculenta) – zrnasto skrobno brašno koje se dobiva od krtolastog podzemnog stabla biljke manihot (Iatropha manihot). Biljka raste u Zapadnoj i Južnoj Americi. Sadrži visoko svarljiv i razgradiv skrob, ali je siromašno sirovim proteinima. Vrlo je ukusno, hranljivo i relativno jeftino.

KINESKA ŠEĆERNA TRSKA

Šećerna trska (Saccharum officinarum cinnesie) je rod visokih trava. Raste kao bujna i po nekolikoi metara visoka, busenasta, koja ima čvrste listove dužine i do 5 m,. u kojima se nalazi sok bogat šećerom. Stabljika je nalik na stabljiku bambusa. U kulturi se primenjuje jedan varijetet koji ne cveta.