EFEK PENGGUNAAN EKSTRAK KULIT

BUAH NAGA MERAH DAN UBI JALAR

UNGU TERHADAP KARAKTERISTIK

SENSORIS DAN PERUBAHAN SIFAT

FISIKOKIMIAWI MARSHMALLOW

SELAMA PENYIMPANAN

Disusun oleh:

Veni Septiani Santoso

(05.70.0038)

PENDAHULUAN

Pigmen betalain, antosianin (pewarna, antioksidan)

Pemanfaatan: aplikasi pada marshmallow

Kulit Buah Naga Merah

Ubi Jalar Ungu

TUJUAN PENELITIAN

Untuk mengetahui pengaruh penggunaan ekstrak kulit buah naga merah dan ubi jalar ungu terhadap perubahan sifat fisikokimiawi (tekstur, warna, kadar air, abu, protein, gula reduksi, aktivitas antioksidan) dan karakteristik sensori (warna, tekstur, dan rasa) marshmallow.

MATERI DAN METODE

Pembuatan EkstrakEkstraksi mekanis menggunakan larutan asam sitrat pH sekitar 3.

Pembuatan MarshmallowBahan Marshmallow

M1 M2 M3 M4 M5 Putih Telur (ml) 40 40 40 40 40 Gelatin (g) 55 55 55 55 55 Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (ml) - 110 82,5 27,5 - Ekstrak Ubi Jalar Ungu (ml) - - 27,5 82,5 110 Air panas (ml) 110 - - - - Sukrosa (g) 250 250 250 250 250 Sirup Glukosa (g) 200 200 200 200 200 Air (ml) 175 175 175 175 175

PROSES PEMBUATAN MARSHMALLOW

Dalam penelitian ini,

ekstrak menggantikan

air yang digunakan

untuk melarutkan

granula gelatin

pada suhu 70ºC.

Gula pasir, sirup glukosa,

air

Gelatin, ekstrak

Putih telur

Dipanaskan hingga 110°C

ditimDikocok

hingga kaku

Pencampuran

Pencetakan

Didiamkan

Marshmallow

Pengemasan

Selanjutnya marshmallow di kemas dengan menggunakan plastik OPP/PP dan disimpan selama 8 minggu.

Pengujian tekstur, warna, kadar air, dan aktivitas antioksidan dilakukan setiap 2 minggu sekali.

Pengujian kadar abu, protein, dan gula reduksi dilakukan 1 kali pada minggu ke-0.

M0 M1 M2

M5M4M3

M0 M1 M2

M3 M4 M5

Analisa sifat fisikokimiawi, meliputi: tekstur, warna, kadar air, aktivitas antioksidan, kadar abu, protein, dan gula reduksi.

Tekstur (hardness, adhesiveness, springiness, chewiness) TPA dengan Lloyd Instruments TA Plus Texture Analyzer.

Warna (Lightness, redness, yellowness) Chromameter CR-400/410.

Kadar air metode thermogravimetri Aktivitas antioksidan metode DPPH Kadar abu metode thermogravimetri Kadar protein metode Kjeldahl Kadar gula reduksi metode Luffscrool

Analisa Sensoris (warna, tekstur, rasa) menggunakan uji hedonik dengan 50 panelis Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata.

HASIL DAN PEMBAHASAN : KADAR ABU, PROTEIN, DAN GULA REDUKSI

Perlakuan Marshmallow

Kadar Abu (%)

Kadar Protein (%)

Kadar Gula Reduksi (%)

M0 0,53a ± 0,05 3,94a ± 0,41 23,60a ± 1,81

M1 0,52a ± 0,03 5,94b ± 0,52 61,20b ± 2,01

M2 0,53a ± 0,05 6,30b ± 0,38 62,80b ± 2,36

M3 0,52a ± 0,04 6,09b ± 0,40 63,20b ± 2,91

M4 0,55a ± 0,03 6,00b ± 0,89 62,40b ± 2,63

M5 0,51a ± 0,06 6,00b ± 0,38 62,40b ± 2,15

HASIL DAN PEMBAHASAN : TEKSTUR

HASIL DAN PEMBAHASAN : WARNA

HASIL DAN PEMBAHASAN : KADAR AIR DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Kadar Air

Aktivitas Antioksidan

STRUKTUR BETALAINS

DEGRADASI BETALAIN

STRUKTUR ANTOSIANIN

DEGRADASI ANTOSIANIN

HASIL DAN PEMBAHASAN : ANALISA SENSORI

KESIMPULAN Penambahan ekstrak tidak mempengaruhi tekstur, kadar

air, kadar abu, dan kadar gula reduksi marshmallow. Ekstrak kulit buah naga merah memberikan nilai L yang

lebih rendah (48,77 ± 0,41) dan nilai a yang lebih tinggi (6,77 ± 0,05) daripada ekstrak ubi jalar ungu (52,77 ± 0,36 dan 6,26 ± 0,55) pada marshmallow.

Kadar protein ekstrak kulit buah naga merah dan marshmallow kulit buah naga merah (0,93 ± 0,05 dan 6,30 ± 0,38) lebih tinggi daripada kadar protein ekstrak ubi jalar ungu dan marshmallow ubi jalar ungu (0,38 ± 0,05 dan 6,00 ± 0,38).

Aktivitas antioksidan awal marshmallow ubi jalar ungu (7,38 ± 0,23) lebih tinggi daripada marshmallow kulit buah naga merah (1,39 ± 0,06). Selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air (sebesar 21,95% selama 8 minggu penyimpanan), nilai redness, dan nilai yellowness serta penurunan nilai lightness dan aktivitas antioksidan.

Umur simpan marshmallow yang dikemas dengan OPP/PP berakhir setelah 6 minggu penyimpanan pada suhu ruang dalam kondisi terang.

SARAN

Meneliti jenis pengemas yang dapat memenuhi keinginan konsumen (transparan sehingga dapat melihat bentuk dan warna produk) juga dapat melindungi aktivitas antioksidan pada marshmallow untuk memperpanjang umur simpan marshmallow.

Meneliti cara optimasi sifat sensori marshmallow sehingga menghasilkan marshmallow yang tidak hanya memiliki kelebihan dari segi fungsionalitas namun juga memiliki tekstur, rasa, dan warna yang mempunyai kemiripan dengan marshmallow komersial yang sudah ada.