25www.goerdetselv.dk

Hold dine kniveskarpe

Af Lars Kaptain. Foto: Lasse Hansen og Thurid Petersen/Bonnier Foto

Det at slibe knive er egentlig ikke en gør det selv-opgave. Men det kan lade sig gøre. Vihar bedt tre eksperter give deres råd videre – for hvis du endelig vil slibe dine knive selv,kan du lige så godt gøre det ordentligt.

Sløve knive er der ikke meget godt at sigeom. De er besværlige og dødirriterende atarbejde med, de flår i stedet for at skære,

og frem for alt gør de arbejdet hårdere og merebesværligt end nødvendigt.

En skarp kniv derimod gør næsten arbejdetselv. Den laver rene snit, og så er den enfornøjelse at arbejde med.

Men hvorfor er det sådan?Vi ved, at mange af os investerer i køkken-

knive i dyre domme, men derefter er det defærreste af os,der sørger for at holde dem skar-pe. Den væsentligste forklaring er nok, at defleste ikke ved, hvordan man sliber en kniv.Men samtidig opleves problemet med sløveknive ikke som stort nok til, at man tømmerkøkkenskuffen og sender sine 8-10 bedste kni-ve af sted til en professionel skærsliber.

▲

En kniv må aldrigblive overophedetunder slibning. Dettager hærdningen,og så er kniven reeltdød. Brug derformasser af vanduanset slibemetode.Og undersøg knivennøje, inden du sliber.

Knivskæftet skalligge ergonomiskgodt i hånden, hvisdet er en god kniv.

Hvis du sliberæggen bredere, fårdu en mindre skarp,men stærkere æg(bruges typisk på enøkse eller kødøkse).

Hvis knivsæggenslibes for spids, såæggen bliver mereskarp, er der risikofor, at æggen faldersammen i brug.

Slibningen skalforegå i den vinkel,som knivsæggendanner i forhold til knivsbladet.

KURSUS3 eksperterviser, hvordan du sliber dine knive optimalt

Lasse Støckelnår at slibe et parhundrede kniveom ugen. Hanskunder er isærslagtermestre ogrestauratører.Men også privatekan få slebetderes knive.

Joachim og JørnStougaard sliberudelukkendeknivene i hånden.Deres foretrukneslibeværktøj ernogle specielle ogikke helt billigeslibesten med dia-manter.

26 Gør Det Selv • 15/2005Læserservice: Stougaard Corp. Tlf. 48 48 86 41. www.mactheknife.dk

Hold kniven skarpmed strygestålet

Barberknive slibes på en skifersten (belgiskbrok), som er lige så fin som det læder, degamle barberer brugte. Overfladen rives opmed en stenstump, og efter få strøg kankniven igen bruges til sit oprindelige formål.

En økse skal ikke være skarp. Den skalhave en ren og rundet æg uden kanter. Diamantslibestenen her koster 560 kr.

Når du bruger strygestål, holdes kniven isamme vinkel og skal have 2-3 strøg. Rolige,langsomme bevægelser (begynd oppe vedskæftet). Et rigtigt strygestål (diamantereller brudsikker keramik) koster 375-440 kr.

Finslib kniven, indtil du kan holde den opog se en ren blank ensartet streg langsæggen. Først da er kniven ordentlig skarp. Ellers må du i gang igen med at slibe.

Kniven føres frem og tilbage i rolige ogroterende bevægelser på den fugtige (vand)sten. Du kan slibe med eller mod æggen –det sidste strøg skal blot være med skæret.

Diamantslibestenene fås i flere varianter.Her er en grov (forrest) og en fin (bruges,når kniven ikke længere gør modstand)Duosharp. Slibestenene koster 1400 kr.

Til slut poleres kniven, så knivsbladet bliverspejlblankt. Båndet på polermaskinen beståraf 250 små læderlapper, og under poleringentilføres slibebåndet en særlig polerpasta.

Bølgeskæret kan slibesuden de store problemer.

Er skæret savtakket,kan du ikke slibe kniven.

Jørn Stougaard og sønnen Joachim driverderes forretning fra et lille værksted ifamiliens baghave i Nordsjælland. Hersliber og sælger de knive samt slibe-udstyr. En slibning koster 40 kr.

Forskel på bølgerKnive med bølgeskær (brødknive) kanvære vidt forskellige, og det er langtfradem alle, som du kan slibe, når de be-gynder at blive sløve. De bedste – og dy-reste – knive er forsynet med et rundtbølgeskær, og disse kan uden de storeproblemer slibes hele vejen rundt. På debilligere knive derimod er “bølgen” me-re spids – nærmest som savtakkerne påen sav – og her gør du kun ondt værre,hvis du forsøger at slibe skærene.

1 2

3 4

Far og søn slibermed diamanter

Håndslibning

VIGTIGT! Strygestål er kun til vedlige-holdelse af en i forvejen slebetkniv. Til “hårde”knive kan du ikkebruge et “stål” af rustfrit stål.

■

Kniven lægges an modslibestenen i en vinkel,som passer til skæret

Slibes med en ret grovdiamantbelagt slibesten, W6 (korn 325)

Familien Stougaard er specialister ihåndslibning af knive. Deres foretrukneslibeværktøj er diamantslibesten, som be-står af en stålplade med nikkel og dia-manter. Slibestenene fås i flere størrelserog grader (korn 600 og 1200 mesh – dvs.diamanter pr. kvadrattomme). Men selveslibeteknikken er den samme, uansethvilken slibesten du bruger. Og skal duhave slebet en økse – eller en barberkniv– er det heller ikke noget problem.

Gør Det Selv • 15/2005 27Læserservice: H.W. Larsen. Tlf. 33 24 11 22. www.hwl.dk www.goerdetselv.dk

Kniven holdes hele tiden i bevægelse for atundgå varme (især spidsen) og hakker. Af ogtil afkøles kniven i en spand vand. Husk ogsåat slibe i hele båndets bredde.

Selv om den store båndpudser er effektiv, når Lasse Støckel sliber kundernes knive,foregår den sidste finish manuelt på en fin slibesten (korn 500). En god kniv kan slibes igen og igen, men det skal gøres rigtigt. Selv den bedste og dyreste kniv kan blive ødelagt, så der i teorien ikke er mere stål igen efter ganske få slibninger.

I modsætning til familien Stougaardsliber Lasse Støckel knive nærmest påsamlebånd. Lasse Støckel arbejder påstore industrimaskiner, men teknikkener grundlæggende den samme som på enalmindelig båndpudser til hobbybrug. Påen normal arbejdsuge passerer et parhundrede knive gennem Lasse Støckelshænder, og selv om arbejdet ved slibe-maskinen ser legende let ud, tager detflere år at finde det rette håndelag, såman kan matche den professionelleskærsliber.

Lasse Støckel er værkfører hos H.W. Lar-sen i Kødbyen i København. Firmaet sli-ber knive til slagtere og en stor del afStorkøbenhavns restauranter. Prisen forat få slebet en kniv er ca. 50 kroner.

2

3

Vinklingen er altafgørende. Kniven skalhave 10 grader på hver side – altså 20 i alt.Denne fastindstillede vinkelmåler i slibestuensikrer den rette hældning på kniven.

5

4

1

Det er en god idé med en polerskive til denafsluttende behandling. Ved polering passermaskinsliberen på skæret og på siden af kniv-bladet. Maskinen kører med 2500 o/m, og hanholder kniven lidt fladere på polerbåndet forikke at ødelægge skæret. Til at tage de grovespor bruges en voks med slibepasta.

Korn 80 – groftslibepapir

10 gode råd om knive og slibning1. Opbevar dine knive forsvarligt – ikkei en skuffe2. Jo skarpere kniven er, jo mindre errisikoen for at skære sig3. Hvis du bruger en knivblok, holdesæggen opad/væk fra den kant, somkniven glider på4. Magnetskinner er gode – magneterskader nemlig ikke kniven5. På oxyderede jernknive (pga. syre eller rust) poleres bladet med autosol6. Sakse overlades til fagfolk7. Undgå billige knive med laserslebnemikrosavtakker. Du får et urent snit,og de er svære at slibe8. Vask køkkenknive i hånden – de bliver sløve i en opvaskemaskine9. Lad aldrig en kniv blive varm underslibning10. Hold den samme vinkel hele vejenigennem en slibning

Knivene slibes på samlebånd

Maskinslibning

■

Lasse Støckel sliber altid kniven indefraog ud. Og han ved, at det grove arbejde erfærdigt, når ruæggen kommer frem påbegge sider af kniven.

Korn 180 – fint slibepapir

10 grader