Upload
reza-dwi-afandi
View
136
Download
3
Embed Size (px)
Citation preview
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN
Uji DUO TRIO
Disusun oleh :
REZA DWI AFANDI
11/318178/PN/12480
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN
JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2014
I. PENDAHULUAN
A. Tinjauan Pustaka
Uji duo trio merupakan salah satu metode pengujian yang banyak digunakan di dalam
pengujian mutu produk terutama produk hasil perikanan. Hal ini dikarenakan selain metode
yang mudah dan sederhana sehingga dapat dilakukan oleh semua orang. Selain itu, metode
pengujian ini tergolong murah karena hanya menggunakan peralatan yang sederhana
sehingga tidak memerlukan biaya yang mahal (Hastuti, 1988 . Uji duo trio termasuk di dalam
salah satu uji pembedaan yang digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil dengan
menggunakan sampel pembanding. Uji ini digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya
perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara beberapa contoh produk. Pembedaan di
dalam uji duo trio tidak terarah dan tidak perlu disertai penyataan sifat yang satu lebih dari
yang lainnya namun hanya perlu menyatakan ada atau tidaknya perbedaan antara sampel
yang diujikan dengan sampel kontrol yang disediakan. (Kartika, 1988 .
Secara umum metode duo trio kurang efektif dibanding uji triangle tetapi lebih
mudah untuk melaksanakan dengan panelis. Metode ini bisa digunakan ketika perbedaan sifat
alami tidak diketahui. Metode inihanya dapat digunakan jika produk homogen. Uji duo-trio di
dalam industri pangan dapat digunakan salah satunya adalah untuk reformulasi suatu
produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara produk lama dan
baru. Kelemahan dari pengujian Duo trio ini adalah berdasarkan daya ingat dari panelis
terhadap atribut yang dinilai, oleh karena itu akan banyak sekali pengaruh dari human eror
akibat pengaruh psikologis ataupun fisiologis. Karena dari itu uji Duo trio lebih sulit dari
pada uji triangle (Laelasari, 2013 .
Contoh pembanding dalam pengujian duo-trio merupakan hal yang sangat penting
dalam pegujian,terutama dalam pengujian pemilihan dan scalar. Jika contoh pembanding
diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah
satu ataulebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Oleh karena itu, sifat lain yang tidak
dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Hal
tersebut dilakukan agar semua panelis tahu sensorik apa yang diujikan dan tidak terjadi
kekeliruan atau salah paham antara pengelola pengujian dengan panelis.
Menurut Soekarto (1985 , Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh
macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi
industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari
komoditi yang sama. Yang terakhir ini terutama dari segi konsumen.
B. Tujuan
Mengetahui ada tidaknya perbedaan sifat antara 2 sampel yang diujikan.
II. METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
a) Alat
1. Air mineral
2. Scoresheet
3. Alat tulis
4. Kertas label
b) Bahan
1. Nugget
B. Cara Kerja
1. Menyiapkan scoresheet dan 3 sampel nugget dimana 2 nugget yang diberi label
berbeda dan 1 nugget sama dengan salah satu sampel yang telah disediakan diberi
label R.
2. Panelis diminta menentukan salah satu perlakuan yang tingkat kegurihannya (rasa
berbeda dengan R atau yang sama dengan R.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Keterangan :
Terdapat 11 orang panelis yang dianggap terlatih dengan tingkat kebenaran 60%
B. Pembahasan
Uji duo trio merupakan salah satu metode pengujian yang banyak digunakan di dalam
pengujian mutu produk terutama produk hasil perikanan. Hal ini dikarenakan selain
metodenya yang mudah dan sederhana sehingga dapat dilakukan oleh semua orang. Selain
itu, metode pengujian ini tergolong murah karena hanya menggunakan peralatan yang
sederhana sehingga tidak memerlukan biaya yang mahal. Uji duo trio termasuk di dalam
No Nama
Jumlah yang
benar
Persentase
% Keterangan
1 Bhatara 4 57 Terlatih
2 Arif 5 71 Terlatih
3 Ulfa 3 43 Tidak Terlatih
4 Median 3 43 Tidak Terlatih
5 Tafrizi 5 71 Terlatih
6 Rinto 2 29 Tidak Terlatih
7 Elka 4 57 Terlatih
8 Ardha 5 71 Terlatih
9 Mufli 3 43 Tidak Terlatih
10 Bobby 4 57 Terlatih
11 April 3 43 Tidak Terlatih
12 Afwa 4 57 Terlatih
13 Bekti 4 57 Terlatih
14 Gitta 4 57 Terlatih
15 Pipit 4 57 Terlatih
16 Reza 4 57 Terlatih
salah satu uji pembedaan yang digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil dengan
menggunakan sampel pembanding. Uji ini digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya
perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara beberapa contoh produk. Pembedaan di
dalam uji duo trio tidak terarah dan tidak perlu disertai penyataan sifat yang satu lebih dari
yang lainnya namun hanya perlu menyatakan ada atau tidaknya perbedaan antara sampel
yang diujikan dengan sampel kontrol yang disediakan. (Kartika, 1988
Pengujian dengan metode uji duo trio memiliki teknik yang sederhana sehingga
mudah dan dapat diterapkan di masyarakat dengan mudah. Prinsip pengujian dengan metode
duo trio adalah memberikan 3 sampel dimana 1 dari 3 sampel tersebut merupakan sampel
pembanding (R sedangkan 2 sampel yang lain salah satunya memiliki intensitas parameter
uji yang sama sama dengan R dan yang salah satu yang lainnya berbeda dengan R sehingga
diharapkan ketika dilakukan pengujian, panelis dapat membedakan sampel mana yang paling
berbeda dengan sampel pembanding. Uji ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya
perbedaan antara sampel makanan yang disajikan berdasarkan parameter yang dijujikan
(Soekarto, 1985 .
Secara umum metode duo trio kurang efektif dibanding uji triangle tetapi lebih
mudah untuk melaksanakan dengan panelis. Metode ini bisa digunakan ketika perbedaan sifat
alami tidak diketahui. Metode inihanya dapat digunakan jika produk homogen. Uji duo-trio di
dalam industri pangan dapat digunakan salah satunya adalah untuk reformulasi suatu
produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara produk lama dan
baru. Kelemahan dari pengujian Duo trio ini adalah berdasarkan daya ingat dari panelis
terhadap atribut yang dinilai, oleh karena itu akan banyak sekali pengaruh dari human eror
akibat pengaruh psikologis ataupun fisiologis. Karena dari itu uji Duo trio lebih sulit dari
pada uji triangle (Laelasari, 2013 .
Nugget ikan adalah jenis makanan yang terbuat dari ikan yang diberi bumbu dan
diolah secara modern. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk persegi, bau yang khas,
awet dan mengandung protein yang tinggi (Suhendra dkk. 2013 . Sementara itu Wellyalina,
(2012 menjelaskan nugget ikan adalah suatu bentuk olahan dari daging ikan yang digiling
halus dan dicampur dengan bahan pengikat, serta diberi bumbu]bumbu dan dikukus
yang kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. Nugget ini diselimuti dengan batter
(adonan encer dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu dan dilapisi dengan tepung roti,
kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku (freezer
sebelum digoreng
Uji duo trio menggunakan sampel nugget ikan. Praktikum dilakukan pertama-tama
penyaji menyiapkan tiga sampel nugget ikan. Dari tiga nugget ikan tersebut dua diantaranya
berasal dari jenis nugget yang sama, sedangkan satu sampel lainnya berasal dari jenis nugget
ikan lain. Setelah itu nugget tersebut masing-masing diletakkan di piring kertas dan diberi 3
digit kode untuk dua sampel, dan satu sampel diberi kode R yang menunjukkan bahwa
sampel tersebut adalah kontrol. Penyaji menyiapkan 7 kali ulangan dalam pengujian ini.
Selanjutnya panelis diminta memasuki ruang pengujian dan diminta untuk menentukan salah
satu dari dua kode sampel yang berbeda dari sampel kontrol. Kemudian panelis diminta
mengisis scoresheet yang telah disediakan oleh penyaji.
Panelis terlatih dapat diuji menggunakan uji duo tri dengan menghitung jumlah benar
yang didapatkan oleh panelis dapat menjadi dasar untuk menentukan panelis tersebut terlatih
atau tidak. Kemudian dengan menggunakan tingkat kepercayaan tertentu dan melihat tabel
statistical chart untuk menentukan panelis mana yang terlatih dan mana yang tidak.
Tabel di atas merupakan tabel statistical chart yang digunakan untuk melihat tingkat
kepercayaan panelis terlatih. Pada kolom pertama tertulis number of tester atau jumlah
pengujian. Pada pengujian duo trio kali ini dilakukan tujuh kali pengulangan, maka cari
angka tujuh pada kolom number of tester. Setelah itu tentukan terlebih dahulu tingkat
kepercayaan atau α yang ingin digunakan. Kolom jumlah terkecil untuk beda nyata tersebut
digunakan untuk mengetahui jumlah benar minimal yang harus dijawab oleh panelis. Pada
pengujian duo trio yang dilakukan kali ini menggunakan α 60%. Sehingga 60% dari 7
adalah 4,2 dan dibulatkan menjadi 4 sehingga jumlah benar yang harus dijawab oleh panelis
adalah 4 agar dapat dikatakan sebagai panelis terlatih.
Berdasarkan tabel hasil pengujian pada praktikum kini diperoleh 11 odari 16 orang
panelis merupakan panelis terlatih. Sedangkan 5 dari 16 panelis merupakan panelis tidak
terlatih. Jumlah benar ini ditentukan oleh penyaji. Penyaji sebelumnya telah menyiapkan
kunci jawaban untuk setiap pengujian dan menghitung jumlah benar yang dihasilkan oleh
panelis. Berdasarkan α yang digunakan dalam tabel statistical chart, jumlah benar minimal
yang harus dimiliki panelis untuk dikatakan sebagai panelis terlatih adalah 4.
pengujian duo trio ini menggunakan 3 sampel, dan dua diantaranya diberi 3 digit
angka sebagai kode. Penentuan 3 digit angka ini menggunakan table of random numbers-
permutation of nine yang ada di bawah ini.
Pengkodean dengan menggunakan tabel ini dilakukan dengan memilih secara acak
deret angka yang terdapat pada tabel. Sebagai contoh deret angka 44711. Dari deret angka ini
dapat dihasilkan 3 kode dengan 3 digit angka, yaitu 447, 471, 711, 114, dan 144. Hal ini
dimaksudkan untuk mengurangi informasi yang diberikan kepada panelis. Pemilihan tiga
digit kode untuk meminimalkan logical error karena angka satu digit seperti 1, 2,
3, dst memberikan bias bahwa angka 1 konsentrasinya lebih rendah dari angka 2 atau 3 dan
seterusnya. Sedangkan untuk kontrol diberikan kode “R” agar panelis mengetahui bahwa
sampel tersebut merupakan sampel baku.
IV. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Uji duo trio termasuk di dalam salah satu uji pembedaan yang digunakan untuk
mendeteksi perbedaan yang kecil dengan menggunakan sampel pembanding.
2. Panelis yang digolongkan di dalam kategori terlatih merupakan panelis yang
mampu menjawab 60% dari 7 kali ulangan.
3. Terdapat 11 orang panelis terlatih dan 5 panelis tidak terlatih dalam pengujian duo
trio ini.
B. Saran
Sebaiknya jumlah ulangan sampel ditambah agar diperoleh akurasi yang tinggi dalam
memilih panelis terlatih.
DAFTAR PUSTAKA
Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAUPangan dan Gizi
UGM. Yogyakarta.
Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi
UGM. Yogyakarta
Laelasari, W,. 2013. Duo Trio Laporan. http://www.scribd.com/doc/131564594/Duo-Trio-
Laporan. Diakses 16 Mei 2014 Pukul 19.27
Soekarto, Soewarno. 1985. penilaian organoleptik. PT. Bhratara Karya Aksara :Jakarta.
Suhendra, Meri syafrianur, Marhaway, Maria Ulfah, Silly Offina. 2013. Pembuatan Nugget
ikan (fishnugget sebagai salah satu usaha deferensiasi pengolahan ikan di Banda
Aceh.Fakultas MIPA, Universitas Syiah Kuala. Aceh.
Wellyalina. 2012. Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah Tuna dan Tepung Maizena
Terhadap Mutu Nugget .Universitas Andalas, Padang, Indonesia.
LAMPIRAN