ELABORACIN DE NECTAR DE MANGO

Ingeniera agroindustrial y comercio exterior

FACULTAD DE INGENIERIA,ARQUITECTURA Y URBANISMOELABORACIN DE NECTAR DE MANGO

Curso:Procesos Agroindustriales

Docente: Williams Castillo.

Alumna :

Dalila Ruiz TorrezAlex Torres MelndezGiovani Diaz RodriguezPriscila Montalvo Rodriguez Odalis Tineo Camisama.Jenny Masa Becerra

Pimentel, Abril del 2013

I. INTRODUCCION

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas adicionando agua, azcar, cido ctrico, conservantes y estabilizadores si fuera necesario. Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% en peso de ingredientes de frutas. El nctar no es un producto estable por s mismo ya que necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares: Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones.Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en ptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados.Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

II. FUNDAMENTO TERICO

2.1 MANGO

DescripcinEl mango (Mangifera indica) es un fruto suculento, carnoso de forma oval, de 5 a 15 cm de longitud y color verdoso, amarillento o rojizo de sabor dulce; encierra un hueso grande aplanado, rodeado de una cubierta leosa. ClimaEl fruto se desarrolla en climas clidos y secos, que se encuentran desde la zona costera del oriente, centro y occidente del pas hasta zonas de media altura con una temperatura de 26 a 32 C y una precipitacin promedio de 1,000 a 1,500 mm. SiembraLos mangos se pueden sembrar por semilla o por injerto. El primer caso no es aconsejable debido a que no se conservan las caractersticas de la planta madre, por ello la propagacin por medio del injerto es el sistema utilizado para todas las variedades. UsosEl mango se consume tanto como fruta fresca o deshidratada, jugos, helados, dulces, mermeladas, conservas, etc. Industrialmente se procesa en pulpa, encurtidos y productos congelados. (SIAP- SAGARPA- 2010)

2.2 NCTAR Es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo y la pulpa de fruta, finamente dividido y tamizado, adicionado de agua, azcar y si es necesario de un cido orgnico apropiado, convenientemente preparado y sometido a un tratamiento trmico que asegure su conservacin en envases hermticos.

Para SENATI-IPACE (1999), el nctar es un alimento nutritivo. Bien elaborado es un alimento que conserva en mayor cantidad las vitaminas, minerales y otros nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo.

Segn MEYER (2007), Los Nctares se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca. Los nctares de fruta se pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada acidez. Sin embargo, los de hortalizas necesitan esterilizarse bajo presin, porque en la mayora de los casos su acidez es menor.

El nctar de fruta es el producto sin fermentar (pero que puede fermentarse), que se obtiene aadiendo agua con o sin la adicin de azcares, de miel y/o jarabes. O una mezcla de estos. A los nctares se pueden aadir sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles. Un nctar mixto de fruta se obtiene de la mezcla de dos o ms tipos diferentes de fruta.Algunos requisitos para la elaboracin de nctares de frutas son los siguientes: Contenido mnimo de ingredientes de fruta: El producto no deber contener menos del 35 a 40 % en peso de ingredientes de fruta o el equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada. Slidos solubles: El producto no deber tener menos de 10% en peso de slidos solubles, determinado pro refractmetro a 68F, no corregido por acidez, y ledo como Brix de las Escalas Internacionales de Sucrosa dependiendo del mercado). Viscosidad aparente: La viscosidad aparente del producto deber ser talque el tiempo de flujo no sea menor de 30 seg. de acuerdo al mtodo de Lamb y Lewis(1959). Contenido de Etanol: No deber de exceder de 3 g/Kg. Hidroximetil furfural: No deber exceder de 10 mg/Kg Propiedades organolpticas: El producto deber tener las caractersticas de color, aroma y sabor de la fruta a la cual fue elaborado. Aditivos alimenticios: El cido ctrico y el cido mlico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el cido L-ascrbico como un agente antioxidante. Residuos de pesticidas: El producto deber acceder a tales requerimientos segn lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticidas. Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con excepcin del nivel de estao contenido. Llenado mnimo: El nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente. El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla u otras sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de cido ascrbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantes artificiales.

2.3 MATERIA PRIMA E INSUMOS

A. MATERIA PRIMA1. FrutasEl nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.B. INSUMOS1. Agua A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas:- Calidad potable.- Libre de sustancias extraas e impurezas.- Bajo contenido de sales.Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.2. AzcarLos nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico. La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que la azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

3. Estabilizador Se utiliza para darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms empleado es la Carboximetil celulosa (CMC). El CMC es formado por carboximetilacin de la celulosa en presencia de hidrxido de sodio y cloruro de metilo. Entre las caractersticas del CMC se consideran las siguientes: Composicin qumica constante, lo cual es muy til en las relacin con otros coloides. Se puede tener porcentajes definidos con viscosidades determinadas. Amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitucin de carboxmietilos. Forma geles claros. Los geles son estables en un rango de pH muy bajo comparativamente. En los jugos de frutas las propiedades del CMC son destruidas debido a la alta acidez por esta razn se debe usar un CMC de alta viscosidad.

4. cido CtricoSe emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse.Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir.Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro opH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.

5. Conservadores:Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.Los conservantes qumicos ms usados son: el Sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.

C. PROCESO PRODUCTIVO PesadoEs importante para determina el rendimiento que se puede obtener de la fruta. SeleccinEn esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos. LavadoSe realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por: Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas. Agitacin:En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de agua en forma continua. Aspersin:Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin

Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersiones el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

Precoccin: El objeto de esta operacin es ablandar la fruta, para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullicin o con vapor directo.La precoccin sirve tambin para inactivar enzimas sobre todo las responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre de blanqueado o escaldado. No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la pia, se troza y se sumerge en una solucin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo.

Volumen de NaOCl necesario = (ppm de cloro libre deseado) X (volumen total del estanque) (% NaOCl en concentrado) X (10,000)

Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse antes de la precoccin. Las frutas son pulpeadas con su cscara, siempre y cuando as no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.

Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras.

Refinado: Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

EstandarizacinEn esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:a. Dilucin de la pulpa.b. Regulacin del dulzor.c. Regulacin de la acidez.d. Adicin del estabilizado.e. Adicin del conservante

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento realizar la operacin de estandarizacin: Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias.

Dilucin de la pulpa: Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: 1:3Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilucin en el cuadro siguiente.

Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluida con agua. Si la dilucin recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemos agregar es15 kilos de agua.

TABLA N1 DILUCIN DE LA PULPA

FUENTE: Cendoc-2003

Regulacin del azcar:Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente. Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente procedimiento:-Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el refractmetro tal como se muestra en la siguiente figura.

FIGURA N1: Utilizacin del refractmetro

TABLA N2: Brix DE LA DILUCIN

FUENTE: Cendoc-2003

Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor inicial de 3 Brix. Se recomienda que el nctar de manzana tenga un Brix final igual a 13, entonces: Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto habr mayor concentracin de azcar, se disminuye 1Brix al valor final que se desea obtener. En este caso 13 - 1 = 12 Brix.

Regulacin del pH:El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto. Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera:-Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo litro.-Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.-El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general.-Se anota cuanto de cido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solucin total.-

Por ejemplo: En litro de nctar de pia se ha agregado 0,1 gr. de cido ctrico para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de nctar de pia se necesitarn:

0,5 litros 0,1 gr. de cido ctrico20 litros X gr. de cido ctrico

Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de cido ctrico al nctar.

Adicin de estabilizante (CMC)

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de algunas frutas:TABLA N3: % DE ESTABILIZANTE CMC

FUENTE: Cendoc-2003Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilucin o nctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC.

Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se aadirn 10 gramos de CMC.Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos.

Adicin de conservanteLa cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05%, se recomienda el 0,035% del peso del nctar.Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de durazno se aplicara:

Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al nctar. Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azcar para facilitar su disolucin.

Molienda coloidal u Homogenizacin: Esta operacin tiene por finalidad uniformizar homogeneizador la mezcla. Se puede emplear un molino coloidal o un homogeneizador.

Pasteurizado: Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al nctar a una temperatura y tiempos determinados, dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y nctares son pasteurizados a 97C por 30 segundos en pasteurizador de placas.

Envasado: Para el envasado del nctar se puede utilizar envases de metal (latas), botellas de vidrio o de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85C, cerrndose inmediatamente el envase.

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad.III. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

El objetivo de la presente prctica es obtener nctar de fruta aplicando todos los conocimientos tecnolgicos y cientficos con la finalidad de aumentar la conservacin de la fruta envasada.

3.2 OBJETIVO ESPECIFICOS

Elaborar nctar de mango.

Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico en la elaboracin de nctares de fruta.

Determinar la formulacin adecuada para el jugo mixto

Reconocer los procesos unitarios donde intervienen las variables operacionales y cmo actan en presencia de la pulpa de maracuy y mango.

Establecer las etapas en el proceso productivo del nctar mixto de mango y maracuy.

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

4.1 MATERIALES

MATERIA PRIMA

MangoAgua

EQUIPOSMarmitaLicuadora Brixometro Pulpeadora ExaustorTermmetro

INSUMOS

CMCcido ctricoSorbato de potasioAzcar Blancacloro

utensiliosCuchillosBaldes plsticosTablas de picarTinasColadoresMesas de trabajoVaso de precipitacin

4.2 METODOLOGA

4.2.1 PROCEDIMIENTO Recepcionamos la materia prima, seleccionamos y clasificamos. Lavamos la fruta, por inmersin y aspersin con agua potable. Enjuagar la fruta con solucin desinfectante. Escaldar la fruta (95-100 T x 5-15 minutos), dependiendo del tipo de fruta, quiz sea necesario pre-cocinar para hablandar la fruta (opcin a considerar para el caso del mango) Realizar el pulpeado a fin de separar la piel, fibra y semilla. Refinar la pulpa a fin de obtener partculas menores o iguales a 1mm de dimetro.Estandarizar la pulpa refinada: Diluir la pulpa con agua: relacin: pulpa/agua = 1/ 3-6 (segn el tipo de fruta y aceptabilidad del consumidor) Adicionar cido ctrico hasta pH = 3.5 - 4.0 (segn tipo de fruta). Adicin de azcar hasta 12 -13 Brix. Adicionar estabilizante: CMC 0.07% del nctar a producir (mezclar bien 1parte de CMC con 5 partes de azcar, luego adicionar a la pulpa diluida y agitar) Adicin de persevantes: 0.05% mximo del nctar a producir.

Homogeneizar el nctar, para lo cual usar un molino coloidal o un homogeneizador. Pasteurizar el nctar preparado usando marmitas o pailas (con agitacin):90 -100C x 5 -10 minutos en el punto ms fro (dependiendo del tipo de fruta). Envasar el nctar en envases de vidrio, la temperatura de llenado debe ser mayor a 80C.Sellar inmediatamente despus del llenado con tapas esterilizadas. Enfriar inmediatamente con agua, asegurndose que el agua de enfriamiento no recaliente. Limpiar las botellas. Etiquetar. AlmacenarRECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

PESADOPRIMA

SELECCIN

PRIMA

LAVADO

PRIMA

DESINFECCIN

PRIMA

PELADO

PRIMA

CORTADO

PRIMA

ESCALDADO

PRIMA

PULPEADO

PRIMA

DILUCIN

PRIMA

FORMULACIN

PRIMA

TAMIZADO

PRIMA

PASTEIRIZACIN

PRIMA

ENVASADO

PRIMA

SELLADO

PRIMA

SHOCK TRMICO

PRIMA

NCTAR MIXTODE MANGO Y MARACUYPRIMA

NECTAR MIXTO ENVASADO

NECTAR MIXTO SELLADO

NECTAR MIXTO ENVASADO

NECTAR MIXTO

NECTAR MIXTO

NECTAR MIXTOT: 95cTiempo: 5-8min

NECTAR MIXTO

NECTAR MIXTO

NECTAR MIXTO

Pulpa Mango + Pulpa Maracuy +aguaAzcar = 12 kg CMC: 0.12% = 139.92 140 gcido ctrico: 0.1% Sorbato de potasio: 0.035= 40.82 g

Brixi : 12

(1 : 4.3) 75% + 25%Pulpa Mango + Pulpa Maracuy +agua

T: 100CTiempo: 8 min

Mango

Mango: Pulpa = 14.8KgDescarte = 6 Kg

Maracuy: Pulpa = 7 KgDescarte = 3.2 Kg

Mango: Pulpa = 14.8KgMaracuy: Pulpa = 7 Kg

Brixi : 3

Mango: Pulpa + pepa

Maracuy: Pulpa + pepa

Maracuy y Mango

Peso Mango: 36 KgPeso Maracuy: 21 Kg

M Mango: 5 Kg M Maracuy: 0 Kg

Maracuy y Mango

Maracuy y Mango

Maracuy y Mango

H2O + Cloro (120ppm)

ENTRADASSMango + Agua

Pulpa+ Pepa: 10.8 KgCscara: 10.6 Kg

Pulpa+ Pepa: 24.2 KgCscara: 7 Kg

Maracuy

Mango

C: 300 mlV: 120 LtH2O + Cloro (120ppm) +Impurezas

PRDIDA SALIDASSMaracuy y Mango

H2O --- 120 Lt

H2O + impurezas

4.2.2 DIAGRAMA DE FLUJOV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 RESULTADOS

a) Rendimientos1. MATERIA PRIMATABLA N4: RENDIMIENTO DE MATERIA PRIMAFRUTAPESO TOTALPULPAMERMARENDIMIENTO

MANGO 36Kg 15Kg21Kg41.67%

MARACUYA21Kg 7Kg14Kg33.33%

FUENTE: Elaboracin propiaClculos: MANGO

MARACUY

RENDIMIENTO DEL PROCESO:

b) Balance de masa

BrixInicial= 3 BrixFinal= 12

TABLA N5: BALANCE DE MASAInsumoCantidadunidad

116.6kg dilucin

CMC139.92Kg

Azcar12Kg

cido ctrico 0.1%

Conservante (Sorbato de potasio)40.82Gr

FUENTE: Elaboracin propia

c) Anlisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad totalCOLOR Y OLOR: el color se reflejaba el color del mago y la maracuy, el olor que tena el nctar mixto se senta con mayor notoriedad el olor del maracuy.SABOR: el sabor que tena el nctar mixto fue a de un jugo fresco pero con una acidez notoria.APARIENCIA: la apariencia era amarilla agradable a la vista, pero observndolo con detenimiento tena puntos negros.d) Caractersticas fisicoqumicasEl Brix final de nuestro nctar mixto de maracuy y mango fue de 12Brix y con un pH de 3.5 a 3.7.

5.2 DISCUSIONES

Los rendimientos de Nctar a partir de la fruta, fueron de 1.84 Kg. de Nctar por Kilogramo de materia prima y 1.75 Litros de Nctar por kilogramo de Fruta. En cuanto a rendimientos de Jugo, se obtuvieron resultados de 41.67% para el caso del mango y 33.3% para el maracuy, lo cual es justificable dado que ambas frutas tienen mucha cscara, pepa y por tanto prdidas elevadas por concepto de acondicionamiento de la fruta para el proceso (lavado, cortado, extraccin de Jugo). Con lo que nos damos cuenta que el mango tiene un mayor rendimiento que el maracuy debido a que la mayor cantidad del mango es pulpa en comparacin al maracuy. Las perdidas obtenidas ya sea por las pepas y las cascaras del maracuy el mango fueron de 35 Kg en su totalidad pero en estos cabe mencionar que pueden deberse a el error humano, la falta de experiencia en la realizacin de dicho proceso y tambin al elemento de medicin que puede ser no es muy preciso Por otro lado las prdidas debidas a las operaciones Unitarias de Colado, extraccin, pasteurizacin y homogenizacin representa un valor elevado con respecto a las prdidas tericas de todo proceso de produccin de alimentos, que por lo general debe ser de 5% (Aranceta, 2006).

VI. CONCLUSIONES

El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C). Los rendimientos del proceso productivo fueron de 1.84 Kg. de Nctar por Kilogramo de materia prima y 1.75 Litros de Nctar por kilogramo de Fruta. El rendimiento de Jugo para el caso de la mango es de 41.67% y para maracuy es de 33.33%. Las principales prdidas se dieron en las operaciones de Pasteurizacin y Homogenizacin, debidas a un exceso en la temperatura y tiempo de duracin de los mismosVII. RECOMENDACIONES

Regular correctamente el pH del nctar para evitar que el exceso de cido cambie su sabor. Controlar muy bien los tiempos y las temperaturas para evitar daos microbiolgicos que pueden ser irreversibles. Se debe realizar una buena homogeneizacin para evitar la formacin de dos fases que pueden ser producto de la adicin de mucha agua. Mantener las normas de limpieza durante todo el proceso. Adicionar la cantidad necesaria de estabilizante para evitar efectos posteriores. Realizar las medidas y clculos de los insumos correctamente. Sellar muy bien el envase para evitar contaminaciones del nctar.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICASBibliografa

wikipedia. (3 de abril de 2012). Recuperado el 4 de abril de 2013, de wikipedia: www.wikipedia.orgC, I. P. (2007). ELABORACION DE NECTARES. UNMS.Camargo, C. O. (2010). MARACUYA (Passiflora edulis Sims), UNA GRAN ALTERNATIVA COMO. COLOMBIA: Cartagena de Indias.CENDOC. (2003). NECTAR. En cendoc, ELABORACION DE NECTAR. cesar, M. C. (2010). ELABORACIN DE NCTAR DE MANZANA. LIMA: UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO.oamedina. (2004). maracuya-3. CCI, 12.PAD. (12 de julio de 2010). Pad.rbb. Recuperado el 4 de abril de 2013, de Pad.rbb: http://pad.rbb.usm.cl/pesquera, S. d. (13 de MARZO de 2008). http://www.siap.gob.mx/. Obtenido de SIAP: http://www.siap.gob.mx/Sectorial, D. G. (27 de OCTUBRE de 2010). Monografa del Mango. Monografa del Mango, pg. 7.

IX. CUESTIONARIO1. Explique el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas y un molino coloidal en la elaboracin de nctar Gran coeficiente de transferencia trmica. Econmico. energtico: Gran rendimiento energtico, recuperaciones de hasta el 90% de energa. Versatilidad: posibilidad de acoplar varios cuerpos al intercambiador de placas. Variedad de productos: Diferentes tipos de secciones que abarcan un amplio abanico de productos.

2. Indique los estndares de calidad de los nctares (consulte la norma tcnica peruana)a. REQUISITOS DE CALIDAD

SENATI IPACE (1999), Los nctares como todo alimento, para poder ser comercializado, debe cumplir ciertos requisitos que aseguren su procedencia y buena calidad. Sensoriales, Se determina mediante los sentidos:Color y Olor, el color y olor del nctar deben ser similares al color y olor de la fruta. Sabor, el sabor del nctar debe ser similar al sabor de la fruta. Se debe evitar algn sabor extrao. Apariencia, la apariencia del nctar debe ser uniformen y atrayente.

Fsicos y Qumicos, Se controla con la ayuda de algunos instrumentos:Grados Brix (Brix), debe estar entre 12 a 16 Brix, dependiendo del mercado al cual se destine. pH, Debe estar entre 3.6 a 4.0. El valor ms apropiado es 3.8. Conservador, Como mximo puede contener 0.05% de 3 conservador Microbiolgico, Se controla en los laboratorios con ayuda de equipos:Debe estar libre de levaduras, mohos y bacterias. De entre los defectos ms comunes en un nctar defectuoso, es aquel que no cumple con los requisitos de calidad que se exige para poder ser comercializados y presenta alguno de estos defectos: Cambio de color. Cambio de sabor. Falta de consistencia. Fermentacin. Separacin de fases.Coronado (2001), considera que el nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera: Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo 18%. pH: 3.5 4.0 Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4. Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70. Slidos en suspensin en %(V/V): 18. Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5. Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%.

No debe contener antispticos. Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables. Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico. Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras. Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.segun la norma tcnica peruana.

3. Explique los defectos que puede presentar el nctar.

TABLA N DEFECTOS QUE PUEDAN PRESENTAR LOS NCTARESDEFECTOS MAS COMUNESCAUSASSOLUCIN

FERMENTACINFrutas en mal estadoControl en la recepcin de la fruta.

pH inadecuadoControl de pH = 3.5 4.0

Deficiente Pasteurizado.Control de temperatura de pasteurizacin y envasado.

Mal envasado.Control del cerrado de envases. Utilizar envases con cierre hermtico.

Falta de medidas de higiene y sanidad.Control de limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipo.

SEPARACIN DE FASESDeficiente pulpeado y/o refinado.Controlar el tamao delTamiz

Excesiva cantidad de agua.Incorporar el agua en la proporcin correcta.

Falta o poca cantidad de estabilizante.Adicionar la cantidad necesaria de estabilizante.

Inadecuada homogenizacin.Realizar una adecuada homogenizacin.

CAMBIO DE COLORFalta o inadecuada precoccin de la fruta.Precocinar adecuadamente la fruta.

Excesiva cantidad deaguaIncorporar agua en la proporcin correcta.

Utilizar azcar rubia.Uso de azcar blanca

Exceso en el tiempo y/o temperatura de pasteurizacin.Pasteurizar adecuadamente.

Fermentacin del nctar.Evitar la fermentacin.

CAMBIO DE SABORExceso de cido.Regular correctamente el pH.

Falta o exceso de azcar.Regular los Brix del nctar.

Exceso de agua.Incorporar la cantidad correcta de agua.

Fermentacin del nctarControl de pasteurizacin.

FALTA DE CONSISTENCIAFalta de estabilizante.Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante.

Exceso de agua.Incorporar agua en la proporcin correcta.

Fermentacin del nctar.Evitar la fermentacin.

4. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboracin de nctar.

Banda seleccionadora. Balanza de plataforma. Lavadora de frutas. Despulpadora De Fruta. Molino coloidal. Pasteurizador de placas. Dosificador de lquidos. Marmita. Enfriador. Cmara conservadora.

X. ANEXOS

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