Embed Size (px)
Citation preview
3/1/2017
1
UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU
NACINACIOONALNE NALNE GASTRONOMIJEGASTRONOMIJE
-4 PREDAVANJE-
Profesor: dr Bojana Kalenjuk, docent
2016/2017
4. PREDAVANJE
GASTRONOMIJA FRANCUSKE
3/1/2017
2
CILJ POGLAVLJA
Po završetku ovog poglavlja, moćićete da:
identifikujete istorijske elemenete koji su uticali naformiranje Francuske gastronomije;formiranje Francuske gastronomije;
prepoznajete koje namirnice i jela karakterišufrancusku kuhinju;
prepoznajte vrste i karateristike sireva Francuske;
razlikujete deserte;
razlikujete pića koja su karakteristična za Francuskui
pripremite neka jela sa ovih prostora.
PRVA ASOCIJACIJA
3/1/2017
3
ISTORIJA
GEOGRAFIJA
ISTORIJA FRANCUSKE KUHINJEJoš kod Gala, predaka Francuza, dobra hrana je bila neodvojivi deo
društvenog života.
Francuska kuhinja je doživela je svoj vrhunac u vreme vladavine Luja XIV u 17. veku, kada su raskošna jela postala sredstvo da se uveliča vladar. Dvor je prvi uveo pravila ponašanja za stolom. Katarini Mediči, sa svitom italijanskih kuvara, zaslužna za dosta toga.
Sto godina nakon dolaska Ketrin Mediči u Francusku došlo je do Sto godina nakon dolaska Ketrin Mediči u Francusku, došlo je do dramatične promene pod uticajem La Varena (suptilnost).
Carême - arhitekta francuske kuhinjeCarême je bio genije u organizaciji, uveo je red i doslednost u francusku kuhinju.
Organizovao je sosove na kojima je francuska kuhinja zasnovana u modularni sistem, pet glavnih sosova su bili osnovni gradeći elementi. Dodavanjem vina, bilja, sira, povrća itd. ovim pet osnovnih sosova, još stotine ih je moglo biti napravljeno. Ovi sosovi su se zvali mali ili izvedeni sosovi.
François Pierre de la Varenne
[email protected] Carême
Napravio je Napoleonovu svadbenu tortu. Carême je takođe naglašavao prezentaciju. Verovao je da „glavna grana arhitektureposlastičarnica“.
Radovi Antonin Carêma
3/1/2017
4
Vatel - Francuz koji je dao sveBio je genije u mnogim oblastima: planiranje i upravljanje velikim festivalima, dolazi sa maštovitim idejama za igre i planiranje jelovnika. Impresionirao je svakog ko bi posetio gala događaje gde su njegovi zaposleni bili domaćini. 1671 godine okončao sam sebi život
Savaren
Poznat po citatu „reci mi šta jedeš i reći ću ti štasi“. Njegova knjiga meditacije o hrani,Psihologija ukusa, je izdata 1825. godine. Onje rekao „Gastronomija je inteligentnopoznavanje svega što se tiče ljudskeishrane“.
Voleo blago Francuske: „tartuf je dijamant
EscoffierEscoffier je 1903. godine izdao svoju obimnu knjigu, Le GuiideCulinaire – Kulinarski vodič. Onagovori kako da se priprema hrana izašto, detaljno sa 5000
1671. godine okončao sam sebi život.
François Vatel, 1631-1671
umetnosti kuvanja“.
recepata, sadrži zaprške, fondove isosove, osnove francuske kuhinje, zatim, priloge, supe, predjela, jaja(202 recepata), riba, meso, živina idivljač.Veliki značaj u organizaciji ishrane vojske.
[email protected] Jean Anthelme Brillat-Savarin
OSNOVNE KARAKTERISTIKE FRANCUSKE KUHINJE
Postoje dve velike podele kuvanja u Francuskoj:
jedna zasnovana na korišćenim mastima u pripremi (maslinovo ulje; maslac; guščja ili pačija mast; svinjska mast ili orahovo ulje) i
druga zasnovana na upotrebi belog luka, crnog luka ili vlašca radi arome
Orahovo ulje se takođe mnogo koristi useverozapadnim i centralnim regijama.
Beli luk je prirodni partner maslinovog ulja uprovansanskom kuvanju na jugoistoku, dok jevlašac tipičan u kuvanju Turena i Bordoa nazapadu. Skoro na svim drugim mestima, crni luk (iu manjoj meri, praziluk) je u široj upotrebi, posebnovlašca radi arome.
Tako je tradicionalno:
( d N dij B t j T
j j p ) j j p ppoznat po supi od luka.
Orahovo uljeGuščija mast
sever (severozapadno Normandija, Bretanja, Turen; severoistočno Alzas-Lorena i Franš-Komte) kuva sa maslacem;
jugoistok (Langdok, Provansa) sa maslinovim uljem,
jugozapad (Gaskonja, Bearn, Guyenne) sa guščjom ili pačijom mašću,
istok (Lion, Savoja) i krajnji sever (Pikardija, Šampanja) sa svinjskom mašću. [email protected]
3/1/2017
5
Supa od luka (French soupe à l'oignon)
Najpoznatija francuska supa se priprema od luka, drugi naziv joj je supa za siromašne, a datira još iz Rimskog perioda, sa novijim izmenama u 18. Veku. Priprema se od mesnog fonda, karamelizovanog luka, starog hleba, začina i sira na vrhu.
Jagnjad koja su pasla slanu močvarnu travu, riba i
Andouille de Guemene Žablji bataci
Supa od luka
g j j p ,morski plodovi sa atlantske obale (kao što su jastog,dagnje, ostrige i školjke) i jabuke od kojih se pravi rakijaCalvados su ponos severozapadne Normandije.
CalvadosCalvados je rakija poreklom iz Normandije dobivenadestilacijom jabuke. Calvados se može destilirati s višeod 200 različitih jabuka. Poseban ukus Calvadosu dajeupravo kombinacija više vrsta jabuka koje se često ručnoberu za proizvodnju ove rakije
beru za proizvodnju ove rakije.
Calvados
Svaka regija je poznata po svojim specifičnimjelima i stilovima kuvanja.
Kuvanje na krajnjem severu (Pikardija iŠampanja blizu granice sa Belgijom) i severoistok(Alzas i Lorena blizu Nemačke) se zasniva nasvinjetini, kupusu, krompiru, kobasicama, pivu (poštogrožđe ne uspeva dobro) i kiselom kupusu, što je svetipično i za preferencije njihovih suseda i dobroodgovaraju hladnoj klimi.
Kuhinja jugoistočne Provanse, zasnovana na paradajzu,patlidžanu i ribi i morskim plodovima iz Sredozemnog morase više uklapa sa toplom klimom.
Isto tako zasnovane na robusnim aromama, kuhinja jugozapadneGaskonje i Bearna i kuhinja susednog Langdoka, delekarakteristike sa susednom severnom Španijom i prenoseukuse baskijskog i katalonskog kuvanja.
Regioni sa proizvodnjom vina, Burgundija i Bordo, su poznati poklasičnim jelima koja imaju svoje prepoznatljive ukuse zbogkorišćenja kvalitetnog vina regiona:
boeuf a’ la bourgignonne (dinstana govedina u crvenom vinu)i sos bordelaise (sos od crvenog vina).
Poznata jela i najbolji proizvodi iz svih ovihregiona su pronašli put do najboljih
Boeuf a’ la bourgignonne Crveno vino Bordeaux
regiona su pronašli put do najboljihrestorana Pariza gde se čak i daljeprerađuju kako bi se dobila složena ,,hautecuisine“, koju karakterišu složeni sosovi inačini pripreme. Na suprotnom kraju jedobro pripremljena svakodnevna domaćakuhinja dobrog kvaliteta (cuisine boureoise)ili dobro racionalno kuvanje (cuisine bonnefemme).
3/1/2017
6
KARAKTERISTIČNE NAMIRNICE FRANCUSKE KUHINJE
Francuska kuhinja sadrži sve proizvode koji se mogu naći širom Evrope.
Izbor mesa je obiman i prednost koja se daje određenom mesu zavisi odoblasti:
svinjetina i govedina su omiljeni u severnom delu zemlje;
piletina je čuveni specijalitet u Alzasu i
Šumska šljuka
Francuzi uživaju u blizini dva mora: Sredozemno more i Atlantski okean, odakle dolaze do ogromne raznovrsnostimorskih plodova, posebno duž obala gde se sveži morski plodovi mogu kupiti i pripremati čim se istovare izčamaca.
Ostrige, različite školje, dagnje, morski puževi i drugi mekušci, kao i jastog i škampi se koriste, neki se jedu sirovi adrugi toplotno obrađeni.
na jugu, različite vrste govedine i takođe jagnjetine se služe.
Patke, ćurke i druge pernate životinje kao što su šljuka i šumska šljuka suna meniju u sezoni.
g p
Tražene ribe su deverika, cipal, bakalar, skuša i druga morska riba. Jegulje i slatkovodne ribe kao što su pastrmkase odgajaju u ribnjacima i potocima ili love na ušćima.
Ostrige Cipal Jegulja
Izvor ugljenih hidrata su pšenični proizvodi, od kojih seprave mnogi različite vrste hlebova i testenine,krompir, čičoka i pirinač. Osim hleba Francuzi praveogroman spektar drugih pekarskih jela. Lepinje ikiflice jedu svi i različite oblasti zemlje imaju svojesopstvene specijalitete. Kolači, biskviti i kolačićilokalno napravljeni u malim poslastičarnicama ikomercijalno u velikim pekarama, se mogu naći širomzemlje
Voća francuskezemlje.
Povrće, u sirovom ili toplotno obrađeno uključuješargarepu, crni luk, beli luk, kupus, masline, raznizeleniš i kao i artičoke i špargle.
Voće uključuje jabuke i kruške iz Normandije i Bretanje,breskve i šljive, grožđe (i za jelo i za vino),bobičasto voće različitih vrsta i tropsko i egzotičnovoće kao što su kivi, banane i drugo.
Jaja se koriste samostalno u obliku jednostavnogomleta i za pravljenje sosova, za povezivanjedrugih namirnica i kao element u složenijim jelima.
Čičoka
zeleniš i kao i artičoke i špargle.
[email protected] omletNamirnice za pripremu Ratatuja
3/1/2017
7
MLEKO I PROIZVODI OD MLEKAPoznato je da ima 365 vrsta sireva, svaki za po jedan dan u godini, danas broj se kreće do 1000 u zavisnosti od
toga da li se računaju samo glavni ili i manje regionalne varijacije. Svaka vrsta sira nosi duh regiona iz kojeg potiče, što je posledica kako klime i vegetacije tako i načina pripreme u tom regionu.
U Francuskoj se sirevi prave od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mleka, i vezuju se za različite oblasti.
Sirevi se dele na:
ž ( f ti ) i sveže (nefermentisane) i
prevrele (fermentisane) sireve,
a ovi drugi se dele još i na:
meke,
srednje tvrde,
tvrde i
topljene sireve.
[email protected] najznačajnijih vrsta siraŠevr, bri, rokfor i kamember
KARAKTERISTIČNA JELA FRANCUSKE KUHINJE
Postoji veliki broj francuskih tipičnih regionalnih jela, od kojih su neka toliko poznata van svog regiona da se pojavljuju u francuskim restoranima.
Neka od jela sa krajnje severne Pekardije, Flandersa, Artoisa i Šampanje su:
Karakteristična jela severozapad su:
jegulja Bretanje (matelote d’anguilles);
palačinke (crêpes);
kuvana svinjetina Turena;
Normandijska riba list u sosu od pavlake (sole a` la deauvillaise);
piletina u pavlaci i
j b k č C l d ( l t V l ´ d’A ) Artoisa i Šampanje su:
kisele haringe (Harengs saurs);
tart sa prazilukom i pavlakom (flamiche);
škembići kobasice (andouillettes);
kuvano ili dinstano meso i povrće (hochepot ili pote’e).
jabukovača Calvados (poulet Vale e d’Auge).
Andouillettes Na severoistočnom delu se pripremaju:
strazburški pâté de foie gras sa tartufima;
kiš Loren: pita sa slaninom iz Lorene (quiche Lorreine);
kiseli kupus i kobasice iz Alzasa (choucroute garnie).
Francuske palačinke
Pâté de foie gras
3/1/2017
8
Centralna Burgundija je poznata po jelima poput:
govedina dinstana u vinu (boeuf a` la Bourguignonne);
šunka u sosu od pavlake (jambon a` la crème);
praseće pečenje sa crvenim kupusom i kestenom iz Bourbonnais-a (roti de porc a` la Bourbonnaise) i
kolač sa višnjama (clafoutis aux cerises noires). kolač sa višnjama (clafoutis aux cerises noires).
Jugozapad karakterišu:
supa sa povrćem iz jugozapadne Gaskonje (garbure);
kolač sa bademima i lešnikom (dacquoise) i
jela sa tartufima iz Périgord-a.
Jugoistok je poznat po jelima kao što su:
Francuske pite, kiševi
Cafoutis aux cerises noiGarbureJugoistok je poznat po jelima kao što su:
kaserola od pasulja i mesa iz jugoistočnog Langdoka (cassoulet);
namaz od slanog bakalara (brandade);
supa začinjena šafranom (le mourtayrol);
riblja čorba iz Provanse (bouillabaise);
tart sa inćunima i lukom iz Nice (pissaladière) i
majonez sa belim lukom (aïoli). [email protected] AïoliBrandade
Mnoga jela se odlikuju prisustvom sosa za aromatizovanje. Često se zgušnjavaju brašnom ili jajima a na severu zemlje pavlakom. Sosovi često sadrže lokalna vina u svom sastavu.
MajonezZa vreme vladavine Filipa II, u 18. veku, nastao je majonez, poznat o izreci: "Smatram da je otkriće novog jela važnije od nove zvezde!"
NAVIKE U ISHRANI FRANCUZAVećina ljudi u Francuskoj jede tri obroka dnevno i užine, praveći
pauzu sredinom jutra radi užine i tokom kasnog popodneva radi
užine i pića.
Doručak se sastoji od velike šolje kafe s mlekom i parče svežeg
hleba, ili kroasani ili brioša (brioche) slatki hleb. BriošKroasan
KroasanKroasan je pecivo u obliku polumeseca, omiljeno je pecivo kod Francuza a potiče iz Mađarske.Reč kroasan je adaptacija francuskog croissant. Starofrancusko croissant, ekvivalent je latinskog croscons, 'vremekada mesec raste', 'oblik meseca u prvoj i poslednjoj meni', i 'predmet takvog oblika'. Sam naziv peciva zapravo jeprevod nemačkog Hörnchen, 'roščić' imena koje su Bečani dali ovom pecivu, prvi put ispečenom 1689. u slavuprestanka turske opsade Beča. Oblik peciva, kako se može naslutiti, kao predložak ima islamski simbolpolumeseca.
3/1/2017
9
Ručak je za većinu, glavno jelo dana, koje najčešće sadrži tri jela: predjelo od svežeg povrća sa prelivom i supusa sezonskim povrćem, glavno jelo se priprema od kuvanog mesa i kuvanog povrća nakon kog se služedeserti, a ponekad sveže sezonsko voće.
Večernji obroci mogu biti lagani za neke ljude ali su mnogo češće obimne večere. Puni obrok može da se sastojiod predjela od slanih peciva, ribe ili mesa ili povrća. Nakon toga sledi supa, pa riba sa nekim prilozima.Zatim dolazi glavno mesno jelo posluženo sa kuvanim povrćem, sveža, jednostavna (obično zelena) salata,blago začinjena vinegretom (limunov sok ili sirće, ulje, so i biber, možda senf) da očisti nepce. Na krajudolaze sirevi, sveže voće i poslastice. Mali obroci slatkih ili kiselih poslastica mogu da se posluže izmeđuj l k k bi žil i i l d ć j ljela kako bi osvežila nepce u pripremi za sledeće jelo.
Vino je obavezno i smatra se prehrambenim proizvodom. Pri tom se strogo vodi računa o tome da određenavina idu uz određenu hranu.
SenfSenf se u Francuskoj priprema još od vremena Karla Velikog. U to vreme, oko 1300. godine, u Parizu je radilo10 proizvođača senfa, a 1650. čak 600 njih. Senf se smatra univerzalnim začinom, pa je njegova upotrebavelika. On se stavlja u prelive za salate, meso i ribu. Samim tim je i proizvodnja ove namirnice razvijena. Danasje na ceni upotreba posebne vrste senfa dižon senf.
[email protected]čica i senf
DESERTI FRANCUSKE
Francuska je poznata po svojim bogatim i finim desertima.
Francuske čokolade se rangiraju kao jedne od najfinijih u svetu.
Peciva za doručak uključuju brioše, kroasane, pain au chocolat(kroasan punjen crnom čokoladom) i kolač sa jabukama.
Mousse au chocolat, creme caramel ili creme brulée (fil odpunomasne pavlake i jaja preliven karamelizovanimšećerom), pite sa svežim voćem, ili Saint Honoré (lisnatotesto punjeno punomasnom kremom za peciva) su svipopularni.
Rustični i jednostavni tarte tatin (pita sa jabukama) ili clafoutis(pečeni desert sa voćem i filom) mogu da budu završnica
Francuski pekarski proizvodi
Saint Honoré(pečeni desert sa voćem i filom) mogu da budu završnicajela.
Zamrznute poslastice su mnogo voljene:
sorbet (led napravljen od kuvanog voća i šećera) i
glace (sladoled) postoje u raznim ukusima kao što sučokolada i vanila kao i med, lavanda i brojni voćni [email protected]
Clafoutis
3/1/2017
10
Makarons (Macarons)Makarons kolačič je rođen u Italiji i uvedenod strane kuvara Katarina de Medici
Makarons
[email protected] poslatice
1533., u vreme njenog braka sa grofomD’Orleans koji je postao kralj Francuske1547, kao Henri II. Izraz “macaron” imaisto poreklo kao i rec “macaroni” – štoznači “fino testo”.Tek početkom 20. veka makarons je postao “dvospratni” zalogaj.
KonjakKonjak je alkoholno piće koji se dobija dvostrukomdestilacijom vina proizvedenog u istoimenoj oblasti uFrancuskoj. Od ostalih vrsta žestolih alkoholnih pića odgrožđa se razlikuje po tome što je za njegovu pripremupotrebna propisana sorta lokalnog grožđa, kao i posebannačin vrenja.
PIĆA FRANCUSKEVina, gazirana voda i pivo su najčešća pića koja
prate obroke u Francuskoj. Postoje i određena žestoka alkoholna pića kao što je Konjak koja imaju dugu tradiciju.
Francuska je idealno okruženje za uzgajanje vinove loze, i shodno tome ima najrazrađenije vinogradarstvo. g
Vina:
Crveno - obično se pije sa tamnijim i težim jelima i
Belo - obično se pije sa ribom i svetlijim mesom, laganijim jelima.
ŠampanjacŠampanjac je zaštitno ime za francusko prirodno penušavo vino, koje se proizvodi od grožđa po
Konjak Courvoisier
Često isto vino koje se koristi u pripremi glavnog jela će se
Konzumiranje konjaka
p j p g pposebnom postupku.
Često isto vino koje se koristi u pripremi glavnog jela će sekoristiti i za piće.
Pored vina i pivo se u zavisnosti od regiona i prilikeuparuje sa jelom.
Fancuski šampanjci
3/1/2017
11
KARAKTERISTIČNE RECEPTURE
Potaž od povrća „dobra domaćica“ (Potage Bonne Femme)
Supa od povrća „dobra domaćica“ je klasična supa koja se često priprema kod kuće.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 60 g putera 1 veliki praziluk, samo
Otopiti puter u loncu. Propržiti laganopraziluk.
pbeli deo, iseckan
2 šargarepe, oljuštene iiseckane na kockice
Voda za dinstanje So i biber po ukusu 3-4 velike kašike
pavlake 3 velike kašike peršuna,
iseckanog
pDodati šargarepu i krompir. Začiniti.Dodati vodu da pokrije. Krčkati najmanje
45 minuta dok svo povrće ne postane veomameko.
Izblendati supu u blenderu.Pre serviranja, dodati pavlaku.Poslužiti posuto peršunom.
3/1/2017
12
Pečena jaja (Oeufs Mornay)
Pečena jaja se mogu služiti kao lagana večera uz hleb i salatu.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 60 g putera 2 velike kašike brašna 4 tvrdo kuvana jaja,
oljuštena i isečena načetvrtine
400 ml mleka, polakozagrejano sa 1
Otopiti puter u tiganju.Dodati brašno, mešati da se formira
pasta. Smanjiti toplotu na minimum.Izbaciti lovorov list, luk i zrna bibera i
postepeno dodavati mleko pasti od brašna,dobro mešajući dok se mleko ne apsorbuje padodati još.
g jlovorovim listom, 1kriškom luka i 3 zrnabibera
so i biber po ukusu 240 g kačkavalja,
narendanog (ne topljenisir!)
30 g rendanogparmezana
jStalno mešati preko celog tiganja tako da
se sos ne zalepi za dno ili strane.Začiniti i ostaviti da se malo zgusne. Ako
se previše zgusne, dodati još mleka.Skloniti sa vatre.Dodati rendani sir. Promešati samo
jednom, zatim ostaviti da se sir otopi (ukolikomešamo previše, sir će postati lepljiv i sos ćese zgrušati).
Krompiri iz Liona (Pommes Lyonnais)
Krompiri, uvezeni tokom 17. veka, postepeno su postali popularni. Mogu se služiti kao samostalno jelo ili prilog jelu.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 4 krompira srednje
veličine, oljušteni iPremazati puterom plitku vatrostalnu
posudu, naslagati naizmenično slojeve
jisečeni na veoma tankekolutove
2 srednje glavice crnogluka, iseckane
120 g putera, isečen nakockice
So i biber po ukusu 1 šolja seckanog
peršuna
p g jkrompira i iseckanog luka, posoliti i pobiberiti,staviti kockice maslaca i peršun na svaki sloj.
Sačuvati malo putera i peršuna za gornjisloj.
Peći na 150°C oko 1,5 sati ili dokkrompiri ne omekšaju.
3/1/2017
13
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 1 patlidžan, isečen na
komade debljine 1 cm 4 velike kašike
maslinovog ulja 1 veliki luk srebrenac,
isečen na kolutove 1 cmdebljine
2 čena belog luka,mle enog
Posoliti komade patlidžana. Pustiti daodstoje 20 minuta kako bi izbacio svojugorčinu. Isprati smeđu tečnost i osušitikomade papirnim ubrusima.
U poklopljenom tiganju zagrejatimaslinovo ulje.
Lagano kuvati luk srebrenac i beli luk uulju minut ili dva.
Dodati paprike bab re patlidžan i tik ice
Dinstano povrće iz Provanse (Ratatouille)
Dinstano povrće je još provansalsko jelo koje je postalo popularno
mlevenog 3 paprike babure (po 1
crvena, zelena, žuta),očišćene i isečene nakolutove od 1 cm
2 osrednje tikvice,isečene na komade 1cm debljine
2 šolje svežeg ilikonzerviranog
Dodati paprike babure, patlidžan i tikvice.Pokriti iseckanim paradajzom, majčinom
dušicom i začinima.Smanjiti toplotu na minimum.Pokriti i kuvati veoma lagano oko 45
minuta, ili dok povrće ne postane veomamekano.
Proveriti ukus i dodati kuvani paradajzkako bi se izoštrio ukus, ili šećer kako bi seublažila kiselost.
širom zemlje te stoga ima mnoge varijacije.
konzerviranogiseckanog paradajza
3 grančice svežemajčine dušice
So i sveži mleveni crni 1 velika kašika (ili više)
kuvanog paradajza 1 mala kašika (ili više)
šećera ¼ šolje svežeg peršuna
ublažila kiselost.Posuti peršunom.Služiti sa hrskavim francuskim hlebom i
maslinama.
Salata od ribe i svežeg povrća iz Nice (Salade Niçoise)
Salata od ribe je klasično provansalsko jelo, popularno širom
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 2 male glavice zelene
salate (Bib ili Boston),iskidana ili iseckana
1 šolja tankih kolutovakrastavaca
1 šolja kratko blanširanih(oštro-meko) celihboranija,
Poređati zelenu salatu, paradajz,krastavce, boraniju, masline i krompir u širokučiniju.
Na vrh staviti tunjevinu, jaja i inćune.Promešati sve sastojke preliva i posuti
preko salate.Poslužiti na toplom danu, sa hrskavim
francuskim hlebom po želji.zemlje kao samostalni lagani obrok ili kao predjelo.
boranija, šaka crnih maslina 4 mlada krompira,
isečena na kockice iohlađena
2 zrela, svežaparadajza, isečena načetvrtine, ili 8 čeriparadajza
4 kriške grilovanih
francuskim hlebom po želji.
Potrebne namirnice:Preliv:
6 velikih kašika
odrezaka sveže tune (ilijedna velika konzervatune u komadima,isušeno)
4 jaja, tvrdo kuvana,oljuštena, isečena načetvrtine (ili osam jajaprepelice)
8 inćuna
6 velikih kašikadevičanskog maslinovogulja
5 velikih kašika crvenogvinskog sirćeta
1 mala kašika senfaDižon
So i sveže samlevencrni biber po ukusu
3/1/2017
14
Tart sa crnim lukom (Tarte a` l’Oignon)
Tart je jelo poput kiša iz Alzasa, u severnoj Francuskoj. Jede se kao lagani ručak ili večera.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme:Testo:
150 g brašna 45 g putera 1 jaje, ulupano 2-3 velike kašike vodeFil: 120 g putera
Izmiksati brašno, maslac, jaja i tolikovode da se napravi meko testo
Odložiti testo i ostaviti ga na pola sataU međuvremenu, napraviti fil:Ugrejati puter u tiganju i dinstati lagano
luk dok ne požuti.Skloniti sa vatre i ostaviti da se ohladi.
g p 700 g crnog luka, tanko
isečenog 2 jaja, ulupana 220 ml pavlake So i biber po ukusu
Ulupati jaja i pavlaku zajedno, dodati luk izačine.
Razviti testo na debljinu od oko 3 mm ilitanje i staviti u posudu za pitu ili tart od 25 cm.
Napuniti testo sa mešavinom od luka ipavlake.
Peći u srednje toploj rerni (oko 180°C)oko 40 minuta, ili dok ne bude gotovo.
Služiti toplo.
Heljdine slane palačinke (crêpes) iz Bretanje (Galettes Complètes)
U bretanjskoj tradiciji, galeti se uvek prave
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 120 g brašna od heljde prstohvat soli 2 jaja 470 ml hladne vode 45 g otopljenog putera i
U blenderu izmiksati heljdino brašno, so,Jaja, hladnu vodu i puter dok ne postane
smesa glatkaNeka testo odmori dva sata.Zagrejati tiganj za galete od livenog
sa heljdom i slane su, a crêpes (palačinke) su slatke i prave se od pšeničnog brašna. Galeti se mogu služiti kao mali obrok ili kao užina.
45 g otopljenog putera ijoš za podmazivanje
½ šolja crème fraiche ilikisele pavlake
4 jajetaFil: 2 šolje fino isečene
šunke ili/i sira 2 paradajza, fino
isečenih
Zagrejati tiganj za galete od livenoggvožđa, bez ivica (ili nelepljivi tiganj sa niskimivicama)
Podmazati papirnim ubrusom umočenimu tečni puter.
Sipati ¼ testa i nagnuti tiganj da se raširikako bi bilo što tanje.
Kada je gotovo, sipati ¼ fila u sredinugaleta.
Napraviti malo udubljenje na filu i staviti 1
1 mali crni luk finoisečen
malu kašiku (ili više po želji) crème fraiche-a.Razbiti jedno jaje preko crème fraiche-a i
pustiti da se kratko zagreje.Zatvoriti fil prebacivanjem dve suprotne
strane galeta preko druge dve kako bi senapravio kvadrat. Pažljivo okrenuti i odmahprevući na zagrejani tanjir.
Služiti sa zelenom salatom i sa još crèmefraiche-a.
3/1/2017
15
Pečeni fil sa tri ukusa (Petits Pots de Crème)
Pečeni fil sa tri ukusa je složeni desert. Pojedinačni kalupi (dvanaest) su poželjni
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 250 ml mleka 75 g šećera Nekoliko kapi ekstrakta
vanile 1 mala šolja instant kafe 2 velike kašike kakao u
prahu 3 cela jajeta
Ugrejati rernu na 200°C.Ugrejati mleko i šećer. Skloniti sa vatre i
ostaviti na stranu.Staviti instant kafu, kako prah i nekoliko
kapi vanile u zasebne vatrostalne činije.Kombinovati jaja i žumanca u činiji i
umutiti da se izjednači. Sipati toplo mleko.Procediti i podeliti mešavinu na jednake
za pripremu ovog jela, iako je moguće napraviti pomoću tri posude za pečenje. Obično, pečeni fil kao što je ovaj se jede iz kalupa a ređe se služi van njega.
3 žumanceta delove u tri činije.Umutiti svaku činiju zasebno, ispirajući
mutilicu između mućenja.Pripremiti 12 kalupa.Popuniti četiri kalupa sa mešavinom od
kafe, četiri sa čokoladom i preostalih četiri savanilom.
Staviti na dno velikog pleha papir zapečenje.
Postaviti dvanaest kalupa tako da budu
Postaviti dvanaest kalupa tako da buduravnomerno raspoređene.
Sipati vruću vodu u pleh do pola stranicakalupa. Smanjiti toplotu rerne na 190°C i pećioko 20 minuta.
Ostaviti fil da se ohladi u plehu u rerni, saotvorenim vratima, a zatim staviti u frižider.
Služiti ohlađeno, a na vrh stavi kašikušlaga po želji.
PITANJA ZA PONAVLJANJE
1 • Kako se razvijala francuska kuhinja kroz istoriju?
2 • Koje istroijske ličnosti su imale značaj u formiranju francuske kuhinje?
3 • Koje su karakteristike za francusku kuhinju?
4 • Koje vrste mesa, masti i ulja su karakteristične za francusku kuhinju?
5 • Koje vrste namirnica biljnog porekla su karakteristične za Francusku?
6 • Po kojim proizvodima iz mlekarske industrije je poznata Francuska?
K j j l k kt i tič i F k ?7 • Koja jela su karakteristična za regione Francuske?
8 • Koje navike u ishrani imaju Francuzi?
9 • Koji deserti su karakteristicni za Francusku?
10 • Koja pića su karakteristična za [email protected]
3/1/2017
16
UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU
HVALAHVALA NA PANA PAŽŽNJINJI!!!!!!!!
2016/2017
Profesor: dr Bojana Kalenjuk, [email protected]
