CN Len Men Truyen Thong Nhom 2 to 5

8/3/2019 CN Len Men Truyen Thong Nhom 2 to 5

http://slidepdf.com/reader/full/cn-len-men-truyen-thong-nhom-2-to-5 1/28

VIỆN SINH HỌC & THỰ C PHẨM

BỘ MÔN THỰ C HÀNH CÔNG NGHỆ VI SINH Ứ NG DỤNG

BÁO CÁO:

Lớ p: ĐHSH4 – Nhóm 2 – Tổ 5

GVHD: Th.s Bùi Hồng Quân

Năm học: 2011 – 2012

Tp HCM, ngày 22 tháng 10 năm 2011 .



BÁO CÁO MÔN: VI SINH Ứ NG DỤNG GVHD: TH.S BÙI HỒNG QUÂN

2NHÓM 2 TỔ 5

LỜ I CẢM ƠN

Bài Báo cáo: “Sả n xuấ t chao bằ ng phương pháp lên men truyề n thố ng” thuộc

bộ môn Thự c hành công nghệ vi sinh ứ ng d ụ ng đượ c nhóm chúng em thự c hiện d ự a

vào nhữ ng kiế n thức đượ c học trong lớ p do thầ y cô giảng d ạ y và một phần d ự a vào sự tìm hiể u của t ấ t cả sinh viên trong nhóm t ừ các tài liệu ở thư viện, trên các phương tiện

thông tin và t ừ cơ sở chao Hoa Sen - Tp. HCM.

Trong quá trình làm báo cáo nhóm chúng em sẽ có một vài sai sót ngoài ý muố n,

mong đươc giáo viên hướ ng d ẫn đóng góp ý kiế n.

Nhóm sinh viên thự c hiện báo cáo r ấ t cảm ơn nhà trường đã tạo đủ điề u kiện cho

chúng em có thể hoàn thành t ố t bài báo cáo. Chúng em cũng xin gử i lời cám ơn đế n Ni

cô Tuấ n ở T ịnh xá Ngọc Phương, cơ sở sản xuất chao Hoa Sen đã giúp đỡ chúng em

hoàn thành t ố t bài báo cáo này. Chúng em cám ơn thầ y Bùi H ồng Quân đã cung cấ p

nguồn kiế n thức để chúng em nhận định đượ c chính xác vấn đề và giải quyết đượ c vấn đề

đưa ra một cách khoa học.

NHÓM SINH VIÊN TH Ự C HI Ệ N




3NHÓM 2 TỔ 5

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚ NG DẪN

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................




4NHÓM 2 TỔ 5

DANH SÁCH NHÓM

STT HỌ VÀ TÊN MSSV

1 Nguyễn Vũ Sơn 08213681

2 Võ Kim Oanh 081092213 Huỳnh Yến Nhi 08115131

4 Lƣơng Mỹ Diệu Linh 08112541

5 Vũ Thị Hƣơng 08108551

6 Nguyễn Thị Hƣơng 08108541

7 Nguyễn Ngọc Quy 08264921




5NHÓM 2 TỔ 5

CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG

Sản xuất chao

1. Cơ sở lý thuyết.

Chao là một sản phẩm truyền thống đã tồn tại lâu trong đờ i sống dân gian bình dị hàngngày của ngườ i Việt. Theo tìm hiểu chao - đậu phụ lên men- có xuất xứ từ Trung Quốc

là một nét đặc trưng trong ẩm thực của ngườ i Trung Hoa. Ngườ i Trung Hoa có một nền

văn minh tiến bộ nhanh từ nền văn minh Thiên Chúa giáo của người phương Tây nhưng

họ chưa bao giờ phát triển kỹ thuật sản xuất phomat từ sữa ngựa, sữa dê của ngườ i Tây

phươ ng mà họ tự tìm ra cách sản xuất phomat của riêng mình. Chao được xem là “ Pho

Mát Châu Á” vì có một lớ p áo mốc bên ngoài béo ngậy như là pho mát của ngườ i Châu

Âu. Dần dần chao đượ c du nhập đến các nước Đông Nam Á nhưng không phổ biến lắm.Chao theo tiếng Hoa là Tofu-ru, theo nghĩa giải thích tìm đượ c thì fu = “hư hỏng”, còn

ru=“ sữa” mô tả một số món ăn làm từ đậu nành, chế biến thành bánh rồi để lên men

thành mốc trắng..., ở Philippine chao còn được gọi là Tahuri hay Tahuli ; ở Indonesia là

taokoa, ở Nhật là Silkan. Chao cũng có mặt ở Hoa Kì và Pháp. Ở nướ c ta chao phổ biến ở

miền Nam và miền Trung.

Chao theo định nghĩa chính thức là một thực phẩm làm bằng đậu nành dưới dạng bánh

lên men.Chao được gọi trong Anh ngữ là Fermented bean curd, fermented tofu, Tofu cheese...

Thành phần của chao gồm đậu nành, muối, rượu trắng, dầu mẻ (vừng) hay giấm được bán

trong những keo thủy tinh dưới dạng những khối vuông 2x4 cm, dày 1-2 cm, ngâm trong

một dung dịch gọi là nước ngâm, và nước ngâm này có thể gồm nhiều phụ gia để tạo cho

chao những mùi vị khác nhau...

Các phƣơng thức sản xuất chao:

Sản xuất truyền thống và sản xuất công nghiệp.

Sản xuất theo phương thức truyền thống chủ yếu là nhờ vào kinh nghiệm với các công cụ

thủ công đơn giản.




6NHÓM 2 TỔ 5

Sản xuất theo phương thức công nghiệp dựa vào nền tảng truyền thống đưa vào quy trình

công nghiệp với các máy móc hiện đại, sản xuất theo dây chuyền với số lượng lớn đem

lại hiệu quả kinh tế cao.

Phân loại: Các loại chao đều từ một quy trình chung nhưng điều tạo nên sự khác nhau ở chúng là

nguồn nguyên liệu ban đầu, hình dáng , kích thước và phương thức đóng gói.

Phân loại theo hình dáng, kích thước: chao bột, chao bánh, chao nước, choa mặn…

Phân loại theo phương thức đóng gói: chao hủ trung, hủ lớn, hủ bé.

Trên thị trường chao Tàu có 5 loại:

Chao trắng lên men ngâm rƣợ u (Wine-fermented Tofu= Pai toufu-ru).

Tỷ lệ rượ u và muối trong nước ngâm thay đổi tùy Nhà sản xuất, thườ ng khoảng 10%rượ u và từ 12-15 % muối. Tại Đài Loan và Trung Hoa có 5 thứ chao ngâm rượ u, thêm

vào gia vị như Chao ngâm rượ u có ớ t (La-chiao fou-ru) ; có mè (Mayu-la toufu-ru), có

ngũ vị hương…

Chao ngâm nƣớ c muối (brine fermented), giống loại trên, nhưng không có rượ u.

Chao đỏ (Red fermented Tofu= Hung toufu-ru, nanru) Chao đượ c ngâm trong rượ u , có

thêm gạo đỏ : Gạo đỏ đượ c chế tạo bằng cách lên men gạo trắng vớ i Hồng khúc

(Monascus purpureus), sau đó gạo đỏ đượ c nghiền nát và cho vào nướ c ngâm ( nên chú ýMonascus purpureus là men chế tạo Cholestin, được dùng để trị cholesterol..cao trong

máu)

Chao nặng mùi (Redolent Fermented tofu= Chou toufu), Loại chao để lâu, có mùi rất

nặng.

Chao ngâm tƣơng =Chiang-tofu…

Chao VN có thể phân ra làm hai loại chao chính:

- Một là loại chao nƣớ c, miếng chao khi vớ t ra có màu trắng – là đậu hủ miếng đượ c làm

với môi trường nướ c muối, có ớ t hoặc không - nếu có ớt, nướ c chao sẽ có sắc hồng đỏ.

Khi miếng đậu chín thành chao sẽ nổi lên trong môi trường nước; đây là loại chao thông

dụng nhất để chế biến.




7NHÓM 2 TỔ 5

- Và hai là: loại chao khô, dạng miếng, có màu xám tro… là loại chao từ khi bắt đầu làm

cho đến lúc miếng đậu hủ “chín” thành miếng chao hoàn toàn không tiếp xúc với nướ c.

Chao làm theo cách này chắc miếng, béo ngậy và rất nặng mùi… chao mà một số ngườ iđã chịu ăn rồi thì sẽ ghiền giống như ghiền fromage Camembert

Cách sử dụng:

Dùng trong các bữa ăn hàng ngày, ăn mặn, ăn chay, làm nướ c chấm, gia vị.

Cở sở sinh hóa trong quá trình lên men đậu hủ.

Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men đậu hũ này là quá trình thủy phân protid ( đậu hũ)

thành các acid amin và peptid nhờ vào hệ enzyme protease của nấm mốc ( Mucor).

Bên cạnh đó còn kèm theo quá trình chuyển hóa lipid tạo este thơm làm cho chao cóhương vị đặc trưng, thơm ngon.

Nguồn vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men đậu hủ.

Chao được lên men dướ i tác dụng của enzyme, vi sinh vật, thườ ng là do nấm mốc thuộc

họ Mucor , hoặc có thể do vi khuẩn thuộc họ Bacillus.

Tác nhân nấm mốc.

Actinormucor elegans

M.hiemalis

M.silvaticus




8NHÓM 2 TỔ 5

M.subtilis

Tác nhân vi khuẩn

Bacillus mycoides

Bacillus mensentericus và Bacillus megatherium

Bacillus cereus

Bacillus Subtilis




9NHÓM 2 TỔ 5

Thành phần dinh dƣỡ ng của chao

Thành phần dinh dưỡ ng

(/100g)

Chao trắng Chao đỏ

Calories 175 g 170gChất đạm 13.5g 10.8g

Chất béo 8.4g 5.14g

Carbohydrate 13.6g 20.32g

Calcium 165 mg

Sodium 458 mg 3.042 g

Phosphorus 182mg

Sắt 5.7 mg

Vitamin B1 0.04 mg

Vitamin B2 0.18 mg

Vitamin B3 0.6 mg

Vitamin B12 0.02-0.12 mg

Magnesium 5.7 mg

Manganese 0.1 mg

Kẽm 0.2 mg

Selenium 1.9 mg

Acid béo loại Omerga-3 58.7 mg

Acid béo loại Omerga-6 438 mg

Giá trị dinh dƣỡ ng

Về phương diện dinh dưỡ ng, nói chung, Chao có thể đượ c xem là một thực phẩm cónhững giá trị dinh dưỡ ng của đậu nành nhưng dễ tiêu hóa hơn do tác động lên men của

các vi khuẩn giúp chuyển các chất đạm thành các acid amin mà cơ thể dễ hấp thu hơn.

Tuy nhiên một nhược điểm lớ n của chao là chứa quá nhiều muối nên trở thành món ăn

không thích hợ p cho những ngườ i áp huyết cao và những ngườ i bị bệnh bao tử




10NHÓM 2 TỔ 5

2. Quy trình sản xuất chao truyền thống.

Các cơ sở sản xuất chao truyền thống rất nhiều vì việc sản xuất chao không đòi hỏi máy

móc mắc tiền, quy trình không phức tạp. Theo tìm hiểu của nhóm, nhóm đã đi thực tế tại

cơ sở sản xuất chao Hoa Sen (1280/13 Phạm Thế Hiển, P. 5, Q. 8, Tp. Hồ Chí Minh).Trước đó để có nguồn thông tin về cơ sở Hoa Sen nhóm đã tìm đến tịnh xá Ngọc Phương

tại 498/1 đường Lê Quang Định.

Đến vớ i tịnh xá Ngọc Phương nhóm đượ c gặp ni cô Tuấn và đượ c biết tịnh xá chỉ sản

xuất chao dùng chay tịnh trong tịnh xá không sản xuất đại trà bán ra bên ngoài. Đến đây

theo lờ i hướ ng dẫn của cô Tuấn nhóm đượ c tìm hiểu về 2 loại chao: chao Tàu, chao Việt.

Chao của ngườ i Hoa có thể bảo quản trong 6 tháng và nguồn nguyên liệu đậu hủ là do họ

tự làm miếng đậu rắn và cứng để khó vỡ , nguyên nhân là do họ dung nhiều nướ c chuagiúp miếng đâu săn cứng lại.

Quy trình làm chao Tàu

Đậu hủ cắt miếng 3 phân

Đặt trên tấm ván có rãnh

(rãnh giúp thoát nướ c từ đậu chảy ra)

Đặt trong nhà lướ i

(không nên che tối vì dễ xuất hiện nấm dại)

Gác các tấm ván thẳng đứng lên kệ

(3 ngày, 32oC)

Miếng đậu bắt đầu mọc mốc

(có lớ p lông trắng hơi vàng xuất hiện)

Pha dung dịch ( ớ t, muối, rượ u) Cho vào keo

(16o ) ( 1,5 tháng)




11NHÓM 2 TỔ 5

Miếng đậu mềm

(miếng đậu hổng chân nổi lên trên)

Sử dụng và bảo quản trong 6 tháng

Việc sản xuất chao ở tịnh xá Ngọc Phương sử dụng nguồn nguyên liệu là đậu hủ thườ ng

miếng đậu hủ mềm hơn. Đậu hủ ở đây sử dụng ít nước chua hơn đậu hủ dung để làm

chao Tàu.




12NHÓM 2 TỔ 5

Quy trình sản xuất chao ở tịnh xá Ngọc Phƣơng

Đậu hủ

Sắp vào thau

Tro sạch Cho nướ c sôi vào

(làm sạch)

Trải trên một cái mâm Đậu hủ cắt miếng

Lót một tấm vải sạch Đặt đậu hủ lên rổ

lên trên mặt tro (để ráo và tránh ruồi, bồ hóng)

Sắp đậu hủ lên miếng vải sạch

Đậy kín

(đảm bảo ánh sang đủ không tối)

ủ mốc

nếu trờ i nóng ủ 2 đêm

nếu trờ i lạnh ủ 2.5 đêm

(có mùi hôi xuất hiện)

cho đậu vào keo

chan một muỗng rượ u lên mặt đậu




13NHÓM 2 TỔ 5

(khống chế khuẩn có hại và hạn chế mùi)

Cho dung dịch ( ớ t, muối 16o) vào keo

Đề yên trong 5 ngày

Sử dụng và bảo quản trong 1 tháng

Quy trình sản xuất chao ở tịnh xá Ngọc Phương sản xuất đảm bảo yêu cầu sạch.

Bếp sau khi dùng xong tro còn ấm đượ c thu lại sang qua một lượ t rồi cho vào bao sạch

Mục đích của việc dung tro là để rút nướ c từ miếng đậu trong quá trình ủ. Mâm có lót tro

sạch thay thế cho những tấm ván có rãnh trong quá trình sản xuất chao Tàu.

Theo lờ i giớ i thiệu của cô Tuấn nhóm đến với cơ sở sản xuất chao Hoa Sen ở quận 8thành phố Hồ Chí Minh.

Là một cơ sở lớ n quy trình sản xuất chao đượ c tiến hành từ khâu làm đậu hủ.

II. SẢN XUẤT CHAOSản xuất chao cần có: Giống vi sinh vật: ủ mốc tự nhiên.

Đậu phụ: sản xuất đậu phụ

Trang thiết bị, một số phụ gia và công nghệ sản xuất: sản xuất chao1. Làm bánh đậu để sản xuất chao:

1.1. Nguyên liệu: đậu nành

Protein đậu nành = protein động vật, không có cholesterol và các chất béo bão hòa.Acid amin = acid amin trong thịtLipid: acid béo không no chiếm khoảng 60-70%Các enzym:

- Urease

- Lipase

- Phospholipase

- Amylase

- Lipoxygenase.




14NHÓM 2 TỔ 5

1.2. Đậu phụ:

Cơ sở của phương pháp sản xuất đậu phụ: tính chất tan trong nước và đông tụ củaglobulin ở đậu phụ.

1.3. Quy trình sản xuất đậu phụ

Quy trìnhĐ u nành

Ngâm nướ c

Xay bằng máy xay

Lọc

Bã đậuDịch sữa đậu nành

Cho vào bể nấu khoảng 15 phút

Cho vào bể lọc

Thức ăn gia súc

Dịch sữa đậu Nướ c chua

Kết tủa

Nén chặt lớ p kết tủa

Cho đậu vào khuôn gỗ ép chặt

Nướ c

Nướ c

Đậu phụ




15NHÓM 2 TỔ 5

Thuyết minh quy trình:

Ngâm hạt:

Đậu nành được ngâm trong nướ c khoảng 4 – 6 tiếng, đủ thờ i gian ngâm hạt đậu đã

mềm và mọng nướ c, lúc này ta mớ i vớt đậu ra, rửa sạch.

M ục đích ngâm hạ t: cho hạt đậu hút nước và trương lên. Gồm 2 giai đoạn:

- Quá trình solvat hóa.

- Các phân tử nướ c tiếp tục tác động làm phá vỡ các liên kết trong phân tử hạt đậu

làm chúng chuyển thành dịch keo.

Xay đậu:

Cho đậu vào máy xay đậu. Xay có mục đích nhằm phá vỡ tế bào giải phóng

protein, lipid, glucid…Tỉ lệ tốt nhất đậu:nướ c là 1:6.

Lọc:

Dịch sữa đậu sẽ đượ c giữ lại, còn bã đậu sẽ đượ c sử dụng làm thức ăn gia súc.

Gia nhiệt và kết tủa:

Dịch sữa sau khi lọc phải gia nhiệt ngay. Cho dịch sữa đậu vào bể nấu khoảng 15phút, dịch sữa đậu sôi lên 3 lần là đượ c. Cứ mỗi lần sôi phải khuấy đều tay.

Tiếp tục đưa dịch sữa đậu đã nấu sôi sang một thùng chứa để lọc. Lót 4 lớ p vải lọc,

tráng nướ c qua các tấm vải lọc cứ lọc như vậy 4 lần. Mục đích của lọc là tách các chất

keo ra khỏi chất rắn.

Cho nướ c chua vào thùng chứa một lượ ng vừa đủ cho đến khi thấy có hiện tượ ng

kết tủa thì ngưng. Để yên trong 35 phút cho kết tủa hoàn toàn. Vớ t bọt để đậu tránh bị bọt

khí và không giữ muối trong giai đoạn ướ p muối giai đoạn sau.

Tác nhân kết tủa là giấm (CH3COOH) có trong nướ c chua. Giấm có thể sử dụng là

giấm mua tây hoặc giấm nuôi, ngoài ra còn có thể sử dụng chanh.

Ép định hình:




16NHÓM 2 TỔ 5

Sau khi kết tủa nén chặt lớ p kết tủa để chắt bã nướ c trong ta có hoa đậu.

Khi cô kết hoàn toàn, thu phần đặc cho vào khung gỗ, có vải mịn, dùng vật nặng ép

lên để loại bỏ hết nước, thu đậu hủ. Khuôn ép đượ c làm bằng gỗ thau lau, không có độc

tố và giúp rút nướ c trong miếng đậu. Khuôn gỗ được ngâm trong nước chua để tẩy độc tố trướ c khi sử dụng.

Các khuôn gỗ được đặt chồng lên nhau để ép hết nướ c trong miếng đậu ra. Để

trong khoảng nửa tiếng cho nướ c bị ép ra hết ta sẽ thu được đậu phụ đem cắt nhỏ chuẩn

bị cho quy trình làm chao.

2. Quy trình sản xuất chao

Quy trình

Đ u hũ

Cắt miến

Xế ván ỗ

Ướ Muối ( 24 tiến )

Rửa Nướ c

Để Ráo Nướ c

Gia vị (Rượ u + đườ ng +

Ủ Mốc ( 48 tiến )

Xế Keo

Ủ Chín

Sản hẩm




17NHÓM 2 TỔ 5

Thuyết minh quy trình:

Ủ mốc:

Đậu phụ đượ c cắt thành miếng xếp lên khay gỗ, xếp rờ i nhau, chuẩn bị để ủ mốc.

Đem các khay xếp vào phòng ủ và xếp cách đều cho thông thoáng. Ủ trong 48 giờ .

Trong vòng 36 - 48 giờ , mốc chao có trong không khí mọc lên miếng đậu, khi

miếng đậu đã phủ đầy khuẩn ty từ trắng ngả sang hơi vàng là đượ c.

Ủ mốc nhằm sinh tổng hợp enzym cho giai đoạn lên men.

Chao tốt là chao không có mốc xanh, mốc đen phát triển, không có mùi khó ngửi.

Để chao chín

Đậu phụ sau khi ủ mốc xong lấy ra rửa sạch, xếp vào thau để ướ p muối. Cứ xếp

một lớp đậu rồi phủ lên một lớ p muối. Lớ p trên cùng xếp một lớ p muối dày.

Mục đích ƣớ p muối:

- Ướ p muối giúp cho miếng đậu đượ c cứng, rút hết nướ c ra.

- Làm chậm sự phát triển của hệ mốc và các vi sinh vật không mong muốn khác.

- Giúp giải phóng các enzym từ hệ sợ i mốc

Đổ dung dịch gia vị vào keo:

Khi ướ p muối, rửa sạch xong ta để ráo nướ c rồi xếp miếng chao vào trong keo. Cho

dung dịch nước, đường, rượ u 450 và ớt vào trong chao để lên men.

Các enzyme thực hiện các phản ứng sinh hóa tạo các sản phẩm và hương vị đặc trưng

của chao.

Chao để trong 2 tháng thì dùng đượ c. Yêu cầu thành phẩm:

- Miếng chao còn nguyên, bề mặt nhẵn mịn, có màu vàng ngà đặc trưng.

- Nước chao không quá đục.




18NHÓM 2 TỔ 5

- Chao có mùi chua đặc trưng, có vị béo, thơm, không đắng hay có mùi khó chịu.

Đâu nành đã đượ c ngâm trong 6 tiếng (cơ sở chao Hoa Sen)

N ấ u d ị ch sữa đậu trong bể (khoảng 15 phút) (cơ sở chao Hoa Sen)




19NHÓM 2 TỔ 5

Máy xay đậu nành (cơ sở chao Hoa Sen)

D ị ch sữa đậu đã được xay (cơ sở chao Hoa Sen)




20NHÓM 2 TỔ 5

Nước chua (cơ sở chao Hoa Sen)

D ị ch sữ a đậu đượ c cho vào bồ n l ọc (cơ sở chao Hoa Sen)




21NHÓM 2 TỔ 5

Lọ c d ị ch sữa đậu (cơ sở chao Hoa Sen)

Nén chặ t l ớ p kế t tủa (cơ sở chao Hoa Sen)




22NHÓM 2 TỔ 5

Ướ p muố i (cơ sở chao Hoa Sen)

Sau khi ủ muố i xế p lên kệ để ráo (cơ sở chao Hoa Sen)




23NHÓM 2 TỔ 5

X ếp chao vào keo (cơ sở chao Hoa Sen)

Đậu đượ c xếp vào keo (cơ sở chao Hoa Sen)




24NHÓM 2 TỔ 5

Sả n phẩm chao (cơ sở chao Hoa Sen)

Một số hiện tƣợng hƣ hỏng của chao:

Hiện tượ ng chao bị đắng

Do lên men

Hiện tượng này thườ ng thấy ở chao bánh do quá trình lên men ở dạng ẩm ướ t nên

chất gây đắng không chiết rút ra được. Tuy nhiên, chao nước cũng có thể bị đắng: nguyên

nhân là do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu. Khi mốc phát triển kém, cằn

cỗi, lượ ng proteaza tổng hợp đượ c không nhiều, khả năng thủy phân protid kém, trong đó

còn tồn lại một số peptid gây vị đắng. Vị đắng càng rõ khi hàm lượ ng axit glutamic trong

sản phẩm thấp hơn 3g/kg.

Do nhiễm vi khuẩn gây vị đắng

Trườ ng hợ p này dễ phát hiện khi thấy bánh đậu lúc lên men có màng nhớ t, có mùi rất

khó chịu. Những vi khuẩn này tiết ra các chất ức chế hoạt động của proteaza làm ngừng

trệ các pảhn ứng tạo thành các acid amin tự do ngất là sự tạo thành acid glutamic.Vị đắng

tạo thành cũng có thể do dùng quá nhiều CaSO4 khi kết tủa.

Do acid amin

Có thể do các chất đắng có sẵn trong nguyên liệu một số loại đậu nành. Như ta biết,

trong chao có methionin có vị đắng (như măng tre). Nhưng đó là hiện tượng bình thườ ng.

Có mùi khó chịu




25NHÓM 2 TỔ 5

Sản phẩm đạt chất lượng là các bánh chao có màu vàng và mùi thơm hấp dẫn. Tuy

nhiên, bánh chao có thể màu đen, xám và có mùi khó chịu như mắm tôm. Nguyên nhân

có thể do:

Bị nhiễm mốc đầu đen

Khi bị nhiễm loại mốc này, kiểm tra hoạt lực của mốc thấy cao hơn bình thườ ng, mốc

phát triển mạnh, khuẩn ty dài. Khi non cũng có màu trắng nhưng khi già có màu đen như

nhọ nồi. Chao thườ ng bị nhiễm loại mốc này vào những ngày thờ i tiết quá ẩm.

Khi ra mốc còn non hoặc quá tốt

Khi nuôi mốc quá tốt, hoạt lực cao cũng xảy ra hiện tượ ng nặng mùi vì hàm lượ ng men

quá cao, độ thủy phân quá mạnh. Khắc phục hiện tượ ng này phải giảm hàm ẩm và pảhi

để mốc già mớ i cho ra (mốc chuyển từ màu trắng sang hung nâu rõ rệt). Bánh đậu ép còn độ ẩm quá cao

Hiện tượng này thườ ng xảy ra khi kết tủa non không ép hết nước, độ ẩm bánh đậu còn

cao, dễ tạp nhiễm vi khuẩn, mốc phát triển không đượ c.

Các tiêu chuẩn của sản phẩm chao

Thành phần hóa học của chao

Thành phầnCác loại sản phẩm của chao

Chao nướ c Chao bánh (%)Phần cái (%) Phần nướ c (%)

Hàm ẩm 73 – 75 65 – 70Đạm tòan phần 2 - 2.9 12.5 – 13 2.3 -.2.6Đạm formol 0.75 – 0.85 7.5 – 7.8 0.8 – 0.9Đạm amoniac 0.3 – 0.4 2.5 – 3.0 0.3 – 0.4Muối ăn 4.5 – 5 6.0 – 6.2 6.0 – 6.5Chất béo 8 – 8.5 9.0 – 10.0Độ chua 110.0 – 120 mg NaOH 0.1N/100g




26NHÓM 2 TỔ 5

Các acid amin không thay thế

TênChao nướ c

Chao bánh (%)Phần cái (%) Phần nướ c (%)

Lizin 2.84 – 2.9 5.3 – 5.5Treonin 3.3 – 3.5 2.8 – 2.9

Valin 1.70 -1.75 1.5 – 1.6

Triptophan 0.15 – 0.20 0.4 – 0.45

Phenilalanin 1.55 – 1.60 2.5 – 2.7

Izolơxin

Lơxin 1.8 – 1.9 0.8 – 0.9

Methionin 0.4 – 0.5 0.4 – 0.5

Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

1. Hình dáng và màu sắc

miếng chao

Nguyên vẹn, khôn bể cạnh, góc, không rã nát.

Màu vàng ngà đặc trưng, không thâm đen hoặc có màu

lạ khác.

2. Độ trong và màu sắcmiếng chao

Nước chao không quá đục.Màu sắc đặc trưng.

3. Mùi Thơm đặc trưng và hơi chua.

Không úng thối hoặc có mùi khó chịu.

4. Vị Thơm, béo và chua đặc trưng, mặn vừa.

Không đắng tanh và có vị khác.

5. Tạp chất Không tạp chất (mảnh gỗ, đất, cát,…)




27NHÓM 2 TỔ 5

Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu Mức

1. Hàm lượ ng chất khô (% chao) 17 - 28

2. Protid (Nitơ * 6.25) (% chất khô) 30 - 503. Đạm thối chuyển ra NH3 (% chất khô) 2

4. Chất béo trích đượ c vớ i ete (% chất khô) 19 - 23

5. Muối ăn (NaCl) (% chất khô) 26 - 47

6. Hàm lượ ng acid của nướ c chao(chuyển ra CH3COOH)

(% nướ c chao)2 - 3




Kết luận:

Documents

CN Len Men Truyen Thong Nhom 2 to 5