Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kehidupan Dan Pertumbuhan MO

8/19/2019 Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kehidupan Dan Pertumbuhan MO

1/25

P E R T E M U A N I I I

W E N N Y S U R Y A M .

Faktor-faktor yang mempengaruhikehidupan dan pertumbuhan MO


2/25

Pendahuluan

Ekosistem pangan

Hubungan MO-makanan-manusia

Beberapa faktor utama:

1. utrient!. "uhu

#. $ir %$&'

(. pH). Oksigen

*. &aktu


3/25

utrient

"umber energi

Pertumbuhan sel

+iantaranya: ,arbon itrogen Hidrogen Oksigen

"ulfur Fosfor Magnesium at besi dll.,arbon: Bersumber dari glukosa yg ada di bhn

pangan

itrogen: Bahan $norganik %H('! "O( -atau dari

bahan pangan.


4/25

Perombakan bahan panganoleh en/im

Protease

Protein 00000 amoniak hidrogen sulfida

,arbohidrase

,arbohidrat 00$lkohol %metan' asam butirat2ipase

2emak 00000 asam lemak keton

E3. "blm pembusukan protein terdenaturasi


5/25

"uhu

+apat mempengaruhi kehidupan MO dalam ! 4ara:

1. $pabila suhu naik ke4epatan MO akan naik danpertumbuhan diper4epat. +an sebaliknya

!. $pabila suhu naik atau turun tingkatpertumbuhan terhenti komponen sel tidak aktifdan sel mati.


6/25


7/25

Pengelompokan MO berdasarkan reaksi pertumbuhannya terhadapsuhu

SUHU PERT MIN(0C)

SUHU PERT OPT(0C)

SUHU PERTMAK (0C)

P"7,8OF72 - 1) 19 !9

P"7,8O8OF - ) !) #)

ME"OF72 ) "$MP$7 19 #9 "$MP$7 #; ()

HE8MOF72 (9 () "$MP$7 )) *9 "$MP$7


8/25

terhadap ketahanan hidup mikroorganismepemanasan atau kenaikan suhu bersifat 5auh

lebih merusak dari pada pendinginan."ehingga MO dikelompokkan =

1. Peka terhadap panas dimana hampir semua selrusak apabila dipanaskan *9 o> selama 19 ? !9menit.

!. ahan terhadap panas dimana dibutuhkan suhu

199 9> selama 19 menit untuk mematikan sel#. hermodurik dimana dibutuhkan suhu lebih

dari *9 9> selama 19 menit untuk mematikan sel


9/25


10/25

ilai pH

,ebanyakan mikroorganisme dapattumbuh pada kisaran pH *9 ?


11/25

$ktifitas $ir %Water Activity'

Aumlah air yang terdapat dalam bahanpangan atau larutan dikenal sebagaiaktiitas air (water activity C a 6 '. $ir

mempunyai nilai nilai a 6 C 19.

Bakteri umumnya tumbuh dan berkembang biak hanya dalam media

dengan nilai a 6 tinggi %9D1' khamirmembutuhkan nilai a 6 lebih rendah %9


12/25

2arutan gula dan garam yang pekat

dapat mengakibatkan tekanan osmotikpada sel mikroorganisme denganmenyerap keluar air dari dalam sel dan

menyebabkan sel kekurangan air danmati.

Beberapa 5enis bakteri khamir dan

kapang dapat tahan dan tumbuh padalarutan gula yang sangat pekat danumumnya dikenal sebagai organisme

osmofilik.


13/25

,eadaan yang sama pada beberapa 5enis mikrooganisme yang tahan dalamlingkungan berkadar garam 4ukup tinggi yang disebut halofil atau organisme

halofilik.

Aenis-5enis yang tahan tekanan osmotik

ini dapat berperan se4ara nyata dalampembusukan bahan pangan


14/25

,etersediaan Oksigen

1. Organisme aerobik ? dimana tersedianya oksigendan penggunaannya dibutuhkan untuk

pertumbuhan!. Organisme anaerobik ? tidak dapat tumbuh

dengan adanya oksigen dan bahkan oksigen inidapat merupakan ra4un bagi organisme tersebut.

Beberapa kelompok dapat dibedakan sebagai:


15/25

#. Organisme anaerobik fakultatif ? dimanaoksigen akan dipergunakan apabilatersedia kalau tidak tersedia organismedapat tumbuh dalam keadaan anaerobik.

(. Organisme mikroerofilik(microaerophilic organisms) ? yaitumikroorgnisme yang lebih dapat tumbuh

pada kadar oksigen yang lebih rendahdaripada kadar oksigen dalam atmosfer.


16/25

Faktor-faktor ,imia

Bahan-bahan kimia yang bersifat bakteriostatik tau fungistatik adalah bahan- bahan kimia yang dipergunakan untukmenghambat pertumbuhan bakteri ataukapang %fungi' sedang bakterisidal danfungisidal adalah bahan-bahan kimia yangdapat membunuh bakteri atau kapang.


17/25

"ebagai 4ontoh antibiotika 5enis penisilindan tetrasiklin hanya dapat membunuh

bakteri tetapi tidak membunuh khamir ataukapang. Efektiitas dari setiap bahanantimikroba ini tergantung pada 5umlah yang digunakan 6aktu penggunaan danfaktor-faktor lingkungan lainnya seperti pH.


18/25

8adiasi

"inar ultraiolet dengan pan5anggelombang tertentu dan radiasi ionisasiseperti sinar dan sinar gamma dapat

mudah terserap oleh sel mikroorganisme."inar-sinar tersebut dapat mengganggumetabolisme sel dan umumnya dapat 4epat

mematikan.


19/25

&aktu

&aktu antara masing-masingpembelahan sel berbeda-beda tergantung

dari spesies dan kondisi lingkungannyatetapi kebanyakan yang 4epat ini disebutpertumbuhan logaritmis atau eksponensialkarena bila log 5umlah sel digambarkanterhadap 6aktu dalam grafik akanmenun5ukkan garis lurus.

Mik i d & kt B k b


20/25

Mikroorganisme dengan &aktu BerkembangBiak 19 Menit

WaktuPertumbuhan

(ment)

!um"ah #e" $%& '0 um"ah

#e"

!um"ahPembe"ahan #e"

9 1 99999

19 ! 9#919 1

!9 ( 9*9!1 !

#9 < 9D9#1 #

(9 1* 1!9(1 (

)9 #! 1)9)1 )*9 *( 1


21/25

Fase 2ambat (lag phase)Pada a6al inokulasi sel ke dalam media

nutrien segar biasanya pada suatuperiode dimana tidak ter5adi pembelahansel. Fase lambat ini dapat ter5adi antara

beberapa menit sampai beberapa 5amtergantung pada spesies umur dari selinokulum dan lingkungannya. &aktu

pada fase lambat dibutuhkan untukkegiatan metabolisme dalam rangkapersiapan dan penyesuaian diri dengankondisi pertumbuhan lingkungan yang baru.


22/25

Fase 2og (log phase)"etelah beradaptasi terhadapkondisi

baru sel-sel ini akan tumbuh danmembelah diri se4ara eksponensialsampai 5umlah maksimum yang dapat

dibantu oleh kondisi lingkungan yangdi4apai.

Fase etap (stationary phase)Populasi mikroorgnisme 5arang dapattetap tumbuh se4ara eksponensialdengan ke4epatan tinggi untuk suatuan ka 6aktu an lama.


23/25

Pertumbuhan populasi Mo bisanyadibatasi oleh hilangnya bahan gi/i yang

tersedia atau penimbunan bahan ra4unsebagai hasil metabolisme. $kibatnyake4epatan pertumbuhan menurun dan

pertumbuhan terhenti.


24/25

Fase menurun (decline or death phase)"el-sel yang berada pada fase tetap

akhirnya akan mati bila tidakdipindahkan kedalam media segar.


25/25

M I K R O P O N P E R T E M U A N I I I

E87M$ ,$"7H "E2$M$

BE2$A$8

Documents

Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kehidupan Dan Pertumbuhan MO