Contaminaciones y

Pasteurización

Lic. Sebastián OddoneESPECIALISTA EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES

Mi cerveza no está rica…

Mi cerveza está un poco

ácida…

DEBO ESTAR PARANOICO!!!

Mi cerveza tiene un olor

raro…

Mi cerveza tiene un aspecto

distinto (espuma, color,

turbidez)…

¡Mi cerveza está

contaminada!!!!!

Todas las cervecerías tienen

en un momento u otro una

contaminación

Lo que las diferencia es la

frecuencia de los problemas

y su reacción frente a ellos

¿Por qué podemos hacer cerveza en casa?

1) La cerveza es un alimento seguro desde el punto de vista de la ausencia de microorganismos patógenos. Pero es sensible al crecimiento bacteriano que cambia las características sensoriales.

2) La cerveza tiene barreras contra la contaminación:

- Tiene lúpulo que es antimicrobiano

- Tiene alcohol que es sanitizante

- Tiene pH bajo

- Tiene levaduras en gran cantidad

- El mosto se hierve por más de 1 hora

- La fermentación se realiza a baja temperatura y en anaerobiosis

A pesar de las barreras, hay bacterias/hongos y levaduras que la pueden deteriorar

El proceso de elaboración

MOLIENDA

MACERACIÓN

RECIRCULADO

LAVADO

WHIRLPOOL

ENFRIADO

MADURADO

ENVASADO Y CARBONATACIÓN

COCCIÓN

FERMENTACIÓNTRASVASE

Puntos

Críticos

La cerveza no es

estéril

Además de las levaduras (que

son deseadas), siempre tienen

presencia de otros no

deseados

Provienen de la misma levadura, de

los equipos, del ambiente

Medio

genérico

Selectivo

Levaduras

Selectivo

Bacterias

Selectivo

Acéticas

Selectivo

No Sacch

Catalasa +

Gram –

“Acéticas”

Catalasa +

Gram +

“Lácticas”

Microorganismos y pH

Contaminantes más comunes en

cerveza

Efecto causado por algunos

contaminantes

Contaminantes más comunes en

cerveza

Bacterias Gram Positivas

Algunos Lactobacillus son “protótrofos” (generan sus propios aminoácidos)

Otros Lactobacillus son “auxótrofos” (algunos aminoácidos los consiguen degradando las enzimas del mosto)

Efecto colateral de algunos

Lactobacillus

Análisis de fallas y off-flavors

Análisis de fallas y off-flavors

Análisis de fallas y off-flavors

“Pasteurización”

Unas definiciones

El tratamiento térmico de los alimentos, tiene como finalidad la

destrucción de los microorganismos a través de calor.

La pasteurización, es la eliminación de los organismos que pueden

causar deterioro en los alimentos, se utilizan temperaturas menores

a 100 °C.

Y la esterilización, supone la destrucción de todos los organismos

presentes, mediante la aplicación de calor a temperaturas

superiores a 100 °C y hasta 138 °C.

Esterilización de botellas

Para botellas muy sucias 15 minutos en

agua hirviendo

La pasteurización es el proceso térmico que tiene como objetivo inactivar la

levadura utilizada junto con microorganismos potencialmente que causan

deterioro tales como levaduras salvajes, Lactobacillus, Pediococcus y otras

bacterias que pueden contaminar la cerveza durante la fermentación.

Permite la estabilización de la bebida por un período más largo, aumentando

la shelf-life de la cerveza (Milani, Gardner, & Silva, 2015).

PasteurizaciónLos fundamentos

Pero a su vez….

Las temperaturas elevadas afectan de manera irreversible a los alimentos,

incluyendo a la cerveza.

Por lo tanto, se debe aplicar un programa temperatura/tiempo considerando

este balance.

La potencia o efectividad de la pasteurización se puede medir en unidades de

pasteurización UP

UP=1 es la letalidad causada por 1 minuto a 60°C

Normalmente las cervezas requieren los siguientes valores de UP:

PasteurizaciónLos cálculos

Se ha demostrado en

experimentos que por sobre 50°C,

hay un incremento en el efecto

letal de “10 veces” por “cada 7°C”

de incremento en la temperatura.

Por ejemplo, si el tiempo

requerido para matar cierta

población de microorganismos a

60°C es 5 minutos, luego si

elevamos la temperatura a 67°C

se requerirán sólo 0,5 minutos.

PasteurizaciónLos cálculos

Lo dicho anteriormente se puede representar con la siguiente fórmula:

PasteurizaciónLos cálculos

𝑈𝑃 = 𝑡1,393 𝑇−60

𝑈𝑃 = 𝑡10𝑇−607

Que es equivalente a:

PasteurizaciónLos cálculos

Un mismo UP se puede alcanzar con distintos programas

Temperatura/Tiempo

Observar que podemos conseguir 30 UP con 30 minutos a 60°C, o con menos

de 1 minuto a 72°C:

𝑡 =𝑈𝑃

1,393 60−60= 30 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠

𝑡 =𝑈𝑃

1,393 72−60= 0,56 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠

PasteurizaciónEl experimento

PasteurizaciónEl experimento

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 2 4 6 8 10 12 14

Tem

per

atura

(°C

)

Tiempo (minutos)

Prueba de calentamiento de botella

UP

acumuladas

> 150

Canal de YouTube

Capacitaciones El Molino

Nuestra WEB

www.capacitacioneselmolino.com

Instagram y Facebook

Insumos El Molino

Consultá por nuestra MEMBRESÍA MENSUAL

Nuestros datos