Embed Size (px)
Citation preview
83. Band ] ~:~. G r a u : Beitr~ge zur Federzahl III . 11 I Februar 1942J
Nachdem im Nitri tpSkelsalz nach der mir zur Verfiigung stehenden Li te ra tur es bisher noch nicht gelang, den Ni t r i tgehal t zu fixieren, mug gegenw~rtig noch Salpeter als zur P5kelung geeigneter erkl~rt werden, und zwar zu roten und Dauerwaren mit 500, zu Salami und Stiickfleiseh mit 2000 mg/kg.
L i t e r a t u r . 1. Ae6], Orv. ttetil . Tudoms KOzlem6nyei 1916 - - Diese Z. 81, 332 (1916). - - 2. An-
d r i s k a , N6peg6szs6giigy 1 9 8 2 . - 3. A u e r b a e h u. l~iess, Arb. l~eichsgesdh.amt 51,532 (1919). - - 4. B a i e r u. P f i t z e n m a i e r , diese Z. 45, 192 (1923). - - 5. Chyzer-Aez61, 6, H. 728, 1. - - 6. D a r ~ n y i , Protokol] des Obersten Sanit~tsrates 1 9 8 4 . - 7. D a r s Ebendort 1986. - - 8. D a r ~ n y i , Ebendort 1989. - - 9. Glage , Z.Fleiseh- n. Milchhyg. 89, 173(1929). - - 10. Glage , Die Konservierung der roten Fleischfarbe. 1909. - - 11. H i l g e r s , Inaug.-Diss. Berlin 1937. - - 12. H o r o w i t z - W l a s s o w a , diese Z. 62, 596 (1931). - - 13. Hi i fne r u. R e i n b o l d , Arch. f. Physiol. Suppl.-Bd. 391 (1904).--14. K e r r , Marsh , S c h r o e d e r u. Boye r , J. agricult. ]~es. 83, 541 (1926). - - 15. K i e s e l b a e h , ~76peg6szs6giigy 1988, 11. - - 16. K i e s e l b a c h , Kis6rlet. K5zlem. 41, 1 (1938). - - 17. Ko] l e r , Zur Theorie der PSkelung. - - 18. L e n fe ld n. HShl , Z. Fleisch' u. Milchhyg. l& 193 (1937). - - 19. Maassen , Arb. ksl. Gesdh.amt 18 (1902). - - 20. Nitritgesetz yore 21. I IL 1930. Reichsgesetzbl. 1980 I, 100. - - 21. Nitritgesetz vom 14. XII. 1916. Reichsgesetzbl. 1916 I, 13, 59. - - 22. Nitritgesetz vom 19. VI. 1934. l~eiehsgesetzbl. 1984 I, 513". - - 23. Po ]enske , Arb. ksl. Gesdh.amt 1891. - - 24. I~iess, Meyer u. Mii l ler , diese Z. 55, 325 (1928). - - 25. T a n n e r , F .W. , and F. L. Ewans , Chem. Zbl. 1, 1207 (1934). - - 26. Va rga Oszks Kis6rlet. KSzlem. 36, 95 (1936). - - 27. N o t h w a n g , Arch. f. I-Iyg. 16, 122 (1893). - - 28. t t a l d a n e , J. of Hyg. 1, 115 (1901).
Beilr~ige zur Federzahl . I I I . M i t t e i l u n g .
Der Einflu~ der Fleischqualitiit auf die Besiimmung des Fremdwassers i n B r i i h w i i r s t e n .
Von
R. G r a m
M i t t e i l u n g aus dem C h e m i s e h - p h y s i k a l i s e h e n I n s t i t u t de r l ~ e i e h s a n s t a l t ffir F l e i s e h w i r t s e h a f t in Ber l in .
(Eingegangen am 5. November 1941.)
In einer frfiheren Arbei t war yon nns 1 nachgewiesen worden, da~ der mit tels des F e d e r z a h l ermi t te l te Fremdwassergehal t in Brfihwiirstchen dann die Fehlergrenze yon ~-2% n m ein Weniges fibersteigen kann, wenn ,,w~sseriges" Fteisch yon Tieren ge- ringwertigerer Schlachtwertklassen Yerwendung ~indet. Demzufolge warde vorge- schlagen, den er laubten Spielraum des Verfahrens yon -}-2% anf q-4% zu erhShen. Dies erscheint besonders in Zeiten angespannter wiltschaftl icher Verh~ltnisse wegen der dann im Handel befindlichen geringeren FleiSehqualit~ten zweckm~l]ig zu sein. Da weitere Untersuchungen notwendig waren, w:arden die Arbei ten ~nter den frfiher 1 mit- getei l ten Bedingungen yon der Reichsanstal t fiir Fleischwirtschaft fortgesetzt.
A. E r g e b n i s s e i m t t e r s t e l l u n g s b e t r i e b .
Die handwerksm~l~ige Herstellung erfo]gte nach dem in der ersten Arbei* angegebenen Plan. Die Yersuehe warden wieder in den Efha-Werken Berlin ausgefiihrt.
Zur Verwendung gelangten ffir die 2. Versuehsreihe das Fleiseh einer gut gen•hrten A-Kuh, das ,,w~sserige" Fleiseh einer mageren D-Kuh und sines D-]~essers, sehlieBlieh das Fleisch
x i~. Grau u. A. M i e r m e i s t e r , diese Z. 81, 289 (1941).
112 t~. G r a u : [Zeitschr. f. Unte rsuchung [ der Lebensmi t te l
eines A-Kalbes. Kalbfleisch wurde deswegen miteinbezogen, da es fiir besonders zarte Wiirstchen gem benutzt wird. Fiir die 3. Versuchsreihe wurden das Fleisch einer A-Knh, einer I)-Ku/a (wi~sserig), eines D-Fressers (w/~sserig) und eines D-Kalbes benutzt.
W~hrend in der 2. Versuchsreihe arts technischen Grfinden auf die Mitverwendung yon Blu~plasma verzich~et werden muBte, konnte bei der 3. Versuchsreihe zwar Blutplasma benutzt, aber die Analyse der fertigen Wfirstchen wegen eines pl6tzlich eintretenden Mangels an Arbeits- krMten nich~ mehr durchgeffihrt werden. Aus diesem Grunde hat der 3. Versuch nur Bedeutnng fiir folgende Punkte: 1. Federz~hlen der verwendeten l~leisehsorten, 2. Wasseraufnahmef/thig- keit des Fleisches, 3. R/~ucher-, Briih- und Lagerverluste der Fel*igware und 4. Errechnung des Fremdwassers mittels der l~ederzahlen der verschiedenen Fleischsorten in den Wm's~br/tten.
Die zur Herstellung der Wfirstchen verwendeten BrUte sind folgende: 2. Versuch: a) normal gekut?~erb und b) bis zur /~uBersten Grenze gekuttert; 3. Versuch: al) normal gekuttert ohne Plasma, a~) normal gekuttert mit Plasma, bl) bis
zur /iul3ersten Grenze gekutter~ ohne Plasma und b~) bis zur ~ul3ersten Grenze geku~tert mit P l a s m a ,
V0n jedem Flelsch, im gewfirzten und ungewfirzten Zus~and, und yon jedem Br/~t wurden Proben in GlasstSpselflaschen gefiillt und der chemisehen Untersuehung unterworfen.
Die ]~indet~higkeig der zur Verftigu~g stehenden Fleischsorten wurde in Ab~nderung zur ersten Versuchsreihe durch Wi~gung vor und nach dem Fertigstellen des Wurs tbr / i tes (nicht R i n d f i e i s c h b r g t e s wie im 1. Versuch) ermittelt und ist in den Tab. 1 nnd 2
angegeben. Tabelle 1. W a s s e r a u f n a h m e f g h i g k e i t des Wurs tbr~ tes . Gewicht des Rindfleisches 4kg; des Schweinefleisches 1 kg; Gewtirzzusatz 0,08kg.
, _4:c'g des l~r. Schlachtwer tklasse Brit te s
1 } A-Kuh, fett a 2 b 3 /D-Kuh, ranger, w~sserig
a
4 b
65 } D-Fresser, w~sserig {I, ba
Gewich~ des fer t igen Br~ites
in kg
Dutch Diife, i~remdwasser . I t~remd- renz eTmittei~er', zusatz bez. auf I wasser- l~remdwasser" Rindfleisch gehalt
zusat,z in kg in % in %
7,53 1 2,49 8,00 I 2,96 7,65 2,61 8,14 3,10 7,95 2,91 8;07 3,03 7,63 ! 2,59 8,25 I 3,21
62,3 I 33,1 74,0 3 7 , 0 65,3 34,I 77,5 38,1 72,8 36,6
75,8 37,6 64,8 34,0 80,3 38,9
Das WasserbindeverraSgen der 4 Fleisehsorten unterscheidet sieh nich~ wesentlieh voneinander. Die steigerung bei der bis zur ~ugersten Grenze getriebenen Kutterung i s t am geringsten beim D-Fresser, am grSl3ten belm A-Kalb. tiler erscheint die weitere Was- seraufnahme yon fund 24%, bezogen auf die erste Wasserbindung, dutch die stgrkere Bindekraft des jungen Kalbfleisches beding~ zu sein.
Die Wasseraufnahmefiihigkeit der A- end[ D-Kuh konnte dutch weiteren Wasser- zusatz betr~chtlich gesteigert werden. Ob allerdings die normale Kutterung tatsgeh- lich erreieht war, ist an Hand der Ergebnisse wohl in Frage zu stellen. Bei der A-Kuh betrggt die weitere Wasserau{nahme bis zur iiuSersten Grenze gegeniiber der bei nor= maler Kutterung aufgenommenen Wassermenge fund 90%, der bei der D-Kuh fund 60%. Beim Fleisch des D-Fressers und DLKalbes ist nicht; nut die Bindefghigkeit, sondern aueh die Steigerung der weiteren Wasseraufnahme geringer; letztere betrggt beim D- Fresser nur e~wa 13%; beim D-Kalb 35% der ers~en Wassermenge.
In Verbindung mit der in der friiheren Arbei.t t bekanntgegebenen ersten Versuohs- reihe ist zu erkennen, dal? eine stets giiltige Abhiingigkeit der normalen 6der bis zur
1 Loe. cir.
83. Baird ] Februar 1942J Beitr~ge zur Federzahl. I I I .
�9 Tabelle 2. D r i t t e V e r s u c h s r e i h e . W a s s e r a u f n a h m e f ~ h i g k e i t des W u r s t b r s Gewicht des Rindfleisches 4 k g ; des Schweinefleisches 1 kg; Gewfirzzusatz 0,08 kg.
113
Nr. Schlachtwertklasse ArC des I 4 5 6 7 8 9 10 BrUtes I
1 A-Kuh al 6,434 1,394 34,9 21,7 - - 2 ~e 6,975 1 ,435 070 35,9 20,6 2T, o 24,7 3 b 1 7,706 2,666 - - 66,7 34,6 - - 4 b2 7,700 2,160 0,50 54,0 28,1 33,9 31,8 5 D-Kuh a~ 6,950 1,910 47,8 27,5 - - 6 ae 7 ,450 1,910 47,8 25,6 29,5 7 8 , 2 0 0 3, 60 - 7 9 , 0 - 8 ~2 8,700 3,160 0,50 79,0 36,~ 4~,5 39,7 9 D-Fresser a~ 7,266 2,226 - - 55,7 30J - -
l0 ae 7,769 2,229 0,50 55,7 28/. 3~,,5 32,4 11 bl 7,550 2,510 - - 62,8 33,1 - - 12 be 8,050 2,510 0,50 62,8 31/ 3~,8 34,8 13 A-Kalb al 6,809 1,769 ~ 44,2 26,( - - 14 a2 7,317 1,777 D,50 44,4 24 / ~ , 4 28,3 15 b~ 7,424 2,384 - - 59,6 32,] - - 16 b2 7,923 2,383 ),50 59,6 30,] 3~,8 33,7
Es bedeuten: Spalte 4: Gewicht des fertigen Briites in Kilogramm; Spalte 5: Durch Diffe- renz ermittelter Fremdwasserzusatz in Kilogramm; Spalte 6: Plasmazusatz in Kilogramm; Spalte 7: Fremdwasserzusatz bezogen auf l~indfleisch in Prozent; Spalte 8: Fremdwassergehalt des Brittes bei Plasmazusatz mit 0% ; Spalte 9: M_it 90% und Spalte 10: Mit 58% ~remdwasser- gehalt.
Tabelle 3. G e w i c h t s v e r l u s t e d e r W i i r s t c h e n im e n g e n S a i t l i n g a.
2 3 4t51 Schlacht- Gewichte Gewichtsverluste
Nr. wertklasse Bemerkungen
A-Kuh
D -Kuh
D-Fresser
A-Kalb
A-Kuh
D-Kuh
D-Fresser
D-Kalb
Lvbensmittel, Bd. 83.
nach F~Ulung
kg
nach Fer- tigstellung
kg
nach dem Lagern 1--2 1--3 2--3
kg % ot~ %
1,110 1,066 0,992 1,118 0,975 1,010 1,028 1,106
0,969 0,916 0,965 0,994 0,863 0,921 0,986 1,039 0,967 0,996 1,023 1,159 0,951 1,056 1,050 1,026
2. Versuchsreihe.
0,979 0,943 0,860 0,949 0,830 0,863 0,889 0,937
0,951 11,8 0,917 11,5 0,839 13,3 0,916 15,1 0,808 14,9 0,840 14,6 0,870 13,5 0,916 15,3
3. Versuchsreihe.
0,816 0,802 15,8 0,754 0,745 17,7 0,815 "0,793 15,5 0,839 0,827 15,6 0,716 0,707 17,0 0,762 0,755 17,3 0,795 0,789 19,4 0,854 0,836 17,8 0,815 0,795 15,7 0,847 0,837 15,0 0,853 0,841 16,6 0,950 0,938 18,0 0,798 0,786 16,1 0,880 0,866 16,7 0,854 0,839 18,7 0,845 0,827 17,6
1 2 3 4 5 6 7 8
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
14,3 14,0 15,4 18,1 17,1 16,8 15,4 17,2
2,9 2,8 2,4 3,5 2,7 2,7 2,1 2,2
normal gekuttert v511ig ausgekuttert normal gekuttert v~llig ausgekutter~ normal gekuttert v611ig ausgekuttert normal gekuttert vSllig ausgekuttert
17,2 ]8,7 17,8 16,8 18,1 18,0 20,0 19,5 17,8 16,0 17,8 19,1 17,4 18,0 20,1 19,4
1,7 1,2 2,7 1,4
1 ,3 0,9 0,8 2,1 2,5 1,2 1,4 1,3 1,5 1,6 1,8 2,1
normal ohne Plasma ,, mi~ ,,
ausgek, ohne ,, ,, mit ,,
normal ohne ,, ,, mit ,,
ausgek, ohne ,, ,, mi t , ,,
normal ohne ,, mit
ausgek, ohne ,, ,, mit ,,
normal ohne ,, ,, mit ,,
ausgek, ohne ,, ,, mit ,,
8
114 R. G r a u : [Zeitschr. f. Un~ersuchung [ der Lebensmittel
Tabelle4. Gewich t sver lus te der Wii rs tchen im Schweinsdarm b.
I
Nr.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
Schlacht- wertklasse
A-Kuh
D.Kuh
D-Fresser
A-Kalb
A-Kuh
D-Kuh
D-Fresser
D-Kalb
nach Ffillung
kg
1,808 1,885 1,803 1,793 1,746 1,740 1,632 1,993
1,548 1,567 t,581 1,636 1,503 1,527 1,614 1,633 1,581 1,573 1,678 1,810 1,568 1,580 1,576 1,619
2 i! 3 4 1 5 1 6
Gewichte Gewichtsverluste
I t tigstellung Lagern 1--2 1--3 2--3
2. Versuchsreihe. 1,657 1,620 8,4 J ,687 1,649 10,5 1,631 1,594 9,5 1,605 1,570 10,5 1,560 1,514 10,7 1,557 1,515 10,5 1,479 1,450 9,4 1,795 1,758 9,9
3. Versuchsreihe. 1,361 1,343 12,1 1,368 1,350 12,7 1,383 1,372 12,5 1,424 1,417 13,0 1,291 1,275 14,0 1,307 1,293 14,4 1,392 1,380 13,8 1,396 1,381 14,5 1,366 1,347 13,6 1,357 1,340 13,7 1,431 1,417 14,7 1,539 1,523 15,0 1,371 1,358 12,6 1,374 1,358 13,0 1,353 1,336 14,2 1,395 1,376 13,8
10,4 12,5 11,6 12,4 13,3 12,9 11,2 11,8
13,2 1319 13,2 13,4 15,2 15,3 14,5 15,4 14,8 14,8 15,6 15,9 13,4 14,1 15,2 15,0
2,2 2,3 2,3 2,2 3,0 2,7 2,0 2,1
1,3 1,3 0,8 0,5 1,2 1,1 0,9 1,1 1,4 1,3 1,0 1,0 1,0 1,2 1,3 1,4
Bemerkungen
normal gekut~ert vTllig ausgekuttert normal gekuttert vOllig ausgekuttert normal gekuttert vSllig ausgekuttert normal gekuttert v511ig ausgekuttert
normal ohne Plasma ,, mit , ,
ausgek, ohne ,, ,, mit ,,
normal ohne ,, ,, mit ,,
ausgek, ohne ,, , , m i t = ,,
normal ohne ,, mit
ausgek, ohne ,, ,, mi~ ,,
normal ohne ,, mit
ausgek, ohne ,, ,, mit ,,
/iul~ersten Grenze gebrachten Bindigkeit des Fleisches yon der Beschaffenheit der Tiere nicht vorhanden zu sein scheint. Auch die sparer bekanntgegebene Fe derzahl ist ohne Einflul]. Es ist daher verst/indlich, dal~ der Fleischer sich bei der Herstellung des Wurst- br/ites nut nach seinem dutch handwerkliches KSnnen geiibten Gefiihl richten kanno Weder die Schlachtwertklasse noch der sichtbare Znstand des Fleisches geben ibm An- haltspunkte, yon denen er sich leiten lassen kSnnte.
In der Tab. 2 ist bei der Berechnung des Fremdwassergehaltes des fer~igen Wurst- bri/tes wieder die Annahme gemaeht, da/~ das zugesetzte Blntplasma kein Fremdwasser oder 90% bzw. 58% davon enthielte. 90% entsprieht dem Gesamtwassergehalt, 58% dem aus 8% Plasmaeiweil3 errechneten theoretischen Fremdwassergehalt.
Die Fiillung des ]~r/ites erfolgte in 2 Darmsorten, den engen Saitling, Xaliber 22/24= und Sehweinsdarm, Kaiiber 30/32.
Die Feststellung der Gewichte, der aus den versehiedenen Brg.ten hergestellten Wfirst- ehen, erfolgte nach dem friiher 1 angegebenen Yerfahren fl'iseh gefiillt, nach dem Riiuchern und Brfihen und naeh dem Lagern. Tab. 3 und 4 geben die entsprechenden Zahlen.
Zusammenh/inge zwischen den Gewiehtsverlusten und dem Kutterungsgrad lassen sieh nieht eindeutig nachweisen. In der 2. Versuchsreihe (Tab. 3) is$ der Wasserver]ust in Spalte 4: 11,5--15,3%, im Mittel 13,8 =t=0,5% ; in Spalte 5: 14,0--18, 1%, im Mittel
1 Lee. cir.
�9 i
t~ebruar 1~42j Beitr~ge zur Federzahl. III. ..... 115
16,0 ~=~,5% ; in Spalte 6 : 2,1--3,5%, im Mittel 2,7 d=0,5% ; in der dritten Versuchsreihe entspre/chend in der Spalte 4: 15,5--19,4%, im Mittel 16 ,9~0,3%; in Spalte 5: 16,0--20,1%, ira Mittel 18,2 ~0,3% und in Spalte 6: 0,8--2,7%, im Mittel 1,6 ~=0,1%.
Die Griinde fiir den in der drittenVersuehsreihe auftretenden geringerenWasserverlust beim Abh~ngen sind darin zu suehen, dab aus betriebliehen Grfinden der Zeitraum zwischen R5uchern und Brithen 19 Stunden betrug, wahrend beim ersten und zweiten Versueh des Brtihen sieh unmittelbar an die l~5ucherung anschloB. Die erste Wg, gung zeigt daher einen grSBeren Gewiehtsverlust an. Der Zeitraum zwisehen den Wggungen 2 und 3 betrug bei der zweiten Versuehsreihe 18 Stunden, bei der dritten Versuchsreihe 23 Stunden.
Tab. 4= zeigt die W~sserverluste der Wiirstehen im Schweinsdarm. Anch hier sind irgendwelche Zusammenhgnge nicht richer erkennbar. Die in Spalte 4
eingetrageneu Wasserverluste sind flit die zweite bzw. dritte Versuchsreihe : 8,4---10,7%, ira Mittel 9,9 :J=0,3 bzw. 12,1--15,0%, im Mittel 13,6 ~0,2% ; in Spalte 5." 10,4--13,3%, im Mittel 12,0 =k0,3% bzw. 13,2--15,6%, im Mittel 14=,5 -~-0,2%; in Spa]re 6: 2,0--3,0%, im Mittel 2,4 =[=0,1% bzw. 0,5--1,4%, im Igittel 1,1 ~0,1%. Die einzige siehere SchtuB- folgerung hieraus ist die, dab die diekeren Wiirstchen im 8ehweinsdarm das Wasser langsamer verlieren als die im engen Saitling. Die Dicke der Wurst und die Art des Darmes sind yon Bedeutung far die betriebsmSBig bedingten Wasserverluste. Die GrSSe des Wa, sserverlustes bel~uft sieh in beiden Yersuchen fiir beide Wurstarten auf 10--18%.
S innenpr i i fung der e inze lnen Wii rs tehen.
In Tab. 5 sind die Ergebnisse der Sinnenpriifung s~mtHeher Wiirstehen a) im engen Saitling und b) im Schweinsdarm kurz mitgeteilt.
Aus der Tabelle 5 l~Bt sieh erkennen, daB, wie in der ersten Versuchsreihe, die Wurst mit steigenden Wasserzusatz saftiger bis wasserl~ssig wird und sehlieBlieh einem Fehlerzeugnis gleichkommt. Weiterhin rind auch die Wtirstehen im Sohweins- darm im allgemeinen wegen des geringeren Wasserverlustes stets saftreieher als die im engen Saitling. Auch kommen wieder Wiirstehen vor, die gesehmaeklieh als ausgespro- ehen trocken empfunden werden. Dies war bei den Wtirstehen aus normal gekuttertem Fleisch der A-Kuh (Versueh 2 und 3) und der D-Kuh (Versueh 3) der Fall. Zusatz yon Plasma hat eine ErhShung der Saftigkeit zur Folge. Es wird son]it der Befnnd der 1. Ver- suehsreihe best~tigt, wonach ein Zusatz von Blutplasma zu einem fibel'kutte~ten Brat eher eine Versehleehterung, bestimmt aber keine Besserung erzielt.
B. A n a l y t i s e h e Ergebnisse .
Die Bestimmung der Federzahlen erfolgte nach dem vom RGA. angegebenen Vet 7 fahren. Die ausgefiihrten Doppelanalysen stimmten ausgezeiehnet iiberein.
In Tab. 6 sind die Federzahlen und die Grossfeld-Verhiiltniszahlen fiir unge- wiirztes Frisehfleisch angegeben. Der Zusatz ,,g" zur Zahl bedeutet ,,gewiirzt".
Alte Fleischarten, mit Ausnahme des D-Kalbes der dritten Versuchsreihe, zeigen unter 4,0 liegende Federzahlen. Es ist bemerkenswert, da$ auch das Fleisch der A- KRh der dritten Versuehsreihe die verh~ltnism~$ig hohe Federzahl 3,9 ergab.
Die fitr die Berechnung des Fremdwassergehaltes erforderlichen Federzahlen der fiir die tterstellung yon Briihwiirstehen verwendeten Fleischsorten ergeben sich unter der Annahme der Yerwendung yon 80% Rindfleisch und 20% Schweinefleiseh dutch Berechnung (Tab. 7).
8*
,1 1 6 R. G r a u : [Zeitschr. f. Untersuchung [ der Lebensmittel
T a b e l l e 5.
Schlachtwert- Nr. klasse Beschaffenheit Bemerkungen Beurteilung
la l b
2a
2b
3a 3b 4a 4b
5a 5b 6a 6b
7a 7b 8a 8b
l a
lb 2a 2b 3a
3b 4a 4b
5a 5b 6a 6b 7a 7b 8a 8b
9~ 9b
10a 10b l l a l l b 12a 12b
13a 13b 14a 14b 15a 15b 16a 16b
A-Kuh
D-Kuh
D-Fresser
A-Kalb
A-Kuh
D -Kuh
D-Fresser
D-Kalb
2. Versuchsreihe.
ziemlich trocken etwas saftig
auf Druck etwas feucht, saftig
wasserl/~ssig, reichlichfeucht
saftig weniger saftig
sehr feucht his nag wasserl~ssig, sehr saftig
saftig
schwach feucht etwas wasserlassig
saftig
etwas feuchter als 7a . . . . . . 7b
normal gekuttert
vOllig ausgekuttert
normal gekuttert
v61lig ausgekuttert
normal gekuttert
v611ig ausgekuttert
normal gekuttert
v611ig ausgekuttert
3. Versuchsreihe.
sehr trocken [ normal gek. ohne Plasma wenig saftig [ . . . . . . . .
trocken I . . . . mit ,, saftig I
~uf Druck schwach lassig
stark saftig saftig
sehr saftig
trocken wenig saftig
etwas trocken bis saftig saftig
sehr w/~sserig w~sserig
sehr stark w~sserig
troeken saftig
7~
schwach wasserl/issig mehr als saftig
sehr wasserl~ssig stark saftig
I saftig t ziemlic h saftig
ganz wenig saftig sehr saftig
saftig reichlich saftig
KuBerst stark wasserl/~ssig
wasser-lv611ig ausgek, ohne Plasma
,, ,, mit ,,
normal gek. ohne ,,
,7 ,, mit ,,
v61Hg ausgek, ohne ,,
,, 7, mit ,,
normal gek. ohne ,,
,, ,7 mit 7,
v611ig ausgek, ohne ,,
,, 77 mit 7,
normal gek. ohne ,,
,, . mit .
v611ig ausgek, ohne 7, ~ ~7 7~ 77
, , 77 mit 7, ~ 7~ 77 ~7
unbefriedigend befriedigend
fast gut unbefriedigend
gut fast gut
unbefriedigend
gut
fast gut beffiedigend
gut
fast gut 77 7~
unbefriedigend
~7
gut fast gut
befriedigend gut
befriedigend
unbefriedigend
befriedigend gut
unbefriedigend kaum befriedigend
unbefriedigend ~7
gut
fast gut befriedigend
unbefriedigend kaum befriedigend
gut fast gut
77 7~
gut fast gut
unbefriedlgend
83. Band ] Beitr/~ge zur Federzahl. III . 117 Februar 1942J
Tabel le 6.
Wasser [~ VerhMtniszahl
1 lg 2 2g 3 3g 4 4g 5 5g
1 lg 2 2g 3 3g 4 4g 5 5g
Schlachtwertklasse
A-Kuh
D-Kuh
D-Fresser
A-Kalb
Schweinebacken
A-Kuh
D-Kuh
D-Fresser
D-Kalb
Schweinebacken
64,3 62,7 77,2 76,1 77,1 74,3 73,0 72,1 16,3 17,4
76,1 73,6 75,9 74,3 77,6 76,2 78,3 77,3 16,9 19,0
I Asche [ Fett EiweiB
% %
Organ. Nicht- fett
%
Snmm~
%
2. Versuchsreihe. 1,0 14,7 20,3 1,6 13,5 22,6 1,1 2,1 19,9 1,9 2,4 19,6 1,1 1,4 20,4 1,9 3,3 20,3 1,0 6,0 20,0 1,9 5,3 20,7 0,3 78,0 5,3 1,2 75,1 6,0
3. Versuchsreihe. 1,1 3,3 19,5 1,9 5,9 19,0 1,1 2,2 20,8 0,9 4,8 20,1 1,0 0,4 21,0 1,9 1,1 21,0 1,2 2,0 18,8 1,8 1,9 19,5 0,2 78,3 4,7 1,8 74,2 4,9
20,0 22,2 19,6 19,6 20,4 20,5 20,0 20,7
5,4 6,3
19,5 18,6 20,8 20,0 21,0 20,8 18,5 19,0 4,6 5,0
100,3 100,4 100,3 100,0 lOO,O 99,8
100,0 100,0 99,9 99,7
100,0 100,4 100,0 100,1 100,0 100,2 100,3 100,5 100,1 99,9
n ~ h [ Grog- ] nach f e l d ] F e d e r
3,2 3,2 2,8 2,8 3,9 3,9 3,9 3,9 3,8 3,8 3,7 3,6 3,65 3,6s 3,5 3,5 3,1 3,0 2,9 2,8
3,9 3,9 3,9 4,0 3,7 3,7 3,7 3,7 3,7 3,7 3,6 3,65 4,2 4,2 4,0 4,1 3,6 3,7 3,9 3,8
Tabel le 7.
Nr.
2. Versuchsreihe 3. Versuchsreihe
Fiir BrUte Nr. F e d e r zahlen Ffir BrUte Nr. F e d e r zahlen
1--2 3--4 5--6 7--8
3,2 3,7 3,6 3,5
1 - 4 5--8 9--12
13--16
3,9 3,7 3,7 4,1
Die Untersuchung der Wurstbr~te zeigen die in Tab. 8 wiedergegebenen Zahlen.
Schlacht- weltklasse "7
Tabelle 8. Fe r t iges Wurs tb r~ t .
t Organ I ) Vorh , ni=a I Asche Fe t t Eiweig Nicht- Summe I
I fett I I nach nach ] I ~176176 I % % % % % f e l d F e d e r
2. Versuehsreihe.
Bemerkungen
A-Kuh
D-Kuh
D-Fresser
A-Kalb
69,1 71,7 75,9 77,3 75,6 76,0 74,1 75,6
2,0 1,7 2,1 1,8 2,7 2,5 2,8 2,5
18,0 15,9 11,0 10,3 10,6 10,7 11,5 11,3
11,0 10,7 11,0 10,8 11,4 11,0 11,8 10,3
10,9 10,7 11,0 10,6 11,1 10,8 11,6 10,6
100,1 [ 6,3 100,0 6,7 100,0 [ 6,9 100,2 [ 7,2 100,3 [ 6,6 100,2 [ 6,9 100,2[ 6,3 99,7 [ 7,3
6,3 6,7 6,9 7,3 6,8 7,0 6,4 7,1
normal gekuttert v611ig ausgekuttert normal gekuttert vSllig ausgekuttert normal gekuttert v611ig ausgekutter~ normal gekuttert vSllig gekuttert
118 R. G r a u : Zeitschr. f. Untersuchung der Lebensmittel
Tabelle 8 (For~setzung).
1
4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 t6
8chlacht- wertklasse
A-Kuh
D-Kuh
D-Fresser
D-Kalb
I Wasser i Asche
i
] Organ. Fett EiweiB hTcht-
*ett % %
8nmme[ Verhii,llmiszahl !
nach ] nach ] % IGfr~4~" Feder i
Bemerkungen
70,1 71,7 73,2 72,8 74,5 74,5 76,8 77,5 75,3 75,7 77,3 77,9 75,5 74,8 76,3 77,4
2,1 2,3 2,4 2,4 1,9 1,8 2,2 2,0 2,3 2,5 2,0 2,3 2,6 2,6 2,3 2,3
15,5 14,4 13,9 14,8 11,9 12,2 10,6 10,5 10,9 10,3
8,8 8,4
10,0 11,4 10,3 9,5
Tabelle 9.
3. Versuchsreihe. 12,4 ]2,3 i00,I 11,5 11,6 99,9 10,5 10,5 100,0 10,0 10,0 100,0 11,7 11,7 100,0 11,5 11,5 100,0 10,3 10,4 99,9 10,0 I0,0 100,0 11,5 11,5 190,0 11,6 11,5 100,1 11,8 11,9 99,9 11,0 11,4 99,6 12,0 11,9 100,1 11,3 11,2 109,1 11,3 11,1 100,2 10,8 10,8 100,0
5 ,7 6,2 7,0 7,3 6,4 6,5 7,4 7,8 6,5 6,5 6,5 7,1 6,3 6,6 6,8 7,2
2. V e r s l t c h s r e i h e .
5,7 6,2 7,0 7,3 6,4 6,5 7,4 7,8 6,5 6,6 6,5 6,8 6,3 6,7 6,9 7,2
normal ohne Plasma mit
ausgek, ohne ,, ,, mit ,,
normal ohne ,, ,, mit ,,
~usgek. ohne ,, ,, mit ,,
normal ohne ,, ,, mit ,,
~usgek. ohne , , ,, mit ,,
normal ohne ,, ,, mit ,,
ausgek, ohne ,, ,, mit ,,
5{r.~
1 i A-Xuh
I i I 2 3 SeChlalChtse ] % Frondwa~er mit FZ =
24,4 27,8 30,8 33,8 30,1 31,7 26,5 32,1
34,2 37,5 35,2 38,1 35,6 37,1 33,5 38,5
33,1 37,9 34,1 38,1 36,6 37,8 34,0 38,9
4 L 5
2 ~ 3 D-Kuh 4 5 D-Fresser 6 7 A-Kalb 8
Abweichnngen in %
1--3 2--3
--8,7 +1,1 9,2 +0 ,5 4,4 +1,1
-4,3 0 --6,5 --1,0 --6,1 --0,7 --7,5 --0,5 --6,8 --0,4
Tabelle 10. 3. V e r s u c h s r e i h e .
]B emerkun gen
normal gekuttert vOllig ausgekuttert normal gekuttert v611ig ausgekuttert normal gekuttert v611ig ausgekuttert normal gekuttert v611ig ausgekuttert
!
i Schlachtwert- "~r" i Masse
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 1i 12 1 3 14 1 5 16
A-Knh
D-Kuh
D-Fresser
D -Kalb
1
% Fremdw~sser mi t FZ =
I 3 ] 4 I 5 Duxch W~gung ermit te l t mi t Plasmazusatz =
Fremdwasser gerechnet x 4,t
1 9 , 7 24,1 30,1 31,8 26,5 27,3 34,2 36,5 28,1 28,5 28,5 31,2 26,7 28,9 30,8 33,1
22,1 26,5 32,2 33,8 31,2 31,9 38,5
1 40,5 1 32,7
33,1 33,3 35,7 26,7 28,9 30,8 33,1
21,7 24,7 34,6 31,8 27,5 29,5 38,5 39,7 30,6 32,4 33,2 34,8 26,0 28,3 31,1 33,7
21,7 27,0 34,6 33,9 27,5 31,7 38,5 41,5 30,6 34,5 33,2 36,8 26,0 30,4 32,1 35,8
Bemerkungen
25,6 38,5 36,3 30,6 28,7 33,2 31,2 26,0 24,2 32,1 30,1 ,,
normal ohne Plasma ,, mit ,,
ausgek, ohne ,, ,, mit ,,
normal ohne ,, ,, mit ,,
ausgek, ohne ,, ,, mit ,,
normal ohne ,, mit ,,
ausgek, ohne ,, mi~ ,,
normal ohne ,, ,, mit ,,
ausgek, ohne ,, mit ,,
21,7 20,6 34,6 28,1 27,5
ss. Band 1 Beitri~ge zur Federzahl. III . 119 Februar 1942J
In den Tab. 9 and 10 sind die errechneten und durch W~gung gefundenen Fremd- wassergehalte ftir die Wurstbr~te angegeben.
Tab. 11 zeigt die Abweichungen der berechneten yon den gefundenbn ,Werten der Tab. 10. Die Spaltenzahlen stimmen mit denen der Tab. 10 iiberein.
Tabelle 11.
Nr,
9 10 11 12
13 14 15 16
Sch~chtwerb- ldasse
A-Kuh
Mittel D-Kuh
Mittel D-Fresser
Mi~tel D-Kalb
Mittel
1--3
--2,0 --2,9 --4,5 --2,1 --2,9 --i,0 --4,4 --4,3 --5,0 --3,7 --2,5 =-6,0 --4,7 --5,6 --4,7 +0,7 --1,5 --1,3 --2,7 --1,2
1--4
--20 --0,6 --~,5
--1,8 --I,0 --2,2 --4,8 --3,2 --2,7 --2,5 - -o ,9 --4,7 --8,6 --3,7 +0,7 +0,5 --1,3
--0,2
Abweichungen in %
1- -5
--2,0 +3,5 --4,5 +3,7 +0,2 --1,0 +1,7 --4,3 +0,2 --0,9 --2,5 --0,2 --4,7
0 +1,9 +0,7 +5,7 --1,3 +3,0 +2,0
2--3 2 - - 4
+0,4 +0,4 --0,5 +1,8 --2,4 --2,4 --0,1 +2,0 --0,7 +0,5 +3,7 +8,7
--1,0 +0,8 +0,7 +1,7 +2,1 +2,1 --1,4 +0,7 + 0 3 +0,1 --I,i +0,9 +0,1 +1,0 +0,7 +0,7 --1,5 +0,6 --1,3 --1,3 --2,7 --0,6 --1,2 --0,2
2- -5
+0,4 +5,9 --2,4 +5,7 +2,4 +3,7 +6,3
+4,2 +3,6 +2,1 +4,4 +0,1 +4,5 +2,8 +0,7 +5,7 --1,3 +3,0 ~-2,0
Bemerkungen
normal ohne Plasma ,, ]:nit ,,
ausgek, ohne ,, , , ]:nit ,,
normal ohne Plasma ,, mit ,,
ausgek, ohne , ,, ]:nit ,,
normal ohne Plasma ,, ]:nit- ,,
ausgek, ohne ,,
normal ohne Plasma ,, mit ,,
ausgek, ohne ,, ,, mit ,,
Kiernach ist erneut der Beweis geliefert, dab sich aus der ffir ein Wurstbri~t ermittet- ten Federzah l bei Kenntnis der urspriinglichen Federzahlen der f iir das Brgt verwen- deten Fleischsorten die Fremdwassermenge mit sehr gro~er Anni~herung errechnen !~l]t. Das erscheint auch deswegen wichtig, weil die Bri~te 13--16 aus einem Kalbfleisch mit der hohen Federzah l yon 4,2 hergestellt worden sin& Die in Tab. 9, Spalte 2--3 und Tab. 11, Spalte 2 - ' 3 bzw. 2--4 mitgeteJlten Zahlen geben Abweichungen, die mit wenigen 'Ausnahmen innerMlb tier +2%-Grenze liegen. Aus Tab. 10 und 11 ist ferner ersichtlich, dal] die bereits in der ersten Arbeit mitgeteilte Ann~hme, Plasma sei mit rund 50% Fremdwasser versehen, berechtigt ist. Die inTab. 11, Spalte 2 - 4 angegebenen Abweichungen sind bei den mit Plasma versetzten Br~ten mit den ohne Plasma zu- bereiteten gleichlaufend, wi~hrend bei der Annahme yon 90% Fremdwassergehalt des Plasmas die Abweiohungen des ohne und m~t Plasma hergestellten BrUtes h/iufig mit entgegengesetztem Vorzeichen versehen sin& Andererseits kann auch gefolgert wet- den, daI~ die mit 90% errechneten Werte der 1. and 3. Versuchsreihe Fremdwasser- geha]te fiir das Wurstbrgt ergeben, die gleichfalls zum gr6i~ten Teil den tatsgchlichen Verh/iltnissen gerecht werden.
Die f ertigen Wiirste konnten aus eingangs erw~hnten Grfinden nut ffir die 2. Ver- suchsreihe analysiert werden. Die gefundenen Werte sind in den Tab. 12 und 13 ein- getragen.
In beiden F~lien sind die positiven Abweichungen bei der D-Kuh zu erkennen. Auch beim D-Fresser ist die Aun~herung der Abweichung an den Nullwert bemerkens- wert, bei einer Wurst wird e r gleichfalls iiberschritten. W/~hrend mithin bei Tieren mit
[Zeitschr. f. Untersuchung 120 t~. G r a u : [ der Lebensmittel
Nr.
Tabel le 12.
Schlachtwert- klasse
WarS" Asche I
% �9 %
A-Kuh 66,0 2,3 69,5 2,2
D-I~uh 73,2 2,4 74,5 2,3
D-Fresser 73,2 2,5 74,1 2,5
A-Kalb 71,1 3,1 73,2 2,8
A-Kuh 66,7 2,2 70,2 2,2
D-Kuh 74,5 2,4 76,1 2,2
D-Fresser 74,1 2,3 74,2 2,5
A-Kalb 72,0 2;9 74,2 2,8
Ei Organ. Fe~t .-~ I Nicht- Sum- we~ I fe~ t me FZ 4~ 1
% % [ % %
W Urs~cnen ira engen Saitling a. 19,2 12,5 12,5 1O0,0] 5,3 ] 14,7 16,4 12,0 11,9 !100,1 1 5,8 I 20,7 12,1 12,3 12,3 ]100,0[ 5,95 I 22,8 11,2 12,0 12,0 100,0 6,2 ]25,3 11,7 12,6 12,6 100,0 s,s 121,5 11,9 11,4 11,5 99,9]6,4 126,9 12,9 12,9 12,9 100,0 5,5 ]18,2 12,0 11,9 12,0 [ 99,91 6,1 |24,0 Wfirstchen im Schweinsdarm b. 18,5 12,4 12,6 99,8 15,5 12,0 12 ,1 99,9 11,1 12,0 12,0 !100,0 11,0 10,9 10,7 100,2 11,3 I 12,3 12,3 100,0 11,9 i 11,3 11,4 99,9 12,4 12,6 12 ,7 99,9 11,6 11,4 11,4 190,9
Tabelle 13.
5,3 15,0 5,8 20,6 6,2 25,3 7,1 32,2 6,0 23,7 6,5 27,5 5,7 19,9 6,5 27,5
Fremdwasser % mit FZ =
,kbweichungen %
1--3 2--3 x gefd. 2 3
26,0 31,4 27,7 30,1 27,8 32,7 25,9 31,2
21,9 [ - - 7,2 +4,1 26,7 I ~ 6,0 +4,7 22,1 ~ 0,71+5,6 24,5 0,8[ +5,6 23,5 2,0 I +4,3 24,9 2,0] +7,8 22,0 I - 3'81 + 3 , 9 26,2 I 2 , 2 ~ + 5 , o
26,4 25,3 32,7 28,0 30,1 25,5 36,6 29,3 29,8 26,9 34,3 28,3 27,5 I 25,7 34,3 ]30,7
--10,3 - - 7,4
~ 0,2 2.9
- - 312 0,8
- - 5,8 3,2
+1,1 +4,7 +4,6 +7,3 +2,9 +6,0 +1,8 +3,6
i
1--2 3--4 5--6 7--8
Wfirstchen im SaJtling Wfirstchen im Schweinsdarm Schlachtwert- Mittlere Abweictmngen hiittlere Abweichungen
klasse
A-Kuh D-Kuh
D-Fresser A-Kalb
1--3 2-3
--6,6 +4,4 +0,8 +5,6
0 +6,0 --3,1 +4,4
1-3 2-3
--8,8 +2,9 +1,6 +5,9 --2,0 +4,5 --4,6 +2,7
,,normalen" Fede rzah len beachtlich weniger Fremdwasser gefunden wird als es den tatsgchlichen Verhgltnissen entspricht, werden die Abweichungen bei Tieren mit ,,wgsse- rigem" Fleisch geringer bzw. gar positiv. J~nliche Ergebnisse brachte die Untersuchung der zugehSrigen Brgte. Je ,,wgsseriger" das Fleisch yon Natur aus ist, desto geringer die negative Abweichung yon dem dutch Wggung ermittelten Fremdwassergehalt.
Sehr wichtig erscheint der Yergleich der ermittelten Fremdwassergehalte mit den grobsinnlichen Befunden zu sein.
Die Fremdwassergehalten yon 23--25% entsprechenden grobsinnlichen Befunde
sind in der 2. Versuchsreihe: Tabel le 14.
Nr.
3& 3b 43 5b 83
Stelll des Bild :
Nr.
3~ 53 5b
Schlachtwertklasse Grobsinnlichei Befund Fremdwasser
D-Kuh s~ftig 22,8 D-Kuh nur wenig saftig 25,3 D-Kuh sehr feucht bis nab 25,3
D-Fresser saftig 23,7 A-Kalb wasserli~ssig 24,0
man die als ,,saftig" bezeichneten Wiirstchen zusammen, so ergibt sic.h folgen-
Tabel le 15. Schlachtwertklasse Fremdwasser % [ ]Yr. 8chlachtwertklasse Fremdwasser
D-Kuh 22,8 I 73 A-Kalb 18,2 m
D-Fresser 21,5 I 7b A-Kalb 19,9 D-Fresser 23,7
88. Band 1 Beitr~ige zur Federzahl. III. 121 Februar 1942j
Innerhalb der geringen Spanne yon 2% ergeben sich bei 23--25% Fremdwasser grobsinnliche Befunde, die sich yon ,,wenig saftig" bis ,,sehr feueht und nail" erstrecken; die als ,,saftig" bezeiclmeten Wiirstchen zeigen FremdwassergehaIte yon 18 bisetwa 24%.
Bei der in der ersten Versuehsreihe vorgenommenen Priifung ergeben sich gleicher- mal~en in den Grenzen 23-25% Fremdwasser grobsinnliche Befunde yon ,,troeken" bis ,,sehr w~sserig und zerfallend". Die Wassergehalte der als ,,saftig" bezeichneten Wiirst- ohen liegen bei der ~rsten Yersuehsreihe innerhalb der Grenzen yon 21,~ bis 32,1%.
Tabelle 16. Nr. Schla'chtwertklasse Grobsinnlicher Befund Fremdwasser
14~ 19a 20a 5b 6b
17b
A-Bulle D-Fresser D-Fresser C-Kuh C-Kuh
D-Fresser
sehr wgsserig und zerfallend desgl.
trocken nicht sehr saftig
nicht wasserl~ssig, abet Geschm. wiisserig
24,8 23,1 24,7 23,6 23,3 23,3
Tabelle 17. Fremdwassergehal te der als ,,saftig" bezeichneten Wiirstchen. Nr. ScbIachtwertklasse Fremdwasser % I Nr. Sdflachtwertklasse Fremdwasser %
4~ A-Kuh 21,4 I 8b C-Kuh 32,1 i
4b A-Kuh 25,6 I 9a D-Kuh 26,2 6a C-Kuh 21,7 l lb D-Kuh 30,6 7b C-Kuh 29,0 12b D-Kuh 29,1
Wit linden hiernach eine gewisse Abhs des grobsinnlichen Befundes der Wtirstchen yon der grobsinnlichen Beschaffenheit des Fleisches. Wenn weiterhin die als ,,saftig", also einwandfrei angesehenen Wiirstchen Fremdwassergehalte yon 18,2 bis 32,1% aufweisen, so kann die Frage aufgeworfen werden, ob die Benrteflung der Wfirstehen allein dutch die Bestimmung des Fremdwassergehaltes erfolgen sollte, oder ob die grobsinnliche Priifung mit ausschlaggebend sei. Denn wenn die Befunde der ersten und zweiten Versuehsreihe ausgewertet werden, so w~iren auf der einen Seite unter der Annahme einer HSehstfremdwassergrenze yon 20% und einem statthaften Spielraum yon q-4% auch Wiirste rein ehemisch zu beanstanden, die grobsinnhch v511ig einwand- frei waren, w~hrend auf der anderen Seite zu den nicht zu beanstandenden Wiirstchen auch ausgesprochene Fehlerzeugnisse, wie ,,troeken" und vor allen Dingen ,,sehr w~sserig und zerfallend" zu z~hlen w~ren.
Schlu l~folgerungen.
Die in der ersten Arbeit 1 erhaltenen Ergebnisse werden erneut best~tigt: 1. Die Erreehnung des Fremdwassers in den fertigen Br~ten mittels des flit das
verwendete Fleiseh giiltigen F e de rzaM ergibt mit sehr gro]er Ann~herung die tats~eh- lich vorhandenen Fremdwassermengen.
2. Bei den Wfirstehen ist der dutch Analyse ermittelte Fremdwassergehalt im all~ gemeinen beachtlieh niedriger als der wirklich vorhandene. Dieser Unterschied ver- ringert sich abet bei Verwendung yon Fleiseh w~i~eeriger Beschaffenheit und kann in be- sonderen F~tllen sich umkehren, so dal] der analytiseh gefundene Fremdwassergehalt grSl]er ist als der tats~chliche, dureh W~igung festgestellte. Der iibliche Fehler yon q- 2% wird dabei iiberschritten. Die ErhShung der Niehtbeanstandungsgrenze von q- 2% auf q-4% ist daher zweckm~il3ig.
i Loc. cir.
122 ~. S t r o h e c k e r und E. B u c h h o l z : [Zeitschr. f. Untersuchung [ der Lebensmittel
3. Die Verwendung yon Blutplasma ergibt keine Vergnderung der Grundlagen des F ederschen Verfahrens. Iqimmt man Blntplasma mit fund 50% Fremdwasser an, so wird dies den Verh/iltnissen am meisten gerecht.
Zu wichtigen Aufschliissen fiihrt der Vergle[ch der Fremdwassergehalte mit den grobsinnliehen Befunden. Chemische Analyse nnd grobsinnlicher Befund stimmen oft nicht iiberein. Unterhalb einer mit 20% festgesetzten~ tISchstfremdwassergrenze sind Fehlerzeugnisse yon ,,trocken" his ,,stark wgsserig" aufzufinden; oberhalb dieser Grenze hingegen wieder grobsinnlich einwandfreie Wi~rste. Dan fiihrt zu der Annahme, daft die Art des Fleisches, Seine Bindigkeit, seine F~higkeit, hineingeknttertes'Wasser festzn- halten, kurz, die naturbedingte Beschaffenheit des Fleisches eine nicht zu untersch~tzende Rolle spielt. Es erseheint vielmehr berechtigt zu sein, den chemischen Befund mit der grobsinnlichen Priifung aufs engste zu verbinden, und -- ein Vorschlag -- eine Beanstan- dung ers~ dann auszusprechen, wenn beide Befunde eine W~ssernng anzeigen.
Z u s a m m e n f a s s u n g .
1. Naeh einem ~riiher angegebenen Arbeitslolan wnrden ernent Brfihwiirstehen nnter Verwendung yon Fleisch von Tieren geringwertiger Schlachtwertklassen her- gestellt.
2. Die Federzahlen aller verwendeten Fleichsorten liegen mit einer Ausnahme (D-Kalb mit einer Federzahl yon 4,2) unter 4,0.
3. Die tats~iehlieh im Brgt vorhandenen Fremdwassergehalte kSnnen mit Hilfe der ehemischen Analyst und der urspriingliehen Federzahlen der verwendeten Fleisch- soften mit sehr grol]er Ann~iherung bestimmt werden.
~. DiG Gewichtsverhlste der Briihwiirstchen beim R~uehern und Briihen betragen 10--18%.
5. Die Annahme, da] Blutplasma etwa 50% Fremdwasser enth~lte, wird erneut rechneriseh best~tigt.
6. Die Versuehe bringen erneut den Beweis, daft eine Heranfsetzung der + 2%- Grenze auf + 4:% notwendig ist.
7. Die gr0bsinnlichen Befunde erscheinen ffir die Beurteilung yon Briihwiirstchen bert. Fremdwassergehalt sehr wichtig and nieht entbehrlieh zu sein.,
~ber die Haltbarkeit der 1-Aseorbins~ure (Vitamin C)~ Von
R. Strohecker und E. Buehholz.
3. M i t ~ e i l u n g ~ s d e m S t & d ~ i s c h e n L e b e n s m i t t e l ~ n t e r s u c h u n g s ~ m t u n d I n s t i t u t f i i r L e b e n s m i t t e l c h e m i e , G e l s e n k i r c h e n .
(Eingegangen a,m 15. iVovembe~ ~ 1941.)
In der zweiten Mitteilung t~ber obiges Thema 1 h~ben wir gezeig~, dab die I-Ialtbar- kei~ yon Aseorbins~ure in koliertem Citronensaft ge~inger ist als die eines unkolier*en Citronensaftes. Ferner wurde festgestellt, daft zugesetztes und gereinigtes Zellgewebe
1 Diese Z. 82, 113 (1941).
