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CENTRO UNIVERSITÁRIO IBMR - LAUREATE INTERNATIONAL UNIVERSITIES
CURSO DE NUTRIÇÃO
FATORES QUE INTERFEREM NA PERCEPÇÃO DO PALADAR NO IDOSO
MARIA DA GLORIA GONÇALVES DE OLIVEIRA VIANNA
RIO DE JANEIRO 2016
CENTRO UNIVERSITÁRIO IBMR – LAUREATE INTERNATIONAL UNIVERSITIES
CURSO DE NUTRIÇÃO
FATORES QUE INTERFEREM NA PERCEPÇÃO DO PALADAR NO IDOSO
MARIA DA GLORIA GONÇALVES DE OLIVEIRA VIANNA Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Nutrição do Centro Universitário IBMR/Laureate International Universites, como Parte dos requisitos para obtenção do Título de Bacharel em Nutrição.
Orientadora: Profa. Omara Machado Araújo de Oliveira
RIO DE JANEIRO
2016
MARIA DA GLORIA GONÇALVES DE OLIVEIRA VIANNA
FATORES QUE INTERFEREM NA PERCEPÇÃO
DO PALADAR NO IDOSO
Banca examinadora composta para defesa de Trabalho de
Conclusão de Curso para obtenção do grau de Bacharel em
Nutrição
Aprovada em: ______de _____________________________de_________
Presidente e Orientador: ____________________________________________
Membro Avaliador: _________________________________________________
RIO DE JANEIRO
2016
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus por ter tido a oportunidade de trilhar mais esse caminho em
minha evolução.
Ao meu marido Paulo Cesar Vianna, meus filhos Marcella Vianna, Paula
Vianna e Eduardo Vianna, que são a fonte de toda minha alegria, energia e
satisfação. Meus genros Roberto Barcellos Jr. e Herbert Kietzer e minha nora
Michelle Gottlieb Marra por ter vocês como parte integrante da minha família e torná-
la muito mais feliz. Cássia Cilene Ricardo, sem ela teria sido muito difícil concluir
tarefas de casa e de estudo, minha amiga fiel e sempre companheira Nina que
esteve em todos os momentos ao meu lado. À minha família do Espírito Santo e
amigos que estiveram presentes sempre me incentivando, entendendo minha
distância em prol de grande satisfação que foi e continuará sendo estudar nutrição.
Ao Educandário Social Lar de Frei Luiz, por ter aberto as portas para meu
aprimoramento intelectual e espiritual, onde tive o prazer de colocar em prática todo
meu aprendizado. Aos meus queridos idosos da Casa de Felipe, em especial, a
idosa Maria Martins, que me inspirou neste trabalho.
Renata Bacelar, a preceptora que permitiu a minha participação integral nas
atividades propostas durante meu período de estágio.
À minha amiga Karen Banzato, minha companheira dessa linda e incrível
jornada.
À minha turma IBMR, só posso dizer:“amigas para sempre” Annelise Frota,
Cintia Fernandes, Débora Meneses, Gabriela Kutara, Gisele Paiva, Larissa Fragoso,
Lia Beatriz, Lorena Esteves, Márcia Egypto, Mariana Veloso, Marina Merlo, Miriam
Sathler, Natália de Rosário, Natália Fucks, Nicole Magluf, Thais Rangel, Thais
Simon...
Aos meus professores um super agradecimento por todos os ensinamentos,
minha orientadora Omara Machado Araújo de Oliveira, pela acolhida, orientação,
apoio, e, principalmente, pelo aprendizado pessoal que o desafio deste trabalho
proporcionou.
Agradeço a todos que direta ou indiretamente fizeram parte desta etapa. E
dedico este trabalho à todos aqueles que de alguma forma contribuem para o bem
dos idosos.
Embora ninguém possa voltar atrás e
fazer um novo começo, qualquer um
pode começar agora e fazer um novo fim.
Francisco Cândido Xavier
VIANNA, Maria da Gloria G. de Oliveira. Fatores que interferem na percepção do paladar no idoso. Rio de Janeiro, 2015, 48p. Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação em Nutrição, Centro Universitário IBMR/Laureate International Universities.
RESUMO
Durante o envelhecimento o organismo passa por processos e mudanças fisiológicas e sensoriais de forma individualizada. Dentre elas as alterações do paladar que embora não constitua um agravo à saúde de maneira direta, reflete de forma significativa no estado nutricional do idoso. As alterações do paladar, que fazem parte do declínio sensorial no período de envelhecimento podem ser geradas por diversos fatores entre eles: dificuldades de mastigação, alteração do olfato, consumo de medicamentos, doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), deficiências de vitaminas e minerais. O presente trabalho tem por objetivo demonstrar fatores que interferem no paladar do idoso. A metodologia utilizada foi revisão bibliográfica a partir do levantamento de artigos científicos, no período entre 1974 a 2016, em bases de dados online como SciELO, PubMed, LILACS, MEDLINE e livros relacionados ao tema. Conclui-se que deve-se estar atento a esses fatores que afetam o consumo alimentar, e que podem levar à má nutrição, utilizando-se de estratégias terapêuticas, avaliação periódica e técnicas dietéticas simples é possível tornar a alimentação mais prazerosa, prevenindo carências nutricionais e promovendo uma vida mais saudável.
Palavras-chave: nutrição, envelhecimento, paladar, percepção gustativa, limiar
gustativo.
LISTA DE SIGLAS
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
MS - Ministério da Saúde
OMS - Organização Mundial da Saúde
SNC - Sistema Nervoso Central
UNFPA - Fundo de População das Nações Unidas
TR - Taste Receptor
TCE - Traumatismo de Crânio Encefálico
DM - Diabetes Mellitus
DCNT - Doenças Crônicas não Transmissíveis
TNO - Terapia Nutricional Oral
IMC - Índice de Massa Corporal
CB - Circunferência do Braço
CA - Circunferência Abdominal
DCSE - Dobra Cutânea Subescapular
CP - Circunferência da Panturrilha
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Anatomia do botão gustativo ..................................................................... 14
Figura 2. Localização das papilas gustativas na língua Papilas e formas ................ 15
Figura 3. Transmissões dos estímulos gustativos ao sistema nervoso central ........ 16
Figura 4. Pesquisa doce e amargo em cérebro de animais acordados .................... 18
Figura 5. Esquema de uma secção da cabeça humana, mostrando as rotas do ar
inalado para a boca e cavidade nasal ....................................................................... 19
Figura 6. Formas de envelhecimento ....................................................................... 25
Figura 7. Temperos (rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, ................................... 37
LISTA DE QUADROS
Quadro 1: Situações que podem afetar o paladar .................................................... 21
Quadro 2: Medicações associadas à alteração do paladar ...................................... 23
Quadro 3: Principais sinais clínicos bucais associados a carências de vitaminas e
minerais ..................................................................................................................... 28
Quadro 4: Relação fármaco-nutrimento (alguns exemplos) .................................... 30
Quadro 5: Recomendação para conduta nutricional para digeusia e disosmia ........ 32
Quadro 6: Resumo das recomendações para conduta nutricional na xerostomia ... 33
Quadro 7: Resumo das recomendações para a conduta nutricional na mucosite e
nas úlceras orais ....................................................................................................... 34
Quadro 8: Resumo das recomendações para a conduta nutricional na disfagia..... 35
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 10
2 OBJETIVOS ........................................................................................................... 12
2.1 Objetivo Geral .................................................................................................. 12
2.2 Objetivos Específicos ....................................................................................... 12
3 MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................................... 13
4 DESENVOLVIMENTO ........................................................................................... 14
4.1 Fisiologia do Sistema Gustativo ...................................................................... 14
4.1.1 Transmissão dos sinais gustativos ............................................................ 15
4.2 Fatores que Interferem no paladar na Terceira Idade ...................................... 18
4.3. Envelhecimento, Nutrição e Paladar .............................................................. 25
4.4 Papel do Nutricionista nos Distúrbios do Paladar ........................................... 31
4.4.1 Estratégias nutricionais para aliviar os sintomas ....................................... 36
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................... 38
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................... 39
10
1 INTRODUÇÃO
O mundo está envelhecendo e este aumento da longevidade é um triunfo
para o desenvolvimento e uma grande conquista da humanidade. Estima-se que
esse número atinja um bilhão em torno de 10 anos e que duplique até 2050,
alcançando dois bilhões. Este processo de envelhecimento populacional não é uma
exclusividade do Brasil, sendo compartilhado, por diversos outros países em
desenvolvimento de maneira mais ou menos (BRASIL,2006; FUNDO DE
POPULAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS - UNFPA, 2012).
Estatísticas divulgadas pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística –
(IBGE) apontam que haverá uma mudança no perfil da população brasileira em
2030, onde o contingente de idosos com mais de 65 anos, devido à queda da
fecundidade, mortalidade e o aumento da expectativa de vida, ultrapassará o
número de crianças de 0 a 14 anos, chegando a triplicar (3,6 vezes) em 2060
(CASTILHOS, 2010).
O processo de envelhecimento é uma experiência heterogênea e natural que
difere de pessoa para pessoa, o que é muito observado no Brasil, onde há
desigualdades sociais e regionais. Atualmente, nota-se uma preocupação em
buscar conhecimentos relacionados ao processo de envelhecimento sendo
fundamental para melhorar a qualidade de vida da população, onde o
envelhecimento dessa forma deve ocorrer naturalmente e de maneira saudável
(MANTOVANI, 2007).
Os fatores extrínsecos intensificam os efeitos do envelhecimento com o
passar dos anos, enquanto que no envelhecimento saudável, são fatores de pouca
relevância. Atualmente a crença sobre esses fatores tem sido dada para a ação
benéfica potencial dos exercícios, para a moderação da ingestão de bebidas
alcoólicas, para a cessação do hábito de fumar, para a observância de dieta
adequada, entre outras medidas (PAPALÉO; BRITO, 2001).
A qualidade de vida é definida, segundo a Organização Mundial da Saúde-
OMS (1998) como “A manutenção da saúde, em seu maior nível possível, em todos
os aspectos da vida humana: físico, social, psíquico e espiritual” dando ênfase nos
dias de hoje à terceira idade. É importante atentar para o estilo de vida que inclui
11
hábitos e comportamentos adquiridos por si próprio ou em grupos, social ou cultural
(LESSA, 1999, apud, MANTOVANI, 2007).
Segundo Papalia (2006) a senescência, é o período marcado por alterações
sensoriais, caracterizado por um envelhecimento sadio. Essas modificações de
ordem fisiológicas ocorrem de forma gradativa, surgindo dificuldades como
identificação de cheiro e sabor (GRIEP et al., 2000).
O olfato e paladar são sentidos ligados à grande perda do interesse e
motivação no idoso, prejudicando as transmissões de odores ao cérebro, interferindo
de forma substancial no consumo alimentar, provocando prejuízos no processo de
ingestão de alimento, como: mais sal e açúcar, trazendo comprometimentos à saúde
do idoso (NOGUÊS, 1995, apud, PAULA et al., 2008). Zuker (2015), assinala que:
“Alguns idosos não sentem mais prazer em comer e isso é devastador para
eles.”
No decorrer do envelhecimento as funções do paladar sofrem perda
significativa, levando a perda de peso, desinteresse pelo alimento e como
consequência, a uma deficiência nutricional tornando a saúde precária. Este fato por
si só, não quer dizer que haverá prejuízo (BOYCE; SHONE, 2006). Segundo Bee
1997, apud Lima, 2007, “essas perdas no olfato e paladar são capazes de reduzir
vários prazeres na vida.” Por esta razão, a compreensão desses fatores resulta
numa melhor condição de saúde a fim de reverter uma má nutrição no indivíduo
idoso.
Neste levantamento bibliográfico, serão tratados fatores que interferem no
paladar, objetivando, colaborar para uma melhor adequação da percepção do
paladar de forma a melhorar a qualidade de vida.
12
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral
Demonstrar fatores que interferem no paladar do idoso.
2.2 Objetivos Específicos
Relacionar aspectos da fisiologia bucal durante o processo de
envelhecimento;
Analisar os aspectos de sabor e olfato, determinando os fatores externos à
perda do paladar;
Descrever a importância da saúde bucal como parte de uma nutrição
saudável, associando a carências de vitaminas e minerais;
Estabelecer o papel do nutricionista no manejo dos distúrbios do paladar.
13
3 MATERIAL E MÉTODOS
O presente estudo é resultado de uma revisão de literatura por meio de
pesquisa bibliográfica que reune conhecimentos mais contemporâneos sobre o tema
abordado a partir dos periódicos nacionais e internacionais disponíveis nas bases de
dados: SciELO, PubMed, LILACS, MEDLINE, e livros relacionados ao tema, nos
idiomas inglês e português, no período compreendido entre 1974 a 2016.
As palavras-chave utilizadas foram: nutrição, envelhecimento, paladar,
percepção gustativa, limiar gustativo.
14
4 DESENVOLVIMENTO
4.1 Fisiologia do Sistema Gustativo
Dentro das papilas gustativas, encontram-se os botões gustativos, corpos
neurosensíveis (Figura 1) compostos por células epiteliais e que possuem
propriedades neuronais. Estão localizados de forma aleatória no dorso da língua e
associados ao epitélio estratificado pavimentoso queratinizado e não queratinizado,
dentro da cavidade oral, conferindo-lhe habilidade muscular e sensorial, distribuídos
de forma ampla e dispostos em menor número no palato e orofaringe (PELLEGRINI,
et al, 2005).
Figura 1. Anatomia do botão gustativo Fonte: Adaptado de KEITH KASCONT(ILLUSTRATIONS); PHOTO RESEARCHERS,INC, 2006.
Conforme demonstrado na figura 2, as papilas são classificadas em:
Fungiformes - localizadas na parte anterior da língua, contém vários botões
gustativos e de fácil identificação.
Caliciformes - de maior tamanho e menos numerosas localizadas na parte
posterior da língua distribuídas em forma de “V” invertida, representam o tipo
mais relevante de papila gustativa.
Foliadas - pequenos sulcos nas bordas laterais, na parte posterior da língua.
15
Filiformes - implicadas na sensação tátil bucal e são as mais numerosas
(COELHO, 2005).
Figura 2. Localização das papilas gustativas na língua Papilas e formas Fonte: Adaptado de KEITH KASCONT (ILLUSTRATIONS), 2006
4.1.1 Transmissão dos sinais gustativos
O conceito de “mapa lingual”, difundido ao longo dos anos, sinalizava que a
ponta da língua é sensível ao doce; nas laterais, o ácido e salgado; na região da
base, o amargo, enquanto a parte central é pouco sensível aos gostos (KUGINO et
al, 1997).
Através de testes neurológicos, estudos demonstraram que a língua não é
setorizada como acreditava-se. Isto ocorre porque o cérebro capta o gosto por
diferentes botões gustativos, ou seja, se um botão é específico para detectar o sal, o
cérebro capta com maior intensidade, mesmo que os demais tenham sido
estimulados (COELHO, 2005; FABER, 2006; BATISTA, 2007).
Para que a informação que foi detectada pelos botões gustativos, chegue até
o sistema nervoso central - SNC, as fibras gustatórias dos dois terços anteriores da
língua e palato mole são inervados pelo nervo lingual para a sensibilidade geral e
pelo nervo corda tímpano (um ramo nervo do facial que penetra no nervo lingual). O
terço posterior da língua e as papilas, são inervadas pelo ramo lingual
glossofaríngeo, tanto para a sensibilidade, quanto para o gosto. Outras
16
comunicações vem do ramo lingual do nervo facial (gustação) e, próximo à epiglote,
do ramo laríngeo interno do vago (sensibilidade geral e gustação). Ao penetrar no
tronco cerebral, as fibras gustatórias vão se estreitando para o trato solitário,
fazendo sinapse na porção costal do núcleo do trato solitário. A partir daí os axônios
passam por vias mal definidas próximo à boca para o núcleo ventromedial do
tálamo, chegando a córtex cerebral e suas áreas associativas (GUYTON; HALL
2002). (Figura 3)
Figura 3. Transmissões dos estímulos gustativos ao sistema nervoso central Fonte: GUYTON; HALL, 1981.
Quando substâncias químicas chegam à cavidade oral, as papilas gustativas,
que possuem grau de sensibilidade, são ativadas, através de receptores, para cada
uma dessas sensações gustativas primárias: doce, azedo, salgado, amargo e
recentemente, incluído o umami (evocado pelo glutamato monossódico). Os
impulsos da língua, por vias nervosas, que transmitem essa informação sensitiva,
são captados pelo sistema periférico, chegando às células receptoras (GOTO et al,
2001; PELLEGRINI, 2005).
De acordo com Paula et al (2008) os estímulos químicos com características
salgada e azeda, agem nos canais iônicos, na membrana das células receptoras. Os
doces, amargos e umami, são convertidos por receptores acoplados a proteína G,
receptores são denominados com as letras TR - taste receptor, utilizados para
17
identificação da molécula. Esta ativação libera íons de Ca2+, sinalizando a sensação
gustativa, interpretada como gosto.
O processo perceptivo seguindo de um estímulo que é enviado ao cérebro, de
acordo com Serrano (2003) ocorre, através da captação dos órgãos sensoriais pode
ser dividido em duas etapas:
a) sensação: ocorre através de mecanismo fisiológico, em que os órgãos dos
sentidos registram e transmitem os estímulos externos e é a captação imediata de
uma resposta;
b) interpretação: ocorre através da decodificação do cérebro que organiza os
estímulos, e dá sentido a eles.
A forma como o indivíduo percebe o alimento influencia sua resposta, sendo
essa percepção afetada por diversos fatores que interagem com fatores intrínsecos,
como cor e sabor e odor dos alimentos juntamente como os fatores extrínsecos,
como ambiente em que é percebido e através das suas características indiretas.
Estas características são afetadas por fatores individuais, ou seja, varia
dependentemente do fluxo salivar, da composição proteica da saliva, pH, do número
de botões gustativos, entre outros (IOP, 2008).
Experimentos realizados na Columbia University Medical Center,
demonstraram que o paladar é programado pelo cérebro, independente do
aprendizado e experiência, comprovando que o cérebro possui setores
especializados para cada um dos sabores. Com a técnica da optogenética1, cobaias
de laboratório foram submetidas à testes, no qual ficou comprovado, que o paladar é
detectado pelo cérebro e não pela memória, ou seja o paladar não depende de
associações anteriores, diferentemente do olfato, que possui memória evocativa
(PENG et al, 2015).
Peng et al (2015) através da optogenética, ativou neurônios específicos
neste estudo, o córtex doce e amargo, pelo fato de serem as duas percepções mais
apuradas nos seres humanos e animais. O doce identifica nutrientes ricos em
energia e o amargo, adverte sobre perigos potencialmente tóxicos. Foi injetada uma
substância, onde os neurônios foram silenciados e não poderiam identificar com
segurança o doce, só o amargo, e vice-versa, ou seja, ao ativar o doce, mesmo ao
ingerir água, os ratos perceberam como doce, com o ato de lamber mais. E ao
1 É a estimulação óptica, através feixe de luz, no tecido neuronal geralmente na faixa do infravermelho é aplicado diretamente ao neurônio deflagrando, assim, um potencial de ação (PA) KRUEGER, (2012).
18
ativarem a córtex amarga, obtiveram uma resposta gosto-rejeição, independente do
sabor, o que comprovou que através da manipulação dos centros cerebrais é
possível controlar diretamente as ações de percepção e de comportamento
sensoriais de um animal (Figura 4).
Figura 4. Pesquisa doce e amargo em cérebro de animais acordados Fonte: COLUMBIA UNIVERSITY MEDICAL CENTER, 2015
O sentido do paladar é mais complexo do que os cinco receptores básicos de
sabor e suas interações químicas que são geradas nas células gustativas. Apesar
da tendência em identificar a informação como sendo apenas esses sabores (doce,
azedo, salgado, amargo e umami), o sistema gustativo também interpreta seus
atributos derivados de forma simultânea, de acordo com a intensidade, através de
estímulos visuais e táteis (SMITH; MARGOLSKEE, 2006).
4.2 Fatores que Interferem no paladar na Terceira Idade
Sabor, cheiro, textura e aparência são determinantes do comportamento alimentar.
As propriedades sensoriais dos alimentos exercem papel na determinação do
consumo, na determinação da saciedade, ingestão e seleção do alimento numa
refeição (ASSIS, 1999).
Os conceitos gosto e sabor são usados de maneira equivocada, sendo alvo
de confusão, porque são considerados sinônimo. Gosto pode ser considerado como
doce, amargo, salgado, azedo e umami. Já o sabor, são as sensações, captadas
tanto pelo olfato, quanto pelo paladar (FÉLIX, 2009; STRAPASSON et al, 2013).
Um dos fatores que contribuem para a prevenção, manutenção e controle da
saúde é o padrão alimentar adequado. O idoso apresenta alterações fisiológicas
próprias do envelhecimento. No entanto é necessário atentar para algumas
disfunções que o idoso pode apresentar, como deglutição e mastigação, acarretando
19
déficits nutricionais, mediante a tais limitações (NOGUÉS, 1995, apud, CATÃO;et al,
2002).
Os distúrbios do paladar, segundo Felix (2009) classificam-se em:
ageusia (perda total do paladar, rara);
hipogeusia (perda parcial do paladar);
disgeusia (sensação de alteração do paladar);
parageusia (distorção do paladar na presença de estímulos);
fantogeusia (distorção do paladar sem a presença de estímulos).
Sabe-se que gustação, é função dos corpúsculos gustativos da boca e o
olfato contribui para a percepção do gosto. Alterações de olfato (anosmia) e paladar
podem estar relacionadas a danos no sistema olfatório, traumatismo craniano, entre
outros, e diminui a percepção do sabor (PELLEGRINI, 2005).
Na terceira idade, o fator mais relevante que interfere no consumo alimentar,
é a redução da sensibilidade dos gostos primários, devido à perda fisiológica dos
botões gustativos. Em idosos, esse número cai substancialmente de 250 botões
gustativos para 100, isto acarreta uma tendência maior em concentrar os temperos
como sal e o açúcar, para ajustá-lo ao paladar (NOGUÊS, 1995, apud,
BENTO,(2009). De acordo com Rolls (1992) e Noguês (1995), apud, Campos, et al
(2000), outro fator que também compromete o paladar é a diminuição da percepção
olfativa, que são quimiorreceptores localizados na parte interna do nariz,
responsáveis pela sensação de estímulos causados por substâncias voláteis (Figura
5).
Figura 5. Esquema de uma secção da cabeça humana, mostrando as rotas do ar inalado para a boca e cavidade nasal Fonte: BLAKE; SEKULER, 2006.
20
Os idosos possuem uma taxa maior de declínio da olfação em ralação aos
tipos de odores, diminuindo assim a capacidade de discriminar o sabor da
alimentação. Este processo da perda do olfato na velhice (prebiostomia) ocorre por
volta da sexta ou sétima década ou por determinadas doenças como Alzheimer e
Parkinson. Na doença de Parkinson, a hiposmia (redução da sensibilidade olfativa),
é um dos sinais que pode anteceder os sintomas motores da patologia (SOLOMON
et al, 1998; KATZENSCHLAGER; LEES, 2004).
A alteração da capacidade de perceber os sabores relaciona-se a quantidade
e duração do hábito de fumar, ocorrendo um aumento no limiar do sabor amargo,
porém sem interferir nos outros sabores básicos (doce, salgado, ácido e umami)
(STRAPASSON et al, 2013).
A perda parcial ou total dos dentes (edentulismo) está presente num grande
número de idosos. Doenças bucais, embora não produzam maiores danos, e não
estejam diretamente ligadas à velhice, contribuem para deficiências no quadro
nutricional. A dificuldade de higiene bucal e das próteses devido a declínio na saúde
geral podem repercutir na qualidade de vida do idoso, por estarem associadas a
outras situações patológicas como infecção por fungos (quelite angular, candidíase,
estomatite por uso de dentadura), doenças periodentais, lesões da mucosa bucal
(glossite, língua fissurada) (MELLO, et al 2001; COLEMAN, 2002; MORAES, 2012).
A hipossalivação (xerostomia) pode produzir graves efeitos negativos sobre a
qualidade de vida do idoso, levando a um aumento do risco de infecção oral,
incluindo candidíase, halitose e mucosite, assim como da suscetibilidade à cárie
dentária, doença periodontal e perda dentária, afetando hábitos alimentares, estado
nutricional, intolerância à prótese dentária (GERDIN et al, 2005; GUPTA et al, 2006).
Durante o processo de envelhecimento, ocorre uma perda de cerca de 40%
das células acinosas, células responsáveis pela produção de saliva, sendo
substituído por tecido conjuntivo ou gordura. Com essa diminuição, a xerostomia
pode ocorrer em vários graus (BRUNETTI, 2002).
Distúrbios do paladar podem ser relevantes no tratamento oncológico. No câncer de
cabeça e pescoço, suas principais complicações no tratamento oncológico,
localizam-se na cavidade bucal, estando relacionado à xerostomia, hipossalivação,
perda do paladar, hemorragia, dermatite, osteorradionecrose e trismo (contratura
involuntária dos músculos mastigatório e articulação temporomandibular)
(OLIVEIRA, 2005).
21
A disgeusia ocorre com maior incidência na modificação dos sabores doce e
salgado do que alterações dos sabores amargo e ácido, acarretando numa ingestão
maior desses sabores. Logo que identificada, permite reabilitação rápida. A
hipossalivação altera o paladar, podendo ser transitória ou permanente, e apresentar
carie dentária, infecção por microrganismos, dificuldade no uso de próteses. A
mucosite é uma inflamação das membranas da mucosa, apresentando-se como
efeito secundário após aplicação de radioterapia e quimioterapia, podendo resultar
em disfagia, perda do gosto e dificuldade de comer (CARDOSO et al, 2005;
OLIVEIRA, 2005).
Alterações sistêmicas como Síndrome de Sjogren’s, artrite reumatóide,
sarcoidose, síndrome da imunodeficiência adquirida (AIDS), menopausa, bulimia,
anorexia nervosa, desidratação, diabetes, doença de Alzheimer’s, depressão, que
reduzem o fluxo salivar (MINAS GERAIS, 2006). Na doença renal, os sabores
amargo e metálico, podem ocorrer pelo acúmulo de toxinas após a diálise. Já nos
pacientes com diabetes mellitus, ocorrem devido às neuropatias relacionadas ao
diabetes (STRAPASSON et al, 2013).
A primeira descrição de perda do paladar após traumatismo craniano,
segundo Schechter e Henkin (1974), data de 1870 feita por Ogle. Eles também
destacaram que sintomas como disgeusia, hipogeusia e dissomia, são frequentes
em lesões causadas por traumas de crânio.
Conforme apresentado no quadro 1, alguns distúrbios que afetam o paladar, e
o estado nutricional, como doenças do sistema nervoso central, sistema endócrino,
doenças localizadas.
Quadro 1: Situações que podem afetar o paladar Distúrbios do sistema nervoso central
Doença de Alzheimer
Doença de Parkinson
Dano no nervo corda tímpano
Epilepsia
Traumatismo craniano encefálico (TCE)
22
Distúrbios do sistema nervoso central
Acidente vascular cerebral
Esclerose múltipla
Doenças que afetam o estado nutricional
Câncer
Insuficiência renal crônica
Doenças hepáticas
Deficiências nutricionais(niacina, cobalamina, zinco)
Queimadura térmica
Síndrome de Sjögren
Outros distúrbios orais
Distúbios do sistema endócrino
Hipotireodismo
Cretinismo
Síndrome de Cushing
Diabetes mellitus
Doença localizada
Xerostomia
Glossite
Doença oral de Crohn
Hanseníase
23
Outras condições
Laringectomia
Infecções virais
Má higiene bucal
Problemas dentários
Fumo
Rinite, sinusite, asma
Hipertensão arterial sistêmica
Fonte: SHIFFMAN,1997; SHIP, 1999; HECKMAN, 2005.
De acordo com o quadro 2 abaixo, uma das principais causas de distúrbios
gustativos, no idoso encontra-se a polimedicação, em face às doenças crônicas não
transmissíveis (DCNT) (SALLES et al, 2005). De acordo com a farmacocinética, os
idosos, possuem uma série de alterações que envolvem diretamente os processos
de absorção, metabolização, distribuição e excreção dos medicamentos, de maneira
que os efeitos tóxicos podem ser mais prejudiciais, devendo-se ter o cuidado da
monitorização das reações adversas, na observância e no cuidado dos distúrbios
gustativos ao longo do uso (PAULA et al, 2008).
Quadro 2: Medicações associadas à alteração do paladar
Antimicrobianos
Antifungicos: Anfotericina B; terbinafina
Antivirais/inibidores de proteases: indinavir, saquinavir
Antibióticos beta-lactâmicos: penicilina, ampicilina
Outros: metronidazol, tetraciclina, ciprofloxacino, norfloxacino
Antiinflamatórios
Diclofenaco sódico, Diclofenato potássico, Nabumetona,
Sulindac, Hidrocortisona, Prednisona
24
Antiliperlipidêmicos
Derivados do ácido fibrático: genfibrosil
Inibidores de HMG-CoA redutase: estatinas
Antihipertensivo
Inibidores da enzima conversora da angiotensina:captopril,
enalapril,..Clortalidona
Antagonistas dos receptores de angiotensinaII: losartan
Bloqueadores dos canais de cálcio: Amlodipina, nifedipina
Antineoplásicos
Bleomicina, Cisplatiana, Metotrexate, 5-fluouracil
Antitireoidianos
Metimazol, Propiltiouracil
Diuréticos
Perdedores de potássio: espironolactona, amilorida
Tiazídicos: hidroclorotiazida
Medicação
Neurológica
Anticonvulsivante: carbamazepina
Clonazepam
Agentes antiparkinsonianos: levodopa
Medicação
psiquiátricas
Antidepressivos: fluoxetina, Paroxetina, doxepina,
imipramina, Amitriptilina,..
Antipsicóticos: buspar, Carbonato de lítio, Haloperidol,..
Ansiolíticos: buspirona, triazolam
Antiasmáticos
Beclometasona, Cetotifeno
Incontinência urinária
Oxibutina
Fonte: Adaptado de FÉLIX, 2009.
25
4.3. Envelhecimento, Nutrição e Paladar
Durante o envelhecimento, ocorrem condições peculiares que condicionam o
estado nutricional. Esses fatores estão diretamente ligados às alterações
fisiológicas, próprias do envelhecimento, comorbidades, enfermidades presentes e
outros como situação socioeconômica e familiar. Dessa forma, as necessidades de
cada idoso devem ser particularizadas, de acordo com cada caso, ou seja, a
alimentação deve estar harmonizada e combinada às condições físicas e
psicológicas de cada indivíduo (NOGUÊS, 1995, apud, CAMPOS, 2000; HALL;
WENDIN, 2008).
O ser humano atinge seu ápice das funções orgânicas em torno de 30-40
anos, havendo uma estabilização entre 40-50 anos. A partir daí, ocorre uma perda
funcional de 1% ao ano, portanto, quanto maior a reserva funcional global, menor
será o declínio fisiológico. O envelhecimento pode ocorrer de forma funcional
(senescência) ou patológica (senilidade) (MORAES, 2008).
O envelhecimento funcional pode ser dividido em envelhecimento bem
sucedido, (o envelhecimento é bem semelhante às funções fisiológicas na idade
adulta) e o envelhecimento usual (observa-se uma perda lenta e progressiva, sem
provocar incapacidades, apenas limitações) e ainda encontramos uma muito
semelhante ao patológico, com alterações mais relevantes, que é classificada como
síndrome da fragilidade ou frailty. O patológico está associado a doenças e
incapacidade (MORAES, 2012 ) (Figura 6).
Figura 6. Formas de envelhecimento Fonte: MORAES 2008
26
O gráfico apresenta os principais determinantes das alterações moleculares
que resultam numa desregulação dos sistemas homeostáticos. Fatores esses que
comprometem o funcionamento do organismo como um todo.
As alterações do paladar podem afetar a saúde de maneira direta sobre a
ingestão de alimentos líquidos ou sólidos e levar a privação de um prazer da vida do
idoso, que podem trazer transtornos nas dietas e na nutrição. Na medida em que
ocorre essa redução do paladar, são necessárias modificações com mais temperos,
mudança de consistência alimentar, havendo uma preferência aos alimentos sólidos
umedecidos ou pastosos (SILVA; GOLDEMBERG, 2001).
De acordo com Moraes (2008), mudanças fisiológicas com ação direta na
saúde do idoso interferem no estado nutricional e algumas delas diretamente no
consumo alimentar, podendo levar à desnutrição:
redução do olfato e do paladar compromete a palatatibilidade dos alimentos,
aumentando o limiar de percepção dos sabores doce e.
salgado, dando a sensação que o alimento encontra-se amargo ou azedo;
redução da biodisponibilidade de vitamina D, diminuindo a absorção de cálcio
no intestino;
aumento da necessidade proteica, pela diminuição da síntese e da absorção;
redução da acidez gástrica, reduzindo a absorção de B12, ácido fólico, zinco,
cálcio, ferro;
xerostomia;
aumento da toxidade de vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, D, E, K);
deficiência nos mecanismos reguladores da sede, fome e saciedade;
dificuldade na obtenção preparo e ingestão de alimentos;
uso de medicamentos que produzem inapetência (digoxina) ou alteram o
sabor;
outros fatores como causas físicas, psicossociais e econômicas.
Para quantificar e qualificar dificuldades e alterações do processo gustativo
foram desenvolvidos métodos distintos de avaliação do paladar. Os teste de paladar
podem avaliar uma área específica, ou a cavidade oral como um todo, substâncias
são utilizadas para refletir os diferentes gostos como: cloreto de sódio (salgado),
sacarose (doce), quinino (amargo) e ácido cítrico (azedo), são os compostos mais
usados (FELIX, 2009).
27
Existem diferentes metodologias que testam de forma qualitativa e
quantitativa, que avaliam áreas específicas da língua. Entre elas, uma consiste na
identificação do sabor, onde são utilizadas altas concentrações de soluto e avalia se
o indivíduo é capaz de perceber o sabor e a outra é a observância em que
concentração, o indivíduo identifica o sabor, utilizando concentrações crescentes em
bochechos breves (PELEGRINI; et al, 2005; FELIX, 2009).
Em estudo realizado, para avaliar a percepção gustativa em idosos para
gostos básicos, doce e salgado em comparação a jovens adultos, os idosos
precisaram de duas a oito vezes mais sal que os adultos jovens, para perceber a
presença do sabor salgado. Em relação ao doce, os idosos necessitaram de duas a
quatro vezes mais de açúcar, também para perceber o sabor doce (PASSOS; et al,
2016).
De acordo com Ferreira (2012), estabelecer as necessidades de
micronutrientes nos idosos e sua relação com as patologias, dificulta, devido à
heterogeneidade dos grupos a serem estudados (indivíduos saudáveis, com
patologias, e com polimedicação). Entretanto, existe um consenso geral em relação
a essas necessidades como:
geralmente as quantidades de vitaminas ingeridas são inferiores a
necessidade do idoso;
o valor energético deficiente, em relação à dificuldade de mastigação,
deglutição, xerostomia, certa anorexia devido disgeusia e outros
problemas bucodentários que restringem a ingestão de alimentos,
acarretando numa menor absorção desses micronutrientes;
deficiências na preparação de alimentos onde o cozimento prolongado
e excesso de água, acabam levando a perda na quantidade desses
nutrientes, assim como o reaquecimento, muitas vezes provocado pela
perda de autonomia, dificuldade econômica ou porque vive só.
o fator fisiológico, como condicionante para as perturbações
metabólicas na absorção de micronutrientes, interferência de fármacos,
entre outros.
È importante observar e identificar possíveis carências alimentares, pois essas
podem levar a avitaminoses agravados pela má alimentação, onde ocorre uma
diminuição da resposta imunológica levando a perdas dentárias, perda da
28
integridade da mucosa e doenças periodentais, como apresentado no quadro 3
(TRAMONTINO, 2009).
Quadro 3: Principais sinais clínicos bucais associados a carências de vitaminas e minerais
Vitamina/Mineral
Consequências relevantes da carência de
micronutrientes na região oral
Vitamina A Prejuízo no reparo dos tecidos, descamação da
mucosa, queratose da mucosa, aumento do risco
de candidíase, hipertrofia gengival e inflamação,
leucoplasia, diminuição do paladar, xerostomia e
hipoplasia em dentes maduros.
Vitamina C Leve: Resposta tecidual exagerada, maior risco
de infecção, fragilidade dos vasos sanguíneos,
aumento dos sinais e sintomas periodontais,
cicatrização lenta.
Severa: escorbuto.
Vitaminas do complexo B Queilite angular dos lábios, leucoplasia, ardor da
língua, atrofia papilar, língua magenta, fissuras,
glossite.
Vitamina B2 Queilite angular, atrofia das papilas filiformes,
papilas fungiformes aumentadas, lábios
vermelhos brilhantes, língua magenta, língua
dolorida.
Vitamina B6 Queilite angular, dor e queimação da boca,
glossite e glossodinia
29
Vitamina/Mineral
Consequências relevantes da carência de
micronutrientes na região oral
Vitamina B12 Queilite angular, dor e queimação da boca,
mucosite/estomatite, gengiva hemorrágica,
halitose, displasia epitelial da mucosa oral,
parestesia oral, deslocamento de fibras
periodontais, distorção do paladar, glossite,
cicatrização lenta, xerostomia, perda óssea,
úlceras aftosas.
Fluoreto Diminuição da resistência a cáries dentárias.
Cálcio Calcificação incompleta dos dentes, raquitismo,
osteomalácia, reabsorção óssea excessiva,
fragilidade óssea, osteoporose, maior tendência à
hemorragia, aumento da mobilidade do dente e
perda prematura.
Cobre Redução das trabéculas do osso alveolar,
diminuição da vascularização dos tecidos, maior
fragilidade tecidual.
Zinco
(a alteração de gosto em idosos um
achado comum é a deficiência de
zinco)
Perda ou distorção do sentido de paladar e olfato,
perda da sensibilidade de língua, cicatrização
lenta, prejuízo da queratinização e espessamento
das células epiteliais, atrofia da mucosa bucal,
maior susceptibilidade à doença periodontal e
candidíase, xerostomia.
Magnésio Fragilidade do osso alveolar, hipertrofia gengival.
Fósforo Calcificação incompleta dos dentes,
susceptibilidade à doença periodontal devido aos
efeitos sobre o osso alveolar.
Fonte: COELHO, 2004 apud TRAMONTINO, 2009
30
De acordo com Ministério da Saúde (MS), suplementos vitamínicos e/ou
minerais, complementam a alimentação diária de uma pessoa saudável, quando
esta não é suficiente para suprir as necessidades diárias dos micronutrientes. No
entanto, esta suplementação, necessita de vigilância nutricional e manutenção das
recomendações diárias (SOUZA, 2009).
Com o aumento da longevidade, surgem as alterações fisiológicas naturais
como já descrito anteriormente, tornando-se importante considerar a interação
fármaco nutriente (Quadro 4), de modo a não interferir com desequilíbrios e outros
efeitos colaterais (FERREIRA, 2012).
Quadro 4: Relação fármaco-nutrimento (alguns exemplos)
Tipo de medicamento
Interação/Ação
Analgésicos e anti-inflamatórios
O ácido acetilsalicílico (AAS) é o mais
conhecido e utilizado analgésico para aliviar
a dor. Geralmente causa irritação
estomacal e não é aconselhado ingeri-lo de
estômago vazio. Este medicamento está
associado a baixos níveis plasmáticos de
vitamina C. Sugere-se que o AAS altera o
transporte dos folatos.
Antiácidos e bloqueadores ácidos Aumento do pH gástrico leva à redução na
absorção de cálcio, ferro, magnésio e zinco.
Alguns antiácido podem relaxar a
musculatura lisa do estômago, aumentando
o tempo de esvaziamento gástrico. A
diminuição da acidez gástrica pode afetar a
absorção de vitamina B12, a qual pode
exacerbar a infecção por Helicobater pilori.
31
Tipo de medicamento Interação/Ação
Antibióticos Em geral reduzem a síntese de vitamina K
por bactérias intestinais e prejudicam os
mecanismos de coagulação
Anti-hipertensivos Podem afetar os níveis de potássio, cálcio e
zinco. Captopril, uma substância
hipotensiva e inibidora da enzima
conversora de angiotensina, pode ligar-se
ao ferro no intestino se for administrada
juntamente com suplemento de ferro. A
alimentação também interfere na absorção
desta substância, já que a alimentação
retarda o esvaziamento gástrico e eleva o
pH.
Diuréticos Aumentam a excreção de potássio,
magnésio e cálcio e vitaminas
hidrossolúveis. O estado nutricional de
tiamina (B1) no idoso está relacionado com
o uso de diuréticos. A furosemida
tem sido associada a deficiência em tiamina
em idosos.
Laxantes O uso excessivo pode depletar as vitaminas
lipossolúveis (A,D, E e K) e minerais como
o sódio e o potássio
Fonte: adaptado FERREIRA 2012.
4.4 Papel do Nutricionista nos Distúrbios do Paladar
As alterações que ocorrem no processo de envelhecimento podem interferir
no estado nutricional do idoso. A avaliação nutricional criteriosa deve ser realizada
periodicamente, para que possa detectar e corrigir precocemente alterações,
32
intervindo de forma adequada, com objetivo de prevenir doenças, promovendo uma
vida mais saudável, mantendo ou recuperando o estado nutricional, de forma a
refletir menores taxas de morbimortalidade (NAVARRO, 2006; RAMOS, 2008).
A avaliação do estado nutricional em idosos, segundo Ferreira (2012) tem
como objetivo principal, a determinação da adequação da ingestão alimentar de
forma individualizada, identificando os fatores de risco de desnutrição, assim como a
etiologia dos déficits nutricionais a fim de diagnosticar situações de má nutrição e
com base no diagnóstico, elaborar e aplicar estratégias terapêuticas e avaliar
periodicamente a efetividade da estratégia aplicada.
Ferreira (2012) e Souza et al (2013) descreveram que avaliação do estado
nutricional pode ser feita em quatro grandes níveis:
avaliação clínica e funcional através de perguntas relacionadas com o modo
de vida, medicação, mobilidade e problemas psicológicos;
avaliação da ingestão alimentar com perguntas relativas ao número de
refeições, ingestão de alimentos e líquidos e autonomia na alimentação;
avaliação antropométrica e da composição corporal como Índice de massa
corporal (IMC), circunferência do braço (CB), circunferência abdominal (CA),
dobra cutânea subescapular (DCSE), circunferência da panturrilha (CP) e
perda de peso;
avaliação bioquímica e imunológica.
Os quadros a seguir apresentam as condutas em relação às recomendações
de forma a diminuir os déficits nutricionais.
Quadro 5: Recomendação para conduta nutricional para digeusia e disosmia Sinais e sintomas Condutas
Disgeusia e disosmia
- Conscientizar o paciente e o acompanhante da necessidade
de alimentar-se, apesar da disfagia
- Estimular a ingestão de alimentos mais prazerosos para
aqueles em que a disgeusia está aumentada
33
Sinais e sintomas Condutas
Disgeusia e disosmia - Aumentar o fracionamento da dieta e reduzir o volume por
refeição, oferecendo de 6 a 8 refeições ao dia
- Modificar a consistência dos alimentos conforme aceitação,
liquidificando-os quando necessário
- Quando necessário, utilizar complementos nutricionais com
flavorizantes e aromas
- Preparar pratos visualmente agradáveis e coloridos
- Lembrar do sabor dos alimentos antes de ingeri-los
- Dar preferência a alimentos com sabores mais fortes
- Dar preferência aos alimentos em temperaturas extremas para
estimular outros sentidos
- Utilizar ervas aromáticas e condimentos nas preparações
Fonte: PINHO 2015
Quadro 6: Resumo das recomendações para conduta nutricional na xerostomia
Sinais e sintomas Condutas
xerostomia - Conscientizar o paciente e o acompanhante da
necessidade da alimentação, apesarda xerostomia
- Estimular a ingestão de alimentos mais prazerosos
- Adequar os alimentos conforme aceitação,
ajustando a consistência
- Quando necessário, utilizar complementos
nutricionais industrializados com flavorizantes cítricos
- Dar preferência a alimentos umedecidos
- Preparar pratos visualmente agradáveis e coloridos
- Utilizar gotas de limão nas saladas e bebidas
- Ingerir líquidos junto com as refeições para facilitar a
mastigação e deglutição.
34
Fonte: PINHO 2015
Quadro 7: Resumo das recomendações para a conduta nutricional na mucosite e nas úlceras orais
Sinais e sintomas Condutas
Mucosite e úlceras orais - Conscientizar o paciente e o acompanhante da
necessidade da alimentação, apesar de mucosite e
úlceras orais
- Modificar a consistência da dieta de acordo com o
grau de mucosite
- Evitar alimentos secos, duros ou picantes
- Utilizar alimentos à temperatura ambiente, fria ou
gelada
- Diminuir o sal das preparações
- Consumir alimentos mais macios e pastosos
- Evitar vegetais frescos crus
- Evitar líquidos e temperos abrasivos
- Revisar junto à equipe multidisciplinar a prescrição e
os horários de administração de medicamentos
analgésicos, preferencialmente sistêmicos
Sinais e sintomas Condutas
Xerostomia
- Adicionar caldos e molhos às preparações
- Dar preferência a alimentos umedecidos
- Usar ervas aromáticas como tempero nas
preparações, evitando sal e condimentos em
excesso
- Mastigar e chupar gelo feito de água, água de coco
e suco de fruta adoçado
- Utilizar goma de mascar ou balas sem açúcar com
sabor cítrico para aumentar a produção de saliva e
sentir mais sede
35
Sinais e sintomas Condutas
Mucosite e úlceras orais - Intensificar a higiene oral, de acordo com as
condições clínicas do paciente, desde a
escovação dentária com escova extramacia até bochechos a base de água
Fonte: PINHO 2015
Quadro 8: Resumo das recomendações para a conduta nutricional na disfagia Sinais e sintomas Condutas
Disfagia - Conscientizar o paciente e o acompanhante da
necessidade de alimentar-se, apesar da disfagia
- Modificar a consistência da dieta conforme aceitação, de
acordo com as orientações do fonoaudiólogo e a
capacidade do paciente
- Em caso de disfagia a líquidos, semilíquidos e pastosos,
indicar o uso de espessantes
- Em caso de disfagia a alimentos sólidos, orientar o
paciente a ingerir pequenos volumes de líquidos junto às
refeições para facilitar a mastigação e a deglutição
- Evitar alimentos secos
- Dar preferência a alimentos umedecidos
- Preparar pratos visualmente agradáveis e coloridos
- Usar preparações de fácil mastigação/deglutição,
conforme tolerância
- Estimular a mastigação em caso de disfagia para sólidos
Fonte: PINHO 2015
A abordagem do nutricionista, deve ser de maneira individual, pois grande
parte dos idosos, possuem problemas em relação à alimentação, podendo desnutrir
facilmente. Portanto, diretrizes básicas devem ter como condicionantes, o cuidado
de analisar e abordar todos os aspectos e práticas alimentares, levando em
36
consideração atitudes, situações e desejos, através de sugestões práticas, realistas
e de apoio, não devendo moralizar, ou seja, procurar não enfatizar “coma isto, é bom
para você”, que além de não ajudar, pode afetar aqueles que estão lutando para por
manter sua integridade e auto-estima, numa cultura onde o jovem é mais valorizado.
Com o paladar diminuído, nutricionista deve encorajar a variedade de alimentos, de
forma que novos temperos aumentem o interesse (NIX, 2010).
Nix (2010), aponta algumas sugestões para alimentação assistida:
o alimento servido, não deve ser comentado negativamente;
o idoso necessita de tempo para mastigar e deglutir;
os líquidos devem ser oferecidos inclusive durante as refeições, não apenas
no início e no final;
a orientação pessoal e paciência são importantes para se alcançar os
recursos nutricionais apropriados.
4.4.1 Estratégias nutricionais para aliviar os sintomas
Uma alimentação saudável deve contemplar aspectos qualitativos e
quantitativos para um fornecimento energético e de nutrientes (macro e
micronutrientes), adequado a cada indivíduo, respeitando hábitos culturais,
religiosos, sociais, acessível do ponto de vista físico e financeiro. Alguns cuidados
com os alimentos adquiridos, resulta, numa alimentação mais equilibrada, devendo
dar prioridade à variedades como: visualmente atrativas, com diferentes sabores,
cores, formas, texturas e aromas (FERREIRA, 2012; BRASIL, 2012).
Outro fator relevante que pode levar a má nutrição é o aumento da
incapacidade de realizar suas tarefas rotineiras quando se é sozinho, dificuldades de
coordenação motora, o que pode resultar em evitar alimentos que dificultem a
manipulação durante a refeição, na aquisição de alimentos e consequentemente na
sua preparação levando a um baixo consumo de frutas, legumes e verduras,
aumentando o risco de desenvolver doenças como obesidade, pressão alta (HAS),
diabetes e câncer (CAMPOS; et al,2000; MSMG, 2016).
Conforme já descrito na pesquisa de Passos; et al,(2016) através da análise
dos resultados, foi observado que idosos, são menos sensíveis aos sabores doce e
salgado, necessitando de uma maior concentração desses solutos, deve-se estar
atento e cuidar para redução dos riscos para DCNT (NIX, 2010).
37
“Comida de alma é aquela que consola... Dá segurança enche o estômago,
conforta a alma, lembra a infância e o costume”.
Nina Horta, no livro, Não É Sopa.
Vários tipos de adoçante culinário pode substituir o açúcar em diversas
preparações culinárias (aspartame, sucralose, sacarina, acetil sulfame K). O excesso
de açúcar propicia o aparecimento da diabetes, devido a menor produção de
insulina, já que o organismo é menos capaz de processar o açúcar. Os temperos
naturais e condimentos são uma opção para agregar sabores ou aroma (figura 7)
substituindo o sal, além de melhorar o sabor, aroma e a aparência dos alimentos
preparados. Para a elaboração de sal com ervas secas, comumente utiliza-se 1
parte de sal para 3 partes de ervas, ou seja, se utilizarmos 1g de sal, utilizaremos 3g
de ervas a escolher (BRASIL, 2005; FERREIRA, 2012; BOTELHO; AKUTSO, 2014;
NEIVA, 2015).
.
Figura 7. Temperos (rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) tradicionalmente utilizados para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas (BRASIL, 2005). Fonte:http://saude.ig.com.br/alimentacao-bemestar/2016-01-15/sal-de-ervas-e-opcao-para-reduzir-sodio-veja-qual-erva-usar-com-cada-alimento.html
38
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Mudanças sensoriais ocorrem naturalmente no envelhecimento. Tais
alterações, por muitas vezes, não são percebidas, apresentando peculiaridades que
condicionam seu estado nutricional devido a alterações fisiológicas próprias do
envelhecimento (senescência) ou por influências de enfermidades (senilidade),
fatores socioeconômico e familiar.
Essas modificações progressivas acarretam em alterações que podem levar
o idoso à perda total ou parcial do paladar tais como distúrbios no sistema nervoso
central, sistema endócrino, doenças localizadas, a diminuição da biodisponibilidade
de nutrientes, interferindo no seu estado nutricional.
Através de técnicas dietéticas simples é possível tornar a alimentação mais
prazerosa, beneficiando e ajudando nas alterações do paladar do idoso, como
textura apropriada, aroma, mais colorida e com temperos e ervas naturais que
realçam o sabor do alimento.
Além disso, é importante a orientação para mastigar bem os alimentos,
fracionar mais as refeições, diminuir a quantidade, aumentar a ingestão hídrica,
alimentar-se em local apropriado, fazer uma boa higienização bucal. Tais condutas
proporcionam ao idoso, uma maior satisfação ao alimentar-se, pois a qualidade de
vida depende muito do estado nutricional.
O nutricionista deve estar sempre atento à avaliação clínica, pois pequenos
detalhes podem ser importantes para detecção de situações que podem ser
contornadas e prevenir prejuízos maiores, através de planejamento dietético e
cuidados nutricionais.
39
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