Edukativni materijali za polaznike tečaja za stjecanje ... · Sadržaj 1. PREDGOVOR 7 2. UVOD / ZAKONODAVNI OKVIR / ODGOVORNOSTI 8 2.1. Zakonodavni okvir i podjela nadležnosti 8

Edukativni materijali za polaznike tečaja za stjecanje potrebnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane i osobnoj higijeni osoba po PROŠIRENOM PROGRAMU

Edukativni materijali za polaznike tečaja za stjecanje potrebnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane i osobnoj higijeni osoba po

PROŠIRENOM PROGRAMU

Zagreb, 2019.

Nakladnik: HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO

Urednici: doc. dr. sc. Krunoslav Capak, prim. dr. med. Kristina Vuljanić, dipl. ing. preh. teh.

Ovi edukativni materijali sačinjeni su u suradnji predstavnika sanitarne i veterinarske inspekcije, Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo, Hrvatskog veterinarskog instituta, predstavnika mreže zavoda za javno zdravstvo te Hrvatske agencije za hranu.

Materijali su publicirani uz odobrenje Ministarstva zdravstva Republike Hrvatske i Ministarstva poljoprivrede Republike Hrvatske te se kao takvi primjenjuju u svrhu edukacije svih osoba koje su u obavezi polaganja tečaja zdravstvenog odgoja po proširenom programu.

Na ocjeni edukativnih materijala sudjelovali su:

1. Ana Marija Crnić, dipl. ing. preh. teh., Ministarstvo zdravstva RH

2. Ružica Vazdar, dipl. ing. univ. spec., Ministarstvo zdravstva RH

3. Kristina Vuljanić, dipl. ing. preh. teh., Ministarstvo zdravstva RH

4. Josip Piskač, dipl. ing. univ. spec., Ministarstvo zdravstva RH

5. Ivan Babin, dipl. ing. preh. teh., Ministarstvo zdravstva RH

6. Robert Kober, dipl. san. ing., Ministarstvo zdravstva RH

7. Pavle Jeličić, univ. mag. dr. med. spec., Hrvatski zavod za javno zdravstvo

8. mr. Brankica Capek, dr. med. vet., Ministarstvo poljoprivrede RH

9. Zrinka Dugonjić, dr. med. vet., Ministarstvo poljoprivrede RH

10. Ljiljana Ćavar, dipl. san. ing., ZZJZ Osječko-baranjske županije

11. dr. sc. Tomislav Dijanić, dr. med. spec. epidemiolog, ZZJZ Osječko-baranjske županije

12. doc. dr. sc. Andrea Humski, Hrvatski veterinarski institut

13. Ivan Škes, dipl. san. ing., NZZJZ dr. Andrija Štampar

14. Andrea Gross Bošković, dipl. ing., Hrvatska agencija za hranu

15. dr. sc. Danijela Lakošeljac, dr. med., NZZJZ Primorsko-goranske županije

16. mr. Vedrana Jurčević Podobnik, dipl. ing.,NZZJZ Primorsko-goranske županije

Sadržaj

1. PREDGOVOR 7

2. UVOD / ZAKONODAVNI OKVIR / ODGOVORNOSTI 8

2.1. Zakonodavniokviripodjelanadležnosti 8

2.2. Osnovnipojmovnikzdravstveneispravnostihrane 16

2.3. Ulogapolaznikatečajauočuvanjuzdravljaisprječavanjubolesti 17

3. OSOBNAHIGIJENAIZNAČAJOSOBNEHIGIJENEDJELATNIKA 18

3.1. Higijenskapravila(navike) 18

3.2. Prijavabolestiivažnostprijavebolesti 22

3.3. Značajosobnehigijene 23

4. HIGIJENA PROSTORA, OPREME I PRIBORA 24

4.1. Osnovniuvjetizaprostoreiprostorijeukojimaseradishranom24

4.2. Provođenjepranja,čišćenjaipopotrebidezinfekcijekaoopćihmjerausuzbijanjuzaraznihbolesti 26

4.3. Potrebezaplanompranja,čišćenjaidezinfekcijeivođenjeevidencijaoprovedbimjera 27

4.4. Higijenauređajaipostrojenjazaproizvodnjuhrane 30

4.5. Uklanjanjetekućegikrutogotpadaiekološkozbrinjavanjeotpada 31

4.6. Potrebezazdravstvenoispravnomvodom 32

4.7. Kontrolaštetnika 37

5. OPASNOSTI U HRANI I TROVANJE HRANOM 39

5.1. Mikrobiološkeopasnosti 39

5.2. Kemijskeopasnosti 39

5.3. Fizičkeopasnosti 40

5.4. Alergeni 40

5.5. Trovanjahranom 44

5.6. Mikrobiološkatrovanjahranomibolestikojeseprenosehranom46

5.7. Mikrobiološkatrovanjahranom(primjeriizprakse) 50

5.8. Ostalebiološkeopasnostiuhrani 53

5.9. Kemijskatrovanjahranom(primjeriizprakse) 54

5.10. Mjerezasprječavanjepojavetrovanjahranom 55

6. HIGIJENA HRANE 58

6.1. Kontrolatemperaturnihrežimačuvanjahraneitermičkeobradehrane 61

6.2. Načinkontrolekemijskeifizičkeopasnostiuhrani 65

6.3. Čuvanjeikonzerviranjehrane 65

6.4. Osnoveoznačavanjahrane 71

6.5. Sljedivosthrane 77

6.6. Uvjetizapravilantransporthrane 80

6.7. Važnostočuvanjahladnoglanca,temperaturnirežimičuvanjahrane 81

6.8. Zdravstveniuvjetimaterijalazapakiranjehrane 81

6.9. Nekolikoosnovnihinformacijaoaditivimauhrani 83

7. HACCP 85

7.1. UspostavasustavaipostupakatemeljenihnanačelimaHACCPsustava 86

7.2. Vodičidobrehigijenskeprakse 86

7.3. DetaljnijeoHACCP-u 88

7.4. Postupciuslučajupovlačenjaiopozivahrane 94

8. EPIDEMIOLOGIJAZARAZNIHBOLESTI 96

8.1. Uvjetipojaveiširenjazaraznihbolesti 96

8.2. Općemetodesprječavanjaisuzbijanjazaraznihbolesti 97

8.3. Osnoveznanjaokliconoštvuinjegovojulozi 98

8.4. Osnovnipojmoviocrijevnim,kapljičnim iparazitarnimbolestima 99

9. OSNOVEPRVEPOMOĆI 101

Predgovor 7

1. Predgovor

Ovi edukativni materijali sadržavaju osnovne informacije o higijeni hrane,osobnoj higijeni, higijeni prostora, opreme i pribora, opasnostimauhrani itrovanjuhranom,označavanjuhraneteepidemiologijizaraznihbolesti,ana-mijenjenisupolaznicimatečajazastjecanjepotrebnogznanjaozdravstvenojispravnostihrane,tzv.“Higijenskog minimuma”,uskladusPravilnikomona-činuiprogramustjecanjapotrebnogznanjaozdravstvenojispravnostihrane(“Narodnenovine”,br.116/18).Ujednosunamijenjeniisvimsubjektimaupo-slovanjushranomkakobinajednommjestuimalisažeteinformacijeoosnov-nimpravilimakojihsetrebajupridržavatipriposlovanjushranom.

Pohađanje tečajeva po proširenom programu obuhvaća sve osobe koje nasvojimradnimmjestimauproizvodnjiiliprometuhranomivodomzaljudskupotrošnjudolazeudodirshranomteosobekojeradenapripremiiserviranjuhrane,akoje radeshranomusloženijimprocesimapripremehrane,npr.uobrtničkojiindustrijskojproizvodnjihrane,hotelima,restoranima,institucio-nalnimkuhinjama,objektimazaproizvodnjumesnihpripravaka,slastičarnica-maislično.Tagrupadjelatnostiobuhvaćasvedjelatnosti,izuzevonihnavede-nihučlanku5.citiranogPravilnika.

Uskladusčlankom7.stavkom3.citiranogPravilnikaovimaterijaliseobjavljujunamrežnimstranicamasvihzavodazajavnozdravstvoinadležnihministarsta-vakakobibilidostupnisvima.

Osobekojaradeuprimarnojproizvodnjihrane(proizvoditla,stočarstva,lovai ribolova) i s njom povezanim djelatnostima ne morajupolagatitečajzdrav-stvenog odgoja.

Tečajzaosobekojeradeuprethodnonavedenimdjelatnostimaobavljaseisključivoizovihodobrenihedukativnihmaterijala.

8 Uvod/zakonodavniokvir/odgovornosti

2. Uvod / zakonodavni okvir / odgovornosti

Tečaj higijenskogminimumadio je zdravstvenogodgoja koji svimosobamakoje rade s hranom omogućuje osnovno znanje o zdravstvenoj ispravnos-tihraneiosobnojhigijeni,kaoihigijeniprostora,opremeipribora,sciljemusvajanjaiprimjenetogaznanja.Tečajorganizirajuiprovodezavodizajavnozdravstvo.OsobekojesupoložiletečajuskladusobvezamaizPravilnikaona-činuiprogramustjecanjapotrebnogznanjaozdravstvenojispravnostihrane(“Narodnenovine”,br.116/18),ujednosesmatrada imajupotrebnaznanja iispunjeneobavezeipremaPoglavljuXII.st.1.točka3.Uredbe852/2004.

Nakonpetgodinaodpoloženogtečajaosobamoraponovnopristupititečajukakobiobnovilaznanje.

2.1. Zakonodavni okvir i podjela nadležnosti

� Zakonozaštitipučanstvaodzaraznihbolesti(“Narodnenovine”,br.79/07, 113/08, 43/09, 130/17)

� Zakonosanitarnojinspekciji(“Narodnenovine”,br.113/08, 88/10, 115/18)

� Zakonoveterinarstvu(“Narodnenovine”,br.82/13, 148/13, 115/18)

� Zakonodržavnominspektoratu(“Narodnenovine”,br.115/18)

� Zakonohrani(“Narodnenovine”,br.81/13, 14/14, 30/15, 115/18)

� Zakonohigijenihrane imikrobiološkimkriterijimazahranu(“Narodnenovine”,br.81/13, 115/18),sasvimizmjenamaidopunama

� Zakono službenimkontrolama koje seprovode sukladnopropisimaohrani,hranizaživotinje,ozdravljuidobrobitiživotinja(“Narodnenovine”,br. 81/13, 14/14, 56/15),sasvimizmjenamaidopunama

� Zakon o vodi za ljudsku potrošnju (“Narodne novine”, br. 56/13, 64/15, 104/17, 115/18)

� Zakonoinformiranjupotrošačaohrani(“Narodnenovine”,br.56/13, 14/14 i 56/16)

https://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/2007_07_79_2486.html



























Uvod/zakonodavniokvir/odgovornosti 9

� Pravilnikopravilimauspostavesustavaipostupakatemeljenihnanačeli-maHACCPsustava(“Narodnenovine”,br.68/15)

� Pravilnik o učestalosti kontrole i normativimamikrobiološke čistoće uobjektimapodsanitarnimnadzorom(“Narodnenovine”,br.137/09)

� Pravilnikoinformiranjupotrošačaonepretpakiranojhrani(“Narodneno-vine”,br.144/14)

� Uredba (EZ) br. 178/2002 Europskog parlamenta i Vijeća od 28. siječ-nja2002.outvrđivanjuopćihnačela iuvjetazakonaohrani,osnivanjuEuropskeagencijezasigurnosthraneteutvrđivanjupostupakaupodruč-jimasigurnostihrane,sasvimnjezinimizmjenamaidopunama

� Uredba (EZ) br. 852/2004EuropskogaparlamentaiVijećaod29.travnja2004.ohigijenihrane,sasvimnjezinimizmjenamaidopunama

� Uredba (EZ) br. 853/2004 Europskog Parlamenta i Vijeća od 29. travnja2004.outvrđivanjuodređenihhigijenskihpravila zahranu životinjskogporijekla,sasvimnjezinimizmjenamaidopunama

� Uredbe Komisije (EZ) br. 2073/2005od15.studenoga2005.omikrobiološ-kimkriterijimazahranu,sasvimnjezinimizmjenamaidopunama

� Uredba (EU) br. 1169/2011EuropskogaparlamentaiVijećaod25.listopa-da2011.oinformiranjupotrošačaohrani,sasvimnjezinimizmjenamaidopunama

Nacionalni vodiči za pojedine djelatnosti koje se bave proizvodnjom i pro-metomhrane,koje jeodobriloMinistarstvozdravstvaRepublikeHrvatske iliMinistarstvopoljoprivredeRepublikeHrvatske:

VodičikojejeodobriloMinistarstvozdravstvaRH:

� https://www.hok.hr/cehovi/haccp_ugostiteljstvo

� https://www.hok.hr/cehovi/haccp_pekarstvo

� https://www.hok.hr/cehovi/haccp_slasticarstvo

� https://www.hok.hr/cehovi/haccp_trgovina

� http://www.mzss.hr/layout/set/print/novosti/novosti_iz_zdravstva/vodic_dobre_higijenske_prakse_i_primjene_haccp_nacela_za_institucionalne_kuhinje




http://eur-lex.europa.eu/legal-content/HR/TXT/PDF/?uri=CELEX:02002R0178-20140630&qid=1518686408079&from=HR




https://www.hok.hr/cehovi/haccp_ugostiteljstvo

https://www.hok.hr/cehovi/haccp_pekarstvo

https://www.hok.hr/cehovi/haccp_slasticarstvo

https://www.hok.hr/cehovi/haccp_trgovina

http://www.mzss.hr/layout/set/print/novosti/novosti_iz_zdravstva/vodic_dobre_higijenske_prakse_i_primjene_haccp_nacela_za_institucionalne_kuhinje




Vodič za vrtićke kuhinje odobren je i dostupan na mrežnim stranicamaMinistarstvazdravstvaRH:

� https://zdravlje.gov.hr/o-ministarstvu/djelokrug-1297/sanitarna-inspe kcija/hrana-1359/haccp-vodici/3018

VodičikojejeodobriloMinistarstvopoljoprivredeRH:

� https://www.hgk.hr/documents/vodiczadobruhigijenskupraksuuindu strijiproizvodaribarstvav 2595785ef38a6ed4.pdf

� http://www.sircro.hr/wp-content/uploads/2015/12/Vodic-dobre-higijen ske-prakse-PRVO-IZDANJE.pdf

� http://www.lipa-pazin.hr/wp-content/uploads/dobra_pcelarska_prak sa.pdf

� https://www.dekaform.hr/downloads/Vodic_DHP_HCCP_%20industri ja_mesa.pdf

Vodičzainformiranjepotrošačaonepretpakiranojhrani:

� http://www.mps.hr/datastore/filestore/115/Vodic_za_informiranje_po trosaca_o_nepretpakiranoj_hrani_2015.pdf

� http://veterinarstvo.hr/default.aspx?id=4548

UlaskomRepublikeHrvatskeuEuropskuUniju,EUzakonodavstvopostalo jediohrvatskogzakonodavstva,odnosnoEUuredbekojeuređujupojedinapo-dručjasigurnostihraneobvezujućesuuRepubliciHrvatskoj.UredbeEUstu-pajunasnaguuRepubliciHrvatskoj istogadanakada iudrugimdržavamačlanicama.

Nadležna tijela koja donose zakone i osiguravaju njihovu provedbu sumi-nistarstvonadležnozapoljoprivredu iministarstvonadležnozazdravstvo,uskladuspodjelomnadležnostipremaZakonuohrani (članak4.),dokupo-dručjusigurnostihraneinspekcijskenadzoreprovodesanitarnaiveterinarskainspekcija,svakausvojojnadležnosti.

https://zdravlje.gov.hr/o-ministarstvu/djelokrug-1297/sanitarna-inspekcija/hrana-1359/haccp-vodici/3018


https://www.hgk.hr/documents/vodiczadobruhigijenskupraksuuindustrijiproizvodaribarstvav2595785ef38a6ed4.pdf


http://www.sircro.hr/wp-content/uploads/2015/12/Vodic-dobre-higijenske-prakse-PRVO-IZDANJE.pdf


http://www.lipa-pazin.hr/wp-content/uploads/dobra_pcelarska_praksa.pdf


https://www.dekaform.hr/downloads/Vodic_DHP_HCCP_%20industrija_mesa.pdf

https://www.dekaform.hr/downloads/Vodic_DHP_HCCP_%20industrija_mesa.pdf

http://www.mps.hr/datastore/filestore/115/Vodic_za_informiranje_potrosaca_o_nepretpakiranoj_hrani_2015.pdf



http://veterinarstvo.hr/default.aspx?id=4548


Osnovne odredbe iz svakog zakona

1. Zakonozaštitipučanstvaodzaraznihbolesti

OvimZakonomdefinirajusezaraznebolestičijejesprječavanjeisuzbijanjeuinteresudržavetemjerezazaštitupučanstvaodzaraznihbolesti.

Ovaj Zakon povezanjesostalimpropisimaizpodručjasigurnostihranejeruopćemjerekojimasesuzbijajuzaraznebolestispadaju,izmeđuostalog,islje-dećeobaveze:

1. osiguravanjezdravstveneispravnostihrane,uključujućipraćenjezoonozai uzročnika zoonoza, predmeta opće uporabe te sanitarno-tehničkih ihigijenskihuvjetaproizvodnjeiprometaistih;

2. osiguravanje zdravstvene ispravnosti vode za ljudsku potrošnju tesanitarnazaštitazonaizvorištaiobjekata,odnosnouređajakojislužezajavnuopskrbuvodomzaljudskupotrošnjupremaposebnimpropisima;

3. osiguravanjesanitarno-tehničkihihigijenskihuvjetaodvodnjeotpadnihvoda,balastnihvodateodlaganjaotpadnihtvari;

4. osiguravanjeprovođenjadezinfekcije,dezinsekcijeideratizacijekaoopćemjerenapovršinama,prostorima,prostorijamailiuobjektimaukojimaseradishranom.

� PremaodredbamaovogaZakonasvakizaposlenikkojinasvomrad-nommjestudolaziuneposredandodirshranomobavezanjejed-nomgodišnjeobavitizdravstvenipreglediimatiovjerenusanitarnuiskaznicu(izuzevosobakojeradeisključivosazapakiranomhranom).

� Svakizaposlenikudodirushranommorapoložititečajzdravstvenogodgoja.

� Svakiobjektdužanjenajmanjedvaputagodišnjekontroliratisvojumikrobiološkučistoćuuzimanjembriseva.

2. Zakon o hrani

Zakonomohraniutvrđujusenadležnatijelaizadaćenadležnihtijela,obvezesubjekatauposlovanjushranomihranomzaživotinje,službenekontroletesepropisujuupravnemjereiprekršajneodredbe.


ZakonohraniprenosiUredbu178/2002,kojapostavljanekaosnovnapravilakojihmorajubiti svjesni svi subjekti u poslovanju s hranom:

Odgovornostzasvepostupkeistavljanjehranenatržištesnosisubjektu poslovanju s hranom.

Svaki subjekt odgovoran je poštovati propise o hrani u dijelu “lanca” hrane u kojem posluje.

Natržištenijedozvoljenostavljatizdravstvenoneispravnuhranuilihra-nukojajeneprikladnazapotrošača.

Svaki subjekt koji zna ili osnovano sumnja da je hrana koju je proizveo, uvezaoilidistribuiraozdravstvenoneispravnadužanjeistupovućistr-žištaiotomeobavijestitinadležnatijela.

3. Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu

Zakonom se utvrđuju obveze subjekata u poslovanju s hranom kojepodrazumijevaju:

� uspostavuiprovedbupostupakatemeljenihnanačelimaHACCPsustava(vidipoglavljeVII.);

� ispitivanjapremamikrobiološkimkriterijima;

� registracijuobjekata.

Sanitarnainspekcija–nadzireproizvodneobjektehraneneživotinjskogpodrijetla, mješovite hrane, sve ugostiteljske objekte i sve maloprodaj-neobjekte,izuzevonihkojisupodnadležnostiveterinarskeinspekcije.

Veterinarska inspekcija–nadziresveproizvodneobjektehraneživo-tinjskogpodrijetlatediomaloprodajnihobjekatakojipodliježuposeb-nom odobravanju ili registraciji.


Objektikojisupodnadzoromsanitarne inspekcijesuobjektikojisesamore-gistriraju pri Ministarstvu zdravstva RH,ito:

� proizvodnjaipreradahraneneživotinjskogpodrijetlaimješovitehrane

� objektitrgovine

� ugostiteljstvo

� objektizapripremuhraneipružanjeuslugaprehraneuobjektimaustanovasocijalneskrbi,zdravstva,odgoja,obrazovanjaidrugihsličnihustanova

� uvozidistribucijahrane(osimzahranuživotinjskogpodrijetla)

� proizvodnja,distribucijaistavljanjenatržištedodatakaprehrani

Objektipodnadzoromveterinarske inspekcijedijeleseudvijeskupine–naobjektekojipodliježuregistracijiiobjektekojipodliježuodobravanju:

Objekti koji se registriraju:

� objektiprimarneproizvodnjehrane

� objektizaproizvodnjujajaisabirnicejaja

� objektizaproizvodnjusirovogmlijeka,sabiralištamlijekateprivatniprostorigdjeseproizvodesirivrhnje

� primarnaproizvodnjapčelinjihproizvodateobjektizanjihovopunjenjeipakiranjeidrugihprimarnihproizvoda

� uzgajalištariba,školjkašaiostaliobjektiakvakulture

� farmepuževa

� mesnice,ribarnice,mljekomatiiostaliautomatizahranuživotinjskogpodrijetla

� objektizaklanjeperadi,lagomorfaimalihpapkaranagospodarstvupodrijetla

� sabiralištadivljači


Objekti koji se odobravaju (prolaze inspekcijski nadzor prije dobivanja odobrenja za rad):

� klaoniceirasjekavaonice,uključujućipokretneklaonice

� objektizaobraduirasijecanjedivljači

� objektizapreradumesateobjektizaproizvodnjumljevenogmesaimesnihpripravaka

� objektizaživeškoljkašeiproizvoderibarstva

� objektizaproizvodnjuipreradumlijekaijaja

� objektizapreradužaba,puževa,želudaca,mjehura,crijeva

� objektizaproizvodnjuželatineikolagenateizvozniobjektizapčelinjeproizvode

� objektiveleprodajemesa,skladištenjahraneživotinjskogpodrijetlaiobjektizaprepakiravanjehraneživotinjskogpodrijetla

Svi subjekti u poslovanju s hranom moraju registrirati i/ili odobriti sve svoje objekte.

Subjekti u poslovanju s hranom moraju uvesti sustave samokontrole utemeljenenanačelimaHACCPsustava(vidipoglavljeVIII.).

4. Zakonoinformiranjupotrošačaohrani

Ovaj Zakonuređujenačinna koji hranamorabiti označena (deklarirana)uRepubliciHrvatskoj.Hranamorabitipropisnooznačena(deklarirana)nahrvat-skomjezikuilatiničnompismu.Informacijenahranitrebajubititočne,istiniteinesmijudovoditipotrošačauzabludu.

Nahranimorabitiistaknutnazivsubjektauposlovanjushranomkojiistupro-izvodiilistavljaupromet.

Hraninijedozvoljenopripisivatisvojstvakojihtahrananema,aosobitosprje-čavanjaililiječenjabolestiljudi.Višeinformacijaopravilnomoznačavanjumo-žetenaćiupoglavljuVI.ovogedukativnogmaterijala.


5. Zakonoslužbenimkontrolamakojeseprovodesukladnopropisimaohrani,hranizaživotinje,ozdravljuidobrobitiživotinja

OvajZakon, kao iostali zakoni kojiuređujupostupanje inspekcije (Zakon o sanitarnoj inspekciji, Zakon o veterinarstvu, Zakon o državnim inspektoratu),uređujenačinnakojisupodijeljenenadležnostiizmeđupojedinihinspekcija,aliuređujeiovlastiinspekcijeipropisujemjerekojesemogupoduzetiusluča-jukršenjapropisa.Ipak,nekepostavkeZakonatrebazapamtiti:

Svakiinspektorsamostalanjeusvomraduisamostalnoodlučujeomjeramakojesemogupoduzetinaosnoviutvrđenogčinjeničnogstanjazavrijemenadzora.

Mjerekojesedonosemogubitiodblažih,poputotklanjanjanedostatakauodređenomroku,dostrožih,poputzabraneradailizabraneprometaodređenehraneakopostojiopasnostzanastavakradauutvrđenimokolnostima.

Osimovihmjera,kažnjavanjemožebitiodređenonovčanomkaznomnalicumjestailinaPrekršajnomsudu.

6. Pravilnik o pravilima uspostave sustava i postupaka temeljenih nanačelimaHACCPsustava

OvajPravilnikdonesenjenatemeljuZakonaohigijenihraneimikrobiološkimkriterijimazahranuipropisujenačinenakojeseHACCPsustavmožeuspostavitikodsvihsubjektauposlovanjushranomuRepubliciHrvatsko(vidipoglavljeVII.)

7. Pravilnikoinformiranjupotrošačaonepretpakiranojhrani

OvajPravilnikuređujenačinnakojiseoznačavanepretpakiranahranaumalo-prodajiiugostiteljstvu.

Gdjesezakonimogupronaći?

� Nacionalni zakoni i pravilnici objavljuju se u “Narodnim novinama” i isti semogupretraživatipobrojuigodiniovdje: https://www.nn.hr/

� Europskozakonodavstvosetakođermožepretraživatipobrojuigodiniovdje: https://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=hr

Kakoseistoobjavljujenasvimjezicima,potrebnojeodabiratiinačicunahr-vatskome jeziku.

https://www.nn.hr/

https://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=hr


2.2. Osnovni pojmovnik zdravstvene ispravnosti hrane

Hranajesvakatvariliproizvodnamijenjenljudskojkonzumaciji.Pojamhraneuključujeipiće,gumezažvakanje,voduisvakudrugutvarkojuseugrađujeuhranu.Hrana se smatra zdravstveno neispravnom ako je štetna za zdravlje i neprikladna za prehranu ljudi.

� Štetnom hranom smatra se hrana kojane udovoljava mikrobiološkim kriterijima sigurnostihrane, sadržipatogenemikroorganizme,mikroor-ganizmekojinisupatogeniiparazitezakojejeprocjenomrizikautvrđenrizikzazdravljeljudi,postojedokazi da je putem te hrane došlo do tro-vanjaljudi,sadržikontaminantekojiprelazenajvećedopuštenekoličine,sadržipesticide ukoličini kojapredstavlja rizik za zdravlje ljudi, što jeutvrđenoprocjenomrizika.

� Neprikladnomhranomsmatra sehranakojoj je istekao rok trajanja s oznakom “upotrijebiti do”, kaoihranakojazbogsvojih izmijenjenih svoj-stava (okus, miris, truljenje i raspadanje) nije prihvatljiva za prehranu ljuditekojasadržialergenekojinisuoznačenipremaposebnompropisu.

Kontaminacija–prisutnostiliunošenjenekognepoželjnogštetnogorganizmailitvari(kontaminant).

Križnakontaminacijahrane–prijenosmikroorganizamailidrugihštetnihtvariizhrane(običnosirove)nadruguvrstuhrane.Bakterijasemožeprenijetidirek-tno,kadajednavrstahranedođeudodirsdrugomvrstomhrane,iliindirektno,prekoruku,opreme,radnihpovršina,noževaidrugogpribora.Križnakontami-nacijahranedodiromjedanjeodglavnihuzrokatrovanjahranom.

Zoonoza–bolesti/iliinfekcijakojaseprirodnoprenosiizravnoilineizravnoizmeđuživotinjailjudi.

Kliconoša–osobakojanemasimptomabolesti,aliusebinosinekeuzročni-kezaraznihbolestiimožeihširitinadruge,adatoganijesvjesnajernemasmetnji.


Inkubacija –vrijemekojeprođeodunosamikroorganizmadopojavesimpto-mabolesti.Specifičnajezapojedineuzročnike.

Subjekt u poslovanju s hranom (SPH)–fizičkailipravnaosobaodgovornazaosiguravanjeispunjavanjazahtjevaZakonaohraniunutarpoduzećazaposlo-vanjeshranomkojinadzire.SPHmoraosiguratidasvefazeproizvodnje,pre-radeidistribucijehraneudovoljavajuzakonskimpropisima.Obvezanjeuspo-stavitisustavsljedivostikakobimogaociljanoipreciznopovućihranustržišta,odnosnoinformiratipotrošačeinadležnatijelaakosepojaveproblemiuvezisasigurnošćuhrane.

Objekt u poslovanju s hranom – poslovna jedinica subjekta koja posluje shranom.

Proizvodi ribarstva –sveslatkovodneilimorskeživotinje(osimživihškoljaka,živihbodljikaša,živihplaštenjakaiživihmorskihpuževatesvihsisavaca,gma-zovaižaba),bilodivljeiliizuzgoja,uključujućiisvejestiveoblike,dijeloveiproizvodetihživotinja.

2.3. Uloga polaznika tečaja u očuvanju zdravlja i sprječavanju bolesti

Svakaosobakojaradishranomključnajekarikakojapravilnimradomshra-nommoraimožeosiguratinjezinopravilnočuvanje,pripravljanjeistavljanjenatržište.

Svakipolazniktrebaznatidapravilnimodržavanjemosobnehigijeneipravil-nimnačinomradashranomkojinećeprouzročitinjezinukontaminacijupr-venstvenoštitisebeidrugeljudedaneobole,alijednakotakoisvojposaotereputacijuobjektaukojemradi.

18 Osobnahigijenaiznačajosobnehigijenedjelatnika

3. Osobna higijena i značaj osobne higijene djelatnika

Osobnahigijenaobuhvaćaopćeipraktičnepostupkekojislužesprječavanjuširenja bolestitepoboljšavanjuzdravlja.

Redovitoodržavanjehigijenskih navika (pravila), a osobito pranje ruku,nužansupreduvjetzasprječavanješirenjazaraznihbolestitesuodrazsociološkihikulturnihnavikapojedincaisredineukojojživi.Higijenskenavike(pravila)uključujupostupkekojiseprovodezbogodržavanjaosobnehigijene,apotreb-noihjeprovoditisvakodnevnoipravilno.

3.1. Higijenska pravila (navike)

Osobnehigijenskenavike(pravila)kojihsenaradnommjestunakojemraditeshranomtrebatedržatisusljedeća:

� nijeprihvatljivonošenjenakita(prstenje,satovi,narukvice);

� noktimorajubitiodrezaniinesmijubitilakirani;

� kosamorabitisvezana,aakosenaradnommjestumožekontaminiratihrana,potrebnojenositiikapuilisličnopokrivalozaglavu;

� tijekomradapotrebnojenositipropisanuradnuodjeću,kojamorabitičistaidržatiseuzasebnimdvodijelnimormarićima;

� tijekomradashranomnijedozvoljenojesti,pitiipušiti;

� kosa,bradaibrkovimorajubitiuredni;

� uzhranusenesmijekašljatiikihati;

� manjeozljedepriradumorajubitizaštićeneflasterom,automslučajutrebasekoristitijednokratnomrukavicom;

� uslučajubolestiistosemoraprijaviti.

Osobnahigijenaiznačajosobnehigijenedjelatnika 19

3.1.1. Pravilno pranje ruku

Prljavimrukama,odnosnorukamakojeseonečistedirektnimiliindirektnimdodirom s onečišćenim materijalom ili kontaminiranim predmetima, širesemnoge zaraznebolesti, stoga je pranje ruku osnovni postupak i temelj osobne i radne higijene.Prljaverukenajčešćisuputkontaminacijehraneiprijenosauzročnikazaraznihbolesti,pasezatocrijevnezaraznebolestizovubolesti prljavih ruku. Pravilnopranje i dezinfekcija ruku trebaprovoditi napredviđenomumivaonikuza tunamjenu, spriboromzahigijenskopranje isušenjeruku(slika1).

� Postupakpranjarukusastojiseodvlaženjarukutoplomvodom,nano-šenjatekućegsapuna,utrljavanjapjene(potruditesebarem15sekun-diutrljatisapunnasvepovršineruku)i,popotrebi,uporabečetkicezauklanjanje prljavštine iz pora te ispod i oko noktiju.Poslijesapunanjarukese temeljito ispirupodmlazom tople vodedouklanjanja tragovasapuna.Preporuka je nabavljanje sapuna s dezinfekcijom.Sušenjerukuobavljaseručnicimazajednokratnuupotrebuilisušilomnatoplizrak.

� Preporučaseikorištenjegelova,kremaitekućinazadezinfekcijurukutijekom rada s nezapakiranom hranom.


Slika 1. Zorniprikazpranjaisušenjaruku

1

4

7

10

2

5

8

11

3

6

9

12

Pustitetopluvodu,namočiteruke i nanesite sapun.

Prsti sklopljeni u šaku, polo-ženiudalnsuprotneruke.

Trljajtezapešćeiručnizglob.

Zatvorite slavinu papirnatim ručnikom.

Trljajte dlanove.

Kružnimpokretimadlanaperemo palac.

Ispreriteruketekućom,toplom vodom.

Bacitepapirnetiručnikukošzasmeće.

Skinite sat i ostali nakit.

Isperite prste i trljajte da bi opraliprostormeđunjima.

Kružnimkretnjamastisnutihprstiju trljajte dlan.

Osušite ruke papirnatim ručnikom.

Ruke je obavezno prati:

prijeoblačenjaradneodjeće(prijepočetkarada);

prijeulaskaupodručjerukovanjahranom,npr.nakonstankeilipovratka

snužnika;

prijepripremehrane; prijedodirivanjabilokakvehranespremnezajelo;

nakondodirivanjasirovehrane,primjericemesa/peradiijaja;

nakonrukovanjaotpacimahraneilipražnjenjakante;

nakončišćenja; nakonispuhivanjanosailikihanja/kašljanja.


3.1.2. Higijena kose

Zaposlenicikojiradeshranomuproizvodnjiiperadihrane,ugostiteljstvuinaostalimmjestimagdjepostojimogućnostdavlasikosedospijuuhranu,tre-bajunositipokrivalazaglavu,takodasesvakosazahvatipokrivalom(mreže,kape,marame).Pokrivalazaglavudiosuradneodjećezaposlenikakojiradeshranom.

3.1.3. Higijena radne odjeće i obuće

Radnaodjećauvijekmorabitičistaiprimjerenazavrstuposlovakojuradnikobavlja.Preporučljivojedaradnaodjećabudepamučnaidasemožeisku-havatiiglačati.Naposlovimagrubeobradehrane(riba,meso,povrće)iprili-kompranjaposuđapotrebnojenositizaštitnepregačeprikladnogmaterijalainamjenskuzaštitnuobuću.Kodpranjaposuđaobveznojenošenjegumenihzaštitnihrukavica.

Radnaodjećatrebabitičistaidržatiseuzasebnimormarićima(ormarićtre-ba biti dvodijelni, s posebno napravljenim odjeljkom za radnu i posebnim odjeljkomzacivilnuodjeću).

Radnuodjećunijedozvoljenodržatiuskladištima,zahodimailiunutarpro-stora gdje se priprema hrana!

Jednokratne rukavice potrebno je mijenjati pri promjeni radnog procesa.Nakonuporabekorištenejednokratnerukaviceodlažuseunamjenskuposuduzaodlaganjeotpada.Zabranjenojeponovnokorištenjevećrabljenihrukavica.

3.2. Prijava bolesti i važnost prijave bolesti

ObvezaprijavljivanjazaraznihbolestipropisanajeZakonomozaštitipučan-stvaodzaraznihbolestiusvrhusprječavanjaisuzbijanjazaraznihbolesti.

Zaraznebolestipredstavljajujednuodnajznačajnijihjavnozdravstvenihprijet-nji te jeneophodnoprepoznati epidemije i nadzirati trendovepojavljivanjazaraznihbolestiuciljunjihovasprječavanjaisuzbijanja.

Osobnahigijenaiznačajosobnehigijenedjelatnika 23

Prijava bolesti

Uslučajupojave simptoma bolesti koje se mogu prenositi hranomilikonta-miniratihranu,kaoštosu:

� povraćanje;

� proljev;

� kašljanje, kihanje;

� gnojnepromjenenakoži;

svizaposleniciobvezanisu prijaviti ih odgovornoj osobi.

Nakonozdravljenja,aprijepovratkanaradnomjesto,iliuslučajupojavepro-ljevailipovraćanjauobitelji,takođerjepotrebnoobavijestitiodgovornuosobujerseodređenimikroorganizmimoguprenositiinakonštojeosobapreboljelazaraznubolest,tj.osobamožepostatikliconoša.

Odgovorna osoba ne smije dozvoliti rad s hranom zaposlenicima koji imaju gore navedene simptome bolesti!

3.3. Značaj osobne higijene

Osobnahigijenadjelatnikavažnajezaočuvanjehigijenskeispravnostihranetezaočuvanjeiunapređenjezdravlja.Poznatojedasemikroorganizmiuhraninajčešćeprenoseneprovođenjempostupakaosobnehigijene,ito:

� nečistimrukama;

� kihanjem;

� kašljanjem;

� ispuhivanjemnosa;

� tjelesnimsekretombolesneosobe;

� prekozagađenihpredmeta.

Stogasvakaosobakojaradishranommoraodržavativisokstupanjosobnehigijeneiuredanvanjskiizgled,uzpridržavanjeprethodnonavedenihpravilauovompriručniku.

24 Higijenaprostora,opremeipribora

4. Higijena prostora, opreme i pribora

4.1. Osnovni uvjeti za prostore i prostorije u kojima se radi s hranom

Sveprostorijeukojimaseproizvodi,prerađuje,distribuirailisetrgujeshra-nommorajuzadovoljitinekaosnovnapravilapropisanaEUzakonodavstvom,atosu:

� Lokacija, veličina i raspored prostorija objekta u poslovanju s hranommorajubitiprikladnizaopsegdjelatnostikojaseobavlja.

� Prostorijeukojimaseposlujeshranommorajubitičiste,održavaneiudobromstanju.

� Morabitiomogućenoodgovarajućeodržavanje,čišćenjei/ilidezinfekcija.

� Morabitiomogućenadobrahigijenskapraksa,uključujućizaštituodkon-taminacijeteosobitosuzbijanještetnika.

� Morajubiti osiguraniuvjeti za rukovanjehranom, kao i za skladištenjehraneprikontroliranimtemperaturama,kojesetrebajupratitiibilježiti.

� Morabitiosiguranodgovarajućibrojzahodastekućomvodomspojenihnaučinkovitiodvodnisustav.Zahodinesmijubitiotvorenipremaprosto-rijamaukojimaserukujehranom.

� Morabiti osiguranodgovarajućibrojumivaonika zapranje ruku, smje-štenihnaprikladnimmjestima.Umivaonicizapranjerukumorajuimatitopluihladnutekućuvodu,sredstvazapranjerukuihigijenskosušenje.

� Morabitiosiguranaprimjerenaidostatnaprirodnailiumjetnaizmjenazraka.

� U sanitarnimprostorijamamora se osigurati odgovarajuća prirodna iliumjetnaizmjenazraka.

� Uprostorijamaukojimaseposlujeshranommoraseosiguratiodgovara-jućeprirodnoi/iliumjetnoosvjetljenje.

Higijenaprostora,opremeipribora 25

� Sustavi zaodvodotpadnihvodamorajubitiučinkoviti teprojektirani iizgrađenitakodaseizbjegneopasnostodkontaminacije.

� Moraseosiguratiodgovarajućigarderobniprostorzaosoblje.

� Sredstvazačišćenjeidezinfekcijunesmijuseskladištitiuprostorijamaukojimaserukujehranom.

� Podnepovršinemorajubitiudobromstanju,izvedeneodnepropusnog,neupijajućeg,perivogineotrovnogmaterijalatejednostavnezačišćenjeidezinfekciju.

� Zidne se površinemoraju održavati u dobrom stanju, glatke površine,izvedeneodnepropusnog,neupijajućeg,perivogineotrovnogmaterijalatejednostavnezačišćenjeidezinfekciju.

� Stropovitekonstrukcijeiznadglavemorajubititakoizvedeniiizrađenidasprječavajunakupljanjeprljavštineismanjujukondenzacijutedasprje-čavajurazvojneželjeneplijesniirasipanječestica.

� Prozoriidrugiotvorimorajubititakoizvedenidasprječavajunakupljanjeprljavštine.Onimoraju,premapotrebi,imatizaštitnemrežekojesprječa-vajuulazakinsekataikojesemogulakoskidatiradičišćenja.

� Vratamorajubitijednostavnazačišćenjeidezinfekciju.Tozahtijevaupo-rabuglatkepovršineodneupijajućegmaterijala.

� Površine(uključujućipovršineopreme)uprostorimaukojimaserukujehranom,aosobitoonekojedolazeudoticajshranom,morajuseodr-žavatiudobromstanjutebitijednostavnezačišćenjeidezinfekciju.Tozahtijevauporabuglatkog,perivogineotrovnogmaterijalaotpornognakoroziju.

� Morajuseosiguratiodgovarajućiuvjetizapranjehrane.Svakisudoperilidrugatakvaopremapredviđenazapranjehranemoraimatiodgovarajućidovodtople ihladnevodetesemoraredovitočistiti i,premapotrebi,dezinficirati.

Zabranjenjeulazkućnimljubimcimaidrugimživotinjamauradnimipomoć-nimprostorijamaobjekataukojimaserukujehranom.


Prostorijezaproizvodnju,skladištenjeiprodajuhrane,strojevi,uređaji ipri-bor za proizvodnju, pripremu, usluživanje i prodaju hranemorajubiti čisti, amjere čišćenja, pranje i dezinfekcije kao općemjeremoraju se provoditi svakodnevno.

4.2. Provođenje pranja, čišćenja i po potrebi dezinfekcije kao općih mjera u suzbijanju zaraznih bolesti

Svipredmeti,priboriopremaskojimahranadolaziudodirmorajubitiučinko-vitoočišćeni,opraniipremapotrebidezinficirani.Čišćenjeidezinfekcijamora-juseobavljatidovoljnočestodaseizbjegnesvakaopasnostodkontaminacije.

Cilj provedbe čišćenja i dezinfekcije je smanjenje kontaminacijemikroorga-nizmima iuklanjanjepatogenihmikroorganizama.Procesčišćenjauvijekseodvijaodčistogdijelapremanečistomdijelu,kakobisespriječilamogućnostkontaminacijeprostora,priboraiopreme(križnakontaminacija).

Čišćenjeipranje–uklanjanjegrubihnečistoćaiprljavštine.

Dezinfekcija – uništavanje i/ili uklanjanje mikroorganizama.

Redoslijed aktivnosti1. Prvočišćenjeipranjetoplomvodom–uklanjanjevidljivihnečistoća

2. Primjenaotopinesredstvazapranje–uklanjanjeostatakanečistoća

3. Ispiranjetoplomvodom–uklanjanjedeterdžentainečistoće

4. Dezinfekcija – uništavanje preostalih mikroorganizama

5. Završnoispiranje–uklanjanjeostatakadezinficijensa

6. Sušenje


Tijekomčišćenjaipranjatreba:

� nositinamjenskuodjećuzateposlove;

� neobavljatiposlovečišćenja,pranjaidezinfekcijeprilikompripremehrane;

� uvijekpoštovati dozenavedenenapakiranjimasredstavazapranjeidezinfekcijuislijediti upute (kontaktizmeđudezinfekcijskogsredstva i površina ne smije biti prekratak);

� pazitidasepostupakpranjauvijekradiudvijefaze–prvo pranje pa dezinfekcijatenakrajuispiranjeisušenje;

� uvijekispratipovršinenakonprovedbepranjaidezinfekcije;

� držatiserokovapropisanihplanom;

� sredstvazapranjeidezinfekcijudržatiodvojenoodhrane.

4.3. Potrebe za planom pranja, čišćenja i dezinfekcije i vođenje evidencija o provedbi mjera

Planpranja,čišćenjaidezinfekcijejedokumentkojiupravilunavodisvapod-ručja,opremuipriborkojisemorajučistiti.

Osimtogaistidefiniraučestalost,vrstuproizvodaskojomsepere(navodesesredstva,odnosnopreparatikojimaseprovodipostupakpranjaidezinfekcije,ali inačinnjihovepripremeiprimjene),osobekoje istoprovodetemetodeverifikacije.

OvajPlandiojeobaveznedokumentacijepremaPravilnikuopravilimauspo-stavesustavaipostupakatemeljenihnanačelimaHACCP-a(“Narodnenovine”,br.68/15).

Osobekojeprovodepostupkepranja,čišćenjaievidencijevode evidencije o provedbi plana.


Objekt:

PLANHIGIJENSKOGODRŽAVANJAPROSTORA, PRIBORA I OPREME

Datum:25.02.2009.

Izdanje:01

Stranica:3/9

R. b. Uređaj–Oprema

Načinodržavanja(upisatinamjenskosredstvo,doziranje,načinprimjene,kontaktnovrijemedjelovanja,temperaturu)

Izvođačodržavanja

Učestalostčišćenjaipranja

Učestalostdezinfekcije

PROSTORZAPRANJEIČIŠĆENJENAMIRNICA

2. Sitankuhinjskipribor

Osobazaduženazapranjepovršinaiopreme

Dnevno:nakonzavršetkarada

Strojnopranje

3. Posuđe Osobazaduženazapranjepovršinaiopreme



4. Strojzakrumpir Osobazaduženazapranjepovršinaiopreme



5. Police Osobazaduženazapranjepovršinaiopreme



6. Radnistolovi Osobazaduženazapranjepovršinaiopreme



POVRŠINE,OPREMAIPOSUĐEKOJEDOLAZIUDOTICAJSHRANOMPRILIKOM PRIPREMEISKLADIŠTENJA

1. Sitankuhinjskipribor

Osobazaduženazapranjepovršinaiopreme


Strojnopranje

Primjer plana


Objekt:EVIDENCIJAČIŠĆENJA,PRANJAIDEZINFEKCIJEUREĐAJA,PRIBORA,OPREME, RADNIH POVRŠINA, PODOVA I ZIDOVA

Datum:25.02.2009.

Izdanje:01

Stranica:1/1

Datu

m

Popisosobazaduženihzačišćenje,pranjeidezinfekciju

Smjena 1 Smjena 2

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

Datu

m

Popisosobazaduženihzačišćenje,pranjeidezinfekciju

Smjena 1 Smjena 2

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.

Popis osoba zaduženihzatjednu kontrolu ispunjavanja evidencije

Datumipotpis

Datumipotpis

Datumipotpis

Datumipotpis

Datumipotpis

Napomena: ČišćenjeprovoditiuskladusPlanomhigijenskogodržavanjaprostora,priboraiopreme.VlastoručnimpotpisomgarantirasedaječišćenjeprovedenouskladusPlanomhigijenskogodržavanja.

Primjer evidencije


Evidencije se vode o tome kako su ili kada određena područja ili opremaočišćeni teotometko jenadležnaosobaodgovornazaprovedbupostupkačišćenja.

Učinkovitostprovedenogčišćenjaidezinfekcijeprovjeravaseuzimanjembrisailikontaktneiotisnepločice.

U skladu s Pravilnikom o učestalosti kontrole i normativimamikrobiološkečistoćeuobjektimapodsanitarnimnadzorom(“Narodnenovine”,br.137/09)subjektiuposlovanjushranomminimalno dva puta godišnjemorajuuzimatiuzorkebrisevaspovršina,opremeirukuzaposlenika.

4.4. Higijena uređaja i postrojenja za proizvodnju hrane

Upogonimazaproizvodnjuhranepotrebnojeredovitoprovoditipranjeide-zinfekcijusvihuređajazaproizvodnjuhrane.

Svi uređaji trebaju biti održavani u tako dobrom stanju da se opasnost odkontaminacijesmanjinanajmanjumjeru,uključujućiipriručnuambalažuzahranu.

Jedinaiznimkasupogonigdjeseskladištenpr.brašnoižitarice,začini,aditiviisl.proizvoditepogonimlinarskeindustrijegdjesečišćenjeobavljanajčešćesuhimpostupcima četkanja i ispuhivanja, uzpovremenakvartalna/godišnjakompletnapranja.

Natržištupostojinizrazličitihsredstavakojaserabezaodržavanjehigijeneprostoraiopreme.Svasredstvakojaserabemorajubitiprikladnazačišćenjepribora,uređajaipovršinakojedolazeukontaktshranom.

Zaprovedbupravilnogpranjaidezinfekcijerabesepriboriopremazapranjetekemijskasredstva.

Priboriopremamorajubitinamjenski(krpe,spužvice,metle,pjenomatiisl.)teseistiredovitomorajumijenjatikadauslijedkorištenjapostanuneupotrebljivizapravilnuupotrebu.Važnojezapamtiti:

� Potrebno je osigurati prostor ili zaseban ormar za odlaganje pribora iopremezačišćenjezavrijemekadaseneupotrebljavaju.


� Sredstvazačišćenjeidezinfekcijumorajuseskladištitiodvojenoodpro-storaukojimaserukujehranom.

� Potrebnojeslijeditiuputeproizvođačaonačinupripremeiuporabe.

� Svasredstvamorajubitipropisnooznačena,nesmijusepretakatiuneo-riginalnuambalažu.

� Kemijskasredstvadijelesena: � Deterdžente–kemijskasredstvakojaserabezauklanjanjemasno-

ća,nečistoćaiostatakahrane,adjelomičnomehaničkiuklanjajuimikroorganizme.

� Dezinficijense–kemijskasredstvakojauništavajumikroorganizme.

� Prijepostupkadezinfekcijepotrebno jespredmeta ipovršinaočistitisvetragovemasnoća,nečistoćaiostatakahrane,daklepotrebnojenaj-prije provesti postupak pranja.

Natržištupostojeikemijskasredstvakojasadržeobjekomponenteteseisto-vremenoprovodepranjeidezinfekcija.

U pogonima za proizvodnju hrane često postoje specifični postupci pranjapojedinihuređajakombinacijomvišerazličitihsredstavazapranje (lužnatosredstvo–kiselosredstvo,dezinfekcijskosredstvo),štotreba biti propisano planom zasvakoodređenopodručje,spopisomopremenakojuseplanod-nosi,aistosemoraprovoditiuskladuspropisanomučestalosti.Oprovedbiplanovamorajusevoditipropisaneevidencije.

4.5. Uklanjanje tekućeg i krutog otpada i ekološko zbrinjavanje otpada

Podotpadomsepodrazumijevabilokojidiohrane,materijalazapakiranje,paidijelovaodjeće,priborazačišćenje,kojivišenisuprikladnizauporabu.

Uklanjanje otpada

Prijeprovedbepostupakačišćenjaidezinfekcijeizprostorasetrebauklonitiotpad.


Otpadpredstavljarizikodmogućefizičkekontaminacijehraneiprivlačištet-niketepredstavljaopasnostodkrižnekontaminacijedrugehranepatogenimmikroorganizmima.

Organski,kaoiostaliotpad,moraseučestalo,štojeprijemoguće,uklanjatiizprostoraukojemserukujehranom.Nadaljemoraseosiguratizbrinjavanjeotpadnoguljaidrugogotpadauskladusposebnimpropisima.

Posudezaotpadmorajusenalazitinasvimmjestimagdjeotpadnastajeimo-rajubitiopremljenepoklopcemipedalomtetrebajuimatidobroprianjajućepoklopce.

Prostorizaodlaganjeotpadamorajubiti izgrađenitakodasemogulakohi-gijenskiodržavatiidasespriječiprodor/ulazštetnika.

� Otpad izugostiteljstva ili institucionalnih kuhinjane smije se rabiti zaishranuživotinjauskladusveterinarskimpropisima!

� Hranaživotinjskogpodrijetlakojojjeistekaoroktrajanjailijeizdrugihra-zloganeprimjerenazaprehranuljudimorasekaonusproizvodkategorije3zbrinutipoovlaštenojpravnojosobizaprikupljanjenusproizvoda.

� Nusproizvodiživotinjskogpodrijetlakojinisunamijenjeniprehraniljudikategorije 3 su:meso,mesniproizvodi,mlijeko,mliječniproizvodi, jajaiproizvodiod jaja,svježi iprerađeniproizvodiribarstva,neprikladnizaprehranuljudiiliisteklimrokomtrajanja.

� Kosti,obresciidruginejestivinusproizvodiizodobrenihi/iliregistriranihobjekatamorajusezbrinutiputemovlaštenepravneosobezaprikuplja-njenusproizvoda.

4.6. Potrebe za zdravstveno ispravnom vodom

Vodanamijenjenazaljudskupotrošnjusvajevodakojaje,usvojemizvornomstanjuilinakonobrade,namijenjenazapiće,kuhanje,pripremuhraneilidru-gepotrebekućanstava,neovisnoonjezinompodrijetlu,odnosnoneovisnootomepotječeliizsustavajavnevodoopskrbe,izcisterniiliizboca,tj.posudazavodu.


Vodajeneophodnazaživotljudi,životinjaibiljaka.Onaneslužisamozapićevećizadrugesvrhe,npr.zapripremanjehrane,održavanjeosobnehigijene,pranjerubljaiprostorija,javnakupališta,zaštituodpožara,kaoizarazličitetehnološkeproceseuindustriji.

Stogajeiznimnovažnoosiguravanjezdravstvenoispravnevodezaljudskupo-trošnju.Smatra se da je voda zdravstveno ispravna kada:

� nesadržimikroorganizme,paraziteinjihoverazvojneoblikeubrojukojipredstavljaopasnostzazdravljeljudi;

� nesadržištetnetvariukoncentracijamakojesameilisdrugimtvarimapredstavljajuopasnostzazdravljeljudi;

� ne prelazi vrijednosti mikrobioloških i kemijskih parametarazdravstve-neispravnostivode,kojisupropisani posebnim pravilnikom.

Javniisporučiteljivodnihusluga(javnivodovodi)redovitosekontrolirajupu-teminternihilivanjskihlaboratorija,državnogmonitoringailislužbenekontro-le.Stogamožemorećidasubjektuposlovanjushranommora“manje”pazitinaovajsegmentsigurnostiakoimaobjektspojennajavnivodovod.Ipak,po-stojicijelinizštetnihparametarakojisemogunaćiuvodi,aposljedicasuloše“unutarnje”mreže(olovo,bakar,Legionella, Pseudomonas aeruginosa).

Svijavniisporučiteljinasvojimmrežnimstranicamamorajuobjavitikompletnuanalizuvodeiistajedostupnasvimsubjektimauposlovanjushranom.

Subjektiuposlovanjushranomkojisuspojeninaindividualnesustave(npr.bunare, cisterne, gusterne, manje spremnike vode) i koji u pravilu nemajuučinkovitinadzornadvodomkojomsekoristemoraju kontrolirati ispravnost vode 4 puta godišnje (jednom kvartalno) na osnovne parametre (parametri A analize)ipoduzimatimjerezaosiguravanjeispravnostiakoanalizavodepoka-žeodstupanjeodređenihparametara.

Jednako tako ako su subjekti spojeni na tzv. lokalne vodovode (kojima neupravljajujavniisporučitelji),trebalibičešćekontrolirativoduusvomobjektu.

Mjerekojetrebapoduzetiuslučajunesukladnosti:

� Akoprovedeteanalizuvodekojadokazujezdravstvenuneispravnost,od-mahsekonzultirajtesnadležnimZZJZopoduzimanjumjerasanacije.


� AkoseuvodinađuE. coli, Enterococciilim.o.kojimoguutjecatinazdrav-stvenuispravnosthrane,stakvomvodomnemožetepriprematihranu!Vodumorateosiguratinadruginačin(cisternaisl.).

Stogaupodručjuosiguranjasigurnostihraneisubjektiuposlovanjushranomimajupropisaneobaveze:

Svi subjekti koji posluju s hranom koji su spojeni na javni i lokalni su-stav vodoopskrbe moraju imati plan kontrole vode za ljudsku potrošnu prema procjeni rizika.

Svi objekti koji su spojeni na individualne sustave (npr. bunare, cister-ne, gusterne, manje spremnike vode) moraju imati izvršena ispitivanja vode za ljudsku potrošnju 4 puta godišnje (kvartalno) u obimu A analize (osnovna analiza).

Važnost ispravne vode u pripremi leda

Ledsepripremaugotovosvimugostiteljskimobjektima,aliiudrugimobjekti-ma,uzkorištenjeuređajazaproizvodnjuleda,tzv.ledomata.Kakoseledstavljaupićaiizravnokonzumira,vrlojevažnonaglasitisljedeće:

� Ledtrebaproizvoditiisključivoodvodezaljudskupotrošnju.

� Poklopciivrataledomatatijekomradatrebajubitizatvorena.

� Žlicazavađenjeledaizledomatatrebabitiredovitopranaidezinficiranaitrebasedržatinaprikladnommjestu(izvanuređaja).

� Ledomatetrebaredovitočistitiidezinficiratinajmanjejedanputtjedno,apopotrebiičešće.

� Uslučajukvaraledomatailiizostankael.energijepotrebnojeispraznitivoduteočistitiidezinficiratiledomat.

Ledmorabitizdravstvenoispravanpremakriterijimazavoduzaljudskupotroš-nju,uzprovođenjeanalizauskladusopsegom,vrstomposlovanjairizikom.


Drugiproduktvodekojiserabiuproizvodnjihranejevodenapara.Uređajei aparate za proizvodnju pare koja se unosi u proizvod potrebno je redovito pratiičistiti.

Postupci u slučaju opskrbe vodom iz individualnih sustava opskrbe

Održavanjuvlastitihvodoopskrbnihsustavauobjektimakojiposlujushranompotrebnojeposvetitiposebnupozornostiredovitoihčistiti,pratiidezinficirati,anačinodržavanjaiučestalosttrebaprilagoditivrstivodoopskrbnogsustava.

Održavanjespremnikazavodu(cisterne,gusterne,plastičnispremnici manjeg kapaciteta)

Spremnicizavodumorajubitimaksimalnozaštićeniodmogućegulaskainse-kata,glodavacaidrugihživotinja,tesvihdrugihvrstaonečišćenja.Spremniketrebapovremenopotpuno isprazniti i sdnauklonitimulj idrugenečistoće.Potomtrebastijenkedobroočistitičetkomi/ilispužvom,ispratiihčistomvo-dominakontogadezinficiratikoristećiseklornomotopinom(npr.Izosan-G,Dezisanilislično),strogosepridržavajućiuputaproizvođačazapripremuiko-rištenje.Vodapreostalauspremnikunakonpranjaidezinfekcijemoraseuklo-niti,pasenakontogaspremnikmoženapunitinovomvodom.

Akoserabefiltrizapročišćavanjevode,istejetakođerpotrebnoredovitoodr-žavati,bezobziraradiliseopješčano-šljunčanimfiltrima,filtrimasaktivnimugljenomilimodernijimmembranskimfiltrima.

Ukomoramapješčano-šljunčanihfiltaramorajuseredovitouklanjatinečisto-će,aslojevišljunkaipijeskamorajusemijenjatipremapotrebi.

Također,akosekaovodazaljudskupotrošnjurabikišnica,kaoštoječestslu-čajupriobaljuinaotocima,naplavnepovršine(npr.krov),žljeboviiolucimo-rajuseočistitibaremdvaputagodišnje.Voduzaljudskupotrošnjuizvlastitihvodoopskrbnihsustavapotrebnojedezinficirati,štosemožepostićikemijskimputem,odnosnokorištenjemkemijskihsredstava(najčešćenabaziklora) iliUV-zračenjem.


Održavanjeidezinfekcijabunara

Okolišbunaraisambunartrebajubitizaštićeniodmogućegutjecajaživotinja,raslinjemorabitiurednopokošeno,akanalisotpadnimioborinskimvodamausmjereninasuprotnustranuodbunara,tejepotrebnopostavitipoklopacnakrunubunara,akojemoguće.

Bunarejepotrebnopovremenočistiti takodasenajprije ispumpasvavodaizbunara,zatimsesanirajuzidoviiprovodisepranječetkom.Nakontogaseprovodidezinfekcijastijenkibunaraotopinomklora(npr.otopiti5gIzosana-Gu 5 l vode). Nakon toga potrebno je redovito provoditi dezinfekciju vode.Najučinkovitijajeugradnjaotopinskogklorinatora,prekokojegsedezinfekcijavode neprekidno obavlja.

Redovitokloriranjeprekootopinskihklorinatora,gdjesepripremivodenaoto-pinaklora,zadovoljitćezahtjevezdravstveneispravnostiakojerazinarezidu-alnogklorado0,5mg/l.

Kodbunarskihvodapovremenadezinfekcijanijeučinkovitazbogutjecajavre-menskihprilikaistalnogkretanjapodzemnihvoda,ovisnoogeološkomsasta-vutla.Trenutna,jednokratnailipovremenadezinficiranavodaizbunaraotječe,dokistovremenoubunarpristiženovanedezinficiranavoda.Zbogtogatakvuvodutrebakontinuiranokloriratiiredovitoprovjeravatikoncentracijuslobod-nogrezidualnogkloraručnimkomparatorom(dostupnibrzitestovi).

Važnanapomena:Prilikomulaskauspremnikeilibunareradičišćenjai/ili dezinfekcije istih neophodno je koristiti se zaštitnom odjećom iobućom te zaštitnom opremom (plinske maske, naočale i rukavice).Takođersemorabitinaoprezuzbogmogućeprisutnostištetnihplinova.

Osimkemijskihsredstava(najčešćenabaziklora)zadezinfekcijuvodezaljud-skupotrošnju,možeserabitiidezinfekcijaUV-zračenjem.


DezinfekcijaUV-zračenjem

Ovametodadezinfekcijevodezaljudskupotrošnjurabiultraljubičastozrače-njezauništavanjevirusa,bakterijaidrugihmikroorganizamakojisemogunaćiuvodi,uključujućiionekojisuotporninadjelovanjeklora.

Zarazlikuodkloriranja,nerabesekemikalijezauništavanjemikroorganizama,štoznačisigurnijuvoduzapićezaljude.

UV-lampeseinstalirajunaglavnudovodnucijevsustavainezahtijevajunika-kvedodatneinstalacijeiposebnoodržavanje,anaročitosuefikasneuzugra-đenesustavezaomekšavanjeifiltriranjevode,jerštojetretiranavodabistrija,većijedezinfekcijskiučinakUV-svjetla.

UV-lampe imajuograničenivijek trajanja inakonodređenogbrojasati radapotrebnoihjemijenjatipremauputiproizvođača.

4.7. Kontrola štetnika

Budućidasuštetniciprenositeljiuzročnikazaraznihbolesti,aizazivajuiošte-ćenjahraneiprostoraukojemsehranaproizvodi,priprema,skladištiidistri-buira,kontrolaprisutnostištetnikauobjektimakojiproizvodeidistribuirajuhranuiznimnojevažna.Njihovaprisutnostmožeseuočitinarazličitenačine.

Objektmorabiti izgrađen takoda seonemogući prodor štetnicima, i tonasljedećenačine:

� postavitimreženaventilacijskimidrugimotvorima;

� zatvoritimrežamaizvonimasifonaodvodnekanaleidrugeotvorekrozkojebištetnicimogliprodrijetiuobjekt,apodove,zidove,krovove,vrataiprozorekojiseotvarajudržatiudobromstanju,bezoštećenjaiotvora.


Najčešćištetnici Znakovikakoihuočitiuprostoru

Štakori i miševi Malitragoviuprašini,izmet,rupeuzidovimaivratima,gnijezda,izgrizenapakiranjahrane,mrljeurinanapa-kiranjuhrane

Muhe i leteći insekti Tijelainsekata,živiinsekti,gnijezda,zujanje,crvi

Žohari Jaja,samiinsekti(žohari),izmet

Mravi Malehrpepijeskailitla,samiinsekti,letećimraviuvru-ćimdanima

Ptice Perje,izmet,gnijezda,buka,sameptice

Drugi kukci Pokretniinsekti,osobitousuhojhrani,malicrvi

Uslučajudanađutragoveštetnika,kakojeprethodnoopisano,zaposleniciistotrebajuprijavitisvojimnadređenimosobama.

SvakisubjektuposlovanjushranomtrebaimatiPlankontroleštetnika.PlanseprovodikrozpreventivneDDDmjereizatosubjektmorasklopitiugovorsovlaštenompravnomosobom.

� Subjekti ne mogu sami provoditi kemijske mjere dezinsekcije i deratizacije!

� Dezinsekcija podrazumijeva skup različitih mjera/načina (mehaničke/kemijske)kojisepoduzimajusciljemsmanjenjapopulacijeilipotpunoguništenjaštetnihčlankonožaca.Dezinsekcijapodrazumijevainačinsprje-čavanjaulaženjaizadržavanjaštetnihčlankonožacanapovršnima,upro-storuiliobjektu.

� Deratizacija podrazumijeva skup različitihmjera (mehaničke/kemijske)kojisepoduzimajusciljemsmanjenjapopulacijeilipotpunoguništenjaštetnihglodavaca.Deratizacijapodrazumijevaisvemjerekojesepoduzi-majuradisprječavanjaulaženja,zadržavanjairazmnožavanjaštetnihglo-davacanapovršinama,uprostoruiliobjektima.

Opasnostiuhraniitrovanjehranom 39

5. Opasnosti u hrani i trovanje hranom

5.1. Mikrobiološke opasnostiPodpojmom“mikrobiološkeopasnosti”zahranusmatrajuseprijesvegapato-genebakterijekojemoguugrozitisigurnosthrane,atimeizdravljeljudi.Osimbakterija,umikrobiološkeopasnostiubrajajuseivirusiteparaziti.

Mikroorganizmiseuljudskiorganizammoguunijetidirektnoputemzagađenehraneilivode,alimogućjeiprijenosputempredmetakojiseupotrebljavajuprilikompripremanjahrane,aizvorzarazemožebitiizaraženaosoba.

Dokontaminacijehranemožedoćinasljedećenačine:

� Primarnoonečišćenomhranomkojamožeućiusustavproizvodnjehraneprekozagađenesirovine(npr.meso,mlijeko,jaja,pljesnivopovrće).

� Sekundarnoonečišćenomhranomkojačestonastajeuklaonicama,me-snicamaikuhinjamaakomesozdraveživotinjedođeudodirscrijevnimsadržajemzaraženeživotinjeilipakprekoradnihpovršinaipribora.

� Sekundarnoonečišćenovoćeipovrćenastajeakosepereuvodikojajeonečišćenaživotinjskimililjudskimizmetom.

� Sekundarnoonečišćenjehranemoženastatiiprekoradnepovršinekojumoguonečistitimuhe,miševiištakorisvojimizmetomimokraćom.

� Sirovine, ali i pripremljenu hranu, može onečistiti i bolesni čovjek ilikliconoša.

� Jednako tako pripremljenu hranu može onečistiti zdrav čovjek krivommanipulacijom.

5.2. Kemijske opasnostiPutemsirovineuproizvodmogudospjetiodređenekemijsketvari(teškime-tali, pesticidi), a koje zbog svoje toksičnosti, ako se konzumiraju u velikim

40 Opasnostiuhraniitrovanjehranom

količinama,moguuzrokovatizdravstveneprobleme.Kuhanjemilipripremomhranenekitakvispojevimoguseuklonitiiliinaktivirati.Kemijskaopasnostuhranijeislučajnozaostajanjedeterdženatailidezinficijensakojimogudo-spjeti u hranuiizazvatikemijskatrovanja.

Zatonikadanijedozvoljenosredstvazapranjeičišćenjepremještatiuambala-žuzahranu(npr.stakleneboceodmineralnevode)iiznimnojevažnonjihovoskladištenjeodvojenoodprostoragdjeseradishranom.

Zarazlikuodbiološkogotrovanja,to su nezarazna otrovanja i ne prenose se daljemeđuljudima.

5.3. Fizičke opasnosti

Fizičkeopasnostiuključujukomadićestakla,plastike,gume,metala(odsačmeuustrijeljenimživotinjamadovijakaisličnihdijelovaprocesneopreme),drvo,kamen,hrđuitd.

5.4. Alergeni

Alergenisutvarikojeizazivajutzv.reakcijepreosjetljivosti,odnosnoalergije.

Alergijanijebolest,većnaslijeđenasklonostimunološkogsustavakojapre-osjetljivošćureagiranaodređenetvari, aukontaktusalergenimamožeseinemorarazvitialergijskabolest.Ukontaktusalergenomtjelesniobrambenisustavseporemetiidolazidoreakcija,poputširenjastijenkikrvnihžila,izlaskatekućineutkiva,svrbeža,kihanja,kašlja,suzenjaočiju,curenjanosa, grčevautrbuhu,povraćanja,proljeva,crvenila,osipakaokoprivnjača,pačakiakutnesustavnealergijskereakcijeopasnepoživot(anafilaksija).

Najznačajnijialergeniizhranesu:

1. Žitaricekojesadržegluten,tj.pšenica,raž,ječam,zob,pir,kamutilinjihovikrižanciteproizvodiodtihžitarica

2. Rakoviiproizvodiodrakova


3. Jajaiproizvodiodjaja

4. Ribairibljiproizvodi

5. Kikirikiiproizvodiodkikirikija

6. Zrna sojeiproizvodiodsoje

7. Mlijekoimliječniproizvodi(uključujućilaktozu)

8. Orašastovoće, tj.bademi, lješnjaci,orasi, indijskioraščići,pekanorasi,brazilski orasi, pistacije, makadamije ili kvinslandski orasi te njihoviproizvodi

9. Celerinjegoviproizvodi

10. Gorušicaiproizvodiodgorušice

11. Sjeme sezama iproizvodiodsjemenasezama

12. Sumpornidioksidisulfitiprikoncentracijamavećimod10mg/kgili10mg/lizraženikaoukupniSO2

13. Lupinaiproizvodiodlupine

14. Mekušciiproizvodiodmekušaca

Učinkovito upravljanje alergenima

ŠtosveSPHpoduzimausvrhukontroleprisutnostialergenaidavanjutočneinformacije?

1. Početak–nabavasirovinaodprovjerenihdobavljača

2. Skladištenjesirovinai/iliproizvoda–važankorakukontrolialergena

� križnakontaminacijanajčešćesedogađafizičkimkontaktom;

� sirovina mora biti dobro zatvorena;

� grupiranje sirovina koje su alergeni;

� propisanipostupcištoučinitikadadođedoprosipanjatakvesirovine.

3. Proizvodnja/prerada:

� rukovateljhranommorabitiupoznatsproizvodima ili sirovinamakojisadržealergene(vrstealergena);


� rukovanje – zbogmogućnost križne kontaminacije potrebno je iliprostornoilivremenskoodvajanjeprocesa;

� planiranje proizvodnje – alergeni – redoslijed proizvodnje kakobi se izbjegla križna kontaminacija (prvo se radi s nealergenimproizvodom);

� dobra higijenska praksa (DHP) – čišćenje prostora koje osiguravauklanjanjetragovaalergena;

� planprovjerevezanouzmogućnostkrižnekontaminacijealergena(laboratorijskaanalizasasvrhomutvrđivanjaprisustvaalergena).

4. Ispravnooznačavanje(deklariranje)alergena

Informacijeoalergenimamorajubitidostupnekakona zapakiranoj tako i na nezapakiranoj hrani, kakoslijedi:

� Označavanjezapakiranihproizvoda–alergeniseupopisusastoja-kanavodetakodasu naglašeni(npr.različitimslovima,stilovimailibojama u pozadini ili boldano). Uslučajuhranezakojunijepropisa-naobvezanavođenjapopisasastojaka(npr.vino)alergenisenavodetakodaseizariječi“sadrži”navedealergen(npr.sadrži:sulfite).

� Označavanjenezapakiranehrane

NEZAPAKIRANA HRANA

Iznimka: u ugostiteljstvu (ali ne i za slastičarnice)

Informaciju o alergenima moguće je dati i na drugi način, uključujući

i usmenu komunikaciju.

Pekarski i slastičarski proizvodi, konditorski proizvodi, zamrznuti

deserti, mesni pripravci

Potrebno je navesti popis sastojaka u pisanom obliku, a alergeni trebaju biti istaknuti,

naglašeni.


Uugostiteljstvu,gdjejemogućeinformacijuoalergenimadatinadrugačijina-čin,uključujućiiusmenukomunikaciju,istojemogućepodsljedećimuvjetima:

� Navidljivommjestu(npr.ucjeniku,nastolu)datiobavijestkojaupućujenamjestonakojemsuinformacijeoalergenimadostupneilinavestidasepotrošačobratiosoblju(osobljetadamoraznatisvepotrebneinfor-macije).Navedenaobavijestmorabitilakouočljiva,jasnočitljivai,gdjejeprimjenjivo,neizbrisiva.

� Informacijemorajubitidostupneuispisanomilielektroničkomoblikuuobjektuukojemsehranaprodaje,kakobinazahtjevbilelakodostupnepotrošačuinadležniminspekcijama.

� Informacijemorajubitidostupneprijenegošto jehranaponuđenanaprodaju,beznaplatedodatnihtroškovazapotrošača.

Primjeri:

Bez popisa sastojaka

SENDVIČISENDVIČ S TUNOM

Sadrži: pšenicu, mlijeko, ribu i jaja

SENDVIČ S MOZZARELOMSadrži:

pšenicu, mlijeko, ribu i jaja

SENDVIČ S PILETINOMSadrži:

pšenicu, mlijeko, ribu i jaja

S popisom sastojaka

BISKVIT S MLIJEČNIM PUNJENJEM

Sastojci: pasterizirano mlijelo (29%), šećer, palmino ulje,

obrano mlijeko u prahu (12%), pšenično bijelo brašno, kakao

smanjene masti, dekstroza, jaja u prahu, kvasac, arome,

kuhinjska sol, ekstrakt ječmenog slada

5. Izobrazba zaposlenika – svi zaposlenici objekta za proizvodnju hrane trebaju biti upoznati s internim procedurama kontrole alergena


5.5. Trovanja hranom

Trovanje hranom može biti opasna i smrtonosna bolest!

TR

OV

AN

JE H

RA

NO

M

MIKROBIOLOŠKA TROVANJA HRANOM

KEMIJSKA TROVANJA HRANOM

Infekcija

Konzumacija hrane sa živim patogenim

bakterijama

Intoksikacija

Konzumacija hrane s bakterijskim

toksinima

Akojedo“trovanjahranom”došlokonzumacijomhranesaživimpatogenimbakterijama, tada govorimo o infekciji (Salmonella spp., L. monocytogenes, Campylobacter spp.).


Osimdjelovanja samogmikroorganizma, do “trovanja hranom”može doći idjelovanjemtoksinakojiproducirabakterijauhrani(Staphylococcus aureus, Bacillus cereus–emetičkitoksin)ilitoksinakojiproducirabakterijauprobav-nomtraktu(Clostridium perfringens, Bacillus cereus–dijarealnitoksin),kadagovorimoo intoksikaciji.

Kodtrovanjahranomizazvanihdjelovanjemtoksinavrijemeinkubacijejeznat-nokraćeikliničkomslikomdominirajusimptomiodstraneprobavnogtrakta,beztemperatureiopćihsimptoma.Iznimkajeizrazitoteškakliničkaslikana-staladjelovanjembotulinumtoksina(Clostridium botulinum).

Kako postupiti u slučaju trovanja hranom?

Koji su simptomi?

Ovisnoouzročniku,različitisuperiodiinkubacije(npr.salmonela12-72sata),kaoikliničkaslikabolestikojunajčešćekarakterizirajumučnina,povraćanje,proljeviopćisimptomi(temperatura,glavobolja).

Što učiniti?

Prilikomtrovanjahranomdvijesuglavnestvariokojimatrebavoditiračuna:

� Nadoknada tekućine – piti puno tekućine ili nezaslađenog čaja kakobinadoknadili izgubljenu tekućinu.Kodblagihoblikabolesti toćebitidovoljno.

� Medicinskapomoć–uslučajujačihtegoba,teakojeoboljelaosobamalodijete,dojenče,trudnicailiosobaoslabljenogimuniteta,obratiteseobi-teljskomliječnikuilihitnojmedicinskojpomoćikakobidobilinaputkeodaljnjempostupanju.


5.6. Mikrobiološka trovanja hranom i bolesti koje se prenose hranom

Odopisanih250vrstarazličitihtrovanjahranom,većinajemikrobiološka,tj.zarazneprirode.

Hoćelidoćidotrovanja,nakonštojehranavećkontaminirana,ovisiosljede-ćimfaktorima:

VRSTA MIKROORGANIZMA

BROJ MIKROORGANIZAMA

HRANA KOJA JE POGODNA ZA RAST MIKROORANIZMA

VRIJEME, TEMPERATURA I VLAŽNOST

Bolest će se pojaviti ako je mikroorganizam patogen.

Bakterije ili toksini moraju biti prisutni u većim količinama.

Npr. mlijeko, meso, školjkaši, jaja i njihove prerađevine.

Pogodna za rast i razmnožavanje.

Štoseduljekontaminiranahranadržiupovoljnimuvjetima (sobna tempe-ratura),višećesemikroorganizamanamnožititećekonzumacijatakvehraneuzrokovativećibrojoboljelih.Vrijemekojeprođeodunosamikroorganizmadopojavesimptomazoveseinkubacijaispecifičnajezapojedineuzročnike,aliipotrošače.

Mikroorganizmikojinajčešćeprenosebolestiputemhranejesu:Salmonella, Clostridium botulinum, kampilobakter, stafilokoki, Shigellae, E. coli, te Rota i Noro virusi.


� Salmoneloze – daleko najčešći uzročnik trovanja hranom kod nas suSalmonelle, a najčešća je Salmonella enteritidis. Ovdje je zorni prikazuzrokatrovanja,simptomaiprevencijetrovanja:

RIZIČNA HRANA

UZROCI

PREVENCIJA I UNIŠTENJE

SIMPTOMI TROVANJA

Jaja i proizvodi od jaja, meso peradi, neki školjkaši, sirovo meso

Sirovine, kliconoše, križna kontaminacija, nedovoljna termička obrada

Termička obrada > 65°C, čuvanje hrane na 4°C, uništava se pasterzacijom

Nakon 12-36 sati; proljev, povraćanje, temperatura, grčevi

� Kampilobakterioza – najčešći je uzročnik trovanja hranom bakterijaCampylobacter jejuni.Ovdjejezorniprikazuzrokatrovanja,simptomaiprevencijetrovanja:

RIZIČNA HRANA

UZROCI


SIMPTOMI TROVANJA

Perad, mlijeko, meso, voda

Nedovoljna termička obrada, sekundarna kontaminacija

Termička obrada > 65°C, higijena tijekom prerade

Nakon 2-5 dana; proljev, povraćanje, temperatura, grčevi


� Stafiloenterotoksikoza – stafilokokno trovanje hranom. Uzročnik jeStaphylococcus aureus. Ovdjejezorniprikazuzrokatrovanja,simptomaiprevencijetrovanja:

RIZIČNA HRANA

UZROCI


SIMPTOMI TROVANJA

Hrana kojom se puno rukuje, mliječni proizvodi, sladoled

Rane na rukama - diranje hrane, kihanje i kašljanje, prisutni u nosu i grlu zdravih kliconoša

Termički otporan toksin! Prevencija - higijenska pravila

Nakon 1-6 sati; proljev, povraćanje, grčevi

� Bacillus cereus –bakterijakojastvaradvatoksina,odkojihjedanizazivapovraćanje,adrugiproljev.Ovdjejezorniprikazuzrokatrovanja,simpto-maiprevencijetrovanja:

RIZIČNA HRANA

UZROCI


SIMPTOMI TROVANJA

Kuhana riža, pire krumpir, razne kreme

Neodgovarajuće hlađenje, dugo držanje na sobnoj temperaturi, priprema puno prije konzumacije

Otporan na temperaturu! Brzo hlađenje, ograničeno vrijeme od

pripreme do konzumacije

Nakon 1-6 sati; proljev, povraćanje, temperatura, grčevi


� Listerioze–trovanjehranom. UzročnikjeListeria monocytogenes. Ovdje jezorniprikazuzrokatrovanja,simptomaiprevencijetrovanja:

RIZIČNA HRANA

UZROCI


SIMPTOMI TROVANJA

Sirevi, meso i proizvodi od mesa, dimljena riba, ostali proizvodi ribarstva

Sirovina, sekundarna kontaminacija

Termička obrada, pasterizacija, poštovanje higijenskih pravila prerade

Inkubacija cca 3 tjedna od konzumacije; temperatura, meningitis, simptomi

gripe (osobito napada osobe s imunodeficijencijom)

� VTEC (verocitotoksigena Escherichia coli) – E. coli seuobičajenonalaziuprobavnomsustavuljudi itoplokrvnihživotinja.DoksuvećinaE. coli nepatogenimikroorganizmi,postojebrojnepodskupinepatogenihE. coli povezanihsuzrokovanjemrazličitihbolesti.Međupatogenimskupinama,zaljudesunajznačajnijipripadniciverocitotoksigeneE. coli(VTEC)nazva-neposposobnostistvaranjaverotoksina.

� Rotavirusi–čestiuzročniciprobavnihsmetnji,osobitokoddjecedodobiod12mjeseci.Karakterističnoširenjerotavirusneinfekcijevezanojeuzfekalno-oralniprijenos.Najčešćinačinširenjabolestijeizravnimdodiromsoboljelomosobomkojakontaminiranimrukamaširibolest.

� Norovirus–jedanjeodnajčešćihuzročnikaenterokolitisajerkadjednomuđeunekusredinu,teškogaseriješiti.Nakoninkubacije12-24sata,javljase iznenadno “projektilno”povraćanje i/ili vodenasta stolica spoviše-nomtemperaturomiizrazitommalaksalošću.Premaučestalostinajčešćinačinširenjabolestijeprekohrane,zatimizravnosčovjekanačovjekaterjeđekontaminiranomvodom.


1. Ukuhinjisuspravljenikolači skremomodsvježihjaja.Nijedobroprovedenatermičkaobradakreme.Dekoriranjezahtijevadostamanipulacijehranom.Kolačisunakondužegstajanjanasobnojtemperaturiidućidanposluženinadomjenku.

2. Gostisukonzumiralikolačetesusekrozidućihjedandodvadana koddijelagostijupojaviliproljeviboloviutrbuhu.

3. Izuzorakastoliceoboljelihtekolačaizoliranajesalmonelatejezaključenokakosunastalisimptomiuzrokovanitrovanjemhranom.Salmonellajenađenaiustolicijednogodkuharateunekolikokomadajaja.

5.7. Mikrobiološka trovanja hranom (primjeri iz prakse)

� Trovanjehranom–uzročnikSalmonella spp.


1. Osobajekonzumiralahranuukojojserazviotoksinbotulinuma.

2. Dvadananakonkonzumacijekodosobesusejavilismetnjevida,otežanogutanjeisuhoćasluzniceustatejepotražilaliječničkupomoć.

� Botulizam – kodnasjealimentarnibotulizamnajčešćepovezanskonzu-macijomkobasicaišunke(pršuta)proizvedenihudomaćinstvu,akarak-terističanjeizakonzerviranuhranu.KonzerveukojimaserazviotoksinbakterijeClostridium botulinum(običnoseradiokonzerviranimproizvo-dimavoćaipovrća)nepokazujunikakvevanjskepromjeneinjihovsadr-žajnemanikakavkarakterističanmiris.Toksinuglavnomnastajeuslijednedovoljnetemperaturesterilizacije.

U slučaju konzumacije takve hrane, nakon kratke inkubacije od 12 do36sati javljasemišićnaslabost,brzoumaranje,smetnjevida,otežanogutanjeigovortevrtoglavica,glavoboljaiizrazitasuhoćasluzniceusta.Smrtnost kod botulizma i danas jemoguća, ali umanje od 5 do 10%slučajeva.

� Stafilokoknotrovanjehranom(stafiloenterotoksikoza)–glavnirezervoarstafilokokaječovjekičestosenalazinaotvorenim ranicama i zagnoje-nim prištićima kože i u sluznici dišnih putova. Daklekašljanjeikihanjetedodirivanjehranerukamakojesuinficiranestafilokokompredstavlja-junajčešćinačinkontaminacijehrane.Kadastafilokokdospijeuhranu,


onpočnestvaratiotrovotporanna toplinu, a koji se kasnijom termič-komobradomnemožeuništiti.Znakovitrovanjastafilokoknimtoksinimajavljajusevrlobrzo,unutardvadošestsatiodkonzumacijeonečišćenehrane,aočitujusebolovimaigrčevimautrbuhu,popraćeniintenzivnommučninomipovraćanjem,općomslabošću,čestouzproljev,alibeztem-perature.Toksinkojistvaratabakterijatermostabilanje,štoznačidajeotporannavisoketemperature.

1. Rukekuharaurestoranu.

2. Hranaizrestoranajedostavljena,inficiranajestafilokokimaujutro,alisujeljudikonzumiraliteknavečernazabavi,dokadajestajalanasobnojtemperaturi.

3. Četirisatanakonkonzumacijehrane,polovicasudionikazabavepotražilajemedicinskupomoćzbogmučnineipovraćanja.


5.8. Ostale biološke opasnosti u hrani

TrihinelozajebolestuzrokovanaparazitomTrichinella spiralis.Uorganizamseunosikonzumacijomsirovogilinedovoljnotermičkiobrađenogmesailipro-izvodaodmesakojisadržeučahurenetrihinele.Inkubacijavariraod5do45dana.Kodvećineoboljelihjavljajuseproljevipovišenatjelesnatemperatura,kojisuubrzopraćenibolovimaumišićima,podbuhlošćulicaioteklinomgor-njihkapaka.Bolesttrajenekolikotjedana,amogunastatikardiološkeineuro-loškekomplikacije.

Stogajeosobitovažnodameso,mesnipripravciimesniproizvodiuobjektedolazeisključivoizodobrenihobjekatapodnadzoromveterinarskeinspekcije,gdjesemesosasvakogtrupaobaveznokontroliranaprisustvoTrichinella.

Ostala trovanja hranom: histaminskotrovanje

� Najčešće od spomenutih trovanja je histaminsko trovanjehranomkojenastajenakonkonzumacijeplavemorskeribe(tuna,srdela,inćuniitd.)kojanijeodmahpoulovustavljenauled,ilinaknadnokodpripremenijepravilnoodmrznuta.Na taj načindolazi do stvaranjahistamina koji jeuzročnikalergijskihreakcija.To jevrlo termostabilanotrov tesekuha-njem ne uništava.Simptomisejavljajuvrlobrzouoblikucrvenila,svrbe-ža,pečenjaulicu,mučnine,znojenja,glavobolje,grčevautrbuhu,lupanjasrcatepritiskauprsima.

� Stoga ribu trebanabavljatiod registriranogdobavljača,poznatesljedi-vostiteskladištitinapropisanojtemperaturiipazitidajeodmrzavanjeurashladnomuređajuštokraće!

� Jednomodmrznutaribanesmijesevišezamrzavati.


5.9. Kemijska trovanja hranom (primjeri iz prakse)

Kemijskatrovanjahranomsunezarazna otrovanjakojasenemogudaljepre-nositimeđuoboljelimljudima.Mnogesirovineuprehrambenojindustrijisa-držekemijsketvari,koje,akosekonzumirajuuvelikimkoličinama,moguuzro-kovatizdravstveneproblemezbogsvojetoksičnosti.Kuhanjemilipripremomhranetakvisespojevimoguuklonitiiliinaktivirati.

Primjer: Trovanje pesticidima

Akojenapovrćuilivoćuprisutnaprekomjernakoličinapesticidazbognepravilnog tretiranja ili nepoštovanja karence za određeni pesticid,onisenemoguuklonitipranjem,međutimtemeljitopranjeiguljenjevoćaipovrćasvakakosupreporučljivemetodezasmanjenjeostatakapesticida na ovim proizvodima.

ili

Nepravilno tretiranje (prevelika koncentracija pesticida)

Nepravilno rukovanje (nedovoljno pranje)


5.10. Mjere za sprječavanje pojave trovanja hranom

Uprevencijitrovanjahranomvrlosuvažniedukacijaosobakojerukujuhra-nom,njihovoznanjeivještinaukuhanjuičuvanjuhranetenavikeiosobnahigijena.

Štosevišerukujehranomilištojevišesastojakaodkojihjehranasačinjena,većijeibrojbakterijakojehranasadržava,čimejepotencijalnomanjaisigur-nosthraneitrajnostproizvoda.

Putevikontaminacije/križnakontaminacija

Kadasezapitamoštosvemožeutjecatinaispravnostnašegproizvoda(gotovehrane),vidimodajetonizčimbenikaokojimasmodosadagovorili.Dio tihčimbenikaodnosisenaprijenosbakterijakojisemožedogoditiiindirektnokadajednavrstahranedođeudodirsdrugomvrstomhraneiliprekoruku,opreme,radnihpovršina,noževaidrugogpribora,akojenazivamokrižnakon-taminacija. Križna kontaminacijahranedodirom jedan jeod glavnihuzrokatrovanjahranom.

Kako pravilno postupati s hranom?

4 O filozofija = Operi + Odvoji + Obradi + Ohladi

Četirisuvažnestvarikojetreba zapamtiti vezano uz pravilnu higijenu hrane, a

ukratko ih zovemo


1. Operi–održavajtečistoćuruku,radnihpovršina,kuhinjskog pribora

Periterukesapunomitoplomvodomprijekontaktashranomičestotijekompripremehrane,pogotovonakonrukovanjasirovimmesomteneopranimvo-ćemipovrćem:

� periteiodržavajtehigijenusvihpovršina,priboraiposuđakojimasekori-stiteprilikompripremehrane;

� temeljitoperitevoćeipovrće,naročitoakosejedesirovo.

Zašto? Iako većina mikroorganizama ne uzrokuje bolesti, opasni mikroorga-nizmi često se mogu naći u tlu, vodi, životinjama i ljudima. Ovi mikroorganizmi mogu se naći na rukama, krpama za brisanje i kuhinjskom priboru, naročito na daskama za rezanje hrane i mogu se prenijeti na hranu čak i najmanjim dodi-rom te uzrokovati bolesti koje se prenose hranom. Uz mikroorganizme, ostaci pesticida su samo neke od opasnosti koje se mogu u velikoj mjeri otkloniti temeljitim pranjem voća i povrća.

2. Odvoji–odvojitesirovuhranuodtermičkiobrađenehrane,takođersirovomesoodhranekojasenećetermičkiobrađivati

� odvojitesirovomeso,perad,ribuiplodovemoraodostalehrane;

� neupotrebljavajteistedaskeipriborzarezanjesirovogmesaipovrćatesiroveigotovetermičkiobrađenehrane;

� čuvajtehranuzatvorenuuposebnimposudamakakobi izbjeglimeđu-sobnidodirsiroveitermičkigotovehrane.

Zašto? Sirova hrana, a osobito meso peradi, riba i morski plodovi, mogu sadr-žavati opasne mikroorganizme koji se mogu prenijeti na drugu hranu tijekom pripreme i čuvanja hrane. Ti mikroorganizmi će se termičkom obradom mesa uništiti, ali preko daski i pribora za rezanje kontaminirat će drugu hranu koja se termički ne obrađuje, kao što je npr. povrće.


3. Obradi–hranuuvijektemeljitotermičkiobradite

Hranutemeljitoskuhajteiliispecite,anaročitomesoperadi,jajateribuimor-skeplodove:

� temperaturatermičkeobrademoradosegnutinajmanje73°C(najmanje30sekundi);

� ostatkejuha,variva,gulašaisličnihjelapodgrijavajtedokneproključaju, kakobipostiglidovoljnovisokutemperaturu.

Zašto? Temeljito kuhanje i pečenje uništava gotovo sve opasne mikroorganiz-me. Istraživanja su pokazala da termička obrada hrane pri 70 °C može pomoći da hrana bude sigurna za konzumaciju. Posebna pažnja potrebna je kod po-jedinih vrsta hrane poput mljevenog mesa, kosanog i rolanog pečenja, velikih komada mesa i cijele peradi.

4. Ohladi–čuvajtehranunasigurnimtemperaturama

� neostavljajtekuhanuilipečenuhranunasobnojtemperaturiduljeod2sata;

� nakon konzumiranja svu termički obrađenu i lako pokvarljivu hranuspremiteuhladnjak(natemperaturiispod4°C);

� nepohranjujtehranupredugo,čakniuhladnjaku,aostatkehranekonzu-mirajteurokuod2dana;

� neodmrzavajtezamrznutuhranunasobnojtemperaturi,većurashlad-nimuređajima.

Zašto?Mikroorganizmi se mogu brzo umnožavati ako se hrana drži na sobnoj temperaturi. Držanjem hrane na temperaturi ispod 4 °C ili iznad 65 °C usporava se ili zaustavlja rast mikroorganizama. Neki opasni mikroorganizmi mogu se razvijati i na temperaturi ispod 4 °C.

58 Higijenahrane

6. Higijena hrane

Higijenahraneproučavaipropisujemjerekojeseprovodekakobipotrošačkonzumiraozdravstvenoispravnuhranu,kojaćesvojimsastavomodgovaratipotrebamaorganizmainećeštetitizdravlju.

Vrste hrane prema njihovom podrijetlu i riziku

Prema podrijetluhranudijelimona:hranu biljnog,životinjskogimineralnogpodrijetla.

Uhranubiljnogpodrijetlaubrajamo:žitariceinjihoveprerađevine,tjesteninuisrodneproizvode,kekseisrodneproizvode,škrob,dekstrin,šećereisličneproizvode,bomboneikremproizvode,povrćeiprerađevine,voćeiprerađevine,začine,alkoholnaibezalkoholnapića.

Uhranuživotinjskogpodrijetlaubrajamo:meso imesneprerađevine, ribe iprerađevine,med,mlijekoimliječneprerađevine,jajainjihoveproizvodeiži-votinjskemasti.

Uhranumineralnogpodrijetlaubrajamokuhinjskusol.

Uniskorizičnuskupinupripadajuvoćeipovrće.

Visokorizična (lakopokvarljiva) hrana sadrži bjelančevine i visoki sadržajvode, poputmliječnihproizvoda,jaja,mesaiplodovamora.

“Gotova hrana” (eng. “Ready to eat”) podrazumijeva hranu kojom se ljudiizravnohranebezpotrebezakuhanjemilinekomdrugomobradom

Kvarenja hrane

Uvjeti za mikrobiološko kvarenje hrane

Mikrobiološko kvarenje hrane uzrokuju mikroorganizmi.Mikroorganizmi,iakookunevidljivi,kaoiostalaživabićasehrane,rastu,razmnožavajuiumiru.

Higijenahrane 59

Svimikroorganizmizahtijevajuzaživot,zasvojoptimalanrastirazmnožavanjeodređeneuvjete,atosu:hrana, temperatura, vrijeme prisutnosti mikroorga-nizama u povoljnim uvjetima, voda, kisik, pH i dr.

Ovičimbenicidirektnoutječunarastirazmnožavanjemikroorganizama:npr.natemperaturamaod30do37°Conirastu,doksenatemperaturiod100°Cuništavajusvivegetativnioblici (temperaturasterilizacije). Jednakotakoakomikroorganizminemajuvode,nemogunirasti,takodapostojinizvrstahrane(npr.marmelada,usoljenariba,med)gdjesunjihovrastirazmnožavanjeone-mogućenitimokolišnimčimbenikom.

Kolikobrzobakterijerastu?

Bakterijerastuirazmnožavajuseutoplojivlažnojsredini.Dijelesebrzoiuodgovarajućimuvjetima.Odjednebakterijemožesezaosamsatinamnožitinekolikomilijuna,azadvanaestsatiinekolikomilijardinovihbakterija.

Topraktično značidaako jehrana kontaminirana, čak i vrlomalimbrojembakterija,dobrojapotrebnogzarazvojbolestimožedoćivećsljedećegdana.Utomslučajusamojedanzalogajmožeuzrokovatibolest,odnosnotrovanje.Odlaganje i čuvanje hraneu hladnjaku značajno će usporiti razmnožavanjebakterija.

Sdrugestranepostojicijeliniztzv.“dobrih”bakterijakojesuneškodljivezapo-trošačaikojimasekoristimozaproizvodnjuhrane(proizvodnjajogurta,vina,pivaidr.)gdjejesamirastmikroorganizma,aliigomilanjenjihovihmetaboli-zamskihprodukatausamojhranipoželjno.

Štojenajdražahranabakterijama?

Najdražahranabakterijama,aujednoinajčešćiuzrokbolestijehrana bogata bjelančevinamaivodom,odnosnomeso, meso peradi, jaja, mlijeko.

Kakoprepoznatikvarenjehrane?

Djelovanjemmikroorganizama na hranu, ali i djelovanje različitih enzima,nakupljanjekiselinailipakuodređenimslučajevimastvaranjeplina,nakonodređenogvremenaizazvatćeividnepromjenenahranipoputpromjenemi-risa,boje,okusa,užegnutostiilitruljenja,gnjiljenjailiraspadanja.

60 Higijenahrane

Tablica 1. Usporedbakarakterističnihsenzorskihobilježjaodređenihvrstahrane sa znakovima kvarenja hrane

SVJEŽE MESO

RIBA

VOĆE I POVRĆE

JAJA

ŠKOLJKAŠI (DAGNJE,

KAMENICE)

POLUTRAJNE SALAME I

SIREVI

KOLAČI I SLADOLED

Boja karakteristična za vrstu mesa,

konzistencija elastična, miris karakterističan.

Sluzava ljepljiva površina. Promjena boje (dugine

boje). Neugodan i smrdljiv miris. Gnjecavost.

Oči biste i pune. Škrge vlažne. Koža vlažna. Meso čvrsto. Potrbušnica

neoštećena i sjajna.

Mutne i utegnute oči. Škrge suhe, sivo-tamne. Ljuske se lako skidaju. Meso mekano i uz kost

tamno. Neugodan miris.

Zrelo voće. Organoleptička svojstva karakteristična za vrstu.

Gnjecavost, gnjilež, pljesnivost, crvljivost.

Ljuska čista, neoštećena. Bjelance bistro i prozirno. Žumance nepokretljivo ili

neznatno pokretljivo.

Ljuštura čista, rubovi neoštećeni, na dodir se zatvara. Sadržaj školjke bistar. Specifičan miris.

Boja ujednačena, ružičasto crvena, slaninasti

dijelovi bijele boje, miris karakterističan.

Sir karakteristične boje i mirisa.

Boja i miris karakteristični za vrstu.

Pljesniv miris. Sumporni miris. Jače

razvijen zametak, mućkav, krvav sadržaj.

Otvorene, neugodna mirisa.

Salame gnjecave, sivi ili sivo-zeleni mesni dijelovi,

žuta boja slaninastih dijelova, kiselkast ili

užegao miris. Sir nadut ili pljesniv, kiseo, užegao ili

gorak okus.

Gubitak karakterističnih osobina, otopljeni sadržaj,

ispucalost, otvrdlost, sirani okus ili miris.

Higijenahrane 61

6.1. Kontrola temperaturnih režima čuvanja hrane i termičke obrade hrane

Kako smo prethodno objasnili da je rast mikroorganizamanajintenzivnijiinaj-bržinatemperaturamaod30do37°C,tesutemperaturestoganajopasnije, atoječestotemperaturaukuhinjskomprostorugdjesehranapriprema,od-nosnoljetnatemperatura.Natemperaturivrenja+100°C,akotatemperaturadjelujedovoljnodugo,mikroorganizmiugibaju.

� Temperaturahladnjakatrebabitiod+4 do +8°C.Pritojtemperaturimi-kroorganizmiznatno sporije rastu.Udoljenavedenomtabličnomprikazuvidljivo je da ovu temperaturu trebapoštovati kakopri prijemuhranetakoipriskladištenjuhraneurashladnimuređajima(meso,mesoperadi,iznutrice,mlijekoimliječniproizvoditegotovaohlađenahrana–hranaspremnazakonzumaciju).

� Notrebaimatinaumudapripremljenatermičkiobrađena(kuhana)hra-namorabitinaprikladannačinohlađena.Naimepostupaksporoghlađe-njahraneuzrokujebrzirastbakterijaipredstavljapotencijalnuopasnost.

� Hlađenjetermičkiobrađenehranetrebaprovoditinasljedećinačin:

� Akojeosiguranšoker(uređajzabrzohlađenje/zamrzavanjehrane),isti jepotrebnorabiti jer jetonajsigurnijinačinzabrzohlađenje,zatoštosetemperaturatermičkiobrađenehraneuveomakratkomvremenuspuštanatemperaturuod+4°Ciliniže.

� Akošokernijedostupan,tadasehlađenjetrebaprovoditiu3faze:

1. fazahlađenja:do+60°Cnasobnojtemperaturi(maksimalno30minuta);

2. fazahlađenja:brzohlađenjeurashladnomuređajudo+10°Curokuod4sata;

3. fazahlađenja:brzohlađenjeurashladnomuređajudo+4°Czanaredna2sata.

Ohlađenuhranupotrebnojeuvijekoznačitidatumompripremekakobisemo-gaoprimjenjivatisistem“Prvouskladišteno–prvoupotrijebljeno”.

62 Higijenahrane

� Temperaturazamrzivačatrebabiti -18°C.Na toj temperaturihranasezamrzne,kaoimikroorganizmi.Nakonodmrzavanjavećinabakterijajeidalježiva,štoznačidamoguinakonzamrzavanjadovestidobolesti.

Stogajevažnopravilnoprovoditipostupakodmrzavanjahrane.

Kodpostupakaodmrzavanjavažnojedržatisesljedećihpravila:

� Jednomodmrznutahrananesmijeseponovnozamrzavati.

� Potrebnojepazitidasekrižnomkontaminacijomnezagadedrugiproizvodiiliradnepovršine,npr.mesoiliperadtrebastavitiuodvo-jeneposudeinaodvojenepolicehladnjaka(pridnu)dokseprovodiodmrzavanje;pazitidasukrvicaiocijeđenisadržajnekontaminirajuradnepovršine,rashladneuređajeilinekudruguhranu.

� Svahranatrebaseodmrznutiprijekuhanja(osimakojedrugačijedeklarirano),anakonzamrzavanjatemperaturahranetrebabitiod0°Cdo5°C.

Odmrzavanjesemožeprovoditinasljedećenačine:

� urashladnomuređaju(frižider);

� podtekućomhladnomvodom;

� umikrovalnojpećnici(prikladnosamozaodmrzavanjehranekojaćeseodmahtermički,odnosnotoplinskiobraditi).

Vrenje100°C

60°C

OPASNA ZONA

4°C

Zamrzavanje –18°C

Higijenahrane 63

Termička (toplinska) obrada hrane (kuhanje, pečenje, pasterizacija, sterilizacija)

Hranaćeuvećinislučajevabitisigurnazakonzumacijunakonpostupkater-mičkeobradeakosepoštujuzahtijevanetemperatureusredištuhrane.

Sirova, termički nepotpuno obrađena hrana predstavlja rizik jer omogućujepreživljavanje, rast i razmnožavanjebakterijakojemogudovestido trovanjahranom. Neke bakterije imaju toksine otporne na visoke temperature (ter-mostabilne),stogajevažnodaseopreznorukujehranomvećiprijepostup-katermičkeobradehrane(tijekom“sirovefaze”).Ključnojedatemperaturasredištahraneneposrednonakontermičkeobradeiznosiminimalno73°C. Postupaktermičkeobradehranepodrazumijevaipostupakpodgrijavanjahra-ne. Prilikom postupka podgrijavanja hrane, koja je prethodno bila termičkiobrađenaiohlađena,takođerje,kaoikodinicijalnetermičkeobrade,potreb-nopostićitemperaturuodminimalno73°C/30 sekundiusredištuhrane.

Tablica 2. Otpornost mikroorganizama na temperaturu

120°C Uništavanjespora

100°C Brzouništavanjesvihvegetativnihoblika,alineispora(zauni-štavanjesporapotrebnojeduževrijeme)

65-100°C Pasterizacija

40-60°C Razvojbakterijakojimapogodujevišatemperatura

20-40°C Razvojvećinebakterija–mezofilnihbakterija

0-20°C Razvojbakterijakojimaodgovaraniskatemperatura

–20°Cdo–40°C Progresivnoumiranjesvihvrstabakterija

Naknadna ili sekundarna kontaminacija

Kakobiseizbjeglanaknadnakontaminacija,stermičkiobrađenomhranompo-trebnojepažljivomanipuliratiiistudobrozaštititi,teosobitopazitidanedođeudodirsasirovomhranomkojamožesadržavatipatogenemikroorganizme.

64 Higijenahrane

Pažnja

Akoseprilikompripremehranekoristitesuđemkojedugočuvatoplinu,preo-staluhranuodmahpremjestiteudruguposudukakobisečimprijerashladila.

Hranusumnjiveboje imirisa ilikoja jeduževrijemebilauhladnjakutrebabaciti.

Kakoudanašnjevrijemeuprodavaonicama,skladištima,aliiudrugimobjek-timapostojerazličitirashladniuređaji,potrebnojeznati:

Tablica 3. Optimalnetemperaturečuvanjahranekojesetrebaju poštovatiibilježiti:

Hladni proizvodiuskladusnajnižomdeklariranomtemperaturomnahrani

Meso peradi najviše4°C

Svježemeso najviše7°C

Mljeveno meso najviše2°C

Mesni pripravci uskladusdeklariranomtemperaturmnahrani

Jestivi nusproizvodi (iznutrice i sl.)

najviše3°C

Proizvodi od mesa uskladusnajnižomdeklariranomtemperaturomhrane

Duboko zamrznuti proizvodi ispod-18°C(vanjskatemperatura)

Mlijekoimliječniproizvodiuskladusdeklaracijomnaproizvodu,preporukado8°C

Topli proizvodi iznad65°C

Voćneipovrtnesalatenajviše8°Ciliuskladusdeklariranomtemperaturomnahrani

Svježariba 0-3°C,približnotemperaturaotapanjaleda

Zamrznuta riba ispod-18°C

Duboko zamrznuti proizvodi ispod-18°C

Gotova hrana u hladnom lancu (npr. pripremljeni namazi i sl.)

najviše4°C(najviše24sata)

Higijenahrane 65

6.2. Način kontrole kemijske i fizičke opasnosti u hrani

Kontrolakemijskihifizičkihopasnostiuhraniuključujeutvrđivanjesvihpoten-cijalnihkemijskihifizičkihopasnosti.Iovdjepostojimogućnost:

� primarnekontaminacijehranekemijskimtvarima(pesticidi,teškimetali,rezidueantibiotikaisl.)ili

� sekundarnekontaminacijezbognpr.nepravilnogskladištenjakemijskihtvaripoputpesticidailisredstavazačišćenjeidezinfekciju.

Stoga kontrolu ovih opasnosti treba vršiti i na kontroli sirovine te pravilnim postupcima skladištenja.

Mjerepredostrožnostizafizičkeopasnostiuhraniuključujupovremenevizu-alneinspekcijeprisutnostifizičkihopasnosti(metal,staklo,kamenje,kosa,drvo,papirisl.),ugrađenefiltreisitailimetaldetektore.

Za kemijske opasnosti u hrani kontrola se provodi povremenim kontrolama (analize)i/ilikontrolomdobavljača.

6.3. Čuvanje i konzerviranje hrane

6.3.1. Skladištenje i čuvanje hrane

Tijekomskladištenjahranamorazadržatisvojasenzorskasvojstvaizdravstve-nuispravnost,askladišniprostorzačuvanjehranemorausvemuodgovaratipropisanim sanitarno-tehničkim i higijenskim uvjetima. Prostorije za skla-dištenjehranetrebajubitinamjenskeiuistimanijeprihvatljivoskladištenjeostalihstvari.Skladištatrebajubitičistaiuredna,dostatnoventilirana,arazli-čitevrsteproizvodatrebajuseskladištitiodvojeno,ovisnoopotrebnimuvjeti-maitemperaturamakojejeodredioproizvođač.Sirovineisvesastojkepotreb-nojeskladištitiuprikladnimuvjetimakakobisespriječilaštetaodkvarenjatekakobiihsezaštitiloodkontaminacije.

66 Higijenahrane

Zapravilnepostupkeskladištenjatrebasedržatiodređenihpravila:

� Sljedivosthranetrebaseprimjenjivatiitijekomskladištenjahrane.

� Potrebnojeredovitokontroliratirokovetrajanjahrane.

� Svauskladištenahrana(uključujućiigotovajela)trebaserotiratitakodasepoštujenačelo:“Prvounutra,prvovan”(“First in – First out”).

� Vidljivooštećeneinapuhnute(bombaža)konzervenesmijuserabititeihjepotrebnoneškodljivoukloniti.

� Kodpojaveplijesni ili insekatanauskladištenojhrani istasenesmijerabititejujepotrebnoneškodljivoukloniti.

� Svahranatijekomskladištenjatrebabitizaštićenaodkontaminacije.

� Sirovine se moraju skladištiti u uvjetima koje je za njih propisaoproizvođač.

� Skladištatrebajubitisuha,održavanaudobromhigijenskomstanju,za-štićenaodkontaminacije.

� Vratasvihskladišnihprostorijatrebajubitizatvorena(osimkadsepuneiliprazneilitijekompranja).

� Hranatrebauskladištimabitiodignutaodpodanapolicamailipaletama.

� Svispremniciukojimasedržihranamorajubitiodmaterijalakojiserabizahranu,lakoperivi.

� Pozaprimanjuhrane,aprijespremanjauskladišteilirashladneuređa-je,vanjskatransportnaambalažabisetrebalaukloniti,kakobiseizbje-glamogućnostkontaminacijeuskladištenehrane,prostorairashladnihuređaja.

� Akoseobavljaprepakiranjehraneizoriginalnogpakiranjaunamjenskeposudeilikontejnere,potrebnojesačuvatioriginalnudeklaracijuilibilje-žitipodatkeovrstihrane,sastojcima,načinuskladištenjaterokuuporabe.

� Gotova jelazaposluživanje,kolači isl.mogusedržatiu istimrashlad-nimuređajimasasirovinamasamoakosuodvojeninavrhizaštićeniodkontaminacije.

Higijenahrane 67

Prilikomskladištenjahranepotrebnojeosiguratiispravnostsvihuređajazahlađenje,kaoizaskladištenjedubokozamrznutehrane.Takođerjepotreb-no redovito kontrolirati temperaturunavedenihuređajanajmanjedvaputadnevno. UskladusPravilnikomobrzosmrznutojhrani(“Narodnenovine”,br.38/08)svekomoreirashladniuređajimorajubitiopremljenitermometromzapraćenjetemperature.

Uskladusodredbama PravilnikaopravilimauspostavesustavaipostupakatemeljenihnanačelimaHACCPsustava (“Narodnenovine”,br. 68/15) u svim skladišnim objektima trebaju biti dostupni dokumenti o sljedivosti hrane, evidenciji temperatura, kao i evidencije o kontroli štetnika.

Uz praćenje temperatura potrebno je pratiti i rokove trajnosti hrane. Svauskladištenahrana trebasedistribuiratiponačelu “Prvo unutra, prvo van” (“First in – First out”).Kojimredoslijedomhranaulaziuskladište,timredoslije-dommoraiizaći,kakobiseizbjeglokvarenjehranezbogdugogstajanja.

Odabir dobavljača hrane

Subjektuposlovanjushranommoraosiguratidasvenabavljenesirovinekojeserabeuproizvodnjihranenisukontaminiraneparazitima,patogenimmikro-organizmima,toksičnimmaterijalnimailitvarimakojeutječunazdravstvenuispravnostproizvoda(PrilogII.Uredbe852/2004).

Kakobitomogaoosiguratisvakisubjektuposlovanjushranom,trebaodabratidobavljačakojijeregistriraniliodobrenzatudjelatnost,ahranamorabitipo-znatesljedivostiipravilnooznačena.

68 Higijenahrane

Kadahranaoddobavljačaulaziuobjekt,trebajuprekontroliratiiobaveznonaprijemuhraneobratitipozornostna:

� izgled hrane (bez stranog mirisa, boje, okusa);

� bez znakova kvarenja;

� očuvaneambalaže;

� konzervemorajubitibezoštećenjainesmijubitinapuhane;

� hranakojasečuvanahladnommorabitidostavljenanaispravnojtem-peraturi(4-8°C),kakojenavedenonauputiproizvođača;

� brzo zamrznuta hrana treba biti dostavljena na propisanoj temperaturi (-18°C–napomena:utransportujedozvoljenoodstupanjeod3°C);

� hrana mora biti u roku trajnosti;

� hrana mora imati ispravnu deklaraciju;

� hranaživotinjskogpodrijetla(meso,riba,jaja)trebaimatinadostavnimkomercijalnimdokumentimasvepodatkezasljedivosthraneživotinj-skog podrijetla (vidi dio “Sljedivost hrane životinjskog podrijetla”), akoja mora pratiti pošiljku;

� hranakojanaprijemunezadovoljavagornjeuvjetetrebabitivraćenadobavljaču.

6.3.2. Konzerviranje hraneLjudisuoduvijekmoralinaodređeninačinkonzerviratihranukakobiprodužilipotrebnezalihehranezaživot,tesupostupcipoputdimljenjaisušenjamesa,soljenjaribeisl.poznatistotinamagodina.

Konzerviranjejepostupakkojemjesvrhadaseuštovećojmjeriikrozštodužiperiodočuvasigurnostiizvornakvalitetanekehrane,asciljemsprječavanjanjezinogkvarenjailidegradacije.

Većinakonzerviranehranejehranasniskimpostotkomvode(tjestenina,kon-centrati,šećer,brašno,mlijekouprahuisl.)inezahtijevaposebantemperatur-nirežimimožesesigurnoskladištitinasobnojtemperaturiuskladištuhrane.

Konzerviranjehraneprovodises3vrstepostupaka(metoda):fizikalne,kemij-skeibiološkemetodekonzerviranja.

Higijenahrane 69

K O N Z E R V I R A N J E H R A N E

FIZIKALNE METODE

KEMIJSKE METODE

BIOLOŠKE METODE

Konzerviranjehraneprovodisefizikalnim,kemijskimibiološkimmetodama.

Ufizikalnemetodekonzerviranjahraneubrajase:

� isušivanjeilidehidracijahrane;

� primjenaniskihtemperatura;

� primjenavisokihtemperatura;

� filtriranjehrane;

� ionizirajućezračenje.

1. Isušivanje hrane (Konzerviranje hrane sušenjem) je postupak kojimdjelovanjemsuhetoplinesmanjujemokoličinuvodeuproizvoduinatajnačindobivamosušeneproizvode.Gubitkom,odnosnouklanjanjanjemvodeonemogućenisuirastirazmnožavanjemikroorganizama.Postupakkonzerviranjasušenjemjakojestarirabiseumnogimnarodimadiljemsvijeta te se primjenjuje na mnogo proizvoda, uključujući meso, ribu,voće,povrće,jaja,mlijeko,gljiveidr.

2. Konzerviranje niskim temperaturama vrši se primjenom postupkahlađenjaidubokogzamrzavanja:

� Hlađenje je čuvanjena temperaturiod0do4°C u hladnjacima,gdjeselakokvarljivahranačuvanekolikodana.Naovimtemperatu-ramaograničenjeiusporenrastmikroorganizama.

� Duboko zamrzavanje je postupak zamrzavanja hrane u posebnim uređajimagdjesehrananaglohladinatemperatureod–35°Cdo–50°C,nakončegasezamrznutahranaskladištinatemperaturiod–18°C,autimseuvjetimahranamožečuvatidužiperiod.Pravilo je da se jednom odmrznuta hrana više ne smije zamrzavati.

70 Higijenahrane

3. Konzerviranje visokim temperaturamavršisepostupcimapasterizacijeisterilizacije:

� Pasterizacija je postupak kratkog izlaganjahrane srednje visokimtemperaturama(od65°Cdo100°C),aovimpostupkomsebrojmi-kroorganizmauhraniznatnoreducira.Pasterizacijomsemikroorga-nizmineuništavajuupotpunosti, jerotpornioblici (spore)preži-venatemperaturido100°C.Visinatemperaturepasterizacijekaoivrijemetrajanja(izloženosti)oviseosamojvrstihrane.

� Sterilizacijajepostupakzagrijavanjahranenatemperaturamaiznad 100 °C. Sterilizacijom se uništavaju svimikroorganizmi prisutni uhraniipostižesekonzerviranjeproizvodanaduljivremenskiperiod.Ovajpostupakjejednostavan,pouzdanijeftinnačinkonzerviranjahrane.

Pasterizacijomisterilizacijomkonzervirajuserazličitiproizvodiodmlije-ka,mesa,ribe,voćaipovrća.Konzerviraniproizvodirazlikujusepovreme-nutrajnosti.Proizvodidobivenipasterizacijomimajukraćirokuporabe,asterilizacijomdobiveniproizvodiimajudužiuporabnirok.

4. Filtriranje hrane–postupakkojimsehrana(tekućahrana)propuštakrozfiltrekojizaustavljajusvemikroorganizmevećeodporanafiltru.

5. Ionizirajuće zračenje – Pravilnikom o hrani podvrgnutoj ionizirajućemzračenju(“Narodnenovine”,br.38/08)dopuštenojezračitisamoodređenekategorijehrane,ito:sušenoiaromatičnozačinskoičajnobilje,sušenovoćeipovrće,arabicagumuijajauprahu.Postupakzračenjahranemožese provesti samo u ovlaštenim ustanovama, a u Republici HrvatskojsamouInstitutuRuđerBošković.Svaozračenahranamoraimatioznaku“podvrgnutoionizirajućemzračenju”.

Kemijski postupci–Hranasemožekonzerviratiikemijskim postupcima doda-vanjemkemijskihsredstavakojaimajusposobnostsprječavanjarastamikro-organizama.Ukemijskasredstvazakonzerviranjeubrajajuse:kuhinjska sol, smjesa za salamurenje (kuhinjska sol, nitrat i nitrit), octena kiselina, soli ben-zojeveisorbinskekiselinetešećer.Dodavanjesolihraninazivasesoljenje,aupotrebljavasenajvišekodmesnihiribljihproizvoda.Dodavanjesalamura

Higijenahrane 71

nazivasesalamurenje,aupotrebljavasezasalamurenjemesaprijesušenjaidimljenja.Dodatkomoctenekiselinedobivajusemariniraniproizvodi.Šećertakođerimakonzervirajućedjelovanjejerpovećavasuhutvar,pasebakterijenemogurazvijatiusredinikojanemadovoljnovode.Dionavedenihkemijskihsredstavaspadauprehrambeneaditive(vidipoglavlje“Aditiviuhrani”).

Biološko konzerviranjenazivamokonzerviranjehranekojenastajeprocesommliječno-kiselogvrenjaistvaranjamliječnekiseline.Ovajnačinkonzerviranjajesvimadobropoznat,jersenatajnačindobivakiselozeljeilikiselarepa,kojiimajuspecifičanikarakterističanmirisiokus.

6.4. Osnove označavanja hrane

Sviznamodasehrananatržištumoženalazitikaozapakiranahrana(pretpaki-rana)ikaonezapakiranahrana(npr.krumpirkojiseprodajeurinfuzinatržni-ci).Jedinstvenimeuropskimzakonodavstvompropisanisuuvjetioznačavanjahranenatržištu,akakobikrajnjipotrošačibiliinformiranipriodabiruhrane.Hrana koja se stavljana tržištemora imati tekstoznačavanja –deklaraciju.OznačavanjeuRepubliciHrvatskojmorabitinahrvatskomjezikuilatiničnompismu.

Nadeklaraciji zapakiranehrane (nasamojambalaži) ilinaetiketikoja jezanjupričvršćenamorajubitinavedene“obavezneinformacije”.Onemorajubitilakouočljivenavidljivommjestu,jasnočitljivei,premapotrebi,neizbrisive.Niukojemslučajuteinformacijenesmijubitiskrivene,prekriveneiliprekinu-tedrugimpisanimilislikovnimprikazima,ilidrugimmaterijalom(npr.etiketu“Akcija–sniženo”isl.nesmijetelijepitiprekoovihoznaka).

Obveznipodacimorajubitinavedenislovimaminimalnevisinex1,2 mm (izni-mnouslučajuambalažeilispremnikačijajenajvećapovršinamanjaod80cm2 visinaxslovamorabitijednakailivećaod0,9mm).

72 Higijenahrane

Obvezni podaci na zapakiranoj hrani su prikazani na primjeru:

Obavezni podaci Obavezni podaci na primjeru

Napomene

Naziv hrane Mliječnačokoladaslješnjacima,bademimaiokusomruma

Podnazivhranenesmatrasetrgovačkinazivnpr.“Mikado”,”Dorina”isl.

Popis sastojaka ioznačavanjealergena

Količinaodređenihsastojaka ili kategorije sastojaka

Sastojci:šećer,punomasno mlijeko u prahu,kakaomaslac,lješnjaci(10%),sjeckanibademi(9%),kakaomasa,emulgatorsojin lecitin,aroma.

Popis sastojakanavodisetakodaseizariječi“sastojci”navedusvisastojcihranepadajućimredoslijedomsobziromnamasu.

Određenekategorijehraneizuzetesuodnavođenjapopisasastojaka:svježevoćeipovrće,gaziranavoda,fermentiraniocat,sir,maslac,fermentiranomlijekoivrhnjekojimanisudodanidrugisastojciihranakojasesastojiodsamojednogasastojkaakojenazivhranejednaknazivusastojka(npr.med).

Netokoličinahrane 225 g

Datum minimalne trajnosti

Najboljeupotrijebitido:01.11.2019.

Vidiobrazloženjeispodtablice.

Posebni uvjeti čuvanjai/iliupotrebe

Čuvatinasuhomihladnommjestu

Navodiseobaveznosamoakojepodatakvažanzaočuvanjesvojstavahrane.

Zemlja ili mjesto podrijetla(samozaodređenekategorijehrane)

Zemljapodrijetlajeobvezan podataksamozaodređenekategorijehranekaoštosumaslinovoulje,voćeipovrće,banane,med,riba,vino,jaja,goveđemesoiproizvodeodgoveđegmesa,svježe,rashlađenoizamrznutosvinjsko,ovčjeikozjemesotemesoperadi.

Higijenahrane 73

Obavezni podaci Obavezni podaci na primjeru

Napomene

Upute za upotrebu ili pripremu, kada unedostatkutakveuputenebibilamogućapravilnaupotrebahrane

Zapićakojasadrževišeod1,2%vol.alkohola,stvarnualkoholnujakostpovolumenu

Nutritivnadeklaracija

Prosječnahranjivavrijednostu100g:Energija538kcal;Masti33,4godkojihsuzasićenemasnekiseline14,6g;Ugljikohidrati53godkojihšećeri46g;Bjelančevine9g;Sol0,4 g

Određenekategorijehranekaoštosusol,stolnasladila,začinskobilje,začiniilinjihovemješavine,ocat.Biljniivoćniinfuzi,čajikavasuizuzetiodobvezenavođenjanutritivne deklaracije (popissvihkategorijahranekojesuizuzetenavedenjeupriloguV.Uredbe1169/2011)

ZaodređenevrsteilikategorijehraneupriloguIII.utvrđenisudodatniobveznipodaci

Npr.pićaspovećanimsadržajemkofeina,hranasasladilima

LOT L1121927 Akojehranaoznačenadatumomminimalnetrajnostisdanom,mjesecomigodinomLOT,tadanijeobavezanpodatak.

Imeilinaziviadresusubjektauposlovanjuhranom

MAKSId.d.,Zagreb,Ksaver200a

SubjektmoraimatisjedišteuEuropskojUniji.

*Detaljioznačavanjaalergenanazapakiranojinezapakiranojhraninavedenisuupo-

glavlju“Opasnostiuhrani:Alergeni”.

74 Higijenahrane

Napomenezamalapakiranja:uslučajuambalažeilispremnikačijajenajvećapovršinamanjaod 10 cm2, na ambalaži ili na etiketi trebaobveznonavestisamo:

� nazivhrane,informacijeoalergenima,netokoličinahrane,datummini-malnetrajnostiili“upotrijebitido”datum(sastojciproizvodanavodesenadrugenačineilisedajunauvidpotrošačuuslučajunjegovogzahtjeva).

Važnenapomene:hraninijedozvoljenopripisivatisvojstvaprevencije,terapijeililiječenjabolestiilipripisivatisvojstvakojihhrananema.

Zabraneseneodnosesamonatekstoznačavanjavećinareklamiranjaputemletaka,reklamaisl.

Navođenje roka trajanja

Navođenjerokatrajnostijedanjeodnajvažnijihpodatakazapotrošačaipred-stavljaindikatorzapravilnuisigurnukonzumacijuhrane.Međutim,dabina-vedenipodatak“preniopravuporuku”,proizvođačgamoraispravnooznačitinahrani,apotrošačigamorajurazumjeti.Roktrajnostipredstavljapredviđenovrijemetijekomkojegćesesigurnostilikvalitetaproizvodapromijenitiodpri-hvatljiveuneprihvatljivu.

NAVO

ĐENJ

E ROK

A TR

AJNO

STI

Upotrijebiti doNakon isteka navedenog roka

hrana je zdravstveno neispravna – ne smije biti u prometu.

Najbolje upotrijebiti do

(kraja)

Hrana nije nužno zdravstveno neispravna, ali može biti

narušene kvalitete.

Hrana koja ne treba imati navod

roka trajnosti

Voće i povrće, vino, pića s >10% alc., ocat, sol, šećer, pekarski

proizvodi (i jednodnevni kolači), bomboni, žvakaće gume.

Higijenahrane 75

Hranakoja je smikrobiološkogstajalištabrzokvarljiva i stoga je vjerojatnodaćenakonkraćegarazdobljapredstavljatiizravnuopasnostzazdravljeljudi,označavase“upotrijebitido”datumom.Nakon“upotrijebitido”datumahranasesmatrazdravstvenoneispravnom,tesenakonistekatogdatumahrananesmijenalazitiuprometunitikonzumirati.

Ostalahranaoznačavasedatumomminimalnetrajnosti:“Najboljeupotrijebitido(kraja)”:

“Najbolje upotrijebiti do (kraja)”upućujenadatumdokojeghranazadržavasvojaposebnasvojstvaakosepravilnočuva.Istekomovogrokahrananijenuž-nozdravstvenoneispravna.

Označavanje nezapakirane (nepretpakirane) hrane

Na tržištu senalazi niz proizvoda koji sepotrošačimaprodajunezapakirani(npr.pekarskiproizvodi,kobasicekojerinfuznokupimoumesnici,kolačiisl.),načijeseoznačavanjeprimjenjujePravilnikinformiranjupotrošačaonepret-pakiranojhrani(“Narodnenovine”,br.144/14).Ovakvahranaimarazličiteuvje-teoznačavanjaovisnoovrstihraneokojojseradi,ali sva nezapakirana hrana morapružitiinformacijeoalergenima.

Usporedbomdvajuprimjeraudonjojtablicizornoćemoprikazatinačinkakosetrebaoznačavatinepakiranahranauprometuuodnosunapropisaneoba-veznepodatke:

76 Higijenahrane

Obavezni podaci Primjer 1. – pekarski proizvod

Primjer 2. – mesni pripravak

Napomena

Naziv hrane Krafna Svježa pljeskavica

Dodatni navodi iz Priloga III. i VI. Uredbe 1169/2011

- -

Ime i naziv subjekta

- Proizvođač i odo-breni broj objekta

Odobreni broj navodi se ako je proizvod iz odobre-nog objekta.

Nije potrebno navoditi ako je naziv na vratima objekta i na računu.

Zemlja porijekla -

Popis sastojaka Sastojci: pšenično brašno, šećer, mlijeko, jaja, kvasac, sol

Sastojci: mljeveno svinjsko i goveđe meso, začini (sadrži celer)

Upotrijebiti do: Ne mora imati rok trajnosti.

Obavezno navođe-nje: npr. 1.2.2019.

*Napomena: Ako se neza-pakirani proizvod pruža u ugostiteljskim objektima (izuzev slastičarnica), potrebno je pružiti samo informaciju o alergenima (vidi poglavlje “Alergeni”).

Neto količina Mora imati poda-tak o neto količini proizvoda.

Višedetaljaopružanjuinformacijazanepretpakiranuhranumožesenaćiu

� Vodiču za informiranje potrošača o nepretpakiranoj hrani http://www.mps.hr/datastore/filestore/115/Vodic_za_informiranje_potrosaca_o_nepretpakiranoj_hrani_2015.pdf





Higijenahrane 77

6.5. Sljedivost hrane

Sljedivostjemogućnostulaženjautraghrani,hranizaživotinje,siroviniilitvarikojajenamijenjenaugrađivanjuiliseočekujedaćebitiugrađenauhranuilihranuzaživotinje,krozsvefazeproizvodnje,preradeidistribucije.

Sljedivostjevažanfaktorzaupravljanjesigurnošćuikvalitetomhrane,aistasemožepratitiLOT-brojem,pokojemusemožeućiutragcijelojpovijestiproiz-vodnjehrane,akodođedoneželjenesituacije.

“Serija”ili“LOT”podrazumijevajuserijuprodajnihjedinicahranekojajepro-izvedena,prerađena ili pakiranaugotovo jednakimuvjetima.OznakuLOT-anijepotrebnonavoditiuslučajuhranekojajeoznačenadatumomminimalnetrajnostiili“upotrijebitido”datumom,kadatajdatumsadržinajmanjeoznakudanaimjesecautomredoslijedu.

6.5.3. Sljedivost hrane životinjskog porijekla

Hranaživotinjskogporijeklamorasenabavljatiizregistriranihi/iliodobrenihobjekatakojisupodnadzoromveterinarskeinspekcije.

Svahranaživotinjskogporijeklakojasestavljanatržište,uzpravilaoznača-vanja navedenauovompoglavlju,moraimatiiposebneoznakezdravstveneispravnostipremakojimasemožeutvrditiizkojihodobrenihobjekatailiobje-kataodobrenihpoposebnimuvjetimahranadolazinatržište.

Oznakazdravstvene ispravnosti i identifikacijskaoznakazahranuživotinj-skogpodrijetlakojapotječeizodobrenogobjekta:

HRVATSKA

2013 EU

HR2013

EU6,5 cm

4,5

cm

78 Higijenahrane

Identifikacijskaoznakazahranuživotinjskogpodrijetlakojapotječeizobjek-ta odobrenog pod posebnim uvjetima – ova hrana dopuštena je za stavljanje natržišteuugostiteljskimobjektimaIobjektimatrgovine:

H

RVATSKA

P-2013HR

P-2013

Jaja

Jajamorajuprilikomstavljanjauprometbitipopraćenakomercijalnimdoku-mentomnakojemsunavedenipodaciosljedivostijaja.Osimtogasvajajauprometumorajubitioznačenabrojemfarmeskojepotječu. Jaja za ljudskukonzumacijumorajuimatioznaku“A” klase, ljuska mora biti normalnog obli-ka,čistaineoštećena.

Izgled broja farme kao obavezna oznaka na jajima npr.:

2-HR-0164-1

Načindržanja–Podniuzgoj Zemlja porijekla Broj farme

*Iznimkasujajakojaseprodajukodmalihproizvođača(50jaja),gdjeseupro-metstavljajunamjestuproizvodnjei/iliuvlastitojturističkojponudi,kojanemorajuimatinavedenbrojfarme.

Sljedivostzamlijekoimliječneproizvode

Mlijekoimliječniproizvodistavljeninatržištemorajubitiizodobrenihobjeka-tailiobjekataodobrenihpodposebnimuvjetimaioznačeniidentifikacijskimoznakama,kakojeprethodnonavedeno.

Higijenahrane 79

Iznimke:

� sir i vrhnje podrijetlom iz registriranih objekata koji ne trebaju imatioznakuzdravstvene ispravnosti,aproizvodmogustavljatiuprometnatržnicamanapodručjuisteisusjednežupanije;

� sirovomlijekomožesestavljatinatržišteputemmljekomata,prodajomnakućnompraguikupcimaunutar50km;

� magarećemlijeko(sirovoizamrznuto)morabitiizregistriranihobjekata,amožesestavljatinatržištesamodirektnomprodajomkrajnjempotro-šaču(prodajadirektnonafarmi)ikupcimaunutar50km.

Sljedivost proizvoda ribarstva

Praćenjesljedivostiproizvodaribarstvaspecifičnojeuodnosunaprethodnoopisanudruguhranu.Različitisuuvjetidokumentacijekojasemorapribavljatiuodnosujestelikaosubjekt(npr.ugostitelj)prvikupacproizvodaribarstvailikupujeteproizvodeodtzv.prvogkupca.Usvakomslučajumorateimatipoda-takoseriji–LOT-uproizvodaribarstvaskojimradite.

AKO SE HRANA KUPUJE

DIREKTNO OD RIBARA

AKO SE KUPUJE OD ODOBRENOG "PRVOG KUPCA" ILI NA RIBARNICI

Morate se registrirati kao prvi kupac http://

www.ribarstvo.hr/ i dostaviti prodajni list.

Morate imati prodajni list i transportni

dokument.

Ne registrirate se, ali morate imati podatak

o sljedivosti.

Ribarnica ili odobreni objekt daje dokuemnt o

sljedivosti, a proizvodi moraju imati oznaku

LOT-a.

Priručnicizaprvokupceribeikorištenjetransportnogdokumentanalazesenamrežnojstraniciwww.ribarstvo.hr.

http://www.ribarstvo.hr/

http://www.ribarstvo.hr/

www.ribarstvo.hr

80 Higijenahrane

6.6. Uvjeti za pravilan transport hrane

Zasigurnosthranevažanjeinačintransporta.Tijekomtransportahranamožebitikontaminiranazbogštetnogdjelovanjafizičkih,kemijskihibiološkihčim-benika.Vozilaispremnicizatransporttrebajubitiredovitohigijenskiodržava-ni,napravljeniodmaterijalakojinećeštetnodjelovatinahranutesetrebajurabitiisključivozaprijevozhrane.

Prijevoznasredstvai/ilispremnicikojiseupotrebljavajuzaprijevozhranekojazahtijevaposebantemperaturnirežim–hladni lanac,poputmesa,ribe,kolača,sladoledaitd.,morajubititakvidasehranaunjimamožeodržavatinaodgo-varajućojtemperaturi,kojasemožepratiti.Distribucijahranemoraseprovo-ditiprijevoznimsredstvimaiuspremnicimakojiseupotrebljavajuisključivozaprijevozhrane,amorajuseredovitočistiti,pratiiodržavatiudobromhi-gijenskomstanju.Posudeuvozilimaispremnicinesmijuseupotrebljavatizaprijevozbiločegadrugogaosimhrane.

Slika 2. Prijevoznosredstvozatransporthrane Slika 3. Spremnicizaprijevozhrane

Tijekomtransportahranatrebabitiupropisanomtemperaturnomrežimu:

GOTOVA JELA – čuvanje na toplom

HLADNA HRANA

ZAMRZNUTA HRANA

> 65°C

0 - 4°C

–18°C (odstupanje do 3°C)

Higijenahrane 81

6.7. Važnost očuvanja hladnog lanca, temperaturni režimi čuvanja hrane

Hladnilanacjepostupakukojemserashlađenaizamrznutahranaodproizvod-njedopotrošnjekontinuiranotransportiraiskladištinaispravnojtemperaturi.

Prijevoznasredstvai/ilispremnicikojiseupotrebljavajuzaprijevozhranekojazahtijeva poseban temperaturni režim, tj. hladni lanac,moraju biti takvi dasehranaunjimamožeodržavatinaodgovarajućojtemperaturikojasemožepratiti.

Akoobjektuposlovanjushranomobavljazamrzavanjehrane,obveznajeupo-rabauređajazabrzozamrzavanjehrane(tzv.“šoker”).

Termičkiobrađenahranakojasečuvanatoplom,beziznimke,morabitinatemperaturivećojod65°C.Kodnižihtemperaturačuvanjahrane(tzv.“opasnazona”)postoji rizikodrasta i razmnožavanjabakterijakojemoguuzrokovatitrovanjehranom.Hranumožemoodržavatitoplomdržećijenaštednjakuiliutoplojkupeljiisl.

Podgrijavanjehranemogućejesamojednom!

6.8. Zdravstveni uvjeti materijala za pakiranje hrane

Hranadolaziuprometu rasutomstanju iliuambalaži.Ambalažamožebitiprodajna,skupnaitransportna.Prodajnaambalažadolaziuneposredando-dirshranomikaotakvanesmijeutjecatinasenzorska,kemijskaifizikalnasvojstvahraneinesmijesadržavatitvariilimikroorganizmekojimoguštetnodjelovatinaljudskiorganizam.Skupnaambalažaracionalizirapakovanjerobeu transportnu ambalažu i rukovanje robe u trgovini (više jedinica prodajneambalaže).Transportnaambalažaslužizapakiranjevišejedinicaprodajneiliskupneambalaže.Najvažnijaulogaambalažejezaštitahraneigotovihjelaodnepovoljnihutjecajaokolišazavrijemeprijevoza,skladištenjaiprometauop-će.Ambalaža,kaoiposuđe,pribor,opremaiuređajimorajubitizdravstvenois-pravniinesmijubitiizvorkontaminacije(Zakonopredmetimaopćeuporabe,

82 Higijenahrane

“Narodnenovine”,br.39/13;Zakonomaterijalimaipredmetimakojidolazeuneposredandodirshranom,“Narodnenovine”,br.25/13).

Materijali za pakiranje moraju se skladištiti tako da nisu izloženi riziku odkontaminacije.

Slika 4. Pravilnoskladištenjematerijalazapakiranje

Postupcipakiranjaiambalažiranjamorajuseobavljatitakodaseizbjegnekon-taminacijaproizvoda.Kadajetoprikladno,aposebnouslučajulimenkiista-klenki,moraseosiguraticjelovitostičistoćaposude.

Materijalzapakiranjeiambalažiranjehrane,kojislužizavišekratnuuporabu,morabitijednostavanzačišćenjei,premapotrebi,zadezinfekciju.

Ako je ambalaža namijenjenazadirektandodirshranom,naambalaži semoranalaziti slje-dećaoznaka:

Slika 5. Plastičnimaterijaljednostavanzačišćenje

Higijenahrane 83

6.9. Nekoliko osnovnih informacija o aditivima u hrani

Prehrambenim aditivima smatraju se tvari poznatoga kemijskoga sastava,kojesenekonzumirajukaohrana,nitisutipičansastojakhrane,bezobziranaprehrambenuvrijednost,a dodaju se hrani u svrhu poboljšanja tehnološkog učinkaiodržavanjasenzorskihsvojstava.

Uporabaaditivauproizvodnjihranejeograničenaipostojicijelinizaditivakojiimajupropisanemaksimalnodopuštenekoličineupojedinojkategorijihrane.Aditivikojinemajupropisanemaksimalnodopuštenekoličinesmijusedoda-vatiuproizvodnjionolikokolikojeminimalnopotrebnozapostizanjeodređe-nogtehnološkogučinka.

Odobreniaditivi imajusvojpropisaninaziv iEbroj (troznamenkastimbrojsprefiksomE,npr.E202označavakalijevsorbat).

Sobziromnatehnološkuulogukojemoguimatiunekojhrani,prehrambeniaditivisupodijeljeniu27funkcionalnihkategorija.

Tablica 4. Prikaz kategorija aditiva i E brojeva

Kategorija (tehnološko svojstvo) aditiva E brojevi

Bojila E100–E180

Sladila E420–421,E950–E969

Ostali aditivi:

Konzervansi,antioksidansi,nosači,kiseline,regulatorikiselosti,tvarizasprječavanjezgrudnjavanja,tvaripro-tivpjenjenja,tvarizapovećanjevolumena,emulgatori,emulgatorskesoli,učvršćivači,pojačivačiarome, tvarizapjenjenje,tvarizaželiranje,tvarizapoliranje,tvarizazadržavanjevlage,modificiraniškrobovi,plinovizapa-kiranje,potisniplinovi,tvarizarahljenje,sekvestranti,stabilizatori,zgušnjivač,tvarizatretiranjebrašna,poja-čivačkontrasta

E170,E172,E200,E202,E210,E211,E212, ..., itd,doE 1521

Ukupnosuodobrena333prehrambenaaditiva.

84 Higijenahrane

Zazaposlenikekojiradesaditivimavažnojezapamtiti:

� Aditive,aposebnoonekojiimajumaksimalnodopuštenekoličinedodavanjatrebatevagatitočnopremauputidobavljačailiuskladusvašominternomproceduromtvrtke!

� Subjektiuposlovanjushranomtrebajuimatiplan kontroleaditivasMDKugotovomproizvodu(laboratorijskeanalize).

� Svaka hrana koja sadrži dozvoljene aditive u propisanoj količini zdravstveno je ispravna.

� Aditivitrebajubitioznačeninapakiranjuhrane(deklaraciji)takodasenavoditehnološkosvojstvo(kategorija)aditivaispecifičannazivaditiva ili E broj.

Aditive nije dopušteno dodavati neprerađenoj hrani,medu, neemulgiranimuljima imastimabiljnog i životinjskogpodrijetla,maslacu, pasteriziranom isteriliziranommlijeku (uključujući i postupak ultravisoke temperatureUHT),pasteriziranomvrhnju,nearomatiziranojmlaćenici(osimsterilizirane),fermen-tiranimnearomatiziranimmliječnimproizvodimaisvježemsiru,prirodnimmi-neralnimvodamaiizvorskojvodi,kaviiekstraktukave(osimaromatiziraniminstant proizvodima), nearomatiziranom čaju, šećeru, suhoj tjestenini, osimtjesteninebezglutenaitjesteninenamijenjenehipoproteinskojprehrani(re-guliranoposebnimpropisima)

HACCP 85

7. HACCP

Uvod

Subjektiuposlovanju shranom imaju zakonskuobavezuuspostave, imple-mentacijeiprovedbesustavasamokontroletemeljenognaHACCPsustavu.

Štotoznači?

HACCP–skraćenicaod5engleskihriječi(Hazard Analyses and Critical control points),apodrazumijevasustavkojimorauspostavitisvakatvrtka/obrtodno-snosubjekt,ukojemseutvrđujusveopasnosti(onoštomožepoćikrivo)uproizvodnji i/ili pripremi hrane i uspostavljanje mjera kako bi se ta opasnost prevenirala, uklonila ili smanjila na prihvatljivu mjeru.

Tojezapravozakonskaobavezakojatražidasvisubjektiisvinjihovizaposle-niciradepoodređenimprocedurama,primjenomkojihseosiguravasigurnosthrane.

Ovaobavezamožeseprovestinasljedećenačine:

USPOSTAVA HACCP-a

Korištenjem vodiča dobre higijenske

prakse

Putem preduvjetnih programa

Pekarstvo i slastičarstvo, ugostiteljstvo, trgovina, institu. kuhinje; hrana

životinjskog podrijetla na gospodarstvu podrijetla

Dopušteno samo za određene objekte manje

rizičnosti

Razvojem vlastitog HACCP sustava Ostali objekti

86 HACCP

PrijeuspostaveHACCPsustavaobjektmorazadovoljavatisvepreduvjetne pro-grame,kojisuvećopisaniovimpriručnikom,apodrazumijevajuda:

� imaju ispunjene sve infrastrukturne zahtjeve za objekt i opremu;

� udovoljavaju zahtjevima za sve sirovine i materijale u dodiru s hranom;

� udovoljavaju mikrobiološkim kriterijima za hranu;

� imaju osigurano sigurno rukovanje hranom;

� riješenozbrinjavanjeotpadainusproizvodaživotinjskogpodrijetla;

� riješenu kontrolu štetnika;

� provedenepostupkepranja,čišćenjaidezinfekcije;

� kontrolu vode;

� održavanjeikontroluhladnoglanca;

� praćenjezdravstvenogstatusadjelatnikaiosobnehigijeneteedukacije;

� uspostavljenepostupkepraćenjasljedivostihranetepostupkeusluča-jupotrebepovlačenjaiopoziva.

7.1. Uspostava sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava

Zanekeobjekteidjelatnostinavedeneučl.10.Pravilnikaopravilimausposta-vesustavaipostupakatemeljenihnanačelimaHACCPsustava(“Narodnenovi-ne”,br.68/15)dovoljnojeprovođenjeovihpreduvjetnihprogramauzvođenjepropisanihevidencijaismatrasedaimajuHACCPsustav.Uovugrupuspadajunpr.caffe-barovi,skladišta,trgovinezapakiranehrane,tržnice,objektigdjesepripremajusamoprhka,dizana, lijevana tijesta ilipekuzamrznutiproizvodi,mesnice(registriraniobjekti),ribarniceisl.

7.2. Vodiči dobre higijenske prakse

Za određene djelatnosti (sektore) proizvodne hrane gdje su dobro pozna-tipostupciradashranomrazvijenisutzv.vodičidobrehigijenskeprakse.U

HACCP 87

Republici Hrvatskoj vodiče odobravaju Ministarstvo zdravstva i Ministarstvopoljoprivrede,čimeonipostajunacionalnivodiči.Vodičiobuhvaćajusvepo-tencijalne,značajneopasnostiuposlovanjushranomi jasnodefinirajupo-stupkeimetodekontroletihopasnostitekorektivnemjerekojetrebapoduzetiu slučajunesukladnosti. Subjekt koji je uobjektuuspostavioHACCP sustavkorištenjempozitivnoocijenjenihvodičaobavezanjeprimjenjivativodičucije-losti.Vodičjetadaobaveznidiodokumentacijesasvimplanovimaievidencija-makojevodičodređuje.Subjektuposlovanjushranommoraredovitoažuriratiplanoveievidencije.

ZaposlenicikojiradeuobjektimakojisuuspostaviliHACCPsustavkorištenjemnacionalnihvodiča(npr.pekarski,slastičarski,ugostiteljskiobjekti),provođe-njemsvihproceduraivođenjemevidencijapremavodičima,smatratćesedapravilnoprovodeHACCPsustav.

Nacionalnivodičizapojedinedjelatnostikojesebaveproizvodnjomiprome-tomhranekojejeodobriloMinistarstvozdravstvaRHiliMinistarstvopoljopri-vredeRH:

VodičikojejeodobriloMinistarstvozdravstvaRH:

� https://www.hok.hr/cehovi/haccp_ugostiteljstvo

� https://www.hok.hr/cehovi/haccp_pekarstvo

� https://www.hok.hr/cehovi/haccp_slasticarstvo

� https://www.hok.hr/cehovi/haccp_trgovina

� http://www.mzss.hr/layout/set/print/novosti/novosti_iz_zdravstva/vodic_dobre_higijenske_prakse_i_primjene_haccp_nacela_za_institucionalne_kuhinje

VodičzavrtićkekuhinjeodobrenjeidostupannamrežnimstranicamaMinistarstvazdravstvaRH:

� https://zdravlje.gov.hr/o-ministarstvu/djelokrug-1297/sanitarna-inspekcija/hrana-1359/haccp-vodici/3018

https://www.hok.hr/cehovi/haccp_ugostiteljstvo

https://www.hok.hr/cehovi/haccp_pekarstvo

https://www.hok.hr/cehovi/haccp_slasticarstvo

https://www.hok.hr/cehovi/haccp_trgovina






88 HACCP

VodičikojejeodobriloMinistarstvopoljoprivredeRH: � https://www.hgk.hr/documents/vodiczadobruhigijenskupraksuuin dustrijiproizvodaribarstvav2595785ef38a6ed4.pdf

� http://www.sircro.hr/wp-content/uploads/2015/12/Vodic-dobre-higijenske-prakse-PRVO-IZDANJE.pdf

� http://www.lipa-pazin.hr/wp-content/uploads/dobra_pcelarska_praksa.pdf

� https://www.dekaform.hr/downloads/Vodic_DHP_HCCP_%20indu-strija_mesa.pdf

7.3. Detaljnije o HACCP-u

Ostaliproizvođačihranezakojenepostojiodobrenivodičkojimsemoguko-ristiti trebaju sami uspostaviti sustav samokontrole utemeljen na načelimaHACCPsustava.

7.3.1. Identifikacija opasnosti

AkosamitrebatesačinitivlastitiHACCPsustav,prvastvarkojumorateučinitijeidentificiratisvepotencijalneopasnostiprocesuproizvodnjehrane,tj.kojemoguuzrokovatidahrananijesigurnazapotrošača.Zaovajkoraknajčešćejepotrebnoformiratitimodvišeosobailijednuosobukojavrlodobropoznajetehnološkiproces.Tadaseprekontrolirasvaki korakuposlovanjusasvimak-tivnostimakojeseprovode.

Opasnosti,kakosmo ihprethodnonaveliupoglavljuV.,mogubitibiološke,kemijskeifizičkeopasnosti:

� Biološka opasnost–prisutnostmikroorganizama,npr.bakterija,virusa,kvasaca,plijesnikojemogubitiopasnizapotrošača

� Kemijska opasnost–npr.ostacideterdženataodpranja

� Fizičkaopasnost–ostacinpr.kamenčića,metalaisl.

Kadaseodređenaopasnostidentificira,tadasetrebaodreditiimjera,tj.načinkontrole takve opasnosti.







https://www.dekaform.hr/downloads/Vodic_DHP_HCCP_ industrija_mesa.pdf

https://www.dekaform.hr/downloads/Vodic_DHP_HCCP_ industrija_mesa.pdf

HACCP 89

KORAK PROCESA

Pečenje

OPASNOST (BIOLOŠKA)

Preživljenje mikroorganizama

KONTROLNA MJERA

Praćenje temperature u

centru proizvoda

7.3.2. Identifikacija kritičnih kontrolnih točaka

IdentifikacijakritičnihkontrolnihtočakajeključnainajvažnijafazauspostaveHACCPsustava.Akoseuovojfazineuspostavidobrakontrolaopasnostiizhra-ne,možeseugrozitinjezinazdravstvenaispravnost.

Nakonštosmonapraviliidentifikacijuopasnosti,kakojeprethodnonavedeno,potrebnojeutvrditiglavne korakeuproizvodnomprocesugdjeseteopasno-stimogukontrolirati.TikoracinazivajuseKKT–kritičnekontrolnetočke.KKTsuupraviluzadnjamjestazakontroluodređeneopasnostiprijenegoštosehranapripremizapotrošača.

KakoznatijeliodređenikorakuprocesuKKT?

AkonasvačetirisljedećapitanjaodgovoritesDA,tajkorakjeKKT:

� Utječeliuspostavljenamjerakontroleopasnostinasigurnosthrane?

� Može li uspostavljena kontrolna mjera smanjiti ili eliminiratiopasnost?

� Radiliseozadnjemmjestuuprocesugdjeseovaopasnostmožekontrolirati?

� Možeteliuspostavitinačinpraćenja/mjerenjatekontrolnemjere?

KORAK PROCESA OPASNOST KONTROLNA

MJERA KKT

Pečenje Preživljenje mikroorganizama

Praćenje temperature

u centru proizvoda

Da

90 HACCP

Uspostavakritičnihlimita

Kritičnilimitjegranicakojaodvajaprihvatljivoodneprihvatljivog.Npr.pri-hvatljivajetemperaturaod73°Cucentruproizvodatijekompečenjajeronaosiguravauništenjeprisutnihbakterija,nonižetemperaturezanaškonkretanprocespečenjanebibilezadovoljavajuće.

ČestosepraćenjeprocesaKKTmožeprovestiivizualno.Npr.kadajuhaključa,značidajepostignutatemperaturaod100°C,čimejezasigurnozadovoljenatermičkaobradaproizvoda.

KORAK PROCESA

OPASNOST

KONTROLNA MJERA

KKT

KRITIČNI LIMIT

Pečenje


Praćenje temperature u centru proizvoda

Da

Temperatura u središtu proizvoda iznad 73°C

7.3.3. Praćenje (monitoring)

SvakiobjekttrebaodreditizasvakuKKTtristvari:

� Kakoćesekontrolirati?

� Kada/Kolikočestoćesekontrolirati?

� Tko ćekontrolirati?

HACCP 91

KORAK PROCESA

OPASNOST

KONTROLNA MJERA

KKT

KRITIČNI LIMIT

KAKO

KOLIKO ČESTO

TKO

Pečenje



Da


Korištenjem ubodnog termometra u centru proizvoda

Svaka serija proizvoda

Djelatnik zadužen za termičku obradu – kuhar

7.3.4. Korektivne mjere

KorektivnemjeresumjerekojesetrebajuprovestiakosemonitoringomKKTutvrdidaseprekršiokritičnilimit.Korektivnemjerepotrebnojeunaprijedpre-definirati.Onemorajuopisatištotočnotrebanapravitistakvomserijomhraneiosiguratidasetakavneželjenidogađajneponavlja.

92 HACCP

Npr.iakosmoprovelipečenjekrozočekivaniperiodod30minuta,utvrđenojedanijepostignutaKKT.Tadatrebapoduzetisljedećumjeru:nastavakdaljnjetermičkeobradeilipovišenjetemperature.Aliujednotrebaprovestiipregledteservisiranjeopreme.

KORAK PROCESA

OPASNOST

KONTROLNA MJERA

KKT

KRITIČNI LIMIT

KAKO

KOLIKO ČESTO

TKO

KOREKTIVNE MJERE

Pečenje



Da


Korištenjem ubodnog termometra u centru proizvoda

Svaka serija proizvoda

Djelatnik zadužen za termičku obradu – kuhar

Produžiti kuhanje i/ili povećati temperaturu; servisiranje opreme

HACCP 93

7.3.5. Provjera (verifikacija)

Provjera,odnosnoverifikacijaHACCPsustavadokazujedaseopasnostiuhraniučinkovitokontroliraju.Onapodrazumijevadaseuspostavljenisustavprovoditočnoonakokakojeplaniranoidasesveaktivnostiprovodepotočnopropi-sanojučestalosti.

SubjektuposlovanjushranomuspostavljanačinenakojiprovjeravametoduučinkovitostiHACCPsustava,kaoiosobekojećetoprovoditi.

Upraviluosobekojeprovodeprovjeru(verifikaciju)nisuosobekojeprovodenadzor(monitoriranje)poHACCPsustavu.

KodprovjereučinkovitostiHACCPsustavanekemjereprovjereprovoditćesestalno(kontinuirano),anekemjereprovoditćesepovremeno.

NaprimjersvakodnevnoćeseprovjeravatijelidošlodoprekoračenjakritičnihlimitanaKKTivodelisezapisiotome,dokćesepovremenokontroliratijelipojedinaopremakalibrirana.

OvemjerezasvakiobjektproizvodnjuhraneHACCPplanomuređujesvakisu-bjekt,aistinatajnačintrebautvrditijeliHACCPplanimplementiranuproiz-vodnjiupravoonakokakojezamišljeno(planirano).

Jednaodmjeraverifikacije je ianalizagotovogproizvoda,kojaseprovodiuskladusgodišnjimplanomuzorkovanja.

7.3.6. Revidiranje HACCP sustava

HACCPsustavpotrebnojenadopunitisvakiput:

� kadasedogodivažnapromjenaunutarproizvodnjehranepoputpromje-neiliuvođenjanovogproizvodailinoveproizvodnelinije;

� akosenpr.kontinuiranopojavljujeproblem iakoseprovodipropisanakorektivnamjera,potrebnojerevidiratiHACCPsustav.

94 HACCP

7.3.7. Vođenje dokumentacije i evidencija

SvakiSPHkojijeimplementiraoHACCPsustavprimjenomsvihnačelakakojeopisanomoravoditievidencijuoprovedbiHACCPplana,koja,premaPravilniku,uključujenajmanjesljedeće:

1. procedurezapreduvjetneprograme;

2. analizuopasnosti;

3. HACCPplan;

4. određivanjeKKTiKT;

5. određivanjekritičnihgranica;

6. izmjenesustavaipostupakatemeljenihnanačelimaHACCPsustava.

Potrebneevidencijesusveevidencijevezaneuzprovedbuprocedurazapredu-vjetneprograme,uključujućiplanove,evidencijeaktivnostipraćenjaKKTiKT;evidencijeoodstupanjimaisnjimapovezanekorektivnemjere;evidencijeak-tivnostiverifikacijeteevidencijeprovedeneedukacije(evidencijemorajusadr-žavatinajmanjesljedeće:imenasudionika,datume,sadržaj,imenapredavačaitrajanjeedukacije).

Dokumentacijeievidencijetrebajubitidostupneunutarobjektainazahtjevinspektorasemorajupredočiti.

7.4. Postupci u slučaju povlačenja i opoziva hrane

Iakosubjektpoduzmesvemjerekakobistavioispravanproizvodnatržište,po-nekadsedogode“propusti”zbogkojihhrananatržištuneudovoljavazahtjevi-mazdravstveneispravnosti.Češćeseradiomanjimnesukladnostimavezanimuzoznačavanjehraneilijeutvrđenoneštousastavuhraneštonepredstavljarizikzazdravlje,noponekadsenatržištumoženaći ihranakojazahtijevaipovlačenjespolicaijavnoobavještavanjepotrošača(javniopoziv),jerpostojirizikzazdravljepotrošača.

Povlačenje podrazumijeva uklanjanje zdravstveno neispravne ili nesigurnehrane ili hrane za životinje s tržišta, uključujući povlačenje izmaloprodaje.Povlačenjeseprovodikadaseutvrdidajehranaodnosnohranazaživotinje

HACCP 95

zdravstvenoneispravnailinesigurnatesemožeutvrditidaje ista u potpunosti ulancudistribucijeidanijedošladokrajnjegpotrošača.

Opoziv je uklanjanje zdravstveno neispravne ili nesigurne hrane odnosnohrane za životinje s tržišta, uključujući hranu odnosno hranu za životinjekojajedistribuiranadokrajnjegpotrošačatestogauključujekomunikacijuspotrošačima.

Akosubjektznailiosnovanosumnjadahranakojujeuvezao,proizveo,pre-radio, izradio ilidistribuiraoneudovoljavauvjetimazdravstvene ispravnostihrane,odmahpokrećepostupakpovlačenjastržišta.

Zahtjevi,ulogeiodgovornostikojimamoraudovoljitiSPHvezanouzpovlače-njeiopozivhranesu:

� Obavještavanjenadležnogtijela(nadležnainspekcija)

Subjektisuomjeramapovlačenjai/ilirazlozimapovlačenjadužnioba-vijestititijelonadležnozaprovođenjeslužbenekontrole.

� Obavještavanje prema lancu distribucije i opskrbe

Subjektjedužandostavitipodatkesvimmaloprodajnimiveleprodajnimjedinicamakakobisezaustaviladaljnjadistribucija,prodajailiposluži-vanjeproizvodazakojisesmatradapredstavljailibimogaopredstavljatirizikzazdravljeljudi.

� Opozivodpotrošača

SPHmoraučinkovitoitočnoobavijestitipotrošačeorazlogupovlačenjahrane.

� Zbrinjavanjeopozvane,nesigurne,neprikladneilivraćenehrane

Hranakojapodliježeopozivumorabitijasnooznačenaiodvojenaoddru-gehrane,čimesesprječavasvakaslučajnaprodaja, tezbrinutanane-škodljivnačin.

� Aktivnosti subjekta u maloprodaji

Subjektumaloprodajikojijetuhranusamostaviouprometdužanjujepovućiizprometaipostupitiuskladusodlukamaproizvođačai/ilinad-ležnogtijela.

96 Epidemiologijazaraznihbolesti

8. Epidemiologija zaraznih bolesti

Prviineposrednizadatakepidemiologijejesprječavanjebolestikaomasovnepojave,adrugionemogućavanjepojedinačnihslučajeva,tj.potpunoiskorjenji-vanjeodređenebolesti.

Zaraznebolestisugrupaoboljenjaprouzrokovanamikroorganizmimailinjiho-vimtoksinima,kojiseprenosesjedneosobenadruguosobu.

8.1. Uvjeti pojave i širenja zaraznih bolesti

Kakosmouprethodnonavedenimpoglavljimaobjasnili,usvakodnevnomži-votuokruženismobezbrojnimmikroorganizmimakojisugolimokomnevid-ljivi,akojisepremasvojimoblicimainačinuživotairazmnožavanjadijeleunekolikoskupina,odkojihsunajznačajnijizaširenjezaraznihbolestisljedeći:

� Bakterije

� Virusi

� Gljive i gljivice (fungi)

� Helminti

� Protozoe

Osnovnoobilježjezaraznihbolestijedasenjihovuzročnikmožeizravnimilineizravnimputemprenijetisbolesnogčovjeka,životinjeilikliconošenazdra-vogčovjeka.Direktnimdodiromprenosesekožneispolnebolestitebolesti prljavih ruku, dokinsektimoguprenijetizarazumehaničkimibiološkimputem.Dabi se zaraznabolestmoglapojaviti, apotomširiti,morajubiti ispunjeniodređeniuvjeti:

� uzročnikzaraznebolestijebilokojimikroorganizamkojimožeiza-zvatibolest;

� izvor zarazemožebitizaraženčovjek,životinjaikliconoša;

Epidemiologijazaraznihbolesti 97

� put prijenosapodrazumijevaprijenospatogenihmikroorganizamaodizvoradonovogdomaćina,anajčešćeseradioprijenosukontak-tom,zrakom,hranomivodom;

� “ulazna vrata”sudišnitrakt,probavnisustav–crijevneidrugezara-ze,kožaividljivesluznice;

� virulencija (jačina) je skup faktorakoji se sastojeodsposobnostimikroorganizamadaizazovubolest;

� predispozicija, odnosno sklonost obolijevanju (stanje imuniteta,odnosnoobrambenasnagaorganizma).

Tisuuvjetimeđusobnopovezani,štoznačidaćeizostajanjebilokojegodnjihonemogućitipojavuzaraznebolesti,odnosnonjezinoširenje.

Primjer:Radnikurestoranu,nakonobavljanjanužde,nijeopraoruketeihjekontaminiraoklicamasalmonele(uzročnik).Sobziromnatodanemanikakvihsimptoma,onnijesvjestandausvomeprobavnomsustavuimaklicetedaihmožedalješiriti.Uovomeslučajuradnikjekliconoša,odnosnoizvor zarazne bolesti.Nakontogajeposluživaohranunakojujeprenioklicesalmonele(put prijenosa,uovomslučaju kontaktni).Gost restorana (domaćin),osobasta-riježivotnedobisoslabljenimimunološkimsustavom,pojeojekontaminiranuhranu(ulazna vrata, uovomslučaju probavni sustav)tejenakon24satarazviosimptome(grčeveutrbuhuiproljev).

8.2. Opće metode sprječavanja i suzbijanja zaraznih bolesti

OpćemetodesprječavanjaisuzbijanjazaraznihbolestipropisanesuZakonomozaštitipučanstvaodzaraznihbolesti(vidipoglavljeII.),aobuhvaćaju:

� osiguravanjezdravstveneispravnostihrane;

� osiguravanjezdravstveneispravnostivodezaljudskupotrošnju;

� osiguravanjesanitarno-tehničkihihigijenskihuvjetanapovršinama,uprostorijamailiobjektima;

� osiguravanjeprovođenjadezinfekcije,dezinsekcijeideratizacijekaoopćihmjeranapovršinamateuprostorima,prostorijamailiobjektima.


Mjerekojeseprovodeusvakodnevnojpraksiusvrhusprječavanjaisuzbijanjazaraznihbolestiusmjerenesunaprekidanječimbenikapotrebnihzaširenjezaraznebolesti.

� Mjere na razini izvora zaraze: Akojeizvorzarazeoboljelaosobailiklico-noša,moguseprimjenjivatiantimikrobnilijekoviilimjereizolacije,a ako seradioživotinjama,mjeredezinsekcije(uništavanjekukaca)ideratiza-cije(uništavanjeglodavaca).

� Mjerenaraziniuzročnika:Uništavanjeuzročnikapostižesemjeramade-zinfekcije (postupcipomoćukojihsesmanjujebrojmikroorganizama) isterilizacije(procesikojimasepotpunouništavajusvimikroorganizmi).

� Mjere na razini puta prijenosa: Dezinfekcijapredmetauokolini,osobnahigijena,pravilnapripremaičuvanjehrane,opskrbazdravstvenoisprav-nomvodom.

� Mjere na razini ulaznih vrata: Kakobisespriječioulazakmikroorganizmauorganizam,potrebnojezaštititiulaznavratadomaćina(zaštitnemaske,naočaleiodjeća),sterilnozavijatiranetesvjesnoizbjegavatirizikepoputkonzumacijekontaminiranehraneivode.

� Mjere na razini domaćina:Otpornost organizma može se postići krozzdraveživotnenavike ilipreventivnimdavanjemantimikrobnih lijekovaradisprječavanjazarazekodljudipodpovećanimrizikom.

8.3. Osnove znanja o kliconoštvu i njegovoj ulozi

Slučajevikadasusimptomibolestiprikriveniijedvaizraženisunajopasnijijersetakveosobeneliječe,nisuizolirane,slobodnosekrećunaradnommjestuikontaktirajusazdravima.Kliconošajezdravaosobakojajenosilacodređenogzaraznogmikroorganizma imožegadalješiritinaosjetljiveosobe,adapritomesamanemanikakvesimptomenitiznakovebolesti.Kliconoštvomožebitiakutnoikronično.Kroničnokliconoštvomogućejekodtrbušnogtifusa,hepa-titisaB,hepatitisaCiAIDS-a.Zakontočnoregulirakakoseprovodizdravstveninadzornadkliconošamapojedinihzaraznihbolesti.Kaoizvorzaraze,kliconošajeosobitoopasnaosobajernesmetanomožezarazitivelikibrojljudikrozrazli-čitodugovrijeme,adatoganijenisvjesna.

Epidemiologijazaraznihbolesti 99

8.4. Osnovni pojmovi o crijevnim, kapljičnim i parazitarnim bolestima

Kakosmoiuprethodnimpoglavljimanaveli,osobekojedolazeudodirshra-nom,posuđem,priborom,direktnoiliindirektnomogusvojimradomdovestidozagađenjahrane,odnosnodopojavebolestikodosobakojekonzumirajutuhranu.Zdravstvenoneispravnomhranomikontaminiranomvodomprenoseseinfekcije,uprvomreducrijevnezaraznebolesti.Hranakojajeposebnopo-godnazarazvojmikroorganizamasumesoimesniproizvodi,mlijekoimliječniproizvodi,jaja,itd.

Prljaverukenajčešćisuputkontaminacijehraneiprijenosauzročnikazaraznihbolesti,pasezatocrijevne zarazne bolestizovubolestiprljavihruku.

Parazitske bolesti –paraziti ilinametnicisuorganizmikojisenaseljavajuudrugomorganizmuiživenaračunorganizmadomaćina.Najpoznatijiparazitisutrihinelaitrakavica.Temeljniputprijenosajefeko-oralniput,amogubitiunesenihranomilivodom.

Lošahigijena

Voda

Kućniljubimci Sirovariba

Sirovomeso

Proljev Gubitaktežine

Dječjegliste

Trakavica

Metilji

Svrabuanusu

Umor


Kapljične bolesti –gripa,prehlada,tuberkuloza.Prilikomgovora,kašljailikiha-njaoboljeliizbacujeizgornjihdišnihputovakapljicesline,sluzi,kojesadržeimikroorganizmeionisezadržavajuuzrakukrozdužiperiod.Zdravaosobakojaudišetakavzrakmožeseinficiratitetakoisamapostatiizvorzaraze.

Zarazne bolesti probavnog sustavanastajunakonštoseonečišćenomvodom,hranomiliizravnoprljavimrukamauneseuzročnikuorganizam.Najčešćizna-kovibolestisumučnina,povraćanje,proljevteboloviigrčeviutrbuhu.Ovakvecrijevnezarazeobičnoprativećiilimanjistupanjdehidracijeuslijedgubitkatekućinepovraćanjemiproljevomteeventualnoznojenjemkodpovišenetje-lesnetemperature.

Zarazne bolesti dišnog sustavanastajuulaskomuzročnikaudišneputoveuoblikukapljica,velikihkapiiliprašineputemzraka.Osnovnisimptomvećineovihbolestijekašalj,kojiovisnoouzročnikumožebitipraćencurenjemnosa,grloboljom,aliiopćimsimptomimakaoštosuopćaslabost,povišenatjelesnatemperaturaisl.

Parazitoze suzaraznebolesti uzrokovaneparazitima(brojniprotozoeihelmin-ti),kojisemoguprenijetihranomtenajčešćeparazitirajuuprobavnomtraktu,aliiudrugimtjelesnimšupljinama,tkivimateukrvi.Mogubitiunesenihranomivodom,akatkadaktivnoprodirukrozkožudomaćina.

Osnoveprvepomoći 101

9. Osnove prve pomoći

Prvapomoć jeskuppostupaka ilipomoćkojusepružaozlijeđenojosobi iliiznenadno oboljeloj osobi do dolaska hitne pomoći ili drugih kvalificiranihzdravstvenihdjelatnika.Kodzastojavitalnihfunkcija,zapreživljavanjeosobenužnoještohitnijepružanjeprvepomoćidodolaskahitnemedicinskepomo-ći.Pružanjemprvepomoćispasilacodržavakrvotok(vanjskommasažomsrca)idisanje(umjetnimdisanjem),čimesesprječavapropadanjevitalnihorganaipovećavašansazapreživljavanjeioporavak.

Prvupomoćpružamosvedokosobanepočnepokazivatiznakoveživotailidodolaskahitnepomoći.

1. Postupak oživljavanja

Oživljavanjeilireanimacijapodrazumijevamasažusrcaiumjetnodisanje,kojiseizvodeuomjeru30pritisakanaprsnikošna2upuhaumjetnogdisanja.

� Vanjskamasažasrca:oživljavanjezapočinjemasažomsrca.Osobamoraležatinatvrdojpodlozi.Korijendlanapotrebnojestavitinasredinupr-snogkoša,dokdrugidlantrebapoložitiprekoprvog.Prstimogubitiispre-pleteniiliispruženi,alinesmijudodirivatistijenkuprsnogkoša.Laktovimorajubitiispruženi,aramenaiznadmjestapritiska.Pritisaktrebabitibrzikratkotrajan,ajačinapritiskaprilagođenadobiikonstitucijiosobe.Jačinapritiskamorabititakvadautisneprsnikošza4–5cm(kododrasleosobe),uritmu100–120putauminuti.

� Umjetno disanje:najprijejepotrebnozabacitiglavuosobeizačepitinospritiskomkažiprstaipalcarukekojajenačeluinakontogadržaticijelovrijemeglavuzabačenuiudahnutinormalanudahuustaosobe.Upuhbitrebaotrajatidvijesekunde.Nakontogatrebaobuhvatitiustažrtvedazraknebiizlaziovan.Kadseprsnikošspustiuprvobitnipoložaj,ponavljaseupuh.

102 Osnoveprvepomoći

2. Oslobađanje stranog tijela iz dišnoga sustava

Udahombilokojegstranogtijela(vode,zalogajahrane,sitnihigračakakoddje-ce)nastajedjelomičnoilipotpunozačepljenjedišnogaputa.Koddjelomičnogzačepljenjaosobamožekašljatiidisati.Osobutrebapoticatinakašaljzbogtogašto jekašaljprirodni refleks izbacivanjastranog tijela izdišnogaputa.Uzrokzačepljenjatrebauklonitiizusta,akosevidipredmetkojizačepljujedišniput.

Kodpotpunogzačepljenjadišnogaputaosobanemožegovoriti,kašljatinidi-sati te ćenaposljetku izgubiti svijest.U tom slučajupotrebno jeprimijenitiudarceizmeđulopaticailiHeimlichovhvat.

Slika 6. Heimlichovhvat:a)zaodrasle;b)zadjecu

a) b)

3. Besvjesno stanje

Gubitaksvijestimožebitibezazlenikratkotrajan,nastaozbognaglogpadatla-ka,ilitežakiopasan,kaoposljedicatrovanja,zastojaradasrca,ozljedeglaveisl.

Osobikojajeunesvijestiprijetiopasnostodgušenjavlastitimjezikomjerunesvijestinastupamlohavostsvihmišića,pakorijen jezikapadauždrijelo i


zatvaradišniput,azboggubitkarefleksagutanjaikašljanjamožedoćidogu-šenjatejeneophodnootvoritidišniputzabacivanjemglave.

Osobuunesvijestikojasamostalnodišepotrebnojepostavitiustabilanbočnipoložajdoknedođehitnapomoć.

4. Rane

Ranajefizičkaozljedaživogtkivakojazahvaćakožuilisluznicuimožeprodrije-tiudubljeslojevetkivaurazličitomstupnjutenajčešćenastajedjelovanjemnekemehaničkesile.Kodzbrinjavanjaranepotrebnojujepokritigazomiza-vojem.Akosustranatijelazabodenadubokoutkivo,netrebaihvaditi,većihjepotrebnoučvrstitikakonebidošlododaljnjegoštećenjatkiva,dokmanjastranatijelapoputkamenčićailikomadićastaklatrebauklonitičistomgazom.Akoseradiovećimranama,ranutadanetrebaispiratitekućinama,nitistav-ljatiprašak,mastilikremu.Samomanjepovršinskeranekojejakonekrvareispirusečistomvodom.

Slika 7. Stabilanbočnipoložajonesvještenoga

Rukapodbradomkakobiustabilaotvorena

SavijenarukaspriječavaprevrtanjeNogajesavijenaupotpornipoložaj

104 Osnoveprvepomoći

5. Krvarenje

Krvarenjenastajeistjecanjemkrviizoštećenekrvnežile.Možebitivanjsko(kr-varenjepremavan,ozlijeđenajekoža)iliunutarnje(unutartijela,utjelesnešupljineiliorgane).Privanjskomkrvarenjuglavnijenačinzaustavljanjakrva-renjapritisaknaranu.Timese,ustvari,pritišćuoštećenekrvnežileisprječavadaljnjigubitakkrvi.

6. Opekline

Opeklinesuozljedekožeilipotkožnihtkivaizazvanetoplinom(vrućatekućina,para, vatra), električnomstrujom, kemijskim tvarima, trenjem ili radijacijom.Težinaopeklinaovisioveličinizahvaćenepovršinetijela,aliiotomekolikosudubokoprodrleukožu.

Opekline se dijele na površinske opekline (pojava crvenila kože, oteknućeibolnostnadodir) – I. stupanj;djelomičnodubokeopeklinekadoštećenjeprodreudonjeslojevekožeirazarapovršinskislojkože,akojekarakterizirajustvaranjemjehuranakoži–II.stupanj;opeklinekodkojihsuzahvaćenisvislo-jevikože–III.stupanj.

Kodpovršinskihopeklinanajvažnije ještoprijeohladitiopečenomjestoči-stomhladnomvodomitotakodaopečenidiotijelauroniteštoprijeuhladnuvodu ili stavitepodmlazhladnevode,ahlađenje treba trajatinajmanje 10minuta(dokbolovineprestanu).

Opeklinunetrebadirati,aakojemoguće,sunesrećeneosobetrebauklonitiprstenje,sat,pojas,cipeleteizgorjeluilitinjajućuodjećuprijenegoštotkivapočnuoticati.Odjećukojasezalijepilazaopeklinunebitrebalouklanjati,aozlijeđenomjestopotrebnojeprekritisterilnomgazomilisterilnimzavojemdagasezaštititiodinfekcije.

Opeklinekojesunastalezbogelektričnestrujemoguprouzročitinapetostmi-šića,pačakizaustavitiradsrca.


7. Trovanja

Trovanjejestanjeizazvanootrovimailitvarimakojesusobziromnakvalitetu,koncentracijuilikoličinustraneorganizmu,aunesenenabilokojinačin(udi-sanjem,gutanjemiliprekokože)djelujukemijskiilifizičko-kemijski,uzrokujućiporemećajanatomskestruktureifunkcionalnogaskladaorgana.

Znakovitrovanjamogubitivrlorazličiti,ovisnoovrstiotrova,količini,mjestuibrziniulaskautijelo.Kodtrovanjahranomuobičajenisimptomisumučnina,povraćanje,grčevi,proljev,aponekadgroznicaigubitaktekućine,stimedajeutomslučajunajvažnijenadoknadititekućinu.

Kod trovanjakiselinom i lužinomdolazidostvaranjakemijskihopeklina iutomslučaju,akojeosobaprisvijesti,potrebnojeispratikožuiusnušupljinuteuzimativodunaustauvelikimkoličinama.

Važnojeznatidasepovraćanjenesmijeizazivatipritrovanjukiselinama,lu-žinama,solima,teškimmetalima,benzinom,petrolejem,otapalimazabojeisredstvimakojastvarajupjenu!

Priudisanjuotrovnihplinovailiparamožedoćidokašljaiosjećajagušenja,anajčešćejetrovanjeugljičnimmonoksidom(CO),plinombezbojeimirisa.

Najvećuopasnostpredstavljajuneispravnidimnjaciipeći.Znakovitrovanjasuslabostimalaksalostčitavogtijela,slabodisanje,mučnina,glavoboljaivrto-glavica,nesvijest,gušenje,prestanakradasrca.

Unesrećenuosobutrebaodmahiznijetiizprostorijei,akonediše,započetismjeramaoživljavanja.

NakladnikHrvatski zavod za javno zdravstvo

EDUKATIVNI MATERIJALI ZA POLAZNIKE TEČAJA ZA STJECANJE POTREBNOG ZNANJA

O ZDRAVSTVENOJ ISPRAVNOSTI HRANE I OSOBNOJ HIGIJENI OSOBA PO PROŠIRENOM PROGRAMU

Grafički urednik Željko Podoreški

Lektura i korektura Ana Kranjčić

Priprema za tisak Tko zna zna d.o.o., Zagreb

Ilustracije www.freepik.com | www.123rf.com

Edukativni materijali za polaznike tečaja za stjecanje potrebnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane i osobnoj higijeni osoba po PROŠIRENOM PROGRAMU

Documents

Edukativni materijali za polaznike tečaja za stjecanje ... · Sadržaj 1. PREDGOVOR 7 2. UVOD / ZAKONODAVNI OKVIR / ODGOVORNOSTI 8 2.1. Zakonodavni okvir i podjela nadležnosti 8