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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
Deterioro de carnes y Deterioro de carnes y pescados frescos y pescados frescos y procesadosprocesados
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La Sangria es necesaria por 2 motivos:
• La sangre es un excelente medio de cultivo para los microorganismos por lo tanto es necesarioeliminarlo
• Aspecto visual.
Insensibilización sangria
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PRINCIPALES RESPONSABLES:
Reducción del pH;
Temperatura del músculo post-mortem.
Factor importantíssimo:
- “Stress”.4
Expresión general que se refiere a los ajustes fisiológicos delcuerpo animal, cuando el está sobre condiciones adversas.
- Excitação;
- Fatiga;
- Calor ou frio.
Respuestas fisiológicas del organismo:
-Alteración de los latidos cardíacos;
-Tasa de respiración;
-Temperatura corporal;
-Presión sangüínea.
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El cuerpo del animal procura mantener lascondiciones fisiológicas constantes;
“Stress” puede tambien resultar de una demanda excesiva del músculo animal, llevando a la conversión de glicogéno a ácido láctico.
Hígado – Ácido láctico es transformado en
glicogeno.
Corazón – Fuente de energia.
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Cualquier reacción del animal debido al “stress”, puede provocar alteraciones en la carne.
La natureza de las alteraciones depende:
-Tipo de “stress”;
-Duración del “stress”;
-Nível de resistencia del animal a la tensión en elmomento del abate;
-Susceptibilidad del animal a la tensión;
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1)Temperatura:
- Frio: tembladera y otras actividades productoras de calor (consumo de carbohidratos o grasas);
- Calor: acelera reacciones metabólicas (hidrolisis del ATP y glicólisis).
2) Humedad:
Influencia el efecto de la temperatura en el animal y determina con la temperatura el bienestar animal.
3) Luz, sonido y espacio:
- Animal tiene preferencia por la luz y espacios abiertos(importantes en el transporte y manejo pré-abate!).
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Envuelve:
Selección del animal: clima y resistencia a las enfermedades;
- Dieta: influye en la edad del abate, pero poco en la calidad de lacarne (desde que no sea nutricionalmente deficiente);
- Medio ambiente: temperatura, humedad y topografia influencian lacalidad de la carne.
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Todos los procedimientos antes del abate causan“stress” en los animais;
Los procedimentos incluyem:
-Retirada del pasto;
-Cargado en el camión;
-Transporte (estress motor, psicológico/emocional, térmico y mecánico, equilíbrio hídrico y digestivo);
-Descargado;
-Ayuna;
-Lavado;
-Insensibilización. 10
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Influencia en la calidade de la carne;
Temperatura:
-Conservación de la carne;
-Desnaturalización proteíca.
Reducción de la temperatura extremamente rápida puede llevar a consecuencias indeseables:
-“Thaw rigor”;
- “Cold shortening”. 12Fuente: Meat Science, (2003), 105-111.
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-Oscura, firme y seca;
-El pH desciende pocos décimos durante a 1º hora después delsacrifício;
-Relativamente estáble y a niveles altos, con pHs últimos > 6,0;
-Encontradas en cerdos y sobre todo en vacunos;
DFD moderada: pHu= 6,0-6,5;
DFD intenso: pHu= > 6,5.14
-Pálida, suave y exudativa;
-El pH disminuye rapidamente llegando a valores próximos a 5,6-5,8 a los 30-45 minutos del sacrifício;
-Con pHs últimos entre 5,3-6,0;
-Encontradas habitualmente en cerdos;
Predisposición de la carne de cerdo:
-Temperaturas elevadas en el músculo;
-> anaerobiosis relativa inicial;
-Presencia de ácido láctico muscular en los 1os
momentos post-mortem;
-Reservas elevadas de glicogeno;
-Sensibilidad especial por parte del indivíduo o de lafibra muscular.
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DETERIORO DE PESCADOS
Después de la captura y muerte del pescado, este sufre inmediatamente un deterioro, cuya velocidad de degradación es más alta que la de otros tipos de carnes.
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CAMBIOS EN EL MUSCULO DEL CAMBIOS EN EL MUSCULO DEL PESCADOPESCADO
Luego de la muerte se presentan los siguientes cambios:
Autolisis Incremento de bacterias Putrefacción
En el pez sano el tejido muscular es estéril (no hay presencia de microorganismos)
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FACTORES QUE INFLUYEN EN LOSFACTORES QUE INFLUYEN EN LOSCAMBIOS BIOQUIMICOSCAMBIOS BIOQUIMICOS
� Forma de captura� Preservación a bordo� Condiciones de manipuleo� Estadío sexual� Variación estacional� Alimentación
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ETAPAS POST MORTEMETAPAS POST MORTEM
Muy fresco Menos fresco Deteriorado
MUERTE
Pre-rigor Rigor mortis Post rigor Putrefacción
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ETAPAS POST MORTEMETAPAS POST MORTEM
Comprende entre:Comprende entre:La muerte del pescado hasta que se inicia la rigidez.
� El músculo se torna flácido.� El oxígeno residual es consumido.� Empieza la glicólisis anaerobia.
�Se acumula ácido láctico.
�Al consumirse ATP se libera H+................
Se caracterizaSe caracteriza::
1.1.-- PrePre RigorRigor
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1.1.-- PrePre RigorRigor
ATP + Creatina
GLUCÓGENO
GLUCÓGENO
GLUCOSA
CO2 + H2O
O2
RESPIRACIÓN
Creatina - Fosfato + ADP
ACIDO LÁCTICO
ANAEROBIOSIS
GLUCOSA
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1.1.-- PrePre RigorRigor
� El “índice de rigor” %IR del pescado se determina con la ecuación:
(% IR =% IR = Do Do -- DDDoDo
(x 100x 100
Donde:Donde:
Do = Distancia inicial desde la base de aleta caudal hasta la proyección de la posición horizontal de la mesa.
D = Distancia luego de tiempo T de almacenamiento.
..................
mesa
Mitad de la longitud standard
Do (-D)
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2.2.-- Rigor MortisRigor Mortis
Comprende desde que el pH desciende al mínimo por producción de ácido láctico y degradación del ATP .
� Se torna rígido y duro por contracción de las proteínasmiofibrilaes (formandose actomiosina).
� Desaparece el ATP y se forma rápidamente ADP y luego AMP.
� Por acción desaminasa se forma monofosfato de inosina (IMP) que se acumula en el músculo, dando sabor agradable a pescado. Cuando llega al máximo valor el rigor es más intenso
Se caracterizaSe caracteriza::
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DEGRADACIDEGRADACIÓÓN DE NUCLEN DE NUCLEÓÓTIDOSTIDOS
La anchoveta alcanza la fase de rigor de 6 a 11 horas y el periodo total en rigidez cadavérica es de 20 horas, a una temperatura de 16 a 24°C.
ATP ADPATPasa
P
AMP
Ribosa
Inosina
Mioquinasa
P
IMPDesaminasa
NH2
núcleohidrolasa
fosfatasaHipoxantina
P
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3.3.-- Post RigorPost Rigor
Se inicia cuando se ablanda nuevamente el músculo
a) Empieza la autodigestión del músculo del pescado:
� Se degrada los compuestos nitrogenados, las proteínas a
péptidos y aminoácidos.
� Se concentran los aminoácidos al estado libre. (Los pelágicos
como la anchoveta tienen alto contenido de histidina en el
músculo).
b) Hay crecimiento microbiano:
� Se acumula Hipoxantina e Inosina (el valor K cuantifica la
degradación del ATP).
� Se forma Histamina como metabolito tóxico.
Se caracterizaSe caracteriza::
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4.4.-- PPutrefacciutrefaccióónn
� Los aminoácidos producidos facilitan la reproducción de
microorganismos.
� Las enzimas de microorganismos, degradan compuestos
aminados produciendose NH3, indol, TMA, etc.
� Olor y sabor desagradable por los compuestos aminados.
Se caracterizaSe caracteriza::
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OTROS CAMBIOS BIOQUIMICOSOTROS CAMBIOS BIOQUIMICOS
� El contenido de nitrógeno no protéico se incrementa durante el almacenamiento debido a la autólisis y crecimiento microbiano.
� Los lípidos se oxidan menos en el músculo ordinario que en el músculo oscuro.
� La carne expontáneamente cocida (por la caída de pH en músculo y la temperatura anormalmente alta)
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FRESCURAFRESCURA
� ENZIMATICA: Firmeza y textura del músculo (Valor K o pH).
� BACTERIANA: Acción de microorganismos (BVN, TMA) y por Aminas No Volátiles como cadaverina, putrescina e histamina
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METODOS QUIMICOS PARA DETERMINAR METODOS QUIMICOS PARA DETERMINAR EL GRADO DE FRESCURAEL GRADO DE FRESCURA
� TMA, se forma a partir de la reducción bacteriana del OTMA
� El valor límite para consumo humano es
10-15 mg. N-TMA/100g.
� Bases volatiles nitrogenadas:
� El valor límite del pescado es 30- 35 mg/100g
� Los ensayos utilizado son : Conway, destilación
por arrastre .
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METODOS QUIMICOS PARA DETERMINAR METODOS QUIMICOS PARA DETERMINAR EL GRADO DE FRESCURAEL GRADO DE FRESCURA
� VALOR K .- Cuantifica los componentes de la degradación del ATP varia para cada especie, a menor valor K, el pescado será mas fresco.
VALOR K%=[ (HxR+Hx)/ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx ]*100
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METODOS QUIMICOSMETODOS QUIMICOS
HISTAMINA.- Según la guía de control y peligro
de pescado y productos pesqueros de la FDA de
1997 establece que :
No debe exceder de 5mg/100g (50ppm) para pescado fresco y de 20mg./100 (200ppm) para pescado enlatado.
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FORMAS DE RETARDAR LOS CAMBIOS FORMAS DE RETARDAR LOS CAMBIOS BIOQUIMICOS ANTES DEL PROCESAMIENTOBIOQUIMICOS ANTES DEL PROCESAMIENTO
1.- Reducción de los tiempos existentes entre captura y elaboración.
2.- Utilización del frío en almacenamiento en pozos de planta y embarcaciones.
3.- Empleo de productos químicos, que reducen la velocidad de reacción de descomposición del pescado.
El producto químico:� No debe producir alteraciones indeseables a la materia prima.� No debe quedar residuos tóxicos en el producto final..
4.- Aplicación de métodos físicos; con el uso de bombas de vacío y presión:� Se obtiene producto más entero� Evita pérdidas de materia prima� Evita la contaminación del ambiente con sangre o restos de pescado.
5.- Diseño de pozos: (Harina de pescado)
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MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE
1. Influencia del pH
2. Tipos de descomposición
3. Destrucción térmica de m. o
4. Efecto de la temperatura:
5. Áreas críticas para la posible ocurrencia de botulismo
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MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE
1. INFLUENCIA DEL PH
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1. INFLUENCIA DEL pH
Clasificación de los Alimentos Enlatados según su pH
Baja acidez (pH 5.2)
Medio ácido (pH 5.2 a 4.5)
Ácido (pH 4.5 a 3.7)
Alta acidez (pH 3.7)
� Carnes
� Alimentos marinos
� Leche
� Vegetales
� Cereales
� Carne, vegetales (mezcla)
� Sopas
� Vegetales
� Espárrago
� Espinacas,
� Alverjas, etc
� Tomates
� Peras
� Piña
� Col ácida
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MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE
2. TIPOS DE DESCOMPOSICIÓN
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Fuentes de Deterioro
�Factores Físico- Químicos
�Factores Biológicos y
Microbiológicos
2. TIPOS DE DESCOMPOSICIÓN EN LOS ALIMENTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE
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Tipo De Producto
Tipo de Microorganismo
Manifestaciones
En la lata En el producto
Productos y medio de baja acidez (pH encima de 4.5).
Ácidez plana
Anaerobio termófilo
Descomposición de sulfuro
Anaerobio putrefactivo
Aerobios formadores de esporas
Posible disminución del vacío.
Hinchamiento
Reventazón de la lata
Plana, H2S.
Hinchamiento
Reventazón de la lata
Plana, Usualmente sin hinchamiento.
Apariencia sin alteración. Ligero olor anormal.
Fermentación, ácidez.
Olor a queso (butírico)
Usualmente ennegrecido. Olor a huevos podridos
Parcialmente digerido, pH ligeramente anormal, olor pútrido.
Producto coagulado
Tipos de Descomposición por m. o.
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Grupos de Microorganismos que causan Descomposición
�Descomposición por bacterias termófilas formadoras de esporas.
�Descomposición por anaerobios mesófilos formadores de esporas.
�Bacterias no formadoras de esporas (levaduras y mohos que desarrollan entre 20 y 35ºC).
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Bacterias Termófilas formadoras de Esporas
�Productoras de acidez plana: Bacillus sterothermophilus, B. Coagulans, B macerans, etc.
�Anaerobios termófilos: Clostridium thermosaccharolyticum
�Olor a azufre: Desulfotomaculum nigrificans.
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Descomposición por Anaerobios MesófilosFormadores de Esporas
� Anaerobios productores de ácido butírico:
Clostridium butyricum y C. pasteurianum.
� Anaerobios proteolíticos o putrefactivos:
Clostridium botulinum, C. histolyticum,
C. bifermentans y C. sporogenes.
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Microorganismos de Descomposición en Alimentos Enlatados
Para determinar el tipo de bacterias involucradas en la descomposición se deberá tener en cuenta lo siguiente:
�El tipo de alimento
�La alteración producida
�Características de las bacterias de descomposición.
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3. DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE M. O
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE
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3- DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE MICROORGANISMOS
� Edad del cultivo
� Composición del medio.
� Contenido de agua en la célula (esporas)
� Resistencia específica.
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MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE
4. EFECTO DE LA TEMPERATURA
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4. EFECTO DE LA TEMPERATURATratamientos Térmicos Aplicados a los Alimentos
Tratamiento térmico T° Objetivo
Cocción, Horneado, Fritura,
Blanqueo
Desecación/Concentración
PasteurizaciónEsterilización
Menor o igual a 100ºC
Menor a 100ºC
Menor a 100ºC
60 a 80ºC
Mayor a 100ºC
• Nutricional y Sensorial
• Inactivación enzimática principalmente
• Conservación.
• Producto inocuo
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Microorganismos de Importancia en el Tratamiento Térmico de Alimentos Enlatados
Medio y Alimento ácidos(pH 4 a 4.5)
Resistencia al calor D212
Mesófilos:
B. polymyxia
B. macerans
C. pasteuriatum
0,1 – 0,5
0,1 – 0,5
0,1 – 0,5
Alimentos altamente ácidos Resistencia al calor D150
Lactobacillus, Laeuconostoc,
levaduras y mohos
0,5 a 1,0
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Valor Q
• “Es la velocidad de destrucción bacteriana por cada incremento de temperatura, este coeficiente de temperatura para la destrucción térmica refiere la velocidad de destrucción de un tipo determinado de microorganismo”.
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Valor D
� Tiempo de Reducción decimal
� Definido como:
“Tiempo necesario a una temperatura dada para reducir en un ciclo logarítmico una población bacteriana”.
9
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Expresión del Valor D
106
105
104
103
102
10
110 20 30 40 50 60
log a- log b=1
un ciclo log
D
Tiempo en minutos a temperatura constante
UFC/ ml debacterias
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Microorganismos Resistentes al Tratamiento por Calor de Alimentos Enlatados
Medio y Alimento de baja acidez(pH > 4.5)
Resistencia al calor D250
Termófilos:
Ácidez plana:
B. Stearothermphilus
Anaerobios termófilos:
C. Thermosaccharolyticum
Productor de hidrógeno sulfurado:
C. Nigrificans
Mesófilos:
Putrefactivos
Clostridium botulinum
Clostridium sporogenes
4-5
3-4
2-3
0,1 – 0,2
0,1 – 1,5
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Valor Z
• “Es el número de grados de temperatura durante los cuales la carga bacteriana inicial se reduce un ciclo logarítmico”
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Valor Z
10000
1000
100
10
2,45
1
0.1
104,4°C 121,1°C 137,7°C
logD2-logD1=1,0
Un ciclo log
Z
Valor D
D1
F= 2,45
D2
min
Temperatura
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Valor F
Es un parámetro que expresa el efecto letal integrado de un tratamiento térmico expresado en minutos a una temperatura determinada
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MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE
5. ÁREAS CRÍTICAS PARA LA POSIBLE OCURRENCIA DE BOTULISMO EN CONSERVAS
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5. ÁREAS CRÍTICAS
I. DISEÑO DEL PROCESO O ESPECIFICACIÓN
II. CONDUCCIÓN DELPROCESO
III. CONTAMINACIÓNPOST-PROCESO
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I. DISEÑO DEL PROCESO / ESPECIFICACIÓN
Errores específicos
• Fo incorrecto
ÁREAS CRÍTICAS
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I. DISEÑO DEL PROCESO/ ESPECIFICACION
Errores específicos
�Calentamiento
�Cálculo del proceso
ÁREAS CRÍTICAS
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II. CONDUCCIÓN DEL PROCESO
�Error en los equipos
�Error humano
Errores específicos
ÁREAS CRÍTICAS
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ÁREAS CRÍTICAS
III. CONTAMINACION POST-PROCESO
�Sellado
�Enfriamiento
�Daño en el envase
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