Cuprins Fructe Si Legume

8/3/2019 Cuprins Fructe Si Legume

1/18

Cuprins

Introducere

1.Valoarea alimentara si importanta economica

2.Compoziia chimic

3.Clasificarea.Sortimentul:

a.legumelor

b.fructelor

4.Caracterizarea merceologic

5.Metoda de determinare a calitii

6.Boli i defecte

7.Metode de ambalare

8.Transportarea,depozitarea,pregtirea ctre comercializare.9.Condiii i termeni de pstrare.

Concluzii

Bibliografie


2/18

1.Valoarea alimentar i importana economic

Legumele i fructele sunt produse alimentare de origine vegetal. Datorit valoriinutritive, calitilor gustative i a gradului ridicat de asimilare de ctre organismul uman, elesunt recomandate i utilizate pe scar larg n alimentaie, n stare proaspt sau conservat.

Locul important ocupat de aceste alimente n hrana omului este determinat de faptul cele constituie importante surse de glucide, vitamine, sruri minerale i alte substane formate

n procesul de fotosintez i care au un rol benefic pentru organism.


3/18

2.Compoziia chimic

Legumele i fructele proaspete au un coninut ridicat de ap (75-95%) care le conferstarea de frgezime i prospeime pe tot circuitul tehnico-economic.

Glucidele existente n proporie de 75% din substana uscat sunt reprezentate n mareparte de zaharuri simple, uor asimilabile (glucoz, galactoz, fructoz), de amidon (cartofi),

celuloz i hemiceluloz (n coaj). Poliglucidele existente favorizeaz digestia i asimilareai contribuie la reglarea tranzitului intestinal.

Prezena glucidelor simple n legume i fructe contribuie la scurtarea perioadei depstrare a acestora n reeua comercial, deoarece zaharurile simple sunt substane organiceuor descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se gsesc pecoaj, rezultnd modificri biochimice nedorite.

Aproape toate legumele i fructele conin cantiti importante de vitamine: vitamina A,vitamina C (pentru care legumele i fructele sunt sursele naturale de baz), B1, B2, vitamina P iacid pantotenic; de asemenea, unele conin i vitaminele liposolubile E i K, provitamina D,vitamina B6 etc. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, ctina, mceele,coaczele negre, ardeiul, guliile, salata verde, legumele vrzoase, cpunile i altele.Coninutul de vitamine din legume i fructe este influenat n timpul pstrrii de

aciunea oxigenului i de temperatur, nregistrndu-se pierderi n cantiti variabile.Legumele i fructele sunt surse importante i pentru unele substanele minerale (Ca,

Mg, Na, K, Fe) care contribuie la meninerea echilibrului acido-bazic n organismul uman.Legumele de la care se consum frunzele (salat, ceap verde, ptrunjel, spanac, leutean etc.)au un coninut mai ridicat de calciu i fier.

Acizii organici sunt ali componeni importani ai legumelor i fructelor: acidul citric(predomin cantitativ), benzoic, succinic etc.. Prezena lor influeneaz proprietile gustativeale fructelor i legumelor ct i procesul de pstrare, deoarece muli acizi organici au aciuneantiseptic, reducnd activitatea enzimatic; unii acizi (oxalic, malic) influeneaz negativ

utilizarea calciului din hran (l blocheaz n oxalai i malai).Proteinele se gsesc n cantiti reduse, dar n forme uor asimilabile de ctre organism(albumine, globuline, flavoproteide etc.).

Legumele i fructele mai conin n cantiti variabile i uleiuri eterice, fitoncide,substane tanante i pigmeni. Uleiurile eterice imprim legumelor i fructelor un miros specific,chiar la concentraii foarte mici. Fitoncidele sunt substane cu efect bacteriostatic i bactericidcare anihileaz eventuala microflor duntoare de pe traiectul gastro-intestinal. Cele mairspndite fitoncide sunt: alicina (din ceap, usturoi), sinalbina (din mutarul alb), sinigrina (nmutarul negru), tomatina (n tomate) etc. Substanele tanante contribuie la formarea gustului,culorii, exercitnd i o aciune conservant. Pigmenii determin culorile specifice diferitelorlegume i fructe. Principalii pigmeni sunt carotenul (din morcov), licopenul (pigmentul rou din

tomate, ardei etc.), clorofila (pigmentul din legumele i fructele de culoare verde), pigmeniiantocianici (de culoare roie, violet sau albastr din struguri, sfecl, varz roie, mure).

n coninutul unor legume i fructe se mai gsesc i glicozide (substane formate dintruncomponent glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi,vinete), amigdalina (n smburi de caise, viine, prune), sinigrina (n hrean) etc. Ingerate ncantiti mari, acestea pot provoca intoxicaii grave.Partea comestibil a legumelor i fructelor difer de la o specie la alta i poate fi

reprezentat prin: rdcin, tulpin, bulbi, tuberculi, frunze, fructe, muguri etc.


4/18

Legumele si ciupercile

1. Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala, folosite in alimentatie si apreciate pentruvaloarea lor nutritiva si contributia pe care o au in diversificarea sortimentului de preparate

culinare. Ele constituie o sursa importanta de saruri minerale, glucide, vitamine, acizi organici,etc. Totodata, prin alcalinitatea lor, legumele neu 535g65f tralizeaza aciditatea excesiva dinorganism, in urma consumului de carne sau a altor alimente de origine animala.

Clasificarea legumelorse face dupa partea comestibila a fiecareia. Grupele de legumesunt:

- legume radacinoase;

- legume bulboase;

- legume tuberculifere;

- legume frunzoase;

- legume perene;

- legume condimentare;

- legume varzoase;

- legume cu fruct;- legume pastaioase.

Compozitia chimica a legumelor variaza in functie de calitatea solului, de specie, desezon, etc. Legumele contin o cantiate mare de apa (72-96%) si glucide sub forma de glucoza,fructoza, zaharoza, amidon, celuloza. Proteinele se gasesc in cantitati mici in legumele verzi si incantitati apreciabile in leguminoase. De asemenea, procentul de lipide este mic, intre 0.1-0.4 %,exceptie facand soia. Vitaminele si mineralele se gasesc in cantitati corespunzatoare, in special inlegumele verzi. In legume, in afara de aceste componente se mai gasesc pigmenti, arome, aciziorganici, substante tanante.

Valoarea alimentara a legumelor este strans legata de compozitia chimica si se apreciazaca legumele sunt alimente neenergetice, insa constituie o sursa importanta de apa, substanteminerale si celuloza. Dat fiind continutul lor de apa si elemente solubile, valoarea lor nutritiva seapreciaza dupa preparare. Prelucrarea culinara modifica valoarea alimentara, aspectul,consistenta, gustul si culoarea. Legumele fierte au un continut mult mai redus de glucide,substante minerale si vitamine decat legumele crude, deoarece o parte din acestea se distrug printratament termic (fierbere, coacere, etc.).

Ratia medie zilnica de legume intr-o alimentatie rationala este de minimum 75 gramelegume crude o data pe zi si 250-300 grame legume fierte. Consumul de legume crude este

indicat intotdeauna cu exceptia unei epidemii sau interdictii medicale. Inainte de consum,legumele trebuie sa fie spalate foarte minutios, in ultima apa adaugandu-se putin otet. Legumeleconsumate in stare cruda acopera o mare parte din necesarul de vitamine, indeosebi vitamina C sisubstante minerale. Legumele cele mai solicitate din acest punct de vedere sunt salata verde,


5/18

frunzele de patrunjel, mararul, hasmatuchi, morcovii, rosiile, ridichile, etc. Pentru a fi consumatecu placere se aleg legume cu gust placut, sarace in amidon, pectine, celuloza, cu conditia sa fie

prospete, tinere si taiate cat mai fin. Pentru consumul de legume fierte pot fi utilizate toatelegumele, cu exceptia ridichilor. Prelucrarea termica permite consumul de legume necomestibilein stare cruda, cum ar fi: vinetele, cartofii, dovleceii, etc. tehnologia moderna acorda o mareatentie alegerii metodei de prelucrare termica a legumelor, pentru a pastra, pe cat posibil,

valoarea nutritiva a acestora. Unele dintre aceste metode sunt fierberea in abur sau sub presiune,inabusirea, la gratar, etc.

Digestibilitatea legumelorDatorita compozitiei lor chimice, legumele proaspete auasupra organismului o actiune alcalinizanta. Digestia lor nu lasa in organism reziduuri acide,dimpotriva, ele mentin in ormanism un echilibru in ratia alimentara, in cazul unei alimentatiifoarte bogate in proteine de origine animala. Consumate in stare cruda, prin aspectul lor atragatorsi gustul placut, stimuleaza secretiile digestive. Unele legume, ca de exmplu rosiile, ceapa,castravetii, nu sunt tolerate de anumite persoane cu stomacul sensibil. Prezenta celulozei incantitati mici in legume stimuleaza procesul intestinal, fiind un remediu foarte bun impotrivaconstipatiei. Celuloza consumata in cantitati mari devine iritanta, de aceea se recomanda trecerea

prin sita a unor legume ca telina, fasolea uscata, bobul.

Pe langa valoarea nutritiva s-a constatat ca legumele au si unele particularitati: ceapa areactiune diuretica, mazarea si sparanghelul sunt contraindicate in nefrite, anghinarea esterecomandata hepaticilor, deoarece favorizeaza actiunea biliara, prazul are propietati laxative.Legumelor li se atribuie si o valoare curativa, ca de exemplu:

- legume aperitive: telina, mazarea, cicoarea;

- legume depurative: ridichile, salata, papadia, cicoarea;

- legume diuretice: sparanghelul, prazul, telina, macrisul, papadia;

- legume vermifuge: usturoiul, ceapa, varza;

- legume emoliente: spanacul, macrisul, laptucile, prazul, ceapa;

- legume expectorante: varza rosie;

- legume colagoge: prazul si anghinarea;

1.1. Legume radacinoase sunt plante cultivate pentru radacina lor ingrosata, unde suntdepozitate substantele de rezerva, iar unele dintre aceste legume sunt cultivate pentru frunzele loraromate (patrunjel, telina). Din aceasta grupa fac parte morcovul, patrunjelul, pastarnacul,telina, ridichiile, sfecla rosie.

Morcovuleste superior celorlalte radacinoase prin gradul de utilizare si continutul deglucide, vitamine (B1, B2, C, PP) , provitamina A (carotenul) si saruri minerale. Morcovul seapreciaza dupa forma, culoare si structura. Forma morcovului poate fi rotunda la varf, conictrunchiata, cilindrica sau rotunda. Suprafata este neteda, iar pulpa este fina, suculenta, zaharata.Se utilizeaza la supe, ciorbe, salate de cruditati, soteuri, ghiveci, sufleuri, budinci dietetice, etc.Infigura sunt prezentate cateva soiuri de morcovi: Carotte Dragon Purple, Carotte

Nantes si Carotte St. Valery.


6/18

Patrunjelulse cultiva pentru radacina si frunzele aromate, bogate in substante nutritive.Radacinile au culoare alb-galbuie, forma alungita, uneori cu ramificatii, structura pulpeispongioasa, suculenta, zaharata, cu arama specifica uleiurilor eterice. Soiul cel mai apreciat este

patrunjelul zaharat. Se utilizeaza la supe, ciorbe, ghiveci, sosuri, etc.

Pastarnacul(soiul student)are radacina lunga, ingrosata mult la partea superioara, deculoare alb galbuie, pulpa suculenta, gust si aroma caracteristice. Are aceleasi utilizari ca si

patrunjelul.

Telina are radacina globuloasa, cu multe ramificatii, de culoare alba cenusie, suculenta,

gust aromat. Se utilizeaza la supe, ciorbe, salate, ghiveci, etc.


7/18

Ridichiile se cultiva pentru radacina suculenta, apreciate pentru gustul lor placut, bogatin glucide, uleiuri eterice, vitamine si alte substante nutritive. Cele mai cunoscute soiuri deridichi sunt ridichiile de luna, ridichiile de vara si ridichiile de iarna. Ridichiile de luna auforma rotunda, culoare alba-rosie, violacee sau combinata, cu miezul fraged, suculent.Ridichiile turturi de gheata au radacinile alungite, ingrosate spre mijloc, de culoare alba, alb

verzuie, fragede si suculente. Soiul de vara au radacinile alungite, ingrosate spre mijloc, deculoare alba, alb verzuie, fragede si suculente. Soiul de varaBere de Munchen are radacinaovala, alungita, de culoare alba, suculenta si picanta la gust. Soiul de iarna Neagra de Erfurt areradacina rotunda sau turtita, usor alungita, de culoare neagra, miezul alb, suculent si gustos.Ridichiile se consuma numai in stare cruda, la salate.

Sfecla rosie este apreciata pentru valoarea sa nutritiva si gustativa, contine o cantitateimportanta de glucide, saruri minerale si vitamine. Forma radacinii poate fi rotunda (Turtita de

Egipt) sau conica-alungita (Lunga de Erfurt). Culoarea sfeclei este violacee la exterior, iar lainterior, rosie pana la rosie inchis.


8/18

1.2. Legume bulboase Din aceasta grupa fac parte ceapa, usturoiul si prazul, de la carese consuma bulbul si frunzele cand sunt tinere. Spre deosebire de alte legume, acestea au mirossi gust specific puternic.

Ceapa este o leguma bienala sau trienala. Dupa modul de cultura, se cunoscsoiurile ceaclama, de apa si arpagic. Din soiul ceaclama este apreciata ceapa de Targu-Frumos,

de Fagaras, etc. Din soiul arpagic se apreciaza cea de Filiasi, Darasti, etc. ceaclamaua are bulbulmare, rotund, rotund-turtit sau rotund-alungit, de culoare galbena deschis sau rosie violacee.Ceapa arpagic are bulbul rotund-turtit, oval-alungit, de culoare galbena inchis sau galbenacaramizie. Marimea bulbului este mijlocie, iar gustul iute. Ceapa de apa are bulbul mare si foartemare, alungit spre baza, carnos, si dulce la gust. Acest soi nu rezista la pastrare. Ceapa verde esteceapa tanara, neajunsa la maturitate. Se consuma primavara, vara si toamna. Ceapa se utilizeazain stare cruda sau prelucrata termic, la salate, ciorbe, diferite mancaruri, etc.

Usturoiul este o leguma bienala,. Bulbul este format din mai multi bulbi mai mici,sustinuti de un disc lemnificat, acoperiti fiecare in mai multe foite de culoare alba. Usturoiul estefolosit in alimentatie in stare verde sau uscat.

Prazuleste tot o leguma bienala, cu bulbul putin dezvoltat, cu o tulpina falsa, formatadin frunze carnoase, suculente, cu gust dulceag. Se utilizeaza in stare cruda, la salate si la diferitemancaruri.


9/18

1.3. Legume tuberculifere Din aceasta grupa face parte cartoful, leguma de larg

consum, apreciata la toate varstele. De la aceasta leguma se folosesc tuberculii, parti ingrosateale extremitatilor tulpinilor subterane,, in care se gasesc acumulate substante de rezeva, inspecial amidonul. Cartofii cei mai cunoscuti se impart in soiuri timpurii, de vara si de toamna.

Principalele soiuri de cartofi sunt:

- galben timpuriu - are forma rotunda, putin turtita pe margini, tuberculi mari, coajagalbena, miezul galben, se preteaza la fiert;

- roz de vara - cu forma alungita, ovala, usor turtita lateral, cu coaja subtire, de culoareroz patata cu galben, miezul alb, cu un inel roz. Se preteaza la fierbere;

- viola - cu tuberculi ovali, de culoare galbena albicioasa,, cu coaja subtire si neteda. Nuse sfarama la fiert, au miezul alb si foarte gustos.

- sapunari -este soiul cel mai raspandit, cu coaja neteda, subtire, colorata in roz, cumiezul alb;

1.4. Legume frunzoase se mai numesc si verdeturi. Acestea sunt cultivate pentrufrunzele bogate in vitamine, saruri minerale si alte substante, printre care si apa. Datoritacontinutului mare de apa nu sunt rezistente la pastrare si transport.

Salata verde este o leguma cu deosebita importanta in alimentatie, deoarece se consumacruda, aducand organismului o cantitate apreciabila de vitamine si saruri minerale.


10/18

Andivele sau cicoarea de vara sunt intrebuintate la diferite salate si apreciate pentrugustul specific si aportul de vitamine.

Spanacul este o leguma foarte solicitata mai ales primavara si toamna pana tarziu,datorita aportului deosebit de fier si vitamine. Cel mai apreciat este soiulViroflay , cu frunzelemari, fragede si carnoase.

Loboda se cultiva tot pentru frunze, care se consuma cat sunt tinere si foarte proaspete.

Soiul apreciat este cel cu frunze rosii, mari si fragede.

1.5. Legume perene Din aceasta grupa fac parte hreanul, sparanghelul, anghinarea.


11/18

Hreanul se cultiva pentru rizomii sai care contin substante nutritive si uleiuri eterice. Serecolteaza pentru consum in toate lunile anului, mai putin in perioada mai-august. Se utilizeazala sosuri, muraturi, etc. sparanghelul se cultiva pentru lastarii sai tineri. Se utilizeaza de obiceifierti, la garnituri, salate, gratinat, etc.

1.6. Legume condimentare sau verdeturile, asa cum sunt ele cunoscute in alimentatie,sunt: frunzele de patrunjel, marar, leustean, tarhon, cimbru, hasmatuchi, bogate in uleiurieterice. De la aceste legume se consuma frunzele in stare proaspata, iar de la cimbru in stareuscata. Rolul lor este de dcor, pentru a da gust placut si a furniza organismului unele vitamine.

Frunze de patrunjel Marar

Leustean Tarhon Cimbru


12/18

1.7. Legume varzoase sunt tot plante bienale, apreciate pentru continutul valoros insubstante minerale, glucide, substante proteice, provitamina A si vitaminele C, B1, B2.

Varza alba este cultivata pentru capatana care se consuma in stare prospata sau la prepararea unor mancaruri , precum si la conservare prin murare. Soiurile mai cunoscutesunt soiul timuriu,caracterizat prin capatana afanata, frunza grosa si nu rezista la

pastrare. Gloria este un soi de varza cu capatana mijlocie, putin indesata, de forma ovala-rotunjita. Soiul de varza de Buzau are capatana mare, indesata, cu suprafata ondulatasi frunze carnoase. Rezista la pastrare si de aceea se mai numeste si de toamna.

Varza creata are capatana mai mica, infoiata, frunza creata, culoarea verzuie, gust dulcesi rezista la frig. Se deosebeste de varza obisnuita prin aceea ca este foarte mica, capatanile suntasezate in forma de ciorchine, pe un lujer. Se utilizeaza la garnituri, soteuri. Varza de

Bruxelles este cea mai rezistenta la fiert.

Varza rosie se deosebeste de varza alba prin faptul ca are culoarea rosie-violeta,capatanile mai mici, mai indesate, frunzele subtiri, fragede, cu nervuri fine. Se utilizeaza mai

putin ca varza alba, de obicei la salate si muraturi.Conopida este apreciata in alimentatie pentru gustul placut si continutul in substante

nutritive, consumandu-se inflorescenta complet dezvoltata. Soiul cel mai apreciat esteBulgarede zapada, deoarece are culoarea alba si buchetele foarte dese.


13/18

Conopida

Gulia este utilizata pentru tulpina sa ingrosata, care are o valoare alimentara ridicata,datorita continutului mare de caroten, vitamine, saruri minerale, fosfor si calciu. Se utilizeaza lasupe, mancaruri, etc.

1.8. Legume cu fruct Din aceasta grupa fac parte rosiile, vinetele, ardeii, castravetii,dovleceii, pepenii verzi si galbeni. De la toate aceste legume se consuma fructele. Acestea

prezinta particularitati specifice distincte, ca structura si gust, pentru fiecare specie.

Rosiile (tomatele sau patlagelele rosii) au fructul de culoare rosie sau galbena, de formadiferita in functie de soi (inima, pruna, rotunda, turtita), foarte zemos si carnos, acoperit cu o

pielita subtire, cerata. Au suprafata neteda sau cu muchii. Sunt apreciate pentru componentelevaloroase pe care le contin, ca glucide, saruri minerale, acizi, proteine. Soiurile de tomate seclasifica dupa marime in:

- soiuri mari (soiulAurora si Tiganesti);

- soiuri mijlocii (soiulFicarazzi);

- soiuri mici (soiulHumbert);

Rosiile se consuma la salate, ca dcor, in stare cruda, proaspete sau la prepararea unormancarurilor.


14/18

Patlagele rosii

Vinetele sau patlagelele vinete au fructele de forma ovala, cilindrica sau rotunda, deculoare violeta-rosiatica pana la neagra-lucioasa. Se consuma inainte de maturitatea fiziologica,altfel sunt tari, iuti-amarui, cu multe seminte. Soiuri mai cunoscute sunt: bucurestene, violet

lungi, delicates, Pekin. Se utilizeaza coapte la salate sau preparate, la diverse mancaruri(ghiveci, vinete cu carne, musaca, vinete umplute, etc.).

Ardeiuleste un fruct mai putin carnos. In interior contine cavitati cu tesuturi fibroase pecare se gasesc semintele. Varietatile folosite sunt: ardei grasi, lungi, gogosari, iuti. Ardeii sunt

apreciati pentru continutul in substante nutritive si in special vitamina A si C. Ardeii au culoareverde, iar cei ajunsi la maturitate au culoare rosu-aprins. Se utilizeaza in stare cruda, la salate,copti sau in componenta unor mancaruri, la murat.


15/18

Castravetii au fructul de forma alungita, oval cilindrica. Coaja este verde inchis saudeschis, miezul alb. Sunt apreciati pentru valoarea lor gustativa, au cea mai mare cantitate de apasi un continut redus in substante nutritive. Cele mai cunoscute soiuri sunt cornison pentru muratsiLangipentru salata.

Dovleceii au fructul de forma alungita, cilindrica, culoarea verzuie, pulpa frageda sisuculenta, seminte mici si albe. Dupa stadiul de recoltare si folosire in alimentatie seintrebuinteaza dovlecei in floare, mijlocii si mari.

Pepenii galbeni au fructul de forma sferica, turtita sau alungita, de diferite marimi. Coajaeste groasa, neteda sau brazdata, de culoare galbena sau verde-galbuie, miezul gustos, suculent,dulce, aromat, de culoare galbena-portocalie sau alb-verzuie. In mijlocul fructului se gaseste omasa filamentara cu seminte. Se consuma ca desert, simplu sau cu zahar, inghetata, siropuri sauca gustare cand se consuma cu vin Madera, Porto, Marsala. Soiurile cele mai utilizate

suntAnanas,Turkestan.


16/18

Pepenii verzi cei mai apreciati sunt de Braila, de Targu-Frumos,, de Arad. Au semintemici, coaja subtire si miezul dulce. Se folosesc ca desert, coaja pentru confiat, iar pepenii mici lamuraturi.

1.9. Legume pastaioase se cultiva pentru pastai si boabe. Legumele pastaioase care secultiva pentru pastai sunt fasolea, mazarea, bamele.Legume cu boabe verzi sunt fasolea simazarea, iar cu boabe uscatefasolea, mazarea, bobul, lintea.legumele pastai si boabe verzi suntapreciate pentru continutul in proteine, glucide vitamine si saruri minerale, iar cele uscate, inspecial pentru continutul de amidon, proteine si saruri minerale.

Fasolea verde are pastai de forma cilindrica sau turtita, drepte sau curbe, cu lungimediferita, in functie de soi. Cele mai apreciate soiuri suntploaia de aursauturca, cu pastailegalbene, fideluta, cu pastai fien, verzi, saxa, conserva cu pastaile verzi. Pastaile se consumacand sunt fragede, carnoase, fara ate, cu boabe abia formate, la soteuri, garnituri, mancaruri,conserve.


17/18

Mazarea se cultiva pentru boabe. In alimentati se consuma boabe verzi si fragede.

Soiurile folosite sunt timpuriu de mai, minunea Alaska, Delicatesse. Se utilizeaza la soteuri,crme, garnituri, mancaruri, in industria conservelor.

Bamele au pastaia in forma de capsula piramidala cu 5-10 muchii. Se recolteaza inaintede maturitatea fiziologica si, cu cat sunt mai tinere si mai mici, cu atat sunt mai apreciate. Sefolosesc la prepararea unor mancaruri, ghiveci.

2. Ciupercile


18/18

Ciupercile comestibile sunt legume ce provin din culturi proprii sau din flora spontana.Ele se deosebesc de celelalte legume prin faptul ca sunt lipsite de clorofila, , de aceea pot trai inintuneric. Corpul lor este format din miceliu, picior si palarie si se inmultesc prin spori, care segasesc la partea inferioara a palariei. Ciupercile sunt apreciate prin valoarea lor nutritiva, datoritacontinutului in apa, proteine, grasimi, glucoza, substante extractive fara azot (cele care dauaroma specifica), celuloza si substante minerale (potasiu, fier, calciu, magneziu, sodiu), vitamine

(A, B, C, D). unele specii de ciuperci au si acizi organici. Datorita valorii lor nutritive, ciupercileau fost numite si carne vegetala. Desi cantitatile de proteine sunt apreciabile, au dezavantajul cain membrana celulara contin o cantitate mare de celuloza, care este greu de digerat. Proteinele,desi sunt valoroase, raman neutilizabile, neputand fi extrase din celula. Cele mai cunoscuteciuperci sunt ciuperca de camp, ciuperca de cultura, ciuperca de padure, hribul (manatarca),galbiorii, etc. Se recomanda sa se recolteze de persoane competente, deoarece sunt numeroaseciuperci cu aspect asemanator, dar care sunt otravitoare si pot provoca intoxicatii grave, chiarmortale. Se consuma in alimentatie in stare proaspata si conservata, la diferite preparate culinare.

Pastrarea legumelor si ciupercilor

Legumele si ciupercile, pentru a-si pastra calitatile nutritive, se consuma in stare prospatasi de aceea trebuie sa se pastreze in conditii corespunzatoare. Pentru aceasta trebuie sa serespecte conditiile de temperatura si umiditate relativa. Temperatura trebuie sa fie scazuta, dar nusub punctul de inghet al legumelor respective si cat mai constanta. Umiditatea relativa a aeruluisa fie cea prevazuta de standardul in vigoare; daca este mai mica legumele se vestejesc, iar dacaeste mai mare se mucegaiesc.

Documents

Cuprins Fructe Si Legume