Cong Nghe Sau Thu Hoach Sua Bo

7/28/2019 Cong Nghe Sau Thu Hoach Sua Bo

1/33

TRNG I HC BCH KHOA TP HCM

KHOA K THUT HA HC

B MN CNG NGH THC PHM

TIU LUN:

CNG NGH SAU THU HOCH SA

GVHD: TRN TH THU TR

SVTH: TRNG KHNG 60901168

TRN TN LC

V MINH TRIT

BI THIN DUY

TP HCM, ngy thng nm 2011

1


2/33

MC LC

TI LIU THAM KHO................................................................................................................33

2


3/33

1. Gii thiu chung v sa b.

Sa l mt cht lng sinh l c tit ra t tuyn v ca ng vt v l ngun thc

n nui sng ng vt non. T xa con ngi bit s dng sa t cc ng vt nui ch bin thnh nhiu loi ng vt qu gi.

1.1Mt s tnh cht vt l

Sa l mt cht lng c. c ca sa l do cc cht bo, protein v mt s cht

khong trong sa to nn.

Mu sc ca sa ph thuc ch yu vo hm lng -caroten c trong cht bo ca

sa. Sa b thng c mu t trng ti vng nht. Sa b c mi rt c trng v v ngt

nh.

Bng 2.1:Mt s ch vt l tiu quan trng ca sa bi lng n v o Gi tr i lng n v o Gi tr

T trng g/cm3 1.028 1.036Nhit dung

ringCal/g. 0C 0.933 0.954

im ng

c0C -0.54 -0.59

Th oxy ha

khV 0.10 0.20

dn

in1/ohm.cm 0.004 0.005

Sc cng b

mt 200 CDynes/cm 50

Sa b ti c gi tr pH trung bnh l 6.6. Gi tr pH cho php cng ty nmtrong khong t 6.5 7.

Sa non tc sa u tin trong mt chu k tit sa ca ng vt, c gi tr pH thp

hn v thng bng 6.0.

Khi sa b nhim cc vi sinh vt nh nhm vi khun lactic, chng s chuyn ha

ng lactose trong sa thnh acid lactic v lm gim gi tr pH ca sa.

chua ca sa c xc nh bng phng php chun v c biu din theo

Thorner (0Th). Sa b t tri sa thng c chua nm trong khong t 17 19 0 Th.

1.2Thnh phn ha hc

Sa l mt hn hp vi cc thnh phn chnh gm nc, lactose, protein v cc cht

bo. Ngoi ra , sa cn c cha mt s hp cht khc vi hm lng nh nh cc hp cht

nit phi protein, vitamin, hormone, cc cht mu v kh.

Hm lng cc cht c trong sa b: Glucid

Thnh phn glucid chnh c trong sa b l ng lactose. Lactose l ng kh,

ngt ca lactose thp hn nhiu so vi c disaccharide v monosaccharide thng gp,

ngt ca lactose ch t 16 (s dng ngt ca saccharose lm chun vi ch s 100).

3


4/33

Ngoi lactose, trong sa b cn c glucose, glactose v cc hp cht glucid cha N

nh N-acetyl glucosamine, N-acetyl glactosamineTuy nhin, hm lng chng rt thp,

ch dng vt.

Cc hp cht c cha nit

Hnh 2.1:Thnh phn cc hp cht N c trong sa

Protein

Casein

Protein thng gp trong sa l casein, chng tn ti di dng micelle. Mi

micelle cha khang 65% nc, phn cn li l cc loi casein v khong (gm calci,magie, phosphate v citrate).

Mi micellce do khong 400500 tiu micelle hp thnh. Tiu micelle c dng hnh

cu, bao gm 10 phn t casein kt hp li vi nhau. Thnh phn cc casein s, v

trong tiu micelle c th thay i theo nhng t l khc nhau. Cc phn t s v -casein

nm tp trung ti tm tiu micelle to nn vng a bo, cn cc phn t -casein c b

tr ti bin tiu micelle.

4

Cc hp cht cha N trong sa b (100%)

Protein (95%)Hp cht phi protein

(5%)(

Casein(7585%)

EnzymeProtein ha tan

(1525%) Acid amin t do

NucleotideUre

Acid uric


5/33

Hnh 2.2:Cu trc micelle ca casein

Trong cu trc micelle, cc tiu micelle lin kt vi nhau nh mui phosphate

Ca3(PO4)2 v s tng tc gia cc gc k nc. Do s b tr cc u a nc ca -casein

lun hng ra vng bin nn chnh cc phn t -casein lm cho cc micelle ha tan c

trong sa di dng dung dch keo v n nh cu trc ca micelle trong sa.

Protein ha tan

Trong sa cc protein ha tan chim t 15-25%, thng gp gm c -galactobulin,

-lactalbumin, proteose-peptone, immunoglobulin, serum-albumin

EnzymeC hn 60 loi enzyme khc nhau c tm thy trong sa, chng do tuyn v tit

ra hoc do cc vi sinh vt trong sa tng hp nn. S c mt ca cc enzyme trong sa l

nguyn nhn gy bin i thnh phn ha hc ca sa trong qu trnh bo qun, t gy

gim cht lng hoc lm h hng sa.

Tuy nhin, c mt s enzyme c trong sa nh lactoperoxydase, lysozyme c vai

tr khng khun, chng tham gia vo vic n nh cht lng sa ti trong qu trnh bo

qun trc khi ch bin.

Hm lng vi sinh vt trong sa cng cao th thnh phn enzyme c trong sa adng v hot tnh enzyme cng cao.

Cht bo

Bng 2.3:Thnh phn cht bo trong sa b

Thnh phnHm lng (% so vi tng khi lng

cht bo)Lipid n gin 98.5

5


6/33

Glyceride

- Triglyceride

- Diglyceride

- Monoglyceride

9596

23

0.1Cholesteride 0.03Ceride 0.02

Lipid phc tp 1.0Cc hp cht tan trong cht bo 0.5Cholesterol 0.3Acid bo t do 0.1Hydrocarbon 0.1Vitamin A, D, K, E VtRu Vt

Cc cht bo trong sa thng c dng hnh cu, ng knh dao ng t 0.120

m. Trong 1ml sa c khong 1015 t ht cu bo. Do , c th xem sa l h nh

tng du trong nc, cc ht cu bo c bao bc bi 1 lp mng lipo-protein tch in

m, cc mng ny c vai tr lm bn h nh tng trong sa.

Cc ht cu bo c thnh phn ch yu l glyceride, phospholipid v protein.

Khong

Hm lng cht khong trong sa dao ng t 810 g/l. Cc mui trong sa dng

ha tan hoc trong dung dch jeos (kt hp vi casein).Trong s cc nguyn t khong c trong sa, chim hm lng cao nht l Ca, P,

Mg. Mt phn chng tham gia vo cu trc micelle, phn cn li di dng mui ha tan

trong sa.

Cc nguyn ti khong khc nh K, Na, Cl ng vai tr lm cht in ly, cng

vi lactose chng cn bng p lc thm thu ca sa trong bu v ng vt vi p lc

mu.

Ngoi ra, sa cn c cha cc nguyn t khc nh Zn, Fe, I, Cu, MoChng cn

thit chi qu trnh dinh dng ca con ngi. Mt s nguyn t c hi nh Pb, As i

khi cng c tm thy dng vt trong sa b.

Vitamin

Cc vitamin trong sa c chia lm 2 nhm:

Vitamin ha tn trong nc gm: B1, B2, B3, B5, B6, C

Vitamin ha tan trong cht bo gm: A, D, E.

Hm lng vitamin nhm B trong sa b thng n nh do chng c tng hp

ch yu bi cc vi khun trong d dy v khng ph thuc vo iu kin ngoi cnh. Tuy

6


7/33

nhin, hm lng vitamin tan trong cht bo b nh hng su sc bi thnh phn thc n

v iu kin thi tit

Hormone

Hormone do cc tuyn nt tit tit ra v gi vai tr quan trng trong qu trnh sinh

trng ca ng vt.

Trong sa b c th tm thy nhiu loi hormone c chia thnh 3 nhm chnh l

proteohormone, hormone peptide v hormone steoride.

Cc hp cht khc

Trong sa b cn c cc cht kh, ch yu l O2, CO2 v N2. Tng hm lng ca

chng chim t 5% n 6% th tch sa.

Kh dng ha tan hoc phn tn thng gy ra mt s kh khn trong cc quy

trnh ch bin sa.Ngoi ra, ngi ta pht hin trong sa c cc hp cht ha hc khc nh:

Cht khng sinh.

Cht ty ra.

Kim loi nng

c t vi sinh vt

Nhng hp cht trn gy c cho ngi s dng, hm lng chng trong sa

thng dng vt. Chng b nhim vo sa t ngui thc n ng vt, t thit b v dngc cha sa, t mi trng chung tri (khng kh, t) hoc do cc vi sinh vt trong

sa tng hp nn.

1.3Cc tnh cht ha l

Do c cc thnh phn protein nn sa c xem l mt h keo, ngoi ra s c mt

ca cht bo lm cho sa c tnh cht nh mt h nh tng.

1.3.1 H keo

Trong sa cc phn t nc s hnh thnh nn lp hydrate bao bc xung quanh cc

micelle casein. l cc u a nc ca -casein c b tr trn b mt micelle vchng lun hng ra bn ngoi.

Trong qu trnh bo qun, micelle trong sa s thay i thnh phn ha hc. Cc

tiu micelle t bn trong cu trc micelle c th khuch tn ra bn ngoi. Tng t, phn

t casein v nhng cht khong dng kp nh Ca v phosphate t bn trong micelle c

th dch chuyn vo bn trong huyt thanh sa. Ngc li, nhng phn t casein cng vi

Ca, phosphate ang dng ha tan trong huyt thanh sa c th khuch tn vo bn trong

cc tiu micelle. V tiu micelle c th khuch tn v ti lin kt vi cc micelle c trong

sa.

7


8/33

S thay i v thnh phn ha hc ca cc micelle casein s ph thuc vo nhiu

yu t, trong nhit v pH l yu t quan trng nht.

Khi gim nhit sa t gi tr nhit phng v 40C, cc phn t -casein s t t

thot ra khi cu trc ca micelle. Do , hm lng -casein ha tan trong huyt thanh

s gia tng. Nguyn nhn ca hin tng ny l do -casein c cc gc a bo v s tng

tc gia cc gc a bo trong tiu micelle thng b yu i khi nhit gim. Tng t,

hm lng Ca lin kt vi s1-casein trong micelle cng gim i khi sa c bo qun

nhit thp.

Tuy nhin, khi tng nhit ca sa sau thi gian bo qun lnh 40C, vic ti cu

trc ca cc micelle c th khng ging cc micelle trong sa trc khi lm lnh.

Khi nhit gim, cc tnh cht ha l ca h keo s thay i theo nh nht

tng, bn h keo tng do hiu sut ng t casein i vi tc nhn chymosin s bgim i ng k.

Khi tng nhit , cc micelle b co li, trong qu trnh b bin tnh nhit, whey

protein c th kt hp vi b mt ca micelle thng qua s hnh thnh lin kt S-S-.

Nhng bin i ny u l nhng bin i khng thun nghch.

Khi gim gi tr pH ca sa, phosphate dng keo s chuyn sang dng phosphate

ha tan, tch hon ton phosphate ra khi micelle cn gim gi tr pH ca sa v 5.25.

Tng t hm lng Ca trong micelle cng gim khi gim pH ca sa, tuy nhin tch

hon ton Ca ra khi micelle, gi tr pH ca sa phi thp hn im ng in ca casein.Calci phosphate gi mt vai tr quan trng trong vic lin kt cc tiu micelle li

vi nhau hnh thnh nn cu trc micelle. S thot ra ca Ca v phosphate pH thp s

lm cho micelle trng n, ng thi mt s phn t casein t trng thi keo cng s

chuyn sang dng ha tan. Khi , tng tc gia nhng nhm chc tch in m v

dng s gi vai tr quan trng trong vic nh hnh cu trc micelle. gi tr pH 4.6,

casein s ng t.

gi tr pH t nhin ca sa, micelle tch in m. Lc y tnh in gia c

micelle gi vai tr quan trng trong vic ngn nga s ng t casein.

1.3.2 H nh tng

Sa l h nh tng du trong nc. Mc d cc ht bo trong sa c bao bc

vi lp mng vi thnh phn ch yu l membrane protein, chng lun c xu hng kt

hp li vi nhau v dn ti hin tng sa b tch pha.

Qu trnh tch pha sa bao gm nhng giai on sau:

- Khi sa c bo qun lnh, cc phn t cryoglobulin s kt ta ln b mt ca

cc ht c trong sa, trong c cc ht bo. Phc hp cryoglobulin (thnh

8


9/33

phn chnh l immunoglobulin M) v lipoprotein cn c tn gi khc l

agglutinin.

- Cc ht bo c cryoglobulin trn b mt s kt hp li vi nhau to thnh

nhng ht bo c kch thc ln hn.

- Ht bo c kch thc ln bt u ni ln b mt ca h nh tng.

- Cc ht bo c kch thc ln s tip tc kt hp vi nhng ht bo c kch

thc nh hn, chng s ni ln b mt h nh tng vi tc nhanh hn.

- Cui cng, sa b tch pha vi lp cht bo trn b mt.

Cc yu t nh hng ti qu trnh tch pha ca sa:

- Nhit : khi nhit cng thp th qu trnh tch pha trong sa cng d dng

xy ra. 37 0C s tch pha trong sa t xy ra.

- Nng agglutinin trong sa: nng agglutinin cng cao th s tch pha xyra cng nhanh. Thng thng, sa non c hm lng agglutinin cao, cng v

cui chu k tit sa th hm lng agglutinin trong sa cng thp.

- Kch thc ht bo: tc lng t l nghch vi kch thc ca ht bo. Ngoi

ra, nu cc ht bo cng nh th din tch b mt ca chng s ln. Khi ,

chng phi cn mt lng agglutinin nhiu hn kt hp vi nhau lm cho

hin tng tch pha xy ra.

- Hm lng bo trong sa: khi lm tng hm lng bo trong sa th s tch pha

xy ra nhanh hn.- S khuy trn: trong qu trnh bo qun sa nhit thp, s khuy trn s

lm cho agglutinin kt hp li vi nhau, do s tch pha ca cht bo s xy ra

chm hn.

- S x l nhit: agglutinin c th bin tnh bt thun nghch khi nhit tng

cao. Nu sa c x l 73 0C hoc cao hn th s tch pha s chm hn.

- S ng ha: phng php ng ha sa bng p lc cao c th lm mt i cha

nng thc y hin tng tch pha trong sa ca agglutinin.

1.4H vi sinh vt trong sa b

1.4.1 Ngun gc ca h vi sinh vt trong sa

Trong c th ng vt, sa ti c tuyn v tng hp khng cha cc vi sinh vt.

Tuy nhin, khi kim tra sa va mi vt ng trong cc bnh cha (s dng phng php

vt sa th cng hoc c gii ha), ta thng pht hin c rt nhiu nhm vi sinh vt khc

nhau. Ngun gc ca cc vi sinh vt trn xut pht t: Bu v ca ng vt cho sa; thit

b vt sa; thit b cha; mi trng chung tri ni din ra qu trnh vt sa.

1.4.1.1Bu v ng vt cho sa

9


10/33

Trn c th ng vt, c bit l khu vc bu v v nhng khu vc ln cn c rt

nhiu loi vi sinh vt khc nnau. Chng tn ti di dng t bo sinh dng hoc bo t.

Trong qu trnh vt sa, mt s vi sinh vt t cc khu vc trn b ri vo bnh sa lm

cho sa b nhim vi sinh vt. Nh vy, trc khi vt sa, ta cn v sinh bu v v cc khu

vc ln cn trn c th ng vt cho sa hn ch s lng vi sinh vt b nhim vo sa.

Mt s vi sinh vt ti khu vc bu v c th chui vo cc tuyn trong ca nm v.

Tuy nhin, khi b c tnh trng sc khe tt th s lng vi sinh vt c ng ti cc tuyn

trong ca nm v khng nhiu v thng thng chng thuc nhm vi sinh vt v hi,

khng sinh c t. Mi ln vt sa, ngi ta thng tho b nhng dng sa u. Khi ,

cc vi sinh vt c ng ti tuyn trong ca nm v d dng b cun tri theo. Nh vy, ta s

hn ch c s nhim khun khi thu hoch sa ti.

Trong trng hp ng vt b bnh vim v, s lng vi sinh vt, c bit l cc vikhun c ng trong nm v s tng ln rt nhiu. Khi , sa ti d b nhim nhiu vi

sinh vt v c cht lng km. Con vt cn phi iu tr, nu khng s gy ra nhng tn

tht kinh t ng k cho vic khai thc v ch bin sa.

1.4.1.2Ngi v thit v vt sa

Nu qu trnh vt sa c thc hin bng phng php th cng, hn ch

nhim vi sinh vt vo sa, ngi vt sa phi c sc khe tt v khng mc bnh truyn

nhim. Ngoi ra, tnh trng v sinh c th v cc thao tc k thut ca ngi vt sa cng

s nh hng n s lng vi sinh vt c trong sa.Nu qu trnh vt sa c thc hin bng my, cn ch v sinh cn thn v v

trng h thng dn sa t bu v con vt n dng c cha. y l ngun d gy nhim vi

sinh vt cho sa.

1.4.1.3Thit b cha sa

Cc thit b hoc dng c cha cn phi c v sinh sch s v v trng (nu c

th) trc khi ng sa ti. i vi cc h chn nui b sa quy m nh, thc v

phng php v sinh dng c ng sa cha c quan tm ng mc nn y l ngun

nhim vi sinh vt ph bin cho sa.

1.4.1.4Mi trng chung tri ni vt sa

Vi sinh vt c mt khp ni trong th gii ta ang sng. Chng tn ti trong t v

ct, trn thc vt, trong c th ng vt, trong khng kh. Do , mi trng chung tri

ni vt sa b cng l mt ngun c th gy nhim vi sinh vt cho sa. iu kin kh hu

nng m ca Vit Nam rt thun li cho cc vi sinh vt a m ( mesophile) tn ti v pht

trin. hn ch vic nhim vi sinh vt t mi trng chung tri vo sa, ta cn v sinh

v ty trng chung tri thng xuyn.1.4.2 H vi sinh vt trong sa

10


11/33

H vi sinh vt v s lng ca chng trong sa ti lun lun thay i v ph thuc

vo mc nhim vi sinh vt trong qu trnh vt sa. Cc vi sinh vt c th c chia

thnh ha nhm chnh: prokaryote v eukaryote. Di y l nhng vi sinh vt thng tm

thy trong sa ti.

Prokaryote

Nhm vi sinh vt prokaryote c nhn cha hon chnh. Vng nhn ch l mch

AND nm trong t bo cht, lu gi cc thng tin di truyn cho t bo. i din quan

trng cho nhm prokaryote l vi khun (bacteria).

S lng vi khun trong sa b ti sau khi vt c th dao ng t vi nghn n

vi triu khun lc (colony forming units CFU) trong 1ml sa. Sa c nh gi l c

cht lng v sinh kh tt khi tng s vi khun trong 1ml sa khng ln hn 100000

khun lc.Cc nh khoa hc phn loi vi khun nhim vo sa ti thnh hai nhm: vi khun

khng sinh c t v vi khun sinh c t.

Vi khun khng sinh c t

Cc vi khun thng gp trong sa l vi khun lactic, mt s vi khun thuc nhm

Coliform, vi khun sinh acid butyric, vi khun sinh acid propionic v cc vi khun gy

thi.

Vi khun lactic: rt ph bin trong t nhin. Chng thng c tm thy trn cc

loi rau, tri cy v trong h thng ng rut ca ng vt. Vi khun lactic c dng hnhcu hoc hnh gy, ng ring l hoc to chui, Gram (+). Nhit sinh trng ti u dao

ng trong khong 2547oC. tn ti trong mi trng sa, vi khun lactic tng hp

nhng nng lng ATP t c cht lactose. Acid lactic l mt trong nhng sn phm c

sinh ra t qu trnh tng hp nng lng trn. Da vo nhm sn phm c tng hp t

qu trnh trao i nng lng, ngi ta chia vi khun lactic thnh hai nhm:

- Vi khun lactic ng hnh: acid lactic l sn phm chnh v hm lng ca n

chim t l vt tri hn nhiu so vi cc sn phm ph khc.

- Vi khun lactic d hnh: cc sn phm c to thnh qu trnh chuyn ha ng

gm c acid lactic, acid acetic, ethanol, kh CO2. Hm lng lactic acid thu c

khng cao hn nhiu so vi hm lng cc sn phm cn li.

Trong cng nghip ln men cc sn phm t sa nh yoghurt, kefir, ph mai v mt

s loi b, ngi ta s dng cc loi vi khun lactic thc hin mt s chuyn ha cn

thit. Ging vi khun lactic trong sn xut cng nghip l nhng canh trng vi sinh vt

thun khit c nhn ln qua nhiu cp t mt t bo vi khun ban u qua tuyn

chn. Cn cc vi khun lactic c mt trong sa ti sau khi vt c xem nh l nhng visinh vt tp nhim. Chng s to ra nhng chuyn ha ngoi mun ca nh sn xut

11


12/33

trong qu trnh bo qun trc khi ch bin (gim pH, ng t casein, xut hin cc hp

cht mi trong sa nh ethanol, acid acetic Lm thay i thnh phn v gi tr cm quan

ca sa). Cc vi khun lactic nhim vo sa thuc nhiu ging khc nhau nh

Streptococcus, Lactococcus, Lactobicillus, Leuconostos, Bifidobacterium Chng gm

cc nhm vi khun ln men ng hnh ln d hnh. Khi thanh trng sa 80oC, hu ht cc

vi khun lactic nhim trong sa s b tiu dit.

Vi khun Coliform: c tm thy trong ng rut h tiu ha ng vt v trong

phn. Ngi ta cng tm thy trong t, nc hoc thc vt nhim phn c cha Coliform.

Coliform thuc nhm vi khun Gram (-), k kh ty tin. Nhit sinh trng ti u nm

trong khong 3044o C.

Cn lu l mt s ging vi khun thuc nhm Coliform khng sinh tng hp c

t gy bnh cho ngi; ngc li mt s khc c xem l vi sinh vt gy bnh thnggp trong thc phm. V d nh mt s chng thuc loi Escherichia coli khi nhim vo

sa c kh nng sinh tng hp c t v gy bnh tiu chy.

Trong phn ny, chng ti mun ni n nhng ging vi khun thuc nhm

Coliform nhng khng c kh nng sing tng hp c t.

Trong sa, chng s chuyn ha ng lactose to acid lactic v cc acid hu c

khc, kh CO2, H2 Chng cng phn gii protein trong sa ti to ra cc sn phm kh

lm cho sa c mi kh chu. nhit 75 oC trong khong thi gian 20 giy, vi khun

Coliforms b tiu dit.Vi khun sinh acid butyric (Clostridium butyricum v Clostridium tyrobutyricum):

c tm thy trong t, trn thc vt, trong phn... Do , chng d b nhim vo sa. L

vi khun Gram (+), thuc nhm k kh bt buc, cc loi thuc ging Clostridium u c

kh nng sinh bo t. Nhit sinh trng ti u 37oC. T bo sinh dng hnh que, tuy

nhin do ni bo t (endospore) c kch thc ln hn chiu ngang ca t bo sinh dng

nn t bo cha bo t thng c dng hnh thoi hoc hnh di trng.

Vi khun Clostridium butyricum chuyn ha ng trong sa thnh nhiu sn phm

khc nhau nh acid butyric, kh CO2, H2 lm thay i thnh phn ha hc v gi tr cm

quan ca sa trong qu trnh bo qun. Cn vi khun Clostridium tyrobutyricum chuyn

ha acid lactic thnh acid butylic ng thi sinh tng hp nhiu sn phm ph khc.

Nhn chung cc bo t thuc ging Clostridium kh bn vi nhit .

Nh vy, trong qu trnh thanh trng sa khng th tiu dit c hon ton cc

bo t Clostridiumchu nhit. Khi , ta phi dng cc gii php k thut khc nh vi lc,

ly tm hoc s dng cht khng khun loi b hoc c ch Clostridium.

12


13/33

Vi khun propionic (gingPropionibacterium): c tm thy trong d c v ng

rut ca nhm ng vt nhai li, trong t... Chng c hnh cu, xp thnh i hoc chui,

Gram(+), thuc nhm k kh bt buc. Nhit sinh trng ti u ca vi khun l 30oC.

Vi khun propionic chuyn ha ng thnh acid propionic, acid acetic, kh CO2

lm h hng cht lng sa. Tuy nhin, trong cng nghip sn xut mt s loi ph mai

nh Emmenthal, Gruyere ngi ta s dng canh trng Propionibacterium thun khit

to ra cu trc l hng (mt ph mai) v hng v c trng cho sn phm.

Hu ht cc vi khun propionic b tiu dit khi thanh trng sa 75C trong thi

gian 20 giy.

Vi khun gy thi: l cc vi khun c kh nng sinh tng hp protease ngoi bo

trong mi trng sa. Protease s xc tc qu trnh thy phn protein to ra cc sn phm

polypeptide, peptide v acid amin. Mt s acid amin tip tc b phn hy to NH3, H2Slm cho sa c mi kh chu.

Vi ging vi khun gy thi c kh nng sinh tng hp lipase ngoi bo. Enzyme

ny xc tc qu trnh thy phn cc cht bo trong sa v to nhiu sn phm c mi i.

Cc ging vi khun gy thi thng gp trong sa lPsedomonas, Brevibacterium,

Achromobacterium, Alcaligenes, Bacillus, Micrococcus Chng c dng hnh cu hoc

hnh gy, thuc nhm hiu kh ln k kh. Trong t nhin, cc vi khun ny thng tm

thy trong phn, trong nc hoc thc n gia sc... ng ch hn c l loi

Pseudomonas fluorescens. Cc enzyme protease v lipase c sinh tng hp bi loi vikhun ny rt bn nhit. Chng l nguyn nhn chnh gy nn qu trnh phn gii protein

(proteolysis) v lipid (lipolysis), nhanh chng lm h hng cht lng sa.

Ngoi hai qu trnh thy phn ni trn, mt s vi khun gy thi cn to kh (CO 2,

H2), sinh tng hp cc acis hu c lm gim pH sa v gy ng t protein. Mt s vi

khun khc c th sinh tng hp c protease c chc nng xc tc tng t nh rennin

lm xut hin s ng t casein trong sa.

Vi khun sinh tng hp c t

Cc vi khun ny khi nhim vo sa ti cng s lm thay i thnh phn ha hc

ca sa, t gi tr cm quan ca sa s b gim i. Tuy nhin, vn quan trng hn l

cng c kh nng sinh tng hp c t hoc gy bnh cho ngi s dng.

Tip theo, chng ti s gii thiu mt s vi khun tit c t hoc gy bnh thng

gp trong sa b ti.

Mycobacterium tuberculosis: y l vi khun gy bnh lao. N c dng hnh que

di, i khi hi cong, chiu ngang 0.2 0.6 . Vi khun c th ng ring l hoc dnh

kt nhiu t bo li vi nhau. Trc khun lao khng di ng v khng sinh bo t. Ngun

13


14/33

gc gy nhimMycobacterium tuberculosisvo sa l c th b v thit b vt sa. Trong

s cc vi sinh vt gy bnh cho ngi b nhim vo sa th Mycobacterium tuberculosis c

kh nng chu nhit cao nht. Tuy nhin, ch cn thanh trng sa 72 oC trong thi gian 15

giy th vi khun lao s b tiu dit.

Staphylococcus aureus: Vi khun c dng hnh cu v xp thnh tng m ging

nh hnh chm nho, Gram (+). Mt s chng c kh nng sinh tng hp c t bn nhit.

Nu s dng sa c cha c t bn nhit ca Staphylococcus aureus th con ngi s b

i ma v tiu chy. Tc dng gy nn l do s kch thch trung tm i ma ca h thn

kinh trung ng sau khi c t tc ng ln th th thn kinh trong rut. Sa c thu

nhn t nhng con b b vim v thng c Staphylococcus aureus. Ngoi ra, vi khun

ny cng c tm thy ngi. Qu trnh thanh trng sa nhit thp c th c ch

c Staphylococcus aureus.Salmonella: Vi khun c dng hnh gy, kch thc trung bnh l 0.5 x 3.0 m,

Gram (-). Cc loi thuc ging Salmonellau c th di ng, ngoi tr Salmonella

gallinarum. Ung sa b nhim Salmonella d b bnh vim rut vi cc triu chng ban

u l st nh, i v tiu chy. Trong t nhin, Salmonella c tm thy trong phn gia

sc v ngun nc b nhim. Vi khun ny c th b c ch hon ton trong qua trnh

thanh trng sa nhit thp.

Shigella: y l trc khun, kch thc chiu ngang 1.0 1.5 m v chiu di 2 6

m, khng di ng, Gram (-). Vi khun ny c th sinh tng hp c ni c t v ngoic t. Shigella b nhim trong sa s tn cng lp biu m nim mc rut gi, to thnh

nhng p xe nh, ri hoi t, lm ung lot v xut huyt. Khi ngi bnh s c triu

chng au bng, i tiu nhiu ln, phn c nhiu nhy v ln mu. Tng t nh

Salmonella, Shigella thng c tm thy trong phn gia sc. Shigella rt d b tiu dit

trong phng php thanh trng nhit thp.

Campylobacter jejuni: Vi khun c dng hnh gy cong hoc xon, c tim mao

mt u nn c kh nng di ng, Gram (-). Cc t bo Campylobacter jejuni b nhim

trong sa s n nh c ti nim mc rut. Nu s vi khun t hn 10 4 th bnh thng t

khi xut hin. Vi khun c kh nng sinh tng hp c t gy ra cc triu chng au bng

di, phn lng c m v mu. Campylobacter jejuni c tm thy trong phn gia sc.

Trong sa ca nhng con b b bnh vim v, i khi tm thy vi khun ny.

Campylobacter jejuni rt mn cm vi nhit. Do , phng php thanh trng nhit

thp c th tiu dit hon ton vi khun trong sa.

Listeria monocytogenes : vi khun c dng hnh gy, Gram (+). N thuc nhm

hiu kh v c th sinh trng nhit thp (1 5o

C). Listeria monocytogenes c khnng gy bnh cho ngi nh nhim khun mu, vim mng no. Vi khun ny c tm

14


15/33

thy khp ni trong t nhin nh trong t, phn ngi v ng vt, trn rau qu v thy

sn Cc s liu thng k cho thy c mt s trng hp sa b nhim Listeria

monocytogenes. Tuy nhin, vi khun ny c th b tiu dit hon ton trong qu trnh thanh

trng sa nhit thp.

Vibrio cholera: t bo c hnh du phy nn cn c gi l phy khun, c kh

nng di ng, Gram (-). Trong mt s trng hp, t bo vi khun xp lin tip nhau thnh

hnh ch S hay hnh xon. Vibrio cholerae c kh nng sinh tng hp ni c t v gy ra

bnh dch t. Vi khun ny thng c tm thy trong nc. Trong qu trnh thu hoch

sa, thit b vt sa l ngun gy nhim quan trng Vibrio cholera vo sa ti. Vi khun

ny kh mn cm vi nhit. Thanh trng sa 60oC trong vi pht c th c ch hiu qu

cc t bo Vibrio cholera c trong sa.

Coxiella burnetii: vi khun ny thuc h Rickettsiae. y l h vi khun a hnh.Kch thc ca chng thng nh hn so vi cc ging vi khun khc. Coxiella burnetii

c th gy bnh st Q. Vi khun ny c tm thy b, cu v d. Qu trnh thanh trng

nhit thp (v d: nhit 72oC, thi gian 15 giy) c th tiu dit c Coxiella

burnetii.

Baccilus cereus: vi khun c dng hnh gy, Gram (+) v c kh nng sinh bo t.

Baccilus cereus sinh c t rut (enterotoxin) gy ra cc triu chng tiu chy v nn ma.

Bo t ca vi khun nay c tm thy khp ni trong t nhin nh trong t, bi, thc n

gia sc Qu trnh thanh trng khng th tiu diu c vi khun. Kh nng chu nhitca cc chng thuc loi Baccilus cereus rt khc nhau. Mt s chng c gi tr D121oC =

0.03 pht, mt s chng khc c gi tr D121oC = 2.35 pht (D l thi gian tit trng cn thit

mt gi tr nhit xc nh tng s t bo vi khun trong sa gim i 10 ln).

Clostridium botulinum: Vi khun c dng hnh gy, Gram (+), c kh nng di ng

v sinh bo t, thuc nhm k kh bt buc. c t do Clostridium botulinum sinh ra c

kh nng gy bnh botulism. Kt qu thng k cho thy rng sa v cc sn phm t sa

c th b nhim Clostridium botulinum nhng khng gy ra bnh botulism. Nguyn nhn

c th l do sa v cc sn phm t sa khng to ra c mi trng k kh nghim ngt.

Bo t ca Clostridium botulinum (nhm proteolytic) trong dung dch m phosphate pH

= 7.0 c gi tr D121oC = 0.2 pht.

Clostridium perfrigens: vi khun hnh que to v thng, Gram (+), khng di ng v

sinh bo t, thuc nhm k kh bt buc. Clostridium perfrigens c th sinh tng hp

nhiu ngoi c t, trong c c t rut gy ra cc triu chng bun nn, au bng, tiu

chy. Bo t ca vi khun ny c trong t, phn gia sc v cng thng c tm thy

trong sa ti. Tuy nhin, sa v cc sn phm t sa t khi gy ra ng c cho ngi sdng khi b nhim Clostridium perfrigens. Nguyn nhn l do s lng vi khun trong sa

15


16/33

ti thp hn nhiu so vi cc loi vi khun khc. gy ra bnh, sa thng phi cha

mt s lng ln vi khun di dng t bo sinh dng. Qu trnh tit trng nhit cao

mi c th c ch c vi khun. V d nh bo t ca cc chng type A c gi tr D 95oC

dao ng t 1.3 2.8 pht n 17.6 63.0 pht.

Eukaryote

Nhm vi sinh vt eukaryote c nhn hon chnh. Nm trong t bo cht, nhn c

bao bc bi mng nhn, bn trong l cc nhim sc th lu gi thng tin di truyn. Hai i

din ca nhm eukaryote thng c tm thy trong sa l nm men v nm si.

Nm men (yeasts): l nhng c th n bo, thng c hnh cu, oval hoc hnh

trng Nm men c tm thy trong t nhin: trn thc vt, trong t, nc Mt s

loi nm men thng gp trong sa nh Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromuces

maixianus, Debaromyces hansenii, Torulopsis lactis codensi... Nhiu loi nm men thucnhm k kh ty tin.

Mt s nm men c th s dng ng lactose cho qu trinh trao i cht. Chng

pht trin trong sa v gy ra nhng bin i v thnh phn ha hc trong qu trnh bo

qun sa. T trc n nay, nhng loi nm men nhim vo sa c con ngi pht hin

thng khng c kh nng sinh tng hp c t v gy bnh cho con ngi.

mt s a phng, nm men c s dng trong cng ngh sn xut cc sn

phm ln men truyn thng t sa. Nh Cng ha Lin Bang Nga, kefir l sn phm ln

men t sa bi h vi sinh vt gm vi khun lactic v nm men. Cc sn phm chnh caqu trnh ln men nh ethanol, acid lactic, CO2 to ra v chua v nng c trng cho

kefir.

Nm si (moulds): c dng hnh si, phn nhnh. Trong t nhin, nm si thng

tm thy trong nhiu loi thc phm, trn qun o, sch v Trn mt s vt liu v c

dnh bi nh thu knh, my nh, ng nhm nm si vn c th pht trin, sinh acid v

lm m cc vt liu ny. Hu ht cc nm si thuc nhm hiu kh bt buc, nhit sinh

trng ti u t 20oC30oC.

Di y l mt s loi nm si thng nhim vo sa: Penicillium camembertii,

P.roqueortii, P.casei, Geotrichum candidum, Rhizopus stolonier

Trong s cc nm si ni trn, vi loi thuc gingPenicillium c s dng trong

sn xut mt s loi ph mai. Vic nhim nm si vo sa gy nhiu kh khn trong cng

ngh ch bin sa, c bit l trong sn xut ph mai v nh hng xu n cht lng ca

sn phm. Cn lu l mt s loi nm si c kh nng sinh tng hp c t mycotoxin.

V d nh loiAspergillus flavus c kh nng sinh tng hp aflatoxin. Cc nh sn xut

pht hin mt s trng hp sa b b nhim aflatoxin. Tuy nhin, nguyn nhn ch yulm cho sa ti b nhim afatoxin l ngun thc n cho b.

16


17/33

Khc vi nhm vi khun sinh bo t chu nhit, hu ht cc loi nm men v nm

si u b tiu dit trong qu trnh thanh trng sa 75 oC trong thi gian t 10 15 giy.

Vn quan trng l phi tun th nghim ngt cc quy nh v v sinh trnh hin

tng ti nhim vi sinh vt vo sa sau khi qua thanh trng.

2. Cng ngh sau thu hoch sa

2.1Cc bin i v qu trnh bo qun sa trc khi ch bin.

Trong qu trnh bo qun sa, cc bin i vt l, ha hc, sinh hc, ha l v hasinh c th din ra. Tuy nhin tc cc bin i trn ph thuc vo thnh phn ha hcv h vi sinh vt c trong sa sau khi vt cng nh ph thuc vo c iu kin bo qun(nhit , s c mt ca oxy)

2.1.1 Cc bin i sinh hc v phng php hn ch cc bin i.

S trao i cht ca h vi sinh vt c trong sa c xem l bin i sinh hc quan

trng nht. S trao i cht l tp hp tt c cc phn ng sinh ha din ra t bo vi sinhvt. Qu trnh ny t trng cho cc vi sinh vt ni ring v th gii sinh vt ni chung..

Trong qu trnh bo qun, h vi sinh vt s phn gii v s dng mt s cht dinhdng c trong sa. Theo thi gian, cc t bo vi sinh vt s ln hn v kch thc, nnghn v khi lng v s sinh sn to ra nhiu t bo mi. Song song vi cc hin tngtrn, hm lng mt s cht dinh dng trong sa se gim dn cng vi s xut hin canhiu hp cht mi do vi sinh vt chuyn ha v phn gii ra. Ta ni cc v sinh vt traoi cht vi mi trng sa. Qu trnh trao i cht gia vi sinh vt v mi trng gn linvi s tn ti v s sinh trng ca vi sinh vt ni chung.

Trao i cht bao gm 2 qu trnh: ng ha v d ha.Nh vy, nu ng t gc sn phm, qu trnh trao i cht c th c chia

thnh 2 nhm: trao i nng lng v trao i vt cht. C hai u phc v cho s tn ticng nh sinh trng v pht trin ca v sinh vt trong mi trng.

Tc ca qu trnh trao i cht v sinh trng ca h vi sinh vt c trong sa phthuc vo nhiu yu t, quan trng nht l nhit bo qun sa.

Nhm vi sinh vt Nhit d sinh trngti u ( C)

i din vi sinh vt thng tmthy trong sa

a lnh (psychrophile) 5-10 -Cn a lnh (psychrotrophile) 20-25 Pseudomonas fluorescens

Pseudomonas putidaa m (mesophile)

30-37

PropionibacteriumClostridium butyriumColiformVi khun lactic:Lactobacillus casel,

Lactobacillus acidophilusNm menNm si

a nng (thermophile) 45 Streptococcus thermophiles

17


18/33

Lactobacillus lactis

Lactobacillus helveticus

Rt a nng ( extremelythermophile)

>70 -

Cc nhm vi sinh vt khc nhau s c nhng phng php sinh sn khc nhau.

i vi vi khun: Chng sinh sn theo phng php v tnh, ch yu l nhn i.

S t bo vi khun trong sa tang rt nhanh nu c bo qun iu kin thch hpcho vi khun sinh trng v pht trin. Tuy nhin, s gia tng s t bo vi khun s b giihn bi hm lng cc cht dinh dng c trong sa. Ngoi ra, chnh s tch ly mt ssn phm trao i cht do vi sinh vt tit vo sa c th c ch s trao i cht v s sinhtrng ca chng. Trong thc t, ngi ta s dng nhit thp km hm s sinh sn

ca vi khun ni ring v vi sinh vt ni chung trong qu trnh bo qun sa.i vi nm men:Nm men c th sinh sn bng phng php v tnh hoc hu

tnh. Nm men sinh trng v tnh bang hnh thc ny chi hoc phn i, sinh sn hutnh bng cch hai t bo s tip hp nhau to iu kin cho s tip hp gia hai nhn.

Nm men sinh trng tt nhit 30-370C.

i vi nm si:Nm si thng sinh sn theo phng php v tnh to ra bo t.S pht trin ca h nm si ko theo vic tng hp cc bo t vi s lng ln. Cc bot ny c th tn ti trong cc iu kin khng thun li v nhit , m Mt s nmsi c th sinh sn theo phng php hu tnh thng qua s tip hp v trao i vt cht di

truyn gia cc si nm.Nh vy: s sinh trng v trao i cht ca h vi sinh vt c trong sa l qu trnh

sinh hc quan trng trong bo qun sa ti. S sinh trng cu vi sinh vt s lm thaysu sc thnh phn ha hc v tnh cht cm quan ca sa (mu sc, mi, v,). hnch nhng bin i sinh hc trong qu trnh bo qun sa ta dng cc bin php sau:

m bo v sinh trong giai on vt v vn chuyn sa t ni thu hoch vnh my ch bin, nhm gim n mc ti a hm lng vi sinh vt ban uc trong sa.

Ti nh my, nu sa ti cha a vo ch bin ngay th c th tin hnhthanh trng sa (nhit 630C, thi gian 15s)

18


19/33

Hnh 4.5:Thit b trao i nhit dng bn mng dng thanh trng

Qu trnh bo qun sa t sau khi vt n trc khi ch bin phi c thchin trong iu kin nghim ngt: nhit sa khng ln hn 40C, trnh skhuy trn v s c mt ca oxy trong sa.

Theo Luquet (1985), nu hm lng vi sinh vt trong sa ti khng ln hn 10000t bo/ml, qu trnh bo qun sa 40C c th ko di trong 3 ngy m khng c nhngthay i ng k v cht lng sa. Tuy nhin cn lu rng, sau ba ngy bo qun sa d nhit thp, tng hm lng vi sinh vt trong sa c th tang n 1.000.000 t bo/ml.Khi , nhng bin i lm h hng cht lng sa do vi sinh vt s din ra vi tc nhanh hn.

Nu hm lng vi sinh vt trong sa ti sau khi vt ln n 50.000 t bo/ml, qutrnh bo qun sa 40C ch c th ko di trong 2 ngy. Sau 2 ngy, lng vi sinh vttrong sa s tang ln 1.000.000 t bo/ml

Bo qun bng phc cht LPS

Phc cht Lactoperoxydaza (LPS) l phng tin bo v t nhin c sn trong sa.N bao gm mt enzym (Lactoperoxydaza), lin kt vi mt anion v mt lng nhPeroxyde. Phc cht ny oxy ho cc c cht c trng trn mng t bo, dn n ri lonqu trnh trao i cht v kt qu l vi khun c th b cht.

19


20/33

Hnh : Phc cht Lactoperoxidase

Thng thng, phc cht ny c tc dng dit cc vi khun Gram - v tc ng kmhm cc vi khun Gram + pht trin.

Trong thc t, kch thch h thng khng khun trong sa v ko di thi gian anton cho sa, ngi ta b sung mt lng nh (8,5 ppm) Hydrogen peroxyde (H2O2) v 15

ppm Thiocyanate. Lng b sung ny rt nh v hon ton khng c hi i vi ngi

tiu dng sa, nhng c tc dng khng khun 5-6 ngy (i vi loi sa c lm lnh)v tng thi gian an ton cho sa ti 3-5 gi (i vi sa nhit mi trng 30 0C).

2.1.2 Cc bin i ha hc v ha sinh, phng php hn ch cc bin i.

Cc bin i ha hc trong qu trinh bo qun sa nguyn liu bao gm nhng phnng gia cc cht c trong thnh phn ca sa v to ra nhiu hp cht mi. Bin i hahc xy ra nh xc tc ca cc enzyme th c gi l bin i ha sinh.

Enzyme trong sa xut pht t hai ngun gc: do tuyn v tit ra v do vi sinh vtnhim trong sa tng hp nn. Nh vy, khi s lng vi sinh vt trong sa cng nhiu thcng cha nhiu loi enzyme khc nhau v hot tnh cu chng s cng cao. T , tc

bin i ha sinh s cng nhanh v thnh phn ha hc ca sa s thay i nhanh chngtrong qu trnh bo qun.

Mt s phn ng ha sinh din ra bn ngoi cc t bo vi sinh vt. Tuy nhin, phnln cc phn ng ha sinh din ra bn trong t bo. Chng lien quan cht ch n qu trnhtrao i cht v s tn ti-sinh trng ca vi sinh vt

2.1.2.1Thy phn cht bo (lipolysis) :

Khong 97-98% khi lng cht bo trong sa thuc v nhm triglyceride. Cc hpcht ny c th b thy phn di xc tc ca h enzyme lipase to sn phm l cc acid

bo t do, mono hoc diglyceride. Mt s nh nghin cu cho rng qu trnh thy phn

triglyceride trong sa c th to ra sn phm l glycerol nhng iu ny t khi xy ra.

20


21/33

Cc acid bo l sn phm ca qu trnh thy phn lipid c th c tm thy di dng tdo hoc dng mui.

Khi cc triglyceride tn ti di dng cc ht cu bo, enzyme lipase rt kh tip xcc vi c cht, do qu trnh thy phn cht bo rt kh xy ra hoc xy ra vi tc rt chm. Ngc li, khi mt s ht cu bo b ph hy do qu trnh bm, khuy trn hocdo cc va chm c hc khc, s to phc gia enzyme lipase v c cht triglyceride sc thc y, t qu trnh thy phn lipid s din ra nhanh hn nhiu.

Theo Luquet (1985), khi hm lng vi sinh vt trong sa b t 5.000-100.000 tbo/ml, qu trnh thy phn triglyceride c xc tc ch yu bi h lipase do tuyn vng vt cho sa tit ra. Ngc li khi lng vi sinh vt trong sa ln n 100.000-10.000.000 t bo/ml h lipase ngoi bo s ca cc vi sinh vt trong sa s chim u thva chng ng vai tr ch lc trong vic xc tc thy phn lipid. Cc vi khun nhim vosa c kh nng sinh tong hp lipase ngoi bo thuc nhm Gram (-) nhPseudomonas,

Archromobater, Alcaligenes, Enterobater, v c nhm Gram (+) nhBacillus,Micrococcus. Nhit ti u cho qu trnh sinh tng hp lipase bi c vi khun trn l 20-210C. Khi bo qun sa nhit thp, nhn chung tnh xc tc ca enzyme gim. Tuynhin, mt s nghin cu chng minh rng vi loi lipase trong sa c th hot ng

nhit rt thp, ngay c 00C. Bn cnh , cc lipase ngoi bo t vi sinh vt l nhngenzyme bn nhit. Qu trnh thanh trng sa i khi khng c ch c hon ton hottnh ca chng. C th nh gim 90% hot tnh lipase ca mt s loi vi sinh vt thucgingPseudomonas, qu trnh thanh trng sa 740C cn din ra trong thi gian ti thiul 54 pht; cn 1300C, thi gian x l nhit ti thiu l 5,3 pht. Ch c phng php tittrng sa nhit cao trong khong thi gian xc nh mi c ch c hon ton hottch nhm enzyme lipase.

Vic thy phn cht bo, gii phng cc acid bo t do, c bit l cc acid bo cphn t lng thp nh acid butyric, acid caproic lm cho sa c mi i kht. Thng

qua hm lng cc acid bo t do c trong sa, ta c th nh gi mc qu trnh thyphn cht bo. Sa ti c xem l c hm lng cht bo tt khi ch s acid khng lnhn 0,5-0,8 meq/100g cht bo.

2.1.2.2Oxy ha cht bo

Cc acid bo khng bo ha c trong sa rt d b oxy ha ti v tr cc ni i trongphn t ca chng. Kt qu ca qu trnh oxy ha ny l s to ra cc hydroperoxyde vlm cho sa c mi kim loi:

21


22/33

Cc phn ng oxy ha cht bo khng bo ha cng c tng cng khi c mtmui st v ng. Ngoi ra, khi sa tip xc trc tip vi nh sang mt tri, tc phnng oxy ha s din ra nhanh hn.

khng ch qu trnh oxy ha cht bo, ta cn hn ch hm lng oxy ha tantrong sa bang phng php bi kh trc khi bo qun. Bn cnh , trong qu trnh boqun cn trnh cho sa tip xc vi oxy v nh sng mt tri. Ta cng c th s dng cccht chng oxy ha nh dodecyl gallate:

Ngoi ra qu trnh thanh trng sa nhit trn 800C cng hn ch c qu trnhoxy ha cht bo.

2.1.2.3Thy phn protein (proteolysis)

Qu trnh thy phn protein c xc tc bi h enzyme protease. Cc sn phm thu

c s ph thuc vo mc thy phn v c th l cc polypeptide vi phn t lngkhc nhau, peptid hoc acid amin. Mt s peptid mch ngn lm cho sa c v ng.

Mt trong s nhng enzyme protease quan trng do tuyn v tit ra l protease kim.C cht xc tc ca n thng l cc -casein. Qu trnh thy phn lm tng hm lng -casein c trong sa.

Tuy nhin, chnh cc protease do vi sinh vt nhim vo sa tit ra (ch yu l nhmcc vi khun cn a lnh) mi gy nn s bin i su sc v thnh phn protein ln mi vca sa. Theo kt qu nghin cu trc y, mt s vi khun nhPseudomonas

fluorescens c th sinh tng hp protease nhit rt thp (30C). Cc enzyme ny c pH

ti u l 7-8, nhit ti u trong khong 40-500C. Tuy nhin, chng vn hot ng gitr pH v nhit thp. Kh nng bn nhit ca cc protease ny cn cao hn c lipase.

22


23/33

1500C cn n 10s v hot c chng. Chnh v th, trong sa ti thanh trng hoctit trng UHT, i khi ngi ta vn pht hin thy hot tch protease.

Mc thy phn protein cng nhiu th mi v ca sa cng b bin i. Thc tcho thy khi hm lng vi sinh vt nhim trong sa t 10.000.000 t bo/ml hoc cao hn,

qu trnh thy phn protein s c tng cng. t bit nu s dng sa sn xutphomai, vic thy phn protein lm gim casein trong sa nguyn liu, t lm gimhiu sut thu hi sn phm trong qu trnh ng t v nh hng n hiu qu kinh t canh my. trnh cc hin tng trn, ta cn x l nhit v hot cc enzyme v tiudit h vi sinh vt nhim vo sa.

2.1.2.4Phn hy cc acid amin

Cc phn ng phn hy acid amin thng gp l desamin ha (desamination),decarboxyl ha (decarboxylation) Sn phm thu c t cc phn ng trn l cetoacid,acid khng bo ha, kh NH3, CO2 Chng lm thay i su sc thnh phn ha hc v

mi v ca sa.Nhng yu t thc y phn ng phn gii acid amin bao gm s tip xc ca sa

vi nh sng mt tri, s c mt ca oxy trong sa, bo qun sa nhit cao Ta cnkhng ch cc yu t trn khi bo qun nguyn liu.

2.1.2.5Cc bin i hoc hc v ha sinh khc lin quan n s trao i cht ca h visinh vt trong sa.

Cc vi sinh vt khc nhau c th c nhng con ng trao i cht khc nhau nhngu nhm phc v cho s tn ti v sinh trng ca chng trong mi trng sa.

Ta th xt vi v d:

- i vi nhm vi khun lactic, sinh tng hp ATP, mt s loi c thchuyn ha ng lactose thnh acid lactic theo chu trnh ng phn. Nhiusn phm trung gian v sn phm ph ca qu trnh ny xut hin trong sanh acetaldehyde, diacetyl, aceton, cc acid hu c

- i vi nhm vi khun propionic, trong qu trnh tng hp nng lng, chngchuyn ha ng thnh acid propionic, acid acetid, kh CO2 v nhiu sn

phm ph khc.

2.1.3 Cc bin i vt l v phng php hn ch cc bin i.

Mt s ch tiu vt l nh t trng, khc x nh sng, nht ca sa ph thucvo nhit . Khi bo qun sa nhit thp cc ch tiu trn s thay i cht khi ta sosnh vi sa va thu hoch t c th b m. Nhn chung, cc bin i vt l ca sa trongqu trnh bo qun l khng ng k.

2.1.4 Cc bin i ha l

2.1.4.1S thay i cu trc micelle.

Nh ta bit, cu trc micelle ca sa ch yu do cc casein cng 2 nguyn t vc ( calci v phosphore) to nn.

23


24/33

Theo Luquet (1985), khi ta gim nhit sa, hm lng -casein trong micelle cngs b gim. l do mt s phn t -casein thot ra khi casein v ha tan hon tontrong sa.

Nhng kt qu tng t nh trn cng c tm thy i vi calci v phosphore. V

d : tin hnh lm lnh nhanh sa t 200

C xung 30

C, ta tm thy hm lng calci trongmicelle gim t 7-10% hm lng phosphore gim t 3-4% so vi gi tr ban u trc khilm lnh.

Nh vy, mt s phn t casein, ion calci, phosphate thot ra khi micelle di tcdng ca nhit thp s lm gim kch thc micelle trong sa. Song song , mc hydrate ha ca cc micelle s tng. Trng thi keo ca micelle s tr nn bn hn.

Tuy nhin, s gim kch thc micelle v s gim hm lng phosphate calci trongmicelle s gy nhng kh khn nht nh trong qu trnh sn xut mt s loi ph mai.

2.1.4.2S thay i h nh tng

Cc git du bo trong sa c ng knh thng thng t 2-10m v c bao bcbn ngoi bi mt mng (membrane) c cc gc a nc vi mc ch n nh h nhtng trong sa. Theo Luquet (1985), trong thnh phn cu to mng c mt striglyceride trng thi kt tinh ngay c khi ta bo qun sa nhit bnh thng. Cutrc v thnh phn ca mng bo v ny rt phc tp m ngy nay ngi ta vn cha hiuht v n.

Cc acid bo khc nhau s c nhit ng t khc nhau. Khi ta gim nhit sa,s kt tinh ca cc triglyceride s c tng cng. Nu qu trnh lm lnh sa c dinra nhanh chng s lm xut hin cc tinh th cht bo vi cu trc nh v chng khng

lm tn thng n cu trc mng bo v git bo. Ngc li, nu qu trnh lm lnh dinra chm (t 20 pht tr ln) s xut hin cc tinh th ln v chng s lm cc membrane brch, nt.

Triglyceride cng c th thot ra khi cc ht cu bo v tp trung li vi nhau hocng vai tr cht kt dnh cc ht bo to thnh mt lp cht bo trn b mt sa. Trnghp ny thng xy ra nu sa ti sau thu hoch khng c x l ng ha.

Cc tc ng c hc nh s khuy trn vi tc qu cao c th s lm thay i cutrc mng bo v cc git bo trong sa. Cc va chm c hc s lm cho mt s

phospholipid trong menbrane thot ra khi git cu bo, t lm triglyceride d tch khi

ht cu v d tip xc vi enzyme lipase hn. Khi , thnh phn v kch thc cc gitbo s thay i.

Nhn chung s khuy trn vi tc va phi c tc dng nh ha cc cht bo t doc trong sa. Tuy nhin, cc mng bo v git bo c th b thay i cu trc vi mc khc nhau. Mt s nghin cu cho rng cc phn t protein t do c th hp ph ln mngtrong qu trnh khuy trn.

2.2Qu trnh vt sa.

Qu trnh vt sa quyt nh n sn lng thu hoch c t mi con b cngnh cc ch tiu vi sinh ca sa.

Hin nay c hai phng php vt sa ph bin:

24


25/33

Phng php vt sa th cng (vt bng tay): Phng php ny n gin nhng tnnhiu thi gian, nhn cng v kh kim sot m bo s n nh cho cc ch tiuvi sinh ca sa. Phng php vt sa th cng thch hp vi cc h gia nh nui

b sa vi quy m nh.

Hnh: Vt sa th cng Phng php s sng my vt sa: c thc hin cc trang tri nui b vi quy

m ln. Vic u t thit b vt sa s tn km nhng mang li nhiu u im, tbit l d dng kim sot v hn ch c s nhim vi sinh vt vo mi trng sa.

i vi phng php vt sa th cng, ta cn ch n cc vn sau y: Con vt phi trong tnh trng v sinh tt. thc hin iu ny, ta cn nh nhng

dng nc m ra sch bu v v cc nm v ca b; sau lau kh nh nhngbng khan sch trc khi vt sa. Nu b qu d ta c th dng vi phun sch phnthan b, c bit l khu vc xung quanh bu v.

Ni vt sa phi c v sinh, trnh bi.

Ngi vt sa cng phi trong tnh trng v sinh tt, khng b bnh truyn nhim.Trc khi vt sa, ta phi ra tay cn thn, ct mng tay, khng eo trang sc. Nuc th, ngi vt sa nn mc bo h lao ng, ct tc gn gang, eo khutrang,..

Cc dng c ng sa v cc dng c lin quan n qu trnh vt sa phi c vsinh sch s, nu c iu kin nn v trng cn thn. y l nguyn nhn quantrng gy nhim vi sinh vt vo sa.

Sau khi vt sa xong, cn ra li nm v b bng nc sch v lau kh. Ta cng cth s dng cc dung dch st trng c ch v sinh vt, hn ch s di chuyn cachng vo trong tuyn trong ca nm v.

Sa sau khi vt c lc s b ri cho vo cc bnh cha th tch t 30-50l

i vi phng php vt sa bng my, ta c 2 loi thit b:

25


26/33

Thit b vt ring cho tng con b.

Thit b vt sa ng thi cho tng con b trong cng mt lc. Loi thit b nyhin nay c s dng ph bin cc trang tri nui b sa. Khi , mi con b sc lp 4 ng vt vo cc v tr tng ng vi bn bu v. Phn sa c vt ra s

dn n mt ng trung tm a v bn cha sa. Tip theo , sa s c hthng bm qua thit b lm lnh dng bn mng a nhit v khng ln hn40C ri c lu tr trong mt thit b bo qun sa.

Hnh:Vt sa b ti nng tri

Thit b bo qun sa thng c dng hnh tr ng, bn trong c cnh khuydng chn vt c t nghing, c h thng lm lnh gi nhit sa khng ln hn40C.

Nh vy, trong phng php vt sa bng my, qu trnh vt sa v lm lnh c

thc hin trng mt h thng khp kn. Nu nh ta v sinh cn thn nm v v cc b phnkhc trn c th b cng nh tit trung nghim ngt my vt sa, thit b lm lnh, cc bncha sa v cc h thng ng ng dn sa th vic nhim vi sinh vt vo sa s chn ch mc thp nht.

Tuy nhin, khi p dng phng php vt sa bng my, tnh trng sc khe ca bcn phi c kim tra nghim ngt v thng xuyn. t bit, cn pht hin kp thi vtch ring nhm b b bnh vim v trnh nhim h vi sinh vt t phn sa ca chngvi phn sa ca nhng con b khe mnh.

2.3Qu trnh vn chuyn v bo qun sa t ni thu hoch v nh my ch bin

D c tun th cht ch cc iu kin v sinh, sa ti sau khi vt thng cha mtlng vi sinh vt nht nh. Do sa cha nhiu cht dinh dng, h vi sinh trn s sinh

26


27/33


28/33

Hnh:Lc s b sau khi vt

Quy trnh vn chuyn sa v nh my ch bin:

Khi cc h gia nh s dng phng php vt sa th cng ngi ta s dng cc bnhcha vi th tch th 30-50l ng sa. Cc dng c ny khng c b phn lm lnhring. Nhiu h gia nh nui b sa khng c h thng thit b lm lnh sa. Khi , tacn vn chuyn sa sau khi vt v trm thu mua hoc v nh my ch bin cng nhanhcng tt. Nhiu trm c trang b h thng dy chuyn nhp v x l sa vi mc cgii ha cao. Sau khi kim tra v cht lng sa t yu cu, cc bnh sa s c t

ln mt bng chuyn t ng. Bng chuyn s a chng n cn t ng xc nhlng sa trong bnh ri qua thit b rt sa t ng t bnh cha 30-50l vo bn trung

28


29/33

gian. Tip theo, sa t bn trung gian s c a qua h thng lm lnh ri c a vbn bo qun. Cc bnh ng sa s c bng ti a n thit b v sinh bng nc vdung dch c cht ty ra. sau cng cc trm thu mua s dng xe bn vn chuyn sa itip v nh my ch bin.

Hnh 4.8:Bn cha

Khi thu mua sa t cc h gia nh, nu thy c du hiu nhim bn cn x l ringphn sa ; tuyt i khng trn sa km cht lng vi phn sa c cht lng tt.

Cc trang tri nui b sa quy m ln cng d xe bn chuyn sa n nh my chbin. Bn ng sa trn xe thng c dng hnh tr nm ngang, bn trong c th c chiathnh nhiu khoang. Mi xe bn c h thng lm lnh ring m bo qu trnh vnchuyn nhit ca sa khng ln hn 40C.

29


30/33

Hnh: Xe bn ch sa.

Cn ch rng trong cc qu trnh vt sa, vn chuyn, bo qun ta cn phi hnch s tip xc ca sa vi khng kh cng t cng tt. Oxy trong khng kh l mt yu tcn thit cho s sinh trng ca nhm vi sinh vt hiu kh c trong sa. Hn na, vic

bm sa t bn cha ti trm ln xe bn v vn chuyn sa t trang tri hoc trm thu

mua v nh my cn phi thc hin trong iu kin hn ch ti a cc va chm c hc, sdn xc, Cc yu t ny u nh hng xu ti cht lng ca sa.

Ti nh my ch bin, sa t cc xe bn s c bm vo thit b bi kh, sau quah thng lc ri mi vo bn bo qun trc khi sa c a vo ch bin. Lng satrong mi xe bn c xc nh theo phng php o khi lng (cn xe trc v sau khigiao sa) hoc o th tch ( s dng cng c o lu lng gn trn h thng ng ng

bm sa t ng ng bm sa t xe bn n bn bo qun ca nh my).

30


31/33

Hnh 4.1:H thng lc ti nh my

Hnh 4.2:Cu to thit b lc th

Trc khi thu gom sa t cc bnh cha 30-50l ti cc trm thu mua hoc trc khinhp sa t cc xe bn ti c nh my ch bin, ngi ta kim tra nhanh cht lng sathng qua nhng ch tiu quan trng di y:

Mu sc v trng thi vt l ca sa.

Mi, v.

sch ca dng c hoc thit b cha sa: quan st mt bn trong bnh ngsa hoc thnh trong ca xe bn. Nu lng sa bm trn thnh bnh hoc trnthnh bn cng nhiu chng t vic v sinh bnh ng sa v xe bn cha tt.

31


32/33

Hm lng cn: Quan st lng cn bm trn mng lc khi dng pipet chomt lng sa c ly t y bnh hoc y bn xe qua mng.

Kim tra tnh trng v sinh ca sa bng phng php s dng Resazurin hocxanh methylene.

Xc nh s t bo soma trong sa bng phng php m trc tip trnbung m t bo. Nu t bo soma ln hn 500.000 trong 1ml sa th cxem l c cht lng khng tt, c th b sa b bnh vim v.

Xc nh im ng c ca sa.

Xc nh tng hm lng cht kh v cht bo c trong sa.

Xc nh tng s vi khun trong sa bng phng php nui cy trn hppetri. Tuy nhin, phng php ny sau vi ngy mi cho c kt qu.

Sa t nhng trang tri hoc h gia nh khc nhau s c cc ch s ha l, vi sinh vgi tr cm quan khc nhau. Nh my ch bin sa thng k hp ng mua sa vi cctrang tri v h gia nh, trong hp ng cn ghi r nhng yu cu v cht lng sa cnmua. Mi ln thu nhn sa, ngi ta lun phi kim tra l cc ch tiu cht lng v c thhiu chnh li gi mua cho tng t.

3. Kt lun.Sa l mt hn hp cha nhiu hp cht hu c v v c khc nhau. Trong qu trnh

bo qun, cc hp cht trong sa s b bin i dn n s thay i v cht lng ca sa.Cc t bo vi sinh vt trong sa l nguyn nhn quan trng nht dn n cc bin i vthnh phn cc cht c trong sa.

hn ch cc bin i lm h hng cht lng sa, nhit bo qun sa khngc ln hn 40C. Ngoi ra, hm lng vi sinh vt trong sa phi c khng ch mccng thp cng tt. Nhng va chm c hc mnh, s tip xc oxy v nh sng mt tri visa phi c han ch nhm bo ton cc ch tiu cm quan ha hc v ha l trong qutrnh bo qun sa trc khi ch bin.

32


33/33

TI LIU THAM KHO

1. L Vn Vit Mn, 2010. Gio trnh cng ngh sn xut cc sn phm t sa vthc ung pha ch. Tp 1 Cng ngh sn xut cc sn phm t sa. Nh xut bni hc Quc Gia thnh TP. H Ch Minh2. http://khuyennong.mard.gov.vn/AfterHarvestTech.aspx?

TabID=5&OjectID=19&ItemID=86
http://khuyennong.mard.gov.vn/AfterHarvestTech.aspx?TabID=5&OjectID=19&ItemID=86http://khuyennong.mard.gov.vn/AfterHarvestTech.aspx?TabID=5&OjectID=19&ItemID=86http://khuyennong.mard.gov.vn/AfterHarvestTech.aspx?TabID=5&OjectID=19&ItemID=86http://khuyennong.mard.gov.vn/AfterHarvestTech.aspx?TabID=5&OjectID=19&ItemID=86

Documents

Cong Nghe Sau Thu Hoach Sua Bo