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7/23/2019 brocoli.docx

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Ao de la Diversificacin Productiva y del

Fortalecimiento de la Educacin

CURSO Tecnologa Agroindustrial I.

A!U"#OGirn Callo Rosa Elvira

C$C!OVIII

DOCE#%EING. JUAN QUISE NEIRA.

FACU!%AD Ingeniera Industrial.

ESCUE!AAgroindustria e Industrias Ali!entarias

!A&ORA%OR$O '() $#AC%$*AC$O# DE E#+$"AS E# A!$"E#%OS


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$/ $ntroduccin

El escaldado el cual es un trata!iento t"r!ico de corta duracin # te!$eratura

!oderada. General!ente consiste en !antener el $roducto algunos !inutos a

una te!$eratura a$ro%i!ada a &'()**+C. El escaldado no es un siste!a deconservacin en s !is!o, es una o$eracin $revia de su!a i!$ortancia en los

$rocesos de conservacin $or calor de $roductos envasados -a$ertiacin/,

congelacin # des0idratado de $roductos slidos. El escaldado, desde #a

$ode!os decir 1ue sus o23etivos son ta!2i"n $ro$ias a sus 2ases, ara las

industrias ali!entarias, se a$lica esta o$eracin $ara la inactivacin de

eni!as # carga !icro2iana 1ue $odra atentar con las condiciones $ti!as del

$roducto, es 2ase $ara ciertos $rocesos co!o las conservas, envasados, etc.

ode!os decir 1ue es un trata!iento t"r!ico de corta duracin # te!$eraturas

!oderadas -&' a )** grados C/ el escaldado sie!$re ser4 una o$eracin

$revia a otro $roceso, es i!$ortante realiarlo co!o $ri!er $aso a unaconserva es $revio a la a$ertiacion o ta!2i"n $asteuriacin, estas altas

te!$eraturas 0acen 1ue co!o en $ri!er lugar se eli!ine gases ocluidos 1ue

se encuentran en los te3idos de los diversos $roductos. El escalado es una

eta$a i!$ortante en el $rocesa!iento de ali!entos # $er!ite asegurar la

calidad sensorial de los $roductos $rocesados # 5acilitar su !ane3o. Cuando

son so!etidos a trata!ientos t"r!icos, los ali!entos generan tonalidades 1ue

van desde un ligero a!arillo 0asta un intenso ca5", !ediante las reacciones de

6aillard # de cara!eliacion. En otras ocasiones, los $ig!entos 1ue contienen

se alteran # ca!2ian de color. 7a !a#ora de las 5rutas # vegetales de2en su

color a sus corres$ondientes

El escaldado es una o$eracin $revia al $rocesa!iento, 1ue se realia a 5rutas

# 0ortalias # tiene co!o $rinci$al o23etivo llevar a ca2o la inactivacin de

eni!as, eli!inacin de aire ocluido, 5i3acin de color # re2landeci!iento del

te3ido. Una alternativa al escaldado !ediante agua caliente es el e5ectuado con

!icroondas. 7a energa 1ue $ro$orciona el !icroondas origina la 5riccin de las

!ol"culas de2ido a la r4$ida oscilacin en el ca!$o !agn"tico # $or

consiguiente el calenta!iento de las !is!as.

$$/ O01etivos

Ense8ar a los alu!nos la i!$ortancia de la inactivacin de eni!as en

los ali!entos. Que el estudiante deter!ine la $rue2a de la $ero%idasa.

9eter!inar el tie!$o de inactivacin de la eni!a.

Veri5icar el e5ecto del 2lan1ueado en la retencin del color.

$$$/ "arco %erico


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INHIBICIN DE ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS.

7as eni!as $ueden inactivarse $or el calor, aditivos o co!$onentes naturales

de los ali!entos.

)/ $#AC%$*AC$-# POR CA!OR

7a $re coccin, escaldado o 2lanc0ing es el !"todo !4s conocido # e!$leado

$or la industria ali!entaria $ara la inactivacin de las eni!as, de !odo 1ue

las reacciones eni!4ticas 1ue inducen los ca!2ios indesea2les, no ocurren

durante las siguientes eta$as de los $rocesos.

Este !"todo consiste en e%$oner durante un tie!$o 2reve, la !ateria $ri!a

cruda a altas te!$eraturas $or corto tie!$o ( : a )* !inutos ( co!o !4%i!o en

el caso de las 5rutas # se realia a$licando va$or o $or e2ullicin.

7a a$licacin de va$or tiene la venta3a so2re el agua de 1ue reduce la $"rdida

de las sustancias solu2les en ella co!o las vita!inas # sales 0idrosolu2les.

&E#EF$C$OS DE! ESCA!DADO Co!o #a se 0a !encionado e%iste una

inactivacin de eni!as $reviniendo decoloracin o el desarrollo de sa2ores

desagrada2les durante el al!acena!iento. 7os colores causados $or la

$resencia de carotenoides o cloro5ila son ta!2i"n $rotegidos $or la

degradacin eni!4tica.

PER-2$DO DE 3$DRO4E#O El $er%ido de 0idrgeno -;


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En Qu!ica, 5uayacoles el5enolderivado de la 2encina# 5ue deno!inado

4cido $irogua#4cico, gua#ol e 0idruro de gua#acilo, # se encuentra, !eclado

con otros 5enoles, en la solucin 1ue resulta de tratar la creosota$or

la le3ade sosa.

Caracteres 1u!icos

Con el cloruro5"rrico to!a color verde, 1ue $or la adicin

dela!oniaco# del car2onato sdico$asa a ro3o violaceo

El 2ro!olo ataca, dando lugar a un derivado tri2ro!ado 1ue se

$resenta cristaliado en agu3as 2lancas, sedosas # 5usi2les a )*


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*A$#$%A

No!2re cient5ico de la $lanta 0aseolus vulgaris 7.

7egu!2re de color, 5or!a # di!ensiones varia2les, en cu#o interior se dis$onen

de a D se!illas. E%isten 5rutos de color verde, a!arillo 3as$eado de !arrn oro3o so2re verde, etc.

lanta anual de la 5a!ilia de las 7egu!inosas, de tallo tre$ador 1ue alcana

0asta : !etros de altura en algunas variedades, # de tallo rastrero en otras.

7os 5rutos son unas vainas verdes o a!arillas 1ue contienen varias se!illas de

5or!a arri8onada.

7as vainitas son verduras !u# e%1uisitas # suaves 1ue se $ueden ingerir en

$latos, de una # !il !aneras. Esta $lanta $a$ilion4cea, nos a$orta !uc0os

nutrientes 1ue nos !e3ora la calidad de vida.

Sus caloras son 2astante 2a3as al igual 1ue el aBcar, contiene 5i2ra en

cantidad !oderada. Todas sus $ro$iedades nutritivas son un gran a$orte de

salud $ara el organis!o de todos # cada uno de los !ie!2ros de la 5a!ilia.

Se cocina salteada o en ensalada o guisada con $ollo, carne o 3a!n, tienen

un sa2or !u# e%1uisito # es una e%celente 5or!a de 1ue, la 5a!ilia consu!a

!4s verduras # tenga una nutricin correcta $ara su 2uen desarrollo.

PROP$EDADES !AS *A$#$%AS 7os !inerales 1ue !4s destacan son el

0ierro, el !agnesio # el $otasio. Son ricas en vita!inas A, D # C. Contienen

4cido 5lico # 5i2ra. El calcio, de su vaina, contri2u#e al creci!iento de los

ni8os, en el e!2arao, en la !eno$ausia # en en5er!edades co!o la

osteo$orosis.


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"ateriales y "6todos) =lla) Ta2la de $icar) Cuc0illoTer!!etrorocoliero%ido de 0idrogenoGua#acol

PROCED$"$E#%O DE !A *A$#$%A

Se seleccionan )< vainitas del !is!o ta!a8o # grosor.

luego se llevan las !uestras a una olla a una te!$eratura de e2ullicin de )**

?C # se retira cada < !inutos- ),:,',F,&,)),):,)',)F,)&,


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O&SER*AC$O#ES DESPUES DE !A AD$C$O# DE 4UA.ACO! . PERO2$DODE 3$DRO4E#O

*A$#$%AS

)er !inuto se activ la eni!a.

:er !inuto se activ la eni!a.

'to !inuto se activ la eni!a.

9e los !inutos F, &, )), ):, )', solo 0u2o $oca coloracin.

9el !inuto )F,)&,


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D$SCUS$O#ES . CO#C!US$O#ES DE !A *A$#$%A

D$SCUS$O#ESEn esta $r4ctica nos 0e!os dado cuenta 1ue la inactivacin

de eni!as en 0ortalias se reali de 5or!a correcta. =tra $unto a destacar es

1ue en los !inutos ), :,' se reaccionar !e3or. 6ientras 1ue el resto no se

inactivo # solo se !antuvo en su estado de coloracin nor!al.

CO#C!US$O#ESEn esta $r4ctica 0e!os reconocido 1ue la inactivacin de

eni!as solo se reali con "%ito en los !inutos ), : # ' !ientras 1ue el resto

no reacciono 2ien. Ade!4s gracias a esta $r4ctica se reconoci 1ue en los

vegetales la inactivacin de eni!as resulta $ositiva de$endiendo del tie!$o

de coccin # la cantidad de $er%ido de sodio # gua#acol.


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&ROCO!$

Esta $lanta $osee a2undantes ca2eas 5lorales carnosas co!esti2les de color

verde, $uestas en 5or!a de 4r2ol, so2re ra!as 1ue nacen de un grueso tallo,

ta!2i"n co!esti2le. 7a gran !asa de ca2euelas est4 rodeada de 0o3as. Es

!u# $arecido a su $ariente cercano, la coli5lor, $ero es de color verde.

Es un cultivo de cli!as 5rescos, $or lo 1ue $ros$era $o2re!ente durante los

veranos calurosos. ;a2itual!ente se $re$ara 0ervido o al va$or, $ero se $uede

consu!ir crudo # se 0a convertido en una verdura cruda !u# $o$ular co!oa$eritivo. Un $lato consiste en cocer 2rcoli con $atatas cortadas en troos #

luego condi!entarlo con $i!entn, a3o en $olvo # aceite de oliva. Tiene un alto

contenido de vita!ina C-)** gcontienen @&,< !g de vita!ina C

)*F > C9R/, vita!ina E# ali!entaria solu2le

El 2rcoli es ta!2i"n conocido $or t"r!inos co!o 2rBcoli o 2r"col. Su no!2re

2ot4nico es Brassica oleracea L# $ertenece a la 5a!ilia Cruc5era, al igual 1ue

coles o coli5lores.

9e e%celentes $ro$iedades $ara la salud, el 2rcoli esta cruc5era 1ue 0a sido

reconocida $or la co!unidad cient5ica $or tener accin $reventiva so2re el

c4ncer. Ade!4s de esto, ta!2i"n a$orta cantidades signi5icativas de 0ierro.

El 2rcoli 0a lla!ado la atencin, !4s 1ue cual1uier otra 0ortalia, en el !undo

cient5ico. El consu!o de 2rcoli actBa en la $revencin de en5er!edades.

rinci$al!ente el c4ncer de clon. En el 4!2ito de la nutricin, el 2rcoli se

destaca en la $revencin de la ane!ia $or su alto contenido de 0ierro.

ro$orciona, ade!4s, Hito nutrientes # varias vita!inas # !inerales, inclu#endo

las vita!inas C # E, calcio # co!o #a se di3o, 0ierro.

Una $orcin !edia de &* g de 2rcoli a$orta < de los )' !g de 0ierro al da

reco!endados $ara las !u3eres. En cuanto a los 0o!2res, $ro$orciona el


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Clasi5icacin ot4nica

El 2rcoli tiene la siguiente clasi5icacin 2ot4nica.

Reino lantae

9ivision 6agnolio$0#ta

Clase 6agnolio$sida

Su2(clase 9illeneidae

=rden Ca$$arales

Ha!ilia rassicaceae

G"nero rassica

Es$ecie =leraceae

Variedad Italica

;i2rido 7egac#

No!2re cient5ico rassica oleracea

No!2re vulgar rocoli

*ariedades

E%isten tres variedades de 2rcoli cultivadas nor!al!ente. 7a !4s co!Bn es

el 0rcoli de Cala0ria-a !enudo conocida si!$le!ente co!o 2rcoli/,lla!ada as $or la regin de Cala2ria, en Italia. osee grandes ca2eas verdes

-de )* a


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coli5lor, $ero co!$uesta de di!inutos ca$ullos de 5lor. En ocasiones $resenta

un tono $Br$ura en la $unta de los ca$ullos de las 5lores.

=tros gru$os cultiva2les de Brassica oleraceainclu#en la 2era -Brassica

oleracea var. viridis/, la coli5or -Brassica oleracea var. botrytis/, el ro!anesco,la col riada -Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica/, el re$ollo

-Brassica oleracea var. capitata/, la col de !eollo -Brassica oleracea var.

medullosa/, elcolirr42ano -Brassica oleracea gongyloides/# las coles de

ruselas -Brassica oleracea var. gemmifera/. El 2rccoli c0inota!2i"n es un

gru$o cultiva2le deBrassica oleracea.)


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Resultados y Discusiones

7a $ri!era conclusin es 1ue el tallo del 2rcoli se 0ace 0ervir de$endiendoel grosor de su tallo.

En la $ri!era $rue2a la eni!a estuvo en todas las $rue2as

En la segunda $rue2a la eni!a se inactivo en la : $rue2a del 2rcoli

Esta eni!a no solo est4 $resente en una $arte sino en toda la !uestra del

2rcoli.

Conclusiones y Recomendaciones

7a $"rdida de color 1ue se a$recia en las 5iguras $resentadas tanto en las

!uestras de 2rcoli # vainita esta Blti!a se de2e a 1ue en su contenido tiene

alta actividad eni!4tica -$ero%idasa/ -AK7LAR9 M;AISAN ,)&D&/ # la

e%$osicin a te!$eraturas altas en la 1ue el ali!ento $ierde e inactiva eni!as

de cada uno de ellos.

El gua#acol es uno de los $rinci$ales sustratos de $ara la $er o%idasa


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Entonces $ode!os decir 1ue el escaldado es ta!2i"n un ti$o de $roceso $ara

eli!inar la carga 2acteriana, creacin de !o0os, # sintetiar los $roductos $or

!edio de reacciones.

Tener todos los i!$le!entos necesarios $ara llevar a ca2o la $r4ctica.

$*/ &i0lio5rafia

0tt$OOO.$ucesi.edu.ec$d52rocoli.$d5

0tt$re$ositorio.utn.edu.ec2itstrea!)

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