Proiect MerceologieCaracterizarea merceologica a laptelui si a

produselor derivate

Introducere

Merceologia, ca noţiune, este un termen format din expresia latină mercis (= al mărfii) şi expresia grecească logos (=ştiinţă, cunoaştere).

In general noţiunea de Merceologie sau Ştiinţa mărfurilor este urmată de expresii (textile, electrice, agricole, de construcţii, de instalaţii, …), care localizează domeniul concret de studiu şi care, în conţinutul lor, cuprind probleme strict specifice domeniului merceologic: descrieri generice, proprietăţi, nomenclator, sortiment, clasificări, marcare, ambalare, păstrare, transport, comercializare etc.

Definiţii:1. Merceologia este ştiinţa cercetării multilaterale a mărfurilor, reunind într-o

concepţie integratoare aspectele tehnico-economice şi sociale ale mărfurilor precum şi calitatea, utilizarea şi măsura în care acestea satisfac nevoile de consum ale populaţiei în condiţii de eficienţă economico- socială maximă.

2. Merceologia studiază calitatea ca element esenţial al progresului economico-social în strânsă legătură cu trebuinţele oamenilor şi mai ales într-o manieră sistemică ţinând cont de factorii care o determină.

Câmpul tematic al merceologiei vizează o paletă extrem de largă de elemente având ca numitor comun marfa.

Marfa este o categorie economică de mare complexitate care constituie obiectul schimburilor economice ca urmare a utilităţii şi valorii produselor.

Produsele sunt bunuri materiale obţinute ca rezultat al unei activităţi productive sau a unui proces de producţie care include o succesiune de activităţi productive.

Merceologia studiază produsele sub multiple aspecte în toate etapele circuitului fizic al acestora de la producător până la consumator distingând: etapa fabricaţiei, etapa transportului, etapa stocării, etapa de utilizare efectivă, etapa postconsum.

Mărfurile se schimbă pe piaţă ca urmare a valorii de întrebuinţare. Măsura în care un produs satisface nevoile consumatorului poate fi caracterizat prin:

valoarea de întrebuinţare – conferită de acele proprietăţi ale produsului care satisfac funcţiile pentru care acesta este destinat; are un conţinut tehnic, economic, social, uman prin raportarea la necesităţile societăţii.

valoarea de schimb – proprietăţile, calităţile unui produs care conferă posibilitatea de a fi schimbat cu altul (interschimbul pe piaţă).

valoarea estetică – proprietăţile, caracterul, elementele de formă şi culoare care determină satisfacerea nevoilor estetice ale utilizării.

costul de producţie – ca sumă a cheltuielilor materiale de manoperă şi indirecte necesare fabricării unui produs.

Merceologia studiaza marfurile dpdv :1. TEHNIC:

Proprietatile produselor finite; Factorii care determina/influenteaza calitatea;

2. ECONOMIC: Implicatiile economice ale calitatii; Optimizarea calitatii si a structurii sortimentale;

3. SOCIAL : Relatia produs – confort – sanatate –mediu inconjurator.

Merceologia studiaza marfurile in toate etapele logistice ale acestora :

NEVOI – PRODUCTIE - COMERT/TURISM – CONSUM – MEDIU

Studiul pietei Receptie Vanzare Grad de poluare

Nevoi Productie Comert/Turism Consum Mediu Inconjurator

Nevoi noi Produse noi Grad satisfacere Nu/Da

FEEDBACK

Conexiunea merceologiei cu alte domenii

Merceologia se află în strânsă interdependenţă şi cu alte discipline. Astfel: cu "Tehnologia", deoarece merceologia studiază influenţa procesului tehnologic

asupra calităţii produselor, relaţia produs-necesitate, eficienţa economico-socială a produsului;

cu "Biologia", întrucât studiază componentele din diferite plante şi respectiv influenţa lor asupra stării sănătăţii organismului uman.

cu "Dreptul", deoarece trebuie cunoscute legile şi actele normative în vigoare, referitoare la calitatea produselor, la recepţie, marcare, etichetare, la protecţia mediului înconjurător.

cu "Marketingul", pentru că practic, nu poţi cunoaşte cerinţele consumatorilor fără un studiu de piaţă, nu poţi produce şi desface mărfurile fără o bună logistică, o publicitate corespunzătoare, o amplasare raţională a reţelei comerciale.

cu "Chimia", deoarece multe din mărfurile care se analizează sunt supuse verificării proprietăţilor chimice prin metode de laborator.

cu "Fizica", în special la mărfurile electrocasnice şi electronice la care verificarea caracteristicilor tehnico-funcţionale implică şi cunoştinţe de fizică.

Putem afirma că merceologia este o disciplină cu un profund caracter interdisciplinar, ce contribuie la formarea unei imagini cât mai corecte a bunurilor care se comercializează şi care sunt utile.

CAP. I - Aprecierea merceologica a Laptelui si a produselor derivate

Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au

constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român, plasand laptele pe locul II lea, dupa carne, in ceea ce sursa de proteina animala ieftina si cu valoare biologica ridicata.

Necesităţile obiective de nutriţie pentru fiecare segment de populaţie, precum şi necesităţile subiective ce variază în funcţie de tradiţie, obiceiuri şi deprinderi alimentare condiţionează strâns cererea de produse alimentare. Din acest motiv, necesarul fiziologic zilnic de energie, trofine calorigene şi substanţe cu rol catalitic, diferenţiat pe grupe de populaţie (vârstă, sex, efort depus), se utilizează pentru estimarea volumului şi structurii ofertei de mărfuri alimentare.

Grupele de alimente ce asigura aportul de Calciu

Laptele şi produsele lactate, nucile şi oleaginoasele pot fi considerate ca produse cu funcţie nutriţională echilibrată. Aceste două grupe furnizează cel puţin 20% proteine şi 20% glucide, restul fiind reprezentat de lipide.

Leguminoasele, ale căror funcţiuni esenţiale se situează între furnizarea de glucide (69%) şi furnizarea de proteine (25%), fac parte dintr-o categorie de produse parţial echilibrate. Conţinutul în lipide este foarte redus, aproximativ 6%.

Zahărul şi mierea, care asigură în proporţie de 100% glucide, materiile grase cu 100% lipide şi cartofii cu 93% glucide sunt (aproape) în exclusivitate alcătuite dintr-un singur tip de trofine calorigene.Având la bază această împărţire, echilibrul zilnic în consumul principalelor grupe de

alimente furnizoare de nutrienţi esenţiali poate fi reprezentat sugestiv sub forma unei piramidesegmentate volumic, orientând-i atât pe consumatori cât şi pe agenţii economici implicaţi în producerea şi comercializarea unui sortiment adecvat de mărfuri alimentare (fig 1).

Fig. 1. Piramida alimentelor

Importanta laptelui in alimentatia umanaLaptele este cel mai important produs, datorită compoziţiei chimice complexe, valorii

biologice şi gradului înalt de digestibilitate. El conţine peste 100 substanţe necesare organismului uman: toţi cei 20 aminoacizi, 10 acizi graşi, 25 de vitamine şi 45 de elemente minerale. Exprimată în calorii, valoarea nutritivă a unui litru de lapte este echivalentă cu circa 400 g came de porc, 750 g carne de viţel, 7-8 ouă, 500 g peşte, 2,6 kg varză sau 125 g pâine.

Importanţa laptelui constă nu numai în valoarea nutritivă deosebită, ci şi în faptul că poate fi transformat într-un număr foarte mare de produse lactate (peste 1000), ceea ce contribuie, în mod deosebit, la diversificarea alimentaţiei umane. Producţiile mari de lapte ce se obţin astăzi de la taurine sunt rezultatul muncii omului, care s-a străduit de-a lungul generaţiilor să perfecţioneze rasele de taurine. Dacã rasele primitive produc şi astăzi 500-600 l lapte într-o lactaţie, există rase care produc, în medie, 5000-6000l lapte şi, în plus, variante care au produs peste 22.000 l pe an, adevărate „uzine producătoare de lapte".Cateva motive pentru care laptele este considerat un adevarat “univers alimentar”:

Asigura o buna dezvoltare fizica si intelectuala la tineri; Mareste rezistenta organismului la boli;

Prelungeste longevitatea si asigura o buna stare de sanatate la toti consumatorii; Previne osteoporoza la femeile de peste 40 de ani, in cazul consumarii zilnice; Favorizeaza eleminarea substantelor toxice din organism ca urmare a formarii

unor compusi chimici insolubili cu unele metale grele; Grasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o substanta energetica

importanta, a carui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape doua ori mai mare decat zaharurile si a proteinelor (4,1 Kcalorii/g);

Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului din oase, prevenind aparitia rahitismului;

Are o digestibilitate a componentelor de 100% si aduce un aport semnificativ de calciu, fosfor si protein;

In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei.

Sursele productiei de lapte

Dupa provenienta, lapte provenit de la : vaci, bivolite, oi, capre; Dupa compozitie: Integral – lapte abia muls, care nu a suferit nici un tratament termic sau mecanic; Normalizat – lapte cu procentul de grasime dorit (prin adaugare/ extragere de grasime); Smantanit – lapte din care s-a extras o cantitate de grasime dorita; Degresat – lapte din care s-a extrat grasimea in vederea obtinerii unui produs dietetic. Dupa caracteristicile de calitate: Normal – lapte obtinut de la animale sanatoase, bine hranite si adapostite, de culoare

alb/alb-galbuie, gust dulce si miros specific; Anormal fiziologic - lapte colostral si laptele de retentive; Denaturant - lapte cu diferite adaosuri: zahar, sare, conservant etc,; Patologic-infectat – lapte provenit de la vaci cu afectiuni ale glandei mamare (mastitele

acute/subacute; cornice/subclinice) Dupa insusirile igienico-nutritive: Normal; Alterat; Patogen; Dupa procedeul de tratare: Crud – produsul de secretie al glandei mamare, a uneia sau mai multe vaci, oi, capre sau

bivolite, neincalzit la temperaturi de peste 40oC sau supus unui tratament cu efect echivalent;

Pasteurizat – lapte partial stabilizat d.p.d.v. igienic, se folosesc temperaturi de +63-65oC timp de 30-35 minute (pasteurizare joasa)/ temperaturi de 72oC timp de 15 secunde in cazul pasteurizarii inalte;

Sterilizat – lapte stabilizat d.p.d.v. igienic, se folosesc temperaturi de 140-150oC timp de 4-8 secunde si apoi se raceste laptele de 20-25oC;

Ultrasterilizat (135 – 145oC); Lapte praf – lapte obtinut prin procedeul numit xeroanabioza: uscarea laptelui prin

pulverizare, conservabilitatea microbiana fiind asigurata de valoarea activitatii apei din produsul lactat sub limita de dezvoltare a mucegaiurilor.

Compozitia chimica a laptelui

Laptele are o compozitie chimica variabila in functie de specie, rasa, individ, luna de lactatie, conditiile de hranire, ingrijire si chiar de factorii pedoclimatici in care sunt inglobate proteine, grasimi, glucide, vitamie, substante minerale, pigmenti, elemente figurate, anticorpi si gaze.

INDICATORULLAPTE DE

VACALAPTE DE

BIVOLITTALAPTE DE

OAIELAPTE DE

CAPRADensitateag/100g lapte

1.0311.028 –1.033

1.0311.029 – 1.032

1.0341.028–1.038

-

Subtanta uscata g/100g lapte

12.411.9 – 14.2

17.416.7 – 18.5

17.3 13.2

Grasimi g/100g lapte

3.83.4 – 6.1

7.57.1 – 8.4

6.34.0 – 13.0

4.1

Calciu mg/100 g lapte

13756-381

185138 - 207

183136 - 200

4.1

Fosfor mg/100 g lapte

9156 – 112

137120 – 140

11580 – 145

95

Proteine g/100 g lapte

3,32.8 - 3.7

4,13.9 - 4.3 5,3

5.0 – 11.63.7

Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina in proportie de 80% si proteine serice 20%.

Cazeinele sunt proteinele care au in continutul lor fosfor legat de sub forma de acid fosforic cu continut de acid glutamic, serina, prolina, leucina si chiar cisteina.

Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaza si peptine. Aceste proteine, dupa coagularea laptelui trec in zer. Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide si steridele. Acestea se afla in stare de emulsie globulara ce pot fi sferice sau elipsoide si au un diametru de 2-10 microni.

Ponderea principalelor tipuri de protein in laptele de vaca (I. Bondoc)Tipul de proteina

majoraFractiunea/denumirea

Continutul masic al laptelui (g/litru)

Proportia relativa (%)

Cazeina25 g/litru

100%

α – Cazeina 12 48β – Cazeina 9 36κ – Cazeina 3,25 13

Alte fractiuni 0,75 3

Proteinele lactoserului

5,4 g/litru100%

α – Lactoglobulina 2,70 50β - Lactalbumina 1,20 22Imunoglubuline 0,25 5Serum-albumina 0,65 12Proteozo-peptone 0,60 10

Glucidele sunt componentele laptelui formate din lactoza, glucoza si galactoza. Determinarea glucidelor din lapte atesta starea de sanatate a ugerului vacii, stiind ca la vacile cu ugerul bolnav continutul de lactoza din lapte este scazut.

Vitaminele din lapte sunt de tipul A si acestea provin din caroten, vitamina B1, B2, … B12, sintetizate de catre bacterii la nivelul rumenului, vitaminele C, D, E, K, PP si acidul folic.

Caracterizarea vitaminelor liposolubileVITAMINA ROL ÎN ORGANISM CARENŢE SURSE

Vitamina B1

tiamina- intervine în metabolismul glucidelor

- crampe musculare, fenomene toxice pentru sistemul nervos, modificări cardiace, oboseală, iritabilitate, instabilitate emoţională.

- în toate alimentele natural în cantităţi reduse;- în cantităţi mai mari în organele comestibile, leguminoase.

Vitamina B2

riboflavina

- intră în structura enzimelorindispensabile lanţului respirator- este prezentă în pigmentul retinei ochiului

- oprirea creşterii la copii- sensibilizarea ochiului la lumină, cataractă, diminuarea vederii, ulceraţii la nivelul retinei- inflamaţii ale limbii

- drojdie de bere, leguminoase, bere- carne, ouă, brânzeturi, ficat

Vitamina B6

piridoxina

- este implicată în numeroase procese fiziologice legate de metabolismul aminoacizilor, al acizilor graşi;- participă la formarea anticorpilor, la sinteza globulelor roşii.

- dermatite, nervozitate, căderea părului, insomnii, conjunctivite, tulburări nervoase- scăderea capacităţii organismului de a forma anticorpi

- cereale şi produse din cereale, spanac, mazăre, drojdie de panificaţie- ficat

Vitamina B12

Anti-pernicias

ă

- intervine în procesele de multiplicăricelulare;- menţine integritatea celulei nervoase.

apariţia anemiei pernicioase (globulele roşii sunt mai mari decât normal şi au o formă neregulată)- tulburări hematologice şi neurologice

Vegetalele nu sintetizează şinu folosesc vit B12.

- ficat, creier, carne, brânză, ouă, heringi.

Vitamina PPAnti-

pelagroasă

- participă la metabolismul tuturorsubstanţelor nutritive (glucide, lipide,proteine);- intervine în păstrarea integrităţiitegumentelor şi mucoasei tubului digestiv, în buna funcţionare a sistemului nervos; este vasodilatatoare.

- pelagra sau maladia celor trei D:dermatită, diaree, demenţă.

Produse de origine animală:- carnea, peştele şi produsele derivate din acestea.Produsele vegetale sunt sărace în vit PP

Vitamina C

1. este necesară la formarea colagenului – proteină

Avitaminoza C cu forma sa gravă scorbutul care se

Produsele vegetale:

Anti-scorbutic

ă

componentă a ţesutului conjunctiv, a oaselor, dinţilor şi cartilaj.2. este implicată în maturizarea globulelor roşii, în absorbţia şi utilizarea fierului din alimente, atingerea unui nivel normal al hemoglobinei în sânge.3. participă la metabolismul aminoacizilor4. influenţează secreţia hormoniloradrenalină şi insulină.5. previne arteroscleroza, participă la metabolismul lipidelor.

manifestă prin: gingii spongioase, dinţi şi oase moi, anemii datorate slabei absorbţii a fierului din alimente, capacitate scăzută de apărare faţă de infecţii. Necesarul de vitamină C variază în raport cu vârsta, activitatea fizică depusă, masa corporală, starea de sănătate, existenţa unor răni, infecţii microbiene.

- măceşe,- coacăze negre,- ardei,- mărar,- citrice, spanac, - pătrunjel- varzăProdusele animale conţin cantităţi extrem de mici

Caracterizarea vitaminelor liposolubileVITAMINA ROL ÎN ORGANISM CARENŢE SURSE

Vitamina ARetinol

- rol determinant în procesul vizual- multiplicarea celulară- creşterea rezistenţei organismului lainfecţii

- tulburări de adaptare a vederii lalumină şi întuneric- încetinirea creşterii- orbire

- produse de origine animal (ficat, lapte şi produse lactate, gălbenuş de ou)- produse vegetale de culoare roşie portocalie, sub formă de caroten

Vitamina DCalciferol

- stimulează absorbţia calciului din intestinşi depunerea lui în sistemul osos- menţine constantă concentraţia calciului şia fosforului precum şi a raportului Ca / P

- rahitism- osteoporoză- scăderea ritmului metabolic

- peşte, gălbenuş de ou, unt,produse lactate grase- ciuperci, cacao, soia

Vitamina ETocoferol “vitamina

frumuseţii”

- participă la buna funcţionare a aparatuluicardiovascular, reproducător şi muscular- este un antioxidant biologic

- sterilitate- atrofie musculară- tulburări cardiace- îmbătrânire precoce

- uleiurile vegetale în special cele de germeni (porumb, grâu)

Vitamina KAnti-

hemoragică

- participă la mecanismul de coagulare asângelui- poate fi sintetizată de microflora intestinală

- se prelungeşte timpul decoagulare a sângelui- se produc hemoragii

- spanac, varză, mazăre, pătrunjel şi, în general, în părţile verzi aleplantelor

Substantele minerale din lapte sunt formate din numeroase formatiuni de macro si microelemente. Printre principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg si S iar ca microelemnte citam: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc continutul de substante minerale ridicand valoarea nutritiva a laptelui iar Ca si P avand un rol important in procesul de coagulare.

Continutul de saruri minerale al laptelui de vaca (I. Bondoc)Elementul Concentratia masica

(mg/litru)Calciu (Ca) 1043-1283Fosfor (P) 930-992

Potasiu (K) 1212-1681Clor (Cl) 772-1207

Sodium (Na) 391-644Magneziu (Mg) 97-146

Fosfat anorganic 1805-2185

Enzimele din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza, alcalina, fosfataza acida, lipaza, proteaza si lactoza. Prezenta acestor enzime in lapte poate avea aplicabilitate practica astfel :

peroxidaza este o enzima care se gaseste numai in lapte nefiind de origine mamara. Aceasta este distrusa la temperaturi de peste 70 C si absenta ei serveste pentru controlul pasteurizarii laptelui ;

reductaza este o enzima de origine microbiana si se foloseste pe cale indirecta la determinarea numarului de microorganisme din lapte. Prospetimea laptelui se determina prin prezenta reductazei prin proba cu albastru de metil sau resazurina ;

catalaza este enzima secretata de microorganisme si leucocite. Proprietatea catalazei este de a descompune apa oxigenata in apa si oxigen molecular si prezenta ei serveste la aprecierea starii de sanatate a ugerului in functie de cantitatea de oxigen degajata in lapte ;

fosfatazele alcaline si acide au origine mamara si acestea sunt distruse prin incalzirea laptelui la 83 C timp de 13 minute. Lipsa fosfatazelor ajuta la efectuarea controlului pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui ;

lipoza este tot o enzima de origine mamara insa aceasta poate fi produsa si de catre microorganisme. Diferenta intre aceasta este data de faptul ca lipoza de origine mamara este distrusa la temperatura de 70 C, iar cea de origine microbiana se distruge numai la temepratura de 80 C ;

proteaza si lactoza sunt enzime tot de origine mamara cu deosebirea ca proteaza poate fi de origine microbiana si aceasta contribuie la hidroliza proteinelor din branzeturilor tari in peptane, polipeptide si aminoacizi ;

pigmentii din lapte pot fi grupati in pigmenti endogeni, adica produsi in organismul animal cum sunt : lactocromul si riboflavina si pigmenti exogeni care provin din furaje cum sunt-carotenul, xantofila si clorofila ;

elementele figurate sunt : diferite celule epiteliale, leucocitele si celule microbiene al caror numar creste in cazul in care ugerul este bolnav, cand in compozitia laptelui pot aparea uneori si hematii ;Alti componenti minori ai laptelui

Anticorpii din lapte sunt reprezentati de bacteorilizine, aglutinine, precipitine, hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine.

Continutul de gaze din lapte sunt date de prezenta CO2 in lapte proaspat cantitate, ce scade dupa muls in timp ce creste cantitatea de oxigen si azot, bazele prezente influenteaza negativ densitatea reala a laptelui, motiv pentru care acestea se determina corect dupa doua ore de muls.

Repartitia principalelor gaze prezente in lapte dupa muls (I. Bondoc)

Tipul de gazContinutul de gaze al laptelui, exprimat in:

Cm3/litru Mg/litruDioxid de carbon 44,7 87,8

Azot 12,7 15,9Oxigen 5,6 8,0

Proprietatile fizice ale laptelui

1. Examenul organologic se va efectua numai intr-o incapere bine luminata, lipsita de mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20 C astfel se examineaza :

Aspectul - lichid omogen, de culoare alba, usor apalescent, fara sedimente si corpuri straine vizibile. Aspectul este rezultatul substantelor componente ale laptelui si corelatia cu starea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicatie practica aspectul laptelui neomogen indica un lapte invechit cu impuritati sau provine de la vaci cu afectiuni ale glandei mamare.

Consistenta este data de fluiditatea caracteristica, fara ca aceasta sa fie filanta, vascoasa sau milaginoasa. Consistenta anormala a laptelui se exprima de fapt atunci cand in efectivul de vaci exista boli ale ugerului sau laptele a fost necontaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efectuarii unui muls neigienic.

Culoarea alba cu nuanta galbena la laptele de vaca si capra si alba specifica pentru laptele de oaie si bivolita. In cazul aparitiei unor nuante necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persista in furajarea animalelor, igiena mulsului si pastrarea starii de integritate a laptelui.

Mirosul, caracteristic speciei, insa putin pronuntat. Mirosul este dat de catre acizii grasi volatili insa mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai mediului inconjurator. Ca aplicatie practica se retine necesitatea acordarii unei atentii deosebire in ceea ce priveste asigurarea unui microclimat corespunzator in adapost si asigurarea igienei corespunzatoare la muls pentru obtinerea unui lapte salubru.

Gustul dulceag, placut caracteristic laptelui proaspat. Gustul dulceag al laptelui este dat de lactoza iar aroma caracteristica este data de starea chimica componentelor din lapte :

2. Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui. Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joaca un rol important in obtinerea unei productii de lape conform standardului in vigoare si ofera posibilitatea depistarii unor falsificari voite, a furajarii necorespunzatoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. In general pe producator si cumparator il intereseaza urmatoarele caracteristici fizico-chimice :

a. Densitatea laptelui , este criteriul de baza in aprecierea comerciala alaptelui si aceasta reprezinta raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4 C. In general densitatea mediului este de 1.030 la laptele de vaca si de 1.034 la laptele de oaie si bivolita. Densitatea si grasimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia si valorile lor sunt invers proportionale adica atunci cand proportia de grasime creste, densitatea scade si invers. Determinarea densitatii se face la minimum doua ore de la muls la temperatura de 20 C, prin metoda aerometrica si se masoara in g/cmcub sau g/ml. Aparatura necesara este compusa din termolactodensimetru, cilindru de sticla gradat si cu un diametru mai mare cu cel putin 20 mm decat diametrul termolactodensimetru si o baie de apa.

b. Determinarea aciditatii este de fapt aprecierea gradului de prospetime a laptelui prin determinarea aciditatii acestuia cu ajutorul unor baze neutralizante. Aceasta este metoda Thonner care se bazeaza pe principiul amintit anterior. Reactivii necesari : hidroxid de sodiu n110, fenolftaleina – solutie alcalina 1% si apa distilata.

c. Punctul de congelare ofera criterii de apreciere a integritatii laptelui, deoarece punctul crisoscopic la lapte este de 0,555 C si acesta tinde spre 0 C atunci cand in lapte exista adaos de lapte.

d. Punctul de fierbere reprezinta un indiciu de falsificare a laptelui avand in vedere oscilatiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55 C la presiunea normala. De asemenea pentru depistarea falsificarii laptelui cu apa se mai fac determinari cu privire la conductibilitatea electrica tensiunea superficiala si vascozitatea. Laptele crud integral trebuie sa ai indeplineasca si unele conditii minime de calitate, cu referire la procentul de grasime, la procentul de substanta uscata, titrul proteic si gradul de impurificare.

e. Vascozitatea reprezinta fenomenul de frecare a moleculelor unui lichid care curge.Vascozitatea depinde de starea in care se afla cazeina si grasimea.

f. Opacitatea reprezinta netransparenta laptelui si coreleaza cu totalitatea radiatiilor de lumina pe care le reflecta laptele. Laptele cu un continut mai mare de grasime va avea o culoare mai galbuie, este opac, in timp ce laptele smantanit are nuante de albastrui, translucid.

Tehnologia prelucrarii laptelui

Prelucrarea laptelui se face fazial in asa fel incat unele lucruri devin obligatorii pe fluxul tehnologic ce cuprinde :

1. Receptia laptelui – se face cantitativ si calitativ din bidoane sau din compartimentele cisternei de transport lapte. In ce priveste receptia cantitativa aceasta se face prin masuri volumetrice sau gravimetrice. Masurarea volumetrica se face cu ajutorul unui galactometru care are acelasi principiu de lucru ca si al unui apometru, iar receptia graviometrica se face cu ajutorul cantarului special pentru lapte. Receptia calitativa se face prin determinarea parametrilor calitativi descrisi anteriori in urma probelor prelevate.

2. Filtrarea laptelui – este o operatiune principala in lantul tehnologic ce are drept scop indepartarea impuritatilor grosiere si aceasta se realizeaza prin montarea unui pachet de site pe conducta care duce laptele la galactometru sau la cantar.

3. Cantarirea centrifugala – aceasta realizandu-se cu ajutorul se-paratoarelor cu care se face smantanirea laptelui si se bazeaza pe principiul actiunii fortei centrifuge asupra impuritatilor fine cum sunt precipitatiile proteice si unele substante organice.

4. Normalizarea laptelui – fiind operatiunea prin care laptele este adus la un anumit continut de grasime. Aceasta practica se foloseste in tehnologia obtinerii branzeturilor (deoarece fiecare sortiment de branza are un anumit continut de grasime raportat la substanta uscata).

5. Pasteurizarea laptelui – se face obligatoriu si aceasta urmareste distrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea celor existente in stare sporulata. In general germenii patogeni existenti in lapte sub forma vegetativa si acestia pot fi distrusi in totalitate daca sunt supusi la temperaturi de 65 – 90 C, tratament termic prin care se poate obtine un lapte salubru. Referindu-se in continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arata ca acestia sunt supusi la temperatura de 75 C se distrug in totalitate in timp de 2-12 secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de temperatura si variaza in mod invers proportional cu aceasta. Adica cu cat timp temperatura este mai mare cu atat timpul de pasteurizare este mai mic si invers. Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute si anume :

a. pasteurizare joasa ;

b. pasteurizare inalta ;c. pasteurizare instantanee ;

In concluzie putem arata ca pasteurizarea laptelui se face in functie de modul de valorificare al laptelui dupa indicatori prezenti in tabel :

Specificare termica Temperatura (grade) Timpul de past. (sec) Recuperare de past. %

Lapte de baut 72-80 15 90-94Lapte pentru branza 70-72 15 50-65

Pasteurizarea se face, de regula, in pasteurizatorul cu placi, unde laptele trece prin mai multe etape de lucru (figura 2).

Figura 2 – Pasteurizator cu placi

1- Bazin de alimentare; 2- Pompă de lapte; 3-Pompă de apă caldă; 4- Dispozitiv de automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de răcire cu apă răcită; II,III- Schimbător de căldură; IV- Sector de

încălzire; V- Sector de menţinere la cald

6. Racirea laptelui –se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care circula agentul frigorific care asigura laptelui o temperatura de 4-6 C dupa care aceasta se depoziteaza in tancurile izoterme de unde trece in fabricatie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaza, fazele tehnologice descrise anterior sunt obligatorii in obtinerea unor produse salubre.

Prin racirea laptelui imediat dupa muls se impiedica dezvoltarea microorganismelor, asigurandu-se prelungirea fazei bactericide in functie de nivelul temperaturii de racire. In cazul laptelui neracit, tinut la 25 C numarul de microorganisme creste cu 50-60% in primele 3 ore dupa muls.

Temperatura de racire a laptelui este in functie de durata pastrarii acestuia pana in momentul ajungerii in unitatile de prelucrare, variind intre 12 si 3 C.

Racirea laptelui sub punctul de inghet cat si pastrarea la temperaturi scazute mai mult de 36-38 ore provoace defecte in special de gust si de aspect ca urmare a inmultirii microorganismelor criofile si a modificarii echilibrului coloidal.

Racirea laptelui se face imediat dupa receptionare in vederea depozitarii, fie chiar in timpul depozitarii in functie de utilajul de care dispune laptarie. In functie de posibilitatea fermelor, racirea se poate face cu apa sau folosind instalatii frigorifice

7. Depozitarea laptelui si a produselor lactate – pentru maturarea sau pastrarea mai indelungata se face in spatii in care sunt asigurate urmatoarele conditii :

spatiile trebuie sa aiba pardoseala si pereti netezi si impermeabili, curati si lipsiti de mucegai ;

trebuie sa existe graterele si rafturile necesare pentru asezarea produselor sau ambalajelor (nu este permis contactul direct cu pardoseala) ;

sa fie asigurat microclimatul (temperatura, umiditate si ventilatie) optim precum si controlul acestuia (se existe termometre si hidrometre necesare) ;

produsele se depoziteaza pe sortimente, loturi sau sarje marcate vizibil cu tablite pe care sunt inscrise data intrarii si data expirarii termenului de garantie ;

asezarea in depozit va permite accesul la produse in vederea efectuarii controlului sau recoltarii probelor pentru examenul de laborator ;

se va efectua periodic cel putin de doua ori pe an o curatenie generala urmata de o dezinfectie ori de cate ori este nevoie sa fie executata dezinfectia sau deratizarea ;.

8. Transportarea laptelui se va efectua astfel incat salubritatea acestuia sa nu fie influentata de temperatura mediului exterior (caldura, inghet), de praf, insecte, rozatoare, impuritati sau sa fie supus deprecierilor calitative. Laptele se va transporta numai dupa ce s-a aerisit si a fost racit. Recipientii de transport vor fi confectionati din metal, inox, sticla sau vor fi spalati, degresati, dezinfectati si apoi limpeziti cu apa potabila. Laptele se va transporta numai in recipienti bine inchisi cu mijloace care sa evite pe cat posibil trepidatiile, in caz contrar separandu-se grasimea. Se va tine seama de durata transportului pentru a nu fi influentate negativ calitatea si salubritatea produsului. In cazul cantitatilor mare de lapte, acesta va fi preracit inainte de incarcarea in autocisterne. Aceste mijloace speciale de transport vor avea pe partile laterale ale caroseriei inscriptia vizibila “Lapte si produse lactate” si nu se pot folosi pentru alte produse. Celelalte produse lactate se vor transporta respectand principiile amintite anterior. Ambalajele folosite nu trebuie sa permita contaminarea sau degradarea produselor. Lactatele acide se por transporta in ambalaje de hartie, carton si folie sintetica introduse in pungi, lazi sau navete din material plastic care trebuie sa asigure salubritatea si integritatea produselor in timpul transportului. Untul si produsele lactate proaspete( cu racire proprie sau pre-racite) se trasnporta astfel incat temperatura interioara sa nu depaseasca 15 C. Vehiculele care transporta

lapte sau produse lactate trebuie sa fie in prealabil spalate si dezinfectate cu certificare pe foaia de parcurs. Conducatorii vehiculelor raspund de incarcarea corecta a produselor, de starea de curatenie a vehiculelor si existenta documentelor de dezinfectie.

Produsele derivate din lapte

Produsele lactate acide

Laptele batut, iaurtul si chefirul contin toate elementele nutritive ale laptelui dar sub forma mai usor asimilabila. Cazeina se gaseste sub forma unei suspensii, iar lactoza este fermentata si transformata in acid lactic. Valoarea terapeutica si dietetica a iaurtului a fost evidentiata de studiile bacteriologului Mecinicov, care atribuie cauzele imbatranirii premature unei autointoxicatii produsa de o alimentatie excesiv carnata. Longevitatea poporului bulgar este pusa pe seama consumului regulat de iaurt. Acesta, prin bacteriile lactice pe care le contine, impiedica producerea toxinelor de catre germenii de putrefactie din intestin. Iaurtul stabileste conditii normale in organism, regleaza functiile intestinale, luptand contra lipsei de tonicitate, a constipatiei si a diareei. Acidul lactic din iaurt creeaza in intestin un mediu neprielnic microbilor de putrefactie si completeaza actiunea acidului clorhidric, cand aceasta nu este suficient pentru o digestia normala. Asupra copiilor mici cu eczeme si infectii intestinale, iaurtul are o deosebita actiune terapeutica, mai ales vara. Consumarea acestui aliment, obtinut in conditii igienice asigura, prin valoare nutritiva si terapeutica, mentinerea organismului in stare de sanatate. Continand o cantitate redusa de lactoza, iaurtul poate fi folosit si in alimentatia diabeticelor. Valoarea calorica a iaurtului din lapte de vaca este de circa 650 Kcalorii/Kg pe produs. Pentru anumite diete se poate prepara iaurt din lapte smantanit, caz in care valoarea calorica este de numai 300 Kcalorii/Kg.

Untul

Datorita compozitiei grasimii in special a continutului mare de digestibilitate peste 95% situandu-se pe primul loc intre grasimile de origine animala. La aceasta calitate se adauga si continutul ridicat de vitamina A si D care in mod obisnuit sunt in cantitati suficiente pentru a acoperi nevoile fiziologice ale organismului. Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele hranite cu furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si covalescentilor. Untul se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si a sportivilor. Valoarea energetica a untului este de circa 7600 Kcal/Kg.

Branzeturile

Branza joaca un rol important in alimentatia omului. Ea reprezinta o sursa importanta de factori nutritivi, cu valoare biologica ridicata, concentrati intr-un volum mic si cu digestibilitate crescuta. Valoarea nutritiva a branzeturilor este data de continutul ridicat de substante proteice si grasimi usor asimilabile, saruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor precum si vitamin. Prin concentrarea de grasimi in coagul obtinut de precipitarea cazeinei, branzeturile devin o sursa de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decat laptele. Continutul de lactoza si vitamine hidrosolubile este mai scazut deoarece acestea trec in zer. Continutul de calciu al branzeturilor este legat de felul in care a fost realizata inchegarea laptelui, fiind mai mare cand coagularea s-a facutcu cheag si mai scazut in cazul coagularii prin acidifiere naturala. Branzeturile cu continut mai mic de grasime , ca de exemplu branza de vaca si urda, au un caracter dietetic, putand fi consumate de catre persoanele suferind de anumite boli in care consumul de grasimi este contraindicat. Urda are o valoare nutritiva deosebita, deoarece inglobeaza, prin precipitare la cald, valoroasele proteine serice ale laptelui (lactalbumine si lactoglobuline) care contin aminoacizi considerati factori importanti pentru organism.Valoarea energetica a branzeturilor este conditionata de continutul de grasime al produsului.

Tipul de lactat Valoarea energeticaBranza de vaci din lapte 970 Kcal/KgUrda 1360 Kcal/KgBranza telemea 2720 Kcal/KgBranza de burduf 3650 Kcal/KgCascaval de Penteleu 3740 Kcal/Kg

Clasificarea branzeturilorGama sortimentala a branzeturilor este foarte variata, diferentierea lor fiind data de factorii tehnologici implicate in procesul de fabricatie si care contribuie la realizarea caracteristicilor senzoriale, fizico-chimice, microbiologice.

Dupa natura materiei prime: Branzeturi din lapte de vaca; Branzeturi din lapte de oaie; Branzeturi din lapte de capra; Branzeturi din lapte de bivolita;

Dupa continutul de grasime: Branzeturi slabe – pana la 10% grasime in S.U. ; Branzeturi semigrase – minim 20% grasime in S.U.; Branzeturi grase – minim 40% grasime in S.U.; Branzeturi foarte grase – minim 45% grasime in S.U.

Dupa consistent pastei: Branzeturi moi – supuse unei presari mai putin intense si de aceea au un continut

de apa mai ridicat, dar o conservabilitate mai scazuta; Branzeturi semitari – coagulul se prelucreaza mai intens si este supus unei a doua

incalziri (+35 ÷ +45oC), presarea este mai puternica, iar timpul de maturare este de 1 – 2 luni;

Branzeturi tari – durata de inchegare este scurta, se prelucreaza intens coagulul, are loc si incalzirea a doua (+50 ÷ +58oC), presarea este puternica, iar perioada de maturare si conservabilitate este mare.

Dupa procesul de fabricatie:

Branzeturi proaspete – coagularea are loc sub actiunea bacteriilor lactice si a enzimelor de coagulare. Continut mare de apa, conservabilitate redusa;

Branzeturi maturate – sunt branzeturile moi, semitari si tari; Branzeturi in saramura – maturarea si depozitarea se fac in saramura din zer/apa; Branzeturi cu pasta oparita – se obtin din cas maturat, oparit in apa/saramura la

temperaturi de peste +75oC, maturare 1 – 2 luni; Branzeturi topite – se obtin prin topirea si emulsionarea unui sortiment de branza

sub actiunea caldurii si agentilor emulgatori; Branzeturi framantate – din cas maturat, maruntit si plastifiat, apoi supus

maturarii finale in ambalaje specific produsului.

Cap II – Caracterizarea merceologica a untului

2.1. Prezentarea generala a untului

Untul este definit ca “un produs gras derivat exclusiv din lapte” care trebuie sa contina minim 80% in greutate materie grasa si cel mult 2% in greutate substanta uscata negrasa provenind din lapte (potrivit normei FAO/OSIM). In conformitate cu aceeasi norma sunt autorizati ca aditivi pentru unt: clorura de sodiu; culturile de microorganisme lactice; coloranti vegetali. Materia prima pentru fabricarea untului este smantana care se prezinta sub forma unei emulsii de grasime in plasma. Importanta in alimentatie Untul este un aliment bogat in energie si substante nutritive obtinut din smântâna pasteurizata, fermentata în prezenta culturilor de bacterii lactice selectionate, fara adaos de coloranti sau conservanti, fiind un produs absolut natural.Compozitia untului este în principal reprezentata de grasimi 80-82%, apa 15,6-17,6%, proteine, calciu si fosfor (cam 1,2%). Pe lânga faptul ca untul este un aliment natural, acesta reprezinta o sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A, necesara îmbunatatirii vederii si sanatatii sistemului endrocin, dar si de vitaminele E, K si D. De asemenea, acest aliment este bogat în minerale, în special seleniu, care este un puternic antioxidant, arma redutabila împotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de îmbatrânire. Procentual, untul contine mai mult seleniu decât cerealele sau usturoiul.Untul mai furnizeaza organismului si iod, element atât de necesar la buna functionare a glandei tiroide.

Alaturi de o cantitate apreciabila de acid butiric necesar colonului, un alt acid gras din unt este acidul lauric o substanta puternic antimicrobiana si antifungica; contine si alti acizi grasi, care ofera protectie împotriva cancerului. Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele hranite cu furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si covalescentilor. Untul se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si a sportivilor. Valoarea energetica a untului este de circa 7600 Kcal/Kg. O consecinta negativa a untului este aceea ca contine atât acizii grasi saturati cât si acizii grasi nesaturati de tip trans care cresc nivelul de colesterol si LDL colesterol.

Clasificarea untului În funcţie de tehnologie şi materiile prime utilizate la fabricare, untul se clasifică după

cum urmează: Unt de vaca; Unt provenit de la alte specii:oi, capre, bivolite. In functie de calitate, untul din Romania se imparte in : Unt extra (minim 83% grasime); Unt superior (minim 80% grasime); Unt calitatea a I-a (unt de de masa tip A; min. 74% grasime); Unt calitatea a II-a (unt de masa tip B; min. 65% grasime).

Tehnologia de fabricare a untului

Metode de obtinere a untului: in flux discontinuu; in flux continuu.

Obtinerea untului in urma procesului de batere a smantanii este explicata de catre Fischer si Hookes in „Teoria inversarii fazelor”, conform careia:

in lapte si in smantana, grasimea este raspandita in plasma, fiind o faza dispersata, iar plasma este mediul de dispersie al grasimii;

in unt, fenomenul este invers, grasimea este mediul de dispersie in care se afla raspandit restul de plasma.

Etapele de obtinere a untului:1. Normalizarea smantanii . Se poate realiza fie prin adaugare de lapte integral/lapte

smantanit (pentru smantana cu un continut prea mare de grasime), fie prin amestecarea cu smantana ce contine mai multa grasime.

2. Pasteurizarea smantanii. Tratamentul termic al smantanii are ca scop: distrugerea microflorei patogene (producatoare de tuberculoza, febra aftoasa etc.), distrugerea germenilor nedoriti, a drojdiilor, mucegaiurilor; inactivarea enzimelor, indepartarea substantelor volatile care influenteaza negativ mirosul smantanii. Temperatura de pasteurizare a smantanii trebuie sa fie de 92- 950 C cu mentinere 30 secunde.

3. Racirea smantanii. Are ca rol stoparea sporilor ce au rezistat in urma pasteurizarii; racirea se face brusc pentru a evita aparitia in unt a gustului de fiert/uleios.

4. Maturarea fizica a smantanii. Are loc imediat dupa racier si are ca scop solidificarea unei parti din grasime ce s-a topit in timpul pasteurizarii. Se folosesc temperature intre +0,5oC÷ +6oC.

5. Maturarea biochimica . Are ca scop acidifierea smantanii si formarea aromei untului; inhibarea dezvoltarii microflorei daunatoare; scurtarea perioadei de batere si imbunatatirea randamentului in unt (reducerea pierderilor de grasime in zara).In aceasta faza, smantana este adusa la temperatura de dezvoltare a microflorei specifice si se insamanteaza cu maiele de fermenti selectionati specifici (streptococcus lactis si streptococcus cremoris producatori de aciditate si streptococcus diacetillactis producator de aciditate si aroma, streptococcus citrovorus si paracitrovorus producatori de aroma).

6. Baterea smantanii. Este faza in care sub agitare mecanica, globulele de grasime din smantana sunt partial sparte apoi aglomerate producandu-se totodata indepartarea peliculei protectoare, alegerea untului sub forma de bobite, lecitina si celelalte substante trecand in zara. In timpul baterii se produce o inversare de faze transformand smantana care este o emulsie de grasime in plasma, in unt care este o emulsie de plasma in grasime, deci grasimea formeaza faza continua in care se afla dispersate apa si substanta uscata negrasa.

7. Spalarea untului. Dupa batere, zara este evacuata, bobul de unt este spalat pentru indepartarea cat mai completa a zarei in vederea obtinerii unui unt de calitate cu conservabilitate ridicata. Practic prin procesul de spalare se urmareste inlocuirea zarei din masa untului, cu apa. Temperatura apei de spalare influenteaza in mod hotarator asupra consistentei untului. Se recomanda folosirea de apa de spalare racita la 5- 80C in timpul verii si la 11-130C iarna.

8. Malaxarea untului. Prin aceasta faza se urmareste legarea bobului de unt intr-o masa compacta, repartizarea cat mai uniforma a apei in masa de grasime si eliminarea excesului de apa. Se cunosc doua procedee de fabricare a untului: procedeul discontinuu, in care utilajul principal este putineiul malaxor. Aici are loc baterea, spalarea bolului si malaxarea. Capacitatea putineielor variaza in general intre 4000-12000 l si sunt construite din otel inoxidabil.

9. Portionarea si ambalarea. Modul in care se face ambalarea untului si materialul de ambalaj determina in mare masura calitatea si conservabilitatea acestuia. Ambalarea se face in vrac, sub forma de bloc in lazi de lemn sau cutii de carton sau preambalat in pachete de dimensiuni mici 15-250 g ambalat in cutii de carton. Materialul de ambalaj folosit trebuie sa fie impermeabil la grasimi si umiditate, sa nu transmita untului componentele sale si sa nu influenteze indicii senzoriali ai produsului.

2.2 Prezentarea producatorului S.C. Albalact S.A.

Infiintata in 1971 sub denumirea de Intreprinderea de Industrializare a Laptelui Alba, SC ALBALACT SA s-a privatizat in anul 1999 prin licitatie publica. Pe langa produsele lactate

proaspete comercializate sub brandurile Fulga şi Zuzu, Albalact mai comercializează unt, iaurt si smantana sub marca omonima "De Albalact".Conform cercetarii realizate de MEMRB si revista Piata a reiesit ca Albalact este lider pe piata romaneasca la unt.

2.3.Caracteristicile organoleptice ale untului de vacă

Caracteristicile organoleptice sunt foarte importante pentru marfurile alimentare, avand rol de influentare a deciziei de cumparare a produsului si se bazeaza in primul rand pe experienta personală, dobândită de sistemele umane de relationare cu obiectele si mediul ce ne înconjoară cu ajutorul organelor de simt.

Proprietati olfactiveMirosul este perceput de catre stimuli olfactici, formati din moleculele substantelor

volatilizate, ce sunt aspirate.

- Prisma olfactivă a lui Henning – - Schema Laffort - stimularea olfactiva -

Proprietati gustativePentru ca receptorii gustativi să fie stimulaţi este necesar ca substanţele să aibă o anumită

structură chimică şi însuşire de a se dizolva în apa. S-a stabilit că există 5 gusturi fundamentale:

dulce; acru; amar; sărat; delicios (UMAMI). Figura redă sensibilitatea pe limbă a 4 din cele 5 gusturide bază.

Repartiţia mugurilor gustului pe limbă, după Jellinek

Mecanismul de producere a senzaţiilor gustative constă în aceea că substanţa solubilă pătrunde în papile, modificându-se într-una din cele 4 direcţii, punând în libertate ionii care actionează asupra celulelor alungite ale terminaţiilor gustative; astfel acest proces are un caracter chimic.

Caracteristici organoleptice ale untului in functie de materia prima folosita

Denumirea

indicilor

Tip de unt

Unt din smîntînă dulceUnt din smîntînă

fermentată

Unt din smîntînă de

zerUnt topit

Gust şi

miros

De smîntînă dulce cu sau

fără gust de pasteurizare; fără

gust şi miros străin.

Pentru untul sterilizat – cu

gust de sterilizare.

Potrivit sărat pentru

sortimentele sărate.

De smîntînă

fermentată, fără

gust şi miros străin.

Potrivit sărat pentru

sortimentele sărate.

Caracteristic pentru

untul din smîntînă dulce

cu gust de pasteurizare.

Se admite:

gust puţin pronunţat de

zer.

Caracteristic pentru

grăsime de lapte

topită, fără gust şi

miros străin.

Consistenţa

şi aspectul

exterior

Compactă, plastică, omogenă, suprafaţa în secţiune

lucioasă sau slab lucioasă.

Se admite:

- pentru untul din smîntînă dulce – insuficient

compactă şi plastică; puţin fragilă şi/sau

sfărîmicioasă; suprafaţa cu prezenţa picăturilor

foarte mici unitare de umiditate;

- pentru untul sterilizat – puţin fragilă şi/sau

sfărîmicioasă, cu picături separate de grăsime topită

pe suprafaţă şi caramelizarea particulelor izolate de

Compactă, plastică,

omo-genă, suprafaţa

untului în secţiune cu

aspect uscat sau cu

prezenţa picăturilor uni-

tare foarte mici de

umiditate.

Se admite: insuficient

compactă şi plastică;

puţin fragilă şi/sau

Compactă, omogenă

sau granulată la

(122C); în stare

topită – transparentă

fără sediment.

Se admite:

- pentru untul granulat:

insuficient omogenă,

cu prezenţa grăsimii

lichide;

proteină.

sfărîmicioasă, suprafaţa

cu prezenţa picăturilor

mici de umiditate

- pentru untul

omogenizat – făinoasă

(grişată), moale.

Culoare De la albă pînă la galben deschis, omogenă în toată masa, uniforma.

Omogenă, de la

galben-deschis pînă la

galben-închis.

Caracteristicile organoleptice in functie de calitatea untului

Indicator

Tip de unt

Extra SuperiorUnt de masa

Calitatea I (Tip A) Calitatea II (Tip B)

Culoare Alb galbui pana la

galben deschis, cu luciu

caracteristic.

Alb galbui pana la

galben deschis, cu luciu

caracteristic.

Alb galbui pana la

galben deschis, cu luciu

caracteristic.

Alba sau galbena cu

luciu alb/mat

Aspect in

sectiune

Suprafata continua, fara

picaturi vizibile de apa,

fara goluri de

aer/impuritati

Suprafata continua, fara

picaturi vizibile de apa,

fara goluri de

aer/impuritati

Cu rare picaturi de apa

limpede, goluri de aer

mici, fara impuritati.

Cu picaturi mici de apa

tulbure, cu goluri mici

de aer si urme

impuritati.

Consistent

a

Masa onctuoasa,

compacta,

nesfaramicioasa.

Masa onctuoasa,

compacta,

nesfaramicioasa.

Masa omogena,

nesfaramicioasa.

Masa mai putin

onctuoasa, omogena,

suficient de compacta.

Gust Placut, aromat,

proaspat,fara gust strain

Placut, aromat, proaspat,

fara gust strain.

Satisfacator, suficient de

acrisor, fara gust strain.

Satisfacator, suficient de

acrisor, fara gust strain.

Miros Placut, cu aroma bine

exprimata.

Placut, cu aroma bine

exprimata.

Aroma satisfacatoare,

fara nuante straine.

Fara aroma specifica.

Untul Albalact

Se incadreaza in clasa B : Unt de masa, calitatea a II a; Continut de grasime: 65% ; Masa neta: 200g; Ingrediente: smântână standardizată, pasteurizată; Valoare energetică:  587 Kcal (2405 kJ)/100g; Informaţii nutritive/100 g produs: proteine 0,2g, glucide 0,4g, lipide 65g.

2.4. Caracteristici fizico-chimice ale untului

Din punct de vedere structural, untul poate fi definit ca „forma inversa a laptelui”, in care faza continua este constituita din lipide, iar faza discontinua este reprezentata de apa si substantele dizolvate in ea.La temperaturi cuprinse intre 100C÷300C, untul se prezinta ca un sistem dispers, unde, in faza continua (substanta grasa lichida) se gasesc dispersate: particule de cazeina, grasimi solide, zara, apa si aer.

Apa – provine din zara/adaugata, se gaseste in unt sub forma de picaturi microscopice, cu diametru intre 1 si 30 micrometri. Gradul de dispersie al apei si dimensiunea picaturilor depind de temperatura si durata malaxarii.

Aerul – se gaseste sub forma de vacuale, vizibile uneori la examenul organoleptic, avand dimensiunea intre 20 ÷ 200 micrometri.

Grasimea – se gaseste in proportie de 65÷83% in functie de calitatea untului, restul fiind format de substanta uscata negrasa. Grasimea untului este formata din:

Lipide simple - constituent esential al untului, format din acizi grasi saturati, nesaturati, volatili – acid butiric, caproic, caprilic, caprinic etc;

Lipide complexe – constituite din compusi ce poseda o functie lipofila (acid gras) si o functie hidrofila (grupare amilica, zaharata etc);

Colesterolul - se afla in componenta untului in proportie de 300 mg/100g unt; Vitaminele liposolubile – sunt reprezentate in special de catre vitamina A (9 – 30

mg/kg), Vitamina D (0,004 – 0,04 mg/kg) si vitamina E (8 – 40 mg/kg); Substanta uscata negrasa – influenteaza partial conservabilitatea untului, deoarece

impreuna cu apa formeaza mediu nutritiv favorabil pentru inmultirea microorganismelor.

Este alcatuita din: lactoza, acid lactic, si substante azotoase, saruri mineale, vitamina C si vitamine din grupul B.

Caracteristicile fizico-chimice ale untului (I. Bondoc)

CaracteristiciUnt

extraUnt

superior

Unt de masa

Calitatea I Calitatea II

Grasime % (min.) min. 83 80±0,5 74±0,5 65±0,5Apa + substanta uscata (fara grasime) % din care:

substanta uscata (fara grasime) % max.

max. 16 20±0,5 26±0,5 35±0,5

1 1,2 1,5 1,5

Aciditate (grade de aciditate max.) 2 2 2,8 3,5Reactia de control pentru pasteurizarea smantanii

pozitiva

Reactia Kreis-Ryke pentru gradul de prospetime

negativa (coloratie alb galbuie)

Testul peroxidazei negativ

2.5. Caracteristici microbiologice ale untului

Datorita compozitiei fizico-chimice, untul este alcatuit preponderent din lipide, ceea ce inseamna ca untul nu constituie un mediu propice dezvoltarii microorganismelor. Factorii ce limiteaza dezvoltarea si multiplicarea microorganismelor sunt: continutul redus de proteine si hidrati de carbon. Insa, microorganismele lipolitice, cele heterofermentative, levurile si micetii se pot dezvolta atat pe suprafata produsului, cat si in masa lui, antrenand modificari substantiale ale caracterelor organoleptice; cum ar fi alterarile untului:

Rancezirea; Mucegairea; Putrefactia.

Caracteristici microbiologice ale untului (I. Bondoc)

Caracteristici Unt extra Unt superiorUnt de masa

Calitatea I Calitatea IIBacterii coliforme/1 g produs,

max.10 10 10 10

E. coli/ 1 g produs, max. 1 1 1 1Salmonella spp./25g produs absent absent absent absentS. aureus c.p./ 1 g produs 1 1 1 1

Levuri si miceti/ 1 g produs, max. 100 100 100 100Germeni patogeni absenti

Determinarea numarului de levuri si miceti in cazul untului este foarte importanta pentru ca acestea induc modificari insemnate: unele specii de miceti pot produce micotoxine, dar cele mai multe dintre ele poseda un echipament enzimatic ce le permite dezvoltarea pe substrat (unt) chiar la temperaturi scazute si degradarea componentelor chimice ale produsului.

Sub raport bacteriologic, indiferent de calitatea comerciala, untul nu trebuie sa contina germeni patogeni.

Defectele untului

Defectul CauzaUnt alb Obtinut din amestec de lapte de vaca cu lapte de bivolita; influenta furajarii de iarna

Unt pestritSmantana prea acida cu grunji de cazeina care trec in unt; repartizarea neuniforma a a apei; malaxare insuficienta

Unt prea colorat Cantitate mare de colorant; hrana cu furaje verzi

Consistenta moaleSupramalaxare a untului; temperatura ridicata la batere; continut de apa peste max. admis

Consistenta sfaramicioasa

Spalarea untului cu apa rece; malaxare insuficienta, prezenta cazeinei in masa de unt

Gust de mucegai Neasigurarea igienei utilajelor si apei de spalare

Gust de invechitDatorat materiei prime; pasteurizare insuficienta a smantanii; depasirea perioadei de pastrare

Gust de ranced Actiunea mucegaiurilor, luminii, aerului; apa de spalare infectata; furaje rancedeGust de peste Prezenta metalelor in apa de spalare; suprafermentarea smantanii

Separarea de apa Malaxare insuficienta; continut de apa peste max. admis.

2.7. Caracteristicile estetice ale untului de masa Albalact

Estetica mărfurilor cuprinde totalitatea însusirilor unui obiect, produs, marfă, de a place privitorului, datorită gradului său de perfectiune, menit să determine sentimente de admiratie, prin culoare, formă, expresia desenului, prin gradul de strălucire al corpului respectiv si, desigur, prin capacitatea de armonizare cu ambientul.

Compania Albalact a pastrat aceeasi forma simplaa untului, atractiva, bazandu-se in mod special pe capitalul de imagine al design-ului simplu si ramas in memoria colectiva. Nicio altă îmbunătăţire de design nu ar fi reuşit să obţină o popularitate mai mare decât design-ul vechi. Din contră, s-ar fi pierdut în diversitatea de mărci mai vechi şi mai noi, autohtone sau de import, care încearcă să atragă prin tot felul de elemente de culoare şi identitate. Ambalajul a rămas neschimbat, pentru că acest ambalaj se afla pe piaţă de zeci de ani si este asociat, de către consumator, ca fiind dintr-o categorie superioara, desi calitatea acestui unt este cu mult intrecuta de alte produse similare.Ambalajul se poate asocial cu deviza: bun-ieftin-romanesc.

In ceea ce priveste cromatica folosita de catre ideologii firmei Albalact, de pe vremea comunista, predomina fondul alb, asociat cu puritate, prospetime in contrast cu albastru ce inspira prospetime, si rosu ce induce consumatorului energie, curaj, dinamism.Ambalajul cu toate elementele sale estetice se impune si se distinge de produsele similare, deoarece este usor de recunoscut desi grafica acestui ambalaj este folosita si de alte firme producatoare.

2.9. Aspecte specifice privind ambalarea, depozitarea, transportul si comercializarea untului

AmbalareaAmbalarea se face in vrac, sub forma de bloc in lazi de lemn sau cutii de carton sau

preambalat in pachete de dimensiuni mici 15-250 g ambalat in cutii de carton. Materialul de ambalaj folosit trebuie sa fie impermeabil la grasimi si umiditate, sa nu transmita untului componentele sale si sa nu influenteze indicii senzoriali ai produsului si sa corespundă cerinţelor stabilite de către Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.

Ambalaje de desfacere: - pachete de hartie metalizata imprimata 85....90 g/m pentru untul extra si superior;

- pachete din hartie pergament vegetal, imprimata 55...60 g/m pentru untul de masa;

- pachete din hartie pergaminata si folie de aluminiu (pentru portiile mici, destinate unitatilor de turism).

Blocuri invelite in hartie pergament vegetal 55....60 g/m si introduse in lazi de placaj STAS 6955-64

Depozitarea untului

Untul se depozitează în spaţii frigorifice special destinate pentru unt; spălate, dezinfectate, diratizate, fără miros străin, ce menţin umiditatea aerului minimum 85 % şi următoarele temperaturi:

regimul I (pentru consumatori) – temperatura (3 2) C; regimul II (pentru păstrarea industrială) – temperatura minus (6 3) C; regimul III (rezervare) – temperatura minus (16 2) C.

Pentru untul preambalat termenul de depozitare este de: max. 5 zile la temperatura de maximum 4˚C; max. 10 zile la temperatura de -15....-20˚C.

In ambalajul original si in conditiile de depozitare corespunzatoare, untul extra si superior pot fi pastrate timp de 5 zile, iar untul de masa de calitatea I timp de 4 zile, de la livrarea de catre intreprinderea producatoare.Pentru untul in bloc acest termen este de maximum 10 zile la temparatura de 2...4˚C. Untul bloc destinat stocarii se congeleaza si se depoziteaza la -15...-20˚C timp de maximum 6 luni.

Transportul untuluiTransportul untului la beneficiar se realizeaza cu autovehicule izoterme, uscate si fara

mirosuri straine, durata transportului sa nu depasesca 48 ore.Transportarea untului trebuie efectuată numai cu mijloace autorizate sanitar, care să

asigure pe toată perioada acestei activităţi păstrarea nemodificată a caracteristicilor de calitate şi siguranţă alimentară, precum şi protecţia împotriva prafului, dăunătorilor şi altor posibilităţi de degradare şi contaminare.

Comercializarea untului Untul se comercializeaza sub diferite forme:

Unt concentrat - continut de materie grasa de minim 99,8%; Unt pentru gatit/unt de bucatarie - obtinut prin tehnologia clasica, are un continut de

grasime de minim 96%; Unt clasic – untul fin, untul extrafin cu continut de grasime de minim 82%; Unt usor – continut de grasime intre 46÷65%; Semi-unt – continut de grasime 41%; Unt cu adaosuri – zahar, cacao, ciocolata, diferite arome, pulpa de fructe etc.

Pentru a se putea comercializa, untul trebuie sa respecte elementele obligatorii din legea etichetarii cu referire la produsul respectiv (conform tabelului)

Etichetarea untului -elemente obligatorii

Prezenta/absenta elementelor obligatorii

Denumirea sortimentului(daca in denumirea sortimentului apare o mentiune referitoare la adaosul de vitamine si minerale, se va

indica cantitatea acestora).UNT de masa B Albalact

Numele si Adresa completa a fabricantului, a importatorului sau distribuitorului inregistrat. Existenta si completa

Termenul de valabilitate: cel putin ziua si luna. Existent.

Duce in eroare consumatorul, fiind greu de citit si foarteusor de confundat lotul cu data, cifrele sunt usor sterse.

Cantitatea netaExistenta: 200g

Conditiile de pastrareIntre 2 – 80C

Lista ingredientelor folositeSmantana standardizata, pasteurizata.

- inclusiv aditivii alimentari trebuie specificati (cu mentionarea si a grupei din care fac parte)

Nu se precizeaza.

- mentiune speciala in cazul adaosului de sare Nu se precizeaza.

Continutul de grasime, exprimat in procente 65% grasimeCantitatea ingredientelor

(accentuate la etichetare prin cuvinte sau desene sau incluse in denumirea sortimentului, daca nu

sunt considerate arome)

Nu se precizeaza.

Simbolurile etichetei

Mentiuni suplimentareSe indica valoarea nutritiva si valoarea energetica pentru

100 gr produs.

Concluzii

Pe baza observatiilor efectuate se pot trage concluziile : Untul este unul dintre putinele alimente naturale, Ofera o valoare energetica dubla fata de valoarea glucidelor (1 g unt= 7,6 calorii), are o digestibilitate foarte mare (> 95%) datorata continutului ridicat de acizi grasi

volatili (>20%) Inglobeaza cantitati ridicate de vitamina A (1000 – 6000 U.I) si D (10 – 100 U.I.) Consumul obisnuit de unt asigura cca 30% din necesarul zilnic de vitamina AEfectele benefice ale untului, exercitate asupra organismului uman se datoreaza unui

consum rezonabil, maxim 30-40 grame/zi.Consumurile exagerate de unt conduce la aparitia aterosclerozei, datorita cresterii

colesterolului, ca urmare a excesului de acid acetic (precursor al colesterolului) produs prin degradarea acizilor grasi.

Putem beneficia de valoarea alimentara si nutritiva a untului cu conditia să fim extrem de atenţi la calitatea produsului, la termenul de valabilitate, dar şi la cantitatea consumată.

Mentionez ca untul se recomanda persoanelor sănătoase, care au activitate fizică regulată, însă în cantităţi mici, maxim 40 de grame pe zi.

Bibliografie

1. Cecilia Pop, Ducu Stef, Mircea Pop (2009) –  Managementul calitatii alimentelor. Editura Edict, Iasi.  

2. Ionel Bondoc (2007) – Tehnologia si controlul calitatii laptelui si a produselor derivate. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iasi.

3. Marius Usturoi (2007) – Tehnologia laptelui si a produselor derivate. Editura Alfa.

4. ***http://apcromania.3x.ro/alimente/unt.htm#cuprins5. ***http://www.revista-piata.ro/articole/analize--tendinte/dintre-produsele-

tartinabile-romanii-aleg-margarina.html6. ***http://facultate.regielive.ro/