SREDNJA ŠKOLAxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

ZADATAK ZA ZAVRŠNI ISPIT

ŠKOLSKE 2007-2008

OBRAZOVNI PROFIL

- KONOBAR-

JUNI, 2008. GODINE

UČENIK: xxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

1

ZADATAK ZA ZAVRŠNI ISPIT

ŠKOLSKE 2007-2008

OBRAZOVNI PROFIL

- KONOBAR-

JUNI, 2008. GODINE

UČENIK: xxxxxxxxxxxxxxx

2

SADRŽAJ

1. UVOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

2. BUFFET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

2.1. OSNOVNE PODJELE BUFFETA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

2.2. SVEČANI BUFFET – SVEČANI HLADNI BUFFET . . . . . . . . 6

2.2.1. JELOVNIK I KARTA PIĆA HLADNOG BIFFETA . . . . . . 6

2.2.2. NAČIN POSLUŽIVANJA GOSTIJU . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

2.3. SVEČANI TOPLI BUFFET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

2.4. SVEČANI TOPLI – HLADNI BUFFET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

2.5. NACIONALNI I OSTALI HLADNI BUFFETI . . . . . . . . . . . . . 8

3. ZAKLJUČAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

4. LITERATURA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

3

1. UVOD

Svečani prigodni obroci

Važno za manje buffet stolove. Treba paziti da plitice s

najkvalitetnijim jelima budu na buffet-stolu pravilno raspoređene.

Zbog toga se međuostalom i priprema više manjih plitica s istom

vrstom jela koje se na buffet stolu pravilno raspoređuju kako bi gosti

mogli uzeti jelo koje žele bez gužve i čekanja.

Vrlo je važno da biffe-stol s jelima bude pravilno osvjetljen

dnevnim ili umjetnim svjetlom koje ne smije biti samo neonska

rasvjeta, zbog kojeg će pojedina jela dobiti neprirodne boje.

4

2. BUFFETI

Pojam buffet ima više značenja:

1. vrsta manjeg ugostiteljskog objekta;

2. kredenac ili ormar s jelom i/ili pićem;

3. stol na kome je postavljeno jelo i sl;

U ugostiteljskom smislu buffet-stol posebno je uređen veći ili manji

stol, pokriven stolnjakom bijele ili pastelne boje koji seže gotovo do

poda, a na koji se stavlja jelo ponuđeno gostima.

Buffet service je pojam koji znači samoposluživanje gostiju s

buffet-stola.

Buffet-stol i buffet service u svjetskom ugostiteljstvu ima sve veću

važnost, a tako će i ostati, jer imaju niz prednosti pred klasičnim

načinima posluživanja. Koristi se u svakodnevnom poslovanju u

ugostiteljskim objektima različitih kategorija, u vrijeme posluživanja

ručka i večere, te sporednih obroka, a prema potrebi i različitim

svečanim prigodama u dane održavanja državnih, vjerskih i porodičnih

svečanosti.

S pomoću buffet-stolova gostima se nude jeftina i skupa jela – od

raznih zagrizaka sendviča i kolača do najskupljih jela kao što su

kavijar, pašteta od guščije jetre, te jela od jastoga, hlapa i sl.

5

2.1. Osnovene podjele buffeta

a) zatvoreni tip buffeta – namijenjen je uzvanicima koje je netko

pozvao na ručak ili večeru, a troškove tog obroka snosi pozivatelj.

Tom buffetu imaju pristup samo oni koji su pozvani, zato se naziva

“zatvorenim”. Jela su postavljena na buffet-stolu u pliticama ili drugim

posudama, a gosti uzimaju jela koja im se sviđaju, koliko žele ili

smatraju da će im biti dovoljno.

b) otvoreni tip buffeta – priređuje se u različitim prigodama.

Jela su u restauraci izložena na buffet-stolu u pliticama, oblikovana u

obroke. Cijena jela naznačena je u jelovniku za svako jelo i svi

zainteresovani za jedno ili više ponuđenih mogu se sa njima poslužiti

kad ih plate. Ovaj je buffett svakom dostupan, zato se naziva

“otvorenim”.

Buffete možemo podijeliti na:

- svečani buffet i

- svakodnevni (pansionski) buffet.

Prema vrstama jela koji se nude na buffet-stolu:

- hladni buffet (franc. buffet friode) – sadrži samo hladna jela;

- topli buffet (franc. buffet chaude) – nudi samo topla jela;

- toplo-hladni buffet (franc. buffet friode-chaude) – ima i hladna i

topla jela.

Shema buffet-stola

Smjer kretanja gostiju

Poslužavnici Topla jela Voće

Hladna jela Salata Kolači

Tanjiri Šalice Sir

Kruh

Pecivo

6

1. Pripremni radovi

Za uspijeh hladnog buffeta važno je da se na vrijeme obave

potrebni pripremni radovi: uredi dvorana, postavi jedan ili više buffet-

stolova, prema potrebi doda buffet-stol za pića ili otvoreni bar, postave

stolovi za kojima će gosti sjediti i jesti, pripremiti potreban sitan

inventar, na vrijeme štampati jelovnik i kartu pića, te eventualni

program priredbe, osigurati stručno osoblje koje će sve to na vrijeme i

kvalitetno obaviti.

2. Uređenje dvorane

Prije nego što konobari počnu raditi svoje poslove, dvoranu treba

pregledati tehnička služba koja će otkloniti moguće kvarove na

instalacijama, zamijeniti pregorale sijalice, postaviti pozornicu na kojoj

će se izvoditi program, srediti razglas i dr.

Služba domaćinstva pregledat će zastore, sagove, zidne tapete,

tepiserije, slike i druge ukrasne elemente.

3. Buffet – stolovi i njihovo postavljanje

Buffet-stolovi mogu biti različitih oblika: pravougli, okrugli,

ovalni, te u obliku slova I, U i O. Najčešće se za buffet stavlja veći stol

od restauracijskih stolova čija ploha iznosi 80x80 ili 90x90 cm.

Ako gost ima pristup samo s jedne strane, širina buffet-stola treba biti

80 odnosno 90 cm, a ako mu mogu pristupiti sa svih strana, stol može

biti širok i 160 ili 180 cm. Buffet-stol se pokriva većim stolnjacima

7

bijele boje ili koje od pastelnih boja.

4. Postavljanje stola za goste

Stolovi za goste postavljaju se u istoj dvorani u kojoj je buffet-stol,

ali najmanje 2 do 3 metra dalje od njega. Svaki gost za stolom treba

imati 70-80 cm širine da ne bi dok ustaje smetao ostalima. Veličina

stolova za goste treba biti takva da 3 do 4 stola čine jedan konobarski

reon koji ima od 12 do 15 gostiju.

2.2. Svečani buffet – svečani hladni buffet

Pod svečanim buffetima razumijeva se svečani prijem koji se može

prirediti povodom različitih svečnosti iz porodičnog, vjerskog,

političkog, kulturnog, sportskog ili privrednog života.

2.2.1. Jelovnik i karta pića hladnog buffeta

Štampa se na kvalitetnom debljem papiru u jednom komadu,

presavijenom u obliku knjige. Na naslovnoj stranici jelovnika i karte

pića treba pisati kojim povodom i u čiju čast je svečanost organizirana,

te nadnevak, mjesto i hotel gdje se svečanost održava. Na prvoj lijevoj

unutašnjoj stranici jelovnika treba biti odštampan popis pića i

redoslijed kojim će se nuditi gostima. U pravilu za pripremanje jela za

svečani hladni buffet uzimaju se samo najkvalitetnije namirnice u koje

se nabrajaju:

- govedina – hrbat (rostbif), pisana pečenica, prežolica, jezik

- teletina – but (rikando, orah, šol), bubrežnjak, hrbat

- svinjetina – but (rikando, orah, šol, pršut), kare bubrežnjak, hrbat

- divljač – srneći but i hrbat, pršut od vepra, punjeni fazan

8

- perad – tovljena kokoš, pureća i pileća prsa

- riba – orada, zubatac, list, pastrva, smuđ, losos

- rakovi – jastog, hlap, škampi, slatkovodni rakovi

- povrće – brokule, cvijetnjača, šparoge, rajčica, paprika, slate

- voće – jabuke, kruške, grožđe, trešnje, narandđe, ananas, kivi, ...

- sirevi – razne vrste svježih i zrelih sireva

2.2.2. Način posluživanja gostiju

Kod svečanih buffeta uobičajena su dva načina posluživanja

gostiju:

- gosti se sami poslužuju i

- goste poslužuju konobari.

Samoposluživanje gostiju – gosti se sami poslužuju tako što ustaju

od stola za kojim sjede, prilaze buffet stolu, uzimaju tanjir i sami ili uz

pomoć kuhara ili konobara koji stoji s druge strane stola stavljaju na

tanjir jela koja žele. Prvo odneseno jelo je u pravilu predjelo.

Nakon predjela postupak se ponavlja i gost uzima glavno jelo.

Slijedi desert. Gost može odlaziti do buffet-stola koliko god puta hoće,

dok na stolu ima jela ili dok ručak ili večera traju. Gosti sami odlaze do

(improvizirane) točionice koja može biti u istoj dvorani, izabiru vino i

donose ga za stol gdje ga uz jelo piju.

Konobar poslužuje goste – gosti koji su sjeli, naručuju iz jelovnika

i karte pića, a konobar im donosi i poslužuje za stolom: predjelo, juhu,

glavno jelo, desert, kavu i pića: vino bijelo ili crveno, pjenušac i

digestiv.

9

2.3. Svečani topli buffet

Svečani topli buffet sadrži samo hladna jela.

2.4. Svečani toplo-hladni buffet

Svečani toplo-hladni buffet sadrži i topla i hladna jela.

2.5. Nacionalni i ostali hladni buffeti

Švedski buffet je u svijetu veoma poznat. Pod tim se nazivom danas

nude razna hladna i topla jela koja se temelje na svježim i sušenim

plodovima mora, rijeka i jezera: ribe, rakovi, školjke, mekušci.

Švedska jela, kao i ostala jela Skandinavskih zemalja imaju često

slatko-kiselkast okus.

Hladni buffet ruskog tipa – zapravo je preslika svečanog hladnog

buffeta, jedino što se neka jela od mesa pripremaju u većim komadima.

Kao i hladna i topla jela npr. svinjski, teleći, janjeći ili srneći but, teleći

hrbat, teleća plećka, rostbif, pile i dr. Kod buffeta ruskog tipa obavezno

se za stolom nalaze kuhari i konobari.

Rustikalni buffet – je vrsta buffeta pripremljenog od autotohtonih

jednostavnih jela. Stol je prekriven grubom tkaninom, lanenim

stolnjakom. Topla jela se u većim posudama s komadima suhomesnatih

proizvoda (slnina, kobasica, kulen i razne salame).

10

Salatni buffet – salate od svježeg povrća oduvijek se poslužuju uz

jela, ali nikad nisu bile tražene toliko kao danas.

Na stolu mogu biti sve vrste salate:

1. lisnata salata,

2. salata od plodova,

3. salate od kuhanog povrća,

4. salate od korijena i

5. ostale salate.

Vrlo je važno da salate na buffet-stolu budu hladne.

Sirni buffet – takav buffet sadrži 10 do 20 poznatih vrsta sireva:

meki, tvrdi, zreli i svježi. Uz sireve na buffrt stolu treba biti i maslac,

običnog i integralnog kruha, oraha, grožđa i maslina.

11

10. ZAKLJUČAK

Smatra se da je za prosječan podpun oborok za ručak ili večeru

potrebno 700 ili 800 g hrane, za večeru nešto manje nego za ručak.

Prosječan normativ pića i napitaka po gostu:

2 aperitiva – 100 ml

0,3l vina – 300 ml

1 voćni sok – 200 ml

0,10 mineralne vode – 100 ml

1 kava – 100 ml

1 digestiv – 50 ml

2 cigarete ili 1 cigareta

12

4. LITERATURA

1. "Ugostiteljsko posluživanje 3"

Ivan Marošević , Horeda d.o.o., Pula 2005. godine

2. Ugostiteljstvo za III godinu ugostiteljske škole