Capitolul 11 - Www.tocilar.ro

  • Published on
    01-Jul-2015

  • View
    414

  • Download
    6

Embed Size (px)

Transcript

11. APLICAII ALE SISTEMULUI HACCP CONFORM RECOMANDRILOR CODEX ALIMENTARIUS N INDUSTRIA ALIMENTAR STUDII DE CAZ 11.1. Aplicarea HACCP la procesarea mierii de albine Mierea de albine prezint interes pentru un cerc mai larg dect productorii de miere, cei ce o prelucreaz i cei ce o comercializeaz. n varietatea ei infinit, ea este o delicates, este unicul aliment care poate pstra n el aroma florilor din lumea ntreag. Povestea producerii ei este fascinant: nectarul secretat de o floare, culegerea acestuia de ctre albine, o distan egal cu trei orbite n jurul Pmntului, pentru a avea pe mas un borcan cu miere, i munca n stup pentru care nectarul este transformat n miere, o hran ce se pstreaz aproape nelimitat. Unul din atributele principale ale mierii este faptul c este un aliment natural. De aceea trebuie fcut tot posibilul pentru a pstra gustul i aroma sa delicat. Ca urmare, trebuie acordat o deosebit atenie pregtirii mierii pentru comercializarea pe pia. n acest sens s-a propus o ncercare de prezentare n mod concis a principiilor operaiilor de condiionare i mbuteliere a mierii fluide, printr-un studiu HACCP. Etapele fluxului tehnologic n vederea prelucrrii i omogenizrii mierii de albine sunt redate dup cum urmeaz: 1.- Recepia cantitativ i calitativ 2.- Lichefiere 3.- Prima filtrare 4.- Cupajare i omogenizare 5.- Filtrarea a doua sub presiune proprie 6.- mbuteliere 7.- Ambalare i depozitare 8.- Livrare RISCURI CARE POT AFECTA PRODUSUL MSURI DE CONTROL I MONITORIZARE Riscuri microbiologice Este unanim recunoscut c mierea conine uleiuri osmofile (ce tolereaz zaharurile) n proporie mai mare sau mai mic, i c ele fermenteaz, dac coninutul n ap este suficient de ridicat i temperatura este corespunztoare, i dac coninutul de cenu i cel de azot sunt favorabile. Drojdiile izolate din miere la fermentare sunt: - Saccharomyces bisporus - Saccharomyces tarulotus - Torula mellis - Saccharomyces ssp. - barkeri - japonicus - mellis scidi etc. O cretere mic a coninutului de ap poate determina o cretere considerabil a posibilitii de fermentare. O relaie ntre coninutul de ap i fermentare a fost stabilit de Lochland (1933), care a ntocmit o sintez a rezultatelor cercetrilor.

Coninutul n ap sub 17,1% 17,1 18% 18,1 19% 19,1 20% peste 20%

Tendina de fermentare lipsete, indiferent de numrul drojdiilor lipsete, dac numrul drojdiilor este mai mic dect 1000/g lipsete, dac numrul drojdiilor este mai mic dect 10/g lipsete, dac numrul drojdiilor este mai mic dect 1/g pericol permanent

Riscuri chimice n timpul prelucrrii, mierea se poate contamina cu substane folosite la splare i dezinfectare, datorit cltirii insuficiente a ambalajelor, conductelor i utilajelor. Msura preventiv este de a realiza o cltire ct mai eficient a acestora. Riscuri fizice n miere pot exista corpuri strine: insecte, aripi de albine, buci de sticl de la maina de ambalat, buci metalice etc. Prevenirea riscurilor fizice se face prin filtre (site), montate pe traseul urmat de la recepie pn la mbuteliat. n tabelul anexat este ilustrat parial studiul HACCP la prelucrarea mierii de albine i modul cum aceast analiz poate ajuta la identificarea elementelor care necesit perfecionarea ulterioar a controlului riscului. 1.- Mierea brut poate fi contaminat cu diverse drojdii asparofile, produse n timpul fermentaiei. 2.- Recepia calitativ i cantitativ este obligatorie, i aici se urmresc: coninutul de ap, indice diastazic, zaharoza (reacia Fiche) i coninutul de HMF (hidroximetilfurfurol). 3.- Lichefierea n camerele pentru prenclzirea mierii n scopul fluidificrii temperatura mierii nu trebuie s depeasc 45C, ntruct crete coninutul HMF (subprodus de degradare termic), produs intermediar la transformarea hexozelor cu acizi n acid levulic. Acesta d cu rezorcina o coloraie roie, care servete la identificarea mierii artificiale (obinut prin inversia zaharozei) i care conine mici cantiti de HMF. Dac mierea este nclzit prea mult, enzimele prezente (diastaza i invertaza) pot fi afectate sau chiar distruse, temperaturile ridicate afectnd i gustul mierii prin caramelizare. 4.- Prima filtrare se realizeaz n vane prevzute cu site mari, pentru reinerea corpurilor strine. 5.- Cupajarea i omogenizarea mierea este supus unui regim de temperatur/durat de meninere. Cupajarea este un punct critic de control important i insuficiena controlului acestei operaii poate prejudicia sigurana produsului. Nerespectarea regimului de temperatur i a duratei poate duce la creterea coninutului n HMF, distrugerea enzimelor, modificri de culoare i gust, dar n aceast faz nu pot fi distrui i ali contaminani, cum ar fi reziduurile chimice, metalele etc. 6.- A doua filtrare este monitorizat i se realizeaz prin trei seturi de filtre suprapuse, n funcie de mrimea orificiilor. Se face cu o instalaie automat corect exploatat, ntreinut i controlat astfel nct s rein toate impuritile i depunerile. 7.- Ambalarea ambalajele goale trebuie protejate mpotriva contaminrii. Dac dozarea se face manual, exist risc mai mare de contaminare cu Staphylococcus aureus, Salmonella, virusul hepatitei A. Aceste etape sunt poteniale surse majore de contaminare. 8.- Depozitarea produsul se poate depozita la maxim 11C. Se verific temperatura n depozit, practicile igienice ale personalului i curenia spaiilor de depozitare.

Calitatea este considerat astzi marca (semnul de garanie) pentru industria alimentar, condiie esenial pentru ca un produs s fie competitiv. Cea mai mic abatere n ceea ce privete gustul, culoarea, aroma sau consistena fa de calitatea obinuit a unui sortiment l va destina rebutrii.

Recepia mierii RISCURI- substane de igienizare - corpuri strine (pietricele, sticle)

Depozitare- creterea temperaturii sau prelungirea duratei (cretere HMF) - dezvoltarea drojdiilor productoare de fermentaie - respectarea condiiilor impuse la depozitare, pstrarea la temperatur, durat de depozitare i umiditate relativ a aerului. - temperatura maxim 110C. - fermentatrea funcie de coninutul de ap (20% maxim admis) - pstrarea n recipiente nchise etan confecionate din materiale rezistente la umezeal i aciditate. - msurarea temperaturii n depozit - urmrirea duratei de depozitare - inspecie vizual pentru stabilirea gradului de curire. - depozite prevzute cu ventilaie pentru evitarea produciei compromise.

PrelucrarePasteurizare - nerespectarea regimului de prelucrare (lichefiere, filtrare, cupajare, mbuteliere). - respectarea regimului de prelucrare - temperatura corespunztoare n camere de lichefiere i n rezervoarele de omogenizare cu manta dubl. - enzimele distruse - prin nclzire la maxim 450C i rcire brusc sau prin nclzirea brusc a mierii timp de 7 minute la 630C i apoi rcit brusc.

Ambalare- ambalaje contaminate

- ambalaje din material necorespunztor.- sterilizarea ambalajelor - curirea instalaiei de ambalare - ndeprtarea reziduurilor de pe sitele de filtrare. - filtre, site din material corespunztor - dispozitiv automat de umplere a borcanelor - cuptor cu band transportoare pentru sterilizarea borcanelor. - analiza microbiologic a ambalajelor - observarea vizual a instalailor de ambalare. - sterilizare cu ultraviolete a ambalajelor.

MSURI PREVENTIVE

- selectarea furnizorilor - recepia calitativ corect - respingerea mierii falsificate

LIMITE CRITICE (NIVEL DE TOLERAN)

- grad de contaminare corespunztor normelor - substane de curire - absena corpurilor srine - coninut mai mic de HMF

MONITORIZARE

Analize pentru: - diastaz - coninut de ap HMF - substane de curire - prezena tulpinilor de drojdii osmofile - refuzul loturilor cu coninut de ap mai mare de 20% - HMF mai mare dect 1,5 mg - lipsa indicelui diastazic - zaharoz mult. - selectarea furnizorilor de miere din zonele melifere pe baza planurilor HACCP.

Verificare: - termograme - stare de curenie a camerelor de lichefiere i a rezervoarelor pentru omogenizare - dotarea seciei cu schimbtoare de cldur pentru nclzire i rcire.

ACIUNI CORECTIVE

MBUNTIRI PLANIFICATE

11.2. Aplicarea HACCP la prelucrarea crnii Ca exemplu de aplicaie a sistemului HACCP n sectorul produselor din carne, facem referire la cel descris n tabelele care urmeaz. Decretul legislativ ar trebui s prevad aplicarea HACCP la lucrrile primare, recoltarea din agricultur, la tiere (sacrificare), la muls i la pescuit. Oricum, ar fi foarte util s se ia n considerare i aceste faze, ce reprezint un moment fundamental pentru producia unui aliment de calitate i sigur igienic, n aceeai msur cu orice alt transformare alimentar. Dac se analizeaz de exemplu un proces de sacrificare, ne dm seama c exist multe puncte n care pot apare condiii critice; de aceea credem c este necesar s descriem acest proces, analizndu-l atent. n particular, vor fi tratate anumite particulariti ale transportului animalelor vii, de la cresctori pn la sacrificare i divizarea carcasei n jumti, pentru a trece apoi la ceea ce intereseaz ndeosebi industria alimentar i pentru care este prevzut aplicarea HACCP, plecnd de la prelucrarea jumtilor. Se vor lsa deci operaii care sunt importante pentru

obinerea carcasei corespunztoare din punct de vedere biologic, ca suspendarea animalelor, jugularea i desngerarea, electrostimularea, eliminarea coarnelor i copitelor, eviscerarea etc. Se divide deci procesul n dou mari macrofaze: - sacrificarea, care cuprinde transportul, repausul animalelor n grajd, ameirea, dividerea carcaselor n jumti, prelucrarea mruntaielor, refrigerarea i transportul lor; - secionarea cuprinde faza de sosire i stocare a crnii proaspete, prelucrarea crnii i expedierea ei.

A. Sacrificare mcelrireNr. crt. 1. FAZE Transport: a. mijloace de transport b. animale RISCURI Sindromuri de frisoane sau clduri, insuficiene cardiorespiratorii, decese. Leziuni traumatice ACIUNE PREVENTIV Protecia animalelor de variaii climatice brute, cubaj i ventilare adecvate. Pavimente i rampe ct mai puin zdruncintoare, atenie la posibilitile de atac a animalelor Spaiu suficient pentru o poziie ridicat sau corect a animalelor, bariere protectoare Podele i perei care s permit splarea i dezinfectarea uoar. Separarea animalelor ostile i evitarea unui tratament ru Spaii suficient de largi pentru recepia animalelor. Curirea i meninerea suprafeelor Prezena de boxe sau spaii separate pentru animalele bolnave Podele nealunecoase, evitarea staionrii ndelungate pe coridoare, interzicerea tratamentului prost, separarea animalelor ostile ntre ele. Imobilizarea animalelor cu mijloace potrivite, interzicerea suspendrii nainte de asomare. ACIUNE PREVENTIV Utilizarea de aparate curate, senitorizate, rcirea adecvat a lamei, adunarea materialului expirat n recipieni adecvai, ndeprtarea prilor murdare. Prelucrarea mruntaielor n loc separat de linie i ntre ele cele de carne roie i cele de carne alb, asigurarea aerrii, folosirea de aparatur sanitarizat, refrigerare imediat i meninere la 30C Sacrificarea unui numr adecvat, evitarea contactului cu stlpii i podeaua celolelor, evitarea staionrii ndelungate la temperatura ACIUNE CORECTIV

Observarea prescripiilorObservarea prescripiilor Evitarea ncrcrii excesive i utilizarea barierelor protectoare Observarea prescripiilor Instruirea personalului Raportul capete/suprafa. Programul de lucru

MONITORIZARE Metodologii Indicatori Verificarea autorizaiei Starea de sntate a animalelor Verificarea autorizaiei Raportul corect animale / suprafa Verificarea autorizaiei i a dezinfeciei Leziuni traumatice pe carcase Carnea DFD Prezena leziunilor traumatice pe carcase Prezena leziunilor traumatice pe carcase

Propagare de infecii Leziuni traumatice, sindromuri de stres, decese Sindromuri de stres Murdria animalelor. Podele i perei uor de dezinfectat. Propagarea infeciilor Leziuni traumatice, stres i murdrie Leziuni ale animalelor i oamenilor

2.

Grajduri de repaus

Observarea prescripiilor Educarea personalului i programarea lucrului Folosirea capcanelor adecvate. Verificarea timpilor de repaus

3.

ndrumarea animalelor spre sacrificare

4.

Asomarea

Urmeaz operaiile de suspendare a animalelor, jugularea, desngerarea, stimularea electric, eviscerarea.Nr crt. 1 FAZA Despicarea carcasei n jumti Prelucrarea mruntaielor RISC Contaminarea carcasei ACIUNE CORECTIV Educarea personalului, atenie la manevrri, folosirea de recipieni potrivii Instruirea personalului, observarea prescripiilor MONITORIZARE Metodologie Indicatori Eantioane de CTB < 105/cm2 20 cm2 E. coli < 102/cm2 Verificarea aerrii Prezena de mirosuri i vapori

2

Contaminarea carcasei

3

Refrigerare jumti

ncrcarea excesiv a frigoriferului, contaminarea carcaselor,

Controlul temperaturii lotului i a produsului

Starea de conservare a mrfii, prezena sngelui pe perei i stlpi

4 5

Seciunea jumtilor n tieturi primare Transportul

stare proast de conservare Contaminarea crnii. proast conservare Contaminarea crnii. proast conservare

mediului, asigurarea ventilrii, evitarea amestecrii jumtilor calde cu cele reci Utilizarea aparaturii sanitarizate i planuri de lucru adecvate, evitarea mplntrii cuitelor n carne, limitarea micrilor manuale Meninerea separat a crnii ambalate de cea neprotejat, respectarea lanului de frig cu temperatura de 3C pentru mruntaie i 7C pentru carne proaspt, autovehicule, sanitarizare, evitarea contactului resturilor suspendate cu podeaua

Observarea prescrierilor instruirii personalului Observarea prescrierilor Controlul temperaturii mijlocului de transport i a crnii

B. SecionareaNr. crt. 1 FAZ Recepia i stocarea crnii proaspete RISC Contaminarea crnii i starea proast de conservare ACIUNE PREVENTIV Evitarea amestecrii crnii ambalate cu cea neambalat, eliminarea prilor murdare, evitarea ncrcrii excesive a celulelor, necesitatea echiprii corespunztoare a personalului cu halate curate i bonete, controlul pH-ului (< 6) i a temperaturii (< 7C) Verificarea cureniei incintelor, a meselor de lucru i a uneltelor nainte de a ncepe prelucrarea, folosirea de grtare pentru picioare, folosirea de sisteme adecvate pentru prelucrarea i ndeprtarea grsimii i oaselor, necesitatea echiprii corespunztoare a personalului cu halate curate, sterilizarea cuitelor, temperatura crnii s nu depeasc 7C Meninerea separat a crnii ambalate de cea neambalat, asigurarea unei protecii adecvate n timpul ncrcrii, respectarea liniei de frig ACIUNE CORECTIV Observarea regulilor, programarea lucrului i instruirea personalului MONITORIZARE Metodologie Indicatori Eantion de 20 cm2 pentru CTB < 105/cm2 examenul bacteriologic E. coli < 102/cm2 Stat < 102/cm2 Salmonella absent

2

Prelucrarea crnii

Contaminarea crnii i starea proast de conservare

Observarea regulilor, programarea lucrului i instruirea personalului

Controlul sanitarizrii cu ajutorul tampoanelor, verificarea sterilizrii

CTB < 102/cm2 E. coli < 5/cm2

3

Expedierea

Contaminarea crnii i starea proast de conservare

Observarea prescrierilor

Examen microbiologic pe produsul finit, controlul temperaturii localelor i crnii

11.3. Aplicarea sistemului HACCP la produc...