FINDIKTA AFLATOKSİNProf. Dr. Osman Ecevit

Temmuz 2013

ÜNYE

Fındığı çok severler,

Kırıp içini yerler,

Her gördüğünü sevme;

Sana fındıkçı derler.

Bilindiği Üzere;

Fındık Ülkemizin önemli bir ihraç ürünüdür. Böyle olmasına rağmen fındığın ülkemizde yeteri kadar önemsenmediğini ve değer verilmediğini görüyoruz. Bir ihraç ürünü olması sebebi ile de kalite sorunu en önde gelmektedir. İhraç bakımından ise aflatoksin önemli bir yer işgal etmektedir.

AFLATOKSİN NEDİR?

Aflatoksin:

Aspergillus flavus ve

Aspergillus parasiticus bilimsel adlı, mikroskobik, fındıkta parazit olarak yaşayan,çürüklük meydana getiren mantarların çıkardığı toksin veya zehirli maddelerdir.

Bu mantarlar:

Sadece fındıkta değil bütün çerezlik gıdalarda ve ekmek ile undan mamul gıda

maddelerinde bulunur, rutubetli ortamlardaki gıda maddelerinin üzerinde beyaz küf şeklindeki yapılar meydana getirirler.

Fındıkta mantar küfünün görünüşü

Kurutulmakta olan zuruflu fındıklardaki mantar küfü:

Mısır koçanlarındaki görüntüsü:

Kuru incirdeki görünümü

Bu mantarlar;

Sadece fındıkta değil, çoğunlukla en önemli gıda maddelerinde ve ihraç ürünlerimizde zarar meydana getirmektedir. Bunlar;

-Fındık,-Yer fıstığı, Antep fıstığı,-Kuru incir, kuru üzüm ve kuru kaysı,-Kırmızı biber,pul biber, kara biber;-Süt ve peynir,-Çay’da görülmektedir.

Çemberimde gül oya,

Fındığı ye doya,doya,

Sağlığın kaynağıdır;

Genç kal, kalma yaya.

Şimdi de;A. flavus ve A. parasiticus mantarlarını

mikroskopta inceleyelim:

A. flavus;

Besi yerindeki görüntüsü:

Mikroskobik olarak

Mısır ve yerfıstığındaki

Görünüşü

Aspergillus parasiticus,

A. flavus’ a benzer yapıdadır.

A. parasiticus’ un mikroskobik görünüşü.

Sepetim dolu fındık,

Nazar et, behey zındık,

Ümitler suya mı düştü?

Gülüşün benim için azık.

Aspergillus’ ün yaşam

tablosu:

Aspergillus’ un istekleri;

Bu mantarlar, çok değişik ısılarda yaşamlarını sürdürebilirler. Optimum olarak 24- 42 derece faaliyet göstermekle birlikte; 12-42 dereceler arasında da faaliyette bulunabilirler. Bunun yanında yüksek rutubeti sever. Bu bakımdan Karadeniz iklimi bu isteklerini karşılamaktadır.

Özellikle,hasat zamanına rastlayan yağışlar bu mantarın yayılmasını teşvik eder.

Şimdi de;

Bu mantar ve çıkardığı madde olan aflatoksin niçin önemlidir. Onun üzerinde duralım. Mantarlar yaşamları icabı ürerken bazı toksik veya zehirli maddeler maddeler salgılarlar. Aspergillus mantarlarının salgıladığı bu maddelere, bunlara özel olması bakımından aflatoksin adı verilmektedir.

Yalnız,

bu mantarlar veya Aspergillus türleri bir tip aflatoksin çıkarmazlar, 6 tip toksin salgılarlar.

Esas olarak da;

-İnsan sağlığı açısından bu toksinler önemlidir ve bu bakımdan da aflatoksinler önem kazanmaktadır. Acaba, bunların insanda meydana getirdiği zararlar nelerdir.

-Mantar grupları arasında yer alan, ormanlarda tabii olarak yetişen bazı mantarların çok zehirli olduğu herkesçe bilinmektedir ve bunların antidotları veya panzehirleri bilinmemektedir. Muskarinik side etkilidir

İnsanlar, küf gelişimi sonucu oluşan ürünlerle kontamine olan gıdaları tükettiklerinde aflatoksine maruz kalınmaktadır. Gıdalarda küf gelişmesini engellemek kolay olmadığı için, insanlar bu toksik maddelere maruz kalmasını önlemek pek de kolay olmamaktadır.

Aflatoksine maruz kalan insanlarda akut aflatoksikoz vakaları görülmüştür. Aflatoksikozis sendromları; karın ağrısı, kusma, cerebral ödem, pulmoner ödem, karaciğer kalp ve böbreklerde yağlanma, koma ve ölüm ile karakterize edilmiştir.

Küf gelişimini artıran çevresel koşulların uygunluğu, gıdanın muhafaza şartlarının sınırlı olması ve aflatoksin denetimi için yeterli düzenleyici sistemlerin bulunmaması insanlarda akut aflatoksikoz görülmesini ortaya koyar.

Aflatoksin bazı deneme hayvanlarında kanserojen etkiye sahip olduğu bulunmuştur. İnsanlar uzun süreli, düşük dozlarda bu mitotoksinlere maruz kaldıklarında kanserojen etkiler ortaya çıkmakta ve Bı aflatoksin birinci sırada yer almaktadır. Asya ve Afrika’da yapılan epidemiyolojik çalışmalara göre, aflatoksin içeren maddeler ile beslenme sonucu, karaciğer kanseri arasında pozitif ilişki tespit edilmiştir.

Daha sonra yapılan denemelerde, deney hayvanlarında aflatoksin’in kanserojen olduğu bulunmuştur. Akut aflatoksikozis’in, iştah azalmasına, ağırlık kaybı, nörolojik anormallikler, mukoz membranlarda sarılık, kasılma ve sonunda ölümü meydana getirmiştir. Karaciğerde renk açılması, renksizleşme ve yağ birikimi ortaya çıkmaktadır.

Tüketici ülkeler ve Dünya piyasaları kanserojen olan aflatoksin açısından limitlerini sıfıra indirmek istemektedirler. Bu hedef doğrultusunda, birçok ülkede; Bı limiti, 5 ppb’den 2 ppb’ye, fındıkta toplam aflatoksin (Bı+B2+Gı+G2)=10 ppb’den, 4 ppb’e indirilmiştir. Bunun anlamı;

Bir milyarda, 1.000.000.000 gr’da 2 gram. Bir milyon, 1.000.000 kğ’da 2 gram. Bin ton’da, 1.000 ton’da 2 gram.

Fındık dalda sallanır,

Bal petekte ballanır,

Kara gözlü sevdiğim;

Yüzüne bakınca nazlanır.

Aflatoksin’in Fındık İhracatına Etkileri:

İyi koşullarda yetiştirilmeyen ve usulüne uygun olarak hasat ve harmanı yapılmayan, depo şartlarının uygun olmaması durumunda; fındıklarda aflatoksin oluşur.Daha önce de üzerinde durduğumuz gibi, AB ülkeleri hassasiyetle bunun üzerinde durmakta ve ülkemiz geri gönderilen ürünler dolayısı ile ekonomik kayıplara uğramaktadır.

Örnek Resimler.lnk

Örnek Resimler.lnk

01Mart 2002 tarihinden itibaren Türkiye’den Avrupa ülkelerine ihraç edilen her fındık partisinden numune alınarak, aflatoksin analizi yapılmaktadır. Analizlerde AB kodeksine göre yüksek aflatoksin ihtiva eden fındıkların ihracatı yapılmamaktadır. Başka bir ülkeye gönderilmemesi durumunda bu fındıkların imhası gerekmektedir. Bu durum ihracatımızda problemler ortaya koyduğu gibi, milletlerarası seviyede itibarımızı zedelemektedir. Ayrıca, zaten kısıtlı oranda fındığın iç piyasada kullanışı sebebi ile fiyatlar aşırı derecede düşmektedir.

Tek geçim kaynağı fındık olan çiftçimizin geleceğini karartmamak için gerekli tedbirlerin alınması gerekmektedir. Naylon çuvalların kullanılmaması, fındığın toprakla temas ettirilmemesi gerekmektedir.Fındığı iyi kurutmak, bitkisel kaynaklı çuvallarla, jüt gibi, nakledilmesi ve muhafazası gerekmektedir.

Aflatoksinsiz Fındık Elde

Etmek İçin Neler Yapılmalıdır. -Öncelikle,fındık bahçelerinde

iyi bir budama yapılarak, fındığın iyi havalanması sağlanmalıdır. Budamanın iyi yapılmadığı durumlarda fındık gerekli şekilde havalanmadığı için, böcek ve hastalıklar görülmekte, aflatoksin enfeksiyonu da bahçede başlamaktadır.

Gübreleme:

Fındık bahçeleri özellikle, fosfor ve potasyum içeriği fazla olan gübrelerle, gübrelenmelidir. Gübreler açıkta bırakılmamalı ve tacın izdüşümüne, bir önceki resimde olduğu şekilde toprakla karıştırılmalıdır.

Örnek Resimler.lnk

Zirai Mücadele;Fındıkta zararlı olan fındık kokarcası Palomena

prasina ve Nezara viridula ile iyi mücadele edilmelidir. Zira, bu böcekler sokucu emicidir ve mantar veya aflatoksinin fındığın içine girmesine yardım ederler.

Dalda fındık tekleme,

Derdime dert ekleme,

Cuma günü kaç gel;

Cumartesiyi bekleme.

Aflatoksinsiz Fındık Elde Etmek İçin Neler Yapılmalıdır.

Aflatoksinsiz fındık elde edebilmek için, hasat öncesi,hasat sırasında, kurutma, fındık kırma ve entegre tesislerinde ve fındık depolarında bir dizi önlem alınması gerekir.

Hasattan en az 5-10 gün önce fındık bahçelerinde yabancı otlar

temizlenmelidir.

Bahçede bulunan ve farklı zamanlarda olgunluğa gelen fındıklar olgunlaşma durumuna göre, ayrı ayrı

hasat edilmelidir.Yere dökülen fındıklar hemen toplanmalıdır.

Hasat edilen zuruflu fındıklar jüt çuvallar içinde hemen harmana getirilmeli,sıkışık vaziyette bahçede bekletilmemelidir. Asla naylon çuvallar kullanılmamalıdır. Zira, uzun süre beklemede ve naylon çuvallarda kızışma olur. Harman yerinde yığınlar halinde bekletilmemeli. Zuruflu fındıklar toprakla temas ettirilmemeli, beton zeminde, yağmurdan korunmalı üzerlerindeki naylon örtü çardak şeklinde olmalıdır. Zuruflu fındıklar 15-20 Cm kalınlığında serilmeli, 1-2 gün soldurulduktan sonra patoza verilmelidir.

-Patoz fındık zuruflarını ayırırken kabuklara zarar vermemelidir.

-Zurufundan ayrılan fındıklar, meyilli bir beton zemin üzerinde kurutulmalı.Zemin beton değil ise,pamuk veya jüt örtü serilerek üzerinde kurutulmalıdır. Bu fındıkların üzeri yine fındıklara temas etmeyen, 30-40 Cm yüksekte, çardak şeklindeki naylon ile yağmurdan korunmalıdır.

-Tam olarak kuruyan, % 12 nemli kabuklu fındıklar içinden, kırık taneler ve yabancı maddeler ayıklanmalıdır. Bunlar aflatoksin oluşturabilirler.

-Tam olarak kuruyan fındıklar, sabah erken saatlerde veya geç saatlerde(soğuması için) jüt çuvallara konulmalıdır. Naylon çuvallarda kızışma ve sonunda aflatoksin oluşur.

-Bu fındıklar pazara götürülmeyecek ise daha sonra üzerinde duracağımız şekildeki serin ve nemsiz depolara konulur.Çuvallar birbirine çapraz olacak şekilde, sık olmayacak şekilde konulmalı.

Başına bağla yemenini,

Hazırla bohçan ile çeyizini,

Fındık hasadından sonra;

Olacaksın bizim evin gelini.

Aflatoksin Oluşmaması için Fındık Kırma ve Entegre Tesislerinde

Alınacak Önlemler-Paletler üzerinde 5 sıra halinde dizilen

fındık çuvalları,kuru ve serin depolarda saklanmalıdır(5-10 derece, % 50-60 nem).Bu şekilde fındıklar bir yıl süre ile kalitede düşüklük olmadan saklanabilir. Depolarda pencere olmamalı ve yığın şeklinde çuvallar depo edilmemelidir. Mümkün olursa, yağ asidi,peroksit, küf ve aflatoksin analizi yapılmalıdır.

Kırma Tesislerinde Alınacak Önlemler

-Kırma sırasında oluşacak tozlar iyi bir havalandırma ile ortamdan uzaklaştırılmalıdır. Elekler ve elevatörler periyodik olarak temizlenmelidir.

-Kırma sırasında vurgunları azaltmak için fındıklar 10 ile 20 boya ayrılmalıdır. 0,5 mm aralıkla yapılacak boylama vurgun miktarını azaltacaktır.

-İç fındıklarda yabancı maddeler, küflü,çürük, vurgunlu, böcek zararına uğramış daneler ayıklanmalıdır.

Fındıkta Kavurma:

-Sıcaklık 150 dereceyi aşmamalı, kavurucu çıkışında fındık 20 derece civarında olmalıdır.

-Her kavurma öncesi ve sonrasında temizlik yapılmalıdır. İhracatta aflatoksin yanında, Salmonella, Koliform, bakteri, maya,küf gibi hususlardan arındırılmalıdır.

Sevdim bir fındık kurdu,

Gönlüm oldu onun yurdu,

Vazgeçemem asla ondan;

Şükürler, benim yarim oldu.

Fındık Depolama:-Fındıkta raf ömrünü kısaltan en önemli etken

küflenmedir. Bunu etkileyen ise yüksek ısı ve nemdir.

-Fındıkta aflatoksin oluşumunun engellenmesi, onun oluşum şartlarının ortadan kaldırılması ile mümkündür. Aflatoksin oluşmuş ise yapılacak bir şey yoktur. Önemli olan hasat, harman ve depolama aşamasında küflenmenin engellenmesidir. Bunun için de depolarda düşük ısı ve nem gerekmektedir.

Depo Olarak Kullanılacak Yerlerin Özellikleri:

-Depo serin ve kuru olmalıdır.-Doğrudan güneş ışığı almamalı ve nem yapacak

bir husus olmamalıdır.-Taban kısmı su baskınlarına karşı yerden yüksek

olmalıdır. -Tavan ve çatılar yağmur sularını içeriye

akıtmamalı, sıcaklık değişikliklerinin olmaması için, yalıtımlı olmalıdır.

-Kanalizasyon borularının geçtiği, lavabolu yerler depo olarak kullanılmamalıdır.

-Depo sıcaklığı 5-10 derece olmalı, bağıl nem % 60’in üzerine çıkmamalıdır.

-Deponun kapı, pencere ve diğer kısımları bulaşmaları ve zararlı girişini önleyecek şekilde yapılmalıdır.

-Depoların zemininde ızgara bulunmalı, ızgaralar üzerine, istif olarak 10 çuvaldan fazla ve karşılıklı olarak, aralarında hava sirkülasyonu olacak şekilde konulmalıdır. Çuvallar ile depo duvarı arasında 10 Cm’lik

mesafe olmalıdır.-Depolama yapılmadan önce, gizli çürük, küf ve aflatoksin

analizleri yapılmalıdır. Ayrıca, ayda bir defa olmak üzere kontroller de yapılmalıdır.

-Yığın halinde, çok sayıda çuval üst,üste konularak depolama yapılmamalıdır. Özellikle, yığın halindeki depolamada fındık havasız kaldığı gibi, kızışma da olacaktır. Bunun sonucu olarak küf gelişimi ve buna bağlı olarak aflatoksin oluşmaktadır. Ayrıca, aşırı basınç nedeni ile hücre zarları zarar göreceği için, acılaşma meydana gelir.

-Depolamadan önce fındığın çok iyi ayıklanması,aflatoksin oluşumuna meydan vermez.

Bir öneri de;

Fare ve sıçanlarla çok etkin mücadele yapılmalıdır.

Fındık dalda, dal yerde,

Bülbül ötmez, her yerde,

Bu yılkı fındık fiyatları;

İnşallah sokmaz bizi derde.

Ürünüz bol olsun,

Sağlığınız yerinde olsun,

Allah’tan temennim odur ki;

Cebiniz para ile dolsun.

Beni sabırla dinlediğiniz için

teşekkür ederim.

Sürç-i Lisan Ettikse Af ola.

Prof. Dr. Osman Ecevit