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DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
Gestión de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos
Módulo ISISTEMAS DE CALIDAD :
D
E
L E
SFU
ER
ZO
D
E SU
S
HIJOS DEPENDE EL PR
OG
RE
SO
D
E LO
S PU
EBL
OS
UNASAM
UNIVERSIDAD NACIONAL
DE ANCASH “SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CALIDAD
Es el conjunto de
características de un producto
que influyen en su
aceptabilidad por parte
de los consumidores.
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
IMPORTANCIA DE LA CALIDAD
TENDENCIAS QUE HAN VALORIZADO EL TEMA
DE LA CALIDAD:
MAYOR COMPETENCIA EN LOS MERCADOS
CONSUMIDORES MAS INFORMADOS Y MAS
SENSIBLES A ASPECTOS DE SALUD Y MEDIO
AMBIENTE DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
Es una importante fuente de ventaja
competitiva
Garantizar la calidad representa tener clientes
satisfechos
Es difícil recuperar la imagen perdida por
problemas de calidad
LA CALIDAD COMO ELEMENTO PARA
COMPETIR EN LOS MERCADOS
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
CALIDAD ALIMENTARIA
Conjunto de características de
un alimento requeridas por los
consumidores, explícita o
implícitamente.
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
CALIDAD
Inocuidad
Nutricionales
Comerciales
Organolépticos
LOS ASPECTOS A SATISFACER CON LA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
Clientes
Medio Ambiente
Consumidor
Accionistas
SociedadGobierno
Proveedor
Empleados
PARTES INTERESADAS EN LA
CALIDAD ALIMENTARIA
CONCEPTO DE CALIDAD
PUBLICO
Apto para consumo humano.
Defensa del interés del consumidor.
INDELEGABLE
Normas obligatorias
(Reglamentos)
Legislación nacional
provincial y municipal
PRIVADO
Apto para consumo humano + satisfacción del cliente
DELEGABLE
Normas y sistemas
voluntarios
HACCP, Normas ISO, etc.
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
NORMATIVA INTERNACIONAL
ALIMENTACIÓN HUMANA Codex alimentarius: HACCP
BRC
IFS
ALIMENTACIÓN ANIMAL GMP+ / QC
FEMAS, FAMIQS
MATERIAL DE ENVASADO BRC para material de envasado
International GMP (cartonajes)
PRODUCCIÓN PRIMARIA Eurep GAP
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
Parte I : Código de buenas prácticas recomendadas.
Principios generales de higiene alimentaria.
Parte II : Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) - Hazard analysis and critical control points (HACCP).
Guías para su aplicación.
LA FAO Y LA OMS CREAN
EL CODEX ALIMENTARIUS
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
BRC (British Retail Consortium)
Dirigido a:
• Empresas suministradoras de productos alimenticios
• Empresas que exporten sus productos a Reino Unido
Incluye requisitos de:
• APPCC
• Sistemas de Gestión de Calidad
• Infraestructura
• Control de Producto
• Control de Procesos
• Rol del Personal
Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz
de los procesos , de la implementación de un sistema APPCC; así
el control de los procesos de producción y de especificaciones
de producto
IFS (Internacional Standard for
Auditing Food Suppliers)
Dirigido a:
• Empresas suministradoras de productos alimenticios
• De interés para industrias que realicen exportaciones a Francia y Alemania
Incluye requisitos de:
• Sistema de Gestión de Calidad
• Responsabilidad de la Dirección
• Gestión de Recursos
• Proceso Productivo
• Medición, Análisis y Mejora
Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz
de los procesos , de la implementación de un sistema APPCC; así
el control de los procesos de producción y de especificaciones
de producto
FEMAS es una manera de certificar ingredientes para
alimentos balanceados en términos de seguridad y calidad
esperada. Su certificación abarca también No-GM.
Las industrias de Alimentos Balanceados del Reino
Unido, Holanda y Bélgica exigen aseguramiento para
todos los ingredientes para alimentos balanceados.
FEMAS utiliza principios de evaluación de
riesgos/HACCP para identificar riesgos potenciales y
eliminarlos o controlarlos antes que se convierten en
problemas, evitando así gastos innecesarios
FEMAS (Esquema de Aseguramiento de Insumos
para la Alimentación Animal)
GMP +
En el 2001, The Product Board Animal Feed (Países
Bajos) publicó la primera versión.
La GMP 13 es parte del esquema GMP + para
alimentos de animales, especialmente para el control
de calidad de alimentos y materiales importados
Se han hecho ajustes para hacerlos compatibles con
FEMAS
Establece el marco de referencia para las Buenas
Prácticas Agrícolas
Define el estándar mínimo aceptable para los
principales distribuidores de Europa
EUREPGAP es una asociación privada
Apoya los principios del HACCP
Cumplimiento de regulaciones nacionales e
internacionales
Certificable
PROTOCOLO EUREPGAP
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
NORMATIVA NACIONAL
Agricultura 6 leyes, 154 (DS y RM): 40 vinculadas a alimentos en
la producción primaria.
Salud 5 leyes,44 (DS y RM) ,4 Vinculadas a Principios Generales
de Higiene del Codex.
Produce 7 leyes,57 (DS y RM) 12 Vinculadas a alimentos
específicos
Municipios 2 leyes, 9 Ordenanzas
Indecopi 3 leyes, 631 normas alimentarias ,92 comparables a las
normas del codex.
Normas de carácter voluntario.
BENEFICIOS DE LA NORMALIZACION
Y LA LEGISLACION
Simplifica y unifica productos y procesos.
Potencia el entendimiento de las partes involucradas en la
producción y el consumo.
Mejora el factor económico ya que se produce una
racionalización y optimización de los procesos productivos.
Favorece la seguridad, la salud y la protección de la vida,
por cuanto que las normas que afectan a estos aspectos
adquieren carácter obligatorio en la legislación de muchos
países.
Al favorecer la calidad de los productos, protege los
intereses de los consumidores.
SG
Sistema de Gestión
Programa de
Control de Plagas
Desarrollo de ProveedoresCapacitación de
Manipuladores de Alimentos
Programa Operativo
Estandarizado de Saneamiento
BPM
Buenas Prácticas
de Manufactura
HACCP
Análisis de Peligros y
Control de Puntos
Críticos
INTERACCIÓN DE NORMATIVAS DEL
SECTOR ALIMENTICIO
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
HERRAMIENTAS PARA EL
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL (HACCP).
NORMAS ISO (9000 -14000)
LA GLOBALIZACION MUNDIAL DEL
COMERCIO DE ALIMENTOS
Actuales Procesos de Aseguramiento de la Calidad
COMERCIO DE
ALIMENTOS
BPA
BPM
Certificaciones
HACCP
ISO
Normativas
Nacionales
Exigencias del
Importador
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ANGEL QUISPE TALLA
¿POR QUÉ Y PARA QUÉ LAS
CERTIFICACIONES?
Para demostrar el cumplimiento de requisitos
y estándares internacionales y poder vender
nuestros productos en mercados cada vez más
competitivos.
¿QUÉ OBSTÁCULOS
ENCONTRAMOS?
Resistencia al cambio o a lo desconocido
Muy complicado o muy burocrático
Muy costoso
Sólo para grandes empresas
Demanda mucho tiempo y es incontrolable
Grandes inversiones en infraestructura y equipos
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
PARA TENER ÉXITO
¿QUÉ NECESITAMOS?
Ignorar los obstáculos
Compromiso de la alta dirección
Involucrar al personal
Diseñar el sistema a la medida, con un enfoque
basado en la gestión de procesos
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
TIPOS DE CERTIFICACION
Homologación.
Denominación de Origen
Denominación Genérica de Calidad
Denominación Específica de Calidad.
Sellos de Calidad
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
ISO 9000 Conjunto de buenas
prácticas para que los
procesos de Producción
cumplan requerimientos de
calidad solicitados
ISO 14000 Armoniza los
requisitos mínimos de Gestión
de calidad Medioambiental de
una empresa.
HACCP Asegura la Inocuidad
de los alimentos identificando
los PCC y reduciendo al
mínimo los peligros.
OHSAS Exige el apego a la
legislación vigente,
instalaciones y herramientas
adecuadas para la correcta
labor de los trabajadores
BPA Aseguran la calidad
sanitaria de los alimentos
frescos durante su proceso de
elaboración desde el predio
hasta su consumo final
BPM Normas que definen las
acciones de manejo y
manipulación para los
procesos y obtener un
producto de óptima calidad y
sanidad
CERTIFICACION DE SISTEMAS
Los Sistemas de Gestión de la Calidad han surgido para
garantizar la capacidad de las empresas para satisfacer
requisitos frente a un mercado cada vez mas competitivo
y globalizado.
ISO 9 000
Es la forma como la organización realiza la gestión
empresarial asociada con la calidad. En términos
generales, consta de la estructura organizacional junto con
la documentación, procesos y recursos que se emplea para
alcanzar sus objetivos de calidad y cumplir con los
requisitos de los usuarios.
La Norma ISO 9001 es la que establece los
requisitos que una Institución o Empresa debe
cumplir para demostrar su capacidad de
proporcionar productos que satisfagan los
requisitos de los usuarios y los reglamentarios así
como de aumentar la satisfacción de ellos a través
de la aplicación eficaz del sistema.
ISO 9 000
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
ISO 9 000
ESTRUCTURA ISO 9001
Responsabilidad
de la Dirección
Medición,
análisis y
mejora
Gestión de los
recursos
Obtención
del producto
C
l
i
e
n
t
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S
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ó
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MEJORA CONTINUA DEL SISTEMA DE
GESTIÓN DE LA CALIDAD
entrada salidaProducto
C
l
i
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n
t
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s
Mejor calidad de los productos o servicios.
Incremento en las ventas.
Reconocimiento externo.
Mejora de la imagen y credibilidad de la empresa
en los mercados internacionales.
Desarrollo de una cultura organizacional orientada
hacia la calidad.
Mejora en las comunicaciones internas.
Aumento en la eficiencia del personal.
Disminución de los costos de no calidad.
ISO 9 000
VENTAJAS DEL SISTEMA
CONCEPTO DE HACCP
Sistema de aseguramiento de la inocuidad alimentaria, basadaen la prevención y autocontrol en los procesos de producción dealimentos.
H = HAZARD
A = ANALYSIS
C = CRITICAL
C = CONTROL
P = POINT
Fuente : Food And Drugs Administration (USA)
APPCC (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control)
Dirigido a todos los sectores de la industria alimentaria, especialmente aquellos que deseen certificar ante sus clientes o consumidores la salubridad de sus productos: mataderos, salas de despiece, restaurantes,
La certificación permite aumentar la confianza de los clientes y consumidores , respecto del cumplimiento de los requisitos legales y de la Seguridad Alimentaria
La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta identificación de los peligros, la aplicación de acciones para su control y que ello es cumplido en forma sistemática.
Puede aplicarse como sistema a toda la cadena
alimentaria “del campo a la mesa”.
Respuesta oportuna a los problemas de inocuidad.
Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los
actores de la cadena.
Mejora la confianza de los compradores.
Protege al consumidor, seguridad de la inocuidad de los
productos a consumir.
Flexible, de acuerdo a los avances tecnológicos,
procedimientos, etc.
VENTAJAS DEL HACCP
4.2, 5.6
5.6.1,
8.2.2,
8.2.3,
8.4,
8.5.2
8.3,
8.5.2
7.6, 8, 8.2.3, 8.2.4
7.3, 8.2.3
5.4.2, 6.4,
7.1,
7.4.1, 7.5
6.1, 6.2.2, 7.1, 7.2,
7.3.1, 8.5.3
17
6 2
3
4
5
Realizar un
análisis
de peligro
Determinar los
PCC
Establecer los
límites
críticosEstablecer un
sistema de
vigilancia para
cada PCC
Establecer
acciones
correctivas
Establecer
procedimientos
de verificación
Establecer la
documentación y
los registros
PRINCIPIOS
HACCP
CORRESPONDENCIA ENTRE LA ISO
9001 Y PRINCIPIOS HACCP
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
Los Sistemas de Gestión Ambiental han surgido como
respuesta a una creciente preocupación por mejorar la calidad
ambiental y proteger la salud humana.
ISO 14 000
La serie ISO 14000 encarna un nuevo enfoque a la
protección del ambiente, desafía a cada organización para
que voluntariamente, establezca sus propias metas y
objetivos, adopte procesos efectivos y confiables, de
mejora continua y su desempeño ambiental.
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
La serie ISO 14000, es realmente una familia de normas.
La norma central es la 14001, ésta es la norma con la que
la entidad u organización ingresa al SGA.
ISO 14 000
Se basa en el Sistema de Administración del negocio.
Enfoca los “Aspectos Ambientales Significativos”.
Requiere un compromiso al cumplimiento de:
La comunicación interna y externa, la mejora continua y a
la prevención de la contaminación.
Integra la administración ambiental y empresarial.
ISO 14 000
ESTRUCTURA ISO 14 001
Política ambiental
Planificación
Implementación y operación
Verificación y acciones
correctivas
Revisión por parte de la Dirección
Mejoramiento continuo
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
Ayuda a mejorar el sistema de gestión de la empresa.
Facilita un control de pérdidas.
Incrementa la productividad.
Mejora el entorno del negocio.
Facilita el comercio internacional.
Viabiliza la obtención de créditos internacionales.
Disminuye las primas de seguros.
Mejora el acceso a incentivos económicos.
Elimina barreras comerciales.
ISO 14 000 VENTAJAS
DEL SISTEMA
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
Los Sistemas de Seguridad y Salud Ocupacional han
surgido como respuesta a una creciente preocupación por
controlar los riesgos que atenten contra la integridad
humana.
OHSAS 18 000
El sistema de gestión facilita la gestión de los riesgos
asociados con el negocio de la organización, enfocándose
a la reducción de la frecuencia de eventos, consolidación
de barreras y defensas y a la reducción de la gravedad las
ocurrencias.
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
Disminución de costos de remediación al controlar los
riesgos de seguridad y salud de sus trabajadores,
previniendo los accidentes.
OHSAS 18 000
VENTAJAS DEL SISTEMA
Motivación del capital humano incrementándose por
ende la productividad.
Ayuda a mejorar la imagen de la empresa.
Disminución de reclamos huelgas y acciones legales al
disminuir los riesgos.
Ayuda a mejorar el sistema de gestión de la empresa.
OHSAS 18 000
ESTRUCTURA OHSAS 18 001
LIDERAZGO
Y
COMPROMISO
DIRECTIVO
POLÍTICA DE SEGURIDAD Y
SALUD OCUPACIONAL
PLANIFICACIÓN
IMPLEMENTACIÓN Y
OPERACIÓN
VERIFICACIÓN Y ACCIÓN
CORRECTIVA
REVISIÓN GERENCIAL
MEJORAMIENTO
CONTINUO
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
SELLOS DE CALIDAD
En Europa predominan tres tipos de sellos de
calidad:
Denominación de origen o indicación geográfica
protegida
Especialidad tradicional garantizada
Producción orgánica.
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
Garantiza que el producto que lleva
este sello ha sido producido,
transformado y elaborado en una
zona geográfica determinada, con
conocimientos específicos reconocidos
y comprobados.
Garantiza que el producto que lleva
este sello presenta un vínculo con el
medio geográfico en al menos una de
las etapas de su desarrollo:
producción, transformación o
elaboración.
SELLOS DE CALIDAD
Garantiza que el producto que lleva este
sello presenta una composición
tradicional o está elaborado según un
método de producción
tradicional.
SELLOS DE CALIDAD
Garantiza que el producto ha sido obtenido respetando las normas CEE N 2092/91 durante todo el proceso productivo (cultivo o crianza, transformación, envasado, etiquetado, comercialización).
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
LOGO DE LA CERTIFICACION SQF
Usado en papeles & publicidad:
folletos, tarjetas comerciales,
propaganda, banderas comerciales
y vehículos, etc.
Usado en el producto o en el
empaque: en la manzana,
envoltorio de la manzana o en el
cajón conteniendo las
manzanas.
LEGISLACIÓN - DISEÑO SANITARIO Y AMBIENTAL
BPM-HACCP
ISO 9000/ 14000
TQM
PIRÁMIDE SISTEMAS
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
SISTEMA INTEGRADO DE
GESTIÓN ALIMENTARIA
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
ESTRUCTURA DE LOS
SISTEMAS INTEGRADOS
PLANIFICAR
HACER
ACTUAR
VERIFICAR
Sistema Integrado de
Gestión Ambiental
Medio ambiente
Salud y seguridad
ocupacional
Inocuidad de productos
Código de Buenas Prácticas Set de herramientas de
apoyo
CODIGOS DE BUENAS PRACTICAS :
Buenas Prácticas Agrícolas
Buenas Prácticas Pecuarias
Buenas Prácticas de Ordeño
Buenas Prácticas Pesqueras
Buenas Prácticas de Higiene
Buenas Prácticas de Manipulación
Buenas Prácticas de Transporte
Buenas Prácticas de Almacenamiento
SET DE HERRAMIENTAS DE APOYO :
ISO-14000
HACCPOHSAS 18.001
ISO- 9000
SIG
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
COMPONENTES DEL SIG :
Política
Ambiental
Planificación
Implementación y
Operación
Chequeo y
Corrección
Revisión de la
Gerencia
Mejoramiento
Continuo
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
SISTEMA TRANSVERSAL DE GESTIÓN
GRANJAPROCESAMIENTO
PRIMARIOMANUFACTURA DISTRIBUCION DETALLISTAS
EUREPGAPCertificación
OrgánicaAG 900
PdvTransporte de
animales
BCR-IOP Orgánico(empaque)
BPM + (aditivos Pdv)QS
NORMAS DE SISTEMAS DE GESTION TRANSVERSALESHACCP y sus guías, ISO 9001, ISO 14001, OSHAS 18001, SA 8000
BRC-GFSIFS
BPM dvBPM (aditivos Pdv)
BRC-IOP(empaque)
Ninguno específico(ver recuadrotransversal)
Servicio de CertificaciónInspecciones en la cadena
de suministros
CAMPO
MESA
Los principios básicos sobre los que se amparan estas iniciativas de calidad son:
1. Introducción del principio “del campo a la mesa”
2. Trazabilidad
3. Implementar un enfoque basado en riesgos a la inspección de alimentos
4. Los productores de alimentos son los responsables primarios de la seguridad del alimento,
mediante el uso de programas de autoevaluación y modernas técnicas de control de peligros.
RELACIÓN ENTRE LOS ASPECTOS DE GESTIÓN
GESTIÓN DE LA CALIDAD: para garantizar (a los clientes)
Satisfacción del cliente
Eficiencia en la producción
INOCUIDAD (ALIMENTOS) YSEGURIDAD
GESTIÓN DEL MEDIO AMBIENTE: para garantizar (a la sociedad y accionistas)
Impacto ambiental mínimo de los procesos productivos
Calidad ambiental de productos y servicios
AHORRO DE AGUA Y ENERGIA
SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES NATURALES
GESTIÓN DE LA SEGURIDAD: para garantizar (al personal)
Riesgo mínimo sobre las personas
Seguridad de procesos productivos y seguridad de productos y servicios
GESTIÓN LOGISTICA
es el proceso de la Supply Chain (cadena de abastecimiento) que planifica,
implanta y controla el eficiente/efectivo flujo y almacenamiento de bienes, servicios e
información relacionada, desde su punto de origen hasta el punto de consumo, con el fin
de satisfacer los requerimientos del cliente.
INNOVACION Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
•diseño
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE
LOS ALIMENTOS
Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentariaDOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
Actividad conjunta:
La Secretaría del CODEX y elComité Técnico 34 (Productosalimenticios) de la ISO.
RELACIÓN ISO-CODEX
Objetivo:
Reducir al mínimo la
duplicidad y armonizar la
normativa del Codex y la ISO.
Acciones:
El Codex examina algunos
proyectos de normas de la ISO
que son de interés para la
labor del Codex y comunica
sus observaciones a la ISO.DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
¿QUÉ ES ISO 22000?
Es una norma que
establece requisitos para
un sistema de gestión de
la inocuidad de las
organizaciones que
conforman la cadena
alimentaria.
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
ELEMENTOS CLAVE
ISO
22000
Sistema de
gestión
Comunicación
interactiva
Principios del
HACCP
Programa
Prerrequisitos
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
ARMONIZACIÓN DE NORMAS
IFS
GMP
BRC
SQF
Internacional ISO
+ CODEX
Setiembre 2005
En Función al
Mercado
• Confusión
• Diversas Auditorias
• Costos elevados
• Sin reconocimiento
internacional
• Una norma para todos
• Auditoria Integrada
• Adaptable a otros Sistemas
• Reconocida Internacionalmente
Consumidores
Au
tori
dad
es L
egal
es y
Reg
lam
enta
rias
Productores de pesticidas,
fertilizantes y drogas veterinarias
Cadena Alimentaria para Produc. de
ingredientes y aditivos
Operadores de Transporte y
Almacenaje
Fabricantes de equipos
Fabricantes de agentes de limpieza y
desinfección
Fabricantes de materiales de
empaque
Proveedores de servicios
Productores Agropecuarios
Prod. de Alimentos para animales
Prod. de Alimentos Primarios
Fabricantes de Alimentos
Fabric. de Alimentos Secundarios
Comerciantes Mayoristas
Comerciantes minoristas y
servicios de alimentación
Cadena
Alimentaria
FAMILIA DE NORMAS ISO 22000
ISO 22000 Sistema de gestión de la inocuidad – Requisitos
ISO 22001 Aplicación ISO 9001 en la Industria Alimentaria*
ISO 22003 SGIA – Requisitos para las organizaciones de
auditoria y certificación*
ISO 22004 SGIA - Lineamientos para implementar ISO 22000
ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentos*
ISO 22006 Aplicación de ISO 9001 en la Producción Agrícola*
ISO 22008 Irradiación de alimentos – Buenas prácticas de
elaboración para la irradiación de alimentos destinados al
consumo humano.
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
ESTRUCTURA DE LA
NORMA
ISO
22000
2. Referencias Normativas
3. Términos y Definiciones
4. Sistema de Gestión de la Inocuidad
5. Responsabilidad de la Dirección
6. Gestión de los Recursos
7. Planificación y Realización de
Productos Inocuos
8. Validación, Verificación y Mejora del Sistema
1. Objeto y Campo de Aplicación
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
ISO
22000
4. Sistema de Gestión
De la Inocuidad
de los Alimentos
4.1 Requisitos Generales
4.2 Requisitos de la
Documentación
ESTRUCTURA DE LA
NORMA
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
ISO
220005. Responsabilidad
de la Dirección
5.1 Compromiso de la Dirección
5.2 Política Inocuidad
5.3 Planificación del Sistema de Gestión
5.4 Responsabilidad y Autoridad
5.5 Líder del Equipo de Inocuidad
5.6 Comunicación
5.7 Preparación y Respuesta ante
Emergencias
5.8 Revisión por la dirección
ESTRUCTURA DE LA
NORMA
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
ISO
220006. Gestión de los
Recursos
6.1 Provisión de los Recursos
6.2 Recursos Humanos
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de Trabajo
ESTRUCTURA DE LA
NORMA
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
7.1 Generalidades
7.2 Programas pre requisitos (PPRs)
7.4 Análisis de peligros
7. Planificación y
Realización de
Productos Inocuos
7.5 Establecimiento de los PPR Oper.
7.6 Establecimiento del plan HACCP
7.8 Planificación de la verificación
7.9 Sistema de trazabilidad
7.10 Control de no Conformidades
7.7 Actualización de la información
7.3 Fases preliminares para
realizar el análisis de peligrosISO
22000
ESTRUCTURA DE LA NORMA
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
ISO
22000
8.1 Generalidades
8.2 Validación de las Combinaciones
de Medidas de Control
8.3 Control de Seguimiento
y de la Medición
8.4 Verificación del
Sistema de Gestión
8. Validación, Verificación
y Mejora del Sistema
8.5 Mejora
ESTRUCTURA DE LA
NORMA
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
Programas de Prerrequisitos
Programas de
infraestructura y
mantenimientoProgramas operacionales
Diseño y construcción de
la planta e instalaciones
Suministros de aire, agua,
energía y otros
Diseño y mantenimiento
de equipos
Servicios de apoyo
Higiene personal
Limpieza y desinfección
Prevención de la
contaminación cruzada
Manejo de residuos
Almacenamiento y
transporte
Procedimientos de
embalaje
Control de materias
primas
Control de plagas
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
Planificación
y
realización
de productos
Inocuos
Pasos
preliminares
para el
análisis de
peligros
Análisis de
peligros
Validación
de las
Medidas de
Control
Plan HACCP
PPRs
Operacionales
ImplementaciónMejora
Seguimiento;
Acciones
Correctivas
Verificación
CICLO DE MEJORA
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
DOCENTE:
ANGEL QUISPE TALLA
Gestión de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos
Módulo ISISTEMAS DE CALIDAD
D
E
L E
SFU
ER
ZO
D
E SU
S
HIJOS DEPENDE EL PR
OG
RE
SO
D
E LO
S PU
EBL
OS
UNASAM
UNIVERSIDAD NACIONAL
DE ANCASH “SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FIN DEL MODULO IGRACIAS
