HCP- Anlisis peligros y

control de puntos crticos

Peligros de seguridad alimentaria

Bacterias Aeromonas hydrophila

Bacillus cereus

Brucelosis

Campylobacter

Clostridium botulinum

Clostridium difficile

Clostridium perfringens

Cronobacter sakazakii

Escherichia coli

Escherichia coli verotoxigenicas(STEC/VTEC)

Listeria monocytogenes

Mycobacterium

Salmonella

Staphylococcus aureus

Vibrio cholerae

Vibrio Parahaemolyticus

Yersinia enterocolitica

Pseudomonas aeruginosa

Virus Norovirus

Virus de la hepatitis A (VHA)

Parsitos Anisakis

Triquina

Otros

Peligros Biolgicos

Contaminantes ambientales

Arsnico

Bifenilos policlorados

Cadmio

Compuestos perfluorados (PFCs)

Dioxinas y furanos

Hidrocarburos aromticos policclicos(HAPs)

Mercurio

Plomo

Hexaclorobenceno (HCB)

Nitrato

Estao

Residuos fitosanitarios

Productos fitosanitarios

Residuos de medicamentos veterinarios

Residuos de medicamentos veterinarios

Contaminantes de proceso

2-isopropiltioxantona (ITX)

3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD)

4-metilbenzofenona

Acrilamida

Bisfenol A (BPA)

Semicarbazida (SEM)

Etanol

Micotoxinas Aflatoxinas Micotoxinas Ocratoxinas Zearalenona Deoxinivalenol Fumonisinas Micotoxinas T-2 y HT2 Patulina

Toxinas marinas Biotoxinas marinas Intoxicacin paraltica por mariscos (PSP)

Txicos naturales Aminas bigenas Histamina

Sustancias prohibidas o no autorizadas Colorantes Sudn Melamina

Peligros Qumicos

Los peligros fsicos son aquellas materias extraas presentes en los alimentos que pueden causar

daos de tipo mecnico o traumtico cuando se ingieren, como heridas, cortes y obstruccin de las

vas respiratorias entre otras.

Entre los peligros fsicos podemos distinguir:

Fragmentos del material del envase o embalaje, o de la maquinaria utilizada en el proceso de los alimentos, como: cristal, metal, plstico, tornillos, juntas, etc., que se incorporan

accidentalmente al alimento en el proceso productivo.

Materias extraas que pueden acompaar las materias primeras, como piedras, ramas, restos de huesos, dientes, etc.

Emisin de partculas radioactivas como consecuencia de una irradiacin excesiva del alimento o una contaminacin ambiental.

Peligros Fsicos

Alrgenos:

Alrgenos en general

Intolerancia al gluten

Intolerancia a la lactosa

Sulfitos

Consecuencias.

Estadsticas de Enfermedades de Trasmisin

Alimentaria (ETAS) en chile

Estadsticas de Enfermedades de Trasmisin

Alimentaria (ETAS) en chile

Requisitos Legales

para la implementacin de

HACCP

Cdigo Sanitario DFL 725

Libro IV Define alimento o producto alimenticio.

Establece como autoridad al ministerio de Salud.

Delega al SEREMI de salud la responsabilidad de autorizar yfiscalizar, dentro de su territorio de competencia, lainstalacin de los locales destinados a la produccin,elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta dealimentos y de los mataderos y frigorficos, pblicos yparticulares.

Prohbe la fabricacin, importacin, tenencia, distribucin ytransferencia, a cualquier ttulo, de productos alimenticioscontaminados, adulterados, falsificados o alterados.

Reglamento Sanitario de los

Alimentos DS 977

Estable las condiciones sanitarias a las quedeber ceirse la produccin, elaboracin,

envase, almacenamiento, distribucin y venta

de alimentos para uso humano con el objeto

de proteger la SALUD y NUTRICIN de la

poblacin y garantizar el suministro de

alimentos sanos e inocuos.

Art. 2: Definicin de alimentos

Art. 3: Los alimentos debern responder en su composicin qumica, condicin microbiolgica y caracteres organolpticos segn lo reglamentado.

Art. 4: Reconoce al ministerio de salud como autoridad.

Reglamento Sanitario de los

Alimentos DS 977

Titulo I: Principios generales de higiene de los alimentos.

Prrafo I: De los establecimientos de alimentos.

Art. 6: Se requiere autorizacin del servicio de saludpara la instalacin, modificacin, y funcionamiento de unestablecimiento de alimentos.

Art. 7: Requisitos para solicitar la autorizacin sanitaria.

Art. 8: Validez de la autorizacin (3 aos)

Art. 9: Inspeccin previa a la autorizacin.

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Alimentos DS 977

Prrafo II: Definiciones.

Contaminacin: la presencia de microorganismos, virus y/o parsitos,sustancias extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico,sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores alas permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas parala salud.

La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.

Aditivos no autorizados por la reglamentacin vigente o en cantidadessuperiores a las permitidas;

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Prrafo II: Definiciones.

Desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos a unnivel que no d lugar a contaminacin nociva del alimento, sinmenoscabo de la calidad de l, mediante agentes qumicos y/omtodos higinicamente satisfactorios.

Higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias paragarantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas lasfases, desde su cultivo, produccin, elaboracin, envasado,transporte y almacenamiento hasta el consumo final;

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Prrafo II: Definiciones.

Manipulacin de alimentos: todas las operaciones del cultivo yrecoleccin, produccin, preparacin, elaboracin, envasado,almacenamiento, transporte, distribucin y venta de los alimentos;

Manipulador de alimentos: corresponde a toda persona quetrabaje a cualquier ttulo, aunque sea ocasionalmente, en lugaresdonde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya oexpenda alimentos;

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Prrafo III: De los requisitos de higiene en la zona de produccin/ recoleccin.

Art. 16: Proteccin de los alimentos de los desechos humanos, animal, domsticos y animal.

Art. 18: Identificar recipientes con material txico.

Art. 19: Separar de la recoleccin y produccin los alimentos no aptos para el consumo humano.

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Art. 20: Condiciones de almacenamiento de losproductos alimenticios. Se deben proteger de lacontaminacin, daos y deterioros.

Art. 21: Los medios de transporte de alimentosdeben ser de material de fcil limpieza.

Deben estar limpios, desinfectados ydesinsectados con productos que no dejenresiduos txicos.

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Prrafo IV: Del proyecto y construccin de losestablecimientos.

Art. 22: Los establecimientos debern estar alejados defocos de insalubridad, malos olores, humo, polvo,contaminantes o inundaciones.

Art. 23: Las vas de acceso y pavimentacin deben estarpavimentadas.

Art. 24: Garantizar el flujo del proceso productivo,tambin las condiciones de temperatura apropiada.

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Art. 25: Condiciones mnimas de las zonas de preparacin de alimentos.

Pisos:

Deben ser impermeables,

no absorbentes, lavables,

antideslizantes y Atxicos.

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Paredes: Impermeables, no absorbentes,

lavables y atoxicas, sern de color claro. Sin

grietas, fcil de lavar y desinfectar.

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Cielos: Deben impedir la acumulacin de suciedad y reducir la condensacin al mnimo, as tambin la formacin de mohos. Debe ser de fcil limpieza.

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Ventanas: Debe evitarse la acumulacin de suciedad en

ellas. Las protecciones deben ser removibles para facilitar

la limpieza.

Si se abren, debern ser provistas de mallas mosquiteras.

Los alfeizares deben ser con pendiente.

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Puertas: Deben ser de material lavable y no

absorbente.

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Escaleras y plataformas: Debern estar situadas de manera que no sean causa de

contaminacin de los alimentos.

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Art. 28 y 29: Se debe utilizar agua potable para hielo o vapor usado directamente en el proceso de los alimentos.

Art. 30: El agua no potable utilizada para maquinaria de produccin, respuesta ante emergencias, etc. Deber transportarse por tuberas separadas, identificadas con colores, sin conexin transversal ni sifn de retroceso con las tuberas de agua potable.

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Art. 31: Hace referencia al DS 594 sobre los vestuarios y servicios higinicos.

Art. 33: Lavamanos al ingreso de las zonas de produccin.

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Art. 34: Iluminacin en los lugares.

540 Lux en puntos de inspeccin 220 Lux en salas de trabajo 110 Lux en otras zonasLmparas de fcil limpieza y protegidas de roturas.

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Art. 35: Evitar el calor excesivo con ventilacin adecuada.

Art. 36: Instalaciones separadas para los desechos.

Art. 37: Los equipos de refrigeracin y congelacin deben tener dispositivos para el registro de temperatura.

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Prrafo V: de los requisitos de higiene de los establecimientos.

Art.39: Retirar desechos de las zonas de manipulacin al menos 1 vez al da.

Art. 40: Impedir el acceso de plagas a los desechos. Mantener la zona de desechos limpia.

Art. 41Establecer un calendario de limpieza y desinfeccin. Capacitar al personal de aseo en Tcnicas de limpieza.

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Art. 47: Establecer un programa preventivo de plagas.

Art. 49:Medidas a tomar en caso de emplear plaguicidas.

Art. 50: Prohibicin de mantener plaguicidas en las zonas de produccin.

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Prrafo VI: De los requisitos de higiene del personal.

ART. 52: Instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin

higinica de los mismos e higiene personal a los trabajadores.

Los manipuladores de alimentos deben tener un estado de salud que

garantice que no representa riesgo de contaminacin de los alimentos

que manipule.

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ART. 53: Evitar que el personalque padece o es portador de unaenfermedad susceptible detransmitirse por los alimentos, otenga heridas infectadas,infecciones cutneas, llagas odiarrea, trabaje en las zonas demanipulacin de alimentos.

Toda persona que se encuentreen esas condiciones debecomunicar inmediatamente alsupervisor su estado de salud.

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ART. 54: El personal que manipule alimentos no deber atenderpagos del pblico.

ART. 55: El personal que manipula alimentos deber lavarse ycepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo.

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ART. 56: Los manipuladores

debern mantener una esmerada

limpieza personal, debiendo llevar

ropa protectora, tal como: cofia o

gorro que cubra la totalidad del

cabello, y delantal.

Este personal no debe usar

objetos de adorno en las manos

cuando manipule alimentos y

deber mantener las uas de las

manos cortas, limpias y sin barniz.

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Alimentos DS 977

ART. 57: En las zonas en que se manipulen alimentos deberprohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como:comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prcticasantihiginicas, tales como escupir.

ART. 58: Si para manipular los alimentos se emplean guantes,stos se mantendrn en perfectas condiciones de limpieza ehigiene. El uso de guantes no eximir al operario de laobligacin de lavarse las manos cuidadosamente.

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ART. 59: Se deber evitar la presencia de personas extraas en lassalas donde se manipulen alimentos. Se tomarn las precaucionespara impedir que stas contaminen los alimentos. Las precaucionesdeben incluir el uso de ropas protectoras.

ART. 60: La responsabilidad del cumplimiento, deber asignarse alpersonal supervisor competente, sin que ello implique exclusin deesta responsabilidad a los propietarios del establecimiento.

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Prrafo VII: De los requisitos de higiene en la elaboracinde los alimentos.

ART. 61: En la elaboracin slo debern utilizarse materiasprimas e ingredientes en buen estado de conservacin,debidamente identificados, exentos de microorganismos osustancias txicas en cantidades superiores a las aceptadas eneste reglamento u otras materias extraas.

ART. 62: Las materias primas y los ingredientes

almacenados en los locales del establecimiento

debern mantenerse en condiciones que eviten

su deterioro y contaminacin.

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ART. 63: El flujo del personal,

vehculos y de materias primas en

las distintas etapas del proceso,

debe ser ordenado y conocido por

todos los que participen en la

elaboracin, para evitar

contaminacin cruzada.

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ART. 64: Todo el equipo que haya entrado en

contacto con materias primas o con material

contaminado deber limpiarse, desinfectarse y

verificarse el grado de limpieza antes de entrar en

contacto con productos terminados.

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ART. 67: Los productos terminados debern almacenarse y

transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y

humedad que garantice su aptitud para el consumo humano.

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ART. 68: El transporte de alimentos perecibles que requieren fro para su

conservacin en estado fresco, enfriado y/o congelado, slo podr realizarse en

vehculos o medios de transporte con carrocera cerrada, con equipos capaces de

mantener la temperatura requerida segn el tipo de producto y lo establecido en

este reglamento, provistos de termmetros que permitan su lectura desde el

exterior y debern mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de

higiene y limpieza.

Adems, debern contar con autorizacin

sanitaria otorgada por la autoridad sanitaria en

cuyo territorio de competencia registre el domicilio

el propietario o su representante legal.

Esta autorizacin ser vlida por un plazo de

tres aos.

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ART. 69: Los establecimientos de produccin, elaboracin,preservacin y envase de alimentos debern cumplir con lasBuenas Prcticas de fabricacin (BPF) mencionadas en estereglamento, en forma sistematizada y auditable.

Adems, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro desu correspondiente rea de competencia, segn los criteriosestablecidos en la norma tcnica que para tales efectos dicte elMinisterio de Salud, debern implementar las metodologas deAnlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), entoda su lnea de produccin, conforme lo establecido en laNorma Chilena Oficial NCh 2861. Of2004.

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