1. GR Dnyadaki arap sektrnn genel yapsna bakldnda, baz lkelerde arap sektrnn olduka gelimi olduu grlmektedir. Dnyann baclk iin en verimli iklim kuanda bulunan Trkiyede ise baclk nemli bir yer tutmasna karlk, arap sektrnde olduka geri kalnmtr. Bunun temel iki nedeni, Trkiyenin yakn bir gemie kadar bilinen bir arap lkesi olmamas, ikincisi ise lke ierisinde dier ikilere oranla ok az miktarda arap tketimi olmasdr. Ancak dnyada olduu gibi Trkiyede de son yllarda arap tketimi artmakta ve kaliteli araba olan ilgi her geen gn artmaktadr. Uluslararas alkoll ikiler pazarnda yaanan yksek rekabet dolaysyla, arap ve arap pazarlama ile ilgili uygulamalarda byk ve hzl deiiklikler olmakta, bu da arap sektrndeki irketlerin pazarlama uygulamalarnn, retim becerileri ile uyumlandrlmas ve gelitirmesi gereini ortaya karmaktadr. Bu gelimeler nda, Trk arap sektr byk bir potansiyele sahip olmakla birlikte, bu potansiyele uygun bir organizasyon yaps ve ileyii gerekletirememektedir. Bu nedenle rn, fiyat, tutundurma ve datm asndan uygun ve gerekli organizasyonun oluturulmas ve daha profesyonel bir yaplama ve ileyi gerekmektedir. Aratrma, irketlerin rn, fiyat, tutundurma ve datm olarak uygulamalarn incelemitir. Ayrca pazarlama etkinlii lei ile irketlerin belirli bir dnemde neden baz irketlerin dierlerinden daha baarl olduu ve rekabet performans asndan Trk arap sektrnn ve iinde yer alan irketlerin durumu pazarlamaya bal olarak aratrlmtr. Bu aratrma, Trk arap sektrndeki pazarlama stratejileri ve uygulamalarn, pazarlama karmas elemanlar asndan uluslararas bir ierikte, ampirik veriler ile incelemitir. Bunun iin sektrn genel durumu ve sektrde yer alan irketlerin pazarlama uygulamalar deerlendirilmi, Dnya lkeleri ile karlatrlmtr.

Temel olarak aratrma amalar: arap sektrnn dnyadaki genel yapsnn incelenmesi, arap sektrnn Trkiyedeki yapsnn ve sektrde varolan irketlerin incelenmesi, Pazarlama karmas ile onun elemanlar olan rn, fiyat, tutundurma ve fiyat kavramlarnn aklanmas, Pazarlama karmas elemanlarnn arap sektr asndan deerlendirilmesi, Trk arap sektrnde yer alan irketlerde, pazarlama etkinliinin llmesi, retim kapasitesi ve sat geliimi yzdesi deikenlerine gre ilikilerin aratrlmas, Trk arap sektrnde yaanan sorunlar ve olas zm nerilerinin aklanmasdr. 2002 verilerine gre, incelenen 8 lke (Trkiye, spanya, Fransa, talya, ABD, Yunanistan, Bulgaristan, Gney Afrika) baznda Trkiye: Dnya zm Ekili Alanlar asndan spanya, Fransa, talya, Trkiye, ABD, Yunanistan, Bulgaristan, Gney Afrika sralamasyla drdnc, Dnya zm Verimi asndan ABD, Gney Afrika, talya, Yunanistan, Fransa, Trkiye, spanya, Bulgaristan sralamasyla altnc, Dnya zm retimi asndan talya, Fransa, ABD, spanya, Trkiye, Gney Afrika, Yunanistan, Bulgaristan sralamasyla beinci, Dnya arap retimi asndan Fransa, talya, spanya, ABD, Gney Afrika, Yunanistan, Bulgaristan, Trkiye sralamasyla sekizinci srada yer almaktadr. Dolaysyla, zm ve baclk asndan olduka iyi durumda olan Trkiyenin, neden araplk sektrnde dier lkelere gre geri kalm olduu, sektrn problemleri ve gelimesi iin yaplmas gerekenler bu tezin genel konusunu oluturmaktadr. arap sadece alkoll bir iki olarak deil, ayn zamanda zmn deerlendirilmesinde de byk bir nem tamaktadr. Byk bac lkelerin pek

ounda ba ekonomisinin temeli, zmn arap olarak deerlendirilmesine dayandrlmtr. Bu byk bac lkelerde zmn yaklak olarak % 90 kadar arap yapmnda kullanlmaktadr. Ancak Trkiyede bu oran sadece % 2 gibi bir oranda kalmaktadr. Son yllara gelininceye kadar ekonomide nemsiz saylabilecek bir yer tutan arap retimi, son yllarda gelime trendine girmitir. Bu deien durum ve arap sektrnn hem dnyada hem de Trkiyede nem kazanmas ile bu sektrn incelenmesi dnlmtr.

2. MATERYAL VE METOT Aratrma metodu/tasarm, bir aratrmada verilerin toplanmas ve analizinde yol gsterecek plan veya ereve olarak tanmlanmaktadr (Churchill, 1983). Bu nedenle de metot, aratrmacnn doru yolda olduunun ve aratrmay uygun bir ekilde planladnn bir gstergesidir. Marshall ve Rossmana gre (1995), bir aratrmann metodu, okuyucu veya deerlendiriciye, plann uygun olduunu, aratrmacnn bu aratrmay yapabilecek bilgi ve yetenee sahip olduunu aklamaktadr. Bu nedenle aadaki blmde, aratrmada kullanlan materyal ve kullanlan metot aklanmaktadr. 2.1. Materyal Bu tez kapsamnda, Dnya ve Trk arap sektrnn genel yapsnn deerlendirilmesi iin ncelikle ikincil verilerden faydalanlmtr. Ayrca sektrde bulunan irket uygulamalarnn incelenmesi icin yzyze grme yntemi ile birincil verilerden faydalanlmtr. Aratrmann ana materyalini arap reten irketler oluturmaktadr. Trkiyede 44 adet arap reten fabrika bulunmaktadr (www.tekel.gov.tr). Sektrde varolan irket saysnn belirli sayda bulunmas nedeniyle, ana ktledeki btn irketler ile grlmeye allmtr. Toplam 44 irketin 30u ile yz yze grme yaplmas salanmtr. Kiisel grmede ak ulu sorular ve ayrca anket formu kullanlmtr. Grmelerin her biri 1 saat 1 saat 15 dakika kadar devam etmi, bu sre iinde irketlerin rn, fiyat, tutundurma ve datm uygulamalar ak ulu sorular ile sorulmu, pazarlama etkinlii anket formunun da doldurulmas istenmitir. Ancak yine de veriler daha ok nitel olarak deerlendirmeye ve eitli karlatrmalar yapmaya msait olup, parametrik analizler asndan uygun deildir. te yandan, 30 irkete uygulanan pazarlama etkinlii lei asndan, irketler birbirleriyle nicel olarak karlatrlmlardr.

2.2 Metot En uygun aratrma tasarmnn seilmesi, aratrmann amalar ile doru orantl olduundan, bu aratrmada temel olarak kefedici yntem seilmitir. Bu yntemin seilmesinin temel nedeni, arap sektrnn Dnyadaki ve Trkiyedeki genel yaps ile ilgili bilgilerin irketler ile kiisel grme yaplarak ve ayrca ikincil veriler ile kefedici olarak deerlendirilmesidir. Ayrca irketlere Pazarlama Etkinlii anket formu uygulanm ve irketlerin uygulamalar deerlendirilmi ve daha ileriki blmlerde nicel ve nitel olarak daha ayrntl bir ekilde aklanmtr. Ana ktlenin Trkiye genelindeki arap irketlerinden olumas ve bu saynn dk olmas parametrik analizlere izin vermemektedir. Bu nedenle veriler daha ok nitel olarak deerlendirilmektedir. Aratrmann kapsad sre asndan aratrma, anlk (yatay-kesit) olarak belirlenmi, yani belirli bir zaman sresi iinde grmelerin tamamlanmas amalanmtr. Akademik amal almalar (en ok yksek lisans olmak zere) daha ok anlk yaklam benimsemektedirler. nk bu aratrmalarda zaman ve kaynak snrlamas vardr. 2.2.1 Ana Ktle ve rnek Ktlenin Tanmlanmas Belli istatistiki tekniklerin uygulanabilmesi iin en az 30 denein olmas gerektii konusunda yaygn bir kabul vardr (merkez limit teoremine gre). 30 denekten az saydaki rnek ktlelere uygulanabilecek salkl istatistiki teknik says ok azdr ve bunlardan yaplabilecek genellemeler eletiriye aktr (Altunk ve ark., 2001). Sektrde toplam 44 irket olduundan hepsiyle grlmeye allm, ancak 30 grme yapabilmek mmkn olmutur. 2.2.2 Anket Formunun Hazrlanmas Anket formu kullanlmasnn nedeni, pazarlama karmas elemanlar ile ilgili olarak irket uygulamalarnn standart bir formatta anlalmaya allmasnda

yatmaktadr. Ayrca, irketlerin demografik zelliklerine gre pazarlama etkinlikleri karlatrlmtr. arap sektrndeki farkl yerlere dalm olan irketlerden yant toplanmas ihtiyac, anket formunda yer alan sorulardan standart formatta yant toplanmas gereklilii ve nihai amacn pazarlama karmas elemanlar ile irket performans arasndaki ilikinin istatistiki olarak analizi olmas nedeniyle anket formu kullanlmtr. Anket formlar ayrca ekonomik olup, materyal, zaman ve kaynak asndan kolaylk salanmtr. Pazarlama etkinlii ve performans arasndaki ilikiyi aratrmak iin 3 blml (pazarlama etkinlii, performans ve demografik zellikler) bir anket formu kullanlmtr. 2.2.2.1 Pazarlama Etkinlii lei Hazrlanan anket formunun pazarlama etkinlii blm, orijinal olarak ngilizce hazrlanm olup, Trkiyede kullanlacandan dolay Trkeye evrilmitir. Anket formu uygulanmadan nce baz akademisyenler ve irket yneticilerine uygulanp sorularn uygunluu ve herkes tarafndan ayn ekilde anlalabilirlii test edilmi (face validity), daha sonra ok kk birka gerekli dzeltmeler yaplp uygulamaya balanmtr. Pazarlama etkinlii lei, Appiah-Adu ve ark. (2001) tarafndan da kullanlm olup, Kotler (1977 ve 1997) ve Webster (1995)den yararlanlarak hazrlanmtr. Bu lein kullanlma nedeni, lein gerekli kurallara gre hazrlanm, daha nce denenmi, test edilmi ve uygulanabilirliinin kabul edilmi olmasndandr. Bu lek be boyut ve 31 sorudan olumaktadr. Bunlar: Mteri Felsefesi (8 soru), Operasyonel Etkinlik (9 soru), Stratejik Oryantasyon (8 soru), Uygun Pazarlama Bilgisi (3 soru), Btnlemi Pazarlama Organizasyonudur (3 soru).

2.2.2.2 Performans lei Performans lei, objektif ve sbjektif veriler kullanlarak llmtr. Objektif verilerin elde edilmesi, bazen irketlerin sorular yantlamak istememesi, bazen de kaynaklardan bu tr verilerin toplanmasnn zor olmas nedeniyle problem yaratabilir. Bu nedenle sbjektif verilerden de yararlanlabilir. Objektif ve sbjektif veriler arasnda kuvvetli bir korelasyon olduu ve her ikisinin de irket performansn lme yeteneine sahip olduu belirtilmektedir (Venkatraman ve Ramanujam, 1986). Objektif veriler, toplam sat tutar (TL olarak), toplam ihracat tutar (USD, EURO, GBP, vb olarak), toplam ihracat miktar (litre olarak), son 3 yldaki sat geliimi (%) gibi mutlak deerler sorularak llmtr. Sbjektif veriler, irket performansnn rakipler ile karlatrlmas (mteri sreklilii, sat geliimi, karllk asndan) veya irket performansnn beklentiler ile uygunluu gibi sbjektif deerler sorularak llmtr. 2.2.2.3 Demografik zellikler lei Demografik zellikler ise, pazarlama etkinlii ve performans ilikisinde nemli olduu dnlen eitli zelliklerin sorulmas iin oluturulmutur. Bu zellikler, irketin kurulu tarihi, alan says, ihracat yaplan yerler, anketi yantlayan yneticinin eitimi, yabanc dil bilgisi, ya, cinsiyetidir.

3. ARAP SEKTRNN NCELENMES Bu tez kapsamnda Trk arap sektr, pazarlama karmas elemanlar asndan deerlendirilmi ve sektrn geliebilmesi iin sorunlar ve zm nerileri incelenmitir. Bunun iin aada ncelikle arabn tarihesi, snflandrlmas, arap yapm, sektrn dnyadaki genel yaps, seilmi baz lkelerdeki arap sektrleri ve daha spesifik olarak Trk arap sektr hakknda genel bilgilere yer verilmitir. 3.1. Tarihe: Eldeki belgelere gre asma, milattan 3500 yl kadar nce Asurlar tarafndan tannmtr. arabn tarihinin, asmann tarihi kadar eski olduu sanlmaktadr. Literatre bakldnda, Mezapotamyann bir tahl lkesi olduu belirtilmektedir. Arpa, asmadan nce tannp, kltr bitkisi olarak yetitirilmitir. Smerlerde ve bira tekniini renen Msrllarda bira bir halk ikisi olarak yer alm olmasna karlk, arap kibar bir iki olarak zenginler snfnn ikisi olmutur. En eski eser olarak bilinen Hammurabinin kanun kitaplarnda araptan da bahsedilmektedir (Aktan ve Kalkan, 2000). Prohitit ve Hititlerde asma M.. 3000-2000 yllarnda tannmakta idi. Hitit egemenliinin sona ermesi ile Anadolunun byk bir ksmna egemen olan Frigyallar zamannda ba-arap kltr ok gelimi bulunmaktayd. Bu arada n Asyada, ran ve Trkistanla ilgili efsaneleri, buralarda arap kltrnn ok eski zamanlarda gelimi olduunun belirtileri olarak saymak mmkndr. rnein ran mparatoru Reitin arab ilk bulan kimse olduu ve bu buluunu da fazla gelen zmlerin sarayn kilerinde bir kaba konmasna, bu srada etin bir ba arsna tutulmu olan ve bu arlardan kurtulmak iin kilerde kendi kendine kprp kaynayan zm rasn zehir diye iip intihar etmek isteyen ve fakat lmek yerine neelenen Cemitin gzde cariyesine borlu olduu sylenmektedir (Aktan ve Kalkan 2000). Bir baka efsaneye gre ise de; Nuh peygamber, tufandan sonra hayvanlar ile Ar da eteklerinde yaamaya balamtr. Karnlarn doyurmak zere civarda dolaan hayvanlardan keinin, bir gn olaanst neeli dndn grmtr. Bu hal gnlerce

devam edince Nuh Peygamber keisinin peinden giderek bu durumun yedii bir meyveden kaynaklandn kefetmitir. Kendisi de bu meyveyi ok beenmitir ve hayat pespembe gsteren zm suyunun mptelas olmutur. Nuh Peygamberi mutlu gren eytan, onun neesini kskanmtr, alevli nefesi ile asmalar kurutmutur. Nuh Peygamber zntsnden yataklara dnce, efsane bu ya, eytan insafa gelmitir, bu meyveyi yeniden canlandrmak iin ne yaplmas gerektiini sylemitir. Eer meyvenin kk alr ve hayvanlardan yedi tanesinin kan ile sulanrsa, asma yeniden canlanacaktr. Aslan, kaplan, kpek, ay, horoz, saksaan ve tilkiden oluan kurbanlar seilmi ve asma bu hayvanlarn kanlar ile sulanmtr ve bir yl sonra bitki tekrar canlanmtr, yaprak ve meyve vermeye balamtr. arapla sarho olan kimsenin davranlar incelendiinde, bu yedi hayvann karakterini tayan haller grlr. Kah aslan gibi cesur, kah kaplan gibi yrtc, ay gibi kuvvetli, kpek kadar kavgac, horoz gibi grltc, tilki gibi kurnaz, saksaan gibi geveze olurlar (McCarthy ve EwingMulligan, 2003). Asma ve arap kltr en ge M.. 1500 yllarnda Fenikeliler yada M.. 2000 yllarnda Ege sahillerine yerlemi bulunan Yunan kolonileri tarafindan Yunanistana sokulmu ve eski Yunanllarda arap kltr en yksek dzeye ulamtr. Homer (M.. 800), Odise (Odysse) ve Iliadesinde Anadolu ve Yunan araplarna olan hayranln belirtmekte ve zellikle Trakya araplarn vmektedir (Aktan ve Kalkan, 2000). Yunan kolonistleri, ba arap kltrn M.O. 600 ylnda Sicilya ve talyaya ve sonra da Marsilyaya sokmulardr. Daha Romallarn etkisi olmadan Fransada ba arap kltr nce Galyaya ve sonradan Fransann btn gney ve bat ksmlarna yaylmtr. Yunanllarda olduu gibi Romallarda da arap ksa bir zamanda nem kazanm ve ba arap kltr ok abuk gelimitir. Klasik antik devrini arapsz olarak dnmek mmkn deildir. Zira gerek Yunanllarda ve gerek Romallarda arap vazgeilmez bir iki halini almtr. Avrupada ba ve arap kltrnn yaylmasnda Romallarn byk etkisi olmutur. Byk Roma imparatorluu zamannda Romallar iyi bildikleri ba arap kltrn kolonistleri ve yerletirdikleri eski muharipleri araclyla Fransann ve hemen btn ba yetien

yerlerine, Elsasa, Tuna, Ren ve Mosel nehirleri boylarna yaymlardr. Bylece Macaristan, Almanya, Avusturya ile Balkanlarda arap kltrn yaym ve gelitirmilerdir. Eski dnyada zellikle Akdeniz kylarnda gelien araplk, kolonileme ile birlikte Avustralya, Yeni Zelanda, Orta ve Gney Amerikaya yaylm ve gnmzde eski dnya ve yeni dnya terimlerinin domasna yol amtr (Aktan ve Kalkan, 2000). Dinsel bir tema olarak alglanan arap, her toplumda bir de arap tanrsnn var olmasna neden olmutur. Msrllar tanrlarna Osiris, Yunanllar Dionysos, Romallar ise Bacchus adn vermilerdir. Tek tanrl dinlerin kutsal kitaplarndan Tevrat ve ncilin byk tufan anlatan blmleri bata olmak zere eitli blmlerinde asma ve araptan ska sz edilmektedir. Hrstiyanlar arab sann kan, tanrnn ltfu olarak kabul etmilerdir. Byk tufandan sonraki olaylarla balayan incilde Nuh peygamberin kltre ald bitkiler arasnda asmann neminden bahsedilmektedir (elik, 1998). Roma mparatorluu devrinde ba arap kltr Avrupada geni lde gelimi olmakla birlikte, Hrstiyanlkta arabn kutsal bir iki saylmas zerine kilise ve manastrlarn arap tekniinin gelimesinde byk rolleri olmutur. zellikle papaln byk etkinlik kazand orta ada kilise ve manastrlarn geni vakf arazilerinde ba yetitirilmi ve zmler hemen hemen sadece arap halinde deerlendirilmitir. Yaplan araplar sadece dinsel ayinlerde kullanmak ya da misafirlere ikram iin deil, daha ok satlardan kiliselere gelir salamak iin kilise ve manastrlarda arap mahzenleri yaplmtr. Bu itibarla rahipler arap tekniinde geni bilgi ve tecrbe sahibi olmular, iyi arap veren zm eitlerinin seilip retilmesinde, iyi ba yetien yerlerin seilmesinde byk rol oynamlardr. Kald ki, ampanyay bulan da bir rahiptir. Bugn dahi Avrupada manastrlarn yaptklar araplar kalite bakmndan stnlk gsterirler (Aktan ve Kalkan, 2000). slam dininin arap imeyi yasaklam olmas, talebin azalmasna yol amtr. Ancak unutulmamaldr ki Osmanl dneminin eriat ynetimi altnda dahi arap retimi tamamen yasaklanmamtr. Osmanl devrinde Hristiyan ve Yahudilere arap yapmak

zaman zaman yasaklanm ise de yeniden izin verilmitir. Zira bu yasaklar araptan alnan vergi dolaysyla devlet gelirinin dmesine sebep olmaktayd. Ayrca araba narh konulmutu. Dnem dnem muhafazakar evrelerin Osmanl sultanlarna yaptklar basklar sonucu arap tketimi kesintiye uram olsa da iki tketilen meyhanelerden alnan vergilerin Osmanl hazinesi iin nemli bir kaynak oluturmas bu yasaklarn zamanla yumuamasna yol amtr. Yasaklarn titizlikle uyguland yllarda gayrimslim aznlklarn elinde bulunan arap retimi kanlmaz olarak azalm ancak balarn korunup zm retiminin devam etmesi sayesinde elde edilen ilk firsatta araplk yeniden canlandrlabilmitir. Bu srete snr tesi bir takm gelimeler de Osmanl imparatorluundaki arap retimine olumlu ynde etkide bulunmutur. Bunlardan en nemlisi 19. yzyln sonunda Avrupadaki balarn nemli blmn yok ederek Osmanl imparatorluundan Avrupaya byk miktarda arap ihracat yaplmasna yol aan Floksera salgndr. Osmanlnn batllamaya yneldii 1800lerin ortalarnda Osmanl arapl kayda deer gelimeler gstermi, imparatorluun zellikle Erdek, Midilli, Samos ve Girit blgelerinde yaplan araplar Fransadaki fuarlarda madalyalar kazanm, ihra edilmitir. Sadece 1873teki Viyana fuarnda Trk araplarnn ald madalyalar 35i bulmutur. 1890 ylnda Osmanl, Ege ve Trakya mahsul 70 milyon litre arap ihra etmitir (www. geocities.com). Cumhuriyet dnemine kadar arap yapmak Hristiyan ve Yahudilerin elinde olmakla birlikte, Cumhuriyet idaresi ile Kurtulu Sava yllarnda konulmu olan iki yasa kaldrlm ve arap yapmak da normal bir kazan arac saylmaya balanm ve retim de Trklerin eline gemitir. 1929 ylnda kurularak 780 sayl kanunla yrrle giren spirto ve spirtolu kiler nhisari (Tekel) rejiminde arap serbest braklm ve retim de yava yava canlanmaya balamtr (Ergenekon, 2002; Aktan ve Kalkan, 2000).

3.2 araplarn Snflandrlmas ok eitli alardan snflandrlabilen arap, aada genel baz zellikleri asndan snflandrlmtr (Kavakldere Yaynlar, 2003). 3.2.1 araplarn Kalitelerine Gre Snflandrlmas: Sofralk araplar: arap retimine elverili tm siyah ve beyaz zmlerden elde edilebilen, alkol derecesi nispeten dk olan ve yllandrmaya msait olmayan araplardr. Trkiyede retilen % 85 araplar sofralk araplardr. Kaliteli araplar: Sadece belirli blgelerde yatien ve stn zelliklere sahip araplk zm eitlerinden elde edilen gen araplar ve bu gen araplarn yllandrlmas ile oluan araplar kalite araplardr. Trkiyede tketilen araplarn % 9-13, ihracatn ise % 90 kalite araplardr. 3.2.2 araplarn Renklerine Gre Snflandrlmas: Beyaz araplar: Olgunlua erimi, beyaz zmlerden elde edilen rann fermantasyonu sonucu oluan araplardr. Roze araplar: Olgunlua erimi siyah zmlerin maserasyon tanknda ksa sre bekletilmesiyle elde edilen pembe renkli rann fermantasyonu sonucu oluan araplardr. Krmz araplar: Olgunlua erimi, siyah zmlerden elde edilen krmz renkli rann fermantasyonu sonucu oluan araplardr. 3.2.3 Kpkl araplarn Snflandrlmas: Doal Kpren araplar: ie ii gaz basnc en az 3,5 atmosfer olacak ekilde, araplara ekerli maya ilave edilerek, basnca dayankl kapal tanklarda yaptrlan ikinci fermantasyon ile elde edilen kpkl araplardr. Suni Kpren araplar: ie ii gaz basnc en az 3,5 atmosfer olan araplara dardan karbondioksit gaz ilave edilerek elde edilen kpren araplara denir.

ampanyalar: kinci fermantasyonu iede yaptrlan, Fransann Champagne yresinde retilen kpkl araplara denir.

3.2.4 araplarn erdikleri eker Miktarna Gre Snflandrlmas: Sek araplar: Litresinde 0-4 gram eker bulunan araplardr. Dmisek araplar: Litresinde 4-12 gram eker bulunan araplardr. Yar Tatl araplar: Litresinde 12-40 gram eker bulunan araplardr. Tatl araplar: Litresinde 40-70 gram eker bulunan araplardr.

3.2.5 araplarn Aromalarna Gre Snflandrlmas: Normal araplar: Bu araplarn koku younluu normal olan araplardr. Aromatik araplar: Bu araplarn koku younluu fazladr. Aromatize araplar: Bu araplarn kokusu doal deildir. lerine aroma eklenir. 3.2.6 araplarn Yllandrlmalarna Gre Snflandrlmas: Primeur araplar: Bu araplar ok gen, en fazla 6 ayda tketilmesi uygun olan araplardr. Aromalarnn zenginliinin hissedilebilmesi iin ksa srede tketilmelidir. Yllandrlmayan araplar: Bu araplar hafif olduklar iin en fazla 2 yl ierisinde tketilmelidir. Yllandrlabilen araplar: Bu araplar yapl ve zengin olduklar iin yllandrlabilirler. Likr araplar: Litresinde 70 gramdan fazla eker ve 16dan fazla alkol bulunan, hem ekeri hem de alkol oran yksek araplardr.

3.3 arap Yapm Son yllarda alkoll ikiler ierisinden araba olan talep nemli lde artmtr. zellikle gen neslin araba kar merak ok daha fazladr. Doal bir iecek olan arabn ierisinde hibir katk maddesi yoktur. arap, Saccharomyces cerevisiae adl mayann zm suyundaki glikozu etil alkole dntrmesinden meydana gelmektedir. Yani arap, zm suyunda mevcut olan ekerin, zmde doal olarak mevcut olan mayalarn ya da kltr mayalarnn yardm ile etil alkole dntrlmesi ile oluan bir ikidir. Basit bir olay gibi grnse de, retim aamasndaki nanslar tadna ve kokusuna etki etmektedir. En eski saklama metotlarndan biri olan fermantasyon, insanlk tarihinin aslnda en eski gda ileme proseslerinden biridir. Glikozun etil alkole dnmesi ile oluan arap sadece bir iki deil, vcut iinde bir takm yararlar kantlanm bir gdadr. Bir ie arabn vcutta yaklmas ile 650 kalori enerji aa kmakta, bu da yaklak olarak 900 gr st, 385 gr et, 5 yumurta veya 370 gr ekmein verdii kaloriye edeerdir (Anonim, 1996). Krmz arap ile beyaz arap arasndaki en nemli fark, retildikleri zm cinsinden ok, kullanlan retim metodundan kaynaklanmaktadr. Beyaz araplarn genellikle beyaz zmlerden, krmz araplarn da krmz zmlerden yaplyor olmalarna karn, krmz zmden beyaz arap da retilebilmektedir. Aada arap yapm aklanacaktr (Karaca, 2002).

3.3.1 Beyaz arap Yapm Beyaz arap yapmnda, ekil 3.1de gsterildii gibi 12 aama bulunmaktadr. Bu aamalardan her birine aada ksaca deinilmektedir. zm Sap Ayrc Pres Enzim Uygulamas Kaba Szme Tank Fermantasyon Separasyon Soutma Sedimantasyon Filtrasyon ielemeekil 3.1- Beyaz arap Yapm Aamalar

3.3.1.1 zm (Hammadde) Beyaz gerekmektedir. arap retiminde zmlerin taze ilenmesine dikkat edilmesi arabn kalitesi ve cinsi, kullanlan zmn doru zamanda hasat

edilmesi ile ilgilidir. Ayrca zmler salam taneli olmaldr. Aksi taktirde, hasta ve

rengi bozuk araplar elde edilir.

nk bu tr zmler birok mikroorganizma

kontaminasyonuna ve gelimesine olanak salar. Kontaminasyon, istenmeyen zararl maddeler ve mikroorganizmalarn herhangi bir yolla gdalara bulamasdr. Bu yzden araphanenin ba blgesine yakn olmas nemlidir. Hasat zamann tespit edebilmek iin zmlerin asit ve eker miktar ok dikkatli olarak llmelidir. Beyaz arap yapmak iin beyaz zm kullanmak art deildir. Siyah zmden de beyaz arap yaplabilir. araba rengini veren, zm kabuundaki renk maddeleridir. Beyaz arap yapmnda cibre (kabuk) fermantasyonu yaplmad iin renk olumaz (Akman, 1959). 3.3.1.2 Sap Ayrma zm prese veya depoya girmeden nce sap ayrclardan geirilir. Sap ve plerden burada ayrlarak ieri alnr. Sap ve pten ayrlmadan ilenen zmden elde edilen arap, ac ve koyu renkli olur. Aclk sapta bulunan tanenlerden araba gemektedir. Ayrca rengi koyulatran renk pigmentleri de geer. Krmz araplarn burukluunu veren tanen maddesinin sapta ok youn olarak bulunmas nedeniyle, genellikle siyah zmler saplarndan ayrlmadan direkt olarak ezmeye alnrlar. Beyaz zmler ise saplarndan ayrlrlar. Beyaz arap olarak ilenecek olmasna ramen sadece Primeur arap denilen gen iilecek araplar saplarndan ayrtlmayabilir. 3.3.1.3 Pres ra elde etmek iin uygulanacak ilk ilem zmleri ezmektir. Bu sayede

zmn kabuk iinde saklad su dar kar. Ancak pres srasnda ekirdeklerin krlmamasna ve plerin ezilmemesine dikkat edilmelidir. Sadece zm kabuu atlatlacak kadar ezme gereklemelidir. ekirdekten de sap ve pler gibi tanenler raya gemektedir (Akman, 1959).

3.3.1.4 Enzim Uygulamas raya bulanklk veren pektinlerin, pektinaz enzimi vastas ile 10oCde paralanmas ve ayrlan fazlarn deerlendirilmesi ilemidir (Aktan ve Kalkan, 2000). Ezilmi zm tanelerinin, ras ile birlikte, belirli srelerde bekletilmesi ilemine ayn zamanda maserasyon da denilmektedir (Kavakldere Yaynlar, 2003). 3.3.1.5 Kaba Szme 70-100 mikron boyutlarna kadar partiklleri tutma ilemidir. kieselgur filtre ve vakum filtre bu ilemde kullanlr. 3.3.1.6 Tank (ra Muamelesi) Salkl zmlerden elde edilen ra, hafif kkrtlendikten (50 mg/l SO2) sonra fermantasyona braklmaldr. Ama eer zmler salkl deilse daha fazla kkrde ihtiya vardr (100-150 50 mg/l SO2). Kkrtlenen ra 24 saat dinlenmeye braklr. Dinlendii tank 13oC civar olmaldr. Bu sre ierisinde radaki tortunun ve mikroorganizmalarn birou km olur. Bu ekilde ra ve tortu ayrldnda, buna birinci ra denilir. Bylece tortudaki kt tat ve kokular raya gememi olur. Ayrlan ra yeni bir tanka alnarak fermantasyona tabi tutulur (Bulurlar, 2000). Kalan raya ise pres ras denir. Pres rasna ekirdek ve kabuktan daha ok madde getii iin, pres ras daha buruk ve acdr, bu nedenle ancak sofra araplar retiminde kullanlr (Kavakldere Yaynlar, 2003). 3.3.1.7 Fermantasyon rann araba dnmesi ilemine fermantasyon denilir. zmn iinde doal olarak bulunan eker, arap mayalar tarafndan alkol (etil alkol) ve karbondioksit gazna dntrlmesidir. arap mayalar, ekeri besin maddesi olarak kullanr ve ortamda eker kalmad zaman mayalarn aktiviteleri durur, dolaysyla alkol retimi ve fermantasyon da bitmi olur. Fermantasyon son yllarda saf mayalarla yaplmaktadr. Separatr,

Tortu alma ilemini takiben uygulanr. Tanklar tam doldurulmaz, %7-10 kabarma ve kprme pay braklmaldr. Fermantasyon, ortamn ssna gre bir veya iki gn iinde balar. lemin balad karbondioksit gaznn k ile anlalmaktadr. Kullanlacak saf maya miktar genelde 250 g/hldir (Albayrak, 1996). Fermantasyon ilk 5-7 gn ierisinde hzl seyreder. Daha sonralar yavalasa da devam eder. Bu yava fermantasyon da, rann younluuna gre bir - iki hafta srmektedir. Fermantasyonun yavalamasyla tortu dibe kmeye ve arap durulmaya balar. Fermantasyon bitip, arap bir dereceye kadar durulduktan sonra aktarma ilemi yaplr. Fermantasyonun salkl olmas arabn da gzel olmas demektir. arap iin en nemli hazrlk aamas fermantasyondur. stenildii gibi yrmediinde eker tamamen paralanamaz, bunun sonucunda da dk alkoll, tatl arap olur. Is fermantasyon iin ok nemli bir etkendir. En uygun fermantasyon ss 25-28 derecedir. ekerin maya tarafndan paralanmas srasnda da s aa kar. nk fermantasyon ekzotermik bir reaksiyordur. HR = 7,2 cal/ moldr. Ayrca arabn iindeki proteinler 40o C zerinde s altnda deiim gsterdiinden (denatre), protein bulankl gzlenebilmektedir. olmamaldr (Fidan, 1983). Kullanlan malzeme ve ekipmanlarn temizlii fermantasyon iin arttr. Aksi taktirde dier mikroorganizmalar da faaliyetlerini srdrr ve sonu istenildii gibi olmaz. 3.3.1.8 Separasyon Fermantasyonu biten araplar grnt olarak bulanktr ve bazen keskin bir tada sahiptir. Merkezcil kuvvet etkisi ile dnen bir tanburdan geirilen arabn iindeki maya ve tortularn ayrlmas ilemine separasyon denilmektedir. Bu nedenle ilemin olduu ortam ok scak

3.3.1.9 Soutma arab soutmann arap iin bir ok yarar vardr. Bunlar; Olgunlatrmay abuklatrr, arap tann kmesini salayarak, ileride iede kristal oluumunu nler. Azotlu bileiklerin tortu haline gelmesini salar ve kerek ayrlmasna yardmc olur. Dmisek araplarda fermantasyonu durdurur.

Soutma ilemi arabn donma derecesine yakn bir dereceye kadar soutulmas ile yaplmaktadr. Soutma scakl genellikle 4 derecedir. Soutkan olarak da Freon-22 tercih edilse de, salamura ile indirek soutma seilmelidir (Bulurlar, 2000). 3.3.1.10 Sedimantasyon Soutma esnasnda mayalar hcre duvarlarnn etrafna bir kapsl rerek yaamsal faaliyetlerini en aza indirip hayatta kalmaya alr. Ancak zgl arlklarn arttrdklar iin arabn ierisinde emlsiyon olarak kalma anslarn da yitirirler ve dibe kerler (Aktan ve Kalkan, 2000). 3.3.1.11 Filtrasyon Filtrasyon ilemi, arabn berraklamas ve kaba partikllerden arndrlmas iin yaplr. Her trl ilemi bitmi arap ielenmeye hazrdr. Filtre edilerek ielenmeye girebilir. Filtrasyonda kullanlan filtrelerin gzenek aplar 40mdir. Filtre edilen arap son derece berrak ve salkldr (Karaca, 2002). 3.3.1.12 ieleme arap ambalaj olarak eskiden beri sregelen cam ie tercih edilir. Cam ie hem salkldr, hem de arap kalitesini daha iyi korur. Genellikle 75 cllik ieler kullanlmaktadr. Ayrca ie kadar dier nemli unsur da mantardr. Mantar arapla

btnlemi bir unsurdur. arabn en byk dman oksijen olduu iin, mantarlama ilemi karbondioksit gaz altnda yaplmaldr. arap ne kadar gzel olursa olsun mantarn kalitesi, arap iin en nemli konulardan biridir. Genellikle mantar aacndan elde edilen mantar tpalar en salklsdr. Kaliteli bir mantarn zellikleri yledir: Elastiktir, formu bozulsa da daha sonra eski formunu almaktadr. Zaten bu zellii sayesinde, arap iesini tam kapatarak, arabn hava almamasn salar. Gzenekleri ok az ve kktr. Bu nedenle de, gzeneklerinden su ve hava geirmez. Hafiftir ve younluu azdr. 3.3.2. Krmz arap retimi Krmz arap yapmnda, ekil 3.2de gsterildii gibi 12 aama bulunmaktadr. Bu aamalardan her birine aada ksaca deinilmektedir. Krmz zm Tekne Helezon Sap Ayrma Krma Cibre Fermentasyonu Press Fermentasyon Tank Haval Aktarma Malolaktik Fermantasyon Dinlendirme Tank

Kupaj Kolaj Filitrasyon ekil 3.2- Krmz arap Yapm Aamalar 3.3.2.1 Tekne Helezon zmlerin salkm ayrc makineye gnderilmek zere dkld konveyrdr. Konveyr hareketli bant demektir. 3.3.2.2 Sap Ayrma araba aclk verecei bilinen salkmlarn, tanelerden mekanik olarak ayrlmas ve zm kabuunun atlatlarak depoya baslmas ilemidir. Ancak genelde krmz arapta sap ayrma ilemi yaplmaz. Sadece baz zel zm eitlerinde ayrma ilemi gerekletirilir. 3.3.2.3 Cibre Fermantasyonu zmn kabuunda bulunan renk pigmentlerinin fermantasyon esnasnda ra ierisinde znerek krmz araba sahip olduu rengi vermesidir. znrlk her ne kadar scaklk ile doru orantl olsa da scakln yine de ok fazla artmas istenmez. Ezilmi zm tanelerinin bekletilmesi (maserasyon) iin normal scaklk 300C dir. 3.3.2.4 Pres Maserasyon bittiinde renk pigmentleri tarafndan boyanm ra ortamdan uzaklatrlr. Bu ra gut arab olmak zere ayrlrken, posa preste sklarak ikinci pres denilen daha kt arap yaplr.

3.3.2.5 Fermantasyon Tank Ayrlan gut arab tpk beyaz araplarda olduu gibi iinde barndrd glikozun etil alkole dnmesi olaydr. 3.3.2.6 Haval Aktarma araba dnm salayan Saccharomyces cerevisiae hcrelerinin duvarlar bir sre sonra tkanr ve yenilenme ihtiyac ortaya kar. Mayann bunu gerekletirebilmesi iin oksijen ve azota ihtiya vardr. Bu ilemde oksijen ihtiyac, hava ile temas ettirilerek karlanrken, azot kayna olarak da D.A.P. (Diamoniumfosfat.) kullanlr. 3.3.2.7 Malolaktik Fermantasyon arap fermantasyonu sonucunda asit ok fazladr ve dk bir pH gzlenmektedir. PH bir solsyonnun asidite veya alkalinite deerinin lsdr. PH ykseltip asit orann azaltmak iin araba malolaktik fermantasyon uygulanmaktadr. Malolaktik fermantasyonda laktik asit bakterileri rol almaktadr. Laktik asit bakterileri devreye girerek malik asidi laktik aside evirirler. Malik asitten oluan laktik asit daha zayf olduu iin pH ykselmektedir. Burada rol oynayan laktik asit bakterisi Leuconostoc oenesdir. Bu bakteri doal ortamda gelitii gibi dardan da ilave edilir. Ortam koullar bu bakterinin geliimine uygun olmaldr. Bu koullar aadaki gibidir. PH > 3,2 SO2 < 50 ppm Etanol oran < %14

3.3.2.8 Dinlendirme Tank Beyaz araptaki sedimantasyon ilemi gibidir.

3.3.2.9 Kupaj Paal veya harman olarak da bilinen bu ilem farkl araplarn kartrlarak farkl tatlar elde edilmeye allmas yntemidir. 3.3.2.10 Kolaj Tanen, jelatin, yumurta ak, bentonit, kselsol (%30luk ksel asit zeltisi) gibi koalagenlerin uygulanmas ilemleridir. 3.3.2.11 Filtrasyon Her trl ilemi bitmi arap ielenmeye hazrdr. Filtre edilerek ielenmeye girebilir. Filtrasyonda kullanlan filtrelerin gzenek aplar 40mdir. Filtre edilen arap son derece berrak ve salkldr. 3.3.3 Roze arap Yapm Krmz zmler fermantasyon tankna gnderilip kkrtdioksit (SO2) ilave edilir. Ancak krmz arap yapmndan farkl olarak maserasyon daha abuk bitirilir. Renk gl krmzs, pembe tona eritiinde ra fermantasyon tankna alnr. Bundan sonra tm ilemler beyaz arapta olduu gibidir. Beyaz arap yapmndan farkl olarak fermantasyon biterken haval aktarma yaplarak malolaktik fermantasyon gerekletirilir. Roze araplarn retiminde ayr metoda rastlanr. Birinci yntemde; krmz zmler hemen sklarak, preste ra ile kabuun ksa irtibat sonucu en ak renk roze elde edilir. kinci yntemde; krmz zmler ezilip 6 ila 24 saat kabuk ve ekirdekleriyle bekletildikten sonra preslenir. nc yntemde ise; krmz arabn yapm srasnda bekletilen ra ve kabuktan 24 saat iinde toplam rann yzde 15 ila 25i alnarak hem roze arap retilmi hem de krmz arabn konsantrasyonu arttrlm olur.

3.3.4 Doal Kpren arap Yapm 4 kg eker 35oC suda tamamen znr. 500 g Saccharomyces bayanus eklenir. Mayal eker mahll kabarncaya kadar beklenir ve iine 18 kg eker ve 200 litre arap eklenir. Bu andan itibaren mahlln younluunun