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EPIDEMIOLOGÍA ALIMENTARIA DEL SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICO EN LA CIUDAD DE BUENOS AIRES
(PERÍODO 2008-2015)
El Síndrome Urémico Hemolítico (S.U.H.) es una enfermedad transmitida por la ingestión de agua o alimentos contaminados por una cepa de la bacteria llamada Escherichia coli productora de una toxina muy potente.
Hasta la fecha no hay evidencia de que dicha toxina se produzca en alimentos, por lo tanto, si la bacteria no ingresa al organismo viva, no será posible contraer la enfermedad.
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Argentina tiene el mayor número de casos de SUH pediátrico por año a nivel mundial.
La forma pediátrica del SUH afecta generalmente a niños menores de 5 años.
En el 75% de los casos se encontró evidencia de que la infección fue por Escherichia
coli productor de toxina Shiga siendo O157:H7 el serotipo más frecuente.
El Dr. Carlos Gianantonio, médico pediatra argentino, fue el primero en describir, tratar
y difundir en el país el SINDROME UREMICO HEMOLITICO, también conocido con la
sigla S.U.H.
LA ENFERMEDAD
Los síntomas iniciales son diarrea acuosa que luego se hace sanguinolenta, vómitos, fiebre y puede continuar con insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica, trombocitopenia, disminución de la orina, hipertensión y síntomas neurológicos.
Desde que se ingiere el alimento contaminado hasta que comienza la diarrea pueden pasar 3 o 4 días. La bacteria se encuentra en el intestino grueso de algunos bovinos, ovinos, cerdos y otros animales. También hay algunas personas que la poseen en su intestino y la pueden transmitir por falta de higiene en las manos.
El tratamiento de esta enfermedad solo es sintomático, al no haber vacunas lo más importante es la prevención.
El diagnóstico de certeza se hace con el aislamiento de la bacteria o de la Toxina Shiga en la materia fecal del enfermo o bien por detección de anticuerpos anti-Shiga toxina.
En la Argentina se diagnostican más de 300 nuevos casos cada año, más del 60% de los enfermos se recupera sin secuelas, el 30% permanece con secuelas menores, el 5 % evoluciona hacia una insuficiencia renal crónica con la posibilidad de necesitar un trasplante renal.
En la etapa aguda la mortalidad promedio es de 2 a 4 %. Hay casos durante todo el año, con un aumento hacia los meses cálidos.
Su aparición no está relacionada con el nivel socio-económico de los afectados.
TRANSMISIÓN
La transmisión puede deberse a:
1. Ingestión de alimentos o agua contaminados por la bacteria.
2. Contacto persona a persona vía fecal-oral (portadores sanos, otros enfermos).
3. Contacto con animales portadores de la bacteria (campo, granjas y zoológicos). La dosis infectiva es baja, de 50 a 100 unidades formadoras de colonias por gramo de alimento.
RESISTENCIA BACTERIANA
La bacteria sobrevive 3 meses a temperatura de heladera y 6 meses dentro de un freezer. Subsiste con un pH menor a 4.
ALIMENTOS INVOLUCRADOS
1. Carne picada vacuna, porcina y ovina poco cocidas.
2. Hamburguesas, albóndigas, pastel de carne, rellenos de empanadas, etc, todos poco cocidos
3. Jugo de carne cruda. 4. Agua no potable, incluso en forma de hielo. 5. Leche cruda y derivados lácteos no pasteurizados. 6. Jugos envasados sin pasteurizar. 7. Frutas y verduras regadas con agua no potable.
¿POR QUE LA CARNE PICADA ES TAN RIESGOSA?
Durante la faena de los animales, la materia fecal del intestino puede salpicar la res contaminando la carne exteriormente, al ser picada las bacterias pasan de la superficie de la carne al interior del producto y encuentran un medio propicio para facilitar su reproducción y haciéndola un vehículo ideal para producir la enfermedad.
Por eso, es fundamental someter las hamburguesas, rellenos o albóndigas a una buena cocción a 75 º C y hasta la desaparición de los jugos para eliminar la carga bacteriana.
¿QUE SUCEDE CON LOS LÁCTEOS?
La bacteria no se elimina por la leche, pero se puede contaminar durante el ordeñe por eso la importancia de pasteurizar la leche cruda.
Todos los yogures y lácteos legalmente registrados, están elaborados con leche pasteurizada.
FACTORES DE RIESGO ALIMENTARIOS
- La Argentina tiene un alto consumo de carne per cápita: 59,44 kg/habitante en el
año 2015 (Fuente: Ministerio de Agroindustria).
- Consumo de carne insuficientemente cocida.
- Desconocimiento de la enfermedad y de las medidas preventivas.
EPIDEMIOLOGÍA/ ESTADÍSTICAS
Es una enfermedad endemo-epidémica en la Argentina, así como también en otros países, principalmente Sudáfrica, Holanda, Canadá, costa oeste de los Estados Unidos, Gran Bretaña, Francia, Alemania, Bélgica y Japón, correspondiendo con países con clima templado a frío.
La notificación desde los Hospitales, Sanatorios y Centros de Salud de la Ciudad de cada caso hacia el Ministerio de Salud, se hace según la legislación sanitaria vigente en el país: Ley Nº 15.465/60 y Resolución Nº 346/00. Es obligatoria, inmediata e individualizada, al igual que en Estados Unidos y Canadá.
Según el Servicio de Fisiopatogenia del Instituto Dr Carlos Malbrán, la tasa de notificación del país, fue de 9 casos por cada 100.000 niños menores de 5 años en el año 2014.
Comparación de Tasas de Incidencia de Argentina con otros países. Año 2011
Fuente Subgerencia Operativa de Epidemiología Alimentaria – DGHYSA
LA SITUACIÓN EN LA CIUDAD DE BUENOS AIRES
La Subgerencia Operativa de Epidemiología Alimentaria de la Dirección General de
Higiene y Seguridad Alimentaria (DGHYSA) recibe denuncias por mail, por el Sistema
Único de Denuncias (Número 147) o a través del Departamento de Epidemiología del
Ministerio de Salud de la CABA, de casos de Síndrome Urémico Hemolítico, probables
o confirmados que hayan consumido un alimento sospechoso en la Ciudad de Buenos
Aires.
Muchos casos se presentan como Diarrea Aguda Sanguinolenta y luego evolucionan a
un S.U.H.
Sin embargo, sólo se puede realizar la investigación epidemiológica alimentaria en
aquellas denuncias que se ha podido contactar a los afectados y en las que se llegó a
identificar el posible alimento causante.
Una vez realizada la encuesta alimentaria, se envía inspección al establecimiento
donde se compró o consumió el alimento en cuestión, se toman muestras del alimento
sospechoso y analizan las mismas. Se retira del mercado el producto contaminado. Se
toman las medidas legales pertinentes con el establecimiento que lo comercializaba.
Casos de S.U.H investigados por la Subgerencia Operativa de Epidemiología Alimentaria-DGHYSA- AGC. Período 2008- 2015
AÑO CASOS 2008 19 2009 15 2010 16 2011 18 2012 10 2013 12 2014 28 2015 30
TOTAL 148
Distribución geográfica de los lugares de compra de los casos de S.U.H investigados por la Subgerencia Operativa de Epidemiología Alimentaria-DGHYSA.
Ciudad de Buenos Aires 2008- 2015
Fuente Subgerencia Operativa de Epidemiología Alimentaria – DGHYSA
Distribución por comuna de lugares de compra de alimentos sospechosos en los casos de SUH investigados por la Subgerencia Operativa de Epidemiología Alimentaria-DGHYSA.
Ciudad de Buenos Aires 2008- 2015
NUMERO DE COMUNA DENUNCIAS INVESTIGADAS 1 10 2 5 3 10 4 17 5 8 6 13 7 15 8 10 9 13
10 7 11 5 12 8 13 7 14 14 15 6
TOTAL 148
Fuente Subgerencia Operativa de Epidemiología Alimentaria – DGHYSA
Distribución etaria de los casos de SUH investigados por la Subgerencia Operativa de Epidemiología Alimentaria-DGHYSA. Ciudad de Buenos Aires 2008- 2015
Fuente Subgerencia Operativa de Epidemiología Alimentaria – DGHYSA
Las edades de los menores afectados variaron de menos de un año hasta 9 años, con predominio de la franja etaria de 3 a 4 años, siguiendo la de 2 a 3 años.
En este período fallecieron a causa de esta enfermedad, 8 niños, de los cuales 7 eran menores de 5 años.
En promedio el sexo predominante fue el femenino, en un 55%.
En el 82 % de los casos pertenecen a familias de nivel socio-económico medio.
Alimentos denunciados en los casos investigados de SUH por la Subgerencia Operativa de Epidemiología Alimentaria. DGHySA. Ciudad de Buenos Aires 2008-2015
Distribución por sexo de los afectados de los casos de SUH investigados por la Subgerencia Operativa de Epidemiología Alimentaria-DGHYSA. Ciudad de Buenos Aires 2008- 2015
NIÑAS
NIÑOS
Fuente Subgerencia Operativa de Epidemiología Alimentaria – DGHYSA
Dentro de los alimentos denunciados, el 37% corresponde a carne picada vacuna cruda (luego usada en preparaciones varias), el 20% a cortes cárnicos de pollo, el 16% a cortes cárnicos vacunos, 18 % para hamburguesas comerciales, 4% salchicha parrillera/chorizo fresco y 4% hamburguesas caseras.
Lugares de consumo de los alimentos sospechosos en los casos de SUH, investigados por la Subgerencia Operativa de Epidemiología Alimentaria. DGHySA.
Ciudad de Buenos Aires 2008-2015
Fuente Subgerencia Operativa de Epidemiología Alimentaria – DGHYSA
El lugar de consumo del alimento sospechoso es un 62% en el domicilio, lo que significa que el producto se lo ha comprado crudo y en la casa no se lo ha cocinado debidamente o no se ha tenido en cuenta las medidas higiénicas para elaborar un alimento seguro.
El 22 % del resto fue consumido en instituciones, 15% en un local comercial, y el 1% restante fue de consumo en puesto ambulante.
Lugares de compra de los alimentos sospechosos en los casos de SUH investigados por la Subgerencia de Epidemiología Alimentaria. DGHySA. Ciudad de Buenos Aires 2008-2015
Fuente Subgerencia Operativa de Epidemiología Alimentaria –
DGHYSA
Los lugares de compra más frecuente fueron los supermercados y las carnicerías siguiendo en importancia, institucionales, fast food, restaurantes, casas de empanadas feria y club.
LA CADENA PRODUCTIVA EN LA PREVENCIÓN DEL S.U.H
Desde el punto de vista alimentario son varios los puntos críticos a controlar a lo largo de toda la cadena de producción.
El siguiente es un listado de las precauciones a tener en cuenta para prevenir el S.U.H en todos los niveles, por eso se parte desde los productores frutihortícolas, de carne y de lácteos, que no se encuentran en nuestra Ciudad pero es donde se inicia la cadena, hasta llegar a la prevención en las casas de familia donde se produjeron más del 60 % de los casos de esta enfermedad.
ESTAS MEDIDAS PREVENTIVAS SIRVEN PARA EVITAR LA MAYORÍA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
LA PREVENCIÓN EN TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA
PRODUCTOR FRUTIHORTICOLA
• No riegue los cultivos con aguas servidas. • No abone la tierra con estiércol. • Evite el ingreso de animales a la zona de cultivo.
PRODUCTOR DE CARNE
• Mataderos: Durante la faena evite el contacto de la materia fecal con el resto de la res, ligue correctamente el recto.
• Higienice bien todos los elementos de corte utilizados. • Mantenga la higiene personal y la de todo el establecimiento. • Lávese las manos antes, después y cada vez que abandone y vuelva a
retomar la tarea.
INDUSTRIA LÁCTEA
• Realice una manipulación higiénica del ordeñe. • Realice una correcta pasteurización de la leche. • Mantenga la cadena de frío.
INDUSTRIA CÁRNICA • Utilizar materia prima con Certificado sanitario de origen. • Mantenga la cadena de frío.
TRANSPORTE
• Proteja de contaminación la mercadería transportada. • Las medias reses no deben contactar con el piso. • Controle la temperatura correcta de la unidad de frío mediante un termómetro
visible desde el exterior.
COMERCIANTE (fraccionamiento y expendio de carnes crudas)
• Asegúrese de que la materia prima posea Certificado sanitario de origen. • Mantenga la cadena de frío desde la recepción hasta el expendio. • Lávese las manos antes, después y cada vez que abandone y vuelva a
retomar la tarea de manipular carne. • Impida el contacto entre los alimentos crudos y los ya cocidos o aquellos que
no llevan cocción, es la mejor forma de evitar la contaminación cruzada. • Lave y desinfecte las superficies y los elementos de corte utilizados en la
manipulación de alimentos. Desarme y desinfecte la picadora. • No permita el ingreso de animales al local. • Carnicería: La carne debe ser picada a la vista del cliente.
ELABORADOR
• Lávese las manos antes, después y cada vez que abandone y vuelva a retomar la tarea de manipular alimentos
• Cocine bien los alimentos usando temperaturas elevadas (mayores a 75º C en su interior) y tiempos prolongados o hasta la eliminación de sus jugos.
• No reutilice restos de alimentos
• Impida el contacto entre alimentos crudos y los ya cocidos o aquellos que no llevaran cocción, para evitar la contaminación cruzada.
• Lave y desinfecte las superficies y utensilios utilizados en la manipulación de alimentos.
• Lave muy bien las frutas y verduras que se consumen crudas, utilice agua potable.
• Mantenga la cadena de frío. • No deje a temperatura ambiente los alimentos cocidos. • Utilice materia prima debidamente rotulada y con Certificado sanitario de
origen. INSTITUCIONES
• Lávese las manos antes, después y cada vez que abandone y vuelva a retomar la tarea de manipular alimentos y luego de cambiar pañales.
• No permita la concurrencia de niños y docentes con síntomas de vómitos o diarrea. Sólo podrán reingresar luego de realizarse 2 coprocultivos con resultado: NEGATIVO.
• Intensifique al máximo la higiene en guarderías. Utilice guantes descartables para el cambio de pañales. Desinfecte los cambiadores y los juguetes lavables.
• Controle que los alimentos cárnicos tengan una correcta y homogénea cocción y que no desprendan jugos.
CLUBES y NATATORIOS
• No permita el ingreso de niños o adultos con diarrea. Coloque carteles con esta advertencia.
• Mantenga debidamente clorada el agua de la piscina.
EN CASA
• Lávese las manos antes, después y cada vez que abandone y vuelva a retomar
la tarea de manipular alimentos y al cambiar pañales • Procure que sus hijos adquieran el hábito del lavado frecuente de manos
(después de ir al baño, de jugar, de volver de la calle, antes de comer). • Evite el contacto de las carnes crudas y el goteo sobre otros alimentos listos
para consumir. • No use el mismo cuchillo o superficie con el que cortó carne cruda, para cortar
otros alimentos sin antes lavarlo. • Lave las frutas y verduras con agua potable • Elabore hielo con agua segura. • No compre productos sin rótulo, de procedencia desconocida o elaboración
casera como chacinados, conservas, quesos y otros lácteos. • Cuando coloque sus alimentos en la heladera y el freezer cúbralos, envuélvalos
o colóquelos dentro de recipientes con tapas. • Descongele completamente el alimento en la heladera o en el microondas. • Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente ni aproximándolos a
una fuente de calor o bajo el chorro de agua. • Adquiera los alimentos refrigerados y congelados al final de la compra para
evitar cortar la cadena de frío. • Lave sus manos y la de sus hijos luego de tocar mascotas y animales de
granja. • No alimente a sus mascotas con carne cruda. • Elimine frecuentemente la materia fecal de sus mascotas • Cocine bien los alimentos cárnicos usando temperaturas elevadas
(mayores a 75º C en su interior) y tiempos prolongados o hasta la eliminación de sus jugos. Deben quedar de un color homogéneo.
- Todas las personas involucradas con el manejo de alimentos deben poseer Libreta Sanitaria y realizar el Curso de Manipulación Higiénica de Alimentos. (Art 21. Código Alimentario Argentino).
- Es recomendable efectuar una limpieza del tanque de agua dos veces por año y asegurar su hermeticidad.
- Eliminar las plagas de la cocina (cucarachas, roedores, insectos).
Ante la sospecha de una intoxicación alimentaria, consulte a su médico.
Si quedan restos de alimentos, colóquelos en frío para ser trasladados al Laboratorio de Investigación y Monitoreo de la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria para ser analizados.
Para denuncias comunicarse al
Número 147
AGENCIA GUBERNAMENTAL DE CONTROL
DIRECCIÓN GENERAL DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
