Caratteristichee varietà

Capitolo 1

Alla scoperta del tartufo | capitolo 1 8 — 9

Un fungospeciale

01

Terrae tuber, cioè escrescenza di terra, nel latino classico, poi terrae tufer, volgarizzato in terri-

tufru e territufu, da cui tartufo: questo il percorso riportato dalla maggior parte dei dizionari etimo-logici. Ma lo studioso Giordano Berti ha proposto un’altra interpretazione, rifacendosi al titolo di una pagina del trecentesco Tacuinum Sanitatis conser-vato nella Bibliothèque Nationale de France a Pari-gi: Terra tufide tubera. Il termine tartufo nascerebbe quindi dalla somiglianza che si ravvisava nel Me-dioevo tra l’“escrescenza” e il tufo, roccia leggera e porosa. Al di là delle ipotesi sull’origine, la parola tartufo compare in testi del volgare italiano dalla prima metà del Quattrocento, con il significato di «fungo sotterraneo che vive in simbiosi con piante arboree, di cui sono note specie commestibili, profumate, assai pregiate». Questa la voce del Dizionario etimo-logico Zanichelli, coincidente con quella più pitto-resca del vecchio Vocabolario etimologico di Ottorino Pianigiani: «fungo sotterraneo, carnoso, compatto, di grato odore, ricercato dai ghiotti».

Più che a un fungo, più che a un cibo raro,il tartufo si può paragonarea un’opera d’arte

Jean-Paul AronLa Francia a tavola dall’Ottocento alla Belle ÉpoqueEinaudi, Torino 1978

Alla scoperta del tartufo | capitolo 1 10 — 11

Che cos’è

Botanicamente i tartufi sono particolari funghi ap-partenenti al genere Tuber (divisione Ascomycota, or-dine Pezizales, famiglia Tuberaceae).I funghi o miceti sono organismi caratterizzati dalla mancanza di tessuti differenziati (come i protozoi), dalla riproduzione tramite spore e – essendo del tut-to privi di clorofilla – dall’incapacità di alimentarsi sintetizzando molecole inorganiche. Ci sono funghi saprofiti, che aggrediscono e degradano sostanze non viventi di origine animale o vegetale; funghi parassiti, che si nutrono di organismi viventi, por-tandoli a volte gradatamente a morte; funghi mutua-listici (simbionti), che vivono a spese di altre specie ma ne ricambiano l’ospitalità cedendo a loro volta sostanze utili: per esempio, ricevono zuccheri e rila-sciano sali minerali. Quando la simbiosi tra un fun-go e una pianta si localizza nell’ambito dell’apparato radicale di questa, è detta micorriza.Le specie del genere Tuber sono appunto funghi che, simbioticamente associati a piante arboree, compio-no l’intero ciclo vitale sotto terra (ipogei). Tartufo è il nome comune con il quale si indica il corpo frut-tifero delle varie specie, botanicamente classificato come sporocarpo o carpoforo. Originato dal micelio, la parte vegetativa del fungo, costituita da cellule fi-lamentose dette ife, il frutto è un ammasso perlopiù globoso formato da una parete esterna (scorza o pe-ridio), liscia o – più frequentemente – rugosa o scul-turata, e da una massa interna (polpa o gleba) per-corsa da venature che delimitano alveoli, in cui sono immerse strutture a sacchetto (aschi) contenenti le spore (cellule riproduttrici).L’analisi delle caratteristiche del peridio, della gle-ba, degli aschi e delle spore, unita all’esame visivo e organolettico, permette di identificare la specie di tartufo. Il colore (peraltro variabile in dipendenza di vari fattori, particolarmente del tipo di pianta supe-

riore cui la specie di Tuber è associata) e l'aspetto liscio o rugoso del peridio, uniti alla stagionalità del fungo, dovrebbero consentire al consumatore infor-mato di non farsi truffare. Tuttavia va tenuto presen-te che l'unico modo per determinare con assoluta certezza la specie cui appartiene un tartufo è l’ana-lisi di laboratorio, attraverso il riconoscimento delle spore o la diagnosi biomolecolare del genoma.

Aschi

SporePeridio

Gleba

Fungo Ipogeo

Fungo Epigeo

Alla scoperta del tartufo | capitolo 1 12 — 13

02

Le specie principali

Nel mondo le specie di funghi attualmente clas-sificate come Tuber sono una sessantina, del-

le quali 25 presenti in Italia. Solo nove però sono considerate commestibili, e sei quelle più comune-mente commercializzate.Di queste e di altre tre specie o varietà (Tuber bru-male var. moschatum Ferry – tartufo moscato –, Tu-

• Tuber magnaTum PiCo(tartufo bianco del Piemonte o di Alba o di Acqualagna o bianco pregiato)

• Tuber melanosPorumViTT.[adini] o T. nigrum bull.(tartufo nero di Norcia o di Spole-to o nero pregiato)

• Tuber aesTiVum ViTT.(tartufo estivo o scorzone)

• Tuber albidum PiCoo Tuber borChii ViTT.(tartufo bianchetto o marzuolo)

• Tuber brumale ViTT. (tartufo nero invernale)

• Tuber maCrosPorum ViTT.(tartufo nero liscio)

ber uncinatum Chatin – tartufo uncinato o nero di Fragno –, Tuber mesentericum Vitt. – tartufo nero ordinario o nero di Bagnoli) in Italia sono consen-tite la ricerca, la raccolta e la commercializzazione, con modalità stabilite da una legge quadro statale che demanda alle Regioni l’emanazione di norme ulteriori. In particolare, ogni amministrazione re-gionale stabilisce di anno in anno il calendario di raccolta dei tartufi.

le più pregiate

Il tartufo bianco di Alba o di Acqualagna ha for-ma globosa, spesso anche appiattita e irregolare, lobata, con cavità e sporgenze. Il peridio è liscio, tutt’al più lievemente papillato, giallo pallido o ten-dente al verdastro o all’ocra, talvolta con chiazze rosso-brune. La gleba, percorsa da numerose fini venature bianche, sinuose e molto ramificate, ha colore variabile dal bianco latte al rosato, dal noc-ciola al marroncino. Le dimensioni possono essere anche quelle di una grossa mela; eccezionalmen-te si trovano esemplari di peso superiore al chilo. La raccolta è consentita dalla tarda estate all’ini-zio dell’inverno, ma il bianco pregiato raggiunge la piena maturazione attorno alla metà di ottobre.