e-book-irt.com 1

PEMBUATAN CINCAU BUBUK

Oleh:

Ir. Sutrisno Koswara dan

W. Agus Priyono, S.IP., MT.

Introduksi

Kata cincau sendiri berasal dari dialek Hokkian xiancao (sienchau)

yang lazim dilafalkan di kalangan Tionghoa di Asia Tenggara. Cincau sendiri di

bahasa asalnya sebenarnya adalah nama tumbuhan (Mesona spp.) (Setiawati,

2009). Ada dua jenis tanaman cincau yang dikenal masyarakat Indonesia,

yakni cincau hitam dan cincau hijau. Yang pertama cincau hitam yang biasa

mudah didapatkan di pasaran sebagaimana di Cina, Korea, juga negara-negara

Asia Tenggara lainnya. Sedangkan jenis lainnya cincau hijau yang banyak

dijumpai di daerah Jawa Barat terutama Bandung dan sekitarnya, termasuk

DKI, Tangerang – Banten dan sekitarya. Di Bandung cincau hijau disebut juga

camcau.

Cincau hitam merupakan hasil olahan (ekstraksi) dari daun tanaman

cincau yang dalam Bahasa Jawa dikenal sebagai Janggelan (Mesona

palustris BL), ia diyakini berasal dari Asia dan menyebar ke India, Birma,

Indocina, Philipina sampai Indonesia. Tanaman ini dapat tumbuh dengan baik

di daerah yang memiliki ketinggian 75 – 2300 m di atas permukaan laut.

Sedangkan cincau hijau dibuat dari daun cincau yang bernama latin Cyclea

barbata L. Miers.Tanaman asli Asia Tenggara ini termasuk dalam suku

sirawan-sirawanan (manispermaceae), orang Sunda biasa menyebutnya

sebagai tarawulu, trewulu atau camcauh. Tanaman ini baik di Sunda atau Jawa,

dulu kerap menjadi tanaman pagar. Di Jawa Barat masih dapat kita jumpai

tanaman ini, dan tak jarang orang langsung mengonsumsinya untuk membuat

camcau (Setiawati, 2009). Di Bogor, Jakarta, saya sendiri sering

mengkonsumsinya jika sedang cuaca panas atau sekedar mengusir rasa

dahaga.

Selain diyakini sebagai bahan minuman penurun panas dalam, cincau

juga digunakan masyarakat sebagai penyembuh beberapa jenis penyakit,

seperti demam, diare, mual (morning sickness), pencegah gangguan

pencernaan. Penelitian ilmiah pun menambah daftar panjang khasiatnya. Salah

e-book-irt.com 2

satunya sebagai antikanker, juga pengendali tekanan darah tinggi (Setiawati,

2009, Prof. Sardjito dalam Prakoso, 2008).

Cincau paling banyak digunakan sebagai pelengkap minuman pengusir

dahaga. Dilaporkan juga cincau memiliki efek penyejuk serta peluruh (diuretik).

Cincau hitam dan hijau, keduanya berbeda dalam hal warna, bahan baku, cita-

rasa, tampilan, dan cara pembuatan. Namun keduanya memiliki citarasa enak,

kenyal, dan hampir menyerupai agar-agar (Setiawati, 2009).

Gambar 1. Janggelan bahan baku Cincau Hitam (Sumber Foto: dari berbagai sumber)

a. Camcau (Cyclea barbata L. Miers) b. daun siap panen, c. Es Cincau Hijau

Gambar 2. Camcau bahan baku Cincau Hijau (Sumber Foto: W. Agus Priyono, 2010 ; wismabahasa.wordpress.com)

Cincau merupakan bahan pangan tradisional yang telah lama dikenal

masyarakat dan digunakan sebagai campuran minuman penyegar dahaga.

Cincau disukai karena berasa khas, segar dan dingin serta yang pasti harganya

murah. Umumnya masyarakat membuat cincau secara tradisional yang bersifat

turun-temurun, yaitu dengan meremas-remas daun cincau segar dalam air

dingin dengan perbandingan tertentu, disaring dan didiamkan selama 1 jam.

a. Janggelan (Mesona palustris BL)

b. Cincau Hitam siap konsumsi

e-book-irt.com 3

Cara tradisional tersebut menyebabkan pembuatan dan kegunaan

cincau sangat terbatas, juga kualitas gel cincau yang dihasilkan beragam (tidak

tetap). Sejalan makin meningkatnya kondisi masyarakat yang menuntut semua

serba cepat dan praktis, pembuatan gel cincau secara tradisional tidak tepat

lagi.

Pembuatan bubuk cincau merupakan suatu alternatif untuk memenuhi

tuntutan di atas. Bubuk cincau bersifat lebih awet, ringkas, ringan, dapat

dikemas dan dalam pembuatannya tinggal diseduh dengan air. Disamping itu

memungkinkan untuk diadakan standarisasi mutu sehingga lebih jauh nantinya

dapat menjadi komoditas ekspor non migas.

Pembuatan Gel Cincau Cara Tradisional

Produk cincau yang dikenal di pasaran terdiri atas dua jenis, yaitu

cincau hitam dan cincau hijau. Pembuatan cincau hijau lebih mudah dan

praktis, karena pembentukan gelnya tidak memerlukan pemanasan lebih

dahulu seperti pada cincau hitam.

Pada pembuatannya, daun cincau segar yang sudah dipilih sebanyak 1.5 kg

direndam dalam air mendidih selama 2 menit. Perendaman dimaksudkan untuk

melayukan daun sehingga memudahkan ekstraksi dan menghilangkan getah

daun. Jumlah air yang digunakan untuk ekstraksi sebanyak 34 liter.

Untuk mengeraskan tekstur gel, dalam air pengekstrak dicampurkan

bubuk batu karang. Sebelum proses ekstraksi daun lebih dulu dicuci dengan air

dingin untuk menurunkan suhu daun yang akan diekstrak. Jika daun cincau

terkena suhu tinggi terlalu lama, gel cincau yang dihasilkan kurang baik karena

terjadi proses kimiawi dalam daun yang merubah srtruktur polimer pembentuk

gel.

Ekstraksi dilakukan dengan cara peremasan dan penyaringan dalam

dua tahap untuk memperoleh gel dengan kekerasan atau tekstur yang baik.

Tiap tahap peremasan dilakukan selama 2 menit, karena kalau terlalu lama

akan menghasilkan gel dengan kekerasan yang tidak merata. Gel terbentuk

sekitar 1 jam setelah penyaringan. Dari jumlah daun dan air di atas akan

dihasilkan berat gel cincau sekitar 20–21 kg. Gel yang terjadi dapat tahan 10

e-book-irt.com 4

jam, tanpa mengalami kerusakan yang berarti dan masih layak dikonsumsi,

dalam keadaan dibiarkan diudara terbuka..

Bubuk Cincau

Pembuatan bubuk cincau diawali dengan mencuci daun cincau segar

dengan air dingin, kemudian dikeringkan dengan oven 50º

C selama 18 jam

atau dijemur dari jam 08.00 sampai 15.00 selama tiga hari (total 21 jam).

Kemudian daun yang sudah kering tersebut digiling dan diayak dengan ayakan

berdiameter 0.5 milimeter.

Jika kan dibuat gel cincau, bubuk cincau dimasukkan ke dalam kantung

kain yang berfungsi sebagai penyaring, kemudian ditambah air, diekstrak

dengan cara pengadukan selama 2,5 menit lalu diperas. Air yang digunakan

ialah air yang telah dimasak dan didinginkan sampai suhu kamar.

Untuk memperbaiki mutu gel cincau dapat ditambahkan bahan

pengikat, antara lain pati, agar dan CaSO4. Menurut hasil penelitian Astuti

(1985) penggunaan pati dengan konsentrat 0.1 persen dari air pengekstrak;

atau penambahan agar 0,02 persen dari air pengekstrak; atau penambahan

CaSO4 dengan konsentrasi 0,05 persen dari bubuk daun cincau kering akan

menghasilkan gel yang baik; baik untuk bubuk daun cincau kering jemur

maupun kering oven.

Selamat mencoba!

Referensi:

� Koswara, Sutrisno (tt), Pembuatan Cincau Bubuk, (?)

� Setiawati, Rika (2008) Kasiat Cincaw tersedia pada: http://www.untukku.com/artikel-

untukku/khasiat-tanaman-cincau-untukku.html

� Prakoso, 2008 Cincau Hijau - Kendalikan Tekanan Darah Tinggi tersedia pada

http://sehatherbal.blogspot.com/2008/06/cincau-hijau-kendalikan-tekanan-

darah.html)

� Anonim, tersedia pada http://wismabahasa.wordpress.com/2008/08/28/cincau/

���