Esportazione di alimenti di origine animale in Paese terzi

CONTROLLI UFFICIALI  E CERTIFICAZIONE SANITARIA

Genova, 30 Ottobre 2012

f. castoldi

sommario

• Condizioni generali per l’accesso ai mercati dei Paesi terzi

• Il principio di equivalenza• Criteri di sicurezza e aree geografiche• L’esempio degli USA• Gestione degli stabilimenti che esportano• Esempi di requisiti e problemi conalcuni Paesi terzi (USA, Giappone, CoreaFed Russa)• Le linee guida regionali per l’export

Nel 2010• Il fatturato in esportazione del settore agroalimentare é stato pari  27,7 mld. di € con un incremento, in valore, sull’anno precedente del +10,5%

• In particolare le esportazioni verso gli USA e l’estremo oriente e il sud‐est asiatico sono cresciute rispettivamente del +10 e +20%

• I prodotti a base di latte esportati hanno registrato, sempre in valore un +15%, mentre il Prosciutto di Parma ha aggiornato il record raggiungendo i 2,256,000 pezzi esportati

Nel 2011

• in un panorama di com‐plessiva contrazione dei consumi nazionali (cre‐scita, in valore, 0,3%), le esportazioni hanno se‐gnato un 10,3% Nel 2012 le previsioni 

sono per una crescita ancora significativa (+8%)

Perché i prodotti alimentari italiani sono richiesti all’estero?

• Sono buoni,• Richiamano l’immagine di un Paese tra i più ammirati conosciuti al mondo

• Hanno una storia e un nome• Sono di qualità

Qualità ‐ Cos’e’?

L’insieme delle caratteristiche di un prodotto o servizio in grado di incontrare le aspettative del consumatore

la qualità e’ un concetto soggettivo (varia al variare delle condizioni, economiche, sociali, culturali ecc.)

la percezione della qualità può cambiare nel tempo anche per uno stesso soggetto

Perché, e nella misura in cui, e’ dimostrato cherispettano i requisiti stabiliti dal Paese didestinazione: sono sicuri per l’uomo, per gli animali,(per le piante).Un alimento e’ sicuro quando e’ conforme ai criteridi sicurezza stabiliti dal legislatore:“Gli alimenti conformi a specifiche disposizionicomunitarie riguardanti la sicurezza alimentaresono considerati sicuri (in relazione agli aspettidisciplinati dalle medesime)(*).

Perché i prodotti alimentari italiani possono andare all’estero 

(*) art. 14.7, Reg. (CE) n. 178/02

Nel caso dei prodotti alimentari destinati a Paesi terzi

Devono quindi essere fornite adeguate assicurazioniin merito al fatto che questi rispettano i criteri di(bio)sicurezza stabiliti dal Paese terzo interessato:• sicurezza per il consumatore• sicurezza per gli animali (requisiti zoosanitari)• sicurezza per le piante (requisiti fitosanitari)Tali criteri possono entrare a fare parte delledichiarazioni che devono essere rese dall’autoritàcompetente dello stato esportatore che si fa garantedel loro rispetto

Quali criteri di sicurezza?

Ogni Paese può stabilire il livello di sicurezza ritenuto“accettabile” tramite la fissazione di ALOP (AppropriateLevel Of Protection) per il cui raggiungimento vienerichiesto il rispetto di determinati criteri di sicurezza.

i criteri di sicurezza:• devono essere scientificamente fondati• non devono essere discriminatori• devono essere espressi e applicati in modo tale daridurre al minimo gli ostacoli al libero commercio(WTO ‐ SPS agreement in materia di libera circolazione delle merci – in vigore dal1/1/1995)

Criteri di sicurezza UE e Paesi terzi

I criteri di sicurezza possono assumere la forma direquisiti in materia di:• composizione (ingredientistica, profilo microbiologicoo tossicologico) dell’alimento• origine delle materie prime (area di origine deglianimali e delle altre materie prime)• situazione epidemiologica (status diassenza/indennità di determinate malattie, criteri disegregazione, garanzie in merito alla regionalizzazione,tracciabilità)

• processo (temperatura minima di cottura, tempominimo di stagionatura, tempo massimo tra la “raccoltadella materia prima” e l’inizio del processo ditrasformazione, temperatura di trasporto, ecc.)• controllo ufficiale (modalità di conduzione e frequenzadei controlli ufficiali. Es. daily inspection o frequenzacontrolli sanità animale o )

si deve quindi potere dimostrare che i prodottirispettano criteri (di sicurezza?) almeno pari (nonsuperiori) a quelli stabiliti dalla normativanazionale del Paese importatoreTali requisiti possono risultare in standard diversi(anche superiori) a quelli dell’UE, a condizioniche la loro adozione sia giustificata da un puntodi vista scientifico

Per potere esportare,

Criteri/requisiti “almeno pari”

E’ quindi possibile applicare anche misure nonperfettamente sovrapponibili a quelle in vigorenel paese terzo in questione, purché ne siadimostrata l’equivalenza (invarianza dei risultati).Il concetto di “equivalenza” è stabilitonell’ambito degli accordi WTO, e ogni paeseaderente all’Organizzazione deve accettarnel’applicazione

Ogni Stato membro (WTO) è tenuto adaccettare come equivalenti le misure sanitarieo fitosanitarie degli altri SM, anche se le misuresono differenti da quelle proprie adottate per ilcommercio degli stessi prodotti, se lo Statoesportatore dimostra oggettivamente che lemisure raggiungono l’appropriato livello diprotezione sanitaria o fitosanitaria (ALOP) delPaese importatore

Requisiti Equivalenti

Equivalenza

Il concetto di equivalenza si basa sul principio in baseal quale misure differenti possono assicurare ilraggiungimento dello stesso livello di protezione dellasalute (ad es. applicazione di trattamenti, aumentofrequenza ispezioni, quarantena merci in ingresso)Tra le misure alternative, i governi dovrebberoscegliere quelle che non determinano restrizioni alcommercio più di quanto richiesto per raggiungerel’obiettivo sanitarioIn ogni caso è necessario che l’equivalenza delle misureproposte venga accettata dal paese terzo importatore

La valutazione di equivalenza può avere come obiettivo• le basi legali (in generale) di un Paese(per esempio gli USA riconoscono l’equivalenza –parziale ‐ della Dir. 64/433 CEE con la loro pertinentenormativa in materia di produzione igienica delle carni• le specifiche misure adottate per il controllo di undeterminato pericolo(Numerazione delle enterobatteriacee al posto di E.coli nei macelli abilitati a produrre per l’esportazionenegli USA)

Esempi di equivalenza

N.B.L’accordo SPS non impone alcun requisito per stabilireuna base scientifica del livello di protezione presceltoda un singolo Paese (ALOP): la scelta ha una valenzaeminentemente politica. Ciò che può essere richiesto ela dimostrazione della non discriminazione

Quindi, il fatto che sussistano accordi generali di libero scambio non significa necessariamente che i singoli Paesi non si adoperino per limitare in qualche modo l’import di alimenti da altri Stati “applicando” l’accordo SPS

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Quali requisiti per esportare verso Paesi terzi?

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Oggi il mondo guarda in più direzioni(per quanto riguarda il modello di riferimento 

per garantire la sicurezza alimentare):

• L’Europa, l’Africa e il Medio Oriente guardano sostanzialmente al modello comunitario

• le Americhe, l’Oceania (Australia, Nuova Zelanda), l’Estremo Oriente (Giappone, Corea, Cina) guardano al modello USA

• La Federazione Russa ha un proprio modello di riferimento

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Il “modello USA” travalica quindi i limiti del Paese

per trovare applicazione in numerosi altri Paesi Terzi• i cui funzionari e quadri sono spesso formati presso icentri USA• che si affidano all’attività di ispezione e supervisionecondotta dalle Autorità USDA/FSIS per la valutazionedei Paesi e degli impianti dai quali concederel’importazione di Carni, Pollame e Uova

La possibilità di attivare e mantenere correnti di Export versonumerosi Paesi terzi, anche in Paesi Terzi non correlatipoliticamente con gli USA (es. Cina), passa quindi dallacomprensione, accettazione e applicazione del “modello USA”

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Perché si parla di “Modello USA” ‐Quali le ragioni delle differenze

Sia la Comunità sia gli Usa (e gli altri Paesi cheguardano agli USA come al modello da adottare)siedono al tavolo del Codex Alimentarius.

I principi di base sono quindi condivisi da tutti iPaesi (aderenti al Codex)

Quello che cambia è il modo con cui vengono tradotti nella pratica tali principi

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Negli USA, il diverso tessuto produttivo e sociale …

• Dimensione, capitalizzazione, mobilità, espandibilità, numerosità … delle aziende

• tipologia dei prodotti, processi impiegati, tipologia, dimensioni del mercato e abitudini alimentari

• ruolo e “sentimento” nei confronti del cibo e dell’alimentazione

• peso delle lobby e funzionamento del lobbying

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…Il diverso contesto politico…• Gli USA sono un’entità politica che si riconosce inun’unica Autorità centrale in grado di garantirel’applicazione integrale delle norme e dei principi sututto il territorio dei 50 stati

• L’UE è molto meno di una federazione di Stati anchese qualche cosa di più di un’area di libero scambio, ledecisioni sono sempre il frutto di compromessi raggiuntial termine di estenuanti trattative finalizzate allaprotezione di interessi “nazionali” e manca una veraautorità centrale in grado di affermare in concreto iprincipi svolti in teoria

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…più che la diversa analisi delle situazioni…

• Capacità di raccolta e analisi dei datiepidemiologici

• Disponibilità di dati scientifici sulla cui basecondurre la valutazione del rischio nelle suediverse componenti

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… portano ad un diverso approccio/sensibilità al problema 

della sicurezza,

senza contare che differenti approcci all’analisi delrischio possono portare a gestire le medesimeproblematiche in modo differente

Non sono i modelli di riferimento acambiare, ma i criteri applicativi di modellicondivisi

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Per cui obiettivi enunciati in modo sostanzialmente identico…

• Regolamento (CE) n. 1099/09 relativa alla protezione degli animali durante la macellazione o l'abbattimento / 9CFR 313 sulla macellazione umanitaria degli animali• Reg. (CE) n. 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari / 9CFR416 sull’igiene e 9CFR417 sul sistema HACCP• …

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Vengono perseguiti secondo linee significativamente differenti

• Applicazione delle “regole” alle piccole realtà nei due modelli

• criteri di conduzione dei controlli ufficiali

• “enforcement”

• Supervisione e potere centrale di controllo sulle strutture periferiche

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Così la “semplificazione” per le piccole imprese nella UE

Per quanto riguarda, per esempio, il modello HACCP, il metodo èritenuto troppo complesso per le piccole realtà e lasemplificazione viene intesa alla stregua di una sostanzialerinuncia alla sua applicazione nella UE.

La sola applicazione delle GMP/GHP codificate neimanuali nazionali o comunitari viene ritenutasufficiente al fine della gestione dei pericoli innumerose tipologie di attività

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Negli USALa semplificazione per le “piccole” (meno di 500addetti) e le “piccolissime” imprese (meno di 10addetti) passa attraverso una codifica puntuale delleattività da condurre per una completa ed efficaceapplicazione del modello attraverso l’emanazione diuna estesa documentazione, corsi di formazione, lineeguida tecniche, modelli applicativi…

Alle imprese viene chiesta l’integrale applicazione del modello che viene ritenuto intrinsecamente flessibile e adeguabile alle diverse realtà

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L’organizzazione dei controlli ufficiali

Negli USA rispecchia l’organizzazione federale dellostato e accetta la possibilità di un livello diverso dirischio connesso con un diverso livello di controllo

• Stabilimenti Statali• Controllori Statali

• Stabilimenti Federali• Controllori Federali

Diverso ambito di commercializzazione

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Nella UE

Storicamente è sempre stato riconosciuto undiverso livello di rischio, e quindi una diversapressione dei controlli, associato aglistabilimenti operanti nel solo ambito nazionale ea quelli che rivolti agli scambi comunitari.

La recente “semplificazione” dei requisitioperata con l’adozione dei Regolamenti del“pacchetto igiene” ha fatto scomparire questadifferenza

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Indipendentemente dall’approccio differente

I due modelli perseguono però obiettivi identici, che per la Comunità sono quelli esplicitati nel Reg. 178/2002

Il problema è quindi come assicurare il rispetto direquisiti comuni ma diversamente applicati nel“modello USA/Paesi Terzi” negli impianti abilitatia operare verso i Paesi terzi che guardano a quelmodello come a quello di riferimento

Organizzazione dei controlli ufficiali &

Modalità di sottoscrizione dei certificati sanitari

L’organizzazione dei controlli in Italia

Ministero della salute

• Rapporti con i Paesi terzi• Sottoscrizione di accordi (modelli di certificato)• Gestione delle liste degli impianti approvati (su delega e previo accordo con Paese terzo)• Supervisione sugli impianti approvati in collaborazione con i servizi regionali

Regioni

• collaborazione con il Ministero anche in vista della predisposizione degli accordi e dell’organizzazione delle ispezioni in loco• proposta di inserimento e cancellazione dalle liste degli impianti approvati• Supervisione sugli impianti approvati in collaborazione con il ministero e con i servizi delle ASL

ASL

• Valutazione iniziale degli impianti al fine della loro approvazione da parte del Ministero della Salute• supervisione e controllo sugli impianti approvati• verifica delle condizioni necessarie e sottoscrizione dei certificati sanitari• applicazione delle misure successive ai controlli, proposta di cancellazione degli impianti dalle liste (enforcement)

Paesi per i quali è prevista l’approvazione preventiva degli impianti e la loro iscrizione in 

una lista 

• Usa• Giappone• Corea del Sud• Brasile• Cile• Canada

• Argentina• Australia (2)

• Messico (3)

• Uruguay (3)

• Fed Russa (1)

• Cina (Rep. Pop)

• Singapore• Hong Kong• Perù• Vietnam• Turchia• Indonesia

(1) Le liste degli impianti abilitati a esportare verso la Fed Russa sono gestite direttamente dalle competenti Autorità della Federazione

(2) Gli stabilimenti di prodotti a base di carne devono essere approvati per gli USA, i macelli possono essere approvati a livello comunitario

(3) Solo impianti abilitati USA

Procedura di iscrizione nelle liste degli stabilimenti abilitati a esportare verso 

Paesi terzi (OSA)

1. presentazione dell’istanza da parte del legalerappresentante dello stabilimento

2. Dichiarazione conoscenza requisiti legali Paese terzo

3. Predisposizione di procedure documentate diautocontrollo (prerequisiti ‐ SPS, SSOP e HACCP)

4. Validazione delle procedure (90 gg.)

5. (eventuale) sopralluogo ministeriale

6. Inserimento in lista

Un documento, scritto, un file informatico,una sequenza di immagini o qualsiasi altrotipo di documento su supporto cartaceo,magnetico o altro in grado di fornireevidenza oggettiva delle attività che siintendono svolgere

“Procedura documentata”‐ cos’é?

Una procedura deve contenere alcuni elementi essenziali:1. Gli obiettivi2. Le responsabilità3. Le modalità di esecuzione delle attività previste4. Le modalità di monitoraggio/verifica5. Le modalità di correzione degli scostamenti6. Le modalità di registrazione delle attività svolte

In assenza di anche uno solo di questi elementi, laprocedura deve essere giudicata incompleta

“Procedura documentata”‐ come?

Procedura di iscrizione nelle liste degli stabilimenti abilitati a esportare verso 

Paesi terzi (Servizio Veterinario)1. Verifica “in campo” e attestazione della sussistenza

dei requisiti stabiliti per l’esportazione verso il Paeseterzo per il quale e’ stata presentata l’istanza (Reg.CE n. 852, 853, e regolamenti di applicazione,requisiti specifici del Paese terzo)

2. Trasmissione istanza alla regione per l’inoltro alMinistero della Salute unitamente al parerefavorevole (motivato) espresso con verbale modelloministeriale

Mantenimento degli stabilimenti in lista

• Verifica periodica sullo stabilimento da parte del ServizioVeterinario secondo modalità e frequenza che tengano contodel rischio relativo dell’impianto sulla base,delle caratteristiche dell’impianto (dimensioni, vetustà,tipologia e numero delle linee produttive, numero turni dilavoro, livello di automazione, ecc.), della natura dei prodotti e dei processi, dell’affidabilità delle procedure di gestione dei processipredisposte e attuate dalla ditta (?) e dei requisiti stabiliti per l’esportazione verso il Paeseterzo in questione, anche per quanto riguarda le modalitàdi controllo (Daily inspection negli impianti approvati USA)

Mantenimento degli stabilimenti in lista

• Registrazione di tutti controlli effettuati e dei pertinentirisultati• applicazione delle attività successive ai controlli(“enforcement”) → imposizione di procedure, sospensionedelle certificazioni, proposta di “delisting” (al Ministero)• Ricertificazione annuale dello stabilimento (al Ministero)• Aggiornamento del data base nazionale (ICARUS) con i datisignificativi dello stabilimento (NC)

Il mancato possesso dei requisiti previsti deve portare allasospensione o revoca dell’iscrizione alla lista specifica perl’esportazione verso il Paese Terzo oggetto di esportazione

• Croazia• Albania• Algeria• Cuba• Ghana

• NuovaCaledonia• Serbia• Sud Africa• Ucraina

• Macedonia• Tunisia• India• …

Paesi verso i quali possono esportare tutti gli stabilimenti riconosciuti a livellocomunitario che siano in grado di rispettare i requisiti stabiliti nel certificatoconcordato

Paesi per i quali non esiste una lista di impianti abilitati all’esportazione ma che 

hanno concordato un modello di certificato di esportazione 

• Arabia Saudita• Libia• Montenegro

• Moldavia• USA (2)

• Giappone (2)

• Giordania• ….

(1) Paesi verso i quali possono esportare tutti gli stabilimenti riconosciuti (o registrati)a livello comunitario a condizione che sussistano le condizioni contenute nelcertificato sanitario proposto(2) Latte e prodotti a base di latte

Paesi per i quali non esiste né una lista di impianti abilitati all’esportazione né modelli di certificati di esportazione 

concordati (1)

Rilascio delle certificazioni

Principi generali: D.M. 19 giugno 2000 n. 303(Regolamento di attuazione della direttiva 96/93/CErelativa alla certificazione di animali e di prodotti diorigine animale)

Art. 1.1. La certificazione prevista dalla normativa comunitaria veteri‐naria di cui agli allegati al D.lgs 30/1/93, n. 28, e successive mo‐difiche, deve essere rilasciata da un veterinario ufficiale o da unveterinario libero professionista autorizzato dall'autorità compe‐tente, nel caso in cui i provvedimenti di attuazione delle direttivedi cui agli allegati al predetto D.lgs n. 28/93 prevedono tale fa‐coltà.

Titolarità al rilascio di certificazioni

Le certificazioni ufficiali possono essere rilasciate solodall’Autorità competente o da personale investito dellaresponsabilità da quest’ultima o ancora sotto il direttocontrollo dell’Autorità (per es. Vet. L.P. autorizzato)Non sono pertanto accettabili certificazioni sottoscrittedall’OSA o da un suo incaricato, ne’ possono esseresottoscritte da parte del Vet. Uff. certificazioni basatesu documenti “non ufficiali” (es. documenti prodottidall’OSA)

Condizioni generali di rilascio delle certificazioni (Veterinari)

Art. 2.1. Le ASL provvedono ad accertare che i veterinari che rilascianola certificazione:a) abbiano un'effettiva conoscenza delle normative generali rife‐ribili alle certificazioni di animali e dei prodotti, del contenutospecifico di ogni certificato da rilasciare, delle relative modalitàdi compilazione nonché delle indagini, prove ed esami da ese‐guire prima della certificazione;b) siano imparziali e non abbiano interessi commerciali diretti,sia generali, con riguardo alle aziende o agli stabilimenti di pro‐venienza, che particolari in relazione agli animali o prodotti dacertificare.

I veterinari che rilasciano la certificazione devono avere una 

effettiva conoscenza delle normative …

Normativa generale di riferimento:• Normativa comunitaria e nazionale vigente applicabileal campo oggetto di certificazione• Reg. (CE) n. 882/04, art. 2. 12 (definizione) e 30 (criteriper il rilascio di una certificazione)• DM 3030/2000

normativa del Paese terzo in questione (qualorarichiamata nel certificato e non ne sia stata, in toto o inparte, riconosciuta l’equivalenza con la pertinentenormativa comunitaria o nazionale)

… e devono essere imparziali e privi di conflitti di interesse

Vedi Reg. CE n 882, art. 4, comma 2, lettera b):“Le autorità competenti assicurano … omissis…b) il personale che effettua i controlli ufficiali è libero da qualsiasi conflitto di interesse”

2. Le ASL stabiliscono un collegamento tra l'identità delveterinario certificatore e ogni singolo certificatorilasciato. Il veterinario certificatore invia copia di ognicertificato rilasciato all’ASL entro il cui ambito territo‐riale esso opera, entro 48 ore dalla data di rilascio.3. Le regioni e le P.A. procedono a controlli a sondaggioal fine di prevenire il rilascio di certificati falsi, dicertificazioni che possono indurre in errore nonché laproduzione o l'uso fraudolenti di certificati inerenti lalegislazione veterinaria.

Condizioni generali di rilascio delle certificazioni (veterinari) ‐ segue

• Ciascun veterinario che sottoscrive un certificato e’direttamente responsabile delle attestazioni sottoscritte e devepertanto essere identificabile senza possibilità di dubbio (timbroo scritta in calce al certificato con nome e qualifica – la firma diper sé non e sufficiente).(problema della bollatura sanitaria delle carcasse al macello,laddove operino più veterinari ufficiali)• Supervisione da parte delle Regioni e P.A. (e Ministero)sull’operato dei Veterinari delle ASL→ prevista in modo specificodagli accordi con alcuni Paesi terzi (es. USA) e in via generaleall’art. 4.6, Reg. CE n 882/04 (criteri operativi delle Autoritàcompetenti)

Identità del veterinario e supervisione sul suo operato

Condizioni generali di rilascio delle certificazioni (compilazione del 

certificato)

Art. 3.1. I certificati devono essere rilasciati in lingua italiana e almeno in una delle lingue ufficiali dello Stato di destinazione.2. È fatto divieto di:a) certificare fatti non di diretta conoscenza, non preventivamen‐te verificati o che non sia possibile verificare;b) rilasciare certificati in bianco o incompleti o relativi ad animali o prodotti di origine animale non sottoposti a preventiva ispezio‐ne ovvero non più sottoposti al controllo del veterinario certifi‐catore.

3. Il rilascio di certificati redatti sulla base di un altro documento può avvenire solo se detto documento sia in possesso del veterina‐rio certificatore prima del rilascio della certificazione.4. In deroga a quanto previsto al comma 2, il vet. uff. può rilasciare certificati in base a dati che, nei casi espressamente previsti, siano:a) attestati, se ricorra quanto previsto all'articolo 1, da un veteri‐nario libero professionista autorizzato, a condizione che questi o‐peri sotto il controllo del veterinario ufficiale e che i dati possano essere verificati da quest'ultimo;b) ottenuti nell'ambito di programmi di sorveglianza riferiti a sche‐mi di garanzia qualitativa ufficialmente riconosciuti o attraverso un sistema di sorveglianza epidemiologica.

Condizioni generali di rilascio delle certificazioni (compilazione del certificato) ‐ seguito

Certificati in lingua italiana e nella lingua dello stato importatore

• il Vet. Uff. non può essere tenuto a sottoscrivere attestazioniche non siano anche in italiano.• nel caso di certificati oggetto di accordo tra il nostro Paese o laUE e un Paese terzo, il Ministero della Salute garantisce lacorrispondenza del testo Italiano con quello nelle lingua delPaese terzo• nel caso di attestazioni che non siano il frutto di un accordobilaterale, il Vet. Uff. chiamato a sottoscriverle, può chiedere chele stesse siano tradotte in italiano.• in quest’ ultimo caso il Vet. Uff. non e’ responsabile dellacorrispondenza tra le attestazioni in lingua italiana e la lorotraduzione nella lingua del Paese di destinazione

Diretta conoscenza delle condizioni che il Vet. Uff. e’ chiamato ad attestare

il Vet. Uff. deve essere a diretta conoscenza di quanto attestatoo deve essere in possesso della documentazione (provenientedai precedenti anelli della filiera) sulla cui base gli sia possibilesottoscrivere quanto richiesto.Quando le attestazioni da sottoscrivere si basano, in tutto o inparte, su documenti provenienti dai precedenti anelli dellafiliera, lo speditore che richiede il certificato deve fornire al Vet.Uff. tutta la documentazione necessaria in rapporto alledichiarazioni contenute nel certificato stesso (cfr. titolarità alrilascio delle attestazioni)

Le attestazioni sulla cui base il Vet.uffpuò a sua volta redigere un certificatoDevono essere rese in modo tale da premettere al veterinariocertificatore di attestare senza ombra di dubbio la sussistenza ditutte le condizioni necessarie per la sottoscrizione delcertificato.Oltre alle attestazioni generiche di conformità ai requisitistabiliti nell’ambito degli accordi con il Paese terzo, il Vet. Uff.potrebbe pertanto dover acquisire da parte di precedenti anellidella filiera anche le informazioni circa le modalità adottate alfine di assicurare il rispetto dei requisiti comprese, se del caso,gli esiti dei pertinenti controlli ufficiali effettuati (es. attestazionicirca l’esecuzione del piano dei campionamenti previsti dallanormativa della Fed Russa).

Documentazione di supporto alle certificazioni

Il Vet. Uff. non deve richiedere attestazioni inerenti• fatti per i quali è possibile acquisire le necessarie informazionida canali istituzionali ai quali il Veterinario certificatore puòaccedere autonomamente (per es. siti web OIE, UE, Ministero,OEVR)• requisiti già previsti da normative comunitarie il cui rispetto èdeducibile dalla presenza del bollo sanitario o del marchio diidentificazione• ricavabili dai disciplinari dei prodotti DOP o IGP o sulla basedelle garanzie offerte da altri sistemi di garanzia della qualitàReg. (CE) n. n. 1760 e 1825/00 in materia di etichettatura carnibovine/anagrafe bovina)

Condizioni generali di rilascio delle certificazioni (sanzioni per scorretta certificazione)

Art. 4.1. Qualora le autorità sanitarie competenti constatino il mancatorispetto delle prescrizioni di cui all'articolo 3, provvedono a so‐spendere il veterinario dall'attività di rilascio dei certificati fino atre mesi e, in caso di reiterata violazione, a interdirlo dalla stessa.2. In caso di utilizzo improprio o di alterazione dei certificati daparte di persone fisiche o giuridiche, è legittimo il rifiuto al rilasciodi ulteriori certificati inerenti l'attività delle citate persone per unperiodo non inferiore a quindici giorni.

Requisiti, problemi, difficoltà connesse all’export verso alcuni 

Paesi terzi

USA, Giappone, Corea, Fed. Russa

USA1. Due Servizi diversi (FSIS e FDA) con criteri e modalità operati‐

ve diversi controllano il settore carni e uova e quello latte eittici

2. Un terzo Servizio (APHIS) incaricato della verifica dei requisitizoosanitari e fitosanitari (approvazione preventiva dei Paesie degli stabilimenti pbc crudi)

3. Requisiti normativi trasparenti. Il Code of FederalRegulations (9CFR) e’ consultabile su Internet, come pure lediverse Direttive

4. Impianti approvati (carni e pbc) in una lista specifica gestitadal Ministero della Salute

5. Ispezioni periodiche condotte sui macelli e sugli stabilimentidi pbc da ispettori/auditor USA (FSIS) – Audit di sistema

6. Obbligo di ispezione giornaliera e supervisione periodica intutti gli impianti approvati (se in corso lavorazioni prodottiper USA

7. In caso di carenze (SSOP e HACCP) che non comportino ildelisting immediato, emissione di NOID (Notice of Intent toDelist) ‐ 30 gg di tempo per porre rimedio alla situazione

8. “delisting” immediato in caso di rilievo di gravi carenze in 5settori (benessere animale alla macellazione, contamina‐zione dei prodotti non corretta/non correggibile, minacce,mancata evidenza di ispezione giornaliera, mancatarisoluzione NOID precedente)

9. Obbligo di filiera certificata (macello, sezionamento,trasformazione, riconfezionamento) e tracciabilitàdall’allevamento di origine per i prodotti crudi

USA

10. Obbligo predisposizione e applicazione SSOP e HACCP intutti gli impianti approvati

11. Prodotti esportabili: latte e pbl, prodotti della pesca(competenza FDA), pbc suina crudi a lunga stagionatura (>400 gg.) e cotti (min. 69C a cuore). Prodotti crudi a brevestagionatura ottenuti in stabilimenti dedicati da carniprovenienti da Paesi riconosciuti indenni da MVS(competenza FSIS)

12. Blocco per carni prodotti a base di carne di ruminanti (TSE)

13. Tolleranza zero per L. monocytogenes (in 25g) e Salmonella(in 325g) in prodotti RTE

USA

Giappone

1. Responsabilità condivise tra due ministeri (Agricoltura –requisiti zoosanitari, e Sanità – requisiti igienici degliimpianti)

2. Impianti approvati (carni e pbc) in una lista specifica gestitadal Ministero della Salute

3. Requisiti normativi poco trasparenti (non tutte le leggi e iregolamenti sono disponibili tradotti)

4. Obbligo di filiera certificata

5. Obbligo predisposizione e applicazione SSOP (e HACCP) intutti gli impianti approvati

Giappone

7. Lista di Paesi liberi da malattie trasmissibili degli animali daiquali e’ possibile introdurre in Giappone le carni dei diversitipi di animali – mancata coincidenza con situazionericonosciuta a livello internazionale

8. Obbligo di tracciabilità delle carni dall’origine (copia delcertificato di origine allegato al certificato sanitario diesportazione)

9. Prodotti esportabili direttamente dall’Italia: latte e pbl, carnie pbc suina crudi e cotti, carni e pbc di coniglio

10. Non esistono accordi per l’esportazione di carni e pbc disolipedi

11. Blocco per carni prodotti a base di carne di ruminanti (TSE)

Giappone

12. Possibilità di esportare carni bovine provenienti da Paesi“BSE free” lavorate in stabilimenti approvati (?)

13. Obbligo di segregazione per le materie prime e i prodottidestinati a essere esportati in Giappone da quelli concaratteristiche sanitarie inferiori

14. Tolleranza zero per L. monocytogenes (in 25g ???) eSalmonella

15. Controlli sui prodotti in ingresso – matrici e Paesi di originestabiliti annualmente sulla base dell’analisi del rischio (?) ‐demandati all’OSA

16. Inserimento in “black list” degli impianti i cui prodotti sonorisultati non conformi→ controlli rinforzati all’ingresso

Corea del Sud1. Impianti approvati (carni e pbc) in una lista specifica gestita

dal Ministero della Salute

2. Obbligo di filiera certificata

3. Obbligo di tenuta di un registro delle partite lavorate peressere esportate (mantenuto per 2 anni)

4. Animali provenienti da aziende libere da MVS da almeno 60gg.

5. Obbligo predisposizione e applicazione SSOP e HACCP in tuttigli impianti approvati

6. Obbligo di segregazione per le materie prime e i prodottidestinati a essere esportati in Corea da quelli concaratteristiche sanitarie inferiori

7. Prodotti esportabili: pbl, pbc suina crudi a lunga stagionatura(> 400 gg.) disossati e cotti (min. 69C a cuore per 30’).

Federazione Russa1. Impianti approvati (carni e pbc, latte e pbl, ittici, ecc.) in liste

specifiche gestite direttamente dall’Autorità centrale russa(Rosselkhoznadzhor). Inserimento su proposta del Ministerodella Salute

2. Blocco dell’iscrizione di nuovi impianti (ritenuti tropponumerosi) di fatto dal 2008 nessun nuovo impianto carnifresche)

3. Fonte giuridica di base: accordo tra la UE e la FederazioneRussa del 4/9/2004

4. Non riconosciuta l’equivalenza tra normativa comunitaria erussa – gli impianti autorizzati a esportare e i prodottiesportati devono rispettare i requisiti stabiliti dallanormativa russa

6. Requisiti normativi poco trasparenti (non tutte le leggi e iregolamenti sono disponibili e tradotti). In corsoaggiornamento normativo

7. A seguito costituzione nuova Unione Doganale tra Fed Russa,Bielorussia e Kazakistan (Custom Union), ulteriore revisionerequisiti normativi e modelli di certificato per l’esportazione

8. Approccio alla sicurezza alimentare basata essenzialmente sulcontrollo di prodotto – obbligo per le aziende di predisporre eattuare un piano di campionamento e analisi sulle materieprime e sui prodotti finiti con frequenze che no tengono contodella quota di produzione effettivamente destinataall’esportazione

9. Il piano dei campionamenti e delle analisi deve essereapprovato dall’Autorità competente

Federazione Russa

Federazione Russa

6. La normativa tratta sullo stesso piano requisiti sanitari e qua‐litativi. Non percepibile approccio basato sull’analisi delrischio. Difficoltà percepite per il diverso approccio alle AC

7. Ispezioni periodiche sui Paesi della Comunità da parte difunzionari Russi (oggi CU)

8. Prodotti esportabili: prodotti italiani o originari UE. Nonpermessa l’esportazione di prodotti ottenuti pertrasformazione di materie prime non comunitarie (crisibudella per insaccati). Obbligo filiera certificata

11. Le materie prime e i prodotti trasformati originari da altriPaesi membri, devono essere accompagnati da un pre‐certificato, i cui estremi vanno riportati sul certificato diesportazione

Federazione Russa

11. Sigillo ufficiale alle partite in spedizione

12. Obbligo di prenotifica spedizioni carni fresche destinate alleRegioni orientali

13. Certificati e pre‐certificati su carta filigranata. Registro deicertificati

14. Problemi legati alle garanzie di sanità animale (es. TBC eLEB), requisiti di temperatura (sezionamento a caldo,trasporto latte)

15. Differenti modalità ispezione post mortem

16. Tolleranza zero per Salmonella, Listeria e per i residui dialcuni antibiotici (tetracicline)→ filiera dedicata Russia(?)

Linee guida regionali per la verifica dei requisiti degli stabilimenti di prodotti alimentari di origine 

animale che esportano verso Paesi terzi

Approvate con DDG n. 334 del 20/01/2010

indice

• Introduzione• Condizioni generali per l’esportazione• Procedure di prerequisito (Sanitation PeformanceStandards)

• SSOP (Sanitation Standard Operative Procedures)• HACCP (hazard Hanalysis and Critical Control Points)• Allegato I – Elenco della normativa di riferimento di alcuni Paesi terzi

• Links ai siti web di organizzazioni internazionali o agenzie nazionali di Paesi terzi

Procedure di prerequisito ‐ SPS

• Assimilabili ai requisiti stabiliti in materia dal Reg (CE) n 852/04

• Procedure (= SOP – Standard Operative procedures) definizione di:– obiettivi– responsabilità– modalità di esecuzione– Monitoraggio & criteri di accettabilità– correzione degli scostamenti– registrazioni

Procedure di prerequisito ‐ SPS

• Progettazione, costruzione e manutenzione• Lotta agli infestanti e gestione aree esterne• Illuminazione• Ventilazione• Approvvigionamento idrico• Gestione sottoprodotti, rifiuti e reflui• Servizi al personale (serv. igienici e spogliatoi)• Pulizia e igienizzazione• Igiene e formazione del personale

SSOP

• Indirizzate, come minimo, alle superfici a contattocon gli alimenti

• Distinte in pre‐operative e operative• Datate e firmate dal responsabile dell’impianto• Frequenze e responsabilità• Monitoraggio• Verifica• Azioni correttive• Gestione delle registrazioni

SSOP ‐monitoraggio

• Sistematico, “visivo”• Definizione  dei criteri di accettabilità• Azioni successive al rilievo di una superficie contaminata (AC e AP)

• Ruolo degli esami di laboratorio• Registrazioni

SSOP ‐ verifica

• Controllo di secondo livello• Mirata alla valutazione dell’effettivaimplementazione delle procedure previste

• Indirizzata a:– Superfici– Processi di pulizia e disinfezione– Attività di monitoraggio– Azioni correttive– Registrazioni

SSOP – Azioni correttive

• Gestione prodotti contaminati (se presenti)• Ripristino condizioni igieniche• Azioni preventive

SSOP – registrazioni

• Monitoraggio, verifica, azioni correttive e preventive

• Contestuali all’attività svolta• Descrizione attività ed evidenze• Indicazione dei valori numerici rilevati in caso di misurazioni

• Luogo, ora e firma o sigla del compilatore• Tenuta delle registrazioni su supporto informatico e loro messa a disposizione

HACCP

• Piano datato e firmato dal responsabile dello stabilimento

• Specifico per le attività svolte e i prodotti trattati (no piani generici)

• Attività propedeutiche: gruppo HACCP, diagramma di flusso, descrizione dei prodotti

• Applicazione rigida dei sette principi• Adeguata giustificazione di ogni scelta effettuata

HACCP

• Analisi dei pericoli individuazione di tutti i pericoli biologici, fisici e chimici che hanno la ragionevole probabilità di presentarsi

• Giustificazione per l’esclusione dal campo di gestione nell’ambito del piano HACCP

• Individuazione dei punti critici di controllo (CCP)

• Definizione dei limiti critici (l.m. diversi per uno stesso CCP, documentazione di supporto)

HACCP• Sorveglianza dei CCP (descrizione in una opportuna SOP, frequenza, definizione anche spaziale del punto a livello del quale viene condotta)

• Azioni correttive:– Identificazione ed eliminazione causa(e)– Ripresa del controllo del processo– Azione preventiva/rivalutazione della procedura– Gestione del(i) prodotto (i) ottenuti in condizioni di mancato controllo del processo

HACCP

• Verifica effettiva applicazione (osservazione diretta attività pianificate, AC, registrazioni, taratura strumenti di misura, analisi di laboratorio, preshipment review)

• Validazione efficacia (esame documentazione scientifica, eventuali NC, reclami, rapporti controlli ufficiali, esami di laboratorio)

• Riesame periodico  permanenza dell’efficacia nel tempo ( a seguito di qualsiasi cambiamento significativo nel processo o almeno annualmente

HACCP

• Predisposizione della documentazione:– Criteri seguito nell’analisi dei pericoli– Criteri per l’individuazione dei CCP– Giustificazione del l.c.– Giustificazione delle frequenze di monitoraggio e verifica

– Principi per la conduzione delle AC– Criteri per la gestione dei documenti e delle registrazioni

HACCP

• Produzione delle registrazioni– Monitoraggio (prodotto o linea di prodotti, CCP, data e ora, esito, descrizione NC, firma o sigla)

– Verifiche (CCP, data e ora, modalità di verifica e relativo esito, firma o sigla)

– AC (CCP, data e ora, attività condotte e relativi esiti, firma o sigla)

– Validazione e revisione (documentazione di supporto, esiti esame e giustificazione, motivi che hanno portato alla revisione)

f. castoldi 86

Semplificando…

Il “modello USA” si differenzia da quello europeo, oltreche per la diversa analisi del rischio ad esso sottesa (enon esportabile),

• per la minore (sostanzialmente assente) flessibilitànell’applicazione dei requisiti normativi

• per una forte gerarchizzazione dei controlli

• Per la proceduralizzazione spinta delle attività dicontrollo

Obiettivi

• costruzione di un “Sistema Paese” nel qualeoperino, nella distinzione dei ruoli, imprenditorie garanti

• organizzazione di un sistema dei controlliufficiali in grado di dimostrare il livello dellegaranzie offerte in ogni frangente

• costituzione di gruppi di lavoro specializzatinella gestione delle problematiche legate aciascun Paese terzo o gruppo di Paesi terzi

Grazie per l’attenzione …

… a chi e’ ancora sveglio