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CLAVES EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOSPrincipales métodos y trucos para mantener durante más tiempo su sabor y aspecto
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Conservación de alimentos · Agosto 2016
1. Conservación de alimentos: qué es y cuáles son los principales métodos 3
2. La importancia de la conservación de los alimentos en un restaurante. Recomendaciones. 7
3. ¿Cómo mantener los sabores? 9
4. La innovación en la conservación de alimentos 11
ÍNDICE
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Conservación de alimentos · Agosto 2016
Las sustancias o elementos que conforman los alimentos tienen
el problema que, con el paso del tiempo, primero se alteran y
luego se descomponen a causa de los enzimas, compuestos
químicos que aceleran la velocidad de las reacciones. Esta alte-
ración causa una serie de daños o efectos nocivos que impiden
consumirlos con seguridad.
1. CoNsErvaCIóN DE alImENtos: qué Es y CuálEs soN los prINCIpalEs métoDos
El principio básico en la conservación de los alimentos consiste
en bloquear las acciones de esos agentes (microorganismos
o enzimas) que provocan que se estropeen y que tienen la
capacidad de alterar sus características originales en cuanto a
aspecto, olor y sabor.
Principales métodos de conservación
La conservación de alimentos no es nueva. Desde hace más
de diez mil años, los seres humanos han utilizado diferentes
métodos de conservación que se han ido perfeccionado a lo
largo del tiempo.
En los últimos años, la industria conservera ha dado un salto
de calidad de la mano de un gran desarrollo tecnológico que
ha permitido mejorar los métodos de siempre (salazón, curado,
ahumado…) y crear técnicas nuevas (pasteurizar, liofilizar o
ultracongelar).
La conservación de alimentos trata de solucionar este problema a través de un conjunto de procedimientos y recursos de preparación y envase de los mismos, con el fin de poder guardarlos y que se mantengan en perfectas condiciones para poder consumirlos mucho tiempo después.
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Conservación de alimentos · Agosto 2016
Todo ello ha provocado que, en la actualidad, el objetivo de
la conservación de alimentos ya no sea solamente mantener el
producto con un buen aspecto y apto para consumir durante
mucho tiempo, sino también conservar lo máximo posible su
sabor original y su calidad nutricional.
A continuación, pasamos a explicar los métodos más usados
de conservación alimentaria:
• Curación
Consiste en añadir sal al alimento para que éste pierda
agua, frenándose así tanto la actividad bacteriana como
la enzimática.
Existen dos métodos principales: la salmuera, cuando se
usan líquidos, y la salazón si se hace en seco.
La principal ventaja de la curación es que se consigue
mantener la carne con un excelente sabor y muy jugosa.
• Ahumado
Con este método, los alimentos son sometidos al humo
de madera (normalmente de haya, encina o abedul), ori-
ginándose una serie de sustancias químicas con un gran
poder esterilizante. Además, le da un aroma y un sabor
muy característico y apreciado por muchos consumidores.
• Encurtido
Este método se usa para conservar alimentos como el repollo,
el pepino, la coliflor, granos, aceitunas, etc. Es un proceso
que se divide en dos partes: primero se sala el alimento
y luego se conserva en vinagre, ya sea con o sin especies.
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Conservación de alimentos · Agosto 2016
• Secado o deshidratación
Este procedimiento de conservación, que puede ser natural
o artificial, impide que se desarrollen los microorganismos y
también que ejerzan su acción las enzimas de los alimentos
secos. La forma tradicional es el secado natural al sol y se
suele emplear en pasas, granos y legumbres. Actualmente,
se utilizan métodos artificiales como hornos, túneles o
tambores secadores.
• Enlatado
Consiste en el envasado del alimento, previamente es-
terilizado en un envase que puede ser de vidrio, estaño,
aluminio o cartón y que también pasa por un proceso de
esterilización. Además, el alimento también es cocinado,
con unos tiempos y temperaturas de cocción que varían
dependiendo de si se trata de carne, pescado o fruta.
• Confitados
Consiste en introducir los alimentos en algún tipo de
grasa (mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca
de cerdo, etc.) y luego cocinarlos a baja temperatura
(entre 60 y 90 ºC, dependiendo del alimento) hasta que
esté cocinado.
Fuente: http://www.lacucharinamagica.com/
• Almíbares
El almíbar se elabora disolviendo azúcar con agua hirviendo
y tiene muchos usos, entre ellos, la conservación de fruta
frescas. La adición de altas cantidades de azúcar evita el
deterioro del alimento, desempeñando además un papel
antiséptico, ya que se genera un ambiente negativo para
los microbios.
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Conservación de alimentos · Agosto 2016
• Concentrados de azúcar
Este método consiste en añadir concentraciones de azúcar
a preparados de frutas o plantas, lo cual impide la prolife-
ración de la mayoría de microorganismos, excepto algunos
tipos de hongos. Para frenar el crecimiento de éstos, lo que
se hace es eliminar el oxígeno de los envases cubriendo la
superficie con parafina o sellando los recipientes al vacío.
• Refrigeración
Se caracteriza por almacenar los alimentos a temperaturas
que oscilan entre los 8 y los 2 grados para mantenerlos frescos
y poder preservarlos durante algún tiempo. La temperatura
óptima dependerá del tipo de alimento de que se trate: las
verduras y hortalizas de 8 a 5 grados, las carnes entre 6 y
4 grados y el pescado entre 2 y 4 grados.
• Congelación
Consiste en someter a los alimentos a temperaturas de
entre -14 ºC y -18ºC para eliminarles el calor. Este mé-
todo permite detener provisionalmente el desarrollo de
microorganismos y disminuye la velocidad de actuación de
las enzimas. Además, la congelación tiene un efecto mínimo
en el contenido nutricional de los alimentos.
• Pasteurización
La pasteurización es un proceso térmico que se aplica a
los líquidos y que emplea temperaturas bajas para la eli-
minación de patógenos en los alimentos y así poder alargar
su vida útil, sin que su valor nutricional y características
organolépticas se vean afectadas.
• Liofilización
Es un método de conservación muy moderno y costoso que
consiste en introducir el alimento en una cámara al vacío
una vez congelado, con el objeto de realizar la separación
del agua por sublimación. La ventaja de este método es que
preserva la estructura molecular de la sustancia liofilizada.
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• Ultracongelación
Consiste en un descenso muy rápido e intenso de la tempe-
ratura, en torno a los -40ºC en un máximo de 120 minutos.
Posteriormente, los alimentos se mantienen a una tempe-
ratura superior y estabilizada, normalmente entre -18ºC y
los -22ºC. Es un proceso de congelación muy novedoso que
permite mantener los nutrientes, vitaminas, propiedades
físicas, texturas, sabores y olores originales de los alimentos.
Hoy en día la congelación cumple la doble función de conservar los alimentos durante mucho tiempo con todas las garantías de calidad, valor nutritivo y seguridad, así como conseguir unos sabores y aromas característicos muy apreciados.
La adecuada conservación de los alimentos en un bar, restaurante
y, en general, en cualquier local de hostelería es fundamental para
lograr la plena satisfacción del cliente al ofrecerle productos con
un óptimo sabor, atractivos a la vista y seguros para su consumo.
Asimismo, la conservación debe estar siempre adaptada a la
normativa vigente y a las buenas prácticas recomendadas por
los departamentos de Sanidad.
2. La importancia de La conser-vación de Los aLimentos en un restaurante. recomendaciones.
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Conservación de alimentos · Agosto 2016
En la siguiente tabla podemos ver una serie de recomendaciones de conservación por tipo de alimentos y generales:
CONSEJOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Embutidos Ibéricos Frutas y verduras Conservas enlatadas Cuestiones generales
• Conservar las piezas sin
abrir colgadas vertical-
mente, sin tocarse unas
con las otras.
• Tenerlas en un lugar fresco
y seco, con ventilación y
desprovisto luz.
• Una vez comenzados, po-
ner un poco de aceite de
oliva en la zona del corte.
• Conservar fuera del fri-
gorífico siempre que se
pueda para evitar el en-
durecimiento.
• En el caso del jamón, una
vez comenzado es reco-
mendable colocar un trozo
de la cubierta de grasa en
la zona cortada.
• Evitar poner el jamón cer-
ca de zonas húmedas.
• Para la correcta conser-
vación de las lechugas es
importante retirar el em-
balaje original y eliminar
el exceso de humedad de
las hojas.
• Evitar colocar los toma-
tes en el frigorífico, puesto
que no suele ser necesario
para su conservación y así
se evita alterar su sabor y
textura.
• Las patatas no deben guar-
darse junto a las cebollas.
• Una vez abiertas, el conte-
nido debe trasladarse a un
envase de vidrio.
• Una vez colocadas en di-
cho envase, deben conser-
varse en el frigorífico un
máximo de 5 días.
• Tener en cuenta que algu-
nas conservas enlatadas,
como los espárragos, de-
ben ser consumidos en su
totalidad una vez abiertos.
• Utilizar envasadoras al
vacío para conservar los
alimentos y evitar su des-
perdicio.
• No se debe usar papel de
cocina para preservar la
humedad de los alimentos,
puesto que deja posos en
los alimentos.
• Para envolver los alimen-
tos es recomendable uti-
lizar papel tipo “sushi”,
fabricado con un material
especial que no deja nin-
gún tipo de residuo.
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Conservación de alimentos · Agosto 2016
Principales aspectos a tener en cuenta para prevenir la degradación del sabor
Veamos cuáles son los factores que más influyen en la pérdida
de sabor o en su degradación:
• Proceso de almacenaje. Es muy importante tener en
cuenta las reacciones químicas de los alimentos en el proceso
de almacenaje para prevenir las degradaciones de sabor.
• El contenido en grasa. Los alimentos (tanto sólidos
como bebidas) con un alto contenido de grasa son los
que tienen mayor riesgo de desarrollar sabores desa-
gradables con el paso del tiempo. Embutidos y panes
de granos enteros (que tienen un mayor contenido en
grasa que el pan blanco) son muy sensibles a la pérdida
de sabor. Alimentos como las patatas chips, enseguida
cogen un sabor desagradable cuando empieza a dete-
riorarse la grasa en la que se han frito.
• La humedad. El envasado del producto es muy im-
portante para mantener el producto aislado de la hu-
medad, ya que ésta acelera la oxidación y provoca la
degradación de los ingredientes.
• La interacción de alimentos. Existen alimentos e in-
gredientes que presentan problemas de compatibilidad,
por lo que al mezclarse o almacenarse juntos pueden
perder su sabor o estropearse.
3. ¿cómo mantener Los sabores?
Los distintos ingredientes que configuran nuestros alimentos y
comidas sufren, en espacios de tiempo a veces muy cortos, una
serie de reacciones físicas y evoluciones en sus propiedades físicas
que, entre otras cuestiones, provocan impactos (normalmente
negativos) en su sabor y aspecto. Además, estos cambios suelen
constituir los prolegómenos o un aviso de que el alimento se
está empezando a descomponer, por lo que su consumo puede
llegar a ser peligroso, provocando, en los casos más graves,
intoxicaciones alimentarias de mayor o menor intensidad.
La industria alimentaria ha desarrollado antioxidantes, aci-
dificantes y protectores que ayudan a alargar el periodo en
que algunos alimentos pueden ser consumidos, manteniendo
también sus propiedades y sabor.
No obstante, la preservación del sabor y el aroma de los alimentos
es un tema complejo pues existen muchos factores que pueden
llegar a alterarlo: la oxidación, la cristalización, la exposición a
la luz o un envasado deficiente.
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8 consejos para conservar al máximo el sabor de los alimentos
1. Cuidar mucho la higiene
Se deben lavar y desinfectar muy bien todos los productos y
utensilios utilizados en la preparación de los alimentos, así
como los congeladores y frigoríficos. También es fundamental
proteger la cocina y el área de almacenaje de alimentos de
todo tipo de plagas, insectos y otros animales.
2. Guardar los alimentos en la nevera sólo cuando sea
necesario
Los tomates, por ejemplo, pierden en gran medida su sabor
cuando se guardan en la nevera ya que el frío frena su madu-
ración y altera su textura. Por este motivo, hay que comprar
los que necesitemos en un corto espacio de tiempo y así
evitar tener que guardarlos en neveras. Otro alimento que no
debe guardarse en el frigorífico son las cebollas, puesto que
la humedad y el frío las ablandan y acelera la formación de
hongos en sus capas, fomentando la germinación de sus brotes.
3. Ser muy cuidadoso con la colocación de los vegetales
Algunos vegetales, como los espárragos y otras plantas de-
licadas, hay que almacenarlos con sumo cuidado. Un buen
método es cortar las puntas de los espárragos y ponerlas en
un recipiente con agua, como si se tratase de flores.
4. Envolver los alimentos con papel adecuado
El papel tipo “sushi” resulta ideal para colocar sobre los
vegetales y otros alimentos, conservando su sabor sin dejar
posos de humedad.
5. Poner mantequilla sobre el queso
Untar un poco de mantequilla sobre los bordes del queso para
mantenerlo fresco antes de guardarlo en el frigorífico es una
buena práctica para evitar que pierda su sabor característico.
6. Tener mucho cuidado al “emparejar” los alimentos
Muchos alimentos e ingredientes “no se llevan bien”, por lo
que no tienen que ponerse juntos al almacenarlos, puesto
que sus sabores se vician. Por ejemplo, las cebollas y las
patatas no se deben colocar juntas, ya que ambos alimentos
emiten un gas que acelera su proceso de descomposición,
produciendo además una desagradable mezcla de sabores.
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7. Cuidado con las latas abiertas
La comida enlatada puede mantenerse mucho tiempo dentro
de la lata, conservando así todo su sabor. El problema es
cuando se abre y no se consume totalmente su contenido. En
este caso hay que pasarlos a tarros de vidrio herméticamente
cerrados para que conserven todo su sabor.
8. Prestar mucha atención a los procesos de congelación
y descongelación de los alimentos
Para garantizar el buen estado de los alimentos, así como
su sabor, es muy importante conservarlos bien, teniendo en
cuenta cuestiones básicas como:
• Mantener los alimentos perecederos bien refrigerados
(a menos de 5ºC)
• No romper la cadena del frío. Para ello, una vez se sacan
los alimentos del congelador, tienen que pasar por el
frigorífico antes de exponerlos a temperatura ambiente.
• Nunca se debe congelar un alimento que haya sido
descongelado con anterioridad.
4. La innovación en La conservación de aLimentos
La industria alimentaria está evolucionando a pasos agigantados
en el desarrollo de métodos innovadores que permiten conservar
los alimentos durante mucho tiempo, sin que sus propiedades
organolépticas (valor nutricional, sabor, textura, etc.) se vean
apenas afectadas.
Ultracongelación
Uno de los métodos más innovadores y apreciados en la industria
hostelera por sus grandes resultados es la ultracongelación. Se
trata de un proceso de congelación rápida que somete a los ali-
mentos a un brusco enfriamiento con el objeto de que alcancen,
en menos de 4 horas, la temperatura máxima de cristalización.
La principal ventaja de la ultracongelación en relación a la
congelación tradicional es que evita que se formen cristales de
gran tamaño que provocan la rotura de los tejidos celulares de
los alimentos, con la consiguiente pérdida de valor nutricional,
sabor y texturas.
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La ultracongelación implica un menor gasto energético y un
ahorro en cuestiones de logística, ya que ocupa menos espacio.
Sin embargo, los gastos económicos generales son más elevados
que la congelación estándar.
Ultrasonidos
Se trata de una técnica muy sofisticada que consiste en la destrucción
de los agentes patógenos de los alimentos mediante la generación
de microburbujas cuando las ondas de ultrasonidos pasan a través
de los alimentos, fenómeno que se conoce como cavitación.
La cavitación puede alterar las propiedades físicas y químicas
en la cristalización de grasas y azúcares, inhibición de enzimas
y alteraciones de reacciones químicas, lo que provoca daños en
la pared celular de los microorganismos causando su inhibición
y destrucción.
Esta técnica cuenta con la ventaja añadida de que se le pueden
sumar otras técnicas durante el tratamiento como el calor o la
aplicación de presiones mayores, haciendo así más efectivo el
proceso de inactivación.
Luz blanca
Este sistema de congelación, basado en la aplicación de pulsos
de luz blanca de gran intensidad, se utiliza sobre todo para el
tratamiento de los vegetales crudos y para prolongar la vida
útil de cualquier alimento líquido.
Este tratamiento provoca cambios en el ADN celular, destru-
yendo así los gérmenes patógenos en la superficie de alimentos
sin afectar a la temperatura global del producto, por lo que éste
se conserva intacto. Resulta muy útil para la conservación de
carnes y pescado envasado, gambas, pollo y salchichas.
El espectro de luz que se utiliza incluye longitudes de onda
desde el ultravioleta hasta el infrarrojo. La intensidad de los
pulsos varía entre 0,01 y 50 J/cm2, aproximadamente unas
20.000 veces superior a la radiación.
Estas nuevas técnicas están suponiendo una auténtica revolución
en la industria alimentaria, ya que permiten evitar alteraciones
en las cualidades organolépticas, con un gran respeto por el
producto y su sabor, aroma y textura original. Permiten ofrecer
la máxima calidad y alargar la vida útil del producto, mejorando
por tanto la rentabilidad.
