Bioqumica de la carne

CAMBIOS BIOQUIMICOS Y REDUCCION DE TEMPERATURA

Bioqumica de la carne

La congelacin de materias primas animales se encuentra relacionada causalmente con la dinmica de las modificaciones que acontecen en la materia prima tras el sacrificio de los animales.

En la primera fase siguiente a la muerte del animal, los procesos enzimticos causan pequeas tensiones en los msculos en condiciones aerobias, lo que en ausencia del intercambio calrico con el entorno puede provocar un aumento de la temperatura de la carne entre 2 a 3C.

Al interrumpirse la circulacin sangunea, la cantidad de oxgeno libre es cada vez menor, las alteraciones tisulares van imponindose paulatinamente por procesos enzimticos. La energa liberada en dichos procesos, entre otras cosas se utiliza para la contraccin de msculos. Este fenmeno provoca el rpido consumo de las reservas de sustratos ricos en energa con simultnea generacin de cido lctico y iones de hidrgeno.

La diferencia entre la carne de pescado y las carnes rojas estriba en contener la primera escasa cantidad de glucgeno. La fase de rigidez va precedida por un proceso de abundante secrecin de mucus en la superficie del pez. el tiempo de aparicion del rigor es corto.El momento en que se produce el rigor mortis varia con la especie. Bovinos 10-12 horas, cerdos 6-8 horas

En las aves no son tan marcados los cambios siguientes al sacrificio, y por lo general no necesitan ningn plazo especial de maduracin previo al consumo. Adems del estado fisiolgico de los msculos son importantes otros factores biolgicos en lo referente a la idoneidad para la congelacin de las materias primas animales.En la carne de animales mayores (vacunos y cerdos) y en las aves, se trata de factores como la edad, sexo, tipo zootcnico y rgimen alimenticio.

PH Y TEMPERATURA, PARMETROS DETERMINANTES EN LA CALIDAD DE LA CARNE

INFLUENCIA DEL pH:

Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendr al final del proceso. Una de las rutas metablicas ms decisivas, que tienen lugar en el msculo del animal sacrificado, es la gluclisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del glucgeno muscular contenido en el animal, dando lugar a cido lctico y su consecuente descenso del pH. Con la finalidad de que el pH final de la carne se establezca en un nivel adecuado (5.5, aunque existen diferencias entre especies) la glucolisis deber ser lenta y completa. Cuando el pH llega a este nivel ptimo, suficientemente bajo, ciertos enzimas crticos del proceso, principalmente la fosfofrutoquinasa es inhibida y la gluclisis cesa.Este pH final tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de retencin de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color.Otra de las consecuencias del sacrificio del animal es la disminucin en la produccin del ATP. Aunque en un principio, la clula muscular intenta mantener su carga energtica, en un corto periodo de tiempo cesa el sistema mitocondrial de la mayora de las clulas, dando lugar al agotamiento del ATP, nicamente mantenido en los primeros momentos por la gluclisis anaerobia. Al agotarse el ATP, se produce el denominado rigor mortis, un estado de contraccin permanente e irreversible del tejido muscular debido a la interaccin entre actina y miosina. El tiempo que transcurre hasta la aparicin del rigor mortis puede variar en funcin de la especie (en el pollo, 2 a 4horas y en vacuno de 24 a 48 horas), el pH y la temperatura de la canal.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA:

La temperatura a la que se somete a la canal, tras el sacrificio, puede dar lugar al denominado acortamiento por fro que se produce al someter carnes especialmente sensibles como la de vacuno y ovino a temperaturas inferiores a 10C antes de la aparicin del rigor mortis, es decir, en el periodo pre-rigor.Estas temperaturas menores de 10C pero superiores a la congelacin, dan lugar a la liberacin de calcio al sarcoplasma hasta inducir contraccin y acortamiento del msculo pre-rigor, con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de la carne.Si tenemos como fin obtener carne congelada, no debemos olvidar que aplicar temperaturas de congelacin pre-rigor, puede dar lugar a acortamiento en la posterior descongelacin rpida, por esta razn, si se desea una calidad ptima, debe congelarse la carne una vez establecido el rigor.La importancia del acortamiento del msculo radica en que, si ste, supera el 40%, se produce exudacin de los jugos internos debido a la menor capacidad de retencin de agua, con los consiguientes cambios organolpticos no deseados: sequedad, falta de jugosidad, prdida de valor nutritivo.

Acortamiento por frio en refrigeracin La temperatura a la que se somete a la carne, tras el sacrificio, puede dar lugar al denominado acortamiento por fro que se produce al someter carnes especialmente sensibles como la de vacuno y ovino a temperaturas inferiores a 10C antes de la aparicin del rigor mortis, es decir, en el periodo pre-rigor.Estas temperaturas menores de 10C pero superiores a la congelacin, dan lugar a la liberacin de calcio al sarcoplasma hasta inducir contraccin y acortamiento del msculo pre-rigor, con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de la carne.

Acortamiento por frio

Acortamiento por frio en congelamiento Si tenemos como fin obtener carne congelada, no debemos olvidar que aplicar temperaturas de congelacin pre-rigor, puede dar lugar a acortamiento en la posterior descongelacin rpida, por esta razn, si se desea una calidad ptima, debe congelarse la carne una vez establecido el rigor.La importancia del acortamiento del msculo radica en que, si ste, supera el 40%, se produce exudacin de los jugos internos debido a la menor capacidad de retencin de agua, con los consiguientes cambios organolpticos no deseados: sequedad, falta de jugosidad, prdida de valor nutritivo.

Rigor mortis Es el fenmeno qumico ms Importante, es el estado de endurecimiento de los msculos estriados, lisis y cardiacos, debido a la acidificacin y deshidratacin post mortem. Este fenmeno se desarrolla despus de un periodo Variable de flaccidez muscular de 3 horas aproximadamente.Es un proceso enzimtico en medio anaerobio que consiste en la degradacin del cido adenosin trifosfrico (ATP), este proceso termina con el comienzo de la putrefaccin.

Rigor mortis

La aptitud para la congelacin dependiente de causas biolgicas se aprecia en particular en los animales marinos (especie, poca del ao, aguas, profundidad y mtodos con que se practican las capturas). Existe una aptitud limitada para la congelacin de las especies de pescados grasos durante su etapa de acopio, debido a su elevada actividad enzimtica.

CAMBIOS BIOQUMICOS Y ANOMALAS DE LA CARNEAcidificacin Desnaturalizacin proteicaprotenas miofibrilares alcanzan punto isoelctrico. Exudacin de humedad. De la superficie de corte. Aumento de dispersin De la luz Aspecto ms plido/opaco Humedad/prdidas por goteo.

Consecuencias de la acidificacin:

Reacciones enzimticas Accin sobre la maduracin. Cuando el animal muere ocurre liberacin de sus propias enzimas, por ejemplo, las proteinasas comienzan la digestin de las protenas de la carne, fragmentndolas, lo que se traduce en un ablandamiento lento. En la carne post morten ocurren algunos procesos, sin embargo, los ms importantes son: La miofibrilla y parte de las protenas miofibrilares aparentan estar intactas, sin embargo, hay degradacin de la cadena pesada de la miosina. Los mayores cambios estructurales son la separacin y prdida de estructura a lo largo de la lnea Z y algo en la lnea M.

Accin sobre la maduracin La interaccin actina-miosina cambia durante este periodo. Se alargan las miofibrillas despus del rigor y hay ausencia de ATP; los filamentos se deslizan. Aumenta la extractabilidad de las protenas miofibrilares. Se inicia la protelisis de la que se encargan los lisosomas. Las enzimas lisosmicas se activan en pH cidos, degradan la membrana lisosmica y pasan al lquido sarcoplsmico, degradando las protenas musculares. Estas enzimas son las catepsinas, la tripsina, calpanas, etc.Accin sobre la maduracin Efecto de las calpanas: Afectan seriamente las lneas Z y M. Degradan la troponina T. Degradan la conectina. No afectan a la actina ni a la miosina.

Maduracin: Ablandamiento. Despus de un periodo de tiempo variable hay resolucin progresiva del rigormsculos se ablandan. La velocidad con que ocurre el ablandamiento est en funcin de la temperatura y de la especie animal. El proceso de maduracin contina independientemente del tamao de los cortes o de que en qu etapa de la cadena alimentaria se encuentre.El ablandamiento se puede dar en dos fases, a saber: Primera fase rpida causada por cambios en el componente miofibrilar. Segunda fase ms lenta provocada por el debilitamiento estructural del tejido conectivo intramuscular (generalmente en el colgeno).El ablandamiento resulta de la actividad de las enzimas proteolticas. Las principales calpanas y catepsinas.Ritmo de ablandamiento de carnes de diferentes.Principales anomalas de la carne: Demora Rigor Mortis(horas)Un estrs crnico previo al sacrificio produce carne DFD, mientras que un estrs intenso anterior al sacrificio carne PSE.Dos son los principales tipos de defectos producidos en la carne en relacin con la temperatura y el pH:

CARNE PSE (Palid, Soft, Exudative):Al producirse una bajada brusca de pH en la canal cuando la temperatura todava se encuentra entorno a los 37C (temperatura que tena el animal en vivo), se produce la desnaturalizacin de las protenas: esto hace que no sean capaces de retener agua, y que sta salga al espacio intercelular, dando lugar a carnesexudativas, blandas y plidas(debido a la desnaturalizacin de la mioglobina). Estas prdidas de lquido en la carne tambin repercuten en su calidad nutritiva, ya que se pierden aminocidos y vitaminas del grupo B principalmente.

Carne plida, blanda y exudativa (PSE)

CARNE DFD (Dark, Firm, Dry):Son diversos los factores ante-mortem que influyen sobre el curso de los fenmenos post-mortem, los ms importantes son los relativos al contenido de glucgeno muscular.El glucgeno puede llegar a agotarse en situaciones de stress para el animal a consecuencia de un aumento en la glucgenolisis y la liplisis.Esto se traduce en una reduccin del proceso de gluclisis post-mortem, resultando en un pH final mayor del requerido. Como consecuencia, las protenas tienden a aumentar su capacidad de enlace, y por tanto, su capacidad de retener agua, dando carnes decolor oscuro, secas y firmes, debido a la disminucin del lquido intersticial.

Carne oscura, firme y seca (DFD)

La triquinosisEs una enfermedad causada por la ingestin de la larva del nematodo intestinalTrichinella spiralisque habita en el msculo de los animales hospedadores y tras ser ingerida por el hombre pasa a la pared intestinal donde se multiplica emigrando sus embriones a los msculos quedando encapsuladas en ellos.

reezing method #1 to ensure the destruction ofTrichinella(Temperature -25C)GroupTimeGroup 1pork products with maximum thickness of 25cm10 daysGroup 2pork products with thickness between 25 - 50cm20 daFreezing Method # 3 to Ensure Destruction ofTrichinellaProduct Internal Temperature (C)Minimum Time (hours)-18.00106-21.0082-23.5063-26.0048-29.0035-32.0022-35.008-37.00Refrigeracin Carne Fresca y EnfriadaDesde tiempo inmemoriales el hombre conserv carne a temperaturas bajas ( cuevas o usando hielo) hasta la actualidad con el uso de cmaras.Desde el punto de vista del crecimiento microbiano las canales deben enfriarse tan rpido como sea posibleSe requieren Locales acondicionados que llamaremosSector FrigorficoTemperaturas de 2C a 5CFlujo del sector frio ,carnes

Factores que influencian en la velocidad de enfriamientoCalor especfico de la canal ( relacionado con cociente magro (grasa) . La grasa tiene menor coef.Tamao de la canal,espesorTemperatura del entornoNmero de canales. El espacio entre ellas afecta la velocidad (3 reses por metro)Factores que afectan la vida til, refrigeracion

Carga microbiana inicialTemperatura y HR% de almacenamiento.Presencia de grasas insaturadas ( carnes susceptibles a enranciarse: cerdo, aves)Tipo de producto (entero, molido, crudo)Buenas practicas de manufactura.Valores recomendados para el depsito refrigerado de carneTemperatura (C)HR %Plazo limite (das)Carne vacuna0 a -1.59021-35Carne vacuna (atmosfera con 10% CO2)-1 a -1.5

90-9563Carne de cerdo0 a -1.5

90-957-14Carne de ternera0 a -1.0

907-21Carne de cordero0 a -1.0

90-9510-15Vsceras 0 a -1.0

85-907Condiciones de Almacenamiento bajo RefrigeracinAlmacn refrigerado para carne de cerdo y vacunoTemperatura -1C a +2CHR% 85 95%Circulacin de aire 0.1 0.3 mts/segIntensidad luminosa Oscuro a 60 luxTiempo de AlmacnCuartos de vacuno 14 das Almacn refrigerado para carne de vacuno , empaquetada al vacoTemperatura 1C a +2CCirculacin de aire 0.1 0.3 mts/segIntensidad luminosa oscuro a 60 lux Conservacin 21 a 42 das.CONGELACIN Hay formacin de cristales de hieloNingn microorganismo se desarrolla a una temperatura inferior a 10CToda actividad metablica se frena.Temperatura ptima para una buena congelacin -40CTemperatura ptima para mantener la congelacin 18CCirculacin del aire 2 a 4 m/s.Congelacin A -18 CCarne grasa de cerdo 4 a 5 mesesCarne magra de cerdo 6 a 8 mesesCarne de ovino6 a 8 mesesCarne de ternera 5 a 6 mesesCarne de bovino 10 a 12 mesesTemperatura recomendable para almacenamiento

Parmetros de cambio de aire en enfriamiento de carnes y vegetales

Efectos de la congelacin y descongelacin

es recomendable controlar la temperatura de la canal en continuo, mediante termmetros especficos.

pH y conservacionEl campo donde crecen los microorganismos, dentro de la escala es muy amplio.El pH de la carne despus del sacrificio y del rigor mortis se esta entre 5 y 6.Con este pH crecen bien los grmenes que van a generar las fermentaciones.En pH iguales o superiores a 6, crecen microorganismos patgenos para el hombre.Una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de transformacin del msculo en carne. La carne es el resultado de dos cambios bioqumicos que ocurren en el perodo post-mortem: el establecimiento del rigor mortis y la maduracin. El principal proceso que se lleva a cabo durante el establecimiento del rigor mortis es la acidificacin muscular. Descongelacin Una correcta Descongelacin resulta decisiva para la calidad final de la carne.Se puede descongelar a 4-6C y HR% del 90% . El tiempo depender de la pieza de carne ( ej: cuartos de vacuno 4-5 das y media canal porcina 3 das)Cuando la temperatura llega a 10C se traslada a la Cmara de Refrigeracin donde llegar a 0 C.Descongelacin La Descongelacin es ms lenta que la Congelacin,

Descongelacin

Bioqumica de los vegetales

La vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad, parte almacenada, las condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento(tratamiento termico) recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), BPM ,higiene en la elaboracin y el envasado y del envase, entre otros.Conservacion Respiracin y calorLas frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energa suficiente para la mantencin de la vida, absorben oxigeno de la atmsfera y liberan dixido de carbono. Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la oxidacin de las propias reservas de almidn, azucares y otros metabolitos.Esta energa en la etapa de crecimiento es transmitido a la atmosfera en forma de calor, pero despus de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminacin del calor puede dificultarse. La importancia de la disipacin del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiracin consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aun ms la respiracin y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difcil de controlar la temperatura del producto.

En el caso de las frutas la velocidad de respiracin vara con la temperatura. En las frutas de patrn climatrico, se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrn no climatrico no presentan el anterior comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja, la toronja y la pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de patrn no climatrico.Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables los cuales son conocidos como daos por fro.

Perdida de peso de manzana Golden Delicious conservada en diversas condiciones de temperatura y humedad relativa

Una elevada intensidad respiratoria y gran produccin de calor significa, por lo general, una vida y una conservacin por el frio breves.Las hortalizas foliceas (lechuga, espinaca, col de Bruselas), los guisantes y las judas verdes se conservan menos tiempo que las frutas, y dentro de estas la fruta de hueso (durazno,palta)se conserva mucho menos tiempo que la fruta de pepita.(manzana,pera) Fruto climatrico es aquel que es capaz de seguir madurando incluso despus de haber sido recolectado. Esto es debido fundamentalmente a que este tipo de frutos, independientemente de que ya no estn en la planta, aumentan su tasa de respiracin y su produccin de etileno, principal hormona responsable del proceso de maduracin y envejecimiento del fruto.Ejemplos :platano,manzana etc

Los frutos no climatricos apenas siguen madurando una vez separados de la planta. Es por ello que el etileno es usado frecuentemente en tratamientos artificiales para modificar el proceso de maduracin de muchos tipos de frutas que permanecen almacenadas en cmaras de conservacin. Ejemplos : uva , naranja.otros

La maduracin de los frutos Fruto climatricos: frutos que maduran en respuesta a la presencia de etileno (sufren un aumento brusco en la produccin de etileno).Fruto no climatrico: aquellos donde la maduracin no depende esencialmente de la presencia de etileno (la cantidad de etileno que desprende es muy pequea y continuada).

Maduracion en frutosfrutos climatricos comportamiento: la aplicacin de etileno adelanta el tiempo del climaterio (pico) respiratorio; la produccin autocataltica de etileno contina luego de retirado el tratamiento con etileno;la magnitud de la tasa respiratoria es independiente de la concentracin de etileno aplicado; hay clara respuesta a la aplicacin de etileno en la mayor parte de los ndices de madurez propios de cada fruto (firmeza, color, degradacin del almidn, etc.)Los frutos no climatricos, ante la aplicacin de etileno, proceden de la siguiente forma: no adelantan el climaterio respiratorio; en ausencia de daos fisiolgicos o patolgicos no hay produccin autocataltica de etileno, ni siquiera despus de aplicado un tratamiento con etileno; la magnitud de la tasa respiratoria se incrementa ante dosis crecientes de etileno aplicado; desde un punto de vista de la maduracin organolptica no hay respuesta ante tratamientos con etileno, excepto en trminos de desverdecimiento (degradacin de clorofilas).14Los frutos no climatricos carecen de la capacidad de continuar su maduracin luego de ser separados de la plantaEn la siguiente tabla se muestran algunos ejemplos representativos de frutos climatricos y no climatricos:Frutos climatricosFrutos no climatricosManzanaNaranjaPeraLimnPltanoCerezaCiruelaFrambuesaHigoUvaMelnAceitunaKiwiPimientoTomatePepinoRespiracin en climatricos vs no climatricos

Patrones respiratorios de algunas frutas climatricas

Efecto de la temperatura sobre la respiracin de frutas y hortalizas

transpiracinEl efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara ser un factor determinante en la vida de poscosecha del producto. La prdida de agua causa una disminucin significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.Los efectos beneficiosos de una baja temperatura y de una humedad relativa elevada sobre la intensidad respiratoria pueden completarse facilitando al producto un envase o envoltura de permeabilidad adecuada al vapor de agua.El mantenimiento de un alto contenido natural de agua de frutas y hortalizas es una de las mayores exigencias para la conservacin de la calidad durante el almacenamiento frigorfico, un buen proceso se caracteriza por un temperatura suficientemente baja, una humedad relativa adecuadamente alta y una circulacin de aire apropiada para que la perdida de agua (peso) sea mnima.

Maduracin Desde un punto de vista bioqumico la maduracin comprende procesos de sntesis como de degradacin. Entre los primeros se consideran la formacin de etileno, considerado como la hormona de la maduracin, de sustancias responsables del aroma, de ciertos aminocidos y de protenas, de determinados pigmentos y enzimas y del acido ribonucleico RNA; entre los segundos merecen destacarse la escisin de almidn y de las sustancias ppticas.

Intensidad respiratoria de la pera(f.climaterico) Williams en funcin de la temperatura y de la duracin del almacenamiento A menor temperatura mayor vida util

Evolucin de la respiracin de las frutas durante su desarrollo

Efecto de la aplicacin de etileno (ppm) sobre la respiracin de las frutas

A mayor concentracin de etileno, mayor maduracinLa maduracin puede ser controlada, si se controla la cantidad de etilenoAlteraciones por el frio en frutas y hortalizasBajo temperaturas de refrigeracin inadecuadas, el producto fresco se congela a alrededor de-2C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar a temperaturas mas altas, por lo que el producto generalmente no es comerciable. La mayora de las frutas tropicales experimentan dao por fro a temperatura entre 5 y 14C. Frutas tales como la papaya, el pltano y la pia muestran degradacin de tejidos, ennegrecimiento y sabores desagradables si se las mantiene a temperaturas bajas por algn tiempo.Alteraciones por el frio en frutas y hortalizas

Refrigeracin y congelacin de pescado

Cambios post-mortenEl pescado mantiene su calidad cuando est con rigidez cadavrica. En el pescado, el glucgeno es bajo al comenzar la rigidez cadavrica, cuya duracin e intensidad depende de la temperatura: A 25 C de 1/ 2 a 3 horas, a 15 C de 2 a 10 h, a 10 C de 4 a 36 h.,a 5 C de10 h. a 2,5 das, a 0 C de 35 h. a 3 - 4 das

Deterioro de pescado refrigeradoDe todos los productos frescos, el pescado es de lo ms susceptible al deterioro. Este es ms rpido en perecer que la carne fresca por su rpida autolisis por las enzimas del pescado y porque es menos cido en su reaccin, el cual favorece el crecimiento microbiano. Tambin el pescado es susceptible a la rancidez y a la formacin de olor debido a la produccin de la trimetilamina.

RancidezEl contenido de grasa del pescado fresco va desde 1 a 22% en algunas especies y particularmente las especies pelgicas. La grasa del pescado es bastante fluida y tiende a depositarse en depsitos definidos, principalmente debajo de la piel. El aceite de pescado es insaturado y reacciona rpidamente con el oxgeno de la atmsfera el cual resulta en un olor de rancidez desagradable. La velocidad de reaccin es reducida cuando se disminuye la temperatura, pero la reaccin puede ocurrir an en el estado congelado. Esta es catalizada por las enzimas del sistema dentro del pescado y trazas de fierro o cobre actan como pro-oxidantes. La reaccin o el inicio de la oxidacin o rancidez puede ser promovido por la luz.

Formacin de trimetilamina (TMA)La TMA es formada en pescado de mar y stos se degradan como resultado de la reduccin bacterial del xido de trimetil amina (OTMA). La reaccin envuelve la oxidacin simultnea del cido lctico o cido actico y dixido de carbono.Esta reaccin depende del pH. Vivo o cercanamente muertos los pescados son alcalinos, pero despus de la muerte hay una rpida cada del pH cuando el glucgeno se rompe produciendo cido lctico. Pescado fresco y sus constituyentes (particularmente OTMA) son buffers fuertes (el pH del pescado empieza a envejecer), el OTMA es reducido por las bacterias a TMA, el cual no es un buffer a este pH, por lo tanto el pH cae lentamente. Eventualmente el cido lctico desaparece y ms material alcalino (incluyendo amonio) es producido y el pH alcanza un valor de 8 ms en el pescado en estado de putrefaccin.

Relacin entre la puntuacin en olor y los niveles de TMA para bacalao en hielo. La lnea recta fue determinada mediante anlisis de regresin linear (P^ 0.05) y todos los puntos corresponden a promedios de datos obtenidos de tres bacalaos diferentes. Adaptado de Wong y Gill (1987)

Condiciones bacteriolgicasLa flora de la carne de los pescados de mar son usualmente psicrfilos (soportan bajas temperaturas) y crecen bien a 0C (32F). Coliformes, incluyendo coliforme fecal, puede normalmente ser detectada sobre el pescado, como resultado de la contaminacin de los recipientes de pescado a bordo del barco y a lo largo de su viaje hacia el consumidor.El pescado fresco es raramente conocido como un alimento que contiene toxinas; cuando esto ocurre, sto se debe a una contaminacin con salmonella, sthaphylococcus y Clostridium cuelchii: se produce esta contaminacin durante el manipuleo de las personas en la distribucin. Botulismo producido por pescado de mar raramente ocurre. Botulismo tipo E ha sido reportado en empaques al vaco ahumados, pescado de agua dulce en algunos pases.

Empacado al vacoProvee algn incremento de la vida de almacenamiento, pero las posibles ventajas son menores que los riesgos. El empacado al vaco da condiciones anaerbicas y es por lo tanto inseguro para productos de pescado con un pH sobre 4,5 Tales productos deben ser mantenidos a una temperatura por debajo de 4C (39F) durante el proceso de comercializacin (venta) y preferentemente comercializados congelados.Peligros de una mala congelacin de pescadoHistamina en PescadoEste tipo de envenenamiento es conocido como "Envenenamiento por Pescados Escombroides" ya que es frecuentemente asociado al consumo de pescados tipo escombroide, tales como el atn y la caballa.Los pescados contienen grandes cantidades de histidina libre en el tejido muscular. Esta, por accin de la enzima histidin-decarboxilasa, produce la histamina. Por otra parte puede tambin ser descarboxilada la histidina por accin de microorganismos (Proreus morganiiest asociado a la produccin de niveles txicos de histamina). Ambos procesos son detenidos a bajas temperaturas. De manera que el almacenamiento higinico a bajas temperaturas es una medida necesaria en pescados y particularmente en la familiaScombroidae.La intoxicacin por histamina, se trata de una enfermedad benigna y se debe a una descomposicin bacteriana despus de capturado el pez, que produce concentraciones elevadas de histamina (amina bigena)La intoxicacin histamnica es evitable y la medida preventiva ms eficaz es una baja temperatura de preservacin y almacenamiento de los productos de la pesca en todo momento. Todos los estudios parecen estar de acuerdo en que el almacenamiento a 00C, o muy cerca de 00C, limita la formacin de histamina en el pescado a niveles insignificantes.

Control del frio en la formacin de histaminaLa temperatura interna del pescado deber llevarse a 100C o menos, durante las primeras 6 horas despus de capturado el pez. Luego de este enfriamiento inicial, es recomendable llevar la temperatura interna del producto por debajo de los 40C dentro de las 18 horas siguientes.

Los factores que van a incidir en el tiempo para bajar la temperatura del pescado son: la tcnica de captura, el tamao del pescado, el mtodo de enfriamiento, la cantidad y el tipo de hielo. Estas acciones previenen el crecimiento bacteriano y la accin de la histidina descarboxilasa, que una vez formada, el riesgo de la produccin de la amina bigena es probable.

Gusanos(parazitos) en los pescadosExiste una amplia variedad de parsitos que pueden infectar al pescado, pero solo un nmero relativamente reducido puede causar enfermedad al ser humano. Todos estos parsitos estn asociados a factores socioculturales y comportamentales que posibilitan la infeccin, especialmente el hbito de comer pescado crudo, como el cebiche y el sushi, o pescado insuficientemente cocido

Ventajas e inconvenientes del enfriamiento y la congelacin

La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservacin del pescado, reduciendo la actividad de enzimas y bacterias, as como los procesos qumicos y fsicos que pueden afectar a la calidad. El pescado fresco es un alimento extremadamente perecedero y se deteriora con gran rapidez a las temperaturas normales. La reduccin de la temperatura de almacenamiento del pescado disminuye su tasa de deterioro. Durante el enfriamiento, la temperatura se reduce hasta la de fusin del hielo: 0 C (32 F).

El uso de hielo para conservar el pescado y los productos pesqueros a bordo de embarcaciones de pesca es un mtodo de manipulacin de eficacia comprobada, por los motivos siguientes:Puede obtenerse hielo en muchas zonas pesqueras o puertos.Existen diferentes productos adaptados a las diferentes necesidades (por ejemplo, con frecuencia se fabrican bloques de hielo de diferentes tamaos y se vende hielo al peso, listo para usar, triturado, fragmentado o en trozos pequeos).La capacidad de enfriamiento del hielo es muy alta.El hielo es inocuo y, por lo general, relativamente barato.El hielo puede mantener una temperatura muy constante.El hielo puede mantener el pescado hmedo y, al fundirse, puede limpiar el pescado, arrastrando las bacterias presentes en su superficie.El hielo puede transportarse de un lugar a otro y su efecto refrigerante puede utilizarse all donde se necesite.El hielo puede elaborarse en tierra y utilizarse en el mar.

Comparacin de los perfiles de temperatura de pescado redondo (1,6 kg/pieza) enfriado en hielo triturado, Agua de Mar Refrigerada y mezcla fluida de hielo y agua

Tiempo de conservacin de algunas especies de peces marinos y de agua dulce conservados en hielo

numerosas investigaciones acerca del tiempo de conservacin del pescado conservado en hielo reconocen generalmente que algunas especies de peces tropicales pueden conservarse durante perodos ms largos que los peces de aguas templadas o ms fras.Esta circunstancia puede atribuirse a diferencias en las tasas de proliferacin de bacterias; en los peces tropicales conservados en hielo se produce una fase de proliferacin lenta (o perodo de adaptacin a las temperaturas de enfriamiento) de una a dos semanas. No obstante, es difcil comparar los tiempos de conservacin de los peces de aguas tropicales y templadas, debido a diferencias en los criterios utilizados para definir el lmite del tiempo de conservacin y en los mtodos empleados.