edisi0412

5/21/2018 edisi0412

1/35

5/21/2018 edisi0412

2/35

5/21/2018 edisi0412

3/35

overview

12Stevia Market Continues to Soar

ingridien

Akhir tahun 2011, Uni Eropa akhirnya menyetujui

penggunaan stevia di industri pangan. Halini membuka

kesempatan

bagi industripangan

yang akanmemasarkan

produknyadi benua

tersebut untuk

menggunakannya

sebagai pemanisalami yang rendahkalori.

asosiasi

18Sosialisasi PeraturanKepala BPOM

20FibregumTM: The Natural Health-Promoting Acacia Fibre

Among potential food components that can beincorporated in the diet, the benecial role ofdietary bre is largely recognized. Nevertheless,their consumption through naturally rich or bre-

fortied products is still to be increased to match therecommendations of nutritionists.

22Omega-3 untukPerkembangan dan

Kesehatan Otak

Tren pengembangan pangan fungsional berkembadengan pesat. Hal ini juga terjadi pada produk

seafood. Banyak industri seafood yang berusahamemperpanjang umur simpan dan menjaga

kesegaran produknya melalui berbagai cara, mula

dari penyimpanan dingin hingga penambahanaditif. Budenheim mendukung hal tersebut denga

melakukan inovasi terkini, salah satunya denganBeNATUR.

2BeNATURTM: IngredientsInnovation for Seafood Products

2Functional Ingredients from EggWho does not know an egg? An egg is the origin onewborn chicken and therefore it provides all nutri

needed to sustain life. In other words we can say tan egg a day will keep malnutrition away. From f

ingredient point of view an egg can alter and improimpressively the organoleptic properties of food

product. The functional properties of egg comes fr

the components therein.

3Pigmen Alami Kaya Manfaat

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 4/APRIL 2012

Pemimpin UmumSuseno Hadi Purnomo

Pemimpin Redaksi

Purwiyatno Hariyadi

Wakil Pemimpin Redaksi

Nuri Andarwulan

Pemimpin Perusahaan

Pratomodjati

Wakil Pemimpin PerusahaanHindah Muaris

RedaksiDr. Ir. Abu Bakar Tawali (Makassar)

Dr. Ir. Retno Murwani , M.Sc. (Semarang)Dr. Sony Suwasono, M. App.Sc. ( Jember)

Dr. rar.net. Wahyu Supartono (Yogyakarta)Prof. Nyoman Semadi Antara (Denpasar)

Redaktur Pelaksana

Hendry Noer Fadlillah

Pembaca Ahli

Desty Gita Pratiwi

Staf Redaksi

Fitria Bunga Yunita, Ariefa Syafitri

Komersial

Tissa Eritha , Ardarini,Lan Setiawati, Liesty

Distribusi dan Sirkulasi

Didik Tri Maryadi, Agus Abdul Fatah

Desain & layout

Eko Wigiantoro

IT dan Website

Gugun Hendi Gunawan

Business DevelopmentAndang Setiadi

KeuanganKartini

Penerbit

PT Media Pangan Indonesia

Alamat

Jl. Pandu Raya No. 151-153, Indraprasta II-Bogor 16152

Telepon:

(0251) 7191945, (021) 702 19945

Fax:(0251) 8328376

Website:www.foodreview.biz

E-mail:

[email protected], [email protected]

ISSN : 1907-1280

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan

industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto

pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi

berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya.Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan.

Kedua pemikir satu pemikir dari Perancis dan satu lagi pemikir dari

Jerman- mungkin tidak menghendaki bahwa kata-kata bijaknya diartikan

secara mentah. Tetapi; adalah seorang ahli gizi -Victor Lindlahr- pada

tahun 1942 mempublikasikan hasil penelitian dan pemikirannya dengan judul

You Are What You Eat: how to win and keep health with diet; yang secara lebih

teknis dan jelas membuat apa yang kedua pemikir sampaikan saat itu; kini

menjadi semakin relevan. Intinya; semakin disadari bahwa jenis, mutu, gizi dan

keamanan produk pangan yang dikonsumsi seseorang akan berpengaruh pada

status kesehatan dan kebugarannya. Bahkan, Lindlahr pernah menyatakan

bahwa Ninety per cent of the diseases known to man are caused by cheap

foodstuffs. You are what you eat.

Pemahaman itu terus bergulir dan berevolusi; dan bahkan menjadi

mainstreammewarnai banyak aspek kehidupan manusia; termasuk industri

pangan. Sekarang ini dengan perkembangan ilmu dan teknologi; potensi

peranan komponen pangan tertentu sering dikenal sebagai nutraceuticals-

untuk mengurangi risiko terjadinya penyakit dan/atau meningkatkan mutu

kesehatan; atau untuk memberikan kesehatan yang optimal- semakin

dipahami dan terus dikembangkan. Dalam rangka memenuhi permintaan

konsumen atas Quest for Optimal Health, industri pangan berlomba-lomba

mendesain produknya agar lebih berfungsi bagi meningkatkan kesehatan

dengan memanfaatkan dan mengeksplorasi anugerah dari alam. Misalnya,

sebagai sumber serat diekstraklah inulin dari akar chicory, sumber beta karoten

diperoleh dari tomat, vitamin C dari jeruk, dan sebagainya. FOODREVIEW edisi

April 2012 ini mengulas berbagai bahan pangan yang memiliki potensi tersebut

diatas, termasuk di dalamnya bahan lokal, seperti kacang komak.

Kami mengharapkan informasi yang diberikan bermanfaat bagi

kemajuan dan perkembangan industri pangan Indonesia. Semoga, produk

pangan yang dihasilkan oleh industri pangan Indonesia bisa mengurangi risiko

terjadinya penyakit dan/atau meningkatkan mutu kesehatan konsumennya

penduduk Indonesia.

Peran strategis industri pangan ini perlu disadari oleh pemerintah dan

pelaku industri; sehingga semua pihak bisa menjalankan perannya denganpenuh tanggungjawab. Selamat membaca.

Pemimpin Redaksi

Prof. Purwiyatno Hariyadi

Functional Foods:

Tell me what you eat and I will tell you what you are

(Jean Anthelme Brillat-Savarin; 1755-1826)

man is what he eats.

(Ludwig Andreas von Feuerbach;18041872)

The Quest for Optimal Health

Harga Eceran Rp. 30.000,-Berlangganan lebih hemat Mendapat Diskon Spesial,

Gunakan Formulir Pelanggan yang telah tersedia

5/21/2018 edisi0412

4/35

Dear FOODREVIEWKapan SeminarDairy akan kembali

dilaksanakan? Akan lebih kearahmana pembahasannya? Sayaharap dibahas juga aspek teknispembuatan yoghurt -termasukperkembangan starter terkini.

Arnita SariBogor

Pertanyaan Seminar Dairy

JawabSeminar Dairy akan dilaksanakan

pada bulan Juni. Terima kasih atasmasukannya. Silakan kunjungiwww.foodreview.biz untuk informasiterbarunya.

Kami mengharapkan,

FOODREVIEWINDONESIA secara khusus

dapat melaporkan perkembanganRancangan Undang-UndangPangan yang sedang dibahas diDPR saat ini. Sebab, keberadaanRUU tersebut akan sangat pentingkedepannya. Harapannya,masyarakat dapat mengawal

RUU pangan, sehingga dapat

mewujudkan Indonesia sebagainegara yang memiliki kedaulatanpangan.

Pram S.Jakarta

JawabTerima kasih atas masukannya.

RUU Pangan

KIRIMKAN KOMENTARatau pertanyaan anda

ke Forum FOODREVIEW INDONESIA

Jl. Pandu Raya No. 151-153, Indraprasta II - Bogor 16152

atau melalui faks (0251) 8328376, email [email protected] nama lengkap, alamat dan nomor telepon anda.

Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu

dengan tanpa mengubah maknanya.


Menarik sekali pembahmengenai naturalcoloring beberapa wa

lalu. Apakah FOODREVIEWINDONESIA memiliki daarsuplier untuk pewarna alamitersebut? Selain metodemikroemulsi dan enkapsulasi,apakah ada metode lain yang bdigunakan untuk menstabilkanpewarna alami? Apakah pewardari mikroorganisme juga bisa

disebut sebagai pewarna alami

AryoJakarta

JawabDafar partner bisnis FOODREVIINDONESIA, -termasuk untukingridien setiap bulannya bisadilihat di halaman 60-61 majalah.Saat ini teknik untuk menstabilka

pewarna alami sebagian besar denmenggunakan sistem emulsi atauenkapsulasi. Bisa juga menggunakantioksidan, jika kerusakankemungkinan diakibatkan oleh radbebas. Pewarna dari mikroorganismasih tergolong alami. Pada edisi kami juga mengangkat satu artikekhusus seputar pigmen.

StabilisasiPewarna Alami

Q & A

FORUMapasiapa

DI EDISI INI

AA 23

Acacia gum 21

ALA 23

Alzheimer 23

Antioksidan 42

Astaxanthin 11

BeNATURTM

Coenzyme Q10 44

DHA 19EPA 23

FibregumTM 20

Flavonoid 51

Gluthation peroksidase 44

HACCP 61

Hipoglikemik 48

Indeks glikemik 18

Kacang komak 48

Karotenoid 11

Karuna Sumber Jaya 54

Katalase 44

Klorol 33

Kurkumin 35

Lysozyme 29

Omega 3 22

Ovalbumin 29

Ovomucoid 29

Parkinson 43

Pati 56Polifenol 46

Radikal bebas 42

Rebaudioside 15

S.P.I.T54

Stevia rebaudiana 13

Superoksida dismutase 44

Tokoferol 44

Zeaxhantin 36


forum 5

food info-research update

food info-lintas pangan

10

6

laboratori

food info-new products 11

keamanan & mutu

40Mango Story:Diversity of Indonesian Mangoes

42AntioksidanPenangkal Radikal BebasIstilah radikal bebas (free radicals) baru munculdiabad 19 yang awalnya digunakan sebagai nama

bagi kelompok atom yang membentuk suatu molekul.

Dulunya tidak ada yang percaya bahwa radikal bebasdapat ditemui dalam keadaan benar-benar bebas.

48

Potensi Kacang Komak

sebagai Bahan PanganFungsional Hipoglikemik

56Pengujian Glukosa, Fruktosadan Sukrosa dalam Buah Pisang

61Inilah Alasan Pentingnya HACCPuntuk Jaminan Keamanan Pangan

5/21/2018 edisi0412

5/35


adalah 1) permasalahan dalammelaksanakan bisnis (terkaitdengan birokrasi, infrastruktur

yang tidak mendukung, korupsi,dan lainnya), 2) kebakanpemerintah dalam mendukungdaya saing industri, 3) potensisumber daya alam untuk diproseslebih lanjut -namun beberapakomoditas masih impor, dan 4)daya saing serta logistik. Kedepannya optimismeuntuk tumbuh lebih baik tetapmasih tinggi. Apalagi dalamprogram MP3EI (MasterplanPercepatan dan PerluasanPembangunan Ekonomi Indonesia)2011-2025, pangan termasuk dalamsalah satu kegiatan ekonomiutama.

Potensi lain jugadidasarkan data (Susenas, 2010),

bahwa pengeluaran rumah tanggauntuk pangan juga cukup tinggi,yakni mencapai 51.43%. ApalagiBank Dunia menyebutkan, bahwa

jumlah kalangan menengah di

Indonesia meningkat pesat.Pada kesempatan

yang sama, Associate DirectorHome Panel The NielsenCompany -Hellen Katherina,menyampaikan optimismesenada. Menurutnya, Indonesiaadalah negara ketiga denganpopulasi kelas menengah terbesardi dunia. Segmen menengah

berkontribusi 44% terhadappenjualan FMCG (fast movingconsumer goods -red), ungkap

Hellen. Dia juga menambahkan,bahwa pengeluaran segmenmenengah meningkat lebih cepat

dibandingkan segmen lainnya.Untuk makanan dan minuman,peningkatan belanjanya sebesar17% dan 18%. Bandingkan dengankelas atas yang hanya 4% dan 8%. Salah satu produk yangmenikmati pertumbuhan kelasmenengah ini adalah es krim,ujar Hellen. Terjadi peningkatanpengeluaran untuk es krim sebesar1,6 kali dibandingkan tahun lalu.Apa kuncinya? Innovation is king,

jawab Hellen. Pada 2011 initerdapat 70 varian baru yangditawarkan. Konsumen inginmenikmati sesuatu yang baru. Eskrim single pack adalah growthdriver dari pertumbuhan tersebut.

Sementara itu, KetuaUmum Perhimpunan Ahli danTeknologi Pangan Indonesia(PATPI) -Dr. Dahrul Syahmengungkapkan beberapa tren

dalam industri dan teknologipangan. Menurutnya pangan yangmenyehatkan dan food for specialpurpose semakin menjadi trenkedepannya. Salah satunya adalahnutrigenomics, yakni berkaitanantara hubungan diet dengan genterhadap kesehatan.Dahrul juga mengingatkanagar industri pangan dapatmemanfaatkan sumber dayalokal secara optimal. Walautidak bisa menutup diri dari

impor, pemanfaatan sumberdaya indigenous dapat membuIndonesia lebih mandiri, tutur

Dahrul. Hanya saja, tantangannadalah ketika Pemerintahmemperketat impor bahan

baku, industri pangan menjadikesulitan mendapatkan pasokaApalagi harus bersaing denganproduk impor yang harganya

bisa menjadi lebih murah. Haltersebut diungkapkan olehDirektur Eksekutif National MeProcessor Association (NAMPA-Haniwar Syarief, dan KetuaUmum Asosiasi Industri MinumRingan Indonesia (ASRIM)-Farchad Poeradisastra. Kedua

juga turut memberikan presentseputar bidang bisnisnya dalamSeminar Prospek Industri Pang2012. Hadir pula memberikamateri presentasi adalah GuruBesar Pangan dan Gizi IPB,Prof. Ali Khomsan; Pengurus

Asosiasi Flavor dan FragransIndonesia (AFFI), Praba Sutataserta Direktur Eksekutif, HenkyWibawa, Indonesian PackagingFederation (IPF). Ali Khomsanmenyampaikan informasi sepuPreferensi Gizi: Peluang dalamIndustri Pangan. Sedang kanPraba Sutata membahas mengeTren Flavor di Industri Pangan,dan Henky mengulas seputarpertumbuhan industri kemasaIndonesia Hendry Noer F.

Pemenang door prize Seminar,

bersama Pemimpin Perusahaan

FOODREVIEW INDONESIA,Pratomodjati (kiri)

Hellen: Innovation is kinPara pembicara sesi II

FOOD INFO |lintas pangan


2012 di Bogor beberapa waktu lalu.Sektor ini selalu tumbuh positif

dalam lima tahun terakhir, bahkanpertumbuhannya adalah yangtertinggi setelah industri logamdan baja, tutur Adhi. Semen taraitu, dari segi perdagangan luarnegeri, nilai ekspor tumbuh 54,8%untuk makanan serta 18,9% untukminuman dan tembakau. Hanyasaja juga perlu diperhatikan,pertumbuhan impor produkpangan Indonesia juga cukuptinggi. Sebagian besar berasaldari negara ASEAN, yakni sebesar

48.81%. Kontribusi tertinggiadalah Malaysia yang mencapai

23.69%, kata Adhi.Lebih lanjut, Adhi jugamengingatkan bahwa sebagian

besar industri pangan Indonesiaadalah industri rumah tangga(93.77%) dan kecil 5.71%). Namundemikian, kontribusinya masihkurang dari 15%. Menghadapipersaingan global, peran dankualitas dari industri tersebutperlu terus ditingkatkan.Isu lain yang berkaitan denganperkembangan industri pangan

2012 Tumbuh Lebih Baik

Optimis,

Industri pangan Indonesiamenikmati pertumbuhan yang

menggembirakan pada 2011.Menurut Ketua Umum GabunganPengusaha Makanan danMinuman Indonesia (GAPMMI),Adhi S. Lukman, berdasarkandata BPS, pertumbuhan sektormakanan dan minuman tahunlalu ditutup melampaui target,yakni sebesar 9,19% -daritarget awal 7,92%. Hal tersebutdiungkapkan dalam SeminarFOODREVIEW INDONESIA

bertajuk Prospek Industri Pangan

5/21/2018 edisi0412

6/35

AgilentTechnologiesInc, sebuah

perusahaan terkemukapenyedia teknologiuntuk analisa kimia, lifescience, dan komunikasi-memperkenalkanproduk terbarunyadi Hotel Grand Hya

Jakarta beberapa waktulalu.

MenurutRegional BusinessDirector for South EastAsia Chemical AnalysisGroup Agilent, TanMei Mei. Indonesiatelah mengalamiperkembangan pesatdalam bidang pengujianpangan termasuk

untuk keamanan danidentikasi. Semakin

banyak pelanggan kamiyang menginginkanperalatan yang lebihinovatif dengansensitivitas dan kinerjayang lebih baik, tuturTan. Untuk memenuhikebutuhan pelangganIndonesia, Agilent telah

bekerja sama denganmitra lokal, yakni PTBerca Niaga Medika danPT Unitama AnalitikaPerkasa. Instrumentasiterbaru yangdiluncurkan meliputiAgilent 8800 triplequadrupole ICP-MS(ICP-QQQ) peralatan

pertama dan satu-satunya untuk jenis ini,Agilent 4100 MicrowavePlasma-Atomic EmissionSpectrometer M(P-AES) perkembanganpaling signikan di

bidang spektroskopiatomis dalam beberapadekade, dan Agilent

7200 spektrometri massauntuk kromatogra gasjenis Quadruple Time-of-Flight (Q-TOF-GC/MS) yang memberikankemampuan resolusiyang belum adasebelumnya dalamanalisis GC-MS. Semuaproduk tersebut dibuatmemenuhi persyaratanISO yang ketat dan

Instrumen Terbarudari Agilent

mendapat sertikasistandar ISO 9001:200 Bersamaandengan acara peluncutersebut, Agilent jugamenyelenggarakanSimposium Total AgiExperience. Topikyang diangkat adalahExplore Unlimited

Possibilities with AgiScience. Dal am acaryang berlangsungselama dua hari tersehadir beberapa pakar

bioanalitik untukindustri, antara lain DChin Teen Teen dariPT ALS Indonesia daProf. Philip Marrio Monash University. F

Simposium Total Agilent Experience

DNA is hereditaryand essentialfor all organic

form. The vitality ofSIAL china aligns withits innovative DNA. Thelargest internationalfood & beverage show inChina is certainly secondto none when it comes

to originaland innovatedproducts. SIALChina has

been working

with XTC (anorganizationinvolved in thedevelopment

and sale of newconsumer goods,particularly in the foodcategory) to push itslimit for innovative food& beverage products.In SIAL China 2011,Enterprise SanmarkCrop, Shiazhuang

Junlebao Dairy, and otherrenowned domestic

brands show-casedsome products withwow-eect, and wererewarded as China most

Innovated Exhibition.As a trend leader in theindustry, 2012 will beno exception. Visitorsare expected to meet theindustrys major playersand their products.It will be a uniquemeeting point in the F&B&HoReCa industry.This year, SIAL Chinaembraces this particularsector with a newly

Innovation - DNA of SIAL China

created program SIAInnovation. There isdoubt 2012 is going toleave you a new tasteyour mouth. Togethewith 40 countries and

brand new products,China 2012 is destineto be the must-go eveof the year. Come andexplore SIAL China 2innovation. Let the shinnovate your taste an

Contact Media:

Ms. Mia Wang Senior

Communication Manag

Mia.wang@comexposiu

com/www.sialchina.com

XTC: http://www.

xtcworldinnovation.com

FOOD INFO |lintas panga

Tempe yangmerupakanmakanan asli

Indonesia, mulaimenjadi perhatianmasyarakat ilmiah ketikadiselenggarakannyasomposium ilmiah yangdidukung oleh PBB yakniInternational Symposiumon IndigenousFermented Foods padaNopember 1977. Sejakitu, gerakan makan

tempe makin mendunia

karena didorong olehberbagai faktor, selainfaktor ilmiah. Faktor-faktor itu yakni tempeyang makin populer diAmerika dan Eropa,adanya asosiasi pembuattempe di Indonesia,dan meningkatnyagambaran positif tentangpentingnya makanandari kedelai sebagaisumber pangan dengnkandungan zat gizi yang

tinggi.

Pembahasantentang tempe tersebutmengemuka dalamworkshop yangdiselenggarakan olehBadan StandardisasiNasional (BSN) di Jakartapada akhir Maret lalu.Kepala BSN BambangSetiadi mengatakan,karena tempe berasaldari Indonesia, makasangat logis jikaIndonesia mendukung

upaya penyusunanstandar tempe diforum internasional.Perjuangan itu menujutitik terang ketikaIndonesia mengusulkanusulan project documenttentang StandardRegional Codex untuktempe, jelas Bambang.

Pada akhirnya, tambahBambang, usulan projecttersebut disetujuimenjadi New Work ofStandard Regional Codexon Tempe pada SidangCodex AlimentariusCommission (CAC) ke-34di Jenewa, Swiss ada 4-9

Juli 2011 lalu.Dengan

disetujuinya tempesebagai New Workof Standard Regional

Codex, maka Indonesiamemiliki kesempatanuntuk menyusunstandar tersebutdengan memperhatikankepentingan dankemampuan industrinasional, serta mengacukepada SNI yang telahada. Fri-08

Standar Internasional untuk Tempe

Pameran Food ,Hotel, & Tourisms(FHT) 2012 kembali

diselenggarakan pada 1-3Maret lalu di Bali NusaDua Convention Center.Di sela-sela pembukaan,Wakil Menteri Pariwisata

dan Ekonomi KreatifRI, Sapt a Nirwandarmengungkapkancita-citanya untukmembuat kulinerIndonesia berkibar didunia internasional.Saat ini, kita menujukearah sana. Hal initerlihat bahwa beberapakuliner Indonesia,seperti rendang,telah diakui sebagai

makanan terlezat didunia, kata Sapta. Diamengharapkan, terdapatstandar yang jelas untukmasakan-masakanIndonesia, hanya sajatantangannya, satumasakan Indonesia bisa

banyak jenisnya danberasal dari berbagaidaerah. Contohnyaadalah soto, ada sotoyang berbasis ayam,daging, dan sebagainya.Kami harap asosiasiseperti PHRI atauasosiasi chef bisamenyusun standartersebut, tutur Sapta.Menjawab hal ini,Presiden Asosiasi

Culinary Professional(ACP) -Vindex Tangker,menyatakan kesiapannyauntuk menyusun standarmasakan Indoensia. Diamengungkapkan, bahwadari kompetisi SalonCulinaire terlihat bahwasemakin tahun kualitaskuliner Indonesiasemakin maju.

Salah satu,peserta yang cukup

banyak menarikperhatian pengunjungadalah Unilever FoodSolutions (UFS).Kehadiran Master ChefVindex Tengker, ternyatamampu menjadi dayatarik tersendiri. Fri-09

FHT Bali 2012 Mendulang Sukses

FOOD INFO | lintas panganFOOD INFO | lintas pangan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 4/APRIL 2012 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 4/APRIL 2012

5/21/2018 edisi0412

7/35

Sebuah inovasiterbarudiperkenalkan oleh

perusahaan pigmenLycoRed beberapa waktulalu. Produk tersebut

diproduksi dari likopenbuah tomat dan sumberbeta karoten alami.Spektrum warna yangditawarkan cukupluas, yakni dari merahhingga kuning. Pigmendiekstrak dari karotenoidyang telah dikenalmemiliki manfaat bagi

kesehatan, karena dayaantioksidannya. Banyak produksusu yang mengandunglapisan warna dari

buah. Sangat penting

untuk memastikan,bahwa penampakanwarna tetap stabil dantidak mempengaruhifase warna putih susu.Dengan menggunakanpewarna dari LycoRed,diklaim dapatmenciptakan warna yangmenarik pada yoghurt,

smoothies, dan dessert.Color and Flavor GlobalCommercial ManagerLycoRed -Roee Nirmenjelaskan, bahwastabilitas pewarnaalami merupakan isupenting dalam industripangan. Tantanganyang dihadapi dalamformulasi berkaitan

LycoRed PerkenalkanPewarna Terbaruuntuk Produk Buah

FOOD INFO | new produc

dengan kestabilanterhadap pH, cahaya,suhu, degradasioksidatif, dan jugainteraksinya denganingridien lain. LycoRdapat menjawabtantangan tersebutmelalui produknya,klaim Roee. Fri-09

doc. L

Sebuah produsenastaxanthin alami

berbasis di Israel,Algatechnologies,mengembangkan 2%produknya dalam bentuk

liquid emulsion dengannama AstaPureTM.Padahal, umumnyaastaxanthin merupakanproduk larut lemakyang digunakan dalamformulasi produk

berbasis lipid. Dayaantioksidannya yang

baik menyebabkantingginya permintaanuntuk diaplikasikan juga

pada produk berbasis air.Director ofMarketing and SalesAlgatechnologies -Efra Kat, mengatakan

bahwa sejak astaxanthin

diakui sebagai GRAS(Generally Recogneizedas Safe) oleh FDA,terjadi pertumbuhanpermintaan, baikuntuk produkkosmetik maupunminuman fungsional.Emulsi astaxanthinyang diproduksiAlgatechnologiestelah dipatenkan

dan diproduksimenggunakanteknologi yang telahdisertikasi ISO danGMP. Produk tersebutmudah digunakan,

baik ke dalam liquid-lled capsules maupunproduk minumanlainnya. Lebih lanjut,Algatechnologies jugamengklaim produknyafood grade, 100% watersoluble micelles -denganukuran micelles sekitar30 nm, dan stabil daripengaruh pH atau suhu.Fri-09

AstaxanthinLarut Air

doc. Algatechn


FOOD INFO | research update

Inovasi Dalam Penelitian Diabetesdiabetes. Studi dilakukan

berdasarkan modelsel dari pankreasmanusia, yang memilikiperanan pentingdalam mengontrolglukosa darah. NIHSmenciptakan modeldengan menggunakanstem cell technology,

di bawah lisensiViaCyte. Penelitianini tanpa melibatkanembrio manusia, karenamenggunakan metodepioneering reverseengineering. Teknologiini akan membantuuntuk mempelajarimekanisme pengaturanglukosa darah padatingkat molekuler danmendapatkan penjelasanyang lebih baik mengenai

permasalahan yangterjadi pada penderitadiabetes. KedepannyaNIHS akanmengembangkanteknologi yang samauntuk meneliti aspek lain

berkaitan metabolisme,seperti kesehatansaluran cerna dan otak.Tujuannya adalah agarhasil penelitian tersebutdapat digunakan untukmengembangkan solusigizi personal dalamrangka meningkatkankesehatan dan mencegahserangan penyakitkronis, semisal diabetes.Head of NIHS, Prof.Emmanuel E. Baetge,mengungkapkan bahwateknologi tersebut tidak

hanya akan memberikanmetode unik dalammempelajari diabetesdi laboratorium, tetapi

juga akan meningkatkankemampuan dankompetensi kami dalammelakukan penelitianuntuk kesehatanmanusia. Fri-09


Diabetesmerupakan salahsatu penyakit

yang banyak mendapatperhatian seriusmasyarakat saat ini.Tidak aneh, jika berbagaipenelitian dilakukanuntuk menurunkanrisiko serangan penyakit

tersebut. Sa lah satunyaadalah Nestle. Melalui NestleInstitute of HealthSciences (NIHS),saat ini perusahaanmultinasional tersebutmengembangkanprogram penelitianinovatif terhadap

5/21/2018 edisi0412

8/35

Stevia is a natural, n on-caloric, sweet-tasting plant

used around the world for its pleasant taste

BISNIS

With the recent EU

approval of the no-calorie

sweetener, consumers can

expect a portfolio of new

products and applications

to hit supermarket shelves

in Europe.

By Wouter Moormann,

Market Unit Manager

(Food Division),

Purac Asia Pacific

Akhir tahun 2011, Uni Eropaakhirnya menyetujui penggunaan

stevia di industri pangan. Halini membuka kesempatan bagi

industri pangan yang akan

memasarkan produknya di benuatersebut untuk menggunakannya

sebagai pemanis alami yang

rendah kalori.

Continues

Stevia Market

toSoar

now give consumers what theyhave been craving for a natural,no calorie sweetener to that ts inwith their healthy lifestyle.

Questions about sugarsand sweeteners remain a top


Food and beverage companiesin Europe welcomed theEuropean Unions approval

on the use of stevia as a sweetenerin December 2011. What thismeans is that manufacturers can

5/21/2018 edisi0412

9/35

North America (30 per cent) andSouth America (24.3 per cent). InEurope, the market share was 8.6per cent, however, this is expectedto grow quickly as more and morecompanies enter the global marketto supply the all-natural, zero-calorie sweetener.

The EU approval for steviawill certainly pave the way for aportfolio of new product in a widerange of applications to meet thegrowing demand healthier dietsand natural ingredients. Whilethe products natural origins areright on trend within the foodand drink sector, there are stillchallenges in the areas of taste and

consumer awareness that need tobe overcome. Manufacturers facemultiple technical and formulationchallenges, particularly inovercoming the o-notes andaertaste associated with stevia-derived sweeteners in orderto satisfy the market for foodsthat are natural, palatable andhealthy. While stevias taste maywork with some fruity avours in

beverages, with others, the avourrequires some modulation to meetconsumer acceptance. Flavour and ingredientcompanies are helpingmanufacturers (customers) to notonly optimise avour and tasteproles with a range of naturalsolutions for a broader rangeof applications, but also withproducts that are natural and freeof chemical processing.

Sweet on Health The increasing popularityof stevia can be aributed to thechanging demographics andconsumption paerns, as well asthe sophisticated consumer marketthat is leaning towards foodsthat not only enhance health, butalso provide natural solutions.Consumers today are demandingnatural food ingredients rather

than chemical-based ingredients,and they are willing to pay morefor wellness-favouring products.

As part of thisdevelopment, the industry nowoers a diverse range of naturaland synthetic sweeteners, which,when combined with enhancersand formulated into foodsand beverages, can mimic theproperties of sugar. The current

sweetener challenge for foodtechnologists is to reduce calorwhile maintaining the taste andavour prole of sugar (sucros Stevia is about 300times sweeter than sugar in itsnatural state, and is much moreso when processed. The sourceof its sweetness is largely due tits complex stevioside moleculeA second compound called


Stevia can be used as a

natural sweetener in gummies

concern for consumers who aremoving more towards productswith a lack of additives that areunprocessed and unadulterated. With the recent EUapproval of the no-caloriesweetener, consumers can expectto see new products sweetenedwith stevia appearing on theshelves in European supermarkets.These include a wide rangeof foods, including yoghurts,cereals, beverages, so drinks,confectionery, chocolate, and tabletop sweeteners.

Commonly used as asweetener in food and beverageproducts throughout the Americas

and Asia, steviol glycosides aresweetening compounds extractedfrom the leaves ofStevia rebaudiana.They are considered natural andfree of calories. Stevia-based sweetenershave already been approved for

use in the USA, Japan, Chinaand Australia. In France, steviasweeteners with a high purity ofsteviol glycosideReb A have beenallowed for salesince September2009. TheEuropean marketfor sweetenersis valued at US$500 million and itsmarket for stevia-

based sweeteners isexpected to reach anadditional US$ 100million this year.

Market Trends Market research group,Zenith International forecastsworldwide sales to more thantriple in volume by 2014 to 11,000metric tones - equivalent to US$825 million.

Asia Pacic, where theingredient has been used as asweetener in some regions fordecades, has the l argest marketshare at 35.7 per cent, followed by

BISNIS


5/21/2018 edisi0412

10/35

sweetness of stevia is muchdierent as compared to that ofother natural sweeteners, sugar,or articial sweeteners, but it isnonetheless delicious. For somepeople the taste may require somegeing used to but most peoplequickly develop a taste for it. As with other intensive

sweeteners, the lingering sweettaste can accentuate o-notesof the other ingredients inthe beverage that may not benoticeable in the original product.

Additionally, whenconsumers drink low calorie

beverages, they may consider theperceived lingering sweet taste asarticial tasting.

Unlocking New Markets Just as sugar-free doesnot automatically mean tooth-friendly, tooth-friendly does notalways mean sugar-frie ndly. Thenext generation carbohydrate,Palatinose (isomaltulose) is therst sugar to have tooth-friendlycredentials. Derived from beetsugar, it is a white crystallinepowder that gives the same energyas sugar and a similar sweetness.While it cannot be claimed as

sugar-free, being fully digestible,Palatinose enables the productionof tooth-friendly chocolate,chewable sweet and gums withoutany negative side eects ondigestibility. The approval ofstevia in the EU could signal a

breakthrough for sugar-free andtooth-friendly confectioneryespecially for the kids market interms of providing a healthieralternative.

Confectioneryconsumers arecontinuously looking

for new avourexperiences, providing

opportunities for creative andinnovative producers. Sincethe global consolidation of theconfectionery industry, theincreased supply chain demandsthat products keep their excellentquality for a longer period oftime. For all candies, a prolongedsupply chain can result inunwanted stickiness. This is adirect result of sugar inversion,where sucrose splits into glucoseand fructose.

Future Growth As a low calorie, natural,non-carcinogenic intensitysweetener, stevia has greatpotential to capture markets fromcompeting alternative sweetenersand to replace some markets forstarch syrups when blended withsugar or other bulking agents.Furthermore, regulatory bodieslike the joint FAO/WHO ExpertCommiee on Food Additives(JECFA) and the European FoodSafety Authority (EFSA) agree thatthe sweetening compound is safefor all populations to consume andis a suitable sweetening option fordiabetics.

The stevia landscapeis changing fast, and moreregulatory approvals aregiving rise to new products inthe marketplace. Developing

innovative, great-tasting products,however, is the rst step inexpanding the reach of some ofthese natural sweeteners which arepoised for global growth. The cost

benets behind using stevia as analternative all-natural sweetenerwill not only have a high economicimpact, being a lower costalternative to sugar, but by beinga zero-calorie sweetener, it oersadditional health benets.

Chocolate cakes - confectionary

rebaudioside, which is presentin stevia, also contributes to itssweetness. Stevia is a natural,non-caloric, sweet-tasting plantused around the world for itspleasant taste. The sweet tastingherb has remarkable healthpromoting qualities. Its medicinaluses include regulating bloodsugar, preventing hypertension,

treatment of skin disorders, andprevention of tooth decay. Otherstudies show that it is also anatural antibacterial and antiviralagent. Natural low- and no-calorie alternative sweeteners have

blossomed over the past couple ofyears. With ever-rising concernsover obesity, cancer and diabetes,

its no surprise these new naturalchoices have been so well received

by consumers.As a viable replacement

for articial sweeteners and evenrened sugar, stevia is calorieand carbohydrate free. It is agreat choice for diabetics, thosewatching their weight, and anyoneinterested in maintaining health. Stevia can be used in allfoods and beverages, toiletry andpharmaceutical applications. Theproducts in which the naturalsweetener has been used includegummies, dried meats and fruits,functional beverages, juices,yogurts and sauces.

Stevia and Low-Cal Beverages Low-calorie beveragesform the fastest-growing segmentin the diet food and beveragemarket, as such drinks oer amore convenient diet and mealreplacement option than dietfoods. A joint study betweenNew Zealand and Americanresearchers found that the regularconsumption of low-calorie

beverages and low fat foods mayhelp maintain weight loss and astable body weight.

Authentic taste andadditional health benets areimportant selection criteria fortodays increasingly health-conscious consumers. There isa shi in demand fo r healthier,fresher, natural and beer tastingfoods, as well as products withclean labels. Healthier alternatives

must maintain the taste of theoriginal product in order to satisfyconsumers taste and preferences.This is particularly importantin beverages that use intensivesweeteners to reduce the amountof calories. Stevia has a taste that isunique and has been describedas very sweet with slight licorice,almost bier aertaste. Generally,high quality stevia containsvery lile of this bierness. The

BISNIS


5/21/2018 edisi0412

11/35

Informasi lebih lanjut

silakan menghubungi :Gabungan Pengusaha

Makanan dan MinumanSeluruh Indonesia (GAPMM

Kantor Pusat :DepartemenPertanian, Gedung F Lt. 2

No. 224 A, Jl. Harsono RMNo. 3, Ragunan,

Jakarta Selatan 12550 -Telp. (+62 21) 70322626-27,

Fax. (+62 21) 7804347,

email. [email protected]

Info GAPMMI

Diskusi Pagi KementerianPeindustrian PeningkatanDaya Saing IndustriMakanan, Minuman, Jamudan Komestika dihadiripara pelaku usaha terkait

dan instansi Pemerintah.Dalam sambutannya MenteriPerindustrian mengatakan

bahwa guna meningkatkandaya saing produk makanandan minuman dalam negeridan melindungi masuknyaproduk-produk makanandan minuman impor ilegal,pemerintah telah melakukanlangkah-langkah antaralain penerapan ketentuanlabel berbahasa Indonesia,

registrasi produk makanandan minuman dalam negerimelalui pendaaran MDdan PIRT serta makanandan minuman impor melaluipendaaran ML, penerapan

SNI dan pembatasanpelabuhan tujuan impor.Di samping itu, sertikathalal juga dapat menjadihambatan masuknya produk-produk impor walaupunpenerapannya masih bersifatsukarela. Selain itu, gunameningkatkan mutu dankeamanan produk makanandan minuman perlumemperhatikan penggunaanBahan Tambahan Pangan

(BTP) sesuai dengan peratudan perundangan yang

berlaku. GAPMMI melakukan

audiensi dengan LPPOM Mpada tanggal 2 Maret 2012.

Pertemuan i ni membahasbeberapa hal terkait DaarLembaga Halal Luar Negeryang di setujui MUI yangmengalami perubahan; SKDirektur LPPOM MUI No. tentang Peraturan PembiaySertikasi Halal; SertikasiHalal bagi Produk UKM daRancangan Undang Unda

Jaminan Produk Halal.

telah ditetapkan dalam AcuanLabel Gizi (ALG). Pangan yangsecara alami rendah atau bebasdari zat gizi atau komponenpangan tertentu tidak bolehmemuat klaim yang terkaitdengan zat gizi atau komponenpangan tersebut.

Peraturan Kepala Badan POMNo.HK.03.1.23.11.11.09657Tahun 2011 Tentang PersyaratanPenambahan Zat GiziDan Zat Non Gizi DalamPangan Olahan.Peraturan inimerupakan revisi dari PeraturanKepala Badan POM NomorHK.00.05.1.52.3572 Tahun 2008tentang Penambahan Zat Gizi

dan Non Gizi Dalam ProdukPangan. Zat Gizi dan Zat NonGizi yang diatur terdiri atas:Asam Dokosaheksaenoat(Docosahexaenoic Acid/DHA); Asam Arakidonat(Arachidonic Acid/ARA);Lutein; Sphingomyelin; danGangliosida. Adapun beberapapersyaratan yang harus dipenuhiadalah : 1). Sumber Bahan bakuDHA dan ARA dari Minyak Ikan( berupa: Sediaan Minyak DHA

dan Sediaan Serbuk DHA) danMinyak sel tunggal (berupa:Sediaan Minyak DHA danSediaan Minyak ARA). Informasitentang kandungan DHA danARA hanya dapat dicantumkandalam label pada bagianInformasi Nilai Gizi. 2). Harusmemenuhi spesikasi bahan

baku yang ditetapkan, misal:karakteristik umum; kandungan;karakteristik kimia; dan cemaran.3). Harus dibuktikan dengansertikat hasil analisis yangditerbitkan oleh laboratoriumpengujian yang terakreditasi.Peraturan ini juga mengaturlarangan penambahkan

Lutein, Sphingomyelin, danGangliosida pada Formula Bayidan Formula Lanjutan; dan/ataupencantumkan dan pengiklankanklaim gizi dan klaim kesehatantentang DHA dan ARA padaFormula Bayi dan FormulaLanjutan;

Pangan ProdukRekayasa Genetik

Pangan Produk RekayasaGenetik yang telah mendapatkanizin edar berjumlah 11

komoditas, yang terdiri darikedelai (2), jagung (7), tebu (1dan bahan tambahan pangan(1). Peraturan terkait pelabelapangan PRG sedang dalam tapengesahan (>5%, berdasarkapersentase kandungan AsamDeoksiribonukleat (DeoxyribNucleic Acid/DNA) PRGterhadap kandungan AsamDeoksiribonukleat non PRG umasing-masing pangan PRG,wajib dilabel). Revisi PedomaPengkajian Keamanan Pangasedang dalam tahap pengesah


Gabungan Pengusaha Makanan

dan Minuman Seluruh Indonesia

ASOSIASI

Setelah sukses mengadakanacara pisah sambut KepalaBadan Pengawasan Obat dan

Makanan dan training/uji cobae-registration, GAPMMI berupayaterus meningkatkan sinergidengan BPOM dengan melakukanaudiensi dengan Kepala BPOMyang baru. Di samping untuklebih menjalin hubungan baik,kesempatan ini juga dimanfaatkanuntuk menyampaikan beberapapermasalahan yang dihadapiindustri terkait segala hal yang

berhubungan dengan BPOM gunamendapatkan perhatian dari KepalaBadan yang baru dilantik.Tidak berhenti disitu saja, padaawal Maret, BPOM bekerjasama

dengan GAPMMI menyelenggrakanSosialisasi beberapa PeraturanKepala BPOM yang terkait denganpangan olahan. Adapun peraturantersebut adalah : Peraturan Kepala Badan POM

No.HK.03.1.23.11.11.09605Tahun 2011 tentang PerubahanAtas Peraturan Kepala BPOMNo.HK.00.06.51.0475 Tahun 2005tentang Pedoman PencantumanInformasi Nilai Gizi Pada LabelPangan

Peraturan ini merupakanamandemen dari peraturansebelumnya. Adapun materiyang direvisi mengenai FormatInformasi Nilai Gizi danInformasi Nilai Gizi untukFormula Bayi. Sedangkan materiyang ditambahkan mengenai

Batas Toleransi Hasil Analisis ZatGizi.

Peraturan Kepala Badan POMNo.HK.03.1.23.11.11.09909 Tahun2011 tentang Pengawasan KlaimDalam Label Dan Iklan PanganOlahanPeraturan ini merupakanRevisi dari Peraturan KepalaBadan POM Nomor HK.HK.00.05.52.0685 Tahun 2005tentang Ketentuan PokokPengawasan Pangan Fungsional.

Jenis klaim yang diizinkanuntuk digunakan pada labeldan iklan pangan terdiri dari:klaim kandungan gizi; klaimperbandingan zat gizi; klaimfungsi zat gizi; Klaim fungsi

lain; klaim penurunan risikopenyakit; dan klaim indeksglikemik. Produk pangan yangmencantumkan klaim, per sajiharus memenuhi persyaratantidak lebih dari 13 g lemaktotal, 4 g lemak jenuh, 60 mgkolesterol atau 480 mg natrium.Klaim kandungan zat gizi danklaim perbandingan zat giziyang diizinkan adalah yangterkait dengan energi, protein,karbohidrat, lemak, vitamin danmineral, serta turunannya yang

Peraturan Kepala BPOM

Sosialisasi


Audiensi GAPMMI dengan

Kepala BPOM yang baru

Anggota GAPMMI mengikuti

sosialisasi beberapa peraturan

Kepala BPOM

5/21/2018 edisi0412

12/35


FIBREGUM with aguaranteed dietary soluble brecontent (more than 90 % on drybasis as dosed by the AOAC 985.29method) is a highly suitable productfor bre fortication and nutritionalclaims.

FIBREGUM has a low viscosity Despite a very highmolecular weight (above 200,000Daltons), FIBREGUM impartsminor viscosity to solutions whenadded to them (viscosity < 1000cP atthe concentration of 40%, 25C).This is due to the high degreeof branching, which makes themolecule extremely dense andcompact (i.e. occupying a verylow hydrodynamic volume). As aconsequence, low viscosity solutionsof FIBREGUM can be preparedat concentrations as high as 40%,

thus allowing the incorporationof signicant amounts of solubledietary bre without rheologicallimitation.

FIBREGUM is highly soluble In powder form,FIBREGUM has a very highsolubility in cold or hot water, upto very high concentrations (43-48% v/v). It works also at very lowconcentrations and does not require

any premix. This property enablesthe saving of much time, energy andmoney compared to other competingproducts.

FIBREGUM is highly suitablefor food manufacturing processes FIBREGUM is extremelyresistant to heat treatments andremains stable throughout the entireprocess even when ingredientsreach boiling temperatures as inconfectionary, baking or in theextrusion processes.

FIBREGUM is extremelyresistant to acidic conditions and forexample in fruits juices applications,the dietary bre content remainsstable aer several months ofstorage. This providesFIBREGUM specic rheologicaland technological behaviourdierent from that of the insolubledietary bres and other solublebres.

Examples of food applicationsof FIBREGUM Fibregum can beincorporated to food in order toincrease the content of dietary bre.It can be used in various productssuch as beverages, confectionery,bakery, dairy products, cerealproducts, processed fruits,food supplements, and dietetic

specialities. FIBREGUM can beadded in great quantities withoutmodifying the rheology, the tasteor the colour of the product. Inthe following applications, theaddition of FIBREGUM has anumber of benets besides the breenrichment.

Beverages The addition ofFIBREGUM to beverages

improves the smooth and roundmouthfeel, improves the avourrelease and oil phase stability. Itdoes not alter taste or smell anddoes not mask avour. The featuresand benets of using 2 to 6%FIBREGUM in fruit beveragesinclude a process stability of dietarybre thanks to the great resistanceof FIBREGUM in acidic mediumand at high temperatures, givingprocessing exibility. Unlike othersoluble bre, FIBREGUM is nothydrolysed at low pH (Table 1).

Confectionery Gum pastilles containinusually 45-50% Acacia Gum can positioned as nutritional confectiwhen using FIBREGUMwithout modifying the process oformulation. FIBREGUM presean excellent resistance in acidicmedium and to heat treatment so

that it can be incorporated in allkinds of confectionery alone or inassociation with gelatine, starch,etc. Chewy candies, for example,could be improved nutritionallyand technologically with 1-4%FIBREGUM. Nutritional valuecan be in the same way added tochocolate (5%) without modifyinprocess or altering taste or rheol

Conclusions on food applicationwith FIBREGUM Nexira remains availabldiscuss how FIBREGUM can onutritional, technical and econombenets across many innovativeapplications and market segmen Nexira provides proventechnical expertise to assist foodformulators in optimising the mabenets of FIBREGUM for thedevelopment of innovative produ

Further information:

Erwin Febryanto

Business Development Manager

Specialty Acacia Gum

(Gum Arabic)

PT Indesso Niagatama

Jl. Tanah Abang II / 78

Jakarta Pusat - 10150

Phone : 021 3863974, 3863975

Fax : 021 3851864

Mobile : + 62 812 314 8197

E mail : [email protected]

Website : www.indesso.com

Figures 2. Viscosity of FIBREGUM

Table 1. Fibre content stability in fruit juice (pH 3.2)

TO +3 months +6 months +9 months 12 months

1.62% 1.65% 1.66% 1.69 1.60% Orange juice (26%)

Fibregum : 1.6g

Soluble bre determination: AOAC 985-29


Fibres are recognized as animportant part of a balanceddiet and they are responsible

for several physiological eects.Evidences on the health benetsof dietary bre come rst from

epidemiological observations andthe bre intake has been associatedwith: Improved bowel functioning

and a reduced colorectal risk A reduced obesity risk A reduced risk of diabetes A reduced risk of coronary heart

disease Dietary bre aresystematically taken into account innutritional guidelines worldwidelike for example in Nutritionalrecommended daily intakes for

By Erwin Febryanto

Business

Development Manager -

Specialty Acacia Gum

(Gum Arabic)

promotingAcacia FibreAmong potentialfood

components that can beincorporated in the diet, thebenecial role of dietary bre islargely recognized. Nevertheless,their consumption throughnaturally rich or bre-fortiedproducts is still to be increased tomatch the recommendations ofnutritionists.

Figure 1. Relation between dietary bre prole and metabolic action

French people. The recommendeddaily bre consumption for adults isaround 25 to 30 g/day with a solublebre dose of 10 to 15 g/day. For

children the recommended amount oftotal bre follows the age +5 g rule(for example: 8 years old means bredaily recommended intake =13g).

INGRIDIEN

TheNatural Health-

FibregumTM:

5/21/2018 edisi0412

13/35

Perkembangan otak Fosfolipid padakomponen otak abu-abumengandung banyak DHA danAA (Asam Arachidonat), hal inimenunjukkan bahwa asam-asamlemak tersebut penting untukfungsi sistem syaraf pusat. KadarDHA dalam otak terutama sangatpenting, karena penelitian padahewan percobaan menunjukkan

bahwa kurangnya DHA dalamotak dapat menyebabkanmenurunnya kemampuan belajar(learning ability). Tidak diketahui

dengan jelas bagaimana DHAdapat mempengaruhi fungsiotak, tetapi berkurangnya kadarDHA dalam membran sel neuronotak dapat mempengaruhifungsi saluran ion (ion channels)atau reseptor pada membran,seperti juga ketersediaanneurotransmier.Sebelumnya,untukmemperkaya susuformula akanDHA, digunakanminyak ikan kayaakan EPA danDHA. Tetapi

beberapa bayiprematur yangmemperoleh susuformula tersebutmengalamipenurunan

kosentrasi AAdalam plasmadarahnya, yangdiikuti denganmenurunnyakecepatanpertumbuhan.Hal inidisebabkankarena tingginyakadar EPA dapatmenghambatsintesis AA,

padahal asam lemak arahidona(AA) ini diperlukan untukpertumbuhan bayi yang normaOleh karena itu, untuk susuformula yang telah diperkayadengan DHA, penambahanEPA tidak dilakukan lagi dandigantikan dengan AA. Padatahun 2001, US-FDA menginkpenambahan DHA dan AA padsusu formula di Amerika SerikSebagian besar susu formula diAmerika Serikat mengandung 17 mg DHA per 100 kalori dan - 34 mg AA per 100 kalori.

Pengaruh pemberianLCPUFA selama kehamilandan/atau menyusui terhadapperkembangan syaraf (neurodevelopmental) bayi telah ditelDi Norwegia, bayi (anak-anak)yang dilahirkan oleh ibu yangmenerima suplemen minyak ha


Sintesis EPA dan DHA terjadidalam toplankton dan tubuhhewan, tetapi tidak terjadi

dalam tanaman. Karena itu, DHAdan EPA tidak terkandung dalamsemua minyak nabati, kacang-kacangan, bi-bian, termasuksusu (sapi) dan hasil olahannya.Sumber utama EPA dan DHAadalah ikan dan hasil laut lainnya(seafoods); di dalam unggas dantelur kadarnya rendah tetapi jugamerupakan sumber EPA dan DHAyang penting. Sumber utama ALAadalah minyak kedelai dan canola;

minyak bi ax dan beberapajenis nuts juga kaya akan ALAtetapi tidak dikonsumsi dalam

jumlah banyak. Di dalam tubuh,EPA dan DHA dapat disintesisdari prekursornya yaitu asamalfa-linolenat (ALA). Akan tetapiperlu diutarakan di sini bahwa

biosintesis tersebut memerlukanwaktu yang cukup lama, sehinggauntuk memperoleh manfaatkesehatan yang lebih cepat,konsumsi EPA dan/atau DHAsecara langsung lebih dianjurkan. Konversi ALA menjadiDHA dalam tubuh manusia

berlangsung lambat dan hanyasekitar 1 % ALA dari makananyang dikonsumsi dapat disintesismenjadi DHA (Williams danBurdge, 2006). Meskipun konversiALA menjadi DHA lebih tinggipada wanita dibandingkan denganpria dan juga meningkat pada

masa kehamilan, namun ternyatabahwa peningkatan konsumsiALA tidak meningkatkan kadarDHA dalam lipida darah, baikpada wanita hamil maupun pada

bayi yang baru lahir. Nampaknya,rendahnya kecepatan sintesis DHAdari ALA merupakan karakteristikumum metabolisme pada manusia,dan tahap yang paling lambatadalah pada proses konversiEPA menjadi DHA (Williams danBurdge, 2006).

Prof Dr Ir Deddy Muchtadi, MS

Departemen Ilmu & Teknologi Pangan

FATETA, Institut Pertanian Bogor

Omega-3Untuk Perkembangan

& Kesehatan Otak

Concentration of DHA in the brain is particularly important; study

on animal indicated that DHA deficiency followed by a decrease inlearning ability. Babies borned by mothers who received cod liver

oil supplement (containing 2 g of EPA and DHA) during pregnancy

and lactation periods, had higher IQ score at 4 years old on mentalprocessing test. Alzheimers disease is believed to be the most

important factor causing dementia in elderly peoples. S ymptoms ofthis disease include lost of memory and confusion. DHA, which is a

prominent omega-3 fatty acid in the brain, has a protective capabiltyagainst dementia and Alzheimers disease.

Tergolong sebagaiasam lemak omega-3 adalahasam alfa-linolenat (ALA), asam eikosapentaenoat(EPA) dan asam dokosaheksaenoat (DHA). Asam lemak

dokosaheksaenoat (DHA) merupakan asam lemak yangpaling banyak terdapat dalam otak mamalia. Kadarnyadalam lipida membran sel dipengaruhi oleh jenis dan

jumlah asam lemak dalam makanan yang dikonsumsi,tingkat perkembangan tubuh (umur) yaitu kadarnyaakan tinggi pada masa pertumbuhan dan kemudianmenurun pada masa penuaan. Mamalia memperolehDHA baik dalam bentuk DHA langsung atau dalambentuk prekursornya yaitu asam alfa-linolenat (ALA),atau senyawa perantara (intermediet) diantara ALAdan DHA, termasuk EPA.


INGRIDIEN

5/21/2018 edisi0412

14/35

ikan cod (2 gram EPA + DHA perhari) selama kehamilan dan selama3 bulan menyusui, mempunyainilai skor IQ lebih tinggi dalam ujimental processing pada umur4 tahun dibandingkan dengananak-anak yang dilahirkan olehibu yang tidak diberi suplemenminyak hati ikan cod (Helland etal, 2003). Dalam suatu double-

blind, randomized-controlled trial,anak-anak yang dilahirkan olehibu yang memperoleh suplemenminyak ikan (2,2 gram DHA dan1,1 gram EPA per hari) selamamasa kehamilan 20 minggusampai melahirkan, menunjukkannilai skor lebih tinggi dalam ujikoordinasi mata dan tangan padaumur 2,5 tahun dibandingkandengan anak-anak yang dilahirkanoleh ibu yang memperolehsuplemen minyak olive (Dunstanet al, 2008).

Kesehatan otak Penyakit Alzheimer(Alzheimers disease) merupakanpenyebab utama terjadinyademensia pada orang dewasalanjut usia [keterangan: demensia

(dementia)] merupakanistilah yang digunakan untukmenjelaskan penurunanfungsional yang disebabkan olehkelainan yang terjadi pada otak.Orang yang menderita demensiasering tidak dapat berpikirdengan baik dan berakibat tidakdapat beraktivitas dengan baik].Penyakit Alzheimer dikarakterisasidengan pembentukan plakamiloid dalam sel-sel otakdan syaraf yang mengalamidegenerasi. Gejala penyakit initermasuk hilangnya memoridan kebingungan; hal ini akanmakin memburuk seiring dengan

berjalannya waktu. Beberapa studiepidemiologis menunjukkanterdapatnya hubungan antarakonsumsi ikan (kaya akan asamlemak omega-3) dalam jumlahtinggi dengan menurunnyarisiko timbulnya kelainan fungsikognitif, demensia dan penyakitAlzheimer. DHA yang merupakanasam lemak omega-3 utamadalam otak, nampaknya bersifatprotektif terhadap penyakitAlzheimer (van Marum, 2008).

Beberapa studi observasional telahmenemukan bahwa rendahnyastatus DHA berhubungan denganmeningkatnya risiko penyakitAlzheimer dan juga beberapatipe demensia (Conquer et al,2000). Dalam FraminghamHeart Study, laki-laki danwanita yang mempunyai kadarfosfatidilkolin DHA dalam plasmadarahnya pada quartile tertinggi,mempunyai 47 % penurunanrisiko mengidap penyakitdemensia (all-cause dementia) dan39 % penurunan risiko mengidappenyakit Alzheimer, dibandingkandengan mereka pada tiga quartileyang lebih rendah (Schaefer et al,2006).

Referensi Conquer JA, MC Tierney, J Zecevic,

WJ Bettger dan RH Fisher, 2000.

Fatty acid analysis of blood

plasma of patients wit h Alzheimers

disease, other types of dem entia,

and cognitive impairment. Lipids,

35(12):1305-1312.

Dunstan JA, K Simmer, G Dixon

dan SL Prescott, 2008. Cognitive

assessment of children at age

2(1/2) years after maternal sh oil

supplementation in pregnancy: a

randomised controlled trial. Arch Dis

Child Fetal Neonatal Ed, 93(1):F45-

50.

Helland IB, L Smith, K Saarem,

OD Saugstad dan CA Drevon,

2003. Maternal supple-mentation

with very-long-chain n-3 fatty acids

during pregnancy and lactation

augments childrens IQ at 4 years of

age. Pediatrics, 111(1):e39-44.

Schaefer EJ, V Bongard, AS

Beiser, et al, 2006. Plasmaphosphatidylcholi ne docosa-

hexaenoic acid content and risk of

dementia and Alzheimer disease:

the Framingham Heart Study. Arch

Neurol, 63(11):1545-1550.

van Marum RJ, 2008. Current

and future therapy in Alzheimers

disease. Fundam Clin Pharmacol,

22(3):265-274.

Williams CM dan GC Burdge,

2006. Long-chain n-3 PUFA: plant

vs marine sources. Proc Nutr Soc,

65:42-50.


INGRIDIEN

5/21/2018 edisi0412

15/35

products are functional,healthy, biodegradable andenvironmentally-friendly.BeNATUR is thus a new productconcept that will allow the foodindustry to oer consumers highquality value-added productswithout resorting to the use ofconventional additives. The rst productto spearhead this family, isBeNATUR CPS 10. BeNATUR CPS 10is made from 100% naturalingredients sourced from cornthat is transformed, using

biotechnological processes, intoa natural extract classied as aavour compound, but which alsohas some interesting additionalfunctions. The most notable ofthese are its excellent capacity tostabilise humidity, maintain thenatural avour of the foods andimbue them with an outstandingtexture.

In addition, BeNATURCPS 10 does not include anysubstances regarded as allergensand all its ingredients are non-GMO certied (i.e. not geneticallymodied). The graph shown hereoers a very representativeexample of consumers opinionsof the results obtained from usingBeNATUR CPS 10 in cookedwhite shrimp (P. Vanammei). Theresults are compared with theirviews of natural (i.e. untreated)products and those treated withconventional additives. In the graph (picture 1)you can see that both the shrimptreated with BeNATUR CPS10 and the shrimp treated withconventional additives achievedthe top scores, especially in termsof juiciness and texture. However,a natural shrimp without anyform of treatment is very farremoved from what consumers

expect. Although the shrimptreated with salt only managedto achieve acceptable results,the results of the shrimp treatedwith BeNATUR CPS 10 wereconsiderably higher. Thus as well as beingnatural, safe and healthy,BeNATUR CPS 10 also oersalternative for processors who keen to satisfy these new consudemands by oering the addedvalue of excellent texture, juicinand avour.

Further information about Budenh

on: www.budenheim.com


Food is one of the areas inwhich people are makingthe greatest eorts to

achieve this improvement. Thisis borne out by the huge numberof functional foods that can now

be seen on the market (those thathave some kind of benecial eect

on health in addition to theirnutritional function), as well as theappearance of clean-label foodswithout conventional additives.Today, the food manufacturingindustry, well aware of thisdemand from consumers, isengaged in a continuous questto equip itself with the righttechnology to achieve these kindsof foodstus. Seafood products are notimmune from these new trends.

Today, most seafood products onthe market have been treated withsome form of additive to extendtheir commerciallife and stabilise ormanage the humidityof the product itselfduring its processing,

freezing and sale. Thisis due to the fact thatduring these stagesthey lose a greatdeal of nutrient-richwater, which alterstheir organolepticproperties, essentiallytaste and texture.

In view ofthis, over the last fewyears BUDENHEIMhas focused its eorts

on developing new productsfrom natural sources. The resultof this research is the birth of anew product family known asBeNATUR.

100% NATURALBeNATUR products

are more than just simplenatural ingredients. BeNATUR

Tren pengembangan pangan fungsional berkembang dengan pesat.

Hal ini juga terjadi pada produk seafood. Banyak industri seafoodyang berusaha memperpanjang umur simpan dan menjaga kesegaran

produknya melalui berbagai cara, mulai dari penyimpanan dingin hinggapenambahan aditif. Budenheim mendukung hal tersebut dengan

melakukan inovasi terkini, salah satunya dengan BeNATUR.

Ingredients Innovation

for Seafood ProductsToday,consumers are seeking healthier food options that helpto enhance their overall health and quality of life, and are alsomore aware of the importance of protecting the environment.

BeNATUR:

Picture 1. Graph of comparasion character of

shrimp treated with BeNATUR CPS 10 and the

shrimp treated with conventional additives

INGRIDIEN


5/21/2018 edisi0412

16/35

Struktur lipatan 3dimensi protein telur dapatdiganggu dan menjadi terbukalipatannya melalui perlakuansik pengolahan sepertipemanasan dan pengocokan.Ketika molekul protein telurdipanaskan, lipatannya terbukadan memanjang sehinggapermukaannya menjadi lebihluas. Terbukanya struktur lipatanini disebut denaturasi protein.Dalam kondisi ini asam-asamamino penyusun protein menjaditerpapar (tidak dalam lipatan)dan lebih mudah berikatandengan protein telur lainnya

(Tabel 2) sehingga terjadi ikatanbaru antar protein yang berbeda.Akhirnya hal ini membawa

berbagai protein telur menyatudan menggumpal atau memadatseperti yang kita temui bila telurdirebus atau digoreng. Derajatpemanasan menentukan derajatdenaturasi dan karenanya jugakepadatan dan tekstur telur yangdihasilkan, seperti misalnyatelur mata sapi yang dimasak

matang sekali atau setengahmatang. Ketika telur dikocok,lipatan 3 dimensi berbagai jenisprotein telur juga membuka.Asam-asam amino penyusun

berbagai protein tersebut ada yangbersifat menyukai air ada yangtidak. Maka yang menyukai airakan berikatan dengan air yangterkandung dalam telur (lihatTabel 1, telur mengandung banyaksekali air), sedangkan yang tidaksuka air cenderung menghadap keudara. Terbentuknya ikatan-ikatan

baru inilah yang menyebabkanperubahan struktur lipatanprotein (dari aslinya) sehingga

menghasilkan jaringan proteinbaru yang memperangkapudara seperti yang terjadi pada

Tabel 2. Komponen protein dalam putih telur

Proteins /Glycoproteins

PersentaseTotal

ProteinFungsi

Ovomucoid 11 %Menghambat enzim-enzimpencerna

Ovalbumin 54 %Sumber zat gizi, menghambatenzim-enzim pencerna

Ovotransferrin 12-13 % Mengandung zat besi dan perekat

Lysozyme 3.4-3.5 %Enzim yang memecah dinding selbakteri sehingga melindungi telur

dari serangan bakteri

Ovomucin 1.5-3.5 %Mengentalkan putih telur,menghambat virus

G2 Ovog lobul in 1.0 % Menambal ke rusakan-kerusakandi selaput cangkang dan

cangkang telurG3 Ovoglobulin 1.0 %

Ovoavoprotein 0.8 % Mengikat riboavin

Ovostatin 0.5 %Menghambat proteinase (enzimpemecah protein)

Cystatin 0.05 % Menghambat cystein proteinase

Avidin 0.05 % Mengikat vitamin biotin


pembentukan busa saat putih tdikocok.

Pengocokan putih teluyang kuat menyebabkan terjaddenaturasi sempurna danputih telur menjadi kehilanganelastisitasnya atau menjadi kakBila pengocokannya hanya sammenghasilkan busa lembut, maelastisitas protein tetap ada.Apabila selanjutnya dipanaska(misalnya menggunakan oven)maka terjadi denaturasi sempudan protein menjadi mengerasdan menjadi pelindung udarayang terperangkap di dalamnyContohnya adalah busa pada

meringue. Denaturasi proteindapat pula terjadi melaluiperlakuan dengan bahan kimiaseperti dengan penambahangaram, asam, atau basa (bakingsoda). Sedangkan sifat fungsioprotein putih telur dalam bentumolekul aslinya seperti l ysozymkarena memiliki sifat anti baktedigunakan dalam tetes mata daobat u. Berbeda dengan proteitelur, lemak kuning telurmemberikan sifat fungsionalpengolahan sebagai pengemulsyaitu membentuk suspensi yanstabil dua jenis cairan yang kurdapat bercampur. Komponenkuning telur didominasi olehmolekul lipoprotein dengan

jumlah komponen fosfolipid yabesar (Tabel 3). Sifat pengemulkuning telur berasal darikomponen fosfolipidnya yaitu

jenis lemak yang mengandunggugus polar (menyukai air) dannon polar (tidak menyukai air)Emulsikasi sudah banyak dib

Apa sajakah komponen-komponen penyusuntelur? Tabel 1 merangkum

komponen penyusun sebutir telurdan komposisi zat gizi putih,kuning telur, dan cangkang.Sifat fungsional dalam pengolahanpangan yang diberikan olehsebutir telur (tentu saja tidaktermasuk cangkangnya) diberikanoleh sifat fungsional protein dalamputih telur dan lemak dalam

kuning telur. Protein putih telurmemberikan sifat pembentukan

busa (foaming) karena mampumemperangkap udara yangmasuk dalam matriks protein. Ini

berarti juga menambah volumeproduk. Protein telur juga mampumerubah bentuk sik telur yangcair menjadi lebih padat danmengikat berbagai ingridienpangan lainnya. Sifat fungsionaldalam pengolahan ini didasari

oleh sifat kimia protein telursebagai molekul yang berbentuklipatan 3 dimensi. Strukturlipatan 3 dimensi inilah yang

juga memberikan sifat fungsionaldalam sistim biologis sepertidiberikan di Tabel 2.

Sifat fungsional dalamsistem biologis seperti disebutkandi Tabel 2 pada intinya adalahuntuk melindungi embrio ayamdan memberikan suplai zatgizi yang dibutuhkan selamapertumbuhan dan perkembanganmenjadi anak ayam yang siap

keluar dari cangkang telur. Meskidemikian, protein telur yang telahmengalami pengeringan (dengansuhu rendah) dapat dipertahankanfungsionalitasnya apabila strukturtersebut juga tetap dipertahankan.Sebaliknya pada sifat fungsionaldalam pengolahan pangan,struktur asli protein sengajadiganggu dan kemudian berubahmembentuk ikatan dan jaringanprotein yang berbeda.

fromWho does not know an egg? An egg is the origin of a

newborn chicken and therefore it provides all nutrients

needed to sustain life. In other words we can say thatan egg a day will keep malnutrition away. From food

ingredient point of view an egg can alter and improve

impressively the organoleptic properties of foodproduct. The functional properties of egg comes from

the components therein.

Functional Ingredients

EggTabel 1. Komponen Sebutir Telur

KomponenPersentase*

Air Protein Lemak KH Mineral

Telur Utuh (100%) 76 12-13 9.5 1 0.4

Putih Telur (58%) 87.5 11 0.17 1.4 0.36

Kuning Telur (31%) 52.3 15.9 26.5 4.2 0.7

Cangkang (10-11 %) >94

* Jumlah persentase komposisi zat gizi tidak 100% karena vitamin dan lainnyadalam jumlah mikro tidak dicantumkan. Persentase tidak selalu tepat seperti

yang tercantum tergantung ukuran dan jenis telur (sumber: berbagai sumber

database zat gizi, buku dan jurnal).

Oleh Dr. Retno Murwani


INGRIDIEN

5/21/2018 edisi0412

17/35

di berbagai Edisi FOODREVIEWINDONESIA dan pada intinyaadalah menyatukan komponenlemak dan komponen air dalam

adonan sehingga menyatu denganstabil. Bersatunya komponen-komponen tersebut memberikantekstur yang kental (tekstur

krim), halus, danmengkilat. Sifat-sifat fungsionallainnya adalahmemberikanwarna kuningalami dari kuningtelur. Warnaini berasal daripigmen lutein danastaxanthin. Selainitu dari sisi gizi,protein dan lemaktelur besertakelengkapan

mineral danvitaminnyatermasuk kolin(juga telahdibahas diFOODREVIEW)merupakansumber zatgizi yang ideal

bagi anak-anakdan dewasayang aktif dan

Tabel 3. Komponen dalam kuning telur

Jenis Lemak &Protein Kuning Telur

Persentase(%)

Keterangan

Sediment/granula

(19-23% total kuning telur):

- HDL (fraksi Lipovitellin) 70% 50-55% fosfolipid

- Phosphitin 16%

Fosfoprotein dengan kandungan serin tinggi. Protein dengan

derajat fosforilasi tertinggi di alam. Mampu menangkap Ca,Fe, dan mineral lain untuk embryo ayam.

- LDLgranula (fraksi

Lipovitellenin)12% Fraksi Low Density Lipoprotein granula kuning telur

Supernatan/plasma(77-81% total kuning telur):

- LDL 85%95-96% lemak kuning telur; mengandung 64% lemak netral

and 24% phospholipid

- Livetin (Ig Y) 15%Protein larut air, menyerupai plasma globulin , mampu

mengikat dan menetralkan antigen /agen penyakit

produktif. Protein putih telurdapat digunakan sebagaipengganti protein gandum (yaitugluten yang bersifat alergen

bagi sebagian konsumen) untukproduk pangan bebas gluten. Jugasangat ideal untuk orang tua yangmembutuhkan asam-asam aminoyang lengkap untuk pemeliharaan

jaringan yang menua. Sebutir telur sebagaiingridien pangan berfungsimemberikan struktur, koagulasi,pembentukan busa, pengemulsi,dan pengental. Koagulasimenyebabkan terekatnya

berbagai ingridien pangandalam suatu adonan sehinggamenjadi kompak atau lebihhomogen. Fungsionalitas telur

dalam pengolahan tersebut akanmeningkatkan kualitas produkyang meliputi perbaikan teksturyang lebih l embut, pembentukandan peningkatan volume, warna,dan cita rasa. Dengan demikianterbuka pula aplikasi telur dalampengembangan produk pangandengan bahan dasar berbagai jenistepung lokal untuk menghasilkanproduk pangan olahan yang sehatdan bergizi.


INGRIDIEN

5/21/2018 edisi0412

18/35

Pigmen alami golonganklorol, karotenoid,kurkuminoid dan antosianin

merupakan ingridien danmakanan fungsional yang unik,kaya manfaat dan memiliki potensikesehatan yang tinggi.Berbedadengan pewarna sintetik yang

berfungsi tunggal, hanya sebagaipewarna, pigmen alami memiliki

banyak fungsi. Sebaran pewarnaalami yang terdapat di alammencakup berbagai jenis warnadengan berbagai sumber danaplikasi penggunaannya (Tabel 1).Dominansi pewarna alami yangada di alam dengan distribusitertinggi adalah warna kuning dan

merah, selain itu juga terdapatwarna hau, biru, hitam, cokelat,dan orange.

Khasiat Pigmen Alami Pigmen alami yang

banyak tersebar di alam dan dapatdimanfaatkan sebagai makananfungsional sebagian besarmerupakan golongan pigmenklorol, karotenoid, kurkuminoid,dan antosianin. Golongan besarpigmen alami tersebut diproduksi

Tabel 1. Contoh pigmen alami dan penggunaanya pada produk pangan

WarnaSumber

pewarna alamiZat warna

alamiProduk

penggunaan

Hijau

Daun katuk, pandan,

suji, alpukat,

Daun muda jati,rumput laut.

KlorolPewarna makanan(getuk, klepon, dll),

bahan agar-agar

Coklat

Temu giring, temulawak, kayu manis,

Kurkumin,tanin

Jamu, pewarna

makanan

Orange-merah

Kesumba, mangga Karotenoid

Saos, pewarna

minyak goreng,bumbu, pasta,

minuman

Kuning

SaffronKarotenoid,

antosianin

Pewarna masakan

Eropa dan TimurTengah

Kunyit, temu lawak KurkuminNasi kuning, kari,bumbu

Merah Bunga berwarnaantosianin,

karotenoidPewarna makanan

Pigments like chlorophyll,

carotenoid, curcuminoid andanthocyanin are natural food

colorants that have a number

of health functions, such aspro vitamin A, antioxidant,

antiobesity, anti cancer, andimmunostimulant. However, it

is necessary to maintain theirstability against light, temperature

and pH. The benefecial effects

of natural pigments presentedin this article show that natural

pigments have potential as

functional food ingredients anddeserve more development.


secara alami baik secara langsungmaupun tidak langsung olehhewan (karotenoid pada dagingikan, cangkang udang dankepiting), tumbuhan tingkat tinggi(klorol, karotenoid, antosianindan kurkuminoid pada daun,

bunga, bi, buah, dan rimpang),tumbuhan tingkat rendah(karotenoid pada jamur oncom),hingga mikroorganisme seperti

bakteri, alga dan khamir (Tabel 2). Penggunaan masing-masing pigmen alami tersebut

dalam proses pengayaan makananmampu meningkatkan khasiatkesehatan. Golongan pigmen inisecara umum telah banyak ditelitidan berhasil diketahui khasiatnyadalam mengatasi berbagaipenyakit. Penggunaan pigmenalami dalam makanan tergolong

aman karena rendahnya efeksamping. Klorol dan turunannytelah diketahui memiliki efekantikanker sejak 70 tahun yanglalu. Saat ini, sudah bukanmerupakan rahasia lagi bahwadengan banyak mengonsumsisayuran hau tidak hanya dapamencegah kanker tetapi jugamembantu proses detoksikasimeningkatkan daya tahantubuh dan meregenerasi sel.Turunan klorol dalam berbag

penelitian in vitro dan in vivotelah terbukti memiliki berbagaaktivitas biologis pencegahandan penyembuhan kankerseperti aktivitas antioksidan,antipoliperatif, dan antimutagedetoksikasi xenobiotik danpenginduksian apoptosis

INGRIDIEN

Leenawaty Limantara1,2* danIndriatmoko11Peneliti Ma Chung Research Center for Photosynthetic Pigments dan2Dosen Teknik Industri, Universitas Ma Chung, Malang

PigmenAlami

Kaya Manfaat


5/21/2018 edisi0412

19/35

dari efek cahaya yang berlebihan(fotoproteksi). Dunia kesehatantelah mengakui bahwa pigmengolongan karotenoid secara umummemiliki aktivitas antioksidanyang tinggi yang berdampakpada meningkatnya sistem imun,mencegah kanker, antiobesitas,dan berbagai manfaat lainnyatermasuk sebagai pro Vitamin A(Tabel 5). Berbeda dengan kloroldan karotenoid, kurkuminoidmerupakan pigmen nonfotosintetik berwarna kuningyang banyak ditemukan pada

jenis temu-temuan keluarga

Zingiberaceae. Kunyit (Curcumalonga) dan temu lawak(Curcuma xanthorriza) adalahcontoh tanaman yang kayaakan kurkuminoid. Kurkumin

bersifat lebih stabil terhadapsuhu dan cahaya, juga dalamtubuh manusia (Kim, et al., 2005)

jika dibandingkan klorol dankarotenoid. Kurkumin memilikipotensi sebagai antitumor danantikanker dengan menghambatkarsinogen-DNA. Kurkumin

juga berfungsi sebagai senyawaantioksidan dalam mencegahkanker dan sebagai zat antiinamasi. Golongan antosianinmerupakan pigmen alami dengankisaran warna merah yang luas,

banyak terdapat pada bunga.Pigmen ini juga dapat ditemukanpada sumber lainnya seperti

buah duwet dan ubi ungu.Kandungan antosianin yang besardalam bunga menjadi penentukenampakan warna bunga yangdihasilkan terutama pada bunga

berwarna merah. Pigmen ini larutdalam air. Antosianin, sepertihalnya pigmen alami lainnya, jugamemiliki khasiat untuk kesehatandiantaranya adalah melawanproses oksidasi dalam tubuhdengan mekanisme antioksidanyang dimiliki (Zafra-Stone, dkk.,2007). Antosianin juga mampu

Tabel 3. Peranan klorol dan turunannya.

Jenis Klorofl Manfaat

Klorol a, klorol bMenekan aktivitas benzo [a] piren penyebamutagenesis

KlorolinMenghambat mutagenik aatoxin B1promotor kanker hati

Feotin a dan b Menghambat aktivitas promotor kanker kul

Zn-feotin a, Cu-feotin Menghambat proses mutagenesis(Dashwood, dkk., 1991)

Tabel 4. Sifat fototoksisitas (bakterio) klorol dan turunannya dalam terapi ka

Jenis Pigmen Sifat Fototoksisitas

Klorol a Membangkitkan singlet oksigen dengan baik

Klorolid aFototoksisitas 100 lebih tinggi daripada

fotosan pada sel melanoma (kanker kulit)

Feoforbid a

Bersifat antipoliperatif pada sejumlah kankesecara signikan. Efektif untuk sel kankerpankreas, kanker usus, kanker hati, selektiyang tinggi pada tumor

Klorin e6

Menyebabkan nekrosis tumor denganmerusak pembuluh stroma dan sel kanker.

Efektif pada kanker kolon, fotositolitis padaleukemia, tumor endobronkitis, kanker

payudara, kanker paru-paru

Purpurin 18

60x lipat lebih toksik dari 3-formil klorin p6

pada sel adenokarsinoma manosit A549namun tidak toksik dalam gelap. N-3-

hidroksipropilimid purpurin 18 efektif pada se

leukimia

Klorin p6Nekrosis sel adenokarsinoma manusia A549. Fototoksik terhadap sel glioma 9L.

Penghambatan terhadap pertumbuhan tumo

Bakterioklorol aSistem penghantar dan pelepas yang telah

diaplikasikan dalam terapi PDT. Menunjukkaefek moderat pada sel tumor RIF

Bakterioklorolid aAktivitas anti-tumor pada sel melanoma M2Aktif pada xenograst kanker prostat manusdan metastase tulang tikus

Bakteriofeoforbid a

Stabilitas tinggi dalam gelap dan terang, ser

efektif dalam membangkitkan ROS. Esiendalam mengobati beberapa sel melanotik

Bakterioklorin a

Efektif sebagai sensitizer pada sel indungtelur hamster Cina dan sel karsinoma T24

(Sel kandung kencing manusia). Nekrosissempurna pada sel tumor payudara isogeni

Bakteriopurpurin 1860% memberi kesembuhan pada tumor tikuC3H. Sensitizer yang efektif di mitokondria

Bakterioklorin p6Memiliki aktivitas fotodinamik pada sel

melanoma tikus


INGRIDIENTabel 2. Beberapa mikroorganisme potensial penghasil pigmen alami

JenisPigmen

Kelompok Species

Anteraxantin Alga Erythrotrichia carnea

Astaxantin

AlgaHaematococcus pluvalis, Ankistrodesmus sp.,Mychonastes zongiensis,Chlorella fusca, Pleurastrum sarcinoideum.

KhamirXanthophyllomyces dendrorhous*, Candida utilis,Phafa rhodozyma, Rhodotorula sp.

BakteriMycobacterium lacticola, Brevibacterium sp.,

Agrobacterium aurantiacum, Escherichia coli*,Paracoccus carotinifaciens

- Karoten

Alga

Dunaliella salina, Dunaliella bardawil, Dunaliellaparva, Dunaliella bardawil, Spirulina platensis,Botryococcus braunii, Scenedesmus obliquus,Chlamydomonas reinhardti, Gonyaulax polyedra,Erythrotrichia carnea, Laurencia sp.,Chrysophycean Alga, Cladophora glomerata (Kutz),Ulva pertusa, Prochloron sp.

JamurBlakeslea trispora, Phycomyces blakesleeanus,Fusarium sporotrichioides,Mucor circinelloides, Neurospora crassa.

KhamirRhodotorula strains, Phafa rhodozyma,Sporobolomyces pararoseus,Candida utilis,Sporobolomyces shibatanus,Rhodosporidium diobovatum,Sporobolomyces pararoseusT.

BakteriRhodobacter sphaeroides, Agrobacteriumaurantiacum, Zymomonas mobilis, Escherichia coli*.

-Karoten Alga Cladophora glomerata (Kutz)

-KarotenAlga Dunaliella salina, Dunaliella bardawil.

Khamir Phafa rhodozyma

Kantaxantin

Khamir Xanthophyllomyces dendrorhous

BakteriCorynebacterium michiganese, Brevibacteriumsp,Rhodococcus maris, Bradyrhizobium sp.

Kriptoxantin AlgaErythrotrichia carnea, Spirulina Species, Cladophoraglomerata(Kutz)

FukoxantinAlga

Fucus serratus, Ascophyllum nodosum, Pelvetiacanaliculata,Laminaria digitata, Laurencia nidica, Chrysophycean

Alga

Loroxantin Alga Botryococcus braunii

LuteinAlga

Botryococcus braunii, Scenedesmus obliquus,Dunaliella parva, Dunaliella bardawil, Spongiococcumexcentricum, Chlorella pyrenoidosa

Neoxantin Alga Botryococcus braunii, Dunaliella bardawil

Violaxantin Alga Botryococcus braunii

-Zeakaroten Khamir Phafa rhodozyma

ZeaxantinAlga

Dunaliella parva, Erythrotrichia carnea, Dunaliellabardawil,Spirulina sp., Prochloron sp.

Bakteri Flavobacterium sp., Paracoccus zeaxanthinifaciens

Riboavin Jamur Ashbya gossypi

Keterangan: *strain rekombinan (Bhosale dan Gadre, 2001; Dufoss, dkk., 2005)


(kematian sel) pada sel kanker(Tabel 3). Klorol juga mampumerangsang pembentukansel darah merah, menjagakestabilan DNA dan menghalangikemusnahan DNA dalam sel,sebab klorol kaya dengan gizidan penyumbang oksigen yangdapat menetralkan radikal bebasserta menggagalkan aktivitasradikal bebas dalam merusaksel. Aktivitas antioksidan kloroldapat muncul karena klorolmampu menangkap singletoksigen sehingga akan melakukanresonansi maupun vibrasi untukmembuang energi yang berlebih

ke lingkungan sekitar. Klorol dan turunannya(klorolid a, feoforbid a,purpurin 18, klorin e6 danklorin p6), baik yang terdapatpada tumbuhan tingkat tinggimaupun pada bakteri fotosintetik(bakterioklorol) merupakanfotosensitizer potensial yang telahdikembangkan untuk pencegahanmaupun pengobatan penyakitkanker. Kekhasan molekul inidisebabkan oleh serapannya padadaerah tampak yang memenuhipersyaratan therapeutikwindow terapi fotodinamika(PDT) serta struktur kimianyayang menyerupai hemin padahemoglobin, sehingga molekul initidak asing bagi tubuh. Sebagaianti kanker, klorol juga bertindaksebagai molekul interseptor dalammencegah dan menghalangiaktivitas aatoksin dan bahankarsinogen yang terdapat dalammakanan, seperti karsinogenmakanan yang ditemukan padadaging urat (amin heterosiklik),daging panggang/asap(hidrokarbon polisiklik) dan jamurkacang (aatoksin). Disamping pigmenalami klorol, karotenoidmerupakan pigmen pelengkapyang distribusinya terdapatpaling melimpah di alam dan

berfungsi melindungi klorol

5/21/2018 edisi0412

20/35

Tabel 5. Mekanisme pencegahan penyakit beberapa senyawa karotenoid

JenisKarotenoid

PenyakitMekanisme Pencegahan/

Penyembuhan Kanker

Kantaxantin Kanker usus Bereaksi dengan antioksidan

-karoten Kanker ususReduksi peroksidasi lipid denganmemadamkan spesies oksigen aktif

dan menangkal radikal bebas

-karoten Kanker usus

Konversi menjadi vitamin

A, mengubah metabolismekarsinogen,

reduksi peroksidasi lipid denganmemadamkan spesies oksigen

aktif dan menangkal radikalbebas

memperlambat pertumbuhan

sel tumor yang diinduksi olehradiasi UV-B.

Penyakit mata Konversi menjadi vitamin A (retinol)

Likopen

Kanker usus

besar, kanker

prostat

Memadamkan singlet oksigen

menghambat perkembangan sel

kanker.

Zeasantin Kanker prostatMenghambat perkembangan selkanker.

Lutein Kanker prostatMenghambat perkembangan selkanker.

Astasantin

Penurunanfungsi

Penurunan

Imunitas

Sifat antioksidan astaxantinmenghambat radikal bebas

danmenetralkan stres oksidatifdan kerusakan membran yang

mempengaruhi respon sel imun.

Kanker

Bertindak sebagai agenkemopreventif dengan menghambat

proliferasi sel pada kanker kandungkemih, mulut, dan usus besar.

Fukosantin

Obesitas,jantung koroner

Fukosantin akan mendorongsintesis DHA (asam lemak omega 3)

pada hati. Peningkatan DHA akanmengurangi lemak jahat (LDL) yang

menyebabkan obesitas dan jantungkoroner.

Kanker

Mampu bertahan dan menyesuaikandiri dengan lingkungan yang

kaya oksigen dan bertindak

sebagai antioksidan, yang mampumenghambat reaksi oksigen

berlebih di dalam tubuh.

(Parker, 1989; Tanaka, dkk., 1994)

INGRIDIENmelindungi kerusakan DNAserta meningkatkan sistem imundengan meningkatkan produksisitokinin. Penggunaan antosianindalam bidang kesehatansebenarnya telah digunakan secaratradisional di berbagai belahandunia. Antosianin dari bungaHibiscusspmampu mengobatihipertensi dan disfungsi hati, padagolongan buah berry (blueberry,bilberry, cranberry, elderberry,raspberry seeds, danstrawberry)mampu meningkatkan fungsi sarafkognitif pada otak yang sangat

berhubungan dengan tingkatkecerdasan (Zafra-Stone, dkk.,2007).

Referensi Bhosale, P dan R.V. Gadre.2001a.

-Carotene production in s ugarcane

molasses by a Rhodotorula

glutinis mutant.Journal of Industrial

Microbiology & Biotechnology., 26:

327 332

Dufoss, Laurent., Patrick Galaup,

Anina Yaron, Shoshana Malis

Arad, Philippe Blanc, Kota mballi N.

Chidambara Murthy, dan Gokare A.

Ravishankar. 2005. Microorganisms

and microalgae as sources of

pigments for food use : a scientic

oddity or an industrial reality? Trends

in Food Science & Technology., 16:

389406.

Hughes dalam Guerin, M.,

Mark E. Huntley, dan Miguel

Olaizola. 2003. Haematococcus

astaxanthin: applications for human

health and nutrition. Trends In

BiotechnologyVol.21 No.5 May.

Kim, Y. J., Kim, H.W. &. Chung,

M.S. 2005. Optimum Packaging

Conditions for Maintaining Curcumin

Stability.Food Engineering

Progress., 9(4):268-275.

Zafra-Stone, S., Yasmin, T., Bagchi,

M., Chatterjee, A., Vinson, J. A., and

Bagchi, D. 2007. Berry anthocyanins

as novel antioxidants in human

health and disease prevention.

Molecular Nutrion and Food

Research.,51(6):675-683.


5/21/2018 edisi0412

21/35

5/21/2018 edisi0412

22/35

inilah yang saat ini banyak diadopsioleh produk-produk makanan danminuman dengan rasa mangga.Padahal selain arumanis, jenis-

jenis mangga lainnya pun tidakkalah menariknya. Ada manggamanalagi yang walaupun daging

buahnya berwarna pucat tapimemiliki rasa manis yang kuat,kweni dengan aroma kuat danrasa asam segar sehingga banyakdiolah menjadi jus, gedong dengan

bentuk dan warna khas kuning tuakemerahan, atau jenis cengkir dandermayu yang merupakan manggakhas daerah Indramayu. Tiap jenis mangga memilikiaroma dan rasa yang khas sertakarakter avor yang berbedasatu sama lain. Ada enam jenismangga yang memiliki prol avorspesik dan cukup kuat untuk

diaplikasikan ke berbagai produkmakanan dan minuman, yaitumangga arumanis, kweni, gedong,manalagi, cengkir dan dermayu. Prol avor yang berbeda-

beda ini dapat diaplikasikan diberbagai kategori produk antaralain minuman, permen, produksusu dan turunannya (susu asam,yogurt), jelly dan jelly drink, jugacream untuk wafer dan biskuit. Mangga juga merupakansalah satu avor populer di duniadan di Indonesia khususnya untuk

kategori minuman, setelah jeruk,apel dan anggur, bahkan dalamenam bulan terakhir mengunggulianggur. Aplikasinya di produk

bisa dalam bentuk tunggal ataukombinasi dengan buah lain. Mangga dapatdiaplikasikan dalam produkdengan konsep body and mindseperti produk-produk rendahkalori, untuk kesehatan pencernaan,dan kecantikan. Rasa segar manggayang diaplikasikan pada susu dapatmembantu mengurangi rasa enegkhususnya bagi orang yang tidak

biasa mengkonsumsi susu dan jugaibu hamil. Selain itu, kombinasimangga dengan buah lainnyaseperti kelapa atau rempah-rempahseperti jahe dan kayu manis dapatmemberikan pengalaman rasa yangunik di produk.

Di Indonesia, kebanyakanproduk dengan rasa mangga tidakmengacu pada satu jenis manggatertentu. Penamaan produk dengansatu jenis mangga khas Indonesiayang mempunyai karakter spesikmerupakan alternatif pilihan

bagi konsumen dan menjadikandiferensiasi dari produk-produkpada umumnya.

Sumber: PT Mane Indonesia

Grafk Top avor dunia untuk minuman jus dalam 6 bulan terakhir

Sumber : Mintel GNPD


Sebagai salah satu negara tropis,Indonesia memiliki kekayaanhayati yang beragam,

termasuk buah-buahan yang hanyatumbuh di daerah tropis, antara lain

buah bermusim seperti durian,kelengkeng, duku, rambutan, danmangga, dan buah yang selalu adasepanjang waktu seperti pisang,pepaya, jambu, nenas, sirsak,nangka, belimbing dan masih

banyak lagi. Sayangnya, buah lokalIndonesia masih belum bisamenjadi tuan rumah di negerisendiri. Hal ini dikarenakan

serbuan buah impor yang memilikiimage lebih berkualitas karenatampilannya cenderung lebihcantik dan harganya pun cukup

bersaing. Padahal, beberapa tahunterakhir justru popularitas buah-

buahan tropis semakin meningkatdi negara-negara sub tropis karenakeunikan rasa, eksotisme dan jugakandungan komponen fungsionaldi dalamnya. Mangga (MangiferaindicaL.) termasuk salah satu

MangoStory :

Tabel 1. Jenis dan karakter mangga di Indonesia

Jenis Mangga Profl avor

Arumanis Aromatic, sweet, sulfurickhas arumanis

Kweni Aromatic, sweet, sulfurickhas kweni, woody

Gedong Aromatic, sweet, butyrate, sulfurickhas gedong

Cengkir Not too aromatic, terpenic, lactonic

Dermayu Terpenic, lactonic,fruity, woody

Manalagi Not too aromatic, terpenic, woody

DiversityIndonesian Mangoes

of

buah tropis yang mendunia.Berbagai sumber menyebutkanasalnya dari India, berawal darivegetasi alami di hutan kemudiandikembangbiakkan di lembah Indussejak tahun 327 sebelum Masehi,dan selanjutnya berkembang pesatdi Asia dan berbagai belahan duniaseiring dengan perkembanganperdagangan. Perkembangbiakanini juga memunculkan anekavarietas dengan karakteristik yang

berbeda-beda di setiap tempat.Mangga Afrika misalnya, kulitnyacenderung berwarna merahkehauan, berbeda dengan mangga

Indonesia yang hau kekuningan.Rasa dan aromanya juga berbeda.India terkenal dengan manggaalphonso-nya yang berwarnakuning keemasan dan beraromatajam sehingga banyak digunakanuntuk campuran kue dan cocktail,selain diolah menjadi pure dan jus. Indonesia memilikikeragaman varietas mangga denganciri khas yang berbeda-beda darisisi bentuk, warna buah, rasa danaroma. Yang paling dikenal karenakeharuman aroma dan kelezatandaging buahnya adalah arumanis.Kekuatan aroma dari arumanis

Arumanis Kweni Gedong Dermayu Cengkir Manalagi


INGRIDIEN

5/21/2018 edisi0412

23/35

menjadi ganas, artinya mudah sekali bereaksidengan molekul lain, dengan hasil terbentuknyamolekul radikal baru. Radikal bebas sering dikaitkan denganpenyakit- penyakit kronis. Karena radikal bebasberbentuk spesi kimia yang memiliki, elektronbebas (tidak bepasangan), yang terletak di kulitterluar, sehingga bersifat sangat reaktif, mampubereaksi dengan senyawa makro seperti protein,lipida (lemak), karbohidrat atau bahkan denganDNA. Reaksi antara radikal bebas denganmolekul-molekul tersebut berujung padatimbulnya penyakit. Berlan

Documents

edisi0412