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7/28/2019 durasno en almibar.docx

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Introduccin

Este trabajo est hecho con la finalidad de aprender y ensear a los que estn enesta rea de calidad y alimentos.

En este trabajo, trataremos del proceso de elaboracin de jugo de guayaba,bocadillo de guayaba y duraznos en almbar, tambin los requisitos en el rea decalidad descripciones de equipos y fundamentos como el empaque rotulado,sellado y dems para tener una idea de que consumimos y como podemosmejorar en otros aspectos y en otros alimentos nuestra alimentacin.Todos los procesos y alimentos deben ser inocuos y tener un valor nutricional parael consumidor es por eso que debemos conocer desde el principio que es lo queconsumimos para procurar comer alimentos idneos y de buena calidad.

Aspiramos que este trabajo sea de gran ayuda como mtodo de aprendizaje yconocimiento.

Objetivo del trabajo

El objetivo de este trabajo es conocer y describir paso a paso como jugo deguayaba, bocadillo de guayaba y duraznos en almbar, procesados desde larecepcin de materia prima hasta cuando lo ingiere el consumidor.

Objetivo general

Conocer la relacin que tiene el control de calidad y los procesos en la produccinde una planta de jugo de guayaba, bocadillo de guayaba y duraznos en almbar.

Objetivos especficos

v Conocer el manual de calidad de un proceso productivo de un planta de alimentos

v Describir los pasos y procedimientos de un producto por medio de fichas tcnicas


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v Plantear diferentes estrategias para obtener mejores resultados en una planta dealimentos

v Conocer paso a paso como funciona las maquinaria de una planta de alimentos

Justificacin

Al utilizar una planta virtual como una herramienta para conocer procesos seamplan nuestros conocimientos en maquinaria, etapas de proceso, envasesetctera. Esto nos permite involucrarnos y mirar hacia futuro como manejary laborar en una empresa. Nosotros nos proyectamos para hacer un anlisis yuna investigacin sobre que podemos hacer para la fabricacin de un productode buena calidad que cumpla con los requisitos que se deben llevar a cabo, espor eso que elaboramos un trabajo fundamentado en calidad, HACCP empaques,procedimientos y NTC para un alimento procesado. En este trabajo se profundizaen frutas en conserva y galletera nuestra meta es mirar los puntos crticos de laplanta e inconsistencias para solucionar y evitar problemas en la realizacin deestos productos.


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3. PRODUCTOS Y PROCESOS3.1 DESCRIPCIN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA

Las plantas que elaboran conservas de frutas se encuentran divididas en 5 zonas:

Zona 1: En esta zona se recibe la materia prima para la elaboracin de laconserva: los duraznos, se seleccionan, lavan y acondicionan, luego se realiza lainspeccin y precoccin de los trozos de fruta.Zona 2: All se esterilizan los envases que van a ser utilizados.

Zona 3: Es donde se elabora el jarabe a partir de sacarosa y agua. Zona 4: Comprende los procesos de envasado de la fruta y de adicin del jarabe. Zona 5: En esta rea se realiza el exahusting, cerrado del envase, esterilizacin,enfriamiento y almacenamiento de la conserva.

Plano de la planta.
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3.3 FLUJO GRAMA DE PROCESO (ALMBAR)

PROCESO DESCRIPCIN DEL PROCESO

La carga es pesada en la recepcin para conocer lacantidad de frutas que esperan recibir tratamiento.En este momento se sacan muestras de las materiasprimas para determinar si alcanzan la calidad
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SELECCI N requerida por la empresa. Al mismo tiempo se evalael tamao, grado de maduracin, temperaturadurante el transporte, sustancias extraas adheridasy presencia de materias nocivas como vidrio o metal,con el objeto de conocer si se encuentran dentro delos parmetros prefijados.La seleccin se realiza desde tres puntos de vista: de

acuerdo al tamao (grande, mediano o pequeo), ala madurez (verde, media madurez o pintn, maduroy pasado o sobremaduro) y al aspecto (sano oalterado).

LAVADO

El objetivo principal del lavado y/o limpieza eseliminar tierra y restos vegetales. Al mismo tiempo,mediante este proceso se logra una importantedisminucin de la carga microbiana que las materiasprimas traen superficialmente. Luego se dirigen haciael proceso siguiente: pelado, descarozado y corte.Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de lamateria prima. El cloro acta como agentedesinfectante y debe ser agregado en dosisadecuadas para que la determinacin de cloro activoresidual, realizado en cualquier punto del tramo de

lavado, sea de no menos de 0,2 ppm ni ms de 0,5ppm. Esta cantidad depende de la materia orgnicaque acompae al alimento como contaminante. Estetratamiento asegura la higienizacin de la materiaprima y la resguarda de olores y sabores extraos.

ACONDICIONAMIENTO

bajo este nombre se engloban una serie deoperaciones previas a la elaboracin de la conservay que difieren para cada fruta.

PELADOSu finalidad es eliminar la cscara con el mnimo depulpa.Cortado y Descarozado: El corte es realizado con elfin de obtener partes prcticamente iguales de lafruta (trozos); debe cortarse en formas llamativas yagradables a la vista del consumidor. El descarozadose hace con el fin de retirar la(s) pepa(s) del fruto ydejar la sola pulpa.

INSPECCINla inspeccin y seleccin manual de las frutas, es laforma tradicional de eliminar el material no deseadode la lnea de produccin tal como restos de piel,

unidades defectuosas por falta de consistencia, deuniformidad de color, rasgaduras etc. Se realizasobre cintas o juegos de rodillos, antes delenvasado.


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PRE COCCIN

Antes de envasar las frutas, estas se someten a unabreve coccin en agua o vapor de agua durante unospocos minutos y a temperaturas por debajo de100C. La fruta se ubica en canastillas metlicas y seintroducen al tanque que contiene agua hirviendo, eltiempo vara segn el tipo de producto y de suestado de madurez, para los duraznos es de 2

minutos.La precoccin o escaldado se realiza para fijar elcolor de los productos, inactivar enzimas, eliminaraire y gases, remover sabores extraos del alimentoy completar el lavado del producto, reduciendo lacarga microbiana y la contaminacin.

ESTERILIZACIN DELENVASE

El envase se debe esterilizar para eliminar losmicroorganismos patgenos que puedan causaralgn dao al producto. Industrialmente se realiza enuna autoclave industrial, que mantiene en su interiorlos envases a 100C durante 5 minutos.

ENVASADO

El proceso ms importante en la elaboracin de unaconserva es el envasado, el cual consiste en calentarlos alimentos y sellarlos en recipientes hermticos

junto con el jarabe; si este proceso no se lleva acabo con las precauciones suficientes de sanidad, elproducto se daara.El llenado se efecta enrecipientes de vidrio o metal y se realiza mecnica omanualmente. El envase debe soportar el productolisto y seleccionado.

ELABORACIN DELJARABE

Los jarabes son los lquidos que se agregan a las

frutas antes de las operaciones de expulsado, cierre,remachado, esterilizacin y enfriado. Estos lquidosgeneralmente se preparan en dependencias anexasen tanques calefaccionados que poseen dispositivosde agitacin.El jarabe se elabora en un tanque conagitacin a partir de sacarosa y agua, el tanque estaprovisto de una chaqueta de vapor y de un sistemade agitacin para realizar la mezcla.La sacarosa necesaria para fabricar el jarabe setransporta desde un silo de almacenamiento portransporte neumtico.Jarabes o solucin degobierno: Su objetivo es llenar los espacios que dejael producto, desalojar el aire, el cual puede produciralteraciones en el producto. Acta de intermediariopara la transmisin de la temperatura, deamortiguador, evitando as que el producto sufradurante el proceso de transporte y, acenta ymejorar el gusto caracterstico del producto. Paraproducir conservas de durazno el jarabe utilizado esde 50Brix, para obtener un producto de 22Brix.


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ADICCIN DEL JARABE

Dentro de las variables a controlar durante elproceso de llenado se incluye el peso del slido, elvolumen del lquido de gobierno, el cocienteslidos/lquidos, la densidad del producto envasado,el espacio de cabeza y la temperatura del productodurante el llenado.Una operacin de llenado perfectamente controlada

resulta esencial en cualquier operacin de envasadoya que la falta de control de esta etapa puedeimplicar riesgos tanto para la calidad como para lainocuidad del producto. El sobrellenado puedeprovocar que el tratamiento trmico aplicado en losesterilizadores resulte inferior al necesario. Si elenvase est ms lleno queda menos espacio para laagitacin del producto y la transferencia de calorresulta diferente a la prevista.

EXHAUSTING

Es una operacin muy importante en el proceso deenvasado, ya que adems de reducir al mnimo latensin sobre los cierres del envase durante eltratamiento trmico, la eliminacin del oxgeno ayudaa conservar la calidad y a reducir la corrosin interna.

Su objetivo es la eliminacin del aire disuelto en elproducto y la formacin de un consecutivo vacodentro del envase. El oxgeno es indeseable porquereacciona con el producto afectando en formaadversa su calidad, provoca o acelera la corrosin dela hojalata (en caso del uso de latas como envase dela conserva), reduce el valor nutritivo del alimento aloxidar y destruir ciertas vitaminas (A y C), y puedeprovocar en muchos alimentos una coloracin gris omarrn griscea.

As pues el exhausting o preesterilizacintiene porpropsitoeliminar el aire que queda en el espaciolibre del envase y el disuelto en el producto, preservael color del producto por eliminacin del oxgeno,produce un vaco dentro del espacio libre y evitar ladestruccin de vitaminas A y C.El vaco en el interior del recipiente puede lograrsemediante distintos mtodos. Algunos de ellos, loproducen al inyectar vapor en el espacio libre de laparte superior del recipiente, para lo cual steatraviesa un tnel de vapor antes de ser cerrado; elmtodo resulta eficaz en lo que respecta a losvalores de vaco logrados.

CIERRE DEL

RECIPIENTE

Su objetivo es cerrar definitivamente el envase parasometerlo a la esterilizacin.Un recipiente cerrado hermticamente es unrequisito indispensable para la inocuidad de unalimento enlatado. Si las uniones o cierres no

cumplen las normas establecidas o si aparecenorificios u otros defectos, es probable que seproduzca contaminacin posterior al tratamientotrmico. En esta operacin las variables de controlradican fundamentalmente en el mantenimiento delas mquinas remachadoras y en el conocimientoque los mecnicos y el personal especializadorestante tengan sobre las especificaciones de lasmquinas de la empresa. Los mecnicos debenconocer las consecuencias de un cierre anormal


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sobre la calidad y la inocuidad microbiolgica de losproductos enlatados.

ESTERILIZACINLa esterilizacin industrial o comercial de un alimentoenvasado sometido a tratamiento trmico puededefinirse como la situacin alcanzada mediante laaplicacin de calor suficiente, por s sola o encombinacin con otrostratamientos adecuados, paraobtener un alimento exento de microorganismoscapaces de multiplicarse en las condicionesnormales de almacenamiento, con el fin de asegurarla conservacin del producto inalterado durantetiempo indefinido.El control del proceso real de envasado de frutaspuede ser considerado en dos fases. La primera serefiere a los factores relacionados con lasoperaciones previas al tratamiento trmico, tales

como el control de la temperatura antes de que laconserva entre al bao mara o autoclave segn elcaso, el control del tiempo transcurrido desde elcierre del envase hasta la recepcin del tratamientocalrico y el control de cierre de los envases. Lasegunda fase consiste en supervisar el buenfuncionamiento de los esterilizadores y susdispositivos de medicin.El tiempo de esterilizacin es de 10 min.

ENFRIAMIENTO El enfriamiento, al que se someten los tarros luegode la esterilizacin, debe realizarse cuidadosamentepara evitar la contaminacin del contenido de losenvases con microorganismos procedentes delmedio usado para el enfriamiento. Se hace con el finde detener el proceso de coccin.

Se debe tener en cuenta que durante el enfriamientola temperatura interior del producto, al final delproceso, debe oscilar entre los 37 y 40C. De estamanera, se evita el desarrollo de microorganismostermfilos esporulados que pudieron resistir eltratamiento trmico y que se multiplican en el rangode temperaturas entre 45 y 55C.

ALMACENAMIENTOY DISTRIBUCION

El recipiente seleccionado, para conservar alimentospor accin del calor, deber cumplir las condicionesprevistas durante su almacenamiento y distribucin.Lo importante es que el recipiente conserve suintegridad para mantener las condiciones deinocuidad del producto. Para ello se hace necesarioevitar la corrosin externa que puede conducir a laperforacin del envase. Este fenmeno de corrosin

ser frecuente si ha sido daada la cubierta externadel envase y se acelerar en condiciones dealmacenamientos incorrectos que incorporenhumedad o cambios bruscos de temperatura queconducen a condensacin. Este fenmeno se hacems comn cuando las latas son apiladas de talmanera que evitan la circulacin del aire.


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3.4 DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES INVOLUCRADAS EN PROCESO


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3.5 LISTADO DE MAQUINARIA QUE INTERVIENEN EN QUE INTERVIENEN ENEL PROCESO

Autoclave Cerradora

Ducha de Aspersin de agua Envasadora de frutas Llenadora de jarabe Marmita con sistema de agitacin Peladora, descarozadora y cortadora Tnel de vapor Tanque de almacenamiento de sacarosa Tanque de calentamiento

3.6 PRUEBAS DE CALIDAD PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS (SEGNNORMA APLICABLE A CADA PRODUCTO)

NTC 5468

MTODOS DE ANLISIS11.1 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ARSNICOSe efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.02, 9.2.04, 9.2.05. AOACOfficial method, 18th Edition , 2005.

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE COBRESe efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.09. AOACOfficial method, 18th Edition 2005.

DETERMINACIN DEL CONTENIDO ESTAOSe efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.34. AOACOfficial method, 18th Edition 2005.

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ZINCSe efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.97, 9.2.38.Official method, 18 thEdition , 2005.

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HIERROSe efectuar segn lo indicado en la ISO 9526.

DETERMINACIN DE LA SUMA DEL CONTENIDO DE COBRE, ZINC Y HIERRO


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Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 50.1.14. AOACOfficial method, 18 th Edition , 2005.

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PLOMOSe efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.19, 9.2.20, AOAC

Official method, 18 th Edition, 2005.

ANLISIS MICROBIOLGICOS

Preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimalesSe efectuar segn lo indicado en la NTC 4491-1.

Mtodo para el recuento de aerobios mesfilosSe efectuar segn lo indicado en la NTC 4519.

Mtodo para el recuento de Mohos y LevadurasSe efectuar segn lo indicado en la NTC 4132.

Mtodo para la deteccin de SalmonellaSe efectuar segn lo indicado en la NTC 4574.

Mtodo para el recuento de sulfito reductores
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Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4834.

Mtodo para el recuento de coliformesSe efectuar segn lo indicado en la NTC 4458.

Mtodo para determinar la esterilidad comercialSe efectuar segn lo indicado en la NTC 4433.

Mtodo para el recuento de bacterias acidolcticasSe efectuar segn lo indicado en la ISO 15214.

Mtodo para el recuento de E. coliSe efectuar segn lo indicado en la NTC 4458 en la AOAC Official Method 991.14.

4.1 UNIDAD DE ENVASE

El envasado es el proceso mas importante en la realizacin de un producto enconserva, de este depender la vida til que va a adquirir el producto, y de resultarmal este proceso se producira el dao del producto y este no podra ser puesto encomercializacin.Para que sea un envase funcional debe cumplir con las siguientes caractersticas:

Capacidad perfecta resistencia al calentamiento y al enfriado sucesivo fcil manejo, tanto vaco como lleno debe reducir al mnimo las

roturas y descartes debe ser de fcil embalaje y resistencia al transporte resistente a la accin qumica de los componentes del alimento poco peso y costo reducido.

Para el envasado de este producto se usan frascos tapa rosca, elaborados envidrio, los cuales estn diseados para un contenido de 150 g.

UNIDAD DE EMPAQUE

El empacado consiste en la organizacin, o agrupado de los envases en cajas, eneste proceso se determinara las unidades a enviar alconsumidor.Tiene como funcin proteger el envase en el que este el producto, y este es el


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promotor de comercializacin en grandes cantidades, se incluye aqu lasactividades de disear y producir el recipiente o la envoltura que contendr dichoproductoPara este producto se usan cajas en forma rectangular, elaboradas en cartn, lascuales estn ajustadas para contener 20 unidades.

UNIDAD DE EMBALAJE

El embalaje son todos los materiales, procedimientos y mtodos que sirven paraacondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar unamercanca.

Este consiste bsicamente en poner de manera cuidadosa todosaquellos objetos que van a ser transportados de un lugar a otro. Se aclara que sehace el uso de canastillas, para poderlas poner sobre las estibas plsticas, yfacilitar el movimiento de los envases, pero al momento de su empacado se haren cajas de cartnPara que este sea funcional debe satisfacer tresrequisitos:

ser resistente proteger

conservar elproducto (impermeabilidad, higiene, adherencia, etc.)

Para este producto se usara una organizacin de cuatro columnas, por cuatrocolumnas y una altura de cinco filas, esto para una reduccin de espacio y facilitarsu movimiento.

4.2 FICHA TCNICA


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4.3 DEFINICIN Y SELECCIN DEL ENVASEIntroduccin

Los tarros y frascos de vidrio constituyen uno de los tipos de envases de uso, mscomn en la industria alimentaria, siendo una caracterstica propia de estosrecipientes el dimetro de la abertura o boca (llamado anillo de cierre.)

Los tarros tienen la caracterstica comn de tener una abertura de gran dimetro,lo que permite el envasado de productos slidos, tal como frutas y hortalizas

enteras.Por otro lado los frascos, son envases que, generalmente estn destinados a

contener productos farmacuticos, cosmticos y otros productos qumicos.

Caractersticas tcnicas principales

Las partes principales de un envase de vidrio son la boca, el cuello, el hombro, elcuerpo, el taln, el fondo y la picadura (superficie cncava en el interior del fondo.)Estas partes se detallan a continuacin en el siguiente grfico:


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La norma en la que se aclaran los requisitos que deben cumplir el envase es la Ntc5422.

4.4 FICHA TCNICA
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DEFINICIN Y SELECCIN DEL EMBALAJESLos recipientes de plstico son unas de las ms utilizadas para el transporte delos productos ya realizados, El recipiente seleccionado, para conservar alimentospor accin del calor, deber cumplir las condiciones previstas durante sualmacenamiento ydistribucin Lo importante es
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que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones deinocuidad del producto.

Para ello se hace necesario evitar la corrosin externa que puede conducir a laperforacin del envase. Este fenmeno de corrosin ser frecuente si ha sido

daada la cubierta externa del envase y se acelerar en condiciones dealmacenamientos incorrectos que incorporen humedad o cambios bruscos detemperatura que conducen a condensacin.

Este fenmeno se hace ms comn cuando las latas son apiladas de tal maneraque evitan la circulacin del aire.

Para el transporte de estos recipientes ya mencionados se hace el uso de lasestibas, las cuales los aslan del suelo y facilita su movimiento, las cuales son deestructural liviano y cargas dinmicas inferiores 2000 kl.

La norma en la que se aclaran los requisitos que deben cumplir las estibas,son la Ntc 2475, Ntc 2479, y la Ntc 3832.

4.5 PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES, EMPAQUE Y EMBALAJES

Las pruebas son las formas de constatar las caractersticas del envase. A travsde ellas se comprueba si el envase es realmente el idneo para el producto quecontendr, o si responder a diferentes condiciones de uso y de consumo, de

almacenamiento, de transporte y de manejo,etc.

Estas pruebas se realizan en laboratorios especializados que estn ubicados enlas industrias fabricantes de envases, en las industrias envasadoras, eninstituciones de investigacin o en centros de asesora y asesora tcnico.
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PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES

Para los envases diseados en vidrio se les practica entre otras, algunas de lassiguientes pruebas:

Appertizacion: aplicacin de altas temperaturas (mas de 121C) a un alimentopreviamente empacado, en un recipiente totalmente impermeable, esta pruebaaplica a conservas, envasadas en frascos tapa rosca.

Dimensiones. Para todos los envases. Se usa una cinta mtrica, escalas, vernier,comparadores pticos, mquina universal de mediciones, etc. Como su nombre loindica, es la comprobacin de que las dimensiones del envase correspondan a lasespecificaciones.

Monmero residual. Para envases de vidrio que contendrn bebidas o alimentos.Por cromatografa de gases se mide el monmero que no se polimeriz y quedaen las paredes del envase. Segn la FDA (Food & Drug Administration, USA), steno debe exceder de 50 ppb (partes por billn).

Tratamiento superficial. Para vidrio. Para determinar si el envase puede resistircambios sbitos con un diferencial de 42 C; se sumerge un frasco en aguacaliente y despus se sumerge en agua fra.

Presin interna aceptable. Para vidrio. Se llenan los envases con agua a presinhasta que revientan, y se mide la presin en Kg/cm3 o psi.

Resistencia a la humedad. Despus de 4 horas de acondicionamiento, sesumergen cinco muestras en 100 ml de agua por 30 minutos; la absorcinpromedio de lquido debe der de menos de 150 g/m2. Los envases de vidrio tapa rosca deben cumplir con la normativa establecida ensu caso; a continuacin se citan las principales normas:

UNE 126106:1995 Envases de vidrio. Resistencia a la presin interna. Mtodos deensayo.

UNE 126404:2002Envases de vidrio. Perfiles de boca. Bocas para cierre de rosca. Seriepilferproof.

UNE 126407:2002Envases de vidrio. Bocas. Perfiles de boca para cierre con tapnirrellenable.

UNE 43715:1980Ensayos de vidrio. Mtodo de examen polariscpico de envases devidrio.

UNE-EN 29009:1995Envases de vidrio. Altura y falta de paralelismo boca-fondo. Mtodosde ensayo. (ISO 9009:1991).UNE-EN 29885:1995Tarros de vidrio. Falta de planicidad dela superficie de cierre. Mtodos de ensayo. (ISO 9885:1991).

Los envases de vidrio tapa rosca, tambin deben poseer las siguientescaractersticas:


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Pruebas de calidad para los empaques

A los empaques, en este caso de caja de cartn, se les practica las siguientespruebas de calidad

Traccin y elongacin. Para pelculas flexibles y laminaciones. Consiste enponer una muestra del material en una mquina que sujeta y estira el materialhasta que se rompa; los indicadores de la mquina indican la resistencia a latensin y la cantidad de elongacin de sta.

Resistencia al impacto. Para corrugados, cajas plegadizas. Consiste en golpearuna muestra con una cabeza de impacto; es til para predecir la resistencia de unmaterial a golpes o cadas. La resistencia del material se manifiesta en unidades

Kg/cm.

Rasgado. Para papel, pelculas flexibles, laminados, etiquetas y cajas plegadizas.Una mquina sostiene la muestra mientras un instrumento de la misma mquina lorasga. Se manifiesta su resistencia en gramos por milsima de pulgada deespesor. Los valores altos son importantes para la resistencia de envases, entanto que los bajos son importantes para aqullos en los que se requiere facilidadde apertura.

Rigidez. Para cajas plegadizas y corrugadas. Se sostiene la muestra en unasuperficie plana; se fuerza la pelcula con una barra y se mide la tensin, ya que si

el material no es lo suficientemente rgido se puede doblar o curvar, presentandoproblemas en su manejo.

Absorcin de agua. Para etiquetas y cajas plegadizas o corrugadas. Se colocauna muestra en el fondo de un recipiente cilndrico agregndole 100 ml de agua;despus de 120 segundos se retira la muestra, y por diferencia de peso sedetermina el agua absorbida por gr/m2.
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Cada. Despus del acondicionamiento, suele aplicarse esta prueba, que consisteen dejar caer al producto desde una plataforma a cierta altura, para revisar elefecto de la cada en sus caras laterales, aristas y esquinas.Todos los empaques deben ofrecer cierre hermtico, que proporcione al productouna adecuada proteccin durante el transporte y almacenamiento.

Todos los empaques deben ser reciclables; reutilizables o biodegradables. Contribuir con la conservacin con la conservacin y la proteccin de la calidad

del producto contenido durante el ciclo de comercializacin y su vida til. Los materiales utilizados en su elaboracin deben cumplir con las disposiciones

establecidas en la NTC 5023.

Su diseo debe permitir la ventilacin requerida por el producto

No debe trasmitir olores; sabores, ni microrganismos que alteren la calidad delproducto contenido.

Los materiales con que se elaboren estos; deben estar libres de cualquierimpureza que afecte el producto que contiene.

Tener las medidas apropiadas que adems de modular con las estibas, tenganla altura adecuada para evitar el dao del producto en las capas inferiores.

Los empaques dosificados se deben fabricarse con materiales transparentesque permitan apreciar la calidad del producto.

Pruebas de calidad para el embalaje

Para el embalaje a utilizar, en este caso estibas plsticas, se deben cumplir conlas siguientes pruebas de calidad.

Pruebas de transporte: El embalaje para transporte debe ser especialmenteresistente a las condiciones de traslado y almacenaje, para ello se verifican antessus condiciones fsicas

Presin hidrosttica. Prueba diseada para contenedores rgidos (de vidrio) oflexibles (plstico, metal, etc.). Se someten tres muestras a presin de 15 psidurante tres minutos para contenedores de vidrio y 30 para plstico y compuestos.Se debe verificar que no haya ninguna filtracin o fuga.

Compresin o apilamiento. Se aplica a la muestra el peso de una estibaequivalente a un apilamiento de 3 metros de altura durante 24 horas. Para lquidosen bidones o embalajes compuestos, se requieren 28 das. Esta prueba se debehacer con todos los embalajes, excepto las bolsas y dems envases flexibles. Nodebe haber filtraciones ni fugas, ni debe cambiar la integridad del envase. Ladesviacin total del embalaje no debe ser de ms de una pulgada.


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Vibracin. Sobre una mesa vibratoria, se pone el producto durante un perodo detiempo, imitando los movimientos durante el transporte. No debe haber fuga nifiltracin alguna, y el embalaje debe salir ntegro de esta prueba. Consideracionesgenerales para la realizacin de pruebas con envases. Se deben mantener

registros de las pruebas sobre un envase o embalaje, por lo menos durante losdos primeros aos despus de que concluya el diseo del envase. Es preferibleusar muestras con el contenido original; si esto no es posible, se usan dummies(prototipos) llenos con un simulador cerrado como si se fuera a distribuir. Ademsde las pruebas normales de laboratorio, es conveniente efectuar alguna pruebasobre transporte para observar el comportamiento del producto en condicionesreales durante el trayecto de distribucin.

4.6 MTODOS DE LIMPIEZA DE ENVASES

Los envases de vidrio son unos de los tipos de envase que pueden serreutilizados, mientras estos cumplan con las caractersticas higinicasobligatorias, las cuales son que no tengan restos de otros procesos, que seaninocuos, entre otras. Para ello se les puede aplicar procesos de limpieza, loscuales consistiran en:Remover residuos solidos, en el caso de que estos envases los contengan, estaparte se ara con agua a presin, o enmanualmente.Lavado con cido, normalmente acido ntrico al 1-2%, a 60 C, que disulvelamateria orgnica principalmente de origen proteico Al igual que la sosa, cuandoest agotado se renueva y se elimina por sumidero. Cabe aclarar que este proceso, tambin puede ser realizado con detergentes, loscuales si van a ser utilizados debern cumplir con las siguientes caractersticas:

Actividad bactericida, fungicida, virucida y esporicida De accin instantnea no dejar olor en el envase No ser toxico en concentraciones de uso No tener efectos nocivos sobre el personal aplicador No ser corrosivo No ser inflamable, irritante, ni producir manchas, ni olores. Estable Fcil de eliminar


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Capaz de actuar en las ms diversas condiciones (acidez, temperatura,Materia orgnica)

Econmico

MTODO DE DESINFECCIN DE LOS ENVASES:

La desinfeccin de los envases consiste bsicamente en la eliminacin depatgenos, que puedan causar dao al producto, y posterior mente a elconsumidor, logrando as que este cumpla con las caractersticas de inocuidad.

Este proceso consiste bsicamente en esterilizar los envases, autoclave, all sesometern los envases a temperaturas de 121C por un tiempo de 15 minutos, otambin a travs lavados con detergentes, los cuales tienen la cualidad de serbactericidas, y eliminacin de patgenos.Estos detergentes, tambin debern cumplir con las caractersticas exigidasanteriormente.

4.7 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LNEA DE ENVASADO


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4.8 TIPOS DE ENVASADORAS O EMPACADORAS UTILIZADASEnvasadoLa unidad de envasado adiciona la fruta acondicionada a cada envase, estamaquina tiene un sistema de llenado volumtrico, lo cual hace que este procesosea muy exacto y no se produzcan derrames.El llenado se efecta en recipientes de vidrio o metal el envase debe soportar elproducto listo y seleccionado.
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Mquinas cerradoras y Taponadoras

Las mquinas cerradoras de envases tipo tarro, poseen medios suministradoresde tapas y tarros que confluyen en una zona de cerrado. Estas mquinas estnequipadas con cabezales de roscar, y sistemas de tapado, con el fin de ofrecer alos fabricantes y envasadores sistemas avanzados de cerrado. Abarcancapacidades desde los 100ml hasta los 2000 ml.

Existe gran diversidad de taponadoras que se ajustan a un amplio espectro desectores industriales. Pueden trabajar con diferentes tipos de cierre y tapones;tapones metlicos, de plstico, de diferentes tamaos, etc. A continuacin semuestran las tipologas principales:

Rotativas.

Lineales.

Etiquetado de frascos y tarros

Por encima de 60 envases/min, las mquinas de etiquetado semiautomticas sonadecuadas. Necesitan un operario que transporte el envase a la mquina, la cual
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encola y pega la etiqueta en una vuelta. Aparte del mtodo de manejo del envase,existen tres sistemas diferentes de aplicacin del adhesivo, comunes en todas lasetiquetadoras automticas:

Aplicacin directa del adhesivo a las etiquetas, stas son sujetadas por lamquina.

Aplicacin del adhesivo mediante plancha giratoria que, en una vuelta aplica eladhesivo a la etiqueta.

Impregnacin ligera del adhesivo al tarro, pegando a continuacin la etiqueta.

Segn la aplicacin de la etiqueta, nmero y posicin, si ha de despegarse o no enel lavado, etc., se seleccionar un mtodo u otro.

4.9 OPERACIONES PARA EL EMBALAJE TIPO EXPORTACIN DE CADAUNO LOS PRODUCTOS

Embalaje

Objeto manufacturado que protege, de manera unitaria o colectiva, bienes omercancas para su distribucin fsica, a lo largo de la cadena logstica; es decir,durante las rudas operaciones de manejo, carga, transporte, descarga,almacenamiento, estiba y posible exhibicin.Este proceso puede ser realizado en estibadores, los cuales ordenan laspresentaciones comerciales de los productos elaborados en unidades sobreestibas para su transporte y almacenamiento.Por lo general, los elementos van dentro de cubiertas, cajas o envolturas, cuyoobjetivo principal es el de asegurar que todas las mercancas que estn en suinterior puedan resistir los pormenores de transporte, que incluyen movimientosbruscos o traslados permanentes de un lugar a otro.En el proceso de embalaje tambin pueden incluirse el embalaje primario,secundario y terciario, los cuales van uno dentro de otro en orden descendente, locual ase que el producto final al ser transportado este mas seguro.


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Los estivadores a usar tienen una capacidad maxima de 1000kg

4.10 SELECCIN DE CONTENEDORES APLICABLES A CADA PRODUCTOTIPO EXPORTACIN

Durante los procesos de exportacin los riesgos y las posibilidades de dao a lasque se somete un producto son mayores debido a los complejos ciclo dedistribucin a las que se somete.Para la exportacin de este producto se ha optado por contenedores, loscuales en su interior se har la introduccin de las cajas de cartn, las cuales ensu interior llevaran una cantidad de 20 envases, la ubicacin de estos en suinterior, puede variar, lo nico a tener en cuenta es que no debe quedar lleno en

su totalidad, ya que eso evitara la circulacin de aire dentro de l.La carga de las cajas al contenedor se ara en una estibadora, la cual tiene unacapacidad de hasta 1000 kg

Las cajas antes de ser puestas en el interior del contenedor, debern llevar en suexterior las siguientes descripciones.-Iniciales o nombre abreviado del comprador.-Nmero de referencia acordado entre el comprador y el vendedor.-Lugar de destino.-Nmero de embalaje o nmero total de cajas en el envo.
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Las dimensiones del contenedor, pueden variar entre:El largo vara entre 8 pies (2,44 metros); 10 pies (3,05 m); 20 pies (6,10 m); 40pies (12,19 m); 45 pies (13,72 m); 48 pies (14,63 m) y 53 pies (16,15 m). El contenedor a usar en este caso ser de 10 pies, en el caso de ser transportadova terrestre, el peso del contenedor puede variar entre 1,8 y 4 toneladas de peso;

y si es por va martima hasta un mximo de 13 toneladas.

5. ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS

los frutos son una parta fundamental de la nutricin humana, siempre se buscolargar la vida til para ello se buscaron diferentes tcnicas para lograrlo, los frutosen conserva son alimentos sometidos a algn tipo de tratamiento el cual aumentosu vida til sin afectar la integridad del consumidor, el empaque de estosproductos deben tener algunas especificaciones as como informacin.

5.1 NORMA Y TCNICA A APLICAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO DECADA PRODUCTO

estos productos deben estar etiquetados segn la norma tcnica colombiana 512de 2007 la cual establece que estos productos deben tener en su etiqueta la
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siguiente informacin nombre del alimento, lista de ingredientes, contenido neto,pas de origen, telfono y direccin del fabricante importador, lote, registrosanitario, he informacin como: fecha de vencimiento y sugerir consumirse lo mspronto posible despus de su abertura

5.2 DISEO DE LA ETIQUETA Y RTULO DE CADA UNO DEL PRODUCTOSEGN NORMA COLOMBIANA


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5.3 EQUIPOS A UTILIZAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO
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para el proceso de etiquetado se deber tener una etiquetadora industrial

5.4 CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO

Frutas en conserva: se debe llevar un controldespus del proceso de rotuladodonde se verificaran aspectos como: calidez de la letra, no afectacin delempaque, informacin verdadera, sin doble etiquetado ni correcciones que puedanpermitir confusin, adems de poseer la informacin que l normatividad requiere

CIBERGRAFIA

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