UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE INGENIERA CIVIL Y MECNICA
CARRERA DE INGENIERA MECNICA
REALIDAD NACIONALTEMA:
PROYECTO EMPRESA
NOMBRE:
CESAR CUNALATAALEX JARRINANDRES ORTEGAMARCELO RONQUILLOSEMESTRE:
CUARTOPARALELO: AINDICE:Contenido2INDICE:
41.Organigrama Empresarial
52.Estructura Funcional
52.1.Nombre de la empresa
52.1.1.Pasteurizadora Cows milk S.A
52.2.Misin y Visin
52.2.1.Visin
52.2.2.Misin
53.Investigacin
63.1.Informacin General
63.2.Valores nutricionales de la leche
83.3.Productos lcteos
123.4.Leche pausterizada.
143.4.1.Yogurt
153.5.Situacin de lcteos en QUERO
163.6.Estudio de mercado
173.7.Ubicacin
183.8.Proceso de elaboracin.
274.Funciones de la empresa
425.Bienes de la empresa
426.Estados financieros
437.Mapa de distribucin de la empresa
538.Bibliografa
1. Organigrama Empresarial
2. Estructura Funcional
2.1. Nombre de la empresa
2.2. Pasteurizadora Cows milk S.A Misin y Visin
2.2.1. Visin
La empresa busca entrar al mercado de manera eficiente
cumpliendo con los estndares legales y productivos, para brindar al
final un producto de calidad y analizar los puntos necesarios que
nos permitan crecer y mejorar para convertirnos en la marca
preferida de consumo de lcteos a nivel nacional.2.2.2. Misin
La empresa Pasteurizadora Cows milk S.A, basndose en los valores
ticos de excelencia que proyecta, busca convertirse en la principal
industria procesadora de lcteos, preferida por la clientela por su
calidad dentro del pas, ofreciendo un producto novedoso y a gusto
con las necesidades del consumidor final.
3. Investigacin
El producto que una empresa ofrece es su principal fuente de
crecimiento, las formas de organizar su comercializacin marketing,
produccin y ventas van ligadas al xito que la misma pueda tener
durante un perodo.
Si el producto es la fuente principal, entonces hay que buscar
mtodos de administrarlo y controlar su produccin, de manera que no
sea deficiente en cantidad, ni excesiva, sino que sea producida en
una cantidad capaz de satisfacer las exigencias de los clientes en
el transcurso del perodo en que la empresa opera, a esto forman
parte la materia prima, los artculos en produccin y los productos
terminados.
Nuestra empresa se dedicar al tratamiento y produccin de
productos lcteos y, Es un alimento preparado a partir de leche.
Yogurt curado el cual sus componentes interactan con leche, casenas
y suero principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas,
en especial color y vida til. La empresa se dedicar exclusivamente
a la produccin de diversos productos lcteos como: yogurt, queso,
leche deslactozada, entre otros3.1. Informacin GeneralProductos
LcteosProducto obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche,
que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes
funcionalmente necesarios para la elaboracin.Laleche lquidaes el
producto lcteo ms consumido, elaborado y comercializado. La leche
lquida abarca productos como la leche pasteurizada, la leche
desnatada, la leche normalizada, la leche reconstituida, la leche
de larga conservacin (UHT) y la leche enriquecida. El consumo de
leche lquida en forma cruda est disminuyendo cada vez ms en todo el
mundo.3.2. Valores nutricionales de la lecheLeche fluida
(entera):Se entiende con ste nombre a la leche a granel
higienizada, enfriada y mantenida a 5C, sometida opcionalmente a
terminacin, pasteurizacin y/o estandarizacin de materia grasa,
transportada en volmenes de una industria lctea a otra para ser
procesada y envasada bajo normas de higiene.La leche fluida entera
puede ser sometida a procedimientos de higienizacin por calor.
Procesos de ultra alta temperatura (UAT UHT), que consisten en
llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130 a 150C durante 2
a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera
que estas puedan llegar en forma segura al consumidor.Las leches
pueden ser modificadas en su contenido graso.
Aporte nutricional de la leche
Caloras59 a 65 kcalAgua87% al 89%
Carbohidratos4.8 a 5 gr.
Protenas3 a 3.1 gr.
Grasas3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio30 mg.Fsforo90 mg.
Potasio142 mg.Cloro105 mg.
Calcio125 mg.Magnesio8 mg.
Hierro0.2 mg.Azufre30 mg.
Cobre0.03 mg.
En cuanto a lasvitaminas, la leche contiene tanto del
tipohidrosolublescomoliposolubles, aunque en cantidades que no
representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que ms se destacan
estn presentes lariboflavinay lavitamina A.
Leches modificadas (descremadas - comerciales):Se pueden
producir leches descremadas con tenor graso mximo de 0.3%, y
semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos
valores debern obligatoriamente constar en los envases de forma
visible y explcita.La leche parcialmente descremada, que promedia
el 1.5% degrasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por
esta diferencia de contenido graso y por ende demenor cantidad de
caloras. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 aos
consuma leche parcialmente descremada independientemente de su
peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparicin de
enfermedades cardiovasculares.
Leche condensada:Esta variedad del producto es utilizado
generalmente para repostera y no para ladieta diaria, dado su alto
contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se
obtiene a partir de leche fluida a la que se le adicionasacarosa y
glucosa. Su concentracin se logra al vaci y con temperaturas no muy
altas. De esta forma se logra la evaporacin de agua quedando como
resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un
mnimo de 7% de grasa y no ms de 30% de agua.
3.3. Productos LcteosLECHES TRATADAS TERMICAMENTELeche
pasterizada (HTST, 72C/15 seg)Leche esterilizada (120C/20 min)Leche
esterilizada a alta temperatura (145C/ 2 seg) (leche UHT,
uperizada)LECHES CONSERVADAS Leche condensada Leche en polvo Leche
evaporadaPREPARADOS LCTEOSLeche especiales Leche enriquecidas
Leches aromatizadas YOGURES Yogur Yogur pasterizado despus de la
fermentacinLECHES FERMENTADAS Leches fermentadas Kfir Leches
acidfilas NATAS Nata acidificada Nata delgada Nata Doble
nataMANTEQUILLA Mantequilla dulce Mantequilla acidificada
Mantequilla fcil de untar Mantequilla QUESOS
Quesos frescos (coagulacin cida)Quesos maduros (maduracin por
bacterias y hongos) (semiduros o duros)Quesos de pasta azul (hongos
del gnero Penicilium)Quesos fundidos Queso desnatadoQueso
semidesnatadoRaciones recomendadas de productos lcteos al
daEtaparaciones
Primera infancia 2
Escolares 2-3
Adolescentes 3-4
Adultos 2-3
Embarazo 3-4
lactancia 3-4
> 60 aos 2-4
RACIONES RECOMENDADAS
Lalechepasteurizada es unproductodeconsumomasivo obtenida
bsicamente por la aplicacin de un tratamiento trmico ligero a la
leche cruda y su posterior envasado, en la cual podran permanecer
viables microorganismos banales procedentes del centro
deproduccinprimario o de la planta deproceso. Por ser un medio
compuesto por diversosprincipiosnutritivos, la hace un alimento
altamente perecedero, por lo cual debe ser producida en condiciones
higinicas ptimas, cumpliendo con los parmetros microbiolgicos y
fsico-qumicos establecidos por los entes gubernamentales. Dado que
se trata de un producto de origen animal, sujeto a
grandesvariablesen su proceso de obtencin primaria, se puede
contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes
de diferentesfuentescontaminantes. Algunos de estos microorganismos
son patgenos parael hombre, mientras que otros, producen
alteraciones en la leche, como acidificacin, protelisis y liplisis,
que la hacen poco apta para su consumo. Algunos microorganismos
patgenos son capaces de persistir en la leche sin causarle cambios
en sus caractersticas organolpticas, con lo que aumenta
elriesgosanitario, al no poderse evidenciar su presencia por parte
delconsumidor. Es por ello que se hace indispensable
unaevaluacinadecuada para la deteccin de estos grmenes, con el
propsito de plantear medidas correctivas en beneficio de lasalud
pblica.
El proceso de pasteurizacin consiste en destruir mediante
elempleoapropiado delcalor, la totalidad de la Micro biota patgena
y la casi totalidad de la flora banal que pudiese estar presente en
la leche, procurando alterar lo menos posible suestructurafsica,
suequilibrioqumico yvitaminas. Sin embargo, despus de una
pasteurizacin adecuada de la leche, los microorganismos pueden
llegar a ella directa o indirectamente, a travs
demezclasconmaterialescontaminados, equipos defectuosos, contacto
con las manos o ropa de los operarios,exposicina estornudos y tos o
por cada de gotas deaguacontaminada, produciendo de esta manera una
re contaminacin, constituyendo un peligro al consumidor, por lo que
es necesario practicarpruebasque nos permitan evaluar si hubo re
contaminacin ypoderas evitar o reducir el riesgo al mnimo.
Latemperaturade la leche durante sutransporteyalmacenamientoes
uno de los factores ms importantes que afectan elcrecimiento
bacterianoy por lo tanto influye en sutiempode conservacin,
determinando los tipos de microorganismos que se desarrollan y por
ende en los cambios o tipos de descomposicin que experimenta el
producto. En las temperaturas de conservacin ptimas de la leche, el
deterioro de la misma est principalmente relacionado al crecimiento
de microorganismos psictropos, entre ellos cabe destacar
algneroPseudomonas, los cuales alcanzan el producto por
unacontaminacinposterior al tratamiento trmico, ya que no lo
soportan, mientras que si la temperatura de conservacin en
cualquier punto de la cadena dedistribucinycomercializacinse
encuentra sobre el rango de los 10 a 12C, situacin muy comn en
nuestro medio, es la flora termudrica la beneficiada y por lo tanto
responsable de las alteraciones presentes.
En la leche pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la
presencia debacteriascoliformes es inaceptable, ya que las
temperaturas de pasteurizacin las destruye. Una prueba de
coliformes positiva enproductoslcteospasteurizados denota mala
pasteurizacin contaminacin post-pasteurizacin, por lo tanto debe
rechazarse,revistaiberoamericana deganadera.3.4. Leche pasteurizada
Lalechepasteurizada es unproductodeconsumomasivo obtenida
bsicamente por la aplicacin de un tratamiento trmico ligero a la
leche cruda y su posterior envasado, en la cual podran permanecer
viables microorganismos banales procedentes del centro
deproduccinprimario o de la planta deproceso. Por ser un medio
compuesto por diversosprincipiosnutritivos, la hace un alimento
altamente perecedero, por lo cual debe ser producida en condiciones
higinicas ptimas, cumpliendo con los parmetros microbiolgicos y
fsico-qumicos establecidos por los entes gubernamentales. Dado que
se trata de un producto de origen animal, sujeto a
grandesvariablesen su proceso de obtencin primaria, se puede
contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes
de diferentesfuentescontaminantes. Algunos de estos microorganismos
son patgenos parael hombre, mientras que otros, producen
alteraciones en la leche, como acidificacin, protelisis y liplisis,
que la hacen poco apta para su consumo. Algunos microorganismos
patgenos son capaces de persistir en la leche sin causarle cambios
en sus caractersticas organolpticas, con lo que aumenta
elriesgosanitario, al no poderse evidenciar su presencia por parte
delconsumidor. Es por ello que se hace indispensable
unaevaluacinadecuada para la deteccin de estos grmenes, con el
propsito de plantear medidas correctivas en beneficio de lasalud
pblica.
El proceso de pasteurizacin consiste en destruir mediante
elempleoapropiado delcalor, la totalidad de la Micro biota patgena
y la casi totalidad de la flora banal que pudiese estar presente en
la leche, procurando alterar lo menos posible suestructurafsica,
suequilibrioqumico yvitaminas. Sin embargo, despus de una
pasteurizacin adecuada de la leche, los microorganismos pueden
llegar a ella directa o indirectamente, a travs
demezclasconmaterialescontaminados, equipos defectuosos, contacto
con las manos o ropa de los operarios,exposicina estornudos y tos o
por cada de gotas deaguacontaminada, produciendo de esta manera una
re contaminacin, constituyendo un peligro al consumidor, por lo que
es necesario practicarpruebasque nos permitan evaluar si hubo re
contaminacin ypoderas evitar o reducir el riesgo al mnimo.
Latemperaturade la leche durante sutransporteyalmacenamientoes
uno de los factores ms importantes que afectan elcrecimiento
bacterianoy por lo tanto influye en sutiempode conservacin,
determinando los tipos de microorganismos que se desarrollan y por
ende en los cambios o tipos de descomposicin que experimenta el
producto. En las temperaturas de conservacin ptimas de la leche, el
deterioro de la misma est principalmente relacionado al crecimiento
de microorganismos psictropos, entre ellos cabe destacar
algneroPseudomonas, los cuales alcanzan el producto por
unacontaminacinposterior al tratamiento trmico, ya que no lo
soportan, mientras que si la temperatura de conservacin en
cualquier punto de la cadena dedistribucinycomercializacinse
encuentra sobre el rango de los 10 a 12C, situacin muy comn en
nuestro medio, es la flora termudrica la beneficiada y por lo tanto
responsable de las alteraciones presentes.
En la leche pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la
presencia debacteriascoliformes es inaceptable, ya que las
temperaturas de pasteurizacin las destruye. Una prueba de
coliformes positiva enproductoslcteospasteurizados denota mala
pasteurizacin contaminacin post-pasteurizacin, por lo tanto debe
rechazarse,revistaiberoamericana deganadera.
3.4.1 YogurtLa elaboracin de yogur requiere la introduccin
debacteriasbenignas especficas en la leche bajo una temperatura y
condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el
entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura
firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente
43C, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a
43C para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede
llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe
enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En los
yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el
proceso es diferente, en cuanto la fermentacin se realiza en
depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por
lo que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan
como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan
cido lctico como producto de desecho; este provoca un incremento de
la acidez que hace a su vez que lasprotenasde la leche precipiten,
formando un gel. La mayor acidez (pH4-5) tambin evita la
proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas. El primer
estudio bacteriolgico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff,
quien detect la presencia de tres distintos microorganismos,
"diplostreptococcus". La vida comercial del yogur estando
enrefrigeracines de 3 semanas, con la finalidad de mejorar la
capacidad de conservacin del mismo se crea el yogur pasteurizado o
de larga duracin, que tiene un periodo de conservacin de meses y no
necesita refrigeracin. Ambas partes enviaron estudios cientficos a
las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (segn
los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente
el gobierno espaol permiti la etiqueta yogur pasteurizado a esta
clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo.3.5. Situacin de
lcteos en QUEROEl CantnQueroes una municipalidad de la provincia
deTungurahua. Su cabecera cantonal es la ciudad deSantiago de
Quero. Su poblacin es de 19.205 habitantes,tiene una superficie de
173km2.
Se ve a la ciudad de Quero, como un mercado prometedor, porque
en ella se han considerado aspectos como el nivel de ingresos
econmicos, hbitos alimenticios, entre otros, se debern elaborar
productos que cumplan las normas de calidad existentes. Posee
grandes extensiones agrcolas, y estos productos son usados
principalmente para el consumo nacional. Los principales cultivos
son:trigo,cebada,maz,papas,avena,tomatesycebolla, entre otros.
Despus de la agricultura, es una de las actividades principales
del sector rural, la mayora de ganado
es:vacuno,porcino,caballar,ovinoy caprino.3.6. Estudio de
mercado
3.7. Ubicacin
3.8. Proceso de elaboracin.Elaboracin de productos lcteos
Procedimiento:
ORDEO
Imagen 1 ordeo forma manual fuente:
http://es.slideshare.net/negrolas/procesamiento-de-productos-lcteos
Imagen 2 ordeo forma mecnica fuente:
http://es.slideshare.net/negrolas/procesamiento-de-productos-lcteos
RECOLECCIN
Imagen 3 recolecciones fuente:
http://es.slideshare.net/negrolas/procesamiento-de-productos-lcteos
RECIBO EN PLANTA
Imagen 4 recibimiento en planta fuente
http://es.slideshare.net/negrolas/procesamiento-de-productos-lcteos
PRUEBAS DE SELECCINPRUEBAS DE SELECCINSensoriales (sabor y
olor)Temperatura (< 8C)AntibiticosConteos MicrobiolgicoAcidez
(
