Cong Nghe Sau Thu Hoach

5/16/2018 Cong Nghe Sau Thu Hoach - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/cong-nghe-sau-thu-hoach-55ab54be951de 1/77

4.CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢNRAU QUẢ SAU THU HOẠCH

• Mục đích bảo quản

- Duy trì tốt nhất chất lượng rau quả sau thu hoạch

- Kéo dài thời gian sử dụng nguyên liệu rau quả đó

• Nguyên tắc bảo quản

- Kiềm hãm hoạt động sống của rau quả

- Ức chế sự phát triển và phát tán VSV

- Hạn chế sự mất nước làm héo/ nhăn bề mặt sản phẩm

- Làm giảm sự nhạy cảm đối với khí etylen

1



4.CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢNRAU QUẢ SAU THU HOẠCH

4.1. Bảo quản lạnh

4.2. Bảo quản trong môi trường kiểm soátthành phần không khí

4.3 Chiếu xạ

4.4 Bảo quản bằng hóa chất

2



4.1 BẢO QUẢN LẠNH

• Vai trò của nhiệt độ thấp

- Đình trệ các hoạt động trao đổi chất của rau quả

- Ức chế sự phát triển của VSV, côn trùng

- Giảm sự mất nước tự nhiên của rau quả

• Nguyên tắc căn bản trong quá trình bảo quản lạnh

- Chọn nhiệt độ thích hợp cho từng lọai nguyên liệu để “đảm bảo chất lượng nguyên liệu”.

- Xử lý lạnh nguyên liệu càng sớm càng tốt

- Dây chuyển lạnh phải ổn định và liên tục 3



4.1.1 Làm lạnh sơ bộ (Pre-cooling)

• Định nghĩa

- Làm lạnh sơ bộ là làm giảm nhanh nhiệt tích tụ trênđồng ruộng của sản phẩm ngay sau khi thu hoạch vàtrước bất kỳ hoạt động lưu trữ nào diễn ra

• Sự lựa chọn phương pháp làm lạnh sơ bộ phụ thuộc

- Loại sản phẩm

- Nhiệt độ sản phẩm lúc thu hoạch

- Thời hạn bảo quản mong muốn

- Yêu cầu nhiệt độ bảo quản và chi phí làm lạnh 4



Các phƣơng pháp làm lạnh sơ bộ

• Làm lạnh trong phòng

• Làm lạnh bằng không khí cưỡng bức

• Làm lạnh bằng nước đá

• Làm lạnh bằng chân không

• Làm lạnh bằng bao đá

• Làm lạnh bằng cách phủ đá

5



LÀM LẠNH TRONG PHÕNG KHÔNG KHÍ LẠNH(Room cooling)

6



LÀM LẠNH TRONG PHÕNG KHÔNGKHÍ LẠNH (Room cooling)

• Nguyên tắc họat động : - Hàng hóa chứa trong thùng chứa có lỗ thông hơi đặt trêncác pallet

- Không khí lạnh sẽ xuyên qua các lỗ thông hơi đi phía trênsản phẩm.

- Chênh lệch nhiệt độ trên bề mặt và trong tâm sản phẩm để lẩy đi nhiệt làm giảm nhiệt độ sản phẩm

- Phương pháp này có thời gian làm lạnh chậm

• Yêu cầu : Lượng không khí lạnh đủ lớn

Tốc độ truyền không khí đủ lớn

Bao bì bao gói có lỗ thông hơi 7



LÀM LẠNH BẰNG KHÔNG KHÍCƢỠNG BỨC (Forced Air Cooling)

• Nguyên tắc hoạt động:

- Dùng quạt hút và đẩy để hướng và thúc đẩy dòng khílạnh thổi nhanh qua các thùng chứa sản phẩm

- Tốc độ làm lạnh tăng lên 75-90% so với biện pháp đối lưu khí lạnh tự nhiên

• Ƣu điểm:làm lạnh nhanh

• Nhƣợc điểm: tăng thất thoát khối lượng, rauquả sẽ nhăn vỏ, héo khô, giảm giá trị cảm quan

8



Làm lạnh bằng không khí lạnh đối lƣucƣỡng bức qua hầm (tunnel cooling)

9



LÀM LẠNH BẰNG NƢỚC(Hydro cooling)

• Thích hợp với các loại củ và rau có cấu trúc cứng

• Vật chứa, bao bì phải cứng, không bị hư hỏng vì nước

• Có nhiều phƣơng pháp làm lạnh bằng nƣớc đá:

- Ngâm sản phẩm vào nước lạnh

- Rửa nhanh qua nước lạnh

- Phun sương

• Ƣu điểm:

-Thời gian làm lạnh nhanh - Có thể điều chỉnh tốc độ băng chuyền và thời gian làm lạnh

- Kết hợp làm lạnh với rửa bề mặt hoặc xử lý hóa chất (clorine),chống hóa nâu

10



LÀM LẠNH BẰNG NƢỚC(Hydro cooling)

11



LÀM LẠNH BẰNG CHÂN KHÔNG(Vaccum cooling)

■Thích hợp cho các loại rau ăn lá, trái cây

* Nguyên tắc hoạt động:

- Đầu tiên máy khởi động sẽ hút chân không đến khi đạt độ chân không trong thiết bị là 4-6mmHg.

- Ở áp suất này nước bay hơi rất nhanh, 1 phần nước thoát ra ngoài, thu nhiệt của chính nó và giảm nhiệt độ, 1phần khí trong gian bào bị rút ra → rau rắn chắc hơn

→ Hiệu quả bảo quản tốt nhưng chi phí cao

Nhƣợc điểm:

Rau quả bị mất nước và héo bề mặt nếu độ chân khônggiảm sâu quá → dùng phương pháp web vaccum cooling :

làm lạnh trong chân không có phun sương để giảm sự mất nước 12



LÀM LẠNH BẰNG CHÂN KHÔNG(Vaccum cooling)

• Thiết bị hình trụ, làm bằng thépkhông gỉ

• Gồm 2 hệ thống:dàn lạnh và bộ phận hút chânkhông

• Độ chân khôngtrong thiết bị cần đạt 4,6mmHg

13



LÀM LẠNH BẰNG PHỦ ĐÁ/BAO ĐÁ (Package Icing)

- Cách tiến hành: Sử dụng đá vảy hay đá đập nhỏ trộn trực tiếp với sản phẩm trong bao bì hay đổ phủ đầy bên ngoàiđống sản phẩm

• Nhƣợc điểm:-Tốc độ hạ nhiệt nhanh nhưng

khả năng làm lạnh đồng đều

toàn khối sản phẩm lại kém.

- Thời gian ướp đá kéo dài

làm mềm cấu trúc, thất thoát

chất khô

14



LÀM LẠNH BẰNG PHỦ ĐÁ/BAO ĐÁ

- Bơm hỗn hợp đá vànước vào từng thùngchứa sản phẩm qua các lỗ hở trên thành thùng,

không cần phải dỡ cácpallet hay mở nắp thùng

-Phương pháp làm lạnh này đặc biệt hiệu quả đối

với trường hợp các thùngchứa sắp xếp với mật cao,dày đặc, không có khoảng trống để khí lạnh đi qua

15



16



17



4.1.2 Phƣơng pháp bảo quản lạnh

• Định nghĩa: Bảo quản lạnh là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thường nhưng lớn hơn nhiệt độ đông đặc của nông sản thực phẩm

• Nhiệt độ: 0o

C < tBQ < 18o

CVd: Rau quả ôn đới: 0-2oC

Rau quả nhiệt đới: 7-13oC

Rau quả á nhiệt đới: 2-7oC

• Ẩm độ tương đối của không khí: 85- 95%

• Là phương pháp làm lạnh phổ biến, đơn giản, hiệu quả

18



19



oF = 1,8oC + 32

20



4.1.2 Phƣơng pháp bảo quản lạnh

• Quản lý tồn trữ lạnh:

- Kiểm tra định kỳ nhiệt độ và độ ẩm trong phòng

- Theo dõi định kỳ rau quả tồn trữ

- Tình trạng vệ sinh trong kho

- Có hệ thống thông gió tốt trong kho lạnh

21



4.1.2 Phương pháp bảo quản lạnh

* Ưu điểm: Tiện lợi

Dễ sử dụng

Tươi & giữ trạng thái tự nhiên

* Nhược điểm: Tổn thương lạnh

Không ngăn cản hoàn toàn qt hư hỏng

Tăng sự mất nước Thay đổi tính chất vật lý của sản phẩm

22



4.1.3 Phƣơng pháp bảo quản lạnh đông

• Định nghĩa:

Bảo quản lạnh đông là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của sản phẩm

* Rau quả: -18oC < tBQ < 0oC

* Các phƣơng pháp làm lạnh đông:

- Lạnh đông chậm

- Lạnh đông nhanh

23



LẠNH ĐÔNG CHẬM

24

• Tkk > - 5oC

• Vận tốc đối lưu khôngkhí <1m/s

• Thời gian lạnh đông:15-20h

• Kích thước tinh thể đá

lớn

• Có sự phá hủy cấu trúcmô tế bào

Tế bào

Tinh thể đá

gian bào



LẠNH ĐÔNG NHANH

25

• Tkk = -35oC

• Vận tốc đối lưu khôngkhí = 3-5m/s

• Thời gian 2-10h

• Kích thước tinh thểđá nhỏ, hình thành

cùng lúc, nhiều • Không phá hủy cấusản phẩm



26

Ảnh hƣởng của thời gian và nhiệt độ trữ

đông đến tính chất thực phẩm Sự biến đổi hàm lƣợng

clorophyl Sự biến đổi mùi vị

26



27

Ảnh hƣởng của thời gian và nhiệt độtrữ đông đến tính chất thực phẩm

27



4.1.3 Phương pháp bảo quản đông lạnh

• Ảnh hưởng của sự đông lạnh đến VSV :

▪ VSV & côn trùng khô nguyên sinh chất

▪ Sự tạo đá trong tế bào VSV

▪ Thay đổi màng phospholipid

▪ Sự hư hỏng quá trình hô hấp

28



4.1.3 Phương pháp bảo quản đông lạnh

• Khả năng sống sót của VSV trong điều kiện đông đặc phụ thuộc :

▪ Đặc điểm của từng loài vi sinh vật: vi khuẩn Gram(+) và bào tử

▪ Chế độ dinh dưỡng và pha phát triển

▪ Thành phần của thực phẩm

▪ Tốc độ làm lạnh

▪ Thời gian bảo quản

29



4.2 PHƢƠNG PHÁP ĐIỀU CHỈNHKHÍ QUYỂN

• CAS (Controlled atmosphere storage): bảoquản rau quả tươi bằng phương pháp kiểm soátkhông khí tại kho bảo quản

• MAP (Modified atmosphere package): bảoquản rau quả tươi bằng phương pháp bao góivới không khí thay đổi



• Modify the concentrationof gases in the producepacking.

• Reduce respiration rate.

• Reduce ethylene action.

• Delay ripening &

senescence.• Increase product’s shelf life.

O2

CO2

O2 CO2

21% O2 0.035% CO

2



21% Oxigene0.35% CO2

2% O21% CO2

Filters

Cold room0ºC

Apples, as any living entities..breath



4.2 PHƢƠNG PHÁP KHÍ QUYỂN ĐIỀU CHỈNH

* Mục đích:

- Ức chế sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của hệ vi sinhvật trên rau quả

- Làm chậm quá trình chín sau thu hoạch và quá trình lãohóa rau quả tươi

* Yêu cầu khi áp dụng hệ thống CA và MA

- Hệ thống phải kín

- Phải kết hợp với bảo quản lạnh và quản lý RH%

4 2 PHƢƠNG PHÁP KHÍ QUYỂN



4.2 PHƢƠNG PHÁP KHÍ QUYỂN ĐIỀU CHỈNH

4.2.1. Phƣơng pháp CA (Controlled asmosphere)

● Thực phẩm được lưu giữ trong kho bảo quản có thành

phần khí ổn định và khác hẳn so với môi trường không khíbên ngoài

● Sử dụng 3 loại khí (O2, N2, CO2), có khi sử dụng CO, SO2,

NO, O3 và Clorine để điểu chỉnh nồng độ khí trong kho

1 Ơ G Á C S



1. PHƢƠNG PHÁP CAS(CONTROLLED ASMOSPHERE STORAGE)

● Thành phần khí trong kho bảo quản

Vai trò của Oxy:▪ Cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí bắt buộc

▪ Tham gia vào quá trình hô hấp hiếu khí, quá trình chín sau thuhoạch và lão hóa

▪ Nếu thiếu Oxy: rau quả sẽ hô hấp yếm khí

→ cần duy trì nồng độ oxy ở mức tối thiểu trong kho bảo quản

Nồng độ oxy tối thiểu trong kho bảo quản (%)

Loại rau quả

1 Lê, táo, bông cải xanh, nấm rơm

2 Dâu tây, đào, đu đủ, kiwi, mận, mơ, thơm,bắp cải, bông cải, cần tây

3 Bơ, actiso, cà chua, dưa leo, tiêu

5 Quả có múi, đậu xanh, khoai tây, măng tây

Á



● Thành phần khí trong kho bảo quản Vai trò của Nitơ

▪ Tạo môi trường kỵ khí ức chế VSV hiếu khí bắt buộc

▪ Hạn chế oxy hóa chất béo

Vai trò của CO2

▪ Tạo môi trường kỵ khí

▪ Ức chế vi khuẩn và nấm mốc

▪ Nếu nồng độ CO2 trong kho bảo quản quá cao → giảm giá trị cảm quan sản phẩm

1. PHƢƠNG PHÁP CAS(CONTROLLED ASMOSPHERE STORAGE)



Nồng độ CO2 tối đa trong kho bảo

quản rau quả tƣơi

Nồng độ CO2 tối đa trong kho

bảo quản (%)

Loại rau quả

2 Lê, mơ, nho, táo, actiso, bắp cải, cà chua,cần tây, khoai lang, rau díp

5 Cam, chuối, đào, đu đủ, kiwi, mận, táo, bắp cải, bông cải, cà rốt, củ cải

10 Chanh, thơm, bông cải xanh, bưởi, dưa leo,đậu xanh, khoai tây

15 Dâu tây, việt quất, nấm, rau spinach

4 2 1 PHƢƠNG PHÁP CAS



4.2.1. PHƢƠNG PHÁP CAS(CONTROLLED ASMOSPHERE STORAGE)

● Hiệu quả của phƣơng pháp CA phụ thuộc:

• Loại rau quả

• Giống

• Giai đoạn sinh trưởng • Thành phần khí quyển

• Nhiệt độ và thời gian tồn trữ

●

Phƣơng pháp CAS yêu cầu kiểm soát nồng độ khí chủ động và chính xác

● Thiết bị đắc tiền, chi phí cao

● Ứng dụng: sản phẩm khó bảo quản, có giá trị kinh tế cao





Quy trình bảo quản táo bằng CAS

Sấy

Táo

Xử lý sơ bộ

Rửa

Bọc sáp

Làm lạnh sơ bộ

Bảo quản CAS

Phân loại kích thƣớc

Đóng gói





4.2.2. Phƣơng pháp MAP(Modified atmosphere packaging)

• Thay đổi thành phần O2, CO2 bằng cách dùng bao bì cóđộ thấm khí khác nhau để bao bọc sản phẩm.

• Ƣu điểm: Đơn giản, rẻ tiền, thích hợp sản phẩm nhỏ

• Có 2 loại: MA chủ động (Active MA)

MA thụ động (Passive MA)




● Active MAP:

• Cách thực hiện: Dùng hỗn hợp khí có tỷ lệ thích hợp để thay thế không khí trong bao bì khi tiến hành bao gói

• Mục đích: tạo nồng độ O2, CO2 nhất định trong bao bìtrước

● Passive MA

• Cách thực hiện: Tiến hành bao gói rau quả mà không

hiệu chỉnh thành phần không khí trong bao bì.

• Trong quá trình bảo quản, sự hô hấp sẽ làm thay đổi thành phần không khí trong bao bì

MỘT SỐ CHẾ PHẨM SINH HỌC ỨNG DỤNG



MỘT SỐ CHẾ PHẨM SINH HỌC ỨNG DỤNGTRONG PHƢƠNG PHÁP MAP

Màng bán thấm BOQ-15

• BOQ –15 là hỗn hợp dung môi hữu cơ và thuốc chống nấm

được kết hợp với nhau dưới dạng một dung dịch lỏng dùngđể bảo quản các loại quả thuộc họ Citrus ( cam, chanh, quít,bưởi) và một số loại rau ăn quả như cà chua.

• Vai trò:Làm bóng mặt quả, tăng thêm độ hấp dẫn

Ngăn sự bốc hơi nước

Ngăn ngừa sự xâm nhiễm và gây hại của nấm bệnh • Không độc hại với người khi sử dụng.

• Công nghệ đơn giản, dễ làm, chi phí thấp ( 200-300 đồng/kg trái cây bảo quản)

• Hiệu quả cao.

MỘT SỐ CHẾ PHẨM SINH HỌC ỨNG DỤNG



Chitosan được chiết xuất từ vỏ tôm

Không hòa tan trong nước

Tan được trong dd loãng của hầu hết các acid hữu cơ baogồm acid formic, acid tartaric, acid acetic và acid citric.

Hòa tan có giới hạn trong các acid vô cơ loãng như acidphosphoric và acid sulfuric.

• Tác dụng:

Ngăn chặn sự mất nước

Ngăn chặn sự xâm nhập của nấm bệnh.

Màng Chitosan

MỘT SỐ CHẾ PHẨM SINH HỌC ỨNG DỤNGTRONG PHƢƠNG PHÁP MAP



MỘT SỐ CHẾ PHẨM SINH HỌC ỨNGDỤNG TRONG PHƢƠNG PHÁP MAP

Màng bọc sáp

• Chất sáp vừa là màng cản trở sự bốc hơi nước, đảm bảo trao đổi khí ở mức cần thiết, vừa là chất chống nấm

bệnh • Các loại chất tạo màng sáp thường dùng hiện nay:

Waxol 0.12, Waxol 12 của Ấn Độ, CMS, CMC, Protexan




● Bao bì bao gói• Bao bì có độ thấm khí thấp: ethylvinyl alcohol (EVOH),

polyvinylidine chloride (PVDC)

• Bao bì có độ thấm khí cao: high density polyethylene(HDPE), low density polyethylene (LDPE), polypropylene(PP), polyvinylvhloride (PVC), ethylenevinyl acetate(EVA)

• Thực tế dùng bao bì có độ thấm khí thấp để bao gói rauquả tươi

Ả Ả Ả Ằ



BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG PHƢƠNGPHÁP MA

48

Ả Ả Ả Ằ



BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG PHƢƠNGPHÁP MA

49



BẢO QUẢN XOÀI BẰNG PHƢƠNG PHÁP MA

Xoài đƣợc bảo quản bằng màng MA ở nhiệt độ lạnh thích

hợp (phải) và xoài đối chứng50



0 5 10 15 21%O2

21

15

10

5

0

%CO2

Dâu

Bưởi

Chuối

Dâu

Anh đào

Xoài, Đu đủ, dứa

Cam



0 5 10 15 21%O2

21

15

10

5

0

%CO2

Rau bina

Cà chua

Rau diếp

Măng tây

Tỏi tây

Hạt tiêu

Nấm



4 2 PHƢƠNG PHÁP KHÍ QUYỂN ĐIỀU CHỈNH



4.2 PHƢƠNG PHÁP KHÍ QUYỂN ĐIỀU CHỈNH ● Các biến đổi diễn ra trong quá trình bảo quản theo

phương pháp CA và MA

Sinh học ▪ Ức chế vi sinh vật:

▪ Giảm tốc độ hô hấp

Hóa sinh và hóa sinh

▪ Ức chế hoạt tính enzym trong rau quả

▪ Làm chậm quá trình sinh tổng hợp etylen

Vật lý

▪ Sự khuếch tán oxy từ môi trường không khí trong khovào bên trong TBTV

▪ Sự khuếch tán CO2 từ trong TBTV ra môi trường ngoài ▪ Sự tỏa nhiệt và thoát hơi nước

Cảm quan



4.3 PHƢƠNG PHÁP CHIẾU XẠ

• Chiếu xạ là 1 quá trình vật lý

• Người ta sử dụng tia bức xạ điện từ hoặc dòng electronđể tác động lên các mẫu thực phẩm sẽ làm xảy ra một

số biến đổi có lợi cho chất lượng thực phẩm • Mục đích chiếu xạ

Tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật và côn trùng có hại

Làm chậm các quá trình chín sau thu hoạch

PHƢƠNG PHÁP CHIẾU XẠ




● Yêu cầu của tia bức xạ điện từ:

• Sau khi chiếu xạ thì không làm cho thực phẩm mang tính phóng xạ

• Có năng lượng bức xạ lớn

• Có sức xuyên thấu mạnh vào thực phẩm

● Một số tia bức xạ thƣờng sử dụng: tia âm cực,

tia β, tia γ, tia X

Đơn vị đo lường: (Rad): 1 kilo Rad = 1000 Rad

Sau này người ta dùng đơn vị Gray (Gy)

1 Gy = 100 Rad; 1 KGy = 100 Krad




* Tia âm cực và tia β:• Dòng điện tử có tốc độ lớn, bằng tốc độ ánh sáng

• Năng lượng đo bằng eV, trong bảo quản thực phẩm phải

sử dụng tới MeV (1MeV =106 eV)• Độ xuyên thấu kém hơn tia γ và tia X

• Thời gian tiêu diệt vi sinh vật thì ngắn hơn




* Tia X và tia γ • Là sóng điện từ ngắn thu được khi bắn phá điện tử

• Tia X có độ xuyên thấu cao, dễ sử dụng nhưng hệ số có

ích thấp (từ 0,1 – 10%), thời gian tiêu diệt VSV dài (10-30 phút) Tia X thu được bằng phương pháp nhân tạo.

• Tia γ: thu được do sự phân giải các chất đồng vị phóngxạ, có độ xuyên thấu cao, nguồn thu nhận dễ dàng, ổn

định, rẻ nên được sử dụng rộng rãi.

Tia γ được phát ra từ sự phân giải của Co60 hoặc Cs137




* Phản ứng hóa học phóng xạ - Khi chiếu tia bức xạ lên thực phẩm, các thành phần hóa học sẽ gián tiếp hay trực tiếp bị ion hóa, làm tăng hoạt tính hóa học của chúng và do đó chúng có thể tácdụng lẫn nhau

- Khi sản phẩm ở dạng khô: tia bức xạ bắn phá trực tiếp các phân tử thành ion

- Khi sản phẩm chứa nhiều nƣớc: tia bức xạ tác dụng gián tiếp thông qua phân tử nước

Trong quá trình chiếu xạ phân tử nước có thể bị biến



• Trong quá trình chiếu xạ, phân tử nước có thể bị biến đổi theo sơ đồ sau:

H2O + e → H2O+

H2O – e → H2O-

Phân tử H2O+ và H2O

- rất không bền do đó bị phân giải thành H● và OH● có hoạt tính hóa học cao

H2O

-

→ OH-

+ H

●

H2O+ → OH• + H+

Từ hai nhóm chức trên, sau khi trải qua các biến đổi hóahọc với sự có mặt của Oxy cuối cùng thu được

hydroperoxit và H2O2OH- + O → HO2

●

HO2•+ H● → H2O2

H2O2 là chất oxy hóa mạnh, có thể tác động trực tiếp

đến các thành phần hóa học có trong sản phẩm





● Ảnh hƣởng của tia bức xạ đến vi sinh vật

Khi chiếu tia bức xạ điện từ vào thực phẩm có 2 tác dụng:▪ Tác dụng gián tiếp: tia bức xạ đi vào cơ thể VSV làm

nước bị điện ly ảnh hưởng đến trao đổi chất của VSV dẫn đến VSV chết

▪ Tác dụng trực tiếp: tia bức xạ tác dụng lên phân tử protein, glucid, lipid,, ảnh hưởng đến thống men hoặc tácdụng lên gốc cơ bản của chúng làm quá trình trao đổi chất bị đình trệ và VSV chết

Khi lượng bức xạ lớn sẽ phát sinh ra nhiều biến đổi của vật chất, phá hủy cấu trúc protein và các chất phức tạp khác làm tế bào VSV không còn khả năng tái sinh và chết

● Khi sử dụng tia bức xạ liều lượng nhỏ vi sinh vật chỉ bị ức

chế




● Hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật phụ thuộc vào:

▪ Số lượng vi sinh vật ban đầu

▪ Loại vi sinh vật

▪ Cấu tạo vi sinh vật ▪ Dạng tồn tại của vi sinh vật

▪ Các yếu tố khác: nhiệt độ, hàm lượng O2, thành phần

hóa học sản phẩm,…




● Những biến đổi xảy khi chiếu tia bức xạ vào thực phẩm

Biến đổi về cảm quan: màu sắc, mùi vị có thể thay đổi

Biến đổi về mặt dinh dưỡng

• Protein: 1 số aa bị biến đổi: Tryp, Leu, His, Cys, Met

• Vitamin: Vit C, B12 bị giảm

• Chất béo và tinh bột bị phân giải nhẹ

● Biện pháp khắc phục:• Khử Oxy và H2O

• Làm lạnh thực phẩm trước khi chiếu xạ

• Dùng các chất bảo vệ thực phẩm khi chiếu xạ: vit C




* Liều lƣợng chiếu xạ • Rau quả có pH > 4,5: liều lượng chiếu xạ khoảng 4-

5MRad

• Rau quả có pH < 4,5: liều lượng chiếu xạ khoảng 1-3 Mrad hoặc ít hơn

• Rau quả chiếu xạ được đựng trong bao bì PE có độ

thấm khí cao thì càng kéo dài thời gian bảo quản

• Sản phẩm rau quả tươi sau khi chiếu xạ bảo quản ở nhiệt độ 5oC



Thực phẩm chiếu xạ

65





Ứng dụng chiếu xạ

Loại nguyên liệu

Mục đích Liều lƣợng bức xạ (rad)

Nhiệt độ bảo quản

Thời gianbảo quản

Khoai tây

Bột mì

Bia, men bia

Thịt, cá

Trái cây

Ức chế nảy mầm

Tiêu diệt côn trùng

Tiêu diệt nấm mốc

Tiêu diệt VSV

Tiêu diệt VSV

7500

50 000

150 000

1 000 000

2 400 000

5oC

20oC

4,4 oC

1,1 oC

0oC

Nhiệt độ phòng

>2 năm

>10 tháng

>5 năm

> 21 ngày

> 60 ngày

> 2 năm



Thiết bị chiếu xạ

68

Trần cách ly

Hệ thốngbăng tải

Cửa tháosản phẩm

Cửa nạpnguyên liệu

Bộ phậnkiểm tra

Nguồn

phát tia γ

Khu vựcchứa nguồnphóng xạ

Khu vực xử

lý nguyênliệu



Mô hình phòng xử lý chiếu xạ

Thựcphẩmđóng góiđƣợc đặttrên băng

chuyền

Sản phẩmđã xử lý

Phòngchínhtƣờngbetongdày 6-12inch

Thựcphẩmchƣa

xử lý

Nguồnphóngxạ sửdụng làCo 60

4 4 BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT



4.4 BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT

* Tác dụng của hóa chất bảo quản • Ức chế sinh trưởng: chậm quá trình sinh lý, nảy mầm

• Đình chỉ hoạt động của vi sinh vật

* Nhƣợc điểm

• Biến đổi chất lượng rau quả, tạo mùi vị không tốt • Có thể gây ngộ độc cấp tính, mãn tính

* Yêu cầu • Diệt được vi sinh vật ở liều lượng thấp dưới mức nguy

hiểm của sức khỏe người.

• Không tác dụng tới các thành phần trong trái

• Không tác động tới vật liệu bao bì.

• Dễ tách ra khỏi sản phẩm

4.4 PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG



HÓA CHẤT

4.4.1. Hóa chất chống hóa nâu:

• Điều kiện xảy ra phản ứng hóa nâu:

Phải có chất nền phù hợp

Có hệ enzym oxy hóa, đặc biệt là PPO

Có sự tham gia của oxy

• Muốn ngăn ngừa phản ứng hóa nâu:

Tránh cho thực phẩm tiếp xúc với oxy

Tiêu diệt enzym oxy hóa có trong thực phẩm

• Một số chất chống hóa nâu: SO2 và muối của nó,vitamin C, acid citric, NaCl

4 4 PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG



4.4 PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNGHÓA CHẤT

4.4.2. Hóa chất diệt vi sinh vật

4.4.2.1 Clorine

• Mục đích: ngăn ngừa đuợc thối hỏng gây ra bởi vi khuẩn,

nấm men và nấm mốc trên bề mặt sản phẩm.• Dạng sử dụng: Muối Canxi hypoclorit (dạng bột) và Natri

hypoclorit (dạng lỏng)

• Liều lƣợng: Rau quả có thể được rửa trong dung dịch

hypoclorit (dung dịch Clo 0.0025% trong 2 phút) hoặc dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 50.10-4 -70.10-4%) sau đó rửa dưới vòi nuớc sạch để kiểm soát vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.





4.4.2. Hóa chất diệt vi sinh vật 4.4.2.2 Khí SO 2

• Là một loại chất sát trùng mạnh

• Tác dụng: diệt các vi sinh vật làm hư hỏng rau quả khinồng độ là 0.05 -0.20% tính theo khối lượng sản phẩm.

• Tồn tại ở dạng: SO2, NaHSO3, H2SO3,…

• Lưu ý: Acid sunfurơ là một chất khử mạnh nên ngăn cản các

quá trình oxi hóa trong quả

Acid sunfurơ dễ dàng kết hợp với các sắc tố thực vật, nhất là các chất màu antoxian để tạo thành các phức chất mới không màu.





4.4.2. Hóa chất diệt vi sinh vật 4.4.2.3 Ozon

• Đặc điểm: giải phóng oxi nguyên tử

• Có tính sát trùng tốt: phá vỡ tế bào vi sinh vật, mànglipid

• Ứng dụng : Bảo quản rau quả tươi

• Không có khả năng truyền sâu vào thực phẩm, chỉ tác dụng trên bề mặt thực phẩm

• Dễ ăn mòn kim loại, cao su

4.4 PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNGÓ Ấ



HÓA CHẤT 4.4.2. Hóa chất diệt vi sinh vật

4.4.2.4 Topxin – M (Tiophanatmetyl-C 12 H 24 N 4 O 4 S 2 )

-Dạng bột màu đất sét, khó tan trong nước, tan trong dungmôi hữu cơ như: aceton, chloroform, metanol,..

-Tác dụng: Diệt nấm mạnh ở nồng độ thấp

Thời gian tác dụng nhanh, kéo dài

Có thể diệt nhiều loại nấm

Không độc hại 4.4.2.5 KP2 (Pentaclonitrobenzen)

- Cách sử dụng: phun lên bắp cải trước khi bảo quản để diệt nấm, tính độc cao nên cẩn thận khi thao tác và sử

dụng sản phẩm





4.4.3 Hóa chất chống mọc mầm 4.4.3.1 M-1 (este của acid α-Naptylacetic và rƣợumetylic)

• Không tan trong nước, tan trong este, benzen, rượu và 1số dung môi hữu cơ

• Cách sử dụng: dạng bột mịn, tỷ lệ 3,5% trong đất sét

• Tác dụng: rắc lên khoai tây để ngăn chặn mọc mầm

4.4.3.2 Rƣợu nonilic • Dùng để diệt mầm khoai tây

• Tồn tại ở dạng hơi nên chóng bay hơi, cần phun thuốcnhiều lần





4.4.3 Hóa chất chống mọc mầm 4.4.3.2 MH 4 O (hydrazit của acid malic)

• Tác dụng: hạn chế sinh trưởng của rau (khoai

tây, cà rốt, hành,…)

• Cách sử dụng: dung dịch muối natri 0,25% phunlên rau quả

Documents

Cong Nghe Sau Thu Hoach