CONSERVAS

Lorena YacomeloJuan Miranda

ORIGENES DE LAS CONSERVAS

Se conservaban en cualquier recipiente

Napoleón ofreció un premio de 10.000

francos

1.803 Nicolás Appert obtiene el premio

¿QUE ES UNA CONSERVA?

• es una forma de mantener todas las propiedades de un

alimento lo mejor posible a lo largo de más tiempo.

AZUCARES• La norma ICONTEC 285

permite el uso como edulcorantes en la

fabricación de mermeladas de los

siguientes azúcares: sacarosa, azúcar

invertido, glucosa y miel de abejas.

ACIDOS• Las normas colombianas permiten la adición de los siguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico y

fumárico; entre estos el más utilizado es el cítrico por su

agradable sabor

SUSTANCIAS PÉCTICAS

• La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las

plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y

los ácidos de la fruta para formar un gel.

¿COMO HACER PÉCTINA?

• SE HIERVE 1 KILO DE MANZANAS POR HORA Y CUARTO EN 1 LITRO

DE AGUA.• SE CUELA LA PREPARACION EN

UN RECIPIENTE CON UNA CAMISETA Y SE DEJA ESCURRIR

TODA LA NOCHE.• AL DIA SE OBTIENE UN LIQUIDO

GELATINOSO, ESTE ES LA PÉCTINA

BENZOATO DE SODIO

• El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o

(E211), es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y

gelatinosa o granulada, de fórmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La

sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar los

alimentos.

SORBATO DE POTASIO

• El Sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como

conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202). Su

fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El Sorbato de

potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos

y cuidado personal.

SACAROSA• La sacarosa es el término adecuado para denominar al

azúcar. En realidad, la sacarosa (azúcar) se forma

por el compuesto de la glucosa y la fructosa, que a su vez es catalogada como un carbohidrato complejo.

AZUCAR INVERTIDO• el azúcar invertido se forma por

una reacción química de hidrólisis ácida o inversión

enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la

sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos

que la componen, glucosa y fructosa

GLUCOSA• La glucosa o dexrtrosa, es un

azúcar o hidrato de carbono elemental a partir del cual el organismo obtiene energía

de rápida utilización. Es muy abundante en muchas frutas, entre las cuales se destaca,

por ejemplo, la uva.

TIPOS DE CONSERVAS

• CONFITURAS• MERMELADAS• JALEA• CHUTNEYS• FRUTAS EN ALMIBAR• ARROPE• FRUTAS CONFITADAS• LICORES Y BEBIDAS DE FRUTAS• EN VINAGRE

CONFITURAS• Se elaboran cociendo frutas

troceadas en un almíbar de densidad determinada, hasta

que este las impregne, debiendo quedar los trozos

más o menos enteros

MERMELADAS• Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y

jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas

con edulcorantes, con la adición o no de agua y de

aditivos permitidos.

MATERIAS PRIMAS DE LA MERMELADA

• FRUTA• AZUCARES• ACIDOS

• SUSTANCIAS PECTICAS• BENZOATO DE SODIO• SORBATO DE POTASIO

JALEA• Es una conserva dulce de

aspecto transparente y gelatinoso, elaborada de zumo de frutas al que se

le añade abundante azúcar o miel.

COMPONENTES

• PECTINA• ACIDO• AZUCAR–SACAROSA–GLUCOSA

–FRUCTUOSA–MIEL

CHUTNEYS• De origen indio, el chutney

es mucho más que una preparación muy

condimentada, (su significado literal de chatni) se trata de frutas, verduras,

hierbas y especies que se cocinan lentamente en vinagre y azúcar para

producir un condimento agridulce.

FRUTAS EN ALMIBAR• Las frutas en almíbar son un

tipo de conserva con un contenido elevado de azúcar.

En su elaboración se suele añadir azúcar o sacarosa y glucosa, lo que hace que su

valor calórico sea prácticamente el doble

respecto de la fruta fresca.

ARROPE• El arrope (del árabe hispano arrúbb, y este del árabe clásico rubb) o mostillo es el producto

obtenido mediante deshidratación parcial del mosto a fuego directo hasta llegar a la caramelización de sus azúcares,

obtener una consistencia de jarabe. Se le suelen añadir frutas, como el membrillo,

melón, melocotón o calabaza a la cocción.

FRUTAS CONFITADAS

• A grandes rasgos, el confitado es una sucesión de hervores de la

fruta en un almíbar, hasta conseguir que este penetre en

su interior. El problema radica en que la densidad del almíbar debe

ser un poco mayor cada vez y que, entre uno y otro baño, debe de haber un periodo de reposo y espera que varía entre las 12 y

48 horas.

LICORES Y BEBIDAS DE FRUTAS

• La base de alcohol suele ser aguardiente, anís o coñac, y se utiliza siempre con azúcar disuelto en frio o preparado

en almíbar.• Deben almacenarse en un lugar oscuro durante un mes

como mínimo.

EN VINAGRE• La acidificación es un método basado

en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los

microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias

acidas como el vinagre• Este método de conservación

previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad

deseada del producto.