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LA CANAL DE OVINO
LA CANAL OVINA
CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL OVINA PRODUCIDA EN ESPAÑA
• Tipo lígero:– Lechal: 20-40días edad; peso canal 5-6Kg– Ternasco: 60-90días edad; 10-12Kg. En canal
• Canales poca grasa pero suficiente• Color rosado pálido carne
LA CANAL OVINA
DEFINICIÓN DE CALIDAD (Colomer-Rocher, 1973)
Conjunto de características cuantitativas y cualitativas , cuya importancia relativa confiere a la canal una máxima aceptación y un mayor precio frente a los consumidores o frente a la demanda del mercado
CANALES OVEJAS AUSTRALIA
LA CANAL OVINA
CANAL OVEJA ESPAÑA
LA CANAL OVINA
CALIDAD DE LA CANAL DEL OVINO
• Producto natural, sano y comercial
• Alejado de problemas sanitarios
• Sin problemas de fraude
• Gran calidad (relación con precio)
LA CANAL OVINA
Factores condicionantes de la calidad de la carne ovina
• Condiciones de pre-sacrificio• Sacrificio• Conservación• Proceso cárnico y cocinado• Diferente importancia según los niveles de la
cadena de producción-comercialización
LA CANAL OVINA
IMPORTANCIA EN LA CADENA PRODUCCIÓN-COMERCIALIZACIÓN
MATADERORendimientosConformaciónEngrasamiento
CONSUMIDOR Cualidades sensoriales de la carne
PRODUCTOR Crecimiento animalesÍndices de transformación
LA CANAL OVINA
CANAL OVINA (ORDEN MINISTERIAL 18/9/75)
Cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, separada la cabeza a nivel de la articulación occipito-atloidea y sin extremidades que se cortan a nivel de las articulaciones carpo-metacarpiana y tarso-metatarsiana, conservando la cola, los pilares y la porción periférica carnosa del diafragma, los testículos, los riñones, la grasa de riñonada y la cavidad pélvica. Las mamas se separan en la hembras adultas.
AMPLIACIÓN 21/9/87En animales jóvenes: cabeza, vísceras torácicas e hígadoLechales: grasa epiploica
LA CANAL OVINA
RETIRADA DE LA PIEL
EVISCERADO
INSPECCIÓN
LIMPIEZA
LA CANAL OVINA
TIPIFICACIÓN
OREO
DESPIECE
LA CANAL OVINA
RENDIMIENTO DE LA CANAL(peso de la canal/peso animal vivo)
• Se expresa en %• Varía en función de qué peso canal y peso vivo sean
considerados:
– Peso vivo granja (PVG) = antes del transporte– Peso vivo sacrificio (PVS) = previo sacrificio– Peso vivo vacío (PVV) = PVS sin contenido
digestivo– Peso canal caliente (PCC) = tras el sacrificio– Peso canal frío (PCF) = tras refrigeración 24 h. A
4ºC
LA CANAL OVINA
RENDIMIENTO DE LA CANAL(peso de la canal/peso animal vivo)
PVG – PVS = pérdidas por ayuno (climatología, transporte, agua). Deyecciones, deshidratación: 4-9% p.v.PCC – PCF = pérdidas por oreo (refrigeración): 3-5%. Según estado de engrasamiento de la canal y condiciones de refrigeración.
LA CANAL OVINA
RENDIMIENTO DE LA CANAL(peso de la canal/peso animal)
Rendimiento a la canal verdadero:
PCC/PVV * 100
Rendimiento comercial (más común):
PCF/PVS * 100
LA CANAL OVINA
Rendimiento a la canal en corderos de raza Manchega
16,511,211,58,07PCF (Kg.)
49,8%47,6%48,7%54,5%Rdto
comercial
16,9911,7511,928,35PCC (Kg.)
30,622,022,113,9PVV (Kg.)
33,123,523,614,8PVS (Kg.)
35,525,425,415,3PVG (Kg.)
Cebo precozTernasco pastoTernasco ceboLechal
LA CANAL OVINA
FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL
• PESO• ENGRASAMIENTO• CONFORMACIÓN• COMPOSICIÓN
LA CANAL OVINA
FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL
• PESO (I)
– Se puede medir fácilmente (tipos de canal)
– Depreciación conforme aumenta el peso:• 5-20% por Kg. en ternasco (hasta 4 meses)• ≃ 50% por Kg. en pascual (4 meses a 1 año)
– Aumenta el tamaño, grasa y madurez
ESPAÑA: PESO MEDIO CANAL 11-12KG
LA CANAL OVINA
FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL
• PESO (II)
ESPAÑA: PESO MEDIO CANAL 11-12KG
–Aumenta dimensiones de canal–Aumenta peso de todas las regiones y tejidos de forma absoluta–Aumento de grasa y zonas de madurez tardía (costillar y bajos)–Estabilización del músculo–Descenso de hueso y de zonas de madurez temprana (pierna, espalda)
–Incremento de peso supone:
LA CANAL OVINA
FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL
• ENGRASAMIENTO–Componente más variable de la canal–Relacionado con PV y peso canal(PC)–A PV y PC cte varía según sexo, raza, alimentación–Grasa cobertura, grasa inter e intramuscular, grasa pélvica y renal–Tendencia: carnes magras con suficiente grasa cobertura
LA CANAL OVINA
FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL
• CONFORMACIÓN
– Distribución y proporción de las diferentes partes que forman la canal
– Según la Asociación Europea de Producción Animal (1974) es el espesor de la carne y de la grasa subcutánea en relación a las dimensiones del esqueleto
– Comercial: canales anchas, acortadas y con amplios planos musculares
– Pocas diferencias razas autóctonas
LA CANAL OVINA
FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL
• COMPOSICIÓN (I)- Factor más importante en la calidad: proporción de
piezas, cantidad músculo- hueso- grasa de las piezas
Canal deseable:• Mayor % de trozos de 1ª categoría (costillar y
pierna) y de músculo• Mínimo de hueso• Justo de grasa en función de los gustos del
mercado
LA CANAL OVINA
FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL
• COMPOSICIÓN (I)
LA CANAL OVINA
FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL
• COMPOSICIÓN (II)Se debe estudiar:
• COMPOSICIÓN REGIONAL Despiece: “acción de separar determinadas partes
anatómicas de la canal en base a divisiones establecidas por intereses comerciales”
• COMPOSICIÓN TISULAR Proporción hueso-músculo-grasa
• COMPOSICIÓN QUÍMICAGrasa, humedad, proteína, cenizas
LA CANAL OVINA
CLASIFICACIÓN DE CANALES OVINAS
AGRUPACIÓN EN FUNCIÓN DE CRITERIOS DE CALIDAD:
• Peso de la canal• Sexo• Edad cronológica o grado de madurez• Grado de engrasamiento• Estado de conformación• Color de la carne, grasa y consistencia• Infiltración grasa del músculo (marbeado)
LA CANAL OVINA
SISTEMAS CLASIFICACIÓN DE CANALES UE (I)
DIFÍCIL PORQUE:
• Gran diversidad de genotipos y sistemas de producción, Pv, PC y edad sacrificio
•Diferentes conceptos de calidad
•Hábitos de consumo dispares
•Escasa relación entre calidad de la canal y calidad organoléptica
LA CANAL OVINA
SISTEMAS CLASIFICACIÓN DE CANALES UE (II)CANALES DE IGUAL O MÁS DE 13 KG.
•CONFORMACIÓN (seis clases: S,E,U,R,O,P). Se valora cuartos traseros, lomo, paletilla, espalda.
•ENGRASAMIENTO (cinco clases: 5,4,3,2,1). Valoración de grasa externa (SC), interna (pélvico-renal) y región torácica (depósitos adiposos en m. intercostales).
CANALES DE MENOS DE 13 KG.: 2 calidades (1ª, 2ª)
• COLOR DE LA CARNE (rosa pálida, rosa, otro color)
• COBERTURA GRASA (1,2,3,4)
LA CANAL OVINA
LA CANAL OVINA
LA CANAL OVINA
FORMAS DE POTENCIACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE CALIDAD
• Marca Label: calidad superior reconocida. Origen francés
• Denominación Específica de Calidad: asegura condiciones de producción y obtención (Lechazo en CyL; Ternasco en Ar. Y Cordero Manchego)
• Marcas de Calidad: cooperativa o empresa al amparo de una marca (Corderex de Extremadura)
• Distintivo de Calidad: condiciones mínimas (Alimentos de España, Alimentos de Andalucía, Calidad Q en Cataluña)
![Agenda Ovino Caprina[1]](https://img.pdfslide.net/doc/110x75/557213fe497959fc0b938162/agenda-ovino-caprina1-55cb7d2b14bdf.jpg)
