HACCP E FLESSIBILITA': STATODELL'ARTE E PROSPETTIVE FUTURE

Ivrea 11 marzo 2016

TALLONE GUIDO

FORMAZIONE AGLI OSA

FORMAZIONE AGLI OSANORMATIVA

REG 852/2004/CEE

CAPITOLO XIIFormazione

Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:

1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbianoricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, inrelazione al tipo di attività;

2. che i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedura di cuiall’articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento (procedure di autocontrollo –HACCP), o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un’adeguataformazione per l’applicazione dei principi del sistema HACCP;

e3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia diprogrammi di formazione per le persone che operano in determinati settorialimentari.

NORMATIVAREG 852/2004/CEE

CAPITOLO XIIFormazione

Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:

1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbianoricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, inrelazione al tipo di attività;

2. che i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedura di cuiall’articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento (procedure di autocontrollo –HACCP), o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un’adeguataformazione per l’applicazione dei principi del sistema HACCP;

e3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia diprogrammi di formazione per le persone che operano in determinati settorialimentari.

FORMAZIONE AGLI OSA

Corsi “obbligatori” ?

Quali “nozioni/competenze” baseper un OSA?

• Concetti di igiene delle produzioni alimentari – Lattiero-Casearie

• Concetti tecnologici a supporto della sicurezza alimentare

• Concetti di sicurezza sul lavoro

• Concetti di sostenibilità, risparmio energetico

Corsi “obbligatori” ?

Quali “nozioni/competenze” baseper un OSA?

• Concetti di igiene delle produzioni alimentari – Lattiero-Casearie

• Concetti tecnologici a supporto della sicurezza alimentare

• Concetti di sicurezza sul lavoro

• Concetti di sostenibilità, risparmio energetico

FORMAZIONE AGLI OSAQUALI MODALITÀ?

Corsi di formazione

Nella microimpresa ma in generale in tutte le aree produttive, la formazione, senon finalizzata ad obbligatorietà (normativa o “certificativa”) oppure a specifichenecessità tecniche, frequentemente viene vista come “tempo perso”.Bene le iniziative che nascono dalle ASL – Controllore o Controllore/”Consulente-Formatore”?Iniziative di altri enti formativi e consulenti del settore

Autoformazione

Testi e documentazione varia

Web – formazione a distanza (specie in caso di problemi igienico sanitari)

QUALI MODALITÀ?

Corsi di formazione

Nella microimpresa ma in generale in tutte le aree produttive, la formazione, senon finalizzata ad obbligatorietà (normativa o “certificativa”) oppure a specifichenecessità tecniche, frequentemente viene vista come “tempo perso”.Bene le iniziative che nascono dalle ASL – Controllore o Controllore/”Consulente-Formatore”?Iniziative di altri enti formativi e consulenti del settore

Autoformazione

Testi e documentazione varia

Web – formazione a distanza (specie in caso di problemi igienico sanitari)

Consulenti – Informatori

Specie nella microimpresa, ed in specifico nel settorelattiero-caseario,la realtà italiana è di una atavica, scarsa,strutturazione di consulenti collegati a enti nazionalidel settore, come invece accade in altre realtàeuropee.E questa situazione NON È di aiuto ai tecnici dellaprevenzione.

Esistono sicuramente possibilità di “consulenza” mache spesse volte NON dialogano tra di loro con riuscitetecniche non sempre ideali.

FORMAZIONE AGLI OSAConsulenti – Informatori

Specie nella microimpresa, ed in specifico nel settorelattiero-caseario,la realtà italiana è di una atavica, scarsa,strutturazione di consulenti collegati a enti nazionalidel settore, come invece accade in altre realtàeuropee.E questa situazione NON È di aiuto ai tecnici dellaprevenzione.

Esistono sicuramente possibilità di “consulenza” mache spesse volte NON dialogano tra di loro con riuscitetecniche non sempre ideali.

Élaboré sous l'égide de la Fédération nationale des éleveurs de chèvres - FNEC,de la Fédération nationale des producteurs de lait et avec l'ensemble desprofessionnels fermiers du secteur lait.

MANUALI DI BUONA PRASSI

La normativa europea incoraggia la realizzazione di“manuali di corretta prassi operativa”

Regolamento (CE) N. 852/2004, art. 7

MANUALI DI BUONA PRASSI

Ministero della SaluteDIPARTIMENTO PER LA SANITÀ PUBBLICA VETERINARIA,LA NUTRIZIONE E LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTIDIREZIONE GENERALE DELLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTIE DELLA NUTRIZIONE UFFICIO II

LINEA-GUIDA PER L’ELABORAZIONE E LO SVILUPPO DEIMANUALI DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA

ALLEGATO C1: LINEE DI INDIRIZZO PER LA SEMPLIFICAZIONEDELL’APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP NELLE MICROIMPRESEDEL SETTORE ALIMENTARE

Linee guida (latte)per l'applicazionedell'autocontrolloigienico-sanitarionella produzionedi latte crudo e

prodotti lattiero-caseari

Arsia

Toscana

Linee guida (latte)per l'applicazionedell'autocontrolloigienico-sanitarionella produzionedi latte crudo e

prodotti lattiero-caseari

Arsia

Toscana

manualedi monticazionee di buonepratiche dilavorazione

GUIDA DIBUONA PRASSI IGIENICA

PER I CASEIFICIDI AZIENDA AGRICOLA

GUIDA DIBUONA PRASSI IGIENICA

PER I CASEIFICIDI AZIENDA AGRICOLA

Collaborazione con enti piemontesi

EntiAgenform-Consorzio

APA TO

ARAP

ASL TO4

Associazione delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola

Coldiretti Piemonte

Coldiretti TOColdiretti TO

Confagricoltura Piemonte

Confederazione Italiana Agricoltori TO

INOQ

Lab. CCIAA TO

Reg. Piemonte Ass. Agricoltura

Un. Torino Agraria DISAFA e Dip. Scienze Veterinarie

Hanno partecipano alla stesura della Guida i seguenti enti:

Agenform-Consorzio (Guido Tallone)ASL TO 4 – Dipartimento di Prevenzione (Luca Nicolandi)

Associazione delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola (Mauro Poggi)Associazione Regionale Allevatori del Piemonte (Daniele Giaccone)

Coldiretti Piemonte (Mauro D’Aveni)Confagricoltura Piemonte (Luigi Balzola)

Confederazione Italiana Agricoltori Piemonte (Simone Mannara)Istituto Nord Ovest Qualità (Stefano Ramero)

Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino (Paolo Vittone)Regione Piemonte – Assessorato Agricoltura (Aurora Palmieri)

Università di Torino – Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari(Giuseppe Zeppa)

Università di Torino – Dipartimento di Scienze Veterinarie (Francesco Chiesa)

Hanno partecipano alla stesura della Guida i seguenti enti:

Agenform-Consorzio (Guido Tallone)ASL TO 4 – Dipartimento di Prevenzione (Luca Nicolandi)

Associazione delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola (Mauro Poggi)Associazione Regionale Allevatori del Piemonte (Daniele Giaccone)

Coldiretti Piemonte (Mauro D’Aveni)Confagricoltura Piemonte (Luigi Balzola)

Confederazione Italiana Agricoltori Piemonte (Simone Mannara)Istituto Nord Ovest Qualità (Stefano Ramero)

Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino (Paolo Vittone)Regione Piemonte – Assessorato Agricoltura (Aurora Palmieri)

Università di Torino – Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari(Giuseppe Zeppa)

Università di Torino – Dipartimento di Scienze Veterinarie (Francesco Chiesa)

OBIETTIVI:

Uno strumento “GBPI”

che migliori le loro conoscenze tecnicheoperative ed igieniche, al fine di aumentare lacapacità di prevenzione del rischio sanitario.

OBIETTIVI:

Uno strumento “GBPI”

che migliori le loro conoscenze tecnicheoperative ed igieniche, al fine di aumentare lacapacità di prevenzione del rischio sanitario.

D.D. 15 ottobre 2012, n. 692Definizione di linee di indirizzo per

il controllo ufficiale nellamicroimpresa.

I principali diagrammi di flusso dei principali prodotti lattiero-caseari:Formaggi freschi o freschissimi – di coagulazione presamica – a latte

crudo o a latte pastorizzato

Formaggi freschi a pasta filata – a latte crudo o pastorizzato

Formaggi freschi ed a pasta molle – di coagulazione lattica – a latte crudoo pastorizzato

Formaggi a pasta molle – di coagulazione presamica – a latte crudo opastorizzato

Formaggi a pasta semidura e dura con stagionatura superiore ai 60 giorni- a latte crudo o pastorizzato

Ricotta

Yogurt e latti fermentati

Burro

Gelati

Budini

Latte alimentare

I principali diagrammi di flusso dei principali prodotti lattiero-caseari:Formaggi freschi o freschissimi – di coagulazione presamica – a latte

crudo o a latte pastorizzato

Formaggi freschi a pasta filata – a latte crudo o pastorizzato

Formaggi freschi ed a pasta molle – di coagulazione lattica – a latte crudoo pastorizzato

Formaggi a pasta molle – di coagulazione presamica – a latte crudo opastorizzato

Formaggi a pasta semidura e dura con stagionatura superiore ai 60 giorni- a latte crudo o pastorizzato

Ricotta

Yogurt e latti fermentati

Burro

Gelati

Budini

Latte alimentare

La descrizione dei

Pericoli specifici nella caseificazione

PERICOLI CHIMICIInibenti

(Farmaci - Detergenti e disinfettanti)

Aflatossina M1

PERICOLI FISICI

PERICOLI MICROBIOLOGICICriteri di sicurezza alimentare

Criteri di igiene di processo

La descrizione dei

Pericoli specifici nella caseificazione

PERICOLI CHIMICIInibenti

(Farmaci - Detergenti e disinfettanti)

Aflatossina M1

PERICOLI FISICI

PERICOLI MICROBIOLOGICICriteri di sicurezza alimentare

Criteri di igiene di processo

L’ ANALISI DEI PERICOLI

E VALUTAZIONE DEI RISCHI

PROCESSO PERICOLO AZIONIPREVENTIVE

Valutazionedel rischioCCP – GMP

MISURA DICONTROLLO

LIMITI DICONTROLLO

AZIONECORRETTIVA

STOCCAGGIO LATTECRUDO

SERIE DI “PASSAGGI” PRODUTTIVI

DA SELEZIONARE IN BASE ALLA SCHEDA TECNICA DI PRODUZIONE

EVENTUALI “STEP” NON PREVISTI DA AGGIUNGERE

Le Procedure Prerequisito

LOCALI, INFRASTRUTTURE, IMPIANTI E ATTREZZATURE

MATERIE PRIME

TRATTAMENTO Di REFLUI, RIFIUTI E SOTTOPRODOTTI ALIMENTARI

CONTROLLO DEGLI INFESTANTI

PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE

APPROVVIGIONAMENTO IDRICO

CONTROLLO TEMPERATURE

IGIENE E SALUTE DEL PERSONALE

FORMAZIONE DEL PERSONALE

RINTRACCIABILITA’ E RITIRO DAL COMMERCIO

CONTROLLI ANALITICI E PIANO DI CAMPIONAMENTO

MATERIALI E OGGETTI A CONTATTO CON GLI ALIMENTI (MOCA)

Le Procedure Prerequisito

LOCALI, INFRASTRUTTURE, IMPIANTI E ATTREZZATURE

MATERIE PRIME

TRATTAMENTO Di REFLUI, RIFIUTI E SOTTOPRODOTTI ALIMENTARI

CONTROLLO DEGLI INFESTANTI

PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE

APPROVVIGIONAMENTO IDRICO

CONTROLLO TEMPERATURE

IGIENE E SALUTE DEL PERSONALE

FORMAZIONE DEL PERSONALE

RINTRACCIABILITA’ E RITIRO DAL COMMERCIO

CONTROLLI ANALITICI E PIANO DI CAMPIONAMENTO

MATERIALI E OGGETTI A CONTATTO CON GLI ALIMENTI (MOCA)

European

Guide to good practices of hygiene

What is FACEnetwork?

• Association, whose statutes were officially registered in February 2013 (evenif the network started to meet and work since 2009)

• Aims: representation and defence of the interests of the farmhouse andartisan cheese and dairy producers on a national and European level.

• To date, the association has 24 member organisations, based in 14 Europeancountries: Austria, Germany, Finland, France, Ireland, Italy, Luxembourg,Netherlands, Norway, Poland, Sweden, Spain, United Kingdom, Bulgaria.

• Out of these 24 organisations, 11 are cheese and dairy producersassociations from 11 different countries.

• Other countries as Portugal, Romania and Greece are planning to join andsome of them have already participated to FACEnetwork meetings or events.

• Association, whose statutes were officially registered in February 2013 (evenif the network started to meet and work since 2009)

• Aims: representation and defence of the interests of the farmhouse andartisan cheese and dairy producers on a national and European level.

• To date, the association has 24 member organisations, based in 14 Europeancountries: Austria, Germany, Finland, France, Ireland, Italy, Luxembourg,Netherlands, Norway, Poland, Sweden, Spain, United Kingdom, Bulgaria.

• Out of these 24 organisations, 11 are cheese and dairy producersassociations from 11 different countries.

• Other countries as Portugal, Romania and Greece are planning to join andsome of them have already participated to FACEnetwork meetings or events.

FACEnetwork today11 cheese and dairy producersassociations in 11 countries

Sweden« Sveriges Gardsmejerister »representing 72 little dairies inSweden

PolandPolish Association FamilyCheesemakers representing 14 littledairies in Poland

Finland« Suomen Piensuusrolaymiosiys »representing 25 little dairies inFinland

Norway« Norsk Gardsost » - representing 85little dairies in Norway

Netherlands« Bond van Boerderij-ZuivelbereidersBBZ » - Zwolle, representing 278little dairies in the Netherlands

Italy« CASARE CASARI » representing50 little dairies in Piemont Region

France« Fédération Nationale des Eleveurs deChèvres » - representing 1000farmhouse cheese and dairyproducers in France

Ireland« CAIS The Irish FarmhouseCheesemakers Association»representing 42 little dairies inIreland

Spain«Red Española de queserias decampo y artesanas » - REQCARepresenting 200 little dairies inSpain

Germany« Verband für handwerklicheMilchverarbeitung im ôkologischenLandbau e.V. » representing 537little dairies in Germany

United Kingdom« SCA » - Specialists cheesemakersrepresenting 168 little dairies in UK

EUROPEAN COMMISSIONHEALTH AND CONSUMERS DIRECTORATE-GENERAL

Deputy Director General for the Food chainBrussels,

Farmhouse and Artisan Cheese and dairy producers'European network

Maison du lait42 rue de Châteaudun75314 Paris Cedex 09

France

Subject:Procurement procedure SANCO/2014/G4/019

concerning Europeanguidelines for good hygiene practices in

artisanal production of cheese

EUROPEAN COMMISSIONHEALTH AND CONSUMERS DIRECTORATE-GENERAL

Deputy Director General for the Food chainBrussels,

Farmhouse and Artisan Cheese and dairy producers'European network

Maison du lait42 rue de Châteaudun75314 Paris Cedex 09

France

Subject:Procurement procedure SANCO/2014/G4/019

concerning Europeanguidelines for good hygiene practices in

artisanal production of cheese