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Die Ausbildung im Hotel - und
GaststättengewerbeVorgestellt am Beispiel der
Landesberufsschule für Hotel- und Gaststättenberufe Tettnang
durch Karl-Josef Wolfert
Planung eines Ausbildungsberufes
(Neuordnung)• Bedarf der Wirtschaft• Festlegung der politischen Eckwerte• Entwurf der Ausbildungsordnung• Abstimmung mit dem Rahmenlehrplan• Erlass der neuen Ausbildungsordnung
Umsetzung in Ausbildungsinhalte
• Für den Ausbildungsbetrieb:
• Ausbildungsordnung
• Für die Berufsschule:
• Rahmenlehrplan
Stundentafel Ausbildungsberuf Koch/Köchin
Fach Stunden/Woche
Religion 1Deutsch 3Gemeinschaftskunde 4Wirtschaftskunde 4
Technologie 18Technologiepraktikum 6Computeranwendung 2Summe 38
Intentionen des Rahmenlehrplans für die gastgewerblichen
Ausbildungsberufe• Oberstes Ziel: Vermittlung einer fundierten beruflichen
Handlungskompetenz• Vermittlung der Qualifikations- und Bildungsziele
weitgehend fächerübergreifend und handlungsorientiert• Im Sinne ganzheitlichen Lernens ist projektorientiertes
Arbeiten anzustreben• Statt inhaltlicher Vollständigkeit hat exemplarisches Lernen
Vorrang
In der Bundesrepublik Deutschland insgesamt
69.000 Ausbildungsverhältnissedavon:
25.700 Köche23.900 Hotelfachleute
Ausbildung im Hotel- und Gaststättengewerbe 2012
Baden-Württemberg (Quelle: DEHOGA BW)
Koch/Köchin 2609Restaurantfachmann/-frau 970Hotelfachmann/-frau 2884Hotelkaufmann/-frau 144Fachmann/-frau für Systemgastronomie 576 Fachkraft im Gastgewerbe 379
7.362
Koch/Köchin3 Jahre
• Herstellen und Zubereiten von Nahrungsmitteln
• Einsatz professioneller Küchentechnik und moderner Arbeitsgeräte
• Berücksichtigung der ernährungsphysiologischen, ökonomischen und ökologischen Gesichtspunkte
• Hygienevorschriften beachten• Produkte präsentieren und Gäste beraten
Restaurantfachmann/-frau3 Jahre
• Gastgeberfunktionen wahrnehmen• Speisen und Getränke servieren• Service-, Speisen- und Getränkekunde• Serviceabläufe organisieren• Dekorieren von Räumen und Tafeln• Ausrichten von Veranstaltungen und
Festlichkeiten• Angebotsgestaltung• Abrechnungssysteme
Hotelfachmann/-frau3 Jahre
• Gäste empfangen, beraten und betreuen
• Gasträume herrichten und kontrollieren
• Speisen und Getränke servieren• Angebote erstellen• Erledigung der Gästekorrespondenz• Erstellen von Gastrechnungen• Werbung und Verkaufsförderung
Hotelkaufmann/-frau3 Jahre
• Rechnungen erstellen und Zahlungsverkehr durchführen
• Kosten und Erträge berechnen und Kennzahlen auswerten
• Verkaufspreise kalkulieren• Personalvorgänge bearbeiten• Gästeberatung und Verkauf• Servieren von Speisen und
Getränken
Fachmann/-frau für Systemgastronomie
3 Jahre• Betreuung und Beratung von Gästen• Produktpräsentation und Verkauf• Sicherstellung von Qualitätsstandards• Organisation von Arbeitsabläufen• Planung des Personaleinsatzes und
Bearbeitung der Personalvorgänge• Durchführung von Kostenkontrollen• Auswertung betrieblicher Kennzahlen• Durchführung von Marketingmaßnahmen
Fachkraft im Gastgewerbe2 Jahre
• Herstellen und Anrichten einfacher Speisen
• Getränkeausschank• Herrichten von Gasträumen• Empfang und Betreuung von
Gästen• Servieren von Speisen und
Getränken
Zusatzqualifikationen
• Koch/Köchin mit Zusatzqualifikation Küchen- und Restaurantmanagement
• Restaurantfachmann/-frau mit Zusatzqualifikation Küchen- und Restaurantmanagement
• Hotelfachmann/-frau mit Zusatzqualifikation Hotelmanagement
Ausbildung gliedert sich
Betriebliche Ausbildung
• Dauer: 27 Monate
Schulische Ausbildung
• Dauer: 9 Monate• Pro Schuljahr
ca. 11 Wochen• Blockunterricht an
den vier Landesberufsschulen
Schulen Schüler Internat
Landesberufsschule für das Hotel- und GaststättengewerbeVillingen-Schwenningen
1.850 ja
Paul-Kerschensteiner-SchuleBad Überkingen
1.600 ja
Gewerbliche Schule Calw 1.250 ja
Landesberufsschule für Hotel- und Gaststättenberufe Tettnang
570 nein
Ausbildungsvergütung
• 1. Jahr: 570 650
• 2. Jahr: 630 720
• 3. Jahr: 700 800
Der Ausbildungsbetrieb bezahlt die Ausbildungsvergütungauch während der Berufsschulzeit.
Raumbedarf (Tettnang)
• 570 Schüler pro Schuljahr• 190 Schüler pro Block (gleichzeitig)• 9 Klassenzimmer (21,4 Schüler)
+ 1 Aufenthaltsraum (Reserve)• Fachräume• Verwaltung und Lehrerzimmer
•Gesamt: 2076 m²
FachräumeKüche 1
Küche 2
Office
Restaurant
Bar
Hotelempfang
Hotelzimmer
Badezimmer
EDV-Räume
Klassenzimmer
Kosten
Gesamtkosten: 3,1 Millionen €
für den Um- und Neubau der alten Landwirtschaftsschule
Einzelkosten (Einrichtung)
• 2 Küchen 325.000 €• 2 Restaurants mit Office 40.000 €• 1 Bar 18.000 €• 1 Hotelempfang 12.000 €• Hotelzimmer mit Bad 25.000 €• Büroeinrichtung 60.000 €• EDV Tische + Hardware 155.000 €
Besonders zu beachten ist
• Zeitgemäße Einrichtung und Ausstattung
• Besser als in den Betrieben zu sein (Innovativer Vorsprung)
• Ökologische Aspekte beachten
Es dankt sehr herzlich für Ihre Aufmerksamkeit
Karl-Josef Wolfert
Fachleiter
Landesberufsschule für Hotel- und GaststättenberufeWeinstraße 1088069 TettnangAußenstelle der Claude-Dornier-Schule und Droste-Hülshoff-Schule Friedrichshafen