LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURFOAMING NANAS

(Ananas comosus (L.) Merr.)

Oleh

Nama : Rofiyanti Amini WibowoNRP : 113020064Kelompok : CMeja : 1 (Satu)Tanggal Praktikum : 30 April 2014Asisten : Cut Rifafitri Hanifah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan

Percobaan, (3) Prinsip Percobaan

1.1. Latar Belakang

Pengeringan merupakan salah satu metode pengawetan makanan dengan cara

pengurangan sebagian air  dari makanan sehingga dapat menghambat

pertumbuhan  bakteri(anonim,2014).

Foam mat drying adalah teknik pengeringan produk berbentuk cair dan

peka terhadap panas melalui teknik pembusaan dengan menambahkan zat

pembuih. Pengeringan dengan oven tanpa pembuih (foam) memerlukan suhu yang

tinggi, sehingga akan merusak mutu produk pangan yang dikeringkan.

Pengeringan adalah pengurangan kadar air bahan hingga bakteri pembusuk tidak

dapat hidup dan kerusakan dapat ditekan. Proses pengeringan tidak selalu air

dalam bahan diturunkan serendah mungkin, tetapi sampai dibawah nilai aw

(available water) minimum. Tiap jasad renik membutuhkan aw minimum yang

berbeda-beda, yaitu berkisar 0,60-0,91 (iswari,2014).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pembuatan foaming nanas adalah untuk mengetahui

cara pembuatan foaming nanas sebagai diversifikasi produk pangan olahan dan

untuk memperpanjang umur simpan.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan dari pembuatan foaming nanas adalah berdasarkan proses

pencampuran sari buah dengan bahan tambahan berupa albumin yang telah

dikocok sebelumnya sehingga membentuk buih dan dilakukan pengeringan dan

hasilnya digiling hingga berbentuk serbuk.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan percobaan, (2) Alat-alat

percobaan yang digunakan dan (3) Metode percobaan.

2.1. Bahan-bahan Percobaan

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah sari buah nanas,

dekstrin, albumin dan CMC.

2.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah piring, baskom, mixer, tray,

spatula, ayakan, blender, dan tunnel dryer.

2.3. Metode Percobaan

Gambar 1. Metode Percobaan Foaming nanas

Foaming nanas

Buah

Trimming

Pencucian

Penghancuran

Penyaringan

Pencampuran

albumin

Air kotorAir bersih

Pemotongan

Bubur buah

Ampas

Sari buah

Pengocokan t =15’

Pengeringan T= 70oC , t = 5-6 jam

Penggilingan

Dekstrin, CMC

Pembuihan

pengayakan

Gambar 2. Diagram alir pembuatan foaming nanas

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan Foaming nanas

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan foaming nanas yang telah

dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Foaming Nanas No Keterangan Hasil Pengamatan1 Nama Produk Foaming nanas2 Basis 150 gram3 Bahan Utama Sari buah nanas 77,2 %4 Bahan Tambahan Dekstrin 17,5%

Albumin 5%CMC 0,5%

5 Berat Produk 29,1 gram6 % Produk 19,4 %7 Organoleptik

a. Warnab. Rasac. Aromad. Teksture. Kenampakan

Putih susuAsam manisKhas nanashaluscerah

8 Perhitungan sari buah nanas= 77,2% = 115,8 gramDekstrin 17,5% = 26,25 gramAlbumin 5% = 7,5 gramCMC 0,5% = 0,75 gram

9 Gambar

Sumber : Kelompok C, Meja 1, 2014)

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan foaming dengan basis 150

gram, diperoleh berat produk 29,1 gram dengan % produk yang didapat yaitu

sebesar 19,4%, dengan sifat organoleptik berwarna putih susu, rasa asam khas

nanas, aroma khas nanas. Tekstur halus, dan kenampakan cerah.

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan

sebagian air suatu bahan pangan dengan atau tanpa bantuan energi panas.

Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang

memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan

dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya

berupa panas.  Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai

batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat

menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang

dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama. Biasanya

kandungan air bahan pangan dikurangi sampai batas tertentu dimana

mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi pada bahan pangan tersbut. Keuntungan

pengeringan adalah bahan pangan menjadi lebih awet dan volume bahan pangan

menjadi lebih kecil, sehingga mempermudah dan menghemat ruang

pengangkutan  dan pengepakan, berat bahan menjadi kurang dan mempermudah

tranport. Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena

perbedaan kandungan air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal

ini kandungan uap air udara lebih kecil atau udara mempunyai kelembaban nisbi

yang relatif rendah sehingga terjadi penguapan. Faktor-faktor yang mempengaruhi

pengeringan ada 2 golongan, yaitu:

(1) Faktor yang berhubungan dengan udara pengering, seperti: suhu, kecepatan

volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara; dan

(2) Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan, seperti: ukuran bahan, kadar air

awal, dan tekanan parsial dalam bahan.

Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada

umumnya mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan

tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan.

Contohnya, akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih adanya

kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut. Pembusukan terjadi akibat dari

penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik yang

tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air  dalam bahan

pangan tersebut. Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan adanya suatu proses

penghilangan atau pengurangan kadar air yang terdapat dalam bahan pangan

sehingga terhindar dari pembusukan ataupun penurunan kualitas bahan pangan.

Hal-hal yang mempengaruhi pengeringan adalah luas permukaan bahan

pangan, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap air di udara dan lama

pengeringan. Suhu pengeringan sangat penting karena apabila terlalu rendah maka

pengeringan akan makan waktu yang sangat lama dan dapat menurunkan mutu

bahan pangan serta memberikan bau yang tidak normal. Jika proses pengeringan

dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya case

hardening dan reaksi browning(diki,2012).

Proses pertama dalam pembuatan foaming nanas adalah pembuatan sari buah

nanas, disini buah nanas yang telah dikupas kulitnya di hancurkan dimana

fungsinya adala untuk mempermudah dalam mengambil sari buah nanas yang

digunakan sebagai bahan baku utama. Proses kedua adalah pengocokan albumin

sampai berbusa dimana albumin berfungsi sebagai bahan pembusa, kemudian

semua bahan dicampurkan dan dikocok menggunakan mixer sampai berbusa,

kemudian di tuang diatas tray dan diratakan setipis mungkin untuk mempercepat

pengeringan dan dikeringkan menggunakan tunnel dryer selama kurang lebih

empat jam untuk megurangi kadar air pada bahan setelah kering dilakukan

penggilingan dan pengayakan untuk diperoleh bahan berbentuk serbuk nanas.

Pembuatan serbuk sari buah nanas dengan pengeringan ini biasa dikenal dengan

pengeringan metode foam mat drying.

Foam mat drying merupakan metode pengeringan bahan cair yang

sebelumnya dijadikan buih terlebih dahulu dengan penambahan zat pembusa dan

zat tahan panas. Tujuan dari foam mat drying adalah memperluas permukaan,

menurunkan tegangan permukaan, meningkatkan rongga, mengembangkan bahan,

mempercepat penguapan air, serta menjaga mutu bahan

Dekstrin sebagai bahan pengisi untuk melindungi bahan dari panas, menambah

berat, mengikat air dan mempercepat proses pengeringan. Faktor – faktor yang

mempengaruhi pengeringan antara lain

Suhu semakin naik, pengeringan cepat

Luas permukaan semakin luas maka semakin cepat

Kecepatan pergerakan udara cepat maka pengeringan juga semakin cepat

Kelembapan udara rendah maka pengeringan cepat karena air akan

lebih cepat menguap.

Kelebihan dari foam mat drying adalah lebih efisin waktu dan biaya,

mutu bahan tetap terjaga. Kekurangannya adalah bila dibandingkan dengan alat

lain, spray drying lebih efektif (anonim,2012).

Foam-mat drying merupakan cara pengeringan bahan berbentuk cair yang

sebelumnya dijadikan foam atau buih terlebih dahulu dengan menambahkan zat

pembuih (albumin) dengan diaduk atau dikocok kemudian dituangkan di atas

loyang atau wadah, kemudian dikeringkan sampai larutan kering. Proses

selanjutnya adalah penepungan untuk menghancurkan lembaraan-lembaran kering

hasil pengeringan, selanjutnya hasil penepungan di ayak agar seragam

diameternya dan penampilanya menarik. Konsentrasi buih yang semakin banyak

akan meningkatkan luas permukaan dan memberi struktur berpori pada bahan

sehingga akan meningkatkan kecepatan pengeringan. Lapisan pada pengeringan

busa lebih cepat kering dari pada lapisan tanpa busa pada kondisi yang sama.

Konsentrasi busa yang semakin banyak akan meningkatkan luas permukaan dan

memberi struktur berpori pada bahan, sehingga memungkinkan terjadinya

pemanasan disemua bagian bahan sehingga proses penguapan air dari bahan lebih

cepat. Pada metode foam-mat drying perlu ditambahkan bahan pembusa untuk

mempercepat pengeringan, menurunkan kadar air, dan menghasilkan produk

bubuk yang remah. Dengan adanya busa maka akan mempercepat proses

penguapan air walaupun tanpa suhu yang terlalu tinggi, produk yang dikeringkan

menggunakan busa pada suhu 50-80°C dapat menghasilkan kadar air 2-3%.

Bubuk hasil dari metode foam-mat drying mempunyai densitas atau kepadatan

yang rendah (ringan) dan bersifat remah. Waktu dan suhu pengeringan dengan

metode Foam-mat drying tergantung pada produk yang akan dikeringkan, tidak

dapat ditentukan secara pasti. Sari buah serbuk memerlukan ± 2 jam pada suhu

50-60oC, dan udara pengering mengandung 2% uap air dengan konsentrasi

albumin 10%. Kondisi suhu pengeringan tinggi mungkin akan menimbulkan

kerusakan pada produk(heriyanto,2012).

Mekanisme pembentukan busa dalam albumin adalah sebagai berikut

dengan adanya pengocokan, ikatan-ikatan dalam molekul protein terbuka

sehingga rantai protein menjadi panjang. Protein-protein ini akan saling bereaksi

dan membentuk lapisan monomolekul yang akan menangkap atau menahan udara

yang masuk dalam albumen cair dan membentuk gelembung-gelembung buih

pada pengocokan selanjutnya, sehingga volumenya bertambah dan sifat

elastisitasnya berkurang. Semakin banyak udara yang terperangkap, busa yang

terbentukakan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih

ditentukan oleh kandungan ovomucin yang merupakan salah satu komponen

protein dalam putih telur. Sedangkan mentega, susu krim, dan minyak dari biji-

bijian dapat menurunkan kestabilan busa putih telur. Albumin yang menghasilkan

volume buih yang banyak dan stabil menunjukan kualitas telur yang baik.

Beberapa faktor yang mempengaruhi volume buih adalah kualitas telur awal, pH,

lama penyimpanan(Dina,2011).

Sari buah dalam kemasan merupakan produk minuman yang saat ini

sangat populer karena praktis dengan penampilan menarik. Minuman sari buah

dalam kemasan dapat menggunakan bahan buah segar atau bahan sintetis berupa

essens buah. Pada prinsipnya minuman sari buah dalam kemasan adalah sari buah

dengan kadar gula yang lebih rendah daripada sirup buah sehingga proses

pembuatan minuman ini juga diawali dengan penghancuran, pengepresan,

penyaringan, penambahan gula, pengawet (natrium benzoat), buffer sitrat, esens

melon secukupnya dan pewarna hijau secukupnya, perebusan sampai mendidih,

dan pengemasan dalam gelas plastik menggunakan cup sealer. Sari buah dalam

bentuk serbuk merupakan salah satu bentuk produk minuman yang sangat disukai

karena lebih praktis. Pada prinsipnya ada dua proses pembuatan sari buah dalam

bentuk serbuk, yaitu dengan proses kristalisasi gula dan proses mikroenkapsulasi.

Pembuatan sari buah serbuk dengan proses kristalisasi gula merupakan proses

yang lebih mudah dan dapat dilakukan pada skala rumah tangga. Proses

pengolahan dimulai dengan pemarutan daging buah, pengepresan atau

penyaringan bubur buah sampai diperoleh sari buah yang tidak mengandung

ampas, perebusan sari buah dengan penambahan gula konsentrasi tinggi sampai

mendidih, pemberian pewarna dan essence, selanjutnya perebusan diteruskan

sampai terjadi kristalisasi gula. Kristal gula yang terbentuk dihaluskan dan diayak,

kemudian dikemas dalam kantong plastik atau aluminium foil(chayati dkk, 2010).

CCP pada foaming nanas ini adalah pada tahapan pencampuran dimana

setelah itu dikocok dengan menggunakan mixer, pengocokan harus benar-benar

tepat menghasilkan buih yang merata, dan semua bahan juga harus tercampur

merata, juga pada proses penuangan di atas tray lapisan foaming harus setipis

mungkin dan merata untuk mempercepat proses pengeringan, juga pada proses

pengayakan jangan sampai ada material dari bahan pengayak itu sendiri yang ikut

masuk kedalam produk sehingga menimbulkan hazard fisik.

Perubahan fisika kimia selama proses antara lain, pada proses

pengambilan sari buah terjadi perubahan kimia dimana padatannya diambil dari

bubur buah sehingga pada sari buah tidak ada kandungan padatannya, pada proses

pencampuran dengan semua bahan terjadi perubahan kimia dimana terjadi

perubahan komposisi bahan yang telah tercampur merata, pada proses

pengeringan terjadi perubahan kimia dimana terjadi penurunan kadar air, pada

proses penggilingan terjadi perubahan fisik dimana terjadi proses pengecilan

ukuran menjadi bentuk bubuk, pada proses pengayakan terjadi perubahan fisik

dimana terjadi penyeragaman ukuran.

Berdasarkan hasil yang diperoleh di laboratorium bila dibandingkan

dengan SNI maka sudah memenuhi standar yang berlaku dimana, bau, warna, rasa

normal tidak ada yang menyimpang lalu tidak dilakukan penambahan pemanis

buatan seperti sakarin dan siklamat dimana tidak diperbolehkan oleh SNI

minuman bubuk.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan foaming dapat disimpulkan

dengan basis 150 gram, diperoleh berat produk 29,1 gram dengan % produk yang

didapat yaitu sebesar 19,4%, dengan sifat organoleptik berwarna putih susu, rasa

asam khas nanas, aroma khas nanas. Tekstur halus, dan kenampakan cerah.

4.2. Saran

Praktikum percobaan sebaiknya peralatan yang digunakan harus food grade

dan tidak bereaksi dengan bahan baku yang digunakan, serta dar segi kebersihan

dalam pembuatan foaming nanas ini lebih diperhatikan lagi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2012). Pengeringan metode foam mat drying. ilmudiinternet. blogspot. com/ 2012/06/ foam - mat - drying .html /. Diakses:7-Mei-2014.

Heriyanto. (2012). Pengeringan sari buah metode foam mat drying. digilib. unpas. ac.id/download.php?id=3560. Diakses:7-Mei-2014.

Dicky. (2012). Pengeringan. http://dicki25.blogspot.com/2012/11/teknologi-pengeringan-bahan-pangan.html. Diakses:7-Mei-2014.

Dinata. (2011). Telur. http://abipbu6. blogspot.com/2011/05/telur.html. Diakses:7-Mei-2014.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 150 gram

Sari buah nanas 77,2 % =

dekstrin 17,5% =

Albumin 5% =

CMC 0,5% =

%produk = =