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UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN ANIMAL
Máster en Zootecnia y Gestión Sostenible
Efectos del sistema de terminación en
el perfil lipídico de bovinos de la raza
bovina Marismeña
Trabajo de fin de máster
Autora: Ana Filipa Marques Nave
Tutores: Juan Vicente Delgado
Maria Cristina Bressan
Córdoba, 2011
1 INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 5
2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ......................................................................................................... 5
2.1 Los lípidos y los ácidos grasos en la carne de vacuno ........................................................... 5
2.2 Familias de ácidos grasos ....................................................................................................... 6
2.3 El ácido linoleico conjugado (CLA) ......................................................................................... 8
2.4 Factores que influencian la composición en ácidos grasos – la alimentación ..................... 9
2.5 La carne de vacuno y la salud humana .................................................................................. 9
3 MATERIAL Y MÉTODOS ........................................................................................................... 11
3.1 Animales y tratamientos ....................................................................................................... 11
3.2 Recogida y preparación de las muestras ............................................................................... 11
3.3 Cuantificación de los ácidos grasos ....................................................................................... 12
3.4 Condiciones cromatográficas y equipamento ....................................................................... 12
3.5 Identificación de los picos cromatográficos .......................................................................... 12
3.6 Expresión de los resultados ................................................................................................... 13
3.7 Métodos estadísticos usados en el análisis de los datos ....................................................... 13
4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ...................................................................................................... 13
5 CONCLUSIONES ........................................................................................................................ 18
6 BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................... 18
Tabla I – Ácidos grasos n-3 ............................................................................................................ 7
Tabla II - Ácidos grasos n-6 ............................................................................................................ 7
Tabla III - Ácidos grasos n-9 ........................................................................................................... 7
Tabla IV - Valores de referéncia encontrados para ácidos grasos en carne ................................. 8
Tabla V - Composición porcentual del pienso, por ingredientes, consumido por los animales del
sistema intensivo ......................................................................................................................... 11
Tabla VI - Media y error patrón da la media (EE) de los ácidos grasos saturados pares ............ 14
Tabla VII – Media y error patrón da la media (EE) de ácidos grasos saturados impares ........... 14
Tabla VIII - Media y error patrón da la media (EE) de los ácidos grasos moniinsaturados ......... 15
Tabla IX - Media y error patrón da la media (EE) de los ácidos grasos poliinsaturados ............. 16
Tabla X - Media y error patrón de la media (EE) del sumatorio de los grandes grupos de ácidos
grasos y racios ............................................................................................................................. 17
Tabla XI – Principales ácidos grasos saturados ........................................................................... 20
1 INTRODUCCIÓN
España es uno de los países europeos con mayor biodiversidad genética en animales de abasto
y sus respectivos sistemas de producción. Este hecho implica la responsabilidad de
mantenimiento de los recursos zoogenéticos, por medio del uso apropiado y sostenible de
cada una de las distintas razas y sistemas, tras su identificación, descripción y caracterización.
Este conjunto de conocimientos permite la aplicación de medidas de conservación y mejora.
En este contexto, los bovinos Marismeños pertenecen a una raza asilvestrada, cuyo hábitat es
el Parque Natural de Donaña, localizado en los dominios de las marismas del Guadalquivir que
alcanzan una superficie con 2.000 km² de extensión. Esta región, por siglos, se quedó sin
actividad económica y con escaso poblamiento, debido a la naturaleza inhóspita de sus
arenales impropios para el cultivo (inundables en las épocas de lluvia, suelos salinos, y
presencia de enfermedades endémica como el paludismo). Actualmente, una parte de esta
región se conserva como un espacio en estado natural, especialmente la porción de las
marismas de la margen derecha del Guadalquivir, situada en el Parque Nacional de Doñana.
Las áreas situadas en el exterior fueron transformadas durante el siglo XX en arrozales,
pastizales salobres, cultivos de secano, cultivos intensivos de regadío y explotaciones de
cultivos marinos. No obstante, en el pasado (siglos XVI y XVII), esta región fue utilizada como
punto de partida de barcos con destino al “Nuevo Mundo”, llevando personas, provisiones
vegetales y animales. Este hecho explica el establecimiento de ganado de abasto (siglo XIII) en
esta localización geográfica y el sistema de manejo distinto a los ampliamente nombrados
como comerciales o tradicionales (Calderón 2008).
La población de la raza bovina Marismeña era, al 31 de diciembre de 2010, de 3.147 animales,
2.932 hembras y 215 machos (2.734 hembras reproductoras y 125 machos reproductores),
(http://www.marm.es/, MARM), cuyos valores tienen tendencia a mantenerse estables
considerando las disponibilidades de espacio y alimentos que regula la administración del
Parque, en un sistema cuya explotación está basada en una incidencia mínima del hombre
sobre el ecosistema. Aunque la Marismeña se considere una raza cárnica, no se esperan altos
rendimientos o incrementos en la producción (Calderón 2008). La sustentabilidad de este
sistema de producción depende de la valorización de la calidad de la carne, resultado de una
dieta conformada exclusivamente por pastos naturales.
En este trabajo, el objetivo fue estudiar el perfil lipídico de carnes de bovinos de la raza
Marismeña terminados en sistema extensivo o en sistema intensivo.
2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 Los lípidos y los ácidos grasos en la carne de vacuno
Hay predicciones para el aumento del consumo de productos de origen animal, incluida la
carne, en los próximos veinte años, de forma linear con el incremento de la población humana
mundial (Woods and Fearon 2009). De hecho, la carne de vacuno está considerada como
altamente nutritiva y muy bien valorada y la Organización Mundial de la Salud (World Health
Organization 2003) considera que es uno de los productos que tiene la capacidad de aportar
gran parte de los nutrientes necesarios al ser humano en su dieta diaria. La importancia de la
carne como fuente de proteínas de alto valor biológico y micronutrientes también está
sobradamente reconocida (Scollan, Hocquette et al. 2006).
Los lípidos se definen como el conjunto de moléculas insolubles en agua que se pueden
extraer de las células a través del uso de solventes orgánicos con baja polaridad, como el éter.
Los lípidos se pueden dividir en varios grupos, pero para el ámbito de este trabajo vamos
considerar sólo las grasas. Estas son los principales constituyentes de las células
almacenadoras de grasa de los animales, una de las más importantes reservas energéticas del
organismo animal. Químicamente las grasas son ésteres carboxílicos derivados de un único
alcohol, el glicerol, HOCH2CHOHCH2OH, y se conocen por glicéridos.
La grasa en la carne está presente de tres formas distintas; como grasa intramembranar, en la
forma de fosfolípidos; como grasa intermuscular (IMF) y como grasa subcutánea (Scollan,
Hocquette et al. 2006). En estas, las proporciones de ácidos grasos varían con la localización de
las diferentes grasas, y cada grasa contiene una composición lipídica característica (Morrison
1996).
Los ácidos grasos son el componente principal de los lípidos, y son ácidos carboxílicos
compuestos por una cadena linear continua que contiene entre tres a dieciocho átomos de
carbono. Según su estructura química, se pueden dividir en dos grupos fundamentales, los
ácidos grasos saturados y los insaturados (MORRISON 1996).
Los ácidos grasos saturados no posen dobles enlaces, son flexibles y sólidos a la temperatura
ambiente. Son producidos en el hígado e intestino. En el anexo I se describen los ácidos grasos
saturados más abundantes.
Los ácidos grasos insaturados posen dobles o triples enlaces, son rígidos al nivel de esos
enlaces y presentan una textura líquida o viscosa a la temperatura ambiente. En esta clase
existe un grupo formado por los ácidos grasos esenciales, indispensables al organismo
humano, cuyo aporte tiene que ser alimentario, una vez que el organismo no los sintetiza. De
éstos, los más importantes son los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico (SILVA 2000).
2.2 Familias de ácidos grasos
Los ácidos grasos de la familia W3, también designados por n-3, ω3 o Δ3 se caracterizan por
poseer el primer doble enlace a una distancia de 3 átomos de carbono del grupo metilo (grupo
del final de la molécula). Los principales ácidos grasos n-3 son el α-linolénico, el
eicosapentanóico, cuyo nombre común es EPA y el docosohexanóico, cuyo nombre común es
DHA (BELITZ 1999). Se presentan en la tabla I los principales ácidos nombrados.
Tabla I – Ácidos grasos n-3
Tipo de enlace Nombre sistemático Nombre común
C18:3 n-3 9,12,15_octodecatrienóico Ácido α-linolénico (ALA)
C20:5 n-3 5,8,11,14,17_eicosapentaenóico Ácido eicosapentanóico (EPA)
C22:6 n-3 4,7,10,13,16,19_docosahexanóico Ácido dososaexanóico (DHA)
Fuente Belitz 1999
Los ácidos grasos de la família W6, también designados por n-6, ω6 o Δ6 se caracterizan por
poseer el primer doble enlace a una distancia de 6 átomos de carbono del grupo metilo (grupo
del final de la molécula). Incluidos en esta familia tenemos el ácido octadecadienóico, cuyo
nombre común es linoleico, el ácido octadecatrienóico, cuyo nombre común es γ – linolénico,
el ácido eicosatetraenóico, cuyo nombre común es ácido araquidónico (BELITZ 1999). Se
presentan en la tabla II los principales ácidos nombrados.
Tabla II - Ácidos grasos n-6
Tipo de enlace Nombre sistemático Nombre común
C18:2 n-6 9,12_octodecadienóico Ácido linoleico
C18:3 n-6 6, 9, 12_octodecatrienóico γ – linolénico
C20:4 n-6 5, 8, 11, 14_eicosatetraenóico Araquidónico
Fuente Belitz 1999
Los ácidos grasos w9, n-9, ω9 o Δ9, así designados por poseer el primer doble enlace a una
distancia de 9 átomos de carbono del grupo metilo (grupo del final de la molécula) son
considerados ácidos grasos no esenciales, una vez que pueden ser sintetizados por los
humanos. Según (BELITZ 1999) los ácidos grasos n-9 más importantes son el oleico, el
nervónico, el palmitoléico y el miristoléico. Se presentan en la tabla III los principales ácidos
nombrados.
Tabla III - Ácidos grasos n-9
Tipo de enlace Nombre sistemático Nombre común
C18:1 n-9 9_octadecenóico Ácido oleico
C22:1 n-9 13_docosenóico Ácido erúcico
C24:1 n-9 15_tetracosenóico Ácido nervónico
C16:1 n-9 trans 9_hexadecenóico Ácido palmitoleico
C14:1 n-5 9_tetradecenóico Ácido miristoleico33
Fuente Belitz 1999
Los rangos de valores encontrados para los distintos ácidos grasos en bovinos son presentados
en la tabla V, de acuerdo con (Muchenje, Dzama et al. 2009).
Tabla IV - Valores de referéncia encontrados para ácidos grasos en carne
Ácido graso Rango de valores
C14:0 1,54-4,64
C14:1c9 0,16-0,45
C15:0 0,30-0,67
C16:0 21,8-30,9
C16:1c9 1,51-3,76
C17:0 0,85-1,12
C17:1c10 0,37-0,65
C18:0 13,4-18,5
C18:1t9 1,40-5,66
C18:1c9 6,34-35,2
C18:2c9,12 (n-6) 9,86-23,7
C18:2c9t11 (n-6) 0,28-0,37
C20:0 0,17-9,68
C18:3c9,12,15 (n-3) 0,14-2,34
C22:0 0,40-1,85
C20:3c11,14,17 (n-3) 0,40-1,16
C22:2c13,16 (n-6) 0,22-0,49
PUFA 13,6-32,2
MUFA 26,4-36,5
SFA 40,8-49,8
n-6 5,23-29-5
n-3 1,18-8,46
PUFA:SFA 0,11-0,81
n-6:n-3 1,32-1,8
2.3 El ácido linoleico conjugado (CLA)
El acrónimo CLA se refiere a un grupo heterogéneo de isómeros de posición (6,8 a 12,15) y
geométricos (trans,trans, trans,cis, cis,trans y cis,cis) del ácido linoleico (C18:2 n-6), en los
cuales los dobles enlaces están conjugados (Alfaia, Ribeiro et al. 2006; Alfaia, Castro et al.
2007).
De los viente ácidos grasos conjungados (CLA) que existen naturalmente en la carne
proveniente de rumiantes (Moreno, Varela et al. 2007), el isómero predominante es el C18:2
cis-9, trans-11 (C18:2c9t11), del cual hay evidencias cientificas de ser beneficioso para la salud
humana (French, Stanton et al. 2000; Muchenje, Dzama et al. 2009). El C18:2c9t11 es el
producto principal de la desaturación endógena de ácido trans-vacénico (C18:1 t11), que es el
isómero trans-C18:1 más abundante en animales de pasto (Dannenberger, Nuernberg et al.
2004).
2.4 Factores que influencian la composición en ácidos grasos – la alimentación
La composición en ácidos grasos de la carne de vacuno está influenciada mayoritariamente por
el régimen alimentario, el genotipo y la edad (Orellana, Peña et al. 2009).
Se está dando mucha importancia a la alimentación, de entre los factores arriba citados.
Estudios llevados a cabo con vacuno de carne y sistemas de alimentación pusieron de
manifiesto que la carne de estos animales, cuando son alimentados a pasto, tiene mayor
calidad nutricional (French, Stanton et al. 2000; Dierking, Kallenbach et al. 2010). Esto se
explica porque la carne de animales criados a pasto contiene una mayor cantidad de ácidos
grasos n-3 y de ácido linoleico conjugado CLA (French, Stanton et al. 2000; Garcia, Pensel et al.
2008).
Las hojas de las plantas son la fuente primaria de PUFA n-3 para rumiantes, una vez que tienen
la capacidad de sintetizar de novo C18:3 n-3, que es el ácido graso principal en el metabolismo
de elongación y desaturación de los ácidos grasos de la serie n-3 presentes en los rumiantes y
que les permite la síntesis de EPA y DHA (Scollan, Hocquette et al. 2006), explicándose así los
valores más elevados encontrados en animales del sistema extensivo.
Sin embargo, en los modelos intensivos de cebo de animales (rumiantes), que se basan en el
consumo de dietas altamente energéticas, especialmente con maíz (Zea mays L.) o
subproductos, se originan carnes con contenidos elevados de grasas, cuyo perfil lipidico
muestra altas cantidades de ácidos grasos monoinsaturados. La elevada ingestión de energia
determina una mayor desaturación, mediada por la enzima ∆9 desaturasa (Dierking,
Kallenbach et al. 2010; Bressan, Rossato et al. 2011) y el ratio entre n-6 y n-3 es
desequilibrado, superior a 4:1 (Dierking, Kallenbach et al. 2010).
2.5 La carne de vacuno y la salud humana
Diversas organizaciones de salud internacionales (WORLD HEALTH ORGANIZATION 2003) y la World
Health Organization citada por Induráin (2006) desarrollaron directivas especificas y
recomendaciones con respecto al consumo de grasa, una vez que se establecieron relaciones
entre ésta y determinadas enfermedades.
Se recomiendan cantidades diarias para los humanos de SFA y PUFA, así como para las clases
de PUFA (n-3 y n-6) una vez que se reconoció en el seno de la comunidad científica la
importancia que estos tienen en el metabolismo y en la homeostasis (Laborde, Mandell et al.
2001), bien como se reconoció la importancia de los n-3 en la prevención de la incidencia de
enfermedades cardiovasculares y cáncer (Nuernberg, Dannenberger et al. 2005).
No obstante, a lo largo de los últimos años el consumo de este tipo de carne ha sufrido una
disminución acentuada, debido a problemas derivados a la aparición de enfermedades
relacionadas con la seguridad alimentaria (Scollan, Hocquette et al. 2006; Woods and Fearon
2009), y a la idea de que el consumo de carnes rojas está asociado a problemas de salud
(Laborde, Mandell et al. 2001; Indurain, Beriain et al. 2006; McAfee, McSorley et al. 2010).
Todo esto originó una imagen negativa entre los consumidores (Insausti, Beriain et al. 2004).
Los motivos de preocupación que se instalaron alrededor del consumo de carnes rojas tienen
que ver esencialmente con la alta concentración de sustancias hipercolesterolémicas y ácidos
grasos saturados (C12:0, C14:0 e C16:0) asociadas a la baja concentración de sustancias
hipocolesterolémicas y ácidos grasos poliinsaturados (C18:1 cis-9, C18:2 n-6 e C18:3 n-3)
(Laborde, Mandell et al. 2001) (MENSINK 1992).
El consumo de ácidos grasos saturados con excepción del C18:0 (Dias, Correia et al. 2008) está
relacionado con el aumento del nivel de colesterol y de lipoproteínas de baja densidad (LDL)
en el plasma, lo que es un factor de riesgo en la enfermedad coronaria (Garcia, Pensel et al.
2008). Por otro lado, uno de los principales componentes de los ácidos grasos saturados en la
carne de vacuno, el ácido esteárico, no provoca el aumento de la cantidad de colesterol en el
plasma como está demostrado para otros SFA (Insausti, Beriain et al. 2004).
En la composición de la carne de vacuno están presentes otros tipos de sustancias, cuya
presencia y relaciones tienen efectos beneficiosos sobre la salud humana. Así, en el estudio de
la calidad de ácidos grasos de la carne, existen determinados ratios que son importantes:
PUFA/SFA, MUFA/SFA y n-6/n-3 una vez que están relacionados con la salud humana,
especialmente las enfermedades coronarias (Insausti, Beriain et al. 2004).
La familia n-6 y la n-3 son metabólicamente y funcionalmente diferentes, y provocan efectos
fisiológicos distintos (Fredriksson Eriksson and Pickova 2007). Se ha demostrado que hay
efectos beneficiosos en la salud humana (Muchenje, Dzama et al. 2009) por la ingestión de
ácidos de la familia n-3, con mención especial para el ácido α-linolénico, que puede ser
desaturado y elongado en ácidos como el eicosapentaenóico (EPA), el docosapentaenóico
(DPA) y en el docosahexaenóico (DHA).
La decisión del consumidor para consumir carne de vacuno está determinada por la
percepción de si ésta es saludable y de sus propiedades sensoriales, como el color, la terneza,
la jugosidad y el flavour. Es importante considerar la diferenciación del la carne y su calidad al
nivel del consumidor, con respecto a estos aspectos referidos (Raes, Balcaen et al. 2003), ya
que cada vez más, son demandados productos con elevados parámetros de calidad,
especialmente respecto a la salubridad y seguridad y a los efectos en la salud.
Por otro lado, la probabilidad de supervivencia de una población o raza está íntimamente
conectada con su capacidad de comprometerse con las demandas actuales y futuras del
mercado, y, en este caso específico, respecto a la calidad de la carne (Piedrafita, Quintanilla et
al. 2003) y la carne de la raza bovina Marismeña necesita una diferenciación.
Hay metodologías desarrolladas que permiten asegurar a los consumidores las características y
el origen de los productos que están comprando y su calidad (Dias, Correia et al. 2008).
Teniendo estas premisas como base se planteó el presente estudio, enfocado para la
caracterización de un producto diferenciado.
El objetivo de este estudio fue la obtención de resultados preliminares para la caracterización
de la grasa intramuscular y del perfil de ácidos grasos en bovinos de la raza Marismeña,
comparando dos sistemas de terminación.
3 MATERIAL Y MÉTODOS
Este trabajo fue realizado con el grupo de investigación PAIDI AGR218 del Departamento de
Genética de la Universidad de Córdoba en colaboración con la Estación Biológica de Doñana, el
cebadero industrial HERMANOS FERROSA, COVAP (matadero industrial, Pozoblanco, Córdoba)
y la Estação Zootécnica Nacional (Portugal).
3.1 Animales y tratamientos
Para el estudio, 20 animales (10 machos y 10 hembras), con edad aproximada de 6 meses,
criados en sistema extensivo, fueron escogidos aleatoriamente en la época de saneamientos
realizada al final del verano. A partir de este momento, 10 bovinos de la raza Marismeña (5 de
cada sexo) fueron destinados a terminación en dos sistemas distintos:
a) intensivo, para lo cual los animales fueron trasladados a un cebadero (provincia de Córdoba)
y alimentados con pienso comercial de engorde (tabla VI), administrado ad libitum.
b) extensivo (sistema natural de explotación), en el cual los animales se alimentaron
exclusivamente de los pastos naturales, en régimen de pastoreo continuo.
Todos los animales fueron sacrificados a una edad aproximada de 18 meses en un matadero
comercial según la normativa europea (Reglamento Comunitario 1099/2009). Sin embargo en
el proceso de terminación de los animales del Parque se sufrieron las pérdidas de 3 machos.
Tabla V - Composición porcentual del pienso, por ingredientes, consumido por los animales del sistema intensivo
Ingredientes Porcentajes
Maiz 39,93
Trigo 24,84
Cebada 22,18
Soja 10,65
C. minerales 1,33
Sal 1,06
Las operaciones de transporte al matadero fueron realizadas de acuerdo con las normas de
transporte en vigor (Reglamento Comunitario 2004/544 de 21/7, reglamento comunitario
1/2005 de 22/12). Este matadero, localizado en el Valle de los Pedroches, posee homologación
europea. Los animales fueron insensibilizados por pistola de bala cautiva y sacrificados por
degüello. Se obtuvieron las canales de acuerdo con el protocolo de faena usado en el
matadero, en el cual se desuella, se cortan la cabeza y las extremidades, se eviscera y se
obtiene medias canales. Las canales fueran refrigeradas (oreo) en cámaras de frio a 4ºC
durante 24 horas.
3.2 Recogida y preparación de las muestras
Las muestras usadas en la determinación de la grasa intramuscular (IMF) y del perfil lipídico
fueron recogidas de la media canal izquierda, del musculo longissimus thoracis al nivel de la
13º costilla, envasadas al vacío en filme de polietileno y congeladas. Las muestras fueron
transportadas para la Estação Zootécnica Nacional (EZN) en Portugal, donde fueron analizadas.
En la EZN, las muestras fueron descongeladas a 4ºC (24 horas) y homogeneizadas en un molino
comercial, tras la disección del tejido óseo y de la grasa subcutánea. Las muestras para el
análisis del perfil lipídico se liofilizaron en un liofilizador Edwards®.
La grasa (extracto etéreo) fue extraída por el método Soxhlet, con la ayuda de un extractor
Soxhlet TE – 044-81/50. De esta forma se determinó la cantidad de lípidos en la materia fresca
(carne).
3.3 Cuantificación de los ácidos grasos
Para la cuantificación de los ácidos grasos se hizo previamente la extracción de la grasa total a
través del método de Folch y después la transesterificación y metilación (conversión de los
ácidos grasos en ésteres metílicos) y finalmente el análisis del perfil de ácidos grasos por
cromatografía gaseosa.
Los procedimientos se describen a continuación.
Paso 1 – Extracción de la grasa total. Se efectúa una extracción en medio neutro, con
clorofórmio:metanol (2/1, vol/vol) seguida de una evaporación con nitrógeno en un
evaporador rotativo para obtenerse la grasa total de la muestra.
Paso 2 – Transesterificación y metilación o conversión de los ácidos grasos en ésteres metílicos
(Raes, S. de Smet et al. 2001)
Las muestras fueron analizadas para C10:0, C12:0, C14:0, iso C15:0; anteiso C15:0,C14:1 cis 9,
C15:0, iso C16:9, C16:0, C16:1 trans 9, iso C17:0, C16:1 cis 7, C16:1 cis 9, anteiso C17:0, C17:0,
iso C18:0, C17:1 cis 9, C18:0, C18:1 trans 6 trans 8, C18:1 trans 9, C18:1 trans 10, C18:1 trans
11, C18:1 trans 12, C18:1 cis 9, C18:1 cis 11, C18:1 cis 12, C18:1 cis 13, C18:1 cis 14 + trans 16,
C18:1 cis 15, C18:2 isómeros, C18:2 n-6, C19:1, C20:0, C18:3 n-6, C18:3 n-3, C20;1 cis 11, C18:2
cis 9 trans 11, C21:0, C18:4 n-3, C20:2 n-6, C20:3 n-9, C18:3 cis 9 trans 11 cis 15, C22:0, C20:3
n-6, C20:4 n-6, C23:0, C20:4 n-3, C20:5 n-3, C22:4 n-6, C22:5 n-6, C22:5 n-3, C22:6 n-6.
3.4 Condiciones cromatográficas y equipamento
La cromatografía gaseosa fue el método usado para el análisis cuantitativo y cualitativo de los
ácidos grasos. Se usó una columna capilar (CPSil 88) con 100m, 0,25mm de diámetro interno y
0,20µm de espesor de capa de fase estacionaria. El cromatógrafo usado fue un Hewllet
Packard HP6890 equipado con un detector FID (Flame Ionization Detector) que usa el helio
como fase móvil. El inyector operó a 280ºC y el detector a 260ºC.
3.5 Identificación de los picos cromatográficos
La fase móvil, el helio, en constante flujo por la columna cromatográfica programada con un
gradiente de temperatura, arrastra los ácidos grasos a través de la columna. La interacción de
los ácidos grasos metilados provoca su separación. A la vez que los diferentes ácidos grasos
salen de la columna, a distintos tiempos, fueron detectados por el FID, provocándose una
señal eléctrica que se transformó gráficamente en un pico cromatográfico. Cada ácido graso se
identificó por su tiempo de retención, comparándose con patrones cromatográficos.
3.6 Expresión de los resultados
Los resultados se expresaron en porcentajes relativos de cada ácido graso, calculados por
normalización interna de las áreas de los picos cromatográficos obtenidos. La cantidad de
ácidos grasos existente en mg/g de materia seca de la muestra se calculó a partir de estos
porcentajes de cada ácido graso obtenidos relativamente al total de grasa existente en la
muestra.
3.7 Métodos estadísticos usados en el análisis de los datos
Para el análisis estadístico de los datos se usaron varios programas; el paquete estadístico SAS
– StarView versión 9 y el Excel de Microsoft Office, versión 2007, con el suplemento XLSTAT
2007.1, realizándose un análisis de varianza simple y multivariado, y usando el PROC GLM en el
SAS.
4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados relativos a la composición en ácidos grasos de la carne fueron expresados en
porcentajes del total de ácidos grasos (g/100g del total) y organizados en varios grupos: ácidos
grasos saturados de cadena par (SFA par), ácidos grasos saturados de cadena ímpar o
ramificada (SFA impar), ácidos grasos monoinsaturados (MUFA), ácidos grasos poliinsaturados
(PUFA), n-6, n-3, CLA e los ratios SFA, MUFA y PUFA totales, PUFA n-3 y n-6, n-6/n-3 y
PUFA/SFA.
Dentro de cada grupo se discrimina los ácidos grasos incluidos. En los ácidos grasos saturados
de cadena par (SFA par = C10:0 + C12:0 + C14:0 + C16:0 + C18:0 + C20:0); los ácidos grasos
saturados de cadena ímpar (SFA impar = C15:0 + C17:0 + C21:0); los ácidos grasos
monoinsaturados (MUFA = C14:1cis9 + C16:1cis7 + C16:1cis9 + C17:1cis9 + C18:1trans +
C18:1cis9 + C18:1cis11 + C18:1cis12 + C18:1cis13 +C18:1cis15 + C20:1cis11); los ácidos grasos
poliinsaturados (PUFA = n − 6 + n − 3 + CLA; n − 6 = C18:2n − 6 + C18:3n − 6 + C20:2n − 6 +
C20:3n − 6 + C20:4n − 6 + C22:4n – 6 + C22:5n − 6; n − 3 = C18:3n − 3 + C18:4n − 3 + C20:4n − 3
+ C20:5n − 3 + C22:5n − 3 + C22:6n – 3); CLA (C18:2cis9trans11).
Los datos referentes a la composición de ácidos grasos de la grasa intramuscular de la carne de
los bovinos de la raza Marismeña, obtenidos de los sistemas intensivo y extensivo son
presentados en las tablas (1) ácidos grasos saturados par (SFA par), (2) ácidos grasos saturados
impar (AGS impar), (3) ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y (4) ácidos grasos
poliinsaturados (PUFA).
Los ácidos grasos saturados predominantes en ambos sistemas, extensivo e intensivo, son el
14:0, 16:0 y el 18:0, representando, respectivamente, un 90.67% y un 85.50% del total de SFA.
De los MUFA, en ambos sistemas, los ácidos linoleico (C18:2) y araquidónico (C20:4) son los
más abundantes de la familia n-6, y el α-linolénico (C18:3) de la familia n-3. Respecto a los
MUFA el más abundante es el oleico (18:1 n-9). El C18:1 c9 es el ácido graso cis más
abundante, con valores de 28,57 y 39,13 para los sistemas extensivo e intensivo,
respectivamente. De los ácidos grasos trans el más abundante es el C18:1 t11, con valores de
2,25 y 1,17 para extensivo e intensivo.
Resultados similares fueron encontrados por otros autores en carne de vacuno (Alfaia, Ribeiro
et al. 2006).
Tabla VI - Media y error patrón da la media (EE) de los ácidos grasos saturados pares
SIN INTERACCIÓN
SISTEMA
EXTENSIVO INTENSIVO
VARIABLE media EE media EE P (F) P (F)1
C10:0 0,04 0,00 0,02 0,00 0,02 **
C12:0 0,03 0,00 0,02 0,00 0,01 *
C14:0 1,09 0,10 1,43 0,07 0,01 *
C16:0 20,41 0,50 22,43 0,35 <0,01 **
C18:0 21,00 0,68 16,17 0,48 <0,01 **
C20:0 0,24 0,02 0,11 0,01 <0,01 ***
C22:0 0,93 0,03 0,35 0,02 <0,01 ***
SFA totales 46,73 0,82 42,52 0,58 <0,01 ** 1 Nc = no significativo, * = p<0,05 ** = p<0,01 *** = p<0,001
Tabla VII – Media y error patrón da la media (EE) de ácidos grasos saturados impares
SIN INTERACCIÓN
SISTEMA
EXTENSIVO INTENSIVO
VARIABLE media EE media EE P (F) P (F)1
C15:0 0,32 0,01 0,17 0,01 <0,01 ***
C17:0 1,02 0,04 0,65 0,03 <0,01 ***
C21:0 0,06 0,00 0,02 0,01 <0,01 **
SFA totales 46,73 0,82 42,52 0,58 <0,01 ** 1 Nc = no significativo, * = p<0,05 ** = p<0,01 *** = p<0,001
Con respecto al grupo compuesto por los ácidos grasos saturados de cadena par (SFA par), y
comparando el sistema intensivo con el extensivo, se comprueba que la carne proveniente del
sistema intensivo exhibe mayores proporciones relativas de C14:0 (p<0.01) y de C16:0
(p<0,01), y valores menores de C18:0 (p<0,01), C20:0 (p<0,01) y C22:0 (p<0,01). Cuando
miramos los ratios, el sumatorio de SFA es mayor en los animales del sistema extensivo, con un
nivel de significancia de 0.01. Este valor se explica por la elevada cantidad de C18:0 encontrada
en los animales del sistema extensivo (mayor en 5%). Si estudiamos en los ratios el total de SFA
sin C18:0 verificamos que los animales del sistema intensivo tienen mayor cantidad de este
tipo de ácidos grasos (p<0.01).
En el grupo de los ácidos grasos saturados de cadena impar se observa que hay mayores
cantidades de C15:0 (p<0,01) y de C17:0 (p<0,01) en la carne de animales del sistema
extensivo.
Tabla VIII - Media y error patrón da la media (EE) de los ácidos grasos moniinsaturados
SIN INTERACCIÓN
SISTEMA
EXTENSIVO INTENSIVO
VARIABLE media EE media EE P (F) P (F)1
C14:1 c9 0,12 0,03 0,21 0,02 <0,01 *
C16:1 c7 0,21 0,01 0,14 0,01 <0,01 **
C16:1 c9 1,16 0,13 2,53 0,10 <0,01 ***
C17:1 c9 0,39 0,03 0,45 0,02 0,13 nc
C18:1 t6 a t8 0,12 0,02 0,18 0,01 <0,01 *
C18:1 t9 0,18 0,00 0,24 0,01 <0,01 **
C18:1 t10 0,13 0,06 0,45 0,04 <0,01 **
C18:1 t11 2,25 0,18 1,17 0,13 <0,01 **
C18:1 t12 0,19 0,02 0,09 0,01 <0,01 **
C18:1 c9 28,57 1,01 39,13 0,72 <0,01 ***
C18:1 c11 1,74 0,06 2,68 0,04 <0,01 ***
C18:1 c12 0,26 0,02 0,43 0,01 <0,01 ***
C18:1 c13 0,17 0,04 0,34 0,03 <0,01 **
C18:1 c15 0,12 0,01 0,11 0,01 0,56 nc
C20:1 c11 0,15 0,02 0,23 0,01 <0,01 ** 1 Nc = no significativo, * = p<0,05 ** = p<0,01 *** = p<0,001
Cuando se analizan los MUFA, verificamos que, del grupo cis, los ácidos grasos con valores más
elevados son el C18:1 cis9, el C18:1 cis11 y el C16:1 cis9, cuyos conjunto de valores son
significativamente superiores en el grupo de cebo intensivo (p<0,01). De referir que el
sumatorio de los cis9 y del total de MUFA es mayor en los animales de sistema intensivo
(p<0,01), 12,36% y 12,71%, respectivamente, y presentan un valor más elevado derivado a la
alta cantidad de C18:1 cis9.
De los ácidos grasos del grupo trans, el C18:1 trans11 es el que presenta mayor valor en el
grupo de extensivo (p<0,01).
Se observa que el sumatorio de los ácidos grasos MUFA trans es 1,4 veces más grande en el
sistema extensivo que el valor medio de estos mismos ácidos en el sistema intensivo, debido a
la alta proporción de C18:1 trans 11, con un valor superior en aproximadamente 2 veces en el
sistema extensivo. Este ácido graso es el precursor del CLA, lo que indica que la deposición del
CLA y de su precursor endógeno en la grasa intramuscular es superior en los animales del
sistema extensivo.
Con respecto a los PUFA, se muestra que el valor total de estos es mayor en los animales del
sistema extensivo en una proporción de 2 veces más grande. Con respecto a la familia n-6,
puede observarse que el valor total es también más grande, y que los ácidos grasos C18:2 y
C20:4 son los que presentan mayor valor absoluto. En la familia n-3 el valor es 8,6 veces más
en los animales del sistema extensivo. Todos los ácidos grasos de esta familia tienen valores
superiores en los animales del sistema extensivo respecto al intensivo, con significancia de
99,99%. Los ácidos grasos, por orden de mayor cantidad presentes son el C18:3 seguido del
C22:5 y el C20:5.
Tabla IX - Media y error patrón da la media (EE) de los ácidos grasos poliinsaturados
SIN INTERACCIÓN
SISTEMA
EXTENSIVO INTENSIVO
VARIABLE media EE media EE P (F) P (F)1
n-6
C18:2 n-6 6,44 0,82 4,87 0,58 0,14 *
C18:3 n-6 0,05 0,00 0,03 0,00 <0,01 ***
C20:2 n-6 0,06 0,01 0,06 0,01 0,67 nc
C20:3 n-6 0,04 0,00 0,02 0,00 <0,01 ***
C20:4 n-6 2,93 0,26 1,34 0,18 <0,01 **
C22:4 n-6 0,11 0,03 0,22 0,02 <0,01 **
C22:5 n-6 0,02 0,01 0,03 0,00 0,19 nc
n-3
C18:3 n-3 1,49 0,04 0,24 0,03 <0,01 ***
C18:4 n-3 0,05 0,00 0,02 0,00 <0,01 ***
C20:4 n-3 0,19 0,01 0,02 0,00 <0,01 ***
C20:5 n-3 1,21 0,08 0,05 0,06 <0,01 ***
C22:5 n-3 1,56 0,07 0,20 0,05 <0,01 ***
C22:6 n-3 0,09 0,01 0,01 0,01 <0,01 ***
CLA
C18:2 c9 t11 0,57 0,05 0,44 0,03 0,03 * 1 Nc = no significativo, * = p<0,05 ** = p<0,01 *** = p<0,001
Para evaluar el valor nutricional de la carne de la raza bovina marismeña, en cuanto a la grasa
intramuscular y su contenido en ácidos grasos, fueron calculados ratios: ácidos grasos
saturados, monoinsaturados y poliinsaturados totales, total de n-3 y n-6, n-6/n-3 y PUFA/SFA.
Los resultados se presentan a continuación.
Tabla X - Media y error patrón de la media (EE) del sumatorio de los grandes grupos de ácidos grasos y racios
SIN INTERACCIÓN
SISTEMA
EXTENSIVO INTENSIVO
VARIABLE media EE media EE P (F) P (F)1
SFA totales 46,73 0,82 42,52 0,58 <0,01 **
MUFA total 36,37 1,08 48,83 0,76 <0,01 ***
PUFA 15,23 1,16 7,75 0,82 <0,01 ***
PUFA n-3 3,47 0,10 0,53 0,07 <0,01 ***
PUFA n-6 9,62 1,08 6,56 0,76 0,04 *
n-6 / n-3 2,76 1,69 12,45 1,20 <0,01 ***
PUFA / SFA (indicadores) 0,33 0,03 0,18 0,02 <0,01 * 1 Nc = no significativo, * = p<0,05 ** = p<0,01 *** = p<0,001
Los valores presentados muestran diferencias significativas (p<0,0001) en el total de MUFA,
PUFA, n-3 y n-6, con los animales del sistema intensivo presentando mayor cantidad de MUFA
total.
Los animales alimentados con hierba fresca, rica en 18:3 n-3 o con ensilado de hierba, rico en
18:2 n-6 presentan mayores concentraciones de PUFA n-3 en su carne que los alimentados con
alimentos concentrados (Nuernberg, Dannenberger et al. 2005; Scollan, Hocquette et al.
2006), lo que corrobora los resultados encontrados.
Hay ya evidencias de que el uso de cereales, ricos en PUFA n-6, en piensos para cebo,
aumentan el ratio de n-6/n-3 en animales de sistema intensivo comparados con animales de
sistemas extensivos (Alfaia, Ribeiro et al. 2006).
Cuando se estudia la grasa de la carne proveniente de dietas altamente energéticas con las
basadas en forrajes, se pone en evidencia que la fracción n-3 de los PUFA aumenta y
concomitantemente el total de SFA decrece en estas últimas (Dierking, Kallenbach et al. 2010).
Alfaia (2006), citando Sañudo, refiere que los animales criados a pasto presentan un ratio de
PUFA/SFA menor que los animales cebados intensivamente, lo que corrobora los valores que
han sido hallados. De todas formas, según diversos autores citados por Scollan et al (2006), el
ratio de PUFA/SFA es normalmente alrededor de 0.1, lo que refleja la cantidad beneficiosa de
n-3 PUFA existentes en la carne, particularmente los ácidos grasos 18:3 n-3 y los PUFA EPA y
DHA.
5 CONCLUSIONES
Los ácidos grasos presentes en mayor cantidad, por orden de importancia, en el sistema
extensivo son: oleico, esteárico, palmítico, linoleico, araquidónico, C18:1 t11, C18:1 c11, DPA,
α-linolénico y EPA. En el sistema intensivo son: cáprico, oleico, palmítico, esteárico, linoleico,
C18:1 c11, C16:1 c9, mirístico, araquidónico y C18:1 t11.
Las informaciones obtenidas en el presente estudio muestran una ventaja en el consumo de
esta carne sobre el punto de vista nutricional, bien sea carne proveniente del sistema intensivo
como del sistema extensivo.
Desde el punto de vista económico, el consumo de esta carne como un producto con valor
agregado, puede contribuir para el aumento del desarrollo del mundo rural, especialmente
con respecto a la conservación de la biodivervidad y de ecosistemas.
Se logró un mayor conocimiento y comprensión de la raza bovina Marismeña.
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7. ANEXOS
Tabla XI – Principales ácidos grasos saturados
Nomenclatura
abreviada
Estructura Nombre
sistemático
Nombre
comum
C4:0 CH3(CH2)2COOH Tetranóico Butírico
C5:0 CH3(CH2)3COOH Pentanóico -
C6:0 CH3(CH2)4COOH Hexanóico Capróico
C7:0 CH3(CH2)5COOH Heptanóico -
C8:0 CH3(CH2)6COOH Octanóico Caprílico
C9:0 CH3(CH2)7COOH Nonanóico -
C10:0 CH3(CH2)8COOH Decanóico Cáprico
C12:0 CH3(CH2)10COOH Dodecanóico Láurico
C14:0 CH3(CH2)12COOH Tetradecanóico Mirístico
C15:0 CH3(CH2)13COOH Pentadecanóico Margárico
C16:0 CH3(CH2)14COOH Hexadecanóico Palmítico
C17:0 CH3(CH2)15COOH Heptadecanóico -
C18:0 CH3(CH2)16COOH Octadecanóico Esteárico
C20:0 CH3(CH2)18COOH Eicosanóico Araquídico
C22:0 CH3(CH2)20COOH Docosanóico Beénico
C24:0 CH3(CH2)22COOH Tetracosanóico Legnocérico
C26:0 CH3(CH2)24COOH Hexacosanóico Cerótico
