Chiles de Mexico

7/26/2019 Chiles de Mexico

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Variedades de Chiles de Mxico 2

2012 Luis Alberto Palma Hernndez

NDICE

PAGINA

Introduccin

Historia

Generalidades y Variedades de Chiles en Mxico Chile Jalapeo Chile Serrano Chile Ancho

Chile Mulato

Chile Pasilla

Chile Mirasol Chile Piqun

Chile Habanero Chile Manzano

La industria del chileChiles deshidratadosChiles en salmuera, en escabeche y encurtidosOleorresinas, aceites esenciales y pigmentos

EstadsticasBibliografa

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2012 Luis Alberto Palma Hernndez

Introduccin

El Chile es un fruto de sabor picante y acre de la familia de las solanceas. Se

origen es de Mxico, centro y Sudamrica, existen cientos de tipos de muchos

tamaos, colores y formas. Su consumo puede ser fresco o seco. Es ingredienteindispensable de los guisos de Mxico, dependiendo su uso se consideran verdura

o condimento, es el Chile, de hecho, el que define, caracteriza y hace nico el sabor

de un platillo, es llamado "el Rey de la cocina mexicana". En la poca Prehispnica

era llamado chilli o tzilli en Nhuatl. La dieta diaria de los mexicanos consista

aparte del Chile en Maz y frijol. Segn los arquelogos, descubrieron que su

cultivo es anterior al jitomate y al Maz. Los mayas nombraron a una deidad

csmica que aluda al Chile, Zak-Tzys, de Ak, hierba y Tzyr, picante, "hierba

picante". A la llegada de los Espaoles, estos le llamaron Aji, axi (voz haitiana),

pimiento y pimienta de las Indias; estos nombres fueron dados al Chile debido aque los espaoles desconocan este fruto y su sabor picante lo relacionaban con el

de la pimienta y trataban de darle nombre castellano a todo lo que su paso

encontraban.

Los Chiles fueron llevados de Mxico al viejo continente, pero muchas de las

propiedades picantes de los chiles se perdieron, creando as nuevas variedades de

Chiles no picosos, hoy en sus muy diversas variedades, es el condimento ms

utilizado en todo el mundo. Por su sabor los Chiles se clasifican en dulces y

picosos, en realidad los Chiles dulces son menos picosos, en algunos casos comoen el Chile Poblano se considera suave pero en ocasiones pueden resultar tan

picosos como un Chile jalapeo o un serrano, estos a su vez, ocasionalmente no

son tan picantes, por lo que no se puede decir una regla sobre el picante de los

chiles, en gran medida depende del clima, cantidad de sol y agua que recibe

cuando est en crecimiento: los chiles pequeos por lo general son ms picosos

que los Chiles grandes.


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2012 Luis Alberto Palma Hernnd

HISTORIA

Desde la poca Prehispnica, los chiles se cultivaban y consuman; se crearon

recetas que hasta nuestros das se utilizan. Los Prehispnicos crean que los Chiles

tenan propiedades medicinales y nutritivas, en nuestros das los nutricionistas hanconfirmado esto. En las excavaciones arqueolgicas de muchas localidades

mesoamericanas abunda la presencia de restos de molcajetes. Se trata de una

especie de morteros que tienen una conformacin de cuencos con pequeas patas

y fondo levantado por medio de incisiones. An en la actualidad se utilizan para

moler chile y otros condimentos, Ello indica que la utilizacin del chile para

preparar salsas es antigua. Sin embargo, el chile est relativamente poco

representado en la cermica y otras artes plsticas Mesoamericanas

Por ejemplo, se conoce una representacin del chile en un glifo de Monte Albn(Oaxaca, Mxico), anterior a 200 aos d.C. Sin embargo, el aj figura en la

iconografa de ls altas culturas andinas desde el primer horizonte, Chavin. Est

grabado en las piedras, modelado y pintado en la cermica y bordado

Los Olmecas, Toltecas, y aztecas conocieron, cultivaron y usaron los chiles

ampliamente. En el imperio azteca, el chile era uno de los tributos debidos a la

ciudad de Tenochtitln. Parte de lo recaudado formaba un fondo de seguridad, de

manera que en pocas de escasez se distribua el maz, frjol y chile almacenado. En

este sentido figura con frecuencia en los cdices aztecas.

La dieta azteca estaba basada en el maz, frjol, amaranto y cha, utilizando como

especias bsicas el tomate, chile y cacao, aunque tambin tenan importancia otras

como el epazote y el cilantro. Los alimentos eran condimentados, como por

ejemplo el mole; consalsa hecha de tomates con cascara y chile, lo cual le daba un

color rojo intenso.

En la primera mitad del siglo XVI, las expediciones a Amrica encontraron

diferentes variedades de chiles, no solo en la parte Oeste de las Indias sino tambinen Amrica Central, Mxico, Per y Chile, y en cualquier lugar que tocaron de los

trpicos. El chile fue introducido a Espaa en 1493, conocido en Inglaterra para

1548, y en Europa central para 1585 o antes. En el siglo XVII el chile fue llevado aIndia y el sureste de Asia por los portugueses.


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Los clrigos, exploradores y cronistas europeos suministraron una avalancha de

informacin sobre la forma de vida, costumbres, naturaleza y recursos del mundo

americano. Muchos de ellos hacen referencia al chile o aj (Gonzalo Fernndez de

Oviedo, Bernardino de Sahagn, Bartolom de las Casas, Jos de Acosta, Bernal

Dez del Castillo, Pedro Cieza de Len, Diego Durn, Juan de Crdenas, etc.).Resulta incuestionable su amplia distribucin, diversidad de usos y variedad de

tipos existentes. As, Jos de Acosta, explica: Pero la natural especer a que dio

Dios a las Indias de Occidente, es la que en Castilla llaman Pimienta de las Indias, y

en Indias... nombran Axi, y en lengua del cuzco se dice Uchu, y en la de Mxico

Chili. Esta es cosa ya bien conocida, y as hay poco que tratar de ella, solo es de

saber que cerca de los antiguos Indios fue muy preciada, y la llevan a las partes,

donde no se da por mercanca importante. No se da, en tierras fras, como la sierra

del Piru: dase en valles calientes y de regado... Lo que pica del axi, es las venillas, y

pepita: lo dems no muerde: cmase verde y seco: y molido, y entero, y en la olla, yen guisados. Es la principal salsa, y toda la especera de Indias

Ya en el siglo XVI el pimiento aparece ampliamente difundido por Europa. Asi, est

documentada su presencia en Italia desde 1526, aunque no su cultivo. El imperio

otomano contribuy de forma decisiva a la difusin del chile. Los turcos

controlaban una extensa red comercial y difundieron este cultivo desde el golfo

Prsico hacia el mar Mediterrneo (Norte de Africa, Prximo Oriente) y desde aqu

hacia los Balcanes y Europa Oriental (Long-Sols, 1986).

Ms all de las fugaces modas, estn las tendencias permanentes. Hoy en da la

influencia culinaria de Mxico y de los sabores Mexicanos en los gustos globales es

una de esas tendencias altamente vigorosa. Los sabores del chile Mexicano jueganun papel primordial en esta tendencia mundial.

GENERALIDADES

Dentro de las especies cultivadas de los chiles, Capsicum annuum L. es la ms

ampliamente conocida y la de mayor importancia econmica, ya que presenta unadistribucin mundial (Pickersgill, 1969). El centro de origen y/o domesticacin de C.

annuum es Mesoamrica, ms propiamente Mxico y Guatemala (Pickersgill, 1971).

Mxico es el pas que presenta la mayor variabilidad de formas cultivadas y

silvestres, la cual se encuentra ampliamente distribuida en todo el pas. Esta

diversidad ha sido descrita con base en la clasificacin comercial de los frutos,

realizada dentro de diversos tipos de chile:


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Tabla 1.1- Principales chiles cultivados en Mxico (Laborde y Rendon Poblete,1999, Pozo et. Al 2001)


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Tabla 1.2- Principales chiles cultivados en Mexico exclusivamente para

exportancion (Laborde y Rendon Poblete, 1999, Pozo et. Al 2001)

En general alcanza de 30 a 80 cm de altura. El tallo es erguido, ramoso y liso. Lashojas son simples, alternas, generalmente aovadas, enteras, lisas, lustrosas, breve o

largamente pecioladas, de 5 a 12 cm de largo. Las flores son hermafroditas,

axilares, solitarias, pedunculadas, actinomorfas, gamoptalas rotadas o subrotadas,

blancas, verdosas o purpreas; el cliz es corto, generalmente pentalobulado; la

corola est constituida por cinco ptalos soldados que pueden distinguirse por los

cinco lbulos perifricos; el androceo consta de cinco estambres cortos insertos en

la garganta de la corola; el ovario es spero, bilocular o tetralocular, con los lculos

pluviovulados, y est superpuesto por un estilo simple. El fruto, tambin llamado

chile, es una planta indehiscente erguida o pndula, incompletamente bilocular o

trilocular, de forma y tamao variable, dulce o picante, rojo o anaranjado cuando

maduro y verde, blanco o purpreo cuando inmaduro; contiene numerosas

semillas reniformes pequeas, las cuales, junto con las placentas (venas) que las

unen a la pared del fruto, contienen en mayor proporcin la oleorresina o sustancia

picante llamada capsaicina.

Se distinguen seis variedades principales de cultivo:

1. Chile de Chiapaso pico de paloma, con fruto cnico, de 3 a 4 cm de largo por 2de dimetro, y de color rojo oscuro.

2. Chile verde o serrano, cultivado en las regiones del centro y sur del pas, con

fruto de 3 a 5 cm de largo por 1 de dimetro.

3. Chile pasilla y chile guajillo, cultivado principalmente en el centro y norte del

pas; el pasilla, de 12 a 18 cm de largo por 2 a 4 de ancho y de color moreno o casi

negro, y el guajillo, de 7 a 11 por 2 a 4 y de color moreno rojizo.


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4. Chile ancho y chile mulato, rojo oscuro y de 8 a 12 cm de largo por 4 a 8 de

dimetro, en el primer caso, y moreno oscuro y casi del mismo tamao, en el

segundo, llamado poblano cuando est fresco.

5. Chile morita o mora en Veracruz, de 4 a 7 cm de largo por 2 a 3 de dimetro,

de color rojizo.6. Chile cascabel, rojo oscuro y de 3 por 2 cm.

La especie C. frutescens difiere de las antes descritas por su mayor tamao (hasta

2.5 m de altura), su porte arbustivo, su carcter perenne, la disposicin de las flores

(dos a tres en cada axila) y por sus frutos pequeos o medianos. En esta especie

hay otros tipos de chile: el empenchile, chile piqun, chiltepn o chile pulga (del

nhuatl chiltecpin: "chile pulga"), de frutos pequeos (6 a 7 mm) y color verde que

pasa al rojo cuando madura. El chile de rbol tambin queda incluido en esta

especie; presenta frutos medianos, parecidos a los del serrano, aunque ms largosy de color amarillo que pasa a verde rojizo. Adems de ser uno de los condimentos

ms usados en la preparacin de alimentos mexicanos, se usa en medicina popular

como rubefaciente, vesicante, estimulante y estomquico.


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Chile Jalapeo

El Jalapeo es con toda seguridad el chile ms popular en Amrica del Norte. El

nombre Jalapeo proviene de la ciudad de Xalapa, en el estado de Veracruz. Segn

Laborde y Pozo (1984), en Mxico se siembran alrededor de 15.000 hectareas, entres zonas principales: La cuenca del ro Papaloapan, el norte del estado de

Veracruz y en la regin de Delicias, en el estado de Chihuahua. Los subtipos

tradicionales, adaptados al trpico hmedo, se siembran en las dos primeras zonas,

mientras que los Jalapeos americanos, desarrollados en EEUU y adaptados al

cultivo de regado en regiones semiridas, se cultivan en la tercera zona.

Es una variedad medianamente picante, aunque la intensidad del sabor depende

en gran medida de las caractersticas del terreno y de la variedad de semilla; las

ms habituales son conocidas como tpico, meco y morita. Buena parte de la

capsaicina, el alcaloide que provoca la picazn, se concentra en las venas y semillasen el interior del fruto; retirarlas antes de su empleo proporciona un sabor ms

delicado.

De acuerdo con las caractersticas de planta y fruto se conocen varios subtipos del

Jalapeo tradicional mexicano. A saber: Tpico, Candelaria o Peludo, Espinalteco o

Pinalteco y Morita. Todos ellos participan de algunos caracteres comunes. As, son

de frutos siempre carnosos (alrededor de S mm) y picantes. Se colectan en estado

inmaduro, con un color verde intenso y brillante, para la industria de encurtir (60%de la produccin) y el consumo en fresco (20%). En madurez, es decir rojos, son

destinados para la elaboracin de chipotle (20% de la produccin), El chipotle se

obtiene tras secado y ahumado de los frutos.

Las plantas del subtipo Tpico (tambin conocido como Rayado, Acorchado, Gordo,

Tres lomos, San Andrs, Chile de agua, etc) son de porte bajo y glabras (Los frutos

son cnicos, de aproximadamente 6 cm de largo por 4 cm de ancho, sabrosos y

consistentes). La superficie suele estar acorchada (escriturada) en un 50% (de aqu

las denominaciones de Rayado y Acorchado). Cuando esta proporcin alcanza el90%, el subtipo es denominado Meco. Los frutos del subtipo tpico son los ms

demandados por la industria de los encurtidos, ya que prefieren que el fruto tenga

entre 30 y 60% de corchosidades, esta evita que la cutcula del fruto se desprenda

durante el proceso del encurtido, si la corchosidad es excesiva son destinados a la

elaboracin de chipotle. Los cultivares Papaloapan y Jarocho son los ms


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conocidos de este subtipo. Papaloapan presenta una planta de mata ms

ramificada y compacta que Jarocho. Ambas, particularmente la primera, son ms

productivas que la variedad de origen. Superan a sta claramente en uniformidad.

Las plantas del subtipo Peludo, tambin conocido como Candelaria y cuaresmeoson muy vigorosas y pubescentes (de ah su denominacin de peludo). Da una

produccin tarda de frutos algo ms largos (8 cm) y estrechos (3cm) que el

subtipo anterior. La superficie de los mismos es menos acorchada (mximo un

20%) por lo que su destino general es el consumo en fresco.

Variedad de jalapeo

El subtipo espinalteco o pinalteco presenta plantas de porte intermedio. Suproduccin es precoz y bastante concentrada. Es sensible a la sequa, sus frutos son

puntiagudos y presentan escasas corchosidades (15% de la superficie). Su tamao

es parecido al del subtipo anterior, aunque un poco ms largos y estrechos, El

subtipo Morita, tambin denominado Bolita, es el menos aceptado

comercialmente. Sus plantas son de crecimiento intermedio y producen frutos

redondos (de ah la denominacin de Bolita) o cnicos, de 3-4 cm de largo por 2-3

cm de ancho. Apenas presentan corchosidades en la superficie.

En los lti mas aos, debido al xito obtenido por el tipo JaJapeo en los mercados

exteriores al mexicano, particularmente en EEUU, se ha desarrollado el cultivo de

variedades mejoradas en ese pas y que deberan constituir otro subtipo. Este

podra ser denominado Jalapeo americano. Son muy picantes, pero el mercado

mexicano considera que no tienen el mismo sabor que el Jalapeo tradicional. Las

dos variedades ms conocidas son Jalapeo M. Americano y Early jalapeo. Son

materiales muy productivos y adaptados a regiones semi ridas con irrigacin.


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Jalapeo M. Americano es una variedad de plantas de crecimiento erecto. Son

glabras. Los frutos, alargados (8 cm de largo por 4 cm de ancho), apenas presentan

corchosidades, Early Jalapeo presenta plantas de crecimiento compacto. Los

frutos son de forma cnica y apenas muestran corchosidades. Por ltimo, hemos

de referenciar que tambin se han desarrollado en EEUU variedades de Jalapeodulce, entre las que citaremos TAM Mild Jalapeo-I, que de momento no han

tenido mucho xito, muy probablemente porque el mercado tiene asociado el

picante a la variedad.

Chile Serrano

El chile Serrano llamado tambin chile Verde porque se consume casi en exclusiva

en fresco, es el segundo chile en importancia en Mxico. Por su consumo fresco en

verde es ms importante que el chile Jalapeo. El tipo Serrano es originario de lasserranas del norte de Puebla e Hidalgo. Dado su amplio rango de adaptacin, es

corriente encontrarlo en todas las regiones chileras de Mxico, sumando alrededor

de 15.000 hectareas.

Debido a su amplia adaptacin de cultivo, las variedades del chile Serrano pueden

presentar muchas morfologas de planta, desde un crecimiento compacto a uno

erecto, con presencia o no de pilosidad. Los frutos, generalmente alargados,

pueden medir desde 2 a 10 cm de largo. Son muy picantes, con diversos lonas de

verde en estado inmaduro, momento habitual de recoleccin. En madurez suelenser rojos, pero tambin son conocidas variantes en color marrn, naranja o

amarillo.

Los frutos suelen ser clasifica los en tres categoras de acuerdo con su tamao y

forma, pero stas no tienen ninguna relacin con las posibles variaciones

morfolgicas de las plantas. Dichas categoras son baln, tpico y largo. Los

primeros son de 2 a 4 cm de largo, los segundos de 4 a 8 cm y los ms largos de

ms de 8 cm. Los ms aceptados por el mercado en fresco son de la categora

tpico. Dicho mercado en fresco absorben el 90% de la produccin, mientras que la

industria de encurtidos procesa el resto, prefiriendo en este caso los frutos de la

categora balin.

Existen varios cultivares del tipo Serrano. Citaremos en primer lugar los cultivares

Cotaxtla Gordo, Cotaxtla Cnico, Cotaxtla Tpico y Veracruz S-69 (Seleccionado a


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partir de una colecta realizada en Montemorelos), en la actualidad apenas

utilizados. Un segundo grupo de cultivares del chile Serrano est constituido por

las variedades Huasteco-74 y Tampiqueo-74. Ms recientemente se han

seleccionado los cultivares Altamira y Panuco, que presentan una gran calidad de

fruto, unida a altos rendimientos y amplio rango de adaptacin a diferentescondiciones de cultivo.

Dentro del tipo Serrano hay que citar la variedad Serrano Criollo de Morelos,

mundialmente conocida por su extraordinaria resistencia a P. capsici.

Planta de chile verde o serrano.

Chile Ancho

A este tipo pertenecen varios subtipos, que presentan a veces pequeas diferencias

entre s. Como la norma general\los frutos del chile Ancho son cnicos o

acorazados y, segn variedades, son de 10-15 cm de largo y 5-8 cm de ancho. La

carne es fina y moderadamente picante. El color es inmaduro vara desde el

amarillo verdoso al verde oscuro En madurez Suelen ser rojos. Se comercializa

tanto en verde (50%) como deshidratado. De esta especialidad un 15% derivado

para la obtencin de chile en polvo (pimentn) y la obtencin de colorantes,

mientras que el resto se utiliza a nivel domstico en diversas especialidadesculinarias


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Chile Ancho o Poblano

Es muy posible que este chile iniciara su cultivo a gran escala en el valle de Puebla,

de ah el termino Poblano, tambin utilizado para este chile cuando se consume en

verde, Actualmente su cultivo se extiende principalmente por los regados de las

zonas semiridas de la zona central de Mxico, en una superficie estimada de

15.000 hectreas

Del chile Ancho se han descrito los siguiente subtipos: Ancho o Poblano, Mulato,

Miahuteco, Cristalino o De Chorro, De Ramos, Negro y Criollo Dulce. El subtipoAncho se consume en verde y en rojo deshidratado. El INIA mexicano ha

seleccionado algunas variedades de este subtipo, denominadas Esmeralda,

Verdeo, 1020 y Flor de Pabelln.

El subtipo Mulato, tambin conocido como chile De Color porque madura en color

marrn oscuro, es menos picante que el Ancho y se usa principalmente

deshidratado. Cuando se le consume en verde se le llama tambin Poblano. Se

conocen dos cultivares seleccionados por el INIA, denominados V-2 y Roque.

El subtipo Miahuteco, se cultiva principalmente en el estado de Puebla. Presentafrutos ms pequeos (ms estrechos y ms largos) y ms picantes que el chile

Ancho. Se consume principalmente en fresco. En 'este estado su color es verde

claro, pero en madurez puede ser rojo o achocolatado.


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El subtipo cristalino o de chorro se produce a nivel familiar en el norte de

Guanajuato y de Durango. Los frutos son grandes, de color verde amarillento. La

carne es delgada y muy picante, la produccin se consume casi exclusivamente en

verde.

El subtipo de Ramos se cultiva en Ramos Arizpe. Los frutos son grandes y muypicantes. El consumo es principalmente en verde. El subtipo Negro se produce en

los valles centrales de Oaxaca.

El subtipo Criollo Dulce es de sabor no picante, como indica su nombre. Se

produce en explotaciones familiares entre Tabasco y Campeche.

Chile Mulato(Capsicum annuum) es un chile poco a medio picante, estrechamente relacionado

con el poblano (ancho), y por lo general se vende seco. Forman parte del

condimento para preparar el mole, as como otras salsas y guisos mexicanos. Elcolor del chile mulato, es de color verde oscuro, y maduro es rojo o marrn. El

mulato es de superficie plana, seca y arrugada, y siempre de color marrn-negro.

Su Largo generalmente es de diez centmetros, y es generalmente de cinco

centmetros de ancho. Su forma es ancho en la parte superior, estrechndose hacia

una punta roma.

El mulato se ha descrito como saboreando algo como el chocolate o el regaliz, con

matices de cereza y el tabaco.

Chile Mulato

Chile Pasilla

En Mxico se cultivan unas 3.000 hectreas de chile Pasilla en los estados de

Aguascalientes, Guanajuato, Jalisco y Zacatecas. La produccin es destinada casi

exclusivamente para deshidratar. Una pequea cantidad se consume en fresco,


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recibiendo entonces la denominacin de Chilaca. Las plantas son de crecimiento

erecto y glabras.. Los frutos son alargados, de 15 a 30 cm de largo por 2 a 4 cm de

ancho. El color del fruto pasa de verde oscuro a marrn oscuro. El lNIA Mexicano

ha desarrollado los cultivares denominados Pabelln 1, Salvatierra y Apaseo. Este

ltimo ha sido sealado como tolerante a P. capsici.

Chile Mirasol

Este chile tambin recibe el nombre de chile guajillo o cascabel. Estas

denominaciones se usan principal forma de consumo de este chile. Tanto Guajillo

como Cascabel se refieren al sonido de las semillas dentro del fruto seco. Cuando

se consume en verde tambin recibe la denominacin especfica de Pulla. Laborde

y Pozo (1984) consideran que se cultivan unas 14.000 ha del chile Mirasol, la mayor

parte de las mismas en Zacatecas. Las plantas son de portes variados, pero glabras.

Los frutos son alargados y puntiagudos, generalmente pndulos. Cuando sonerectos reciben la denominacin ms especfica de Mirasol, por estar mirando al

sol. Sin embargo esta posicin es evitada en los cultivares ms modernos, por la

mayor dificultad que presentan los frutos a su arranque de la planta. Son de

tamaos muy variables, pues oscilan entre 6 y 12 cm de largo y 0,5 a'2,5 cm de

ancho. El color del fruto pasa de verde a rojo. Son muy picantes. Los cultivares ms

conocidos son Loreto 74, La Blanca 74 y Real Mirasol. Loreto 74 ha sido sealado

como tolerante a P. capsici.

Frutos de chile mirasol en posicin erecta a la planta


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El chile de rbol debe este nombre a la creencia de que originalmente eran colectados de

rboles silvestres. Se le conoce tambin por los nombres de Cola de Rata y Pico de Pjaro,

por su forma alargada y curva, y Bravo, por su alto picor. Otra denominacin es Alfilerillo,

por la preferencia del mercado por los frutos muy delgados Su cultivo comercial esrelativamente reciente, estando centrando en los altos de Jalisco, costa de Nayarit, y sur

de Sinaloa. Los frutos son delgados, largos y puntiagudos. Su tamao varia de 4 a 8 cm de

largo y de 5 a 9 mm de ancho, pueden estar en posicin pndula o erecta. El color

inmaduro puede presentar diversos tonos, del amarillo al verde oscuro, e igualmente el

color maduro oscila de naranja a rojo. Se consume en seco.

Chile de rbol o cola de rata

Chile Piqun

El chile Piqun pertenece a la subespecie aviculare de la especie C. annuum,

mientras que todos los tipos anteriores pertenecen a la subespecie annuum (o

cultivada) de la misma especie. La caracterstica principal de C. annuum varavlculare

es la ausencia de cliz dentado y la presencia de pequeas flores blancas. En

Mxico se encuentra ampliamente distribuida por toda la zona costera. Recibe unsinnmero de denominaciones como chile De Monte o Chiltepn. De acuerdo con

Andrews (1984), sta ltima palabra significa, en el lenguaje de los indios

precolombinos, chile pulga, refiriendo a su escaso tamao. Hoy en da, chiltepn

est asociada a frutos de forma redondeada, mientras que el chile piqun se reserva

para los alargados, La planta es perenne de frutos decduos. Estos, de 6 a 20 mm


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de largo, son muy-picantes Aunque este picor es reconocido como no irritante. Se

consume en verde, encurtido y en seco.

Cuando llega su poca de colecta en el monte desplaza con facilidad a otros tipos

de chile. Por otra parte, es necesario cosecharlo ante de sus madurez, para evitar

que los frutos sean comidos por los pjaros, por los cuales son muy apreciados.

Planta de Chile Piqun

Chile Habanero

El chile tipo Habanero comprende variedades pertenecientes a la Especie C.chinense. En Mxico se siembra particularmente en Carnpeche y Yucatn. Se

supone que es originario de Amrica del Sur, de donde, de acuerdo con su nombre

pudo ser introducido en Mxico a travs de Cuba. En cualquier caso, es conocido

en todos los pases del Caribe y en Brasil. La planta glabra, se comporta como

perenne y presenta varios frutos con nudo. Los furtos son redondeados, de 2 a 6

cm de largo por 2 a 4 cm de ancho. Son muy picantes pero no irritantes. EN

inmadurez suelen ser verdes, pasando a madurar en marfil, amarillo, naranja o rojo.

El consumo principal es en fresco. El color preferido es el anaranjado. Existen dos

cultivares mejorados denominados Uxmal e INIA.


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Chile Habanero (c. chinensey.)

Chile Manzano

El chile Manzano, tambin conocido por los apelativos Pern y Ciruelo, pertece a la

especie C. pubescens (Laborde y Pozo, 1984). Es un chile originario de Amrica del

Sur, de donde se introdujo recientemente en Mxico. Ha tenido una gran

aceptacin en lugares fros, donde otros chiles no prosperan. Sus zonas de cultivo

son Ptzcuaro, Pinal de Amoles y la Sierra de Chiapas. De acuerdo con Andrews

(1984), el chile Manzano no sera otra cosa que la variedad Rocoto, muy conocida

en Amrica central y del sur. El chile Manzano se comporta como planta perenne.

Productos redondos carnosos, de color verde brillante en estado inmaduro, quepasan a amarillo o rojo al madurar. Son muy picantes y se consumen en fresco,

preferentemente los maduros y de stos los amarillos'.

Chile Manzano (C.pubescen)


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LA INDUSTRIA DEL CHILE

Los chiles destinados a la transformacin industrial no necesitan cumplir para su

venta, con requisitos tan estrictos como en consumo en fresco, en aspectos talescomo envasado, aspecto exterior, calibrado, etc. Las nicas condiciones a exigir,

tanto los principales tipos de conserva, como a los de pimentn, son las de estar

sanos, maduros y con un color rojo intenso. De las variedades que se extrae el

pigmento para elaborar colorantes naturales son: el mulato, pasilla, el ancho y el

mirasol.

Las industrias involucradas en el procesamiento de los chiles son muy variadas:

Deshidratacin de chiles

Elaboracin de chile chipotle

Elaboracin de chile en salmuera, en escabeche y encurtidos

Elaboracin de salsas

Obtencin de oleorresinas, aceites esenciales y pigmentos

CHILES DESHIDRATADOS

La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos ms

antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban

deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de surecoleccin o mientras permanecan en las cercanas de la zona de cultivo.

El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar estabilidad

microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica,

aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el

transporte, manipulacin y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia

de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporacin y que se logre

que el agua o el vapor de agua atraviesen el alimento y lo abandone.

Las plantas deshidratadoras generalmente maquilan el secado del producto

pesando a la entrada el volumen de chile en verde. El chile se coloca en charolas demalla que a su vez son depositadas en carros metlicos para ser introducidos a los

tneles de secado. Los tneles trabajan con un sistema de aire forzado caliente

utilizando gas o diesel como combustible. El tiempo de secado depende del

sistema y de la humedad de los chiles. El tiempo promedio de secado en la mayora

de los casos es de 4 horas por seccin. Cada seccin corresponde a una cantidad


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especfica de carros que generalmente son 5 carros y que vara de acuerdo a la

capacidad de secado de cada planta.

CHILES EN SALMUERA, EN ESCABECHE Y ENCURTIDOS

El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido aque aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras

caractersticas de los encurtidos. La sal empleada debe de ser de buena calidad, es

decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color

blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofticas y materias extraas. El

salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparacin de

los encurtidos y salsas.

Los jalapeos, los serranos y los chipotles son los chiles que ms frecuentemente se

conservan en escabeche. El escabeche es una salsa o adobo que se hace con aceitefrito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer

sabrosos los chiles.

Esta es la forma ms comn de chiles enlatados que se encuentran a la venta en el

mercado. El chile es de las especies ms comunes para encurtidos, tanto solo como

para sazonar otros vegetales, al ser sometidos a diversas transformaciones, tienen

en comn su aderezo con vinagre.

Los chiles pueden someterse a fermentacin cidolctica o bien no fermentarse.Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de

azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues

es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente

de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin. El

proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases:

Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cidolctica de la materia

prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta

fase va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias. Estafase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.

Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en

salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos

tipos de encurtidos.


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OLEORESINAS, ACEITES ESENCIALES Y PIGMENTOS

Sus usos industriales son cada vez mayores. El chile rojo en polvo, rico en

capsantina (ingrediente que determina la cantidad de pigmento en un chile), se

emplea en la avicultura como alimento para las gallinas, con objeto de obtener

una intensa coloracin amarilla, muy apreciada, tanto en las yemas de los huevoscomo en la piel de los pollos.

De los chiles deshidratados a su vez, se extrae una sustancia llamada oleorresina

que se utiliza en la preparacin de carnes fras y embutidos; como componente de

pinturas marinas; como repelente en la agricultura y la ganadera menor, contra

mamferos depredadores; en la industria tabacalera, para mejorar el sabor de

ciertas mezclas de tabaco; en la industria farmacutica, como estimulante; en la

industria cosmtica, para la elaboracin de champ y jabn, as como para producir

pigmentos colorantes para lpices labiales y polvos faciales; en la fabricacin de

aerosoles defensivos; y en fin, hasta en la industria militar, donde se emplea en lafabricacin del llamado peppergas.


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ESTADSTICAS INTERNACIONALES, NACIONALES Y ESTATALES

A partir del siglo XVI, el chile pas a formar parte esencial en la cocina y

costumbres de todo el mundo:

EUROPA - Todos los pases que circundan el mar Mediterrneo, desde Portugalhasta Yugoslavia, incluyen actualmente una ensalada de rajas de chile pimentn

(Capsicum Annuum, var. Annuumm) y tomate.

HUNGRASe le conoce como paprika. Se consume en fresco como verdura, as

como en polvo. Pertenece a la especie Capsicum annuum, de domesticacin

mexicana.

INDIA Tanto los curries como los chutneys usan el chile de origen mexicano

como picante.

AFRICA Los chiles mombassa y uganda son las especies ms picantes, y

pertenecen a la especie Capsicum chinense o frutescens, originarios de la cuencaamaznica y cultivados en Mxico en la pennsula de Yucatn conocidos como

habaneros.

ORIENTESe usa chile de la especie mexicana Capsicum Annuum, y proporciona

variedad y sabor a su alimentacin a base de cereales.

ESTADOS UNIDOSFue difundido en este pas con la llegada de los espaoles a

la zona sur: Arizona, Nuevo Mxico, Texas y California. Por aos su consumo se

debi en gran medida a la gran concentracin de poblacin hispanoamericana,

pero en los ltimos aos su consumo se ha incrementado considerablemente.

El chile es una especia que ha tenido un considerable aumento de consumo en losltimos aos, en todo el mundo. Mientras que desde hace muchos siglos ha sido

consumido principalmente en pases en vas de desarrollo como los

latinoamericanos, africanos y asiticos, el consumo en pases como los de la Unin

Europea y Estados Unidos ha ido en aumento, por una parte, debido a la gran

cantidad de inmigrantes que lo demandan, y por otra, la poblacin en general ha

empezado a dar sabor a sus platillos con el chile pimiento o dulce, lo que ha

abierto camino poco a poco a los chiles picosos.

Desde 1993, la produccin mundial de chiles ha tenido un crecimiento del 48% dela superficie y duplicando los volmenes de produccin. Este aumento en la

produccin de chiles se debe a la creciente demanda de este producto en todas

sus presentaciones (fresco, seco y procesado), tanto para consumo directo como

para usos industriales.


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Tabla 3.1- Principales pases productores de chile (Toneladas) Fuente:http://faostat.fao.org

Como se puede observar en la grfica China es el principal pas productor de Chiles

y pimientos en verde, seguido de Mxico y Turqua.De todo el mundo, China es el pas que presenta una mayor participacin en la

produccin de chiles. Su superficie sembrada actual es de 612,800 hectreas, con lo

que representan un 36% de la superficie sembrada mundial, con una produccin

de 14524178 toneladas, esto es el 76% de la produccin mundial de chiles al ao.


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De acuerdo a la produccin obtenida en toneladas les siguen, Turqua, Estados

Unidos, Espaa e Indonesia, representando juntos el 25% del volumen mundial de

produccin.

Los pases que presentan rendimientos ms altos son aquellos que emplean

tecnologas de alta precisin para la aplicacin de riegos y fertilizantes, entre losque se encuentran Holanda y Reino Unido con 262 y 247 ton/ha respectivamente.

El siguiente grupo lo forman Kuwait, Austria, Israel, Blgica, Espaa, Japn y

Francia, presentando rendimientos superiores a las 40 ton/ha. El promedio mundial

es de 19.60 ton/ha.

Un grupo intermedio de pases con rendimientos entre 20 y 40 ton/ha lo integran

Estados Unidos, Italia, Francia, Japn, Grecia y Turqua, entre otros.

Mxico presenta un rendimiento de 13.17 ton/ha debido principalmente a la

mediana a baja tecnologa de produccin que tienen varias de las regiones delpas. Desde 1993, el comercio mundial de chiles ha presentado un incremento

promedio anual de 8% en el volumen, y 11% en los ingresos.

Tabla 3.4Principales pases importadores de chile


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Grafico 3.5Principales pases importadores de chile

Tabla 3.6Valor de las importaciones de chile en miles de pesos mexicanos.

Tabla 3.7Principales pases exportadores de chile


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Como se puede observar en la grfica Mxico es el principal pas exportador de

Chiles y Pimientos en verde, sin ser el primer productor, seguido de Espaa y PasesBajos.

Tabla 3.9-Valor de las exportaciones de chile en miles de pesos

En 2004, Mxico se ubic como el principal exportador de chiles del mundo, con un

volumen de 432,960 toneladas, segn datos de la FAO, seguido de Espaa y

Holanda. Entre los tres abarcan ms del 64% del volumen y 73% del valor

econmico de las exportaciones mundiales. Para el 2008 se ha mantenido el

liderazgo.

Respecto al valor de las exportaciones de chiles, sobresale Holanda que, con un

volumen menor que los de Espaa y Mxico, recibe mayor proporcin del valor delas exportaciones.

Esto se debe principalmente a que la produccin de Holanda, al ser de invernadero

con condiciones controladas, logra cosechas de excelente calidad durante los

meses invernales, con lo que obtienen los mejores precios en los mercados

internacionales. En la proporcin inversa se encuentra China, que con un 4% del


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volumen mundial de exportaciones, representa nicamente el 1% del valor

econmico. Los precios de venta de los chiles dependen en gran medida del tipo y

la calidad, as como la oportunidad de la poca en la que se tiene disponibilidad.

As, el volumen de las importaciones se ha incrementado 128%, mientras que suvalor lo ha hecho en 196% de 1993 a 2004. Las exportaciones han aumentado, en

ese mismo perodo, un 106%, mientras que su valor econmico ha ascendido en un

193%, segn datos de la FAO.

Estados Unidos y Alemania son los dos pases con una mayor participacin en las

importaciones, representando entre ambos el 43% del volumen y el 46% del valor

de las importaciones mundiales. Les siguen Reino Unido, Francia, Holanda y

Canad.

Si bien es cierto que no se consume el producto en estos pases en el mismo

volumen que en Amrica Latina, Asia o frica, stos destinan una mayor superficieal cultivo de otros productos de mayor demanda en sus mercados, como el tomate

o la papa, de ah que abastecen sus necesidades de chile en los mercados externos,

principalmente de las variedades no picantes.

Por otro lado, cabe sealar que en Estados Unidos se ha registrado un incremento

en el consumo de chiles, en todas sus variedades, en un 38% en la ltima dcada,

con un promedio de consumo por persona de 2.7 kilos en 2003 - 2005. Pases

como Alemania, Reino Unido y Francia procesan los chiles, ya sea para usosindustriales o para alimentarios.


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Tabla 4.1- Produccin por tipo de chile en Mxico (toneladas)


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Bibliografa:

http://apps.fao.org/faostat Consulta de bases de datos de produccin mundial ycomercio

Internacional de Chile o Pimientowww.sagarpa.gob.mxServicio de Informacin y Estadstica Agroalimentaria y PesqueraSIAP, SIACON, Anuario Agrcola por Municipio SAGARPA. Consulta de indicadores de

Produccin Nacional y Estatal de Chilewww.economiasniim.gob.mx Sistema Nacional de Informacin e Integracin deMercados.

Consulta de precios de Chilehttp://www.MXICOdesconocido.com.mx/espanol/cultura_y_sociedad/gastronomia/det

alle.cfm?idpag=651&idsec=18&idsub=92se utiliz informacin sobre el chilehttp://www.worldpepper.org/2004/http://www.conaproch.org
http://www.worldpepper/http://www.worldpepper/

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Chiles de Mexico