chapt-2 [호환 모드]webbuild.knu.ac.kr/~app-mic/resources/lecture/Food... · 2015-08-31 · -화학학정액고정액 사용-> 단백질, lipp,id, 탄수탄수 물화물과 반응->

식품보건학

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식품보건학식품과 미생물

미생물 인간의 육안으 는 관찰이 어려운 작은 생물

1. 서론

미생물(microorganism) : 인간의 육안으로는 관찰이 어려운 작은 생물

: micro + organism

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식품보건학

☞ 미생물학의 시작

A t L h k 네덜란드 상인Anton van Leeuwenhoek : 네덜란드 상인- 1673, 초기현미경 발명- 1683, 세균언급 논문발표

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2. 미생물 분류

원핵세포(원핵 미생물)

• 핵막이 없으므로 핵의 구조가 없음

• 비교적 단순한 구조비 적 단순한 구

• 세균 등

진핵세포(진핵 미생물)진핵 (진핵 생물)

• 뚜렷한 핵막과 세포기관: 세포질과 핵이 구분

• 복잡한 구조를 가진 진화된 세포

동식물 조류(원핵조류 제외) 균류 원생동물 등• 동식물, 조류(원핵조류 제외), 균류, 원생동물 등

바이러스(비세포성 미생물)

세포의 구조가 아님• 세포의 구조가 아님

• DNA 또는 RNA 등의 유전물질이 단백질 껍질에 싸여있는 단순형태

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1) 생물체로서의 미생물의 특징

• 성장을 위한 영양분의 흡수, 소화성장을 위한 영양분 흡수,

• 소화산물의 배설

• 독립적 생식능력 생물계 구성원의 공통특징

• 환경변화에 대한 적응능력

• 자극에 대한 반응능력

2) 미생물분류

A i t tl ’ ti (B C 4th t ) t ki d (계)- Aristotle’s time(B.C 4th century) : two kingdom(계)

-> Animalia(동물계) + Plantae(식물계)

- Von Leuwenhoek 미생물 발견

- 1866, Ernst H. Heckel : 미생물을 포함하는 새로운 Protista kingdom 제안

- 새로운 용어 protist (원생생물, protistos 에서 유래) 제안

- 모든 진균류 여러 미생물 포함

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- 모든 진균류, 여러 미생물 포함


☞ Five kingdoms

- 20세기 세포생물학의 발전 -> 분류체계에 대한 의문제기

- 1969, Robert H. Whittaker(코넬대학) 5 분류체계 제안

1. Monera(원핵생물계) : 모든 구성원은 원핵생물이며 세균 포함

2. Protista(원생생물계) : protozoa(원생생물), slime mold(점균류), single-cell algae

구성원은 모두 eukaryotes- 구성원은 모두 eukaryotes - 생활사 중 어느 시기에 편모를 가짐

3. Fungi(진균계) : 독특한 화학조성의 세포벽을 가진 비광합성 eukaryotes

- fungi, yeast

4. Plantae(식물계) : 전통적 식물 포함

5 Animalia(동물계) : 전통적 동물계5. Animalia(동물계) : 전통적 동물계

- virus는 분류시스템에서 제외

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식품보건학

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☞ Three Domains (세 영역에 의한 분류)

- 1980년대 Carl Woese (Univ. of Illinois) -> three-domain system 개발

- 현대분자생물학 및 생화학적 기술에 근거

1) Archaea(원시세균영역) : archaea bacteria (고세균) 포함

2) Eubacteria(진정세균영역) : 전통적 세균 포함

3) Eukarya(진핵생물영역) : 나머지 모두 포함3) Eukarya(진핵생물영역) : 나머지 모두 포함

- Archaea 와 Eubacteria의 차이점

> ribosome 내의 RNA 형태(70S but different structure)-> ribosome 내의 RNA 형태(70S but different structure)

-> 세포벽의 구성성분(pseudopeptidoglycan)

-> 특정항생물질에 대한 민감성

-> 극한의 생활환경(고온, 호산성, 절대적혐기성, 극호염…)

-> 세포막구조 : ether-linked branched FA

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식품보건학식품과 미생물3) 미생물명명법3) 미생물명명법

(1) Nomenclature (명명법)

- 주어진 개체에 이름을 붙이는 방법- 주어진 개체에 이름을 붙이는 방법

- 1700년대 Carl von Linne 처음 시작

- 분류법과 밀접하게 관련

- 분류체계 : species(종) > genus(속) > family(과) > order(목) > class(강) >

phylum(문) > division(류) > kingdom(계) > Domain

☞ species☞ species- a group of closely related organisms- in microorganism : 70% identical of DNA or

mutual content by experienced researchersmutual content by experienced researchers- plant and animal : a group of organisms that interbreed with one another

and produce new members, which are similar to the parents and are fertilethe parents and are fertile

ex) 고양이, 사자, 호랑이 -> species

▶ 고양이속(genus)

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▶ 양이속(genus)

▶ 고양이과(family) -> 고양이속(사자) + 팬더속(팬더)


(2) Bi i l d(2) Binomial and common names

- binomial name (이명법) : name of genus + species modifier = one name

- ex) Escherichia coli)

Escherichia : 미생물체가 속하는 속의 이름

미생물을 발견한 과학자의 이름에서 따옴(1888, Theodor Eschrich)

li 미생물을 처음 발견한 장소 l (대장)에서 유래coli : 미생물을 처음 발견한 장소 colon (대장)에서 유래

- 속명의 첫 글자는 대문자, 나머지와 종수식어는 소문자

항상 이탤릭체 혹은 밑줄- 항상 이탤릭체 혹은 밑줄

- 동일한 글에서 중복 사용할 때 -> 2회째부터 속명의 첫글자는 첫자만 대문자

ex) E. coli

- 종의 정확한 이름은 binomial name 임

Escherichia coli ≠ Escherichia(속) + coli (종)

☞ common name- frequently used in conversation- Streptococcus pneumoniae -> pneumococcus

11☞ various strains and subspecies : added to the binomial

- Escherichia coli O157:H7


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4) Microscope

- 1276, Rodger Bacon -> magnifying lens

- 1620, Galileo Galilei -> 현미경 제작

- 1673 Anton van Leewenhoek -> 미생물 관찰- 1673, Anton van Leewenhoek -> 미생물 관찰

- 200 배 확대

h 광학현미경☞ Light Microscope(광학현미경)

- eyepiece lens(대안렌즈)

- objective lens(대물렌즈)objective lens(대물렌즈)

- substage condenser(집광기)

- 순환형 대물렌즈세트

- 고배율의 경우 immersion oil 사용

-> 렌즈를 통과하는 빛의 양 증가

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식품보건학식품과 미생물☞ Immersion oil 사용원리☞ Immersion oil 사용원리

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식품보건학

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☞ Other types of microscope

- fluorescence microscope

- electron microscopeelectron microscope

- transmission EM (TEM) : 20,000,000 times magnification

- scanning EM (SEM) : 100,000 times

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3 미생물의 종류와 특성3. 미생물의 종류와 특성

1) 세균(bacteria)) 균( )

• 단세포, 원핵세포

• 크기: 0.2~10 m, 일반적으로 0.5~3 m

단순구조 세포막 세포벽 핵물질 리보솜 등 포함• 단순구조: 세포막, 세포벽, 핵물질, 리보솜 등 포함

• 이분법(binary fission)으로 증식

• 환경과 식품에 널리 분포하며 식품의 부패와 식중독 사고의 주요 요인

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2) 미생물염색

- most microbes are too small to be seen

- bacterial cytoplasm is transparent

- fixation : 세포의 내 외부구조를 보존하여 slide에 부착

* 물리적 고정* 물리적 고정

- Slide에 세균 도말 -> 건조 -> 열처리

- 전체적 형태 유지, 내부구조 변형

* 화학적 고정

- 세포내부구조 형태 유지

- 화학고정액 사용-> 단백질, lipid, 탄수화물과 반응학 정액 용 > 단백질, p , 탄수 물 반응

-> 분자활성 정지

-> 불용화, 고정화

Eth l A ti id F ld h d Gl t ld h d- Ethanol, Acetic acid, Formaldehyde, Glutaldehyde

- simple staining

- Gram staining : Gram positive, Gram negative

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식품보건학

물리적 세균고정방법

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( ) Cl t idi f i (x800) (b) St h l (x1000)

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(a) Clostridium perfringens(x800), (b) Staphylococcus aureus(x1000)

(c) Escherichia coli(x500) (d) Neisseria gonorrhoeae(x1000)


3) 세균의 구조

- cell wall, cell membrane

- cytoplasm (ribosome, plasmid, nucleoid, granul

- flagella, pilli

- glycocalyxg y y

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S ( d )☞ Spore (endospore)

-> unique form of bacterium formed when stress is encountered

-> extraordinary resistant to stress> extraordinary resistant to stress

-> contains chromosome, two cell membrane, cortex, spore coat, exosporium

-> Bacillus, Clostridium

-> 250 million years old spore

-> bioterrorism -> Bacillus anthracis

25Structure of spore Vegetation of spore

식품보건학Formation of bacterial spore

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4) 세균생식4) 세균생식

- binary fission -> takes a few seconds

r li t DNA t i ld t id nti l hr- replicates DNA to yield two identical chromosomes

- one generation : 20 min for E. coli

-> cover the face of the Earth a foot thick in 36 hrs -> last day of the world??y

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5) 세균배지

- macronutrients : C, H, O, N, S, P, K, Ca, Mg, Fe

- micronutrients : Mn, Zn, Co, Mo, Ni, Cu

- nutritional balance is important

- culture medium : source of energy, C, N, essential nutrients

-> broth : liquid form vs agar : solid

- defined medium : all defined nutrients

- complex medium : contains undefined ingredients (yeast ext., peptone, beef ext.)

- selective M : cultivate specific type of bacteria

- enriched M : require specific nutrients for growth, ex) blood agar

☞ pure culture : culture of a single species of microorganism

☞ colony : 동일한 미생물의 집단체 -> CFU (colony forming unit)

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Use of an enriched medium

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다양한 Colony 형태

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6) Population Growth (군체성장)

- bacteria increase their population as the cells undergo binary fission

- growth curve : shows the growth of a microbial population over a period of time

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식품보건학

D bli i ( i i ) 결정☞ Doubling time(generation time) 결정

- 대수기에서 이분법으로 분열하는 세포수의 2배 증가 시간

N = 초기의 세포수No = 초기의 세포수Nt = 시간 t 에서의 세포수 Nt = No x 2n

n = t 시간 동안의 세대수

양변에 log를 취하면 > log N = log N + n log2양변에 log를 취하면 -> log Nt = log No + n log2

n = = =Log Nt - log No

Log 2

Log Nt - log No

0.301

Log Nt/No

0.301

평균생장율상수 K = n/t (단위시간당 세대수)

Doubling time -> Nt = 2No 일 때의 시간 g로 표현

Log Nt/No

0.301tK =

Log 2

0.301gK = = 1/g g = 1/k

Ex) 초기세포수 : 103 10시간 배양 후 세포수 109일 때

K = Log Nt - log No

0.301t

Log 109 - log 103

(0.301)(10hr)= = 2.0세대/hr

Ex) 초기세포수 : 10 , 10시간 배양 후 세포수 10 일 때

g = 1/k = hr/2.0 세대 = 30min/세대


7) 식품위생 관련 세균

(1) Bacillus 속

- 아포(endospore)를 형성하는 간균은 내열성이 강하며 호기성 또는 통성혐기성의 아포를 형성하는 그람양성 간균이며 중온성균도 있고 호열성균도 있다성의 아포를 형성하는 그람양성 간균이며 중온성균도 있고, 호열성균도 있다.

- 토양, 공기 등 사람의 생활 환경에 널리 분포하고 있으며, 포자는 135℃에서수분~수십분 가열해도 생존, 가열처리한 식품을 부패시키는 균도 존재

- 대표적인 균종 : B. subtilis, B. licheniformis, B. cereus, B. anthracis, B. stearothermophilus

(2) Micrococcus 속

- 그람양성의 호기성 구균으로 비수용성인 황색 또는 백색의 비수용성 물질을생성한다 B ill 다음으로 많이 분포생성한다. Bacillus 다음으로 많이 분포,

- 단백질 분해력이 강한 동시에 내염성이 강해 3~5% 식염 배지에서 증식

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(3) Clostridium 속

- 그람양성 간균으로 내열성이 강한 아포 형성, 중온성과 호열성균 포함.

- 토양에 널리 분포되어 있고 절대혐기성균으로 통조림 식품이나, 햄, 소시지등에서 문제를 일으켜 악취 발생.

- Clostridium botulinum : 포자의 내열성이 강하고, 균종에 따라 강한 독소를생산하므로, 통조림 살균의 제일 큰 목적이 이균의 포자를 죽이는데 있다.

- 대표적인 균종 : Clostridium botulinum, C. perfringens,대표적인 균종 : Clostridium botulinum, C. perfringens, C. tetani, C. thermosaccharoolyticum

(4) Psedomonas 속( ) 속

- 편모를 가진 그람 음성 호기성 간균

- 물을 중심으로 널리 분포되어 있어 어패류에 대표적인 부패균

- 0℃ 저온에서 잘 자라고 단백질, 유지의 분해력이 강해 어패류, 우유, 달걀

등의 가장 중요한 부패세균

- 대표적인 균종 : P fluorescens, p aeruginosa

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대표적인 균종 : P. fluorescens, p. aeruginosa


(5) Listeria 속

- 그람 양성의 통성 혐기성 균으로 주모성 편모로 이동

- 아이스크림이나 수산냉동품 등에서 검출

대표적인 균종 : L monocytogenes- 대표적인 균종 : L. monocytogenes

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b 속(6) Vibrio 속

- 그람음성균으로 균이 증식할 때 Na+을 요구하는 호염성균과 Na+ 이 없는

담수에서도 증식할 수 있는 비호염성 균으로 구분.

- 현재 30여종이 분리, 이중 사람의 건강과 관계 있는 종은 10여 종

- 해수 온도가 15℃ 이상 되면 급격하게 증가해수 온도가 15℃ 이상 되면 급격하게 증가

- 대표적인 균종 : V. parahaemolyticus, V. vulnificus, V. cholera,

V. mimicus, V. cholerae non O1

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( ) l ll 속(7) Salmonella 속

- 그람음성, 아포를 생성하지 않는 간균으로 자연계에 널리 분포

현재 약 2 000여 종이 확인 50여 종은 식중독과 관계가 있으며- 현재 약 2,000여 종이 확인, 50여 종은 식중독과 관계가 있으며

포유류, 조류, 파충류 등에서 검출.

- 대표적인 균종 : S. Typhi, S. Typhimurium, S. Enteritidis

(8) Staphylococcus 속

- 장독소에 의해 식중독을 일으키는 독소형 식중독균, 포도상구균

- 사람의 피부에 많이 서식. 강한 내열성

- 혐기적으로 탄수화물을 분해하지만 산소가 있는 조건에서도 잘 자람,혐 적 탄 물을 분 만 산 있는 건 잘 람,

- 건조상태에서도 저항성이 강하여 장기간 생존하여 식중독을 일으키는데,

60℃ 30분의 가열로 균은 거의 사멸되나 식중독 원인 물질인 장독소는

100℃ 60분간 가열해야 파괴(S )100℃, 60분간 가열해야 파괴(S. aureus)

- 대표적인 균종 : S. aureus

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식품보건학

- Alpha-toxin, also known as alpha-hemolysin (Hla), is the major cytotoxic age

☞ Staphylococcal toxin : -toxin

nt released by bacterium Staphylococcus aureus

- Hemolysins are lipids and proteins that cause lysis of red blood cells by desti th i ll broying their cell membrane

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식품보건학식품과 미생물(9) Proteus 속( ) 속

- 그람음성 간균으로 요소를 분해하는 특징- P. morgnii 는 histidine decarboxylase를 가지고 있어 히스티딘을 분해시켜

히스타민을 축적히스타민을 축적.- 알레르기성 식중독을 유발, 대표적인 호기성 부패세균으로 냉장하지

않은 상온의 동물성 식품을 주로 부패시킴.

☞히스타민 :

외부자극(스트레스, stress)에 대하여 신체가 빠른 방어 행위를 하기

위하여 분비하는 유기 물질 중의 하나위하여 분비하는 유기 물질 중의 하나

- 분비된 부위의 혈액량을 늘린다.

- 혈관을 확장시킨다.

- 모세혈관의 투과성을 높인다

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식품보건학식품과 미생물(10) Escherichia 속( ) 속

- 그람음성 무아포성 간균, 유당 분해하여 산과 가스 생산, 통성 혐기성균- 주로 동물의 대장내에 서식, 대부분 식중독을 일으키지는 않지만,

전염성 설사증 급성장염을 일으키는 대장균을 병원성 대장균이라고 함전염성 설사증, 급성장염을 일으키는 대장균을 병원성 대장균이라고 함- 병원성 대장균 중 독소를 생성하여 대장 점막에 궤양을 유발하여

조직을 짓무르게 하고 출혈을 유발시키는 대장균 -> 장관출혈성 대장균(E coli O157:H7)(E. coli O157:H7)

- 대표적인 균종 : E. coli O157:H7

☞ Shiga-like toxin : also known as verotoxin, is a toxin generated by some strains of Escherichia coli

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식품보건학

2) 효모(yeast)

진핵세포인 진균류(fungi)의 일종g

구형 혹은 타원형, 간균의 단세포

크기: 약 5~10 m

발아법(출아법 budding)으로 증식발아법(출아법, budding)으로 증식

자연계에 다수 분포하며, 알코올 제조 및 제빵 등 다양하게 활용

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☞ 식품관련 효모

① Saccharomyces속y- 식품공업, 발효공업에 관계가 깊은 효모- 대표적 효모 : Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces

carlsbergensis② Candida 속

- 균종수가 매우 많으며, 세포는 구형, 달걀형, 원통형 등이다.- 대표적 효모 : Candida mycoderma, Candida. krusei,

d d lbCandida albicans

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식품보건학

3) 곰팡이(mold, mould)

진핵세포인 진균류(fungi)의 일종

다세포의 사상균류 균사(h )가 모여 균사체( li )을 구성다세포의 사상균류: 균사(hypae)가 모여 균사체(mycelium)을 구성

외생포자(exospore) 생성

건조한 조건과 넓은 범위의 pH에서 생육 가능: 고염식품, 당절임식품, p산성식품 등의 부패에 관여

곰팡이독소(mycotoxin)를 생산하여 식중독 야기

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☞ 식품위생 관련 곰팡이

① Mucor속토양 퇴비 과일 등에 잘 발생하는 곰팡이로 집락은 솜털 모양- 토양, 퇴비, 과일 등에 잘 발생하는 곰팡이로 집락은 솜털 모양

- 대표적 곰팡이 : Mucor rouxii

② Rhizopus속- 원예작물(딸기, 귤, 채소 등)에 증식하는 변패의 원인균- 대표적 곰팡이 : Rhizopus nigricans

③ Aspergillus 속③ Aspergillus 속- 쌀, 밀가루, 콩 등에 배양하며 탁주, 약주, 간장, 된장 등을 양조하는데 이용,누룩곰팡이라고도 함

- 대표적 곰팡이 : Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, 적 곰팡 p g y p g gAspergillus flanus

④ Penicillium속- 자연계에 널리 분포되고 과일 떡 빵 등에 잘 번식- 자연계에 널리 분포되고 과일, 떡, 빵 등에 잘 번식- 대표적 곰팡이 : Penicillium citrinum, Penicillium islandicum,

Penicillium toxicalim, Penicillium expnsum, Penicillium italcum, Penicillium digitatum

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Penicillium italcum, Penicillium digitatum


⑤ Monascus속

- 분홍색의 색소인 monasc+orbine을 생성하므로 균총이 선명한홍색/분홍색을 나타냄

- 대표적 곰팡이 : Monascus purpureus, Monascus anka

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식품보건학

4) 바이러스(virus)

살아있는 세포가 아님

크기가 0.02~0.30 �m: 전자현미경으로만 관찰 가능

자체 증식이 불가능한 기생 미생물

DNA 또는 RNA 중 하나의 핵산을 가지며 단백질 껍질이 이를 싸고 있음DNA 또는 RNA 중 하나의 핵산을 가지며 단백질 껍질이 이를 싸고 있음

숙주 특이성이 강함

세균에 기생하는 바이러스: 박테리오파지(bacteriophage)

식품, 물, 환경 등에 오염된 바이러스가 인간에게 전이하여 식중독 야기

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☞ 식품 위생 관련 바이러스

노로바이러스(Norovirus)

- 장관계 바이러스 중의 한종류로 환자의 분변을 통해 체외로 배출되어

지표수, 해수를 통하여 전파

- 주로 급성장염을 일으키며, 확산이 잘되어 2,3차 감염이 많이 발생

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3 식품위생의 오염지표 미생물3. 식품위생의 오염지표 미생물

1) 총균수(일반세균수)

• 식품에 오염된 미생물의 총량

• 식품의 건전성, 안전성 등의 종합적 평가에 이용

• Plate count agar(PCA)와 같은 비선택배지(일반목적배지)로 측정• Plate count agar(PCA)와 같은 비선택배지(일반목적배지)로 측정

2) 대장균군(coliform)

• 35~37℃에 배양 시 유당(젖당, lactose)을 분해하여 산과 가스를 생성하35 37℃에 배양 시 유당(젖당, lactose)을 분해하여 산과 가스를 생성하는 그람음성 무아포성 간균

• Escherichia coli(대장균), Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella 속

분변오염의 지표균으로 식품 안전성의 지표균주로 사용• 분변오염의 지표균으로 식품 안전성의 지표균주로 사용

• 하지만 분변 아니 물, 토양 등의 환경이나 채소 등에서도 발견

3) 대장균(E coli fecal coli)3) 대장균(E. coli, fecal coli)

• 분변오염의 지표균

• EMB 또는 EC 배지를 이용하여 44℃ 에서 배양하여 검출

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• 병원성균의 오염에 대한 지표균으로 사용

식품보건학

4) 장구균(Enterococcus)

사람이나 동물의 장관에 서식하는 그람양성 세균• 사람이나 동물의 장관에 서식하는 그람양성 세균

• Enterococcus faecalis, Enterococcus faceium이 가장 흔함

• 건조, 고온, 냉동 등 식품의 가공과정에서도 생존율이 높아 냉동식품, 건조식품, 가열식품 등의 검사에 유용하게 사용

• 대장균과 같은 근거로 음식물의 분변 오염 지표균으로 이용

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식품보건학

4. 미생물의 생육에 영향을 주는 인자

1) 내인성 인자

• 미생물의 생육에 영향을 줄 수 있는 식품의 고유한 특성

• 수분활성도(Aw), pH, 산화-환원전위(Eh), 영양성분, 자연 항미생물 성분, 보존제 등의 화학물질, 공존하는 다른 미생물의 존재 등

(1) 수분활성도(water acitivity, Aw)( ) 분활성 ( y, w)

• 결합하고 있는 않은 자유수로 미생물이 사용할 수 있는 물 비율

• 0~1 (순수한 물 Aw= 1)

• 얼음과 같은 결정형태, 극성 성분(소금, 설탕 등)과의 전기적 화학결합은 수분활성도를 감소시킴

세균은 0 9 효모는 0 8 곰팡이는 0 6 이상의 A 에서 생육 가능• 세균은 0.9, 효모는 0.8, 곰팡이는 0.6 이상의 Aw 에서 생육 가능

식품보건학

식품보건학

(2) pH

• 미생물 생육에 영향을 주는 중요한 인자

식품의 H에 따라 생육가능한 미생물의 종류와 정도가 달라짐• 식품의 pH에 따라 생육가능한 미생물의 종류와 정도가 달라짐

• 일반적으로 세균: 최저 pH 4.0~4.5, 최적 pH 6.5~7.2, 효모: 가능 pH 4.0~8.5, 최적 pH 4.0~4.5, 곰팡이: 가능 pH 2.0~9.0, 최적 pH 3.0~3.5

식품보건학

(3) 산환-환원전위(oxidation-reduction potential, redox potential, Eh)

어떤 물질이 전자를 잃고 산화되거나 환원되려는 경향의 강도• 어떤 물질이 전자를 잃고 산화되거나 환원되려는 경향의 강도

• 산화된 상태(전자를 얻으려는 경향)은 양(+)의 값: 호기성균 생육

• 환원된 상태(전자를 잃으려는 경향)은 음(-)의 값: 혐기성균 생육

(4) 자연적 혹은 인위적 항균물질

• 식품에 자연적으로 존재하는 항균물질(자연유래 항균물질)은 특정 미생물의 생육을 지연 혹은 억제할 수 있음

• 자연유래 항균물질의 예: 달걀- 라이소자임(lysozyme), 녹차, 허브 등 식물-폴리페놀(polyphenol), 겨자- 티오시이아네이트(thiocyanate)

• 식품 가공과정에서 첨가하는 인위적인 항균성 화합물(살균소독제, 보존제, 항생제 등)도 미생물 생육에 영향

식품보건학

2) 외인성 인자

미생물의 생육에 영향을 줄 수 있는 유통∙보관하는 외부환경의 조건

온도, 상대습도, 대기기체조성 등

(1) 온도

미생물은 종류에 따라 생육가능 온도 범위 및 최적생육온도에 차이가 있음

제한된 온도의 범위에서만 생육, 따라서 냉동, 냉장 등을 활용하여 식품의저장성과 안전성을 향상시킬 수 있음저장성과 안전성을 향상시킬 수 있음

하지만 냉장온도에서 생육하는 병원성 세균(예: Listeria monocytogenes) 등과 같은 저온균에 대한 관리가 필요

식품보건학

(2) 상대습도

건조식품 등 식품의 매우 낮은 수분활성도를 가진 경우 상대습도에 영향건조식품 등 식품의 매우 낮은 수분활성도를 가진 경우 상대습도에 영향을 받을 수 있음

따라서 건조식품의 경우, 외부의 높은 습도와 접촉하지 않도록 밀봉하여관하여야 함보관하여야 함

(3) 대기기체조성성

포장식품의 경우 포장지 내 환경의 대기기체조성이 식품의 미생물 생육에영향을 줌

산소 양을 줄인 진공이나 기체조절포장(modified atmosphere packaging, MAP) 법을 활용하여 식품의 저장성을 증가시킬 수 있음


5 미생물에 의한 식품의 변질5. 미생물에 의한 식품의 변질

(1) 곡류(1) 곡류

- 저장환경이 좋지않거나 수분이 남아있는 경우에 미생물에 의한 부패 발생

(2) 과채류

- 수분함량이 풍부해 미생물에 의해 일어나거나 효소의 활성에 의해 자가

소화로써 부패가 시작

(3) 육류(3) 육류

- 단백질, 지질이 효소에 의해 분해되어 세균 발육에 이용

(4) 어류 및 어패류

- 수중세균이 어류의 표면 아가미 등에 존재하여 저장/운반중 부패

(5) 우유 및 유제품

영양이 풍부 미생물 성장에 필요수분 함유 대부분의 미생물에 의한 부패- 영양이 풍부, 미생물 성장에 필요수분 함유로 대부분의 미생물에 의한 부패

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