Guía Docente 2017/2018 - ucam.edu · duración que ayudarán al estudiante a la planificación, seguimiento del temario y resolución de dudas, apoyando al estudiante en el proceso

Guía Docente 2017/2018 Desarrollo de Nuevos Alimentos

Design and Development of New Foodstuff

Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Modalidad Semipresencial

hola

Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu

[Desarrollo de Nuevos Alimentos]

Índice Desarrollo de Nuevos Alimentos........................................................................................ 2

Breve descripción de la asignatura ................................................................................... 2

Requisitos Previos .............................................................................................................. 2

Objetivos de la asignatura .................................................................................................. 3

Competencias ...................................................................................................................... 3

Metodología ......................................................................................................................... 5

Temario ................................................................................................................................. 6

Relación con otras asignaturas del plan de estudios ...................................................... 8

Sistema de evaluación ........................................................................................................ 8

Bibliografía y fuentes de referencia ................................................................................... 9

Web relacionadas .............................................................................................................. 10

Recomendaciones para el estudio ................................................................................... 10

Materialesdidácticos ......................................................................................................... 10

Tutorías .............................................................................................................................. 11

[Desarrollo de Nuevos Alimentos] - Tlf: (+34) 968 278 622

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Desarrollo de Nuevos Alimentos Módulo: Seguridad Alimentaria.

Materia: Desarrollo de Nuevos Alimentos.

Carácter: Formación Obligatoria.

Nº de créditos: 4,5 ECTS.

Unidad Temporal: 4º curso – 1º cuatrimestre.

Profesor/a de la asignatura: Francisco Girón Rodríguez. Email: [email protected]

Horario de atención a los alumnos/as: Martes (16:00h-18:00h) y Viernes (11:30h-13:30h). Profesor/a coordinador de módulo: Antonio José Pérez López

Breve descripción de la asignatura La materia “Desarrollo de Nuevos Alimentos” es una materia obligatoria necesaria para la formación de profesionales que dominen y conozcan la naturaleza de los alimentos, la causa de su deterioro, los principios fundamentales de su elaboración y la mejora de los mismos y el diseño y selección de los mejores métodos de conservación, transformación, envasado y distribución de los alimentos.

Esta materia introduce al alumno en los últimos avances y tendencias en los procesos de investigación y desarrollo, fabricación y comercialización de alimentos y complementos alimenticios, así como los problemas legales y de seguridad alimentaria que de ellos se deriven.

Brief Description Design and Development of New Foodstuff is a required training necessary for professionals to know and take over the nature of food, its main spoilage causes, the fundamental principles of its development and improvement thereof, and the design and selection of the best preservation methods, processing, packaging and distribution of food.

This course introduces students to the latest developments and trends in the processes of research and development, manufacturing and marketing of foods and food supplements as well as legal issues and food security arising from them.

Requisitos Previos No se establecen requisitos


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mailto:[email protected]


Objetivos de la asignatura 1. Disponer de los conocimientos tanto teóricos como prácticos en materia de las ciencias y

tecnologías de los alimentos necesarios para tener una visión integrada de los aspectos nutricionales y tecnológicos en la elaboración de productos alimenticios.

2. Ser capaz de analizar y evaluar riesgos alimentarios a partir del conocimiento de los métodos más avanzados en control, calidad y seguridad alimentaria.

3. Poder participar y asesorar científica y tecnológicamente en el proceso de innovación y diseño de nuevos productos en la industria alimentaria o afines.

4. Conocer las propiedades terapéuticas de los distintos ingredientes alimenticios para aprovecharlos en beneficio de la salud.

Competencias Competencias transversales

(CT1) Capacidad de análisis y de síntesis.

(CT2) Capacidad de organización y planificación.

(CT3) Comunicación oral y escrita en lengua nativa.

(CT4) Conocimiento de lengua extranjera.

(CT5) Capacidad de gestión de la información.

(CT6) Resolución de problemas.

(CT8) Trabajo en equipo.

(CT10) Habilidad en relaciones interpersonales.

(CT11) Razonamiento crítico.

(CT12) Compromiso ético.

(CT13) Aprendizaje autónomo.

(CT18) Iniciativa y espíritu emprendedor.

(CT19) Motivación por la calidad.

Competencias específicas

(CES1) Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición.

(CES3) Bioquímica.

(CES4) Estadística aplicada.

(CES6) Propiedades físico-químicas de los alimentos.

(CES15) Sistemas de calidad. [Desarrollo de Nuevos Alimentos] - Tlf: (+34) 968 278 622

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(CESH2) Analizar alimentos.

(CESH6) Analizar y evaluar los riesgos alimentarios.

(CESH8) Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria.

(CESH15) Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores.

(CESH20) Realizar tareas de formación de personal.

(CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora.

(CESS2) Manifestar un alto grado de autoconcepto.

(CESS4) Colaborar y cooperar conotrosprofesionales.

(CESS5) Manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante eltrabajo de losdemás.

(CESS6) Desarrollarlacapacidad para organizar y dirigir.

(CESS8) Trabajarconresponsabilidad.

Resultados del aprendizaje • Aplicar los aspectos nutricionales y tecnológicos en el diseño de nuevos alimentos.

• Analizar y evaluar riesgos alimentarios a partir del conocimiento de los métodos más avanzados en control, calidad y seguridad alimentaria.

• Participar y asesorar científica y tecnológicamente en el proceso de innovación y diseño de nuevos productos en la industria alimentaria o afines.

• Conocer las propiedades terapéuticas de las plantas para aprovecharlas en beneficio de la salud.


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Metodología Metodología Horas Horas de trabajo

presencial Horas de trabajo

no presencial Actividades de apoyo en el aula

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20,5horas (18 %) Prácticas presenciales 5

Evaluación (exámenes y defensa de trabajos)

5

Tutorías académicas 4,5

Estudio personal 56 92horas (82 %)

Realización de trabajos 36

TOTAL 112,5 20,5 92

El sistema de enseñanza semipresencial del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos se basará en el entorno de enseñanza virtual del que dispone la Universidad Católica San Antonio de Murcia.

Actividades de apoyo en aula. En esta asignatura se desarrollarán 4 seminarios de 2 horas de duración que ayudarán al estudiante a la planificación, seguimiento del temario y resolución de dudas, apoyando al estudiante en el proceso de aprendizaje. En la primera sesión se presentará al estudiante la asignatura (objetivos, metodología, sistema de evaluación, materiales, prácticas a realizar,…), y en las siguientes se abordarán los aspectos más importantes y complejos de las mismas, al tiempo que se ofrece la posibilidad de ir resolviendo dudas con la presencia del profesor responsable.

Practicas. Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará tareas que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de observación, evaluación de resultados, razonamiento crítico y comprensión del método científico. Además de las prácticas y trabajos, se proporcionará al alumno una serie de actividades de aprendizaje que completarán y ampliarán los conocimientos adquiridos.

Mecanismos de Tutorización: Están planificados en torno al desarrollo de actividades relacionadas con el seguimiento constante en el proceso de aprendizaje del estudiante. De este modo, el profesor se preocupa de la participación activa del alumno mediante las distintas herramientas propuestas y disponibles a través del Campus Virtual. De esta forma, el profesor supervisa, controla y evalúa constantemente los resultados de aprendizaje del alumno.

• Chat: se utilizará esta vía como estrategia pedagógica de evaluación formativa, al ser considerado como una herramienta interactiva sincrónica que permite establecer diálogos de discusión, reflexión para generar conocimiento y retroalimentación inmediata.


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• Tutorías individuales o colectivas: Se destinarán a aclarar dudas al alumno, estas pueden ser presenciales o a través de chat, teléfono y correo electrónico.

Estudio personal y realización de trabajos: Estudio personal teórico y práctico del estudiante para:

• Asimilar el material impreso y audiovisual presentado en el aula virtual.

• Preparar posibles dudas a resolver en las tutorías.

• Preparar y realizar actividades de aprendizaje virtual.

• Preparar ejercicios de autoevaluación y exámenes.

Temario Tema 1. Introducción al “Desarrollo de Alimentos”.

• Introducción.

• Concepto de alimento.

• ¿Por qué aparecen los nuevos alimentos?

• Características generales de los nuevos alimentos.

Tema 2: Funciones y usos de una planta piloto.

• Características generales de una planta piloto.

• Requisitos de diseño y seguridad en planta piloto.

• Seguridad en planta piloto para procesado aséptico.

Tema 3: Alimentos funcionales.

• Introducción.

• Concepto de alimento funcional.

• ¿Qué es un alimento funcional?

• Propiedades del alimento funcional.

• Investigación en alimentos funcionales.

• Alimentos funcionales disponibles en el mercado.

• Métodos de obtención de alimentos funcionales.

Tema 4: Microorganismos probióticos en el desarrollo de nuevos productos.

• Microbiota intestinal.

• Uso tradicional.


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• Probióticos.

• Especies microbianas usadas como probióticos.

• Efectos beneficiosos atribuidos a los probióticos.

• Seguridad en probióticos.

Tema 5: Uso de fitoquímicos en el diseño de nuevos alimentos.

• Introducción.

• ¿Qué son los fitoquímicos?

• Fitoquímicos y enfermedades cardiovasculares.

• Fitoquímicos y cáncer.

• Fitoquímicos y cataratas.

Tema 6: Alimentos procedentes de organismos modificados genéticamente.

• Introducción.

• Conceptos generales.

• Mejora genética tradicional e ingeniería genética.

• Modificación genética de plantas.

• Modificación genética de animales.

• Modificación genética de levaduras.

• Casos y prospectiva en la industria alimentaria.

Tema 7: Métodos de conservación no térmica aplicados al desarrollo de nuevos productos.

• Conservación por alta presión hidrostática.

• Conservación por campos magnéticos.

• Conservación por radiación.

• Conservación por pulsos lumínicos de alta intensidad.

Tema 8: La seguridad alimentaria en el desarrollo de un nuevo producto.

• Introducción.

• Conceptos de riesgo y peligro.

• Tecnología de barreras.

Programa de la enseñanza práctica

• Diseño y desarrollo teórico de un nuevo alimento.


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Relación con otras asignaturas del plan de estudios Desarrollo de Nuevos Alimentos forma parte del conjunto de Materias Obligatorias del módulo de Seguridad Alimentaria, necesarias para aportar al alumno una base sólida de conocimiento en aspectos legales y de seguridad, tanto en el ámbito de la restauración como en el de la industria alimentaria.

El objetivo general de esta materia, junto a las asignaturas de Química y Bioquímica de los Alimentos, Análisis y Aprovechamiento de Subproductos en la Industria Alimentaria, Análisis Sensorial de Alimentos, Biotecnología Alimentaria y Microbiología Industrial, Nutrición, Bromatología y Tecnología Alimentaria será el transmitir a los alumnos los conocimientos tanto teóricos como prácticos en materia de las ciencias y tecnologías de los alimentos necesarios para tener una visión integrada de los aspectos nutricionales y tecnológicos a emplear en la elaboración de productos alimentarios.

Sistema de evaluación Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el estudiante en cada materia. En ella se tendrá en cuenta principalmente el examen propiamente dicho, el trabajo práctico realizados y la participación del estudiante en las actividades formativas relacionadas con tutorías, foros debates, etc.

Estas actividades se complementarán con las tareas a través del campus virtual, que servirá al alumno como herramienta para facilitar la formación continuada y gestionar su aprendizaje.

Convocatoria de Febrero/Junio - Parte teórica: Tendrá un valor del 80% del total de la nota. La evaluación se llevará a cabo mediante un examen de preguntas de desarrollo corto acerca de la materia estudiada. La nota de corte de este bloque es de 5 puntos.

- Seminarios y trabajos: Tendrá un valor del 10% del total de la nota. La evaluación se llevará a cabo mediante la resolución de tareas virtuales en el campus. La nota de corte de este bloque es de 5 puntos.

- Parte práctica: Tendrá un valor del 10% del total de la nota. La evaluación se llevará a cabo mediante la resolución de un caso práctico. La nota de corte de este bloque es de 5 puntos.

Convocatoria de Septiembre - Parte teórica: Tendrá un valor del 80% del total de la nota. La evaluación se llevará a cabo mediante un examen de preguntas de desarrollo corto acerca de la materia estudiada. La nota de corte de este bloque es de 5 puntos.


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- Seminarios y trabajos: Tendrá un valor del 10% del total de la nota. La evaluación se llevará a cabo mediante la resolución de tareas virtuales en el campus. La nota de corte de este bloque es de 5 puntos.

- Parte práctica: Tendrá un valor del 10% del total de la nota. La evaluación se llevará a cabo mediante la resolución de un caso práctico. La nota de corte de este bloque es de 5 puntos.

Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica

• Astiasarán-Anchia, I. Martínez-Hernández, J.A. (2000). Alimentos: composición y propiedades. Madrid: McGraw-Hill Interamericana.

• Jiménez-Colmenero, F. Sánchez-Muñiz, F.J.Olmedilla-Alonso, B. (2004). La carne y productos cárnicos como alimentos funcionales. Madrid: Fundación Española de la Nutrición.

• Madrid, J. Madrid, A. (2006). Conoce los nuevos alimentos: Tú puedes. Madrid: Adán. • Martínez-Álvarez, J.R. De Arpete-Muñoz, C. Urrialde de Andrés, R.Fontecha, J. Murcia-Tomás, M.A.

Gómez-Candela, C. Villario-Marín, A. Pino-Montanillo, A.J. (2003). Nuevos alimentos para nuevas necesidades. Madrid: Instituto de Salud Pública.

• Mazza, G. (2002). Alimentos funcionales aspectos bioquímicos y de procesado. Zaragoza: Acribia. • Ortega, R.M. (2003). Alimentos funcionales probióticos.Madrid: Medica Panamérica. • Ortega-Anta, R.M. Cobo-Sanz, J.M. (2002). Alimentos funcionales prebióticos. Madrid: Médica

Panamericana. • López Nicolás, JM. (2004). Nuevos alimentos para el siglo XXI. Murcia: UCAM. • Dekker, M. (2004). Phytochemicals in health and disease. YongpingBao& Roger Fenwick. • Tringali-Corrado. (2000). Bioactive compounds from natural sources: isolation, characterisation and

biological properties. Nueva York: Taylor & Francis. • Mattila-Sandholm, T. Saarela, M. (2003). Functional dairy products. CRC Press. • Morton S. (2000). La irradiación de los alimentos. Zaragoza: Acribia, • Barbosa-Cánovas, G.V. Pothakamury, U.R. Palou, E. Swanson, B. G. Ibarz Ribas, A. (1998).

Nonthermal preservation of foods. Zaragoza: Acribia.

Bibliografía complementaria • Mir-Puigpelat, O. (2004). Transgénicos y derecho: la nueva regulación de los organismos. Thomson-

Citivas. • Novas, A. (2005). El hambre en el mundo y los alimentos transgénicos. Catarata. • Pérez-Álvarez, J.A. Fernández-López, J. Sayas-Barberá, M.E. (2003). Alimentos funcionales y dieta

mediterránea. Orihuela: Universidad Miguel Hernández. • Pérez-Álvarez, J.A. Fernández-López, J. Sayas-Barberá, M.E. (2002). Fundamentos tecnológicos y

nutritivos de la dieta mediterránea. Orihuela: Universidad Miguel Hernández. • Pedauyé-Ruiz, J. Ferro, A.Pedauyé-Ruiz, V. (2000). Alimentos transgénicos. La nueva revolución

verde. Madrid: McGraw-Hill Interamericana.


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• Serra-Majem, L.l.Ngo de la Cruz, J. (2002). ¿Qué es la dieta mediterránea?.Barcelona: Barcelona Nexos.

• Tamames, R. (2003). Los transgénicos: conózcalos a fondo. Barcelona: Ariel, Barcelona. • Wright, S. McCrea, D. Procesado y producción de alimentos ecológicos. (2002). Zaragoza: Acribia. • Bäckström, A.Pirttilä-Backman, A.M.Tuorila, H. (2004). Willingness to try new foods as predicted by

social representations and attitude and trait scales. Appetite, 43, 75–83. • Brubacher, G.B. (1998). La importancia nutricional de las vitaminas en la nutrición de las sociedades

desarrolladas. En Salvat (Ed.),Problemas de la Nutrición en los países desarrollados(pp. 55-61). • Goldsmith, R. Flynn, L. (1992). Identifying innovators in consumer product markets. European Journal

of Marketing, 26, 42–55. • Huotilainen, A.Pirttilä-Backman, A.M.Tuorila, H. (2006). How innovativeness relates to social

representation of new foods and to the willingness to try and use such foods. Food Quality and Preference, 17, 353–361.

• Wedzicha, B. Roberts, C. (2004). Modelling: a new solution to old problems in the food industry. FoodManufacturingEfficiency,(1), 1-7.

Web relacionadas Organismos

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición; http://www.aesan.msc.es/

European Food Safety Authority; http://www.efsa.europa.eu/

Codex Alimentaius; http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp

FAO; http://www.fao.org/

Organización Mundial de la Salud; http://www.who.int/en/

The European Food Information Council; http://www.eufic.org/index/es/

Comisión Europea; http://ec.europa.eu/enterprise/sectors/food/index_es.htm

Recomendaciones para el estudio Tras cada tema, se aconseja repasar los contenidos teóricos antes de abordar las cuestiones de autoevaluación, con antelación a la resolución de las mismas en las horas destinadas a tutorías por el profesor, de este modo el alumno mejorará el aprendizaje.

Materialesdidácticos Generales:


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http://www.aesan.msc.es/

http://www.efsa.europa.eu/

http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp

http://www.fao.org/

http://www.who.int/en/

http://www.eufic.org/index/es/

http://ec.europa.eu/enterprise/sectors/food/index_es.htm


- Documento PDF de Guía de la asignatura.

- Documento PDF de Presentación de la asignatura.

Parte Teórica:

- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura.

- Bibliografía básica y Bibliografía complementaria

Parte práctica:

- Documentos PDF con los casos prácticos correspondientes a cada sesión práctica y material adicional para su resolución.

Tutorías Breve descripción

La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos:

- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente.

- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.

- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario.

- Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia.


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