daging mentah

8/19/2019 daging mentah

http://slidepdf.com/reader/full/daging-mentah 1/7

A. DAGING KURANG MATANG

Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga

merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme

dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti

perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan

perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut

tidak layak dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi padapembusukan bahan

pangan.

Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat

untukpertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab

penyakit.

Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, atau tbc,

mudah tersebar melalui bahan makanan.

Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya gagguan perut akibat makanandisebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi,

keracunan langsung oleh bahan-bahan kimia, tanaman atau hean

beracun!toksintoksin yang di hasilkan bakteri! mengkomsumsi pangan yan

mengandung parasit-parasit hean dan mikroorganisme. Gangguan-gangguan ini

sering dikelompokkan menjadi satu karena memiliki gejala yang hampir sama atau

sering tertukar dalam penentuan penyebabnya.

Secara umum, istilah keracuan makanan yang sering digunakan untuk

menyebut gangguan yang disebabkan oleh mikroorganisme.,

mencakupgangguangangguan yang diakibatkan termakannya toksin yang

dihasilkan organismeorganisme tertentu dan gangguan-gangguan akibat

terinfeksiorganisme penghasil toksin. "oksin-toksin dapat ditemukan secara alami

pada beberapa tumbuhan dan hean atau suatu produk metabolit toksik yang

dihasilkan suatu metabolisme.

#engan demikian, intoksikasi pangan adalah gangguan akibat

mengkonsumsi toksin dari bakteri yang telah terbentuk dalam makanan, sedangkan

infeksi pangan

disebabkan masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang telah

terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasil-hasil

metabolismenya.

Daging

Bahan pangan yang berasal dari hean merupakan sumber utama bakteri

penyebab infeksi dan intoksikasi. $ikroorganisme yang terdapat pada hean hidup

dapat terbaa ke dalam daging segar dan mungkin bertahan selama proses

pengolahan. Banyak hean-hean yang disembelih membaa mikroorganisme

seperti Salmonella dan Campylobacter , selain mikrooranismeyang secara alamiterdapat pada saluran pencernaan seperti Clostridium perfringens, Escherichia coli,

Yersinia entercolitica dan Listeria monocytogenes. Proses pemotongan unggas

secara kontinyu, meningkatkan penularan mikroorganisme dari karkas yang satu ke



yang lainnya. #emikian juga penggilingan daging dalam pembuatan daging cincang

dapat menyebarkan mikroorganisme, sehingga daging cincang merupakan produk

daging yang beresiko tinggi.

Tabel organisme,gejala yang dihasilkan, dan pencegahan dalam dagingmenah

Bahan $akanan %rganisme Gejala Penyakit Pencegahan

#aging sapi

mentah atau

setengah matang

yang

mengandung

lar&a

Taenia saginata

'cacing pita(

Sakit perut bagian

baah, perasaan lapar,

lelah

#aging dimasak matang

#aging sapi

mentah atau

setengah matang

yang

mengandung

lar&a

Diphyllobothri

um latum

'cacing pita(

Gejala aal tidak ada,

tetapi penderita lanjur

mengalami anemia

#aging dimasak matang

#aging sapi

mentah atau

setengah matang

yang

mengandunglar&a

Taenia solium

Gangguan

pencernaan,

malaise, encephalitis,

bisa

fatal

Penyembelihan babi dan

penyediaan daging babi di

baah pengaasan dinas

kesehatan, daging di

masak matang

#aging sapi

mentah atau

setengah matang

yang

mengandung

lar&a

Trichinella

spiralis

Pusing,muntah

muntah, diare, nyeri

otot,

demam,pembengkakan

kelopak mata, susah

bernafas

#aging babi dimasak

matang, bekukan daging

babi pada suhu ) *+o

selama hari atau )/oc

selama / hari

atau )/0o selama */

hari, hindari adanya tikus

di sekitar kandang, pakan babi dimasak

Tanda!Tanda Ker"sakan pada Daging dan #rod"k Daging

Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyaasenyaa

berbau busuk seperti amonia, 1/S, indol, dan amin, yang merupakan hasil

pemecahan protein oleh mikroorganisme. #aging yang rusak memperlihatkan

perubahan organoleptik, yaitu bau, arna, kekenyalan, penampakan, dan rasa.

#iantara produk-produk metabolisme dari daging yang busuk, kada&erin dan

putresin merupakan dua senyaa diamin yang digunakan sebagai indikator







#efisiensi gizi dan pengaruh-pengaruh lain yang membahayakan janin seperti

penggunaan obat, &itamin @ dosisi tinggi, radiasi atautrauma dapat merusak atau

menghambat perkembangan janin selanjutnya. Sebagain besar keguguran terjadi pada masa

ini, bahkan sekitar sepertiga dari kejadian keguguran terjadi karena anita tidak menyadari

baha dia sedang benar-benar hamil. $asa trimester pertama merupakan masa yang kritis,

sehingga harus dihindari hal-hal yang memungkinkan kegagalan pertumbuhan dan perkembanganjanin 'Aardla, G.$., et al, *00/(.

*. Trimeser ked"a

Pada aal trimester kedua, berat janin sudah sekitar * g. Gerakan-gerakan janin sudah

mulai dapat dirasakan ibu. "angan, jari, kaki dan jari kaki sudah terbentuk, janin sudah

dapat mendengar dan mulai terbentuk gusi, dan tulang rahang. %rgan-organ tersebut terus

tumbuh menjadi bentuk yang sempurna,

+. Trimeser keiga

$emasuki trimester ketiga, berat janin sekitar *-*,+ kg. Pada periode ini uterus semakinmembesar sampai berada di baah tulang susu. terus menekan keatas kearah diafragma

dan tulang panggul. 1al ini sering membuat ibu hamil merasa jantung sesak dan kesulitan

pencernaan. Seringkali ibu juga mengalami &arises pada pembuluh darah sekitar kaki,

asir, dan lutut keram karena meningkatnya tekanan kepada perut, rendahnya laju darah

balik dari limbs, dan efek dari progesterone, yang menyebabkan kendurnya saluran darah.

Setelah usia kehamilan mencapai sekitar /8 = minggu, bayi yang lahir disebut prematur

'sebelum minggu ke 7 kehamilan(.

Mekanisme per"mb"han janin

Pertumbuhan janin dikontrol secara genetik dan diatur sangat kompleks, masih banyak yang tidak diketahui tentang interaksi beberapa hormon dan Cfaktor pertumbuhanD. >amun

secara sederhana digambarkan baha pertumbuhan terdiri dari dua kejadian9penomena ;

yaitu pertambahan jumlah sel 'hyperplasia(, dan pertambahan ukuran sel 'hypertrophy(.

Proses pertumbuhan berlangsung kontinu yang dimulai dengan hyperplasia dan berakhir

dengan hypertrophy. Studi pada hean percobaan menunjukkan baha pertumbuhan pada

berbagai organ dan jaringan berbeda rentang aktunya. Pada sebagian besar organ dan

jaringan kandungan #>@ meningkat secara linier hingga mencapai kondisi stabil. ntuk

beberapa jaringan yang tidak berkembang lagi ditandai dengan berhentinya pertambahan

sel! atau di bagian lain digambarkan baha populasi sel, alaupun masih terjadi

pembelahan sel, telah dicapai suatu keseimbangan diantara pembentukan sel dan

kehilangan sel. Pada titik pertumbuhan ini dikuti secara kontinu peningkatan9pertambahanukuran sel digambarkan pada rasio berat9#>@ atau protein9#>@ yang lebih besar.

Studi terhadap mekanisme pertumbuhan janin telah ditunjukkan baha diperkirakan usia

/+ minggu kehamilan menggambarkan pertumbuhan janin yang cepat dalam pembelahan

sel. Pada * minggu terakhir terjadi peningkatan yang sangat cepat pada ukuran sel atau

pertumbuhan Chyper-trophicD. Pada saat ini pembelahan sel terus terjadi tetapi sangat

lambat.

%rgan yang dalam pertumbuhan prenatal telah banyak dan secara luas dipelajari adalah

otak. 1asil studi menunjukkan baha kandungan #>@ otak secara keseluruhan meningkat

secara linier sampai lahir dan berlanjut terus meningkat lebih lambat sampai usia *8-/2 bulan.



Beberapa organ mempunyai ciri pola pertumbuhan selluler. Sebagai contoh, ginjal dan

jantung rasio protein9#>@ meningkat lambat sampai minggu ke kehamilan, setelah itu

meningkat lebih cepat. ?asio protein9#>@ pada jantung meningkat secara linier selama

kehamilan.

Karena peran pertambahan sel yang sangat penting pada pertumbuhan janin, periode

perkembangan intrauterin disebut sebagai Ccritical periodD 'periode kritis(. %tak adalah

organ yang lebih berisiko, sejak aal sampai akhir pertumbuhan hyperplasia. Secarateoritis, bila terjadi retardasi pertumbuhan janin dapat menyebabkan penurunan jumlah sel

otak secara irre&ersibel 'tidak dapat diperbaiki(. Studi lain juga menunjukkan baha ada

korelasi yang erat antara lingkar kepala saat baru lahir dengan kandungan #>@ otak.

kuran kandungan #>@ organ lain pada janin ditunjukkan lebih rendah pada janin yang

pertumbuhannya terhambat 'groth-retarded fetuses( '?osso, *00(

Komposisi T"b"h (anin

Beberapa studi tentang komposisi tubuh janin, ditentukan secara langsung dengan analisis

kimia, dan telah dipublikasikan 'amerer, *0/! Gi&ens and $ary, *0! Eob and sanson,*02! Aiddoson and Spray, *0+*! Aiddoson. *08*, dalam ?osso, *00( Beberapa

informasi tersebut digunakan untuk mengembangkan CreferensiD model komposisi janin

oleh 4iegler et.al, *075. Persamaan regresi digunakan untuk menghitung jumlah absolut

dari setiap unsur yang dihubungkan dengan umur. #ari perkiraan komposisi tubuh dan

peningkatan berat badan pada berbagai usia kehamilan, komposisi pertambahan berat dan

peningkatan komponen tubuh setiap hari dapat ditentukan.

Perubahan total air dan kadar protein dalam pertumbuhan janin berubah paralel terhadap

berat badan. ?ata-rata bayi lahir diperkirakan mengandung /2 g air dan 2 g protein.

Perubahan kandungan lemak tubuh mengikuti pola kandungan air dan protein. 1ingga

minggu ke kehamilan diperkirakan sebagian besar lemak berada pada berbagai lokasi

membran sel. Setelah minggu ke kehamilan, lemak disimpan dalam jaringan adipoisa

dan meningkat dengan cepat 'lihat "abel /.*(. Secara umum selama kehamilan terjadi

penurunan proporsi air dan sebaliknya peningkatan pada protein, lemak dan mineral tubuh.

#R%MATUR%

$enurut A1%, tahun *082, bayi prematur adalah bayi yang lahir sebelum 7 minggu usia

kehamilan sedangkan bayi berberat badan lahir rendah adalah bayi dengan berat badan

lahir kurang dari /+ gram. Prematuritas dibedakan atas dua kelompok, yaitu ;

Prematuritas murni

Prematuritas murni merupakan bayi yang lahir dengan berat badan sesuai dengan masakehamilan, seperti masa kehamilan kurang dari 7 minggu dengan berat badan *8-/

gram.

/. Bayi dismatur9 small for gestational age

Bayi dismatur merupakan bayi dengan berat badan lahir tidak sesuai dengan masa

kehamilan, seperti bayi lahir setelah sembilan bulan dengan berat badan tidak mencapai

/+ gram. Berat badan lahir rendah dapat dibedakan menjadi empat kelompok, yaitu

kurang dari * gram, *-*+ gram, *+-/ gram dan /-/200 gram.8 Berat

badan lahir kurang dari /+ gram menyebabkan meningkatnya resiko kematian bayi. Bayi

prematur BB<? ini lebih sering mengalami kematian pada periode neonatal. Bayi prematur

BB<? yang berhasil bertahan hidup biasanya menderita gangguan perkembangan saraf,

masalah penafasan, dan anomali kongenital.0 Enfeksi oral seperti periodontitis dapatmeningkatkan resiko terjadinya kelahiran bayi prematur berberat badan lahir rendah.

akor Risiko Kelahiran $ayi #rema"r $erbera $adan 'ahir Rendah



Bayi prematur BB<? adalah suatu penyakit multifaktorial. Banyak faktor risiko

yangmenyebabkan pecahnya membran dan kelahiran prematur termasuk infeksi dan

inflamasi.0 Enfeksi dianggap sebagai salah satu penyebab utama terjadinya bayi prematur

BB<?, sekitar F sampai +F dari semua kasus.

*. aktor demografi

?as telah diketahui dan diteliti sebagai faktor resiko selama beberapa tahun. Aanita berkulit hitam lebih beresiko melahirkan bayi prematur berberat badan lahir rendah

dibandingkan dengan anita berkulit putih. Status sosial ekonomi yang rendah juga

beresiko tinggi mengalami kelahiran prematur. Aanita yang berusia dibaah *7 tahun dan

diatas 2 tahun lebih sering melahirkan bayi berberat badan lahir rendah. sia menjadi

faktor yang lebih berpengaruh bagi kulit putih dibanding kulit hitam.

/. aktor tingkah laku

Status gizi selama kehamilan yang rendah dapat meningkatkan resiko terjadinya bayi

prematur berberat badan lahir rendah. $erokok dan substansinya 'kokain( memainkan

peran penting dan mungkin mengakibatkan &asokontriksi uteroplasenta. Ebu yang merokok

selama kehamilan dapat menyebabkan kelahiran prematur. Perokok berat 'H * batangrokok setiap hari( berisiko dua keli lebih besar mengalami kelahiran prematur.

. Kondisi kesehatan umum ibu

?iayat kelahiran prematur atau komplikasi perinatal ' fetal distress, sepsis( sebelumnya

merupakan faktor resiko bagi kelahiran prematur. Kenyataannya, kelahiran sebelumnya

yang buruk adalah satu-satunya prediksi terkuat terhadap kelahiran yang buruk, dan bayi

prematur pertama adalah prediksi yang terbaik bagi kelahiran bayi prematur selanjutnya.

Komplikasi selama kehamilan termasuk abnormalitas ser&ikal dan plasenta 'uterus

bicornuate, se&iks inkompeten(, trauma, pendarahan &agina ' pre(ia plasenta, abrupsio

plasenta(, polyhydramnios, pecahnya membran prematur, dan chorioamnionitis. Penyakit

akut dan kronis pada saat kehamilan seperti infeksi saluran urinari, hipertensi,

preeklampsia, dan diabetes adalah faktor resiko yang paling sering menyebabkan bayi

prematur BB<?

2. Bayi kembar

Kehamilan kembar berisiko dua kali lebih besar mengalami kelahiran prematur

dibandingkan dengan kehamilan tunggal.

+. Polusi udara

Polusi udara seperti ozon, karbonmonoksida dan nitrikdioksida dapat meningkatkan risiko

kelahiran premature.

Documents

daging mentah