SISTEMA DE CORTES DE LA CANAL EN COLOMBIA CORTE COLOMBIANO DE CANALES BOVINAS En los diferentes pases hispanoamericanos, se han desarrollado diversas modalidades del corte horizontal, con variaciones segn las costumbres locales, de tal manera que en cada nacin se ha denominado corte nacional. En nuestro pas, se conoce con el nombre de Corte Colombiano. PREPARACIN DE LOS CORTES COLOMBIANOS EN CANALES BOVINAS La figura 1 ilustra la estructura sea que sirve de referencia para la separacin de los cortes y la tabla 1 muestra los planos musculares correspondiente a los cortes obtenidos del deshuese de la canal. Figura 1. Estructura sea de la canal bovina.

Tabla 1. Principales msculos correspondientes a los cortes comerciales obtenidos en la canal.PRINCIPALES MSCULOS CORRESPONDIENTES A LOS CORTES COMERCIALES CORTE COMERCIAL PLANO MUSCULAR Bola de brazo Tensor de la fascia antibraquial y cabezas larga y media del triceps braquial. Bola de pierna Cuadriceps femoral (vasto lateral, vasto medio, vasto interno y recto femoral). Bota Bceps femoral. Cadera Glteos y la porcin superior del biceps femoral. Carne de cogote Escaleno, rectos de la cabeza, omohioideo, largo del cuello, serrato cervical, esplenio romboides, intratransverso largo y espinal. Centro de pierna pierna Semi-membranoso, recto interno, sartorio, pectneo y a uctor. Colita de cadera Tensor de la fascia lata. Costilla Porciones torcicas de los msculos trapecio y serrato ventral; porcin costal del oblcuo abdominal externo, intercostales externos e internos y una porcin del dorsal ancho. Falda Oblcuo abdominal externo, oblicuo abdominal interno, recto abdominal y abdominal transverso. Hueso carnudo Vrtebras cervicales, vrtebras dorsales, vrtebras lumbares, vrtebras sacras, vrtebras coccgeas, squion, ilin, coxal y esternn. Hueso poroso Omoplato, hmero, cbito, radio, carpo, olcranon, fmur, rtula, tibia y tarso. Lagarto de brazo Carpo-radial, extensor digital comn, oblcuo del carpo, digital lateral, cubital externo e interno, flexores carpo-radial, digital superficial, digital profundo, cubital lateral y biceps braquial. Lagarto de pierna Gastrocnemio, extensores digitales largo, interno, externo, peroneo anterior largo y tibia] anterior. Lomo ancho Dorsal y costal largos, pequeos intercostales y el multfido dorsal. En su porcin anterior, adems por los msculos dorsal ancho, trapecio y elevadores costales. Lomo de aguja Romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, costal largo, multfido dorsal, serrato dorsal anterior. Lomo de brazo Supraespinoso. Lomo fino Psoas mayor, psoas menor, cuadrado lumbar e iliaco, sartorio. Muchacho Semitendinoso. Paletero Braquial, deltoides, infraespinoso, cabeza larga del triceps y trapecio. Se incluye adems el subescapular. Sobrebarriga Cutneo abdominal, pectorales, trapecio, torcico, omo transversal, braquiceflico y estermoceflico, dorsal ancho y redondo mayor.

Se separa la costilla, la cual tiene como base sea las trece costillas. Para su obtencin se separa el hueso carnudo correspondiente a las vrtebras torcicas y al esternn. Finalmente, se procede a la clasificacin de los huesos carnudo y poroso. NOMENCLATURA UNIFICADA DEL CORTE COLOMBIANO Y SU EQUIVALENTE EN LATINOAMERICA, USA Y ALGUNOS PAISES EUROPEOS En la figura 2 y en las tablas 2, 3 y 4 se muestra la nomenclatura unificada y equivalentes de los cortes de carne bovina en las principales zonas consumidoras del pas y su equivalente en algunos pases de Latinoamrica, USA y Europa. Figura 2. Nomenclatura unificada del corte Colombiano (Proexpo ICTA)

Tabla 2. Nomenclatura unificada y equivalentes de los cortes de carne bovina en las principales zonas consumidoras del pas.ARMENIA Paletero BARRANQUILLA Palometa BOGOTA* Bola de brazo CALI Bola de paleto Huevo de paleto. Bola de pata Palometa Bola negra Centro de bola Bola Huevo de aldana Ampolleta Cadera Caderita (incluye el solomo extranjero) Cadera Canal Solomo extranjero Tabla Bola de cadera Centro de pierna Carne de cogote Nuca Murillo MEDELLN Paleterito Paletero grueso Bola de paleta Bola de brazo Bola negra Huevo de aldana Bola Posta Solomo extranjero Punta de anca Canal Punta de extranjero Tabla CORTE UNIFICADO Bola de brazo

Huevo negro

Carabela Bola

Bola de pierna

Bola de pierna

Ampolleta Posta

Atravesado Punta gorda Tetafula Cadera Canal Mico Capn Centro de pierna Carne de cogote Nuca Pescuezo Morro Carne de centro Costilla lomo ancho lomo de pellejo Falda Hueso carnudo Hueso blanco Hueso poroso Lomo fino Lomo de pinga Lomo de paleta Bollito Bollo Muchacho Lagarto delantero

Bota Cadera

Bota Cadera

Canal Posta Entrepierna

Canal Capn Centro de pierna

Canal Colita de cadera Centro de pierna

Carne de cogote

Cogote

Carne de cogote Nuca Cscara

Carne de cogote

Costilla Lomo cuadrado

Costilla Chatas

Falda Hueso Carnudo Hueso blanco

Falda Hueso carnudo Hueso poroso

Costilla lomo de caracha lomo redondo lomo ancho Falda Hueso carnudo Hueso blanco

Costilla Solomo redondo lomo ancho Falda Falda de pecho Hueso carnudo Hueso aldano Hueso paletero Hueso gallinazo Solomito Sabaleta Muchacho

Costilla Lomo ancho

Falda Hueso carnudo Hueso poroso

Solomo Muchacho Muchacho Capn Lagarto de brazo

Lomito Lomo de brazo Muchacho

Lomo biche Lomo fino Falso muchacho Lomo de brazo Muchacho Capn Lagarto de brazo Pepino Lagarto de pierna Gallina de pierna Pulpa de paleta Sobrebarriga

Lomo fino Lomo de brazo Muchacho

Murillo de brazo

Lagarto de pierna

Sobrebarriga

Jarrete trasero (externo) Jarretn interno Masa de brazo Sobrebarriga Espaldilla Tres telas

Murillo de pierna Carnaza de paleta Sobrebarriga

Lagarto delantero Tableado delantero Lagarto manero Lagarto Tableado trasero Paletero Sobrebarriga Tapa de costilla Falda de pecho Tres telas

Lagarto de brazo

Lagarto de pierna Paletero Sobrebarriga