HAGYOMN

YOK

ZE

K

R

GI

K

MMaaggyyaarroorrsszzgg hhaaggyyoommnnyyooss ss ttjjjjeelllleegg mmeezzggaazzddaassggii ss lleellmmiisszzeerr--iippaarrii tteerrmmkkeeiinneekk

ggyyjjtteemmnnyyee

HHaaggyyoommnnyyookkzzeekk

RRggiikk

Fldmvelsgyi sVidkfejlesztsi Minisztrium

E ELSZAz FVM Magyar Kzssgi Agrrmarketing Centrum Kht. 1996-ban alakult azzal a cllal, hogy akzssgi marketing eszkzeivel segtse a magyar mez- s lelmiszer-gazdasg termkeinekpiacra jutst. Ebbe a tevkenysgbe kitnen illeszkedik a Hagyomnyok zek Rgik-prog-ram, amelynek magyarorszgi megvalstst nagy rmmel s elktelezettsggel vllaltuk. AzEurpai Uniban Euroterroirs nven fut kezdemnyezs sorn tbb mint 4000 termket gyjtt-tek ssze a tagorszgokban, s 2002 tavasza ta bszkn tehetjk a hasonl francia, nmet, spanyols olasz gyjtemnyek mell a Magyarorszg rgiinak hagyomnyos lelmiszereit bemutatktetet.

A Hagyomnyok zek Rgik cm sznvonalas kiadvny mr most is mltn npszer a szak-mai s a laikus rdekldk krben egyarnt. Szmos rdekes adatot kzl az lelmiszergyrts sa gasztronmia terletrl, bepillantst engedve Magyarorszg vidkeinek trtnetbe, a kln-bz korok trsadalmi s kulturlis keresztmetszetbe.A gyjtemnyt gy a magyar kulturlis rksg egyfajta sszefoglaljnak is tekinthetjk.Ugyanakkor tovbbi bvtsre szorul, hiszen csak akkor vlik valban egyetemess, ha a gyjt-munkt kiterjesztjk a Krpt-medence teljes terletre. Az ez irny szndk megvan, a tudscsapat sszellt s ksz a munka folytatsra. A kzeli jvben a hatron tli magyarlaktaterleteken is megkezdjk a HR-gyjtemnybe illeszthet termkek felkutatst.

KKoovvccss BBaarrnnaabbssgyvezet igazgat,

FVM AMC Kht.

BBEVEZETA fejlett nyugat-eurpai orszgokban az 1980-as vek vgtl indult el az a folyamat, amelynek sornmegntt a fogyaszti kereslet az egyes rgikra jellemz, tbb genercis, hagyomnyos mdon ell-ltott lelmiszer-ipari termkek irnt. Ezt a tendencit felismerve elsknt Franciaorszgban hoztk ltrea magas hozzadott rtket kpvisel, klnleges lelmiszerek leltrt. A munklatokat a KulinrisMvszetek Nemzeti Tancsa (CNAC) irnytotta, s a francia kormny is tmogatta.

A francia gyjtmunka sikere nyomn az Eurpai Bizottsg Mezgazdasgi Figazgatsga 1992-benazzal bzta meg a CNAC-ot, hogy az Euroterroirs (Eurpa Vidkei) nevet visel, az Eurpai Uniegszre kiterjed, tfog programot szakmailag irnytsa. Mivel az lelmiszer-fogyasztsi szoksok-nak van kulturlis vetlete s a hagyomnyok erstik a nemzeti identitstudatot, a program koncepci-jnak a lnyege, hogy a hagyomnyos s tjjelleg lelmiszereket a nemzeti kulturlis rksg rsznektekinti.

Az eurpai gyjtemny az EU 129 rgijnak 4000 termkt foglalja magban. Ezen bell leggazdagabbFranciaorszg (890 termk), Olaszorszg (800 termk) s Spanyolorszg (526 termk) gyjtemnye.Az Egyeslt Kirlysg 429, Nmetorszg 297 termket vonultat fel.

A magyar mezgazdasgi s lelmiszer-ipari kultra tbb vszzadra visszatekint hrnevnek kszn-heten, a program kzp-kelet-eurpai kiterjesztsbe elsknt haznk kapcsoldhatott be, melyet azEU-konform jogszablyi httr meglte s az FVM rszrl megnyilvnul fogadkszsg is segtett.A magyar program megvalstsa az eurpai gyjtemny sszelltsrt felels szakrtk szakmaisegtsgvel zajlott.

Az elmlt hrom vben a HR-titkrsgra berkezett, jelents szm termklersbl jtt ltre ez a mostvgre knyv alakban is megszletett, kereken 300 hagyomnyos s tjjelleg lelmiszert tartalmazgyjtemny. Az elkszlt ktetek kzreadsa nagyban elsegti a magyar termkek ismertsgneknvelst, ersti, sznesebb teheti nemzeti arculatunkat az eurpai fogyasztk krben. A nemzetkziprogram kvetelmnyrendszerhez igazodsnak ksznheten a kzlt termkek haznk eurpai uniscsatlakozsakor az eurpai gyjtemny rszv vlnak. Kzlk kerlhetnek ki azok, amelyekmegfelelve az eredetvdelemrl vagy a hagyomnyosan klnleges tulajdonsg tanstsi rendszerrlszl rendeletek szigor kvetelmnyeinek, jogi vdelmet lvezhetnek, tovbb termelskhz tmo-gats nyerhet az EU Strukturlis Alapjbl.

Az Eurpai Bizottsg ltal elfogadott SAPARD-terv alapjn megvalsul vidkfejlesztsi program-jainkban, a vidk arculatnak megrzsben is fontos szerepet tlthetnek be a hagyomnyos s tjjelleglelmiszerek.

Az EU-csatlakozs szempontjbl is kiemelt jelentsgk van ezeknek a sajtos, csak nlunk fellelhetcikkeknek, amelyek a magyar trgyalsi llspont szerint nem jelentenek konkurencit az eurpaitmegtermkeknek, egyedi jellegknl fogva sokkal inkbb gazdagtjk az eurpai lelmiszerekvlasztkt.

DDrr.. VVaajjddaa LLsszzllfosztlyvezet,

FVM Eurpai Integrcis Fosztly

BBEVEZETTisztelt Olvas!

Minden irnyzat ltrehozza a maga ellenttt. A globalizld vilgban is egyre tbben ismerik fel amr-mr elfelejtett hagyomnyok megrzsnek, felkutatsnak, kzkinccs ttelnek a fontossgt.Klnskppen vonatkozik ez a hagyomnyos lelmiszerekre s agrrtermkekre, hiszen a korszer segszsges tpllkozs irnti igny rohamos ersdse szmos korbbi agrrtermk rehabilitcijt, rgirtkek jrafelfedezst is eredmnyezte.

A Hagyomnyok zek Rgik-program tipikusan azok kz tartozik, amelyek megvalstsbana kzssgi agrrmarketingnek tevleges szerepe van. A gyjtmunka sorn fellelt rtkeketugyanis kommuniklni kell; meg kell ismertetni a potencilis fogyasztkkal, tmogatni kell a hagyo-mnyos termkek piacnak kialakulst s valdi piacc vlst, ahol fogyaszt-konform ter-mkeket kereslet-konform mdon knlnak megvsrlsra.

Az Agrrmarketing Centrum ltal tmogatott killtsok bizonytjk, hogy a hagyomnyos termkekirnti rdeklds egyre nvekv, s ez serkentleg hat a rgi-j termkek felkutatsra.A gyjtemnyben bemutatott lelmiszereink, agrrtermkeink kre s erre bszkk lehetnk tfogbb s rszletesebb, mint az angolok, a nmetek vagy a spanyolok hasonl sszelltsa.

A kiadvny lehetv teszi, hogy mind tbben szerezzenek ismereteket felmenik tkezsi szoksairl skultrjrl, az lelmiszerek elksztsi mdjairl. A hagyomnyos termkek jra trendbe lltsa amagyar vendglts s gasztronmia soksznbb vlst hozza magval, amelynek eredmnye szmosterleten, gy pldul a hazai s a nemzetkzi turizmus versenykpessgnek a nvekedsben mrhet.

A gyjtemnyt rdemes az oktats terletn is hasznostani; gy a jv nemzedke mr az iskolapadbanmegismerheti a nemzeti rksgnkhz tartoz hagyomnyos mezgazdasgi termkeket.

Az Agrrmarketing Centrum tevkeny szerepet vllalt a Hagyomnyok zek Rgik-programmegvalstsban, e kiadvny ltrehozsban. A kt s fl ves munka sorn a HR-titkrsg munka-trsainak szertegaz, sokszor ert prbl feladatokat kellett megoldaniuk: ellttk a kzel nyolcvanszakember munkjnak adminisztratv koordincijt, folyamatos kapcsolatot tartottak fenn aminisztriumi illetkesekkel, a szakmai koordintorokkal s a francia szakrtkkel, munkartekez-leteken tolmcsoltak, termklersokat fordtottak, a nagy szmban berkez adatok, informcik,javaslatok halmazbl jl kezelhet adatbzist alaktottak ki, azt naprakszen kezeltk, rendszeresentjkoztattk a mdia kpviselit a munka llsrl, szmos killtst szerveztek a gyjtemny npszer-stsre, s mindezt tretlen kedvvel, lelkiismeretesen vgeztk.

Aki a mltba nz, a jvbe lt. . . Remljk, hogy a Hagyomnyok zek Rgik-gyjtmunka sennek eddigi eredmnyeit tartalmaz knyv egyarnt gazdagtja ismereteinket, bvti lelmiszereinkkrt, gy szerezve rmet mindnyjunknak.

Az Agrrmarketing Centrum a jvben is fontos feladatai kz sorolja a gyjtemny gondozst,bvtst s hasznostst. Ehhez szvesen fogadja a Tisztelt Olvas esetleges szrevteleit, javaslatait.

DDrr.. TTootttthh GGeeddeeoonnFVM AMC Kht.

A HAGYOMNYOS S TJJELLEG LELMISZEREK GYJTEMNYNEKJOGSZABLYI HTTERE S KVETELMNYRENDSZERE

Az Eurpai Uni Kzs Agrrpolitikjnak 1992. vi reformprogramja nagy hangslyt fektet a vidk-fejlesztsre. Ennek a reformcsomagnak a rszeknt kt alapvet fontossg rendelet jelent meg 1992-ben: az eredetvdelemrl s a hagyomnyos klnleges tulajdonsg tanstsi rendszerrl szl2081/92 s 2082/92 EGK szm rendeletek.

A mezgazdasgi termkek s lelmiszerek eredetmegjellseinek s fldrajzi jelzseinek vdelmvelfoglalkoz 2081/92 szm EGK-rendelet clja a tagllamonknt klnbz nemzeti eredetvdelmi rend-szerek sszehangolsa a fldrajzi rujelzk oltalmra vonatkoz jogi eszkzk megteremtsvel. A2081/92 szm rendelet ktfle vdett jellst klnbztet meg.Az eredetmegjells olyan termk esetben hasznlhat, amelynek klnleges minsge az adott fld-rajzi krnyezet termszeti s emberi tnyezinek a kvetkezmnye. Ilyen termk pldul a hres prmaisonka.A fldrajzi jelzs azon termk megjellsre hasznlhat, amelynek hrneve az adott fldrajzi szr-mazsnak tulajdonthat. Plda lehet erre a skt brny- vagy marhahs.A defincik alapjn megllapthat, hogy az eredet-megjells meghatrozsa szigorbb felttelekettmaszt az adott fldrajzi hellyel val szoros kapcsolat bizonytsnak kvetelmnye miatt. A gyakor-latban azonban mindkt jells ugyanazt a vdelmet lvezi, s marketingrtkk is azonos. A fogyasztfigyelmt a termk vdett elnevezsre megklnbztet log is felhvja. Az Eurpai Uniban mr tbbmint 500 vdett eredet megnevezs termk van, ezek kztt legnagyobb szmban a sajtok, a hsflk,a zldsgek s a gymlcsk szerepelnek. A termkek nagyobb rsze Franciaorszgbl, Olaszorszgbl,Portuglibl s Grgorszgbl szrmazik. Ezekben az orszgokban mr korbban is mkdteknemzeti eredetvdelmi rendszerek.

A hagyomnyos lelmiszerekre vonatkoz msik fontos EU-elrs a hagyomnyos klnleges tulajdonsg tanstst szablyoz rendelet (2082/92/EGK). Megalkotsval a jogalkotk clja min-dentt az elmaradott trsgek hagyomnyos termelsi mdszereket alkalmaz termelinek tmogatsavolt, hogy a piaci versenyben fenn tudjk tartani tevkenysgket, hozzjrulva ezzel az adott tjegysghagyomnyainak megrzshez, a vidk foglalkoztatsi gondjainak enyhtshez, a vidki turizmusfellendtshez. A hagyomnyos klnleges tulajdonsg tanstsa a termk hagyomnyos jellegnek azEurpai Gazdasgi Kzssg ltal trtn elismerst jelenti, amely magban foglalja a rendelet szerin-ti bejegyzst s az EU-ban elfogadott egysges tanst jel hasznlatt.

A fent emltett rendeletek az eurpai minsgpolitika fontos eszkzei. Megalkotik ezekben alaktjk kis szablyozzk a klnleges lelmiszerek ellenrzsnek j rendszert a fogyasztk s az ellltkrdekeinek vdelmben. A szablyozs rtelmben a rendeletek hatlya al tartoz termkeket a termklersban rgztett kvetelmnyeknek val megfelelsg vizsglatnak vetik al.Ezen jogszablyok alkalmazst elsegtend indult el az EU-ban 1992-ben az Eurpai Bizottsgtmogatsval az Euroterroirs (Eurpa Vidkei) program, amely az lelmiszer minsgt jszermdon megkzeltve, a szmszerstett kmiai, fizikai paramterek mellett a termkhez ktd hagyo-mnyokat, tjat s kultrt is a termk fontos minsgi jellemzjnek tekinti. Az eurpai gyjtemnybekerls felttelei hasonlak az eredetvdelemre s a hagyomnyos klnleges tulajdonsgra vonatkoz

rendeletekben rgztettekkel, a kvetelmnyek azonban kevsb szigorak, tbb eltrsi lehetsgetadnak. A gyjtemnybe val felvtelt nem a termelnek kell krnie, a hagyomnyos termkek ssze-gyjtse a program feladata, gy biztostand, hogy minden arra rdemes termk bekerljn agyjtemnybe.

Az eurpai gyjtemny kvetelmnyrendszere rtelmben a gyjtemnybe kerlhet minden olyan termk vagy lelmiszer, amelyet egy adott tjegysghez kthet mdon hagyomnyosan lltottak el,trtnelmi mltja van, ugyanakkor ma is ltez, rucsere trgyt kpez termk. Az eurpai gyjtemny-ben nem szerepelnek az svnyvizek, a borok s az telreceptek. Az svnyvizek gyjtemnybl valkihagysnak szakmai indoka - a francia szakrtk szerint - a hagyomnyos know-how hinya. A borokeredetvdelme az EU-ban s Magyarorszgon is jogilag megoldott. A tjjelleg borok listja mr rgta ismert, ezrt a gyjtmunkt erre a terletre nem volt szksges kiterjeszteni. Az telreceptekkelaz eurpai program sem foglalkozott, de a gyjtemnybe kerlt termkek konyhamvszeti fel-hasznlsa a program hasznostsnak egyik fontos eleme lehet.

A hazai gyjtemny ltrehozsnak jogi httert az 1998-tl hatlyos EU-konform rendeletek biztos-tottk.

A 87/1998. (V. 6.) kormnyrendelet a mezgazdasgi termkek s lelmiszerek fldrajzi rujelzinekoltalmra vonatkoz rszletes szablyokrl (a vdjegyek s fldrajzi rujelzk oltalmrl szl 1997. viXI. tv. rendelkezse alapjn).A rendelet hatlya az EGK-rendelettl eltren kiterjed a borokra s szeszes italokra is. A rendeletmeghatrozza, hogy a lajstromozsi krelem rszt kpez termklersnak milyen adatokat kell tartal-maznia. A fldrajzi rujelzkkel kapcsolatos eljrsban a vdjegytrvny alapjn a MagyarSzabadalmi Hivatal hatskre a fldrajzi rujelzk lajstromozsa. A kormnyrendelet rtelmben a be-jegyzs irnti krelmet szakmailag a Magyar Eredetvdelmi Tancs brlja el. A bejegyzs kzztteleaz FVM hivatalos lapjban is megtrtnik, a termklers pedig bekerl a Magyar lelmiszerknyvbe.Magyarorszgon eddig 6 termket (maki vrshagyma, szegedi tliszalmi, kecskemti barackplinka,szatmri szilvaplinka, budapesti tliszalmi s szabolcsi almaplinka) vett lajstromba a SzabadalmiHivatal. A Magyar Eredetvdelmi Tancs tovbbi 7 krelmet fogadott el (szegedi fszerpaprika-rlemny, bksi szilvaplinka, kalocsai rlt paprika, zalaszentgrti csigahs/csigahz, tokajiasztrkly-plinka, tokaji brandy s gnczi barackplinka). Amennyiben a kzzttelt kvetenkifogs nem merl fel, ezeket a termkeket is lajstromozhatja a Szabadalmi Hivatal.

Az 1/1998. (I. 12.) FM-rendeletet a hagyomnyos klnleges tulajdonsg tanstsrl (az lelmi-szerekrl szl 1995. vi XC. tv. rendelkezse alapjn).A rendelet rtelmben a hagyomnyos klnleges tulajdonsg az lelmiszerhez felhasznlt hagyo-mnyos nyersanyagbl, hagyomnyos ellltsi mdbl s sszettelbl tevdik ssze, s ennektanstst az FVM ltja el. Az Agrrmarketing Centrum Kht. feladata, hogy kidolgozza a tanstsrszletes felttelrendszert. Amint ez megtrtnik, lehetv vlik, hogy a hagyomnyos klnle-ges tulajdonsg lelmiszerek elllti tanstsi krelmet nyjtsanak be a jogszablyban rgztetteljrsi rendnek megfelelen.

A hazai rendeletek szigor minsg-ellenrzsi s tanstsi elrsai garancit nyjtanak a hagyo-mnyos termkek minsgi kvetelmnyeknek val megfelelshez.

A magyar gyjtemny kvetelmnyrendszernek ltalnos elvei:

A magyar gyjtemnybe kerls kvetelmnyrendszert az eurpai gyjtemny kritriumrendszerealapjn s a hazai sajtossgok figyelembevtelvel a HR-program Tudomnyos Bizottsga hatroztameg, s a program Nemzeti Tancsa hagyta jv.

A gyjts a nvnyi s llati eredet lelmiszerekre, mezgazdasgi termkekre (belertve a halszatitermkeket is) terjedt ki, de bekerlhettek a gyjtemnybe az svnyi eredet, tkezsre hasznlttermkek is. A borok s az telreceptek nem szerepelnek ebben a gyjtemnyben. A Nemzeti Tancsegyhang dntse rtelmben az svnyvizek nemzeti kincsnk elengedhetetlen rszt kpezik, ezrt amagyar gyjtemny fggelkben szerepelnek.

A termkek rgis besorolsa az EU ltal elfogadott s a terletfejlesztsi trvny ltal meghatrozotttervezsi-statisztikai rgik alapjn trtnt.

1. Dl-Alfld (Bcs-Kiskun, Bks s Csongrd megye)2. szak-Alfld (Hajd-Bihar, Jsz-Nagykun-Szolnok s Szabolcs-Szatmr-Bereg megye) 3. szak-Magyarorszg (Borsod-Abaj-Zempln, Heves s Ngrd megye) 4. Dl-Dunntl (Baranya, Somogy s Tolna megye)5. Kzp-Dunntl (Fejr, Komrom-Esztergom s Veszprm megye)6. Kzp-Magyarorszg (Budapest s Pest megye)7. Nyugat-Dunntl (Gyr-Moson-Sopron, Vas s Zala megye)

A termklersokban a rgis besorols mellett a tjegysg megjellsvel a rgin belli elforduls isszerepel.

Az ltalnos elvek megvalstsra kidolgozott kvetelmnyrendszer legfontosabb elemei:

A kvetelmny rendszer megfogalmazsnl hasznlt termk szt tgabb rtelemben hasznljuk, svonatkoztatjuk egy gyrtsi folyamat produktumaknt ltrejtt lelmiszerre ugyangy, mint pldul atermesztett paprikra, a gyjtgetett gombra vagy a hsrt vadszott vadon l llatra.Hasonlkppen, a gyrts, elllts szavak alatt az adott esetben termesztst, illetve tenysztstrtnk.

A termk trtneteAz egyik legfontosabb kvetelmny: a termknek dokumentlhat trtnelmi mlttal kell rendelkeznie.Alapfelttel a legalbb ktgenercis (50 ves) ismertsg. Lehet ez egy ma mkd cg alapt termke is.

Az ellltsi md hagyomnyossga

Kvetelmny a hagyomnyos ellltsi md, ami azonban nem zrja ki a genercik sorn vgbementtechnikai fejlds elismerst. Ha a termket ma hagyomnyos s ipari mdszerekkel is termelik, ahagyomnyosan ellltott kerl be a gyjtemnybe. Bekerlhet azonban az ipari mdszerekkel elll-tott termk is, ha bizonythat, hogy ez a korabeli technikai szinten minslt ipari jelleg termknek.

Az adott tjegysghez ktds

Az adott tjegysg mrete nincs behatrolva; lehet egy telepls vagy egy rgi is. Ha a termk mrszleskren ismert s gyrtott, de eredete visszavezethet egy tjegysgre, akkor ahhoz kell besorolni,de fel kell tntetni az egyb elfordulsi helyeit is.

A termkhez ktd tudsanyag

A termkhez, de ellltsi lncnak legalbb egy pontjhoz kapcsoldjk valamely helyi, az adottkrzetben meglv tudson alapul megolds. Ez a kvetelmny lehetv teszi, hogy ms vidkrl szr-maz nyersanyagbl kszlt termk is bekerljn egy tjegysg gyjtemnybe, ha a feldolgozsnaklegalbb egy eleme helyi, specilis tudson alapul. Ha a termkhez nem kapcsoldik hagyomnyos, egyterlethez ktd tudson alapul megolds, nem vehet fel a gyjtemnybe. Nem lehet a termk ajelenkori gyrtmnyfejleszts eredmnye.

Ismertsg

A termknek az adott tjegysgben, de legalbb ellltsi krzetben szles krben ismertnek kelllennie. Nem meghatroz azonban, hogy mekkora ez a terlet, lehet akr egy falu vagy vrosrsz is.

Az elllts s forgalmazs meglte

A termknek ma is lteznek kell lennie, rucsere trgyt kell kpeznie. Ez nem jelent felttlenlkereskedelmi forgalmazst, megfelelek a vsrokon s klnbz nnepi alkalmakon val rtkestsiformk is. A gyjtemnybe kerlsnek azonban nincs mennyisgi korltja, kis mennyisgben gyrtotttermkek felvtele is lehetsges.

A gyjtemnybe kerls kvetelmnyrendszernek a magyar mezgazdasg s lelmiszeripar hagyo-mnyos termelsi kultrjt s az eurpai gyjtemnyhez val szerves illeszkeds felttelt figyelembevev meghatrozsval szles krben lehetv vlt a szakmailag megalapozott, trtnetileg hitelestermklersok elksztse.

PPaallllnn ddrr.. KKiissrrddii IImmoollaaftancsos,

FVM Eurpai Integrcis fosztly

A GYJTEMNY KIALAKTSA S JELENTSGE A SZAKMAI KOORDINTOROK NZPONTJBL

A kezdetek. . .A HR-program azaz a hagyomnyos s tjjelleg lelmiszerek sszegyjtse s szakmailagmegalapozott, az adott termket s magt a kszts, illetve termeszts-tenyszts mdjnak saj-tossgait, mesterfogsait rgzt lersa olyan hinyptl ismeretek feltrsra vllalkozott,amely szakmai krkben igen hamar rdekldst s tmogatst vltott ki.

Amikor visszatekintnk a ktves gyjt- s ler munkra, elsknt azt a segtkszsget s tenniakarst kell megemltennk, amely a szakma egszt jellemezte. A programot indt FVM EurpaiIntegrcis Fosztlya, valamint a program lebonyoltst koordinl AMC Kht. ltal szervezettelkszt rendezvnyek nyomn igen hamar kialakult az a kr, amelynek aktivitsra s szerepvl-lalsra a szakmai munka egysgessgrt s sznvonalrt felels Tudomnyos Bizottsgtmaszkodni tudott.

Ksznettel kell szlnunk eldeink munkjrl is. Npes szerzi kzssg szakmatrtneti munk-ja nyomn 1986-ban, majd 1997-ben megjelent A magyar lelmiszeripar trtnete cm knyv,amely a mostani gyjtmunka szakmai s trtneti alapjaihoz jelents segtsget nyjtott. A ktettbb szerzje vllalt termkler szerepet, s egyes esetekben a trtneti lers is az tolluk allkerlt ki.

A javaslatok szelektlsaA munka els fzisban a felkrt szakrti kr tett javaslatot az elbrlshoz alapveten szksgesadatok (rgi, gyrt, trtneti utalsok, szakmai fogsok) feltntetsvel a termkekgyjtemnybe trtn felvtelre. A Tudomnyos Bizottsg tagjai, a szakmai lerst sszefog,ellenrz s segt gazati koordintorok a trtneti koordintorokkal egyttmkdve egyenkntmegvizsgltk a berkez javaslatok helytllsgt, a korbbiakban rszletezett kvetelmnyrend-szernek val megfelelst. Ahol a megadott tjkoztats vagy a bizottsgi tagok ismerete kevsnekbizonyult a megalapozott dntshez, ott tovbbi rsos anyagok rtkelse utn alaktottuk kivlemnynket, s tettk le javaslatainkat a Nemzeti Tancs el.A munka jellegbl addan s a program szakmai krkben val egyre ismertebb vlsakvetkeztben a gyjt- s a ler munka nem klnlt el lesen egymstl, br termszetesen azels idszakot inkbb a gyjts, a ksbbieket pedig a lers jellemezte.Az AMC Kht. keretein bell mkd HR-titkrsg 1148 termkjavaslatot regisztrlt. A javaslat-tevk kztt szakmai szvetsgek, egyesletek, gyrtk, kutat- s felsfok oktathelyek,minsggyi krdsekkel foglalkoz szervezetek, kzpfok oktatsi intzmnyek, alaptvnyoks termszetes szemlyek egyarnt voltak, szmuk meghaladta a msflszzat.

A vgl kidolgozott 300 termk s az 1148 javaslat kztti jelents klnbsg tbb okra vezethetvissza. Az ismertebb termkeket (pl. kecskemti barackplinka, csigatszta, gyulai kolbsz) igensokan bejelentettk, jelents szmban kaptunk azonban olyan javaslatokat is, amelyek az igen szi-gor kvetelmnyrendszernek nem feleltek meg. Hogy munknk sszhangban legyen az eurpai

gyjtemnnyel s a francia szakrtkkel val konzultci eredmnyeivel, nem vettk fel aztelkonzerveket (pl. szegedi halszl) a gyjtemnybe, mg akkor sem, ha ezek rgi tjjellegteleink mai megjelensi formi, s ebben a mivoltukban is jelents (ha nem is 50 ves) trt-netisggel rendelkeznek. Szmtalan esetben kaptunk teljavaslatokat (bogrcsgulys, palcleves,trs csusza stb.). Ezek, a mr korbban ismertetett szempontok miatt, nem lehetnek a gyjtemnyrszei. Ugyanakkor a termklersok szvegezsnl gyeltnk arra, hogy ha alapanyagukat (pl.szrke magyar marha, rgs tr, fszerpaprika-rlemny) javasoltuk a gyjtemnybe, akkor a fel-hasznls lersban utaljunk a gasztronmiai sszefggsekre. Olyan termkek felvtelre isrkeztek javaslatok, amelyek hagyomnyosak voltak ugyan, de tjjelleg vonatkozsok nem voltakkimutathatk (pl. bocskorszjcukorka, zabkockatszta, krumplis pogcsa).

Rviden a gyjtmunkrlSzles kr szervezmunkval biztostottuk, hogy az orszg mind a ht tervezsi-statisztikairgijnak lelmiszereit vizsgljuk, elemezzk a kvetelmnyrendszernek megfelelen. Ebben aszakirny kzpfok szakoktatsi intzmnyek, valamint a Magyar lelmezsipari TudomnyosEgyeslet helyi s gazati szervezetei nyjtottak kiemelked segtsget. A krltekint szervezsellenre sem tartjuk azonban a gyjtemnyt vglegesnek. Remljk, hogy a jelen kiadvny kedve-zen hat az nkntes bejelentkre. Elssorban a kistermelk s a falusi turizmusban rszt vev por-tk rszrl szmtunk rdekldsre, javaslatokra, hiszen a helyben megrztt hagyomnyok s r-tkek feltrkpezsre a program teljes mrtkben nem vllalkozhatott. A teljessg ignye nlkl,a gyjtmunka kevesek ltal ismert gyngyszemeknt emltjk a Kalocsa (Bcs-Kiskun megye)krnyki falvakban ksztett papriks kalcsot (cukrozott fszerpaprika-rlemnnyel tlttt kelttszta, melyet bejgli mdra feltekernek), a Mezberny (Bks megye) krnyki cignkt (sertshashrtyba tlttt, a szlovk nemzetisghez ktd hurkafle), vagy a ma mr csak Ormnd-pusztn (Somogy megye) ksztett cscsos trt (fszerekkel zestett, formzott s fstn rlelttehntr).

A termkek csoportostsa, besorolsaA gyjtemny a termkeket tvve az eurpai gyakorlatot 15 csoportba sorolva trgyalja.A besorolsnl a termk jellege volt a dnt. gy kerltek pl. a lekvrok s a bzacsraml is azdesipari termkek kz, a libazsr pedig az olajok s zsrok csoportba. A szraztszta termkcso-portot sajtossgaink figyelembevtelvel kezdemnyeztk, ehhez a francia szakrtk hozzjrul-tak. Az egyb csoportba kerltek a mzek s a csiga. A 300 termk termkcsoportos bontsa smegoszlsa a kvetkez:

Cukrszati termkek 10 Olajok s zsrok 3desipari termkek 13 Stipari termkek 31Fszernvnyek, fszerek, zestk 13 Szraztsztk 4Gabonaflk s malomipari termkek 4 Tejtermkek 22Halszati termkek 3 Termesztett, gyjtgetett s feldolgozott gymlcsk 54Hsksztmnyek 29 Termesztett, gyjtgetett s feldolgozott zldsgek 56Hsok, szrnyasok, vadak 26 Egyb 10Italok 22

Rviden a termklersok ksztsrlA Tudomnyos Bizottsg nagy gondot fordtott arra, hogy a termkeket jl ismert, komoly szak-mai tekintllyel rendelkez szakemberek mutassk be. gy a 300 termket s a mellkletbenszerepl 9 svnyvizet 58 gazati szakrt rta le, szmottev egysgestsi s konzultcis munkael lltva a Tudomnyos Bizottsg gazati koordintorait. Remljk, hogy a Tisztelt Olvasvlemnye, a ktetek tartalmi gazdagsga s szakszersge visszaigazolja trekvseinket.

A lersok szerkezete, tagolsa az eurpai gyjtemnnyel megegyez. Az n. termklersok 15pontra bontva tartalmazzk a termkekkel kapcsolatos leglnyegesebb ismereteket. Az egyesrovatok kitltse gondos, aprlkos munkt, sok esetben terepvizsglatot, helyszni tjkozdstignyelt a minl szabatosabb, ugyanakkor lnyegre tr fogalmazs rdekben. Az gazati lerk-nak fel kellett trniuk, van-e a termknek ms, pl. kevsb ismert, a mlthoz vagy ms tjegy-sghez kttt, egyb elnevezse. A grillzstortt egyes helyeken pl. prklt tortnak is hvjk.A lerk vizsgltk tovbb a vltozatok elfordulst is. Ez alatt a formt, zestst stb. rint,aprbb klnbsgeket rtettnk (pl. kzi s gpi kszts konyakos meggy).Az elforduls rgijt a lehet legpontosabban kellett behatrolni. A rgik viszonylag kis mretes egy-egy termk ms rgiban val megjelense miatt esetenknt tbb rgihoz is besoroltukugyanazt a termket. Az els helyen megnevezett rgi a termk blcsje, a mai elllts fsznhelye. A kttt tszta (hagyms zsrral megkent, feltekert, darabokra metlt s csomzs tech-nikjval formzott levesbett) pldul Szabolcs-Szatmr-Bereg megyben kzismert, de fellelheta Jszsgban is (itt azonban kttt galuska a neve).A lers lnyeges eleme a klnleges, egyedi jellemzk tmr megfogalmazsa, mely a termkgyjtemnybe kerlse lnyegi indoklsnak is tekinthet. A szatmri szilvaplinknl pl. a kvet-kezk olvashatk: A szatmri szilvaplinka vszzadok ta a szatmr-beregi tj kiemelkedhressge, vendgksznt itala. Utnozhatatlan aromjt a Tisza s a Szamos folyk ntstala-jn esetenknt flvad mdon tenysz kkszilva fajta, valamint a kierjedt gymlcscefrehagyomnyosan rz kisstn trtn tbbszrs leprlsa, rlelse egyttesen hatrozza meg.A lers lnyeges eleme a termk kllemnek, tmegnek, rzkszervi tulajdonsgainak,sszettelnek rszletez, objektv ismertetse.Kln pont foglalkozik a felhasznlsi md sajtossgaival, jellegzetessgeivel. Ki, mikorfogyasztja, ha alapanyagrl van sz, hogyan ksztik el. A rgi felhasznlsi szoksokat is megem-ltjk, e krdsben szoros egyttmkdsre volt szksg az gazati s a trtneti lerk kztt.A ma is lakodalmi kalcs funkcit betlt kulcsos kalcsnl (Dl-Alfld, Jszsg) pl. megemltjk,hogy a vfly kulacst dsztette, a bmszkodkat knltk vele, ajndkba adtk a papnak.A termklers lelke, lnyege a szakmai fogsok ismertetse. Ez a leghosszabb, legrszleteseb-ben kidolgozott gazati anyagrsz, amelyben a lerk a teljes gyrtsi folyamatot bemutatjk,kiemelve azokat a lpseket, amelyek a termk jellegt alapveten meghatrozzk. Nagyon fontosvolt megtallni a ksztsmd s a receptra lersnak azt a mlysgt, amely mg bizonytja aspecilis tudsanyag megltt, ugyanakkor nem rint gyrtsi titkot (zemi mretekben ellltotttermkeknl, pl. Zwack Unicum), illetve a kzssgben hagyomnyozd termkeknl (pl. teper-ts pogcsa, kalcsflk, kecskesajt) tekintettel van a ksztsi szoksok heterogenitsra.A gazdasgi adatok s cmlista alatt a 2000. vre jellemz adatok tallhatk, amelyek rem-nyeink szerint a ktet megjelenst kveten tovbb fognak bvlni. Az sszegyjttt adatok

bizonytjk a termkek valssgt, kpet adnak jelenlegi ismertsgkrl, egyben megmutatjk, hollehet az egyes termkekhez a nagyobb nyilvnossgnak is hozzjutni. A lerk a tudomnyosignyessg kvetelmnyeinek megfelelen irodalomjegyzket is mellkeltek munkjukhoz, feltn-tetve a szbeli adatszolgltatkat is. Ezeket a gyjtemny sszestve tartalmazza.

Hogyan tovbb?A termklersok olyan tudsbzist gyjtttek csokorba, amelynek a kibontsa, szakmairtelmezse s ezzel sszefggsben a hagyomnyos s tjjelleg lelmiszerek egszre vonatkozmegllaptsok s kvetkeztetsek levonsa tovbbi munkt, szakmai s trtneti szempontokategyarnt integrl kutatst ignyel. A gyjtemny nem tekinthet lezrtnak, de mr jelen for-mjban is visszaigazolja az irnyban tpllt remnyeket.E szerint lelmiszerkincsnk nemcsak kulturlis rtkekkel rendelkezik; a gyjtemny lnyegenem ragadhat meg a hagyomnyos s tjjelleg termkek dokumentlsban a mlt irnt rdek-ldk szmra. letkpessgk kes bizonytka ltk, az letmd-, letritmusbeli stb. vltozsokkztti fennmaradsuk s sokszor tbb vszzados mltjuk. ltaluk kiprblt jdonsgot knl-hatunk a hazai vagy klfldi vndornak az orszg tjegysgeivel, nevezetessgeivel valismerkedse sorn. A krdssel foglalkoz szakemberek feladata, hogy igazodva a jelen adotts-gaihoz, megtalljk s bemutassk ezeknek a termkeknek a mai fogyasztk ltal is megbecslt,kedvelt s elfogadott rtkeit.A gyjtemny kiindulpontot jelent teht versenykpessgi tartalkaink feltrsban, nagymrtk-ben hozzjrulhat az orszg- s rgiimzs formlshoz, a magyar lelmiszerek j hrnevnekregbtshez.

Tisztelt Olvas!A gyjtemnyt sszellt szakrtk nevben egyarnt ajnlom ezt a knyvet az oktatsban,kutatsban, termkfejlesztsben, lelmiszer-ipari vllalkozsokban, vendgltsban, idegenforga-lomban stb. dolgoz, a tma ltal kzvetlenl vagy kzvetetten rintett szakemberek szkebb kres a tpllkozsi kultrnk, hagyomnyaink, a tjjelleg zek, az egyes termkek ksztsnekrejtelmei irnt rdekld szlesebb olvastbor figyelmbe. Kvnom, hogy valamennyienlvezettel s haszonnal forgassk mindkt ktet lapjait.

DDrr.. SSzzaabb EErrzzssbbeetttudomnyos osztlyvezet,

Kzponti lelmiszer-ipari Kutat Intzeta HR-program gazati Szakbizottsgnak vezetje

A HR-PROGRAM GYJT- S LER MUNKJA, VALAMINTJELENTSGE TRTNETI-NPRAJZI SZEMPONTBL

A hagyomnyos s tjjelleg lelmiszerek s mezgazdasgi termkek kivlasztsnl igenhelyesen felrtkeldtt a trtnetisg, de nem avtt, rgi rtelemben. A program nevnekmegfelelen gy vlt s vlik a hagyomny mindennapjaink megbecslt rszv. A trtnetitermkek minsgi termels eredmnyei, nemegyszer korszer s keresett mezgazdasgi slelmiszer-ipari termkeket jelentenek.

Az eredmnyes munkavgzshez szksg volt a sokoldal, megfelel szakmai httrrel rendelkezszakembergrda egysges szempontrendszernek kialaktsra. A trtnsz-nprajzos-muzeolgusszerzk a forrsokat a magyar trsadalomtudomnyi oktats magas sznvonalnak ksznhet-en egyformn ismertk s kezeltk. A termkek egysges lersa, a megfelel arnyok biztostsardekben trtneti-nprajzi forrsokat, forrscsoportokat rendszerez krlevelet adtunk ki, hogyezzel tegyk a trtneti feldolgozst egyntetv, kzrthetv. Ezzel elrtk, hogy az azonos for-rscsoportok vizsglata s egyni rtkelse utn egysges kpet kaptunk az egyes termkekrl. Azegysgestsek, rendszerezsek ellenre objektv vgkvetkeztetsekhez jutottunk.

A gyjtemny sikeres sszelltshoz, a hagyomnyos s a ma is forgalmazott, ksztett lelmi-szer-ipari termk rgztshez, tudomnyos ismeretterjeszt szint feldolgozshoz szmtalanobjektv s szubjektv tnyezt, nehzsget kellett legyznnk. Az objektvek kzl elg, ha csakazt emltjk meg, hogy a francia szakrtk kvetelmnyrendszert a magyarorszgi termkektrtneti fejldsnek a francitl s a nyugat-eurpaitl eltr volta miatt adaptlnunk kellett.A nlunk elfordul termkek kztt tbb a paraszti, esetleg a kzpkorig nyl gykerekkel ren-delkez, mint a nyugat-eurpai hasonl gyjtemnyekben. Ez a polgrosods elmaradsbl, apolgri fejlds fziseltoldsbl vezethet le. A szubjektv nehzsget a trtnsz-nprajzos-muzeolgus szakmai lerk szemlyisg- s rdekldsbeli eltrsei, az egyes tudomnyterletekmdszerbeli klnbzsgei jelentettk.

A gyjtemny trtneti-nprajzi sszelltsnak szervezst, koordinlst a trtnetileg nemfelttlen fldrajzi-termtji statisztikai rgibeoszts ugyan nem vltoztatta meg, de mindenkppenneheztette. Klnsen abban az esetben, ha egy-egy termtj, tenyszti terlet a statisztikai(ltalban a hrom megyt fellel) hatron kvlre is thzdott. gy egy-egy term-, illetvetenyszterlet a szomszdos rgira is thzdott, st egy-egy termk tbb statisztikai rgiban iselfordult. Ilyen esetben a trtnetileg els hiteles emlts alapjn helyeztk a megfelel rgiba.

A termk gyjtemnybeli lerjnak lehetsg szerint azt a szakembert krtk fel, akinek rdek-ldse, korbbi kutatsai, ismeretei biztostottk, hogy a magyar gyjtemnybe a legtfogbb,legszakszerbb lersok kerlhessenek. A kivlasztsnl figyelembe vettk a rgiban vgzettkutatsait, elmunklatait, amelyek segthettk szakmailag hiteles tevkenysgt. Egszmunknkat a Tudomnyos Bizottsg figyelemmel ksrte s ellenrizte.

Az eredmnyek els ltsra is lenygzek: 300 magyarorszgi hagyomnyos s tjjellegmezgazdasgi s lelmiszer-ipari termk feldolgozsa, a gyrtk s a kereskedk figyelmnek

ezekre irnytsa, akr mint jellegzetes magyar, akr mint specilis regionlis termkekre, rvilgt-va, hogy melyek az eurpai lelmiszer-kszts, lelmiszeripar hagyatkai, esetleg azon bellmelyek jelentik a magyarorszgi hozadkot vagy reliktumot. Kelet s nyugat, szak s dl kzttszmos kulturlis-gazdasgi hats eredmnyeknt tbb sajtossg, vltozat mutathat ki a magyar-orszgi lelmiszeripar l, ma is ellltott termkei kztt. gy a tovbbi, behatbb vizsglatoktrtneti, nprajzi, mvelds-, ipar- s agrrtrtneti kvetkeztetsekre adnak majd lehetsget.Mint risi adatbzis, a gyjtemny mg sok szempont szerint lesz vizsglhat. Ezek eredmnyeinemcsak a termelsbe engednek majd betekintst, hanem a trsadalmi httrre, a mesteremberek sa termel-gyrt kzssgek letre, egy-egy agrrtjra vonatkoz megannyi rszletez inform-cival fognak szolglni. A mostani gyjtemny a kzpkortl, de fleg a XVIII. szzadtlkialakul specialistk, nvnyfajokra szakosodott agrrtjak trtnetre, a nagy mlt vagy azppen alig szz vet meglt jellegzetes magyar termkek trtnetre ad alapos bepillantst.

Kzpkori eredet termknek tekinthetjk pl. a ghr szlfajtt, a batul almafajtt, a magyarszrke marht, a racka juhokat, a nagymarosi gesztenyt, a kendermagos tykot, a fodrostollmagyar ludat vagy a besztercei szilvt. XVIII. szzadi rtegnek tekinthet pl. a hsvti rozmaringalmafajta, a maki vrshagyma, a hajdsgi kposzta, a sziki kamilla, a gyri pros zsemle vagya tarhonya. A trk utni jratelepls s a Krpt-medence beteleptse rvn megjelentek anemzeti-etnikai-vallsi kisebbsgekhez tartoz termkek is, gazdagtva a magyarorszgi lelmi-szer-ipari termelst, a termkvlasztkot. Ilyenek tbbek kztt a szentesi kosszarv paprika, aBuda vidki szibarackok, a vecssi kposzta, a cignka, a bodzalekvr, a ftyls barackplinka,a kulen, a kposzts kolbsz, a stifolder papriks vastagkolbsz, a csabai kolbsz, a csabaivastagkolbsz, a soproni felvgott, a soproni kenmjas, a vllaji svb szalonna, a vllaji svbsonka, a parenyica szalagsajt, a lipti juhtr, a szepesi virsli, a kassai fekete vagy cignyszalon-na, a molnrkalcs s a pszkakalcs. A XIX. szzadi termkek sorba tartoznak egyebek mellett amagyar tarka, a bonyhdi marha, a pcsi szibarack, a cecei tkezsi paprika, a nagymarosi cse-megeszlk, a budafoki csiperkegomba, a mangalica stb. Trsadalmi rtegek alapjn is klnbsgetlehet tenni az egyes termkek kztt. gy pldul egyes zldsgfajtkat a zsellr-paraszti helyzets joglls kertszek termeltk, a (kis)nemesek termkei voltak a badacsonyi rms, az gyas-plinkk, a tokaji eszencia. A XIX. szzad msodik feltl, a kiegyezstl, a dualista Magyar-orszgon az ersd polgrsg zlst s ignyt kielgtend szlettek meg az egyes pezsgk, acsemegeszlk, a Zwack Unicum, a Mecseki itka, a konyakos meggy, a pemetef cukorka, adobostorta, az indiner, a Rig Jancsi, a zserb, a pozsonyi kifli, a Pick s a Herz szalmi stb.

A magyar gyjtemnybe tudomnyos krltekintssel bevlasztott termkek rszt kpezik azezerves magyar llamisgnak, a nemzeti-kulturlis rksgnek, a velnk l trtnelemnek.Kapcsoldsuk az eurpai lelmiszer-ipari termkekhez kes bizonytkai eurpaisgunknak.sszegyjtsk, vdelmk, hasznlatuk, forgalmazsuk rvn beplnek mindennapi letnkbe.Termesztsk, ellltsuk korunkban nemcsak a hagyomnyok ismerett jelentik, hanem a jvt,a minsgi kvnalmakat is reprezentljk. Az utbbi vekben felrtkeldtt hagyomny gy amegjulst, a minsget s a jvt is jelenti!

DDrr.. CCssoommaa ZZssiiggmmoonnddaz MTA doktora,

cmzetes egyetemi tanra HR-program Trtneti Szakbizottsgnak vezetje

M MAGYARORSZG RGIS FELOSZTSA1. Dl-Alfld

Bcs-Kiskun, Bks s Csongrd megye

2. szak-Alfld

Hajd-Bihar, Jsz-Nagykun-Szolnok s Szabolcs-Szatmr-Bereg megye

3. szak-Magyarorszg

Borsod-Abaj-Zempln, Heves s Ngrd megye

4. Dl-Dunntl

Baranya, Somogy s Tolna megye

5. Kzp-Dunntl

Fejr, Komrom-Esztergom s Veszprm megye

6. Kzp-Magyarorszg

Budapest s Pest megye

7. Nyugat-Dunntl

Gyr-Moson-Sopron, Vas s Zala megye

D DL-ALFLDI RGI

Dl-Alfld 86 nagy mlt, specilis termesztsi hagyomnyokat tkrz, fknt lelmiszer-iparitermkkel kpviselteti magt a HR-programban. A rgi viszonylag kedvez kolgiai adott-sgokkal rendelkezik, az ltalban termkeny talajokon mr tbb vszzada intenzv nvnyter-mesztsi kertkultrk alakultak ki, a sokszor szlssges kontinentlis idjrs ellenre. Olyanjelents s vilghres termesztkrzetek, termtjak s termkek tartoznak ide, mint a szegedi,kalocsai fszerpaprika, a Csongrd megyei maki hagyma, a szentesi zldsgtermeszt tj, agymlcstermesztsrl hres kecskemti, keceli, csengdi, szatymazi termesztkrzetek, vagya bksi, a DunaTisza kzi csemegeszl. llattenysztse s hsru-ellltsa rvn is jhrnvnek rvend a rgi, hiszen a cigja juh vagy a kendermagos tyk, illetve a gyulai s a bks-csabai kolbszok, a szegedi Pick szalmi vagy az oroshzi baromfitermkek mltn ismertek s elismertek hatrainkon bell s tl. A paraszti-polgri fejldst jelzik azok az alkalmi, nnepitermkek, amelyeket a grillzstorta s a pemetef cukorka kpvisel.A tj paraszti nemests, szelektlt termkei gazdasgi kitrsi lehetsget jelentettek Bcs-Kiskun, Csongrd s Bks megye agrrszegnysgnek, elssorban a zldsg-, gymlcs- sszltermeszt, valamint llattenyszt tanyk hatrban, ezrt is maradhatott fenn napjainkig eza teleplsi forma s maga a tanys gazdlkods. A termkek nagy rszt azokon az llattenyszts kertkultrs tanykon lltottk el, amelyek a XVIII. szzadi, nagy hatr legelk feltrseutn, a gabonakzpont szntfldi nvnytermeszts terletn alakultak ki. Ezek jelentettk azalfldi agrr- s lelmiszer-ipari termels egyik alapjt.

Fot:Korniss Pter

Bcs-Kiskun megye

Bks megye

Csongrd megye

G GRILLZSTORTAMs elnevezsek: prklt torta, dis tortaVltozatok: alkalmi dsztorta, cukrszdaiszeletes tortaElforduls a rgin bell: Bcs-Kiskunmegye, Kalocsa krnyke, Srkz, elszrtanmshol is a rgibanltalnos besorols: dsztortaKlnleges, egyedi jellemzk: magas, torony-szeren kialaktott, gazdagon dsztett, ltal-ban lakodalmi torta, melynek dsztelemeitgrillzsbl formljk.

LersA grillzstorta csillog, aranybarna szn,dsztelemeket s figurkat toronyszerelrendezsben tartalmaz, eszttikus klsmegjelens egyszintes, emeletes vagytbbemeletes dsztorta. Alaptmrje22,30 cm, tmege a dszts nagys-gtl fggen 1,2-2 kg. A grillzsblkszlt dsztelemeket fehr vagysznes rglazr szegly keretezi stovbbi rszletekkel gazdagtja.A tortt koronz dsz alatti piskta skrm szintn grillzzsal dstott, aprklt cukor s di egyttese kelle-mes, harmonikus zt ad a termknek.A torta dsztse az alkalomhoz ill,az egyni fantzitl fggen igenvltozatos (pl. lakodalmi tortnlszv, virg, menyasszony, vlegny,cskolz galambok stb.).

Grillzzsal dstott piskta-tortbl, grillzzsal zestettvajkrmbl s a dsztshez hasz-nlt grillzsbl ll. A pisktakarika ltalban6 tojs, 8 dkg liszt, 6 dkg darlt grillzs, 9 dkgkristlycukor, 4 dkg vaj s egy kevs piskta-morzsa felhasznlsval kszl.A grillzskrm 20 dkg cukrot, 20 dkg vajat s10 dkg darlt grillzst tartalmaz. A grillzs fel-

hasznlsa a dsztshez zls szerinti, a dara-bosra rlt di s a cukor azonos arnyvalksztve.

TrtnetA hazai cukorfogyaszts 1900 s 1914 kzttinvekedsben (4 kg-rl 8 kg-ra emelkedett azegy fre jut ves tlagfogyaszts) az iparimunkssg mellett a parasztsg is rezhetenrszt vett. Megszaporodtak a cukros nnepitelek, s megkezddtt a cukor mindennapifogyasztsa. A cukorhasznlat presztzse srangja ebben az idszakban ptette a lakodalmi

trendbe a paraszti cukorfogyaszts cs-cst, a grillzst.

Egy 1795 utn Komromban megjelentkicsiny szakcsknyv tudst elszra grillzsrl krilis nven. (Gundel,1943. 358., 361.) Hegyesy Jzsef

1893-ban megjelent A legjabb hzicukrszat cm knyve a mai paraszti

gyakorlatnak megfelel formbanrta le a grillzst. (Hegyesy, 1893.83.) Az getettcukor-torta parasztihasznlatrl Palotay Gertrd rtelszr. A boldogi lakodalmakon1906-ban jelent meg a cukrszoktl

ellesett grillzstorta, a hagyomnyosmandula- s dibett helyett mk

zestssel. (Palotay, 1929. 113.)Palotay Gertrd megjegyezte, hogyaz Alfldn is ksztenek hasonl

tortkat, ahol napjainkra egy-re nagyobb npszersgnekrvendenek.

A Dl-Alfld szmtalan telep-lsn megtallhatjuk a grillzstorta-kszt asz-szonyokat, mgis e rgi legjellegzetesebb tor-tast kzpontja a Kalocsa melletti Homok-mgy. A XX. szzad elejn Kkonyi Juliannakezdte el a tortacsinlst tudomnynak pon-tos eredete ismeretlen. Nagy Borbla 1918-ban

CUKRSZATI TERMKEKCUKRSZATI TERMKEK

mr pamudba is dis tortt vitt testvrhez, deez igen egyedi eset volt mg akkor. A lako-dalom napjn, a lenyrt menet vittek egy darabdistortt s egy veg bort. A distortavalsznleg az 1910-es vek vgn kezdteflvltani a kuglfot. A kuglf tetejbe egy tol-lastl levgott kakasfejet tztek, rltettek egyrongybl sszektztt legnyt, amely a kakasszjba vetett kantrt tartotta. Az 1920-as vekelejn nincs minden lakodalomban distorta.1926 tjn kezdtek minden egyes lakodalombaegy-egy distortt vinni, amely a keresztanyafeladata volt. (Romsics, 1994. 26.) MarkTerzia, aki a legismertebb tortacsinl asz-szony lett, ekkor (1926-ban) tanulta meg atudomnyt Kkonyi Julianntl.Az els idszak formja a magostorta vagytornyostorta volt, melynek 2 kg cukor, 1 literdi s 1-2 db tojs a nyersanyagszksglete. Afelolvasztott dis cukrot hmozott krumplisegtsgvel lbasra kentk, s ez a henger lett adis torta alapja. Erre ragasztottk ngy-tsorba a duncosvegre tekert karikkat, egysorba ngy darabot. A karikkba a piacistorosoknl vett ezstforintosokat akasztottk,fellre tforintost, al ktforintost, alulra egy-forintost. Ezek a csillog karikk igen tetszets,ring mozgst adtak a dis tortnak. A fg-gleges oldal alkotmnyt kt flkrves ab-ronccsal zrtk le, s a tetejre Kroly-keresztetragasztottak. Az egszet hattycukorral kiverthabcskkal dsztettk, cikcakkot s csigkatrtak a pergamentlcsrekkel. Az rs eltt tet-tk a nyeles vegtlra, amelyhez fehr pertlivelodaktttk.Az 1940-es vekben Lakatos Anna a magostor-ta mellett szmtalan formt tallt ki, s kezdteel a tbb sznnel val kirst. A tortafestket akalocsai mzeskalcsosoktl szerezte be. 1944-ben szvet, kerek kosarat s csokrot, 1953-banpedig mr nyomott kosarat, autt, hzat s templomot is ksztett. 1952-ben, a Rkosi

Mtys 60. szletsnapjra rendezett killtsraegy ndfedeles paraszthzat rendelt tle akzsg, melyet gazdasgi udvarral s llatokkalkiegsztve lltott ssze.A hagyomnyos magostortn is jtsokatvezettek be. Antal Treszka csigkbl rakta sz-sze az gynevezett kanyargstortt, LakatosAnna pedig kitallta a szvestortt.1962-tl Tams Gizella kezei alatt teljesedett kia grillzstorta formagazdagsga. A korbbi for-mk mellett a futballplya, papucs, teheraut,blcs, babakocsi, hord, replgp stb. jelzi aformk vgtelensgt. 1965-tl kezddtek anagy lakodalmak, ekkor mr egy helyre tbbtortt is vittek. A legkzelebbi rokonok az elsunokatestvrig s a szomszdok is vittk, aminagyban megnvelte a distorta-szksgletet.1970 ta keresztelkre, s legjabban eljegy-zsre is csinltatjk. (Romsics, 1994. 28.)A grillzstorta alapveten lakodalmi tortamaradt, mgis szmtalan helyen megjelenik.

FelhasznlsA dl-alfldi rgi tbb teleplsn a dszes,tornyos grillzstortt elssorban lakodalmakraksztik. Szoks ajndkba is vinni, de a hziakis rendelnek a ksztktl. A tortk szma sdsztsk sznvonala, eszttikuma emeli alakodalom fnyt. Elfogyasztsa szertartsosformk kztt trtnik: a dszt szttrik, a torttfelvgjk, s a nsznp minden tagja kap egydarabot. jabban eljegyzsre, keresztelre isksztik. Cukrszdai vltozata (szeletes, dsznlkli) az egsz orszgban kaphat. A rginkvl a dsztortt fogadsokra, nagyobb ren-dezvnyekre is ksztik.

Szakmai fogsokA grillzspiskta hideg ton, a knnyfelvertek technolgija szerint kszl. A cukrotkt rszre osztva kln verik fel a tojsfehr-jvel s a tojssrgjval. A cukorral kihabos-

tott tojssrgjhoz fakanllal hozzkeverik afelvert, cukros habot, az rlt grillzzsal elke-vert lisztet s utoljra az olvasztott vajat. Atsztt 180-190 C hmrsklet stben piru-lsig gzmentesen stik, majd a st ajtajt tel-jesen becsukjk. A vajkrm a szoksos mdonkszl. Gyakorlatot, gyessget s fantzitignyel a dszek megformlsa. A grillzs jformzhatsga miatt kivlan alkalmas a dsz-torta hzi elksztshez.A tortast asszonyok ltalban egy megfelelnagysg lbas als feln kiformzott gril-lzstlcn ptik fel dsztortjukat. A megfelelmennyisg cukrot tzhelyen, lland keversmellett aranybarnra olvasztjk, hozzadnakugyanannyi darlt dit. Hideg stlemezen anyjtfval 2-3 mm vastagra nyjtjk, s mgmelegen, megfelel sablonok alapjn, d-sztelemeket szrnak vagy vgnak ki belle.Ha a grillzs megkemnyedett, meleg stbenvisszapuhtva jraformzhatv teszik. Olykorkzzel is formznak. A dsztelemekkel kih-ls utn dsztik a tortt, s az elemeket olvasz-tott cukorral ragasztjk ssze. A grillzsblkszlt dszek peremt mindig tojsfehrjbls finom cukorlisztbl kevert rglazrralszegik be. jabban a szegshez klnbz

szn telfestket is hasznlnak, ezzel is fokoz-va a termk eszttikumt, kllemnek tetsze-tssgt.Az elksztsi id a dsztettsg s a formabonyolultsgnak a fggvnye. Nagy gyakorla-tot kvn s igen munkaignyes.

Gazdasgi adatokA helyi npszoksok erteljessgt, eleven-sgt mutatja, hogy a grillzstortt csaldinnepekre ma is dnten az gyes kez, azadott kzssgben erre a feladatra alkalmasnaktallt, elfogadott tortast asszonyok ksztik.Egy-egy lakodalomra nha 5-6 grillzs dsztor-ta jn ssze, s abbl nha csak egy-egy kszlcukrszdkban. Becslsek szerint a Srkzbenvente 100 lakodalomban mintegy 4-500 tortafogy, melybl 80-100 db-ot ksztenek cukr-szok. Klnsen hresek a homokmgyi tor-tast asszonyok.Ezen a krnyken ma minden negyedik-tdikcukrszdban ksztenek rendelsre alkalmidsztortt grillzsdsszel. A cukrszdai versenynvekedse s az let modernizldsa vlel-mezheten egyre inkbb a cukrszdkbairnytja a npszoks kereteibl a grillzstortaksztst.

CUKRSZATI TERMKEK

BDESIPARI TERMKEK

Ms elnevezs: birssajtVltozatok: birsalmasajt dival, srga, pirosvagy barna birsalmasajt, birsalmaszalmiEgyb magyarorszgi elforduls: szak-Alfldltalnos besorols: gymlcssajtKlnleges, egyedi jellemzk: tli, tpllcsemege, hzi dessg.

LersA birsalmasajt srgsbarna szn, ttetsz, ks-sel jl szelhet, tmr llomny gymlcs-kocsonya. Fellete szraz tapints. Pirosrakevs alkrms levvel, piros musttal, barnrabeleolvasztott csokoldval festettk. Az 50 sa 200 g-os darabok alakja klnbz, az alkal-mazott formtl fgg, pldul trapz vagykrszelet keresztmetszet. Kszl 1,5-2 cmvastag, tepsire nttt lapbl, kekszkiszrvalval formzssal is. A birsalmaszalmi 4-6 cmtmrj, 40-50 cm hossz, henger alakra formzott birsalmasajt. Megszilrduls elttgyakran durvra vgott dival beszrjk, eset-leg bele is keverik. Ez dszti, de zletesebb s

tpllbb is teszi. Jellegzetesen birs illat, akszttl fggen esetleg egyb, harmonizlfszerrel (citrom- vagy narancshj, vanlia,szegfszeg, fahj) aromstott. ze kellemesendes-savanyks, dt hats. Zsrpaprba,celofnba, jabban folpakba csomagoljk.Trols alatt szne sttedik, a szradskvetkeztben egyre rgsabb vlik.Birsalma vagy birskrte, cukor, esetleg kln-bz fszerek felhasznlsval kszl.

TrtnetA birs vszzados mltra tekint visszaMagyarorszgon. Els okleveles emltse1395-bl maradt fenn. A birsnek mr a XVII.szzadban is megtallhat a krte s alma vl-tozata. Melius Pter 1578-ban emlti a birs-almt, fleg gygyt hatsai miatt, de azt ishozzteszi, hogy: A birsalma lictariom igenjo vagy Te paraszt ember, ssd meg ezmr az tkezsi felhasznlst mutatja.Jellegzetes aromja van, a hazai zsidsg kul-tikus gymlcse. Oktberi leszedse utngyakran a szobban, szekrny tetejre tverlelik tovbb, s illatostjk vele a helyisget.Fanyar ze miatt a birsnek a npi-parasztinyersfogyasztsa jelentktelen, szegfszeggel,cukorral zestve, komptnak megfzve azon-ban a kisnemesi, polgri tkezsben a XVII.szzadtl jelents. Slt hs mell tlaltk. Ahziasszonyok a birsalmasajtot sszel fztk seltettk tlire. Bornemissza Anntl (XVII. sz.)ered a kvetkez ndmzes konfektum: Vgybisalmt s bisalma levet. Fzd meg ndmzzel,s ha megftt, vedd ki belle az bisalmt, s rakdb egy iskatulyba. A leve hadd fjn, amgsr lesz. Tltsd azutn a bisalmra, hogyfelyl rjen az leve a bisalmn. J lszen. Azolyan liktriumbl minden fle figurkatcsinlhatni.A nyelvtrtneti adatok a kemnyre fztt birs-almapogcst, birsalmasajtot (pl. 1736: Az r

DESIPARI TERMKEK

BIRSALMASAJT

DESIPARI TERMKEK

hzban,... Bs alma Sajt..., 1746: Egy flbirsalama sajt..., 1848: Birsalma sajt kt sfl font... idzik. A XVIII. szzad vgikalendriumok oktberi munkaknt javasoltka birsalmasajt fzst, ksztst. Ezek kzlpldul a Plessing-fle gazdasgi kalendrium amit a magyarorszgi adottsgokra adaptl-tak kln kiemelte a birsalmasajt ksztst anemesi hztartsokban. Nagyvthy Jnos a ma-gyar gazdasszonyoknak rt hztartstani szak-knyvben 1820-ban a birsalmasajtot szrazLiktrium-nak nevezte. A felaprtott gyml-cst ppp fztk, s mustban ismt fzettksrsdsig. Ekkor tepsikbe ntttk, ha tet-szik Czukorporral, fahjjal, kivlt szegf borsalmegkevertetik, s a kenyrsts utni melegkemencben megszrtottk, megszikkasztot-tk.A cukorral megfztt birs lehlsekor knnyenkocsonysodik. gyesebb asszonyok nemcsaktepsi, kuglf s tnyr formj, ezekbe azednyekbe kinttt s megmerevedett birs-almasajtot tudtak kszteni, hanem galamb,zgerinc, koszor s egyb formj birsal-masajtot is ksztettek. Kivl csemege, nl-lan is fogyasztjk, s stemnyek ksztshezis felhasznljk.

FelhasznlsA birsalmasajt fknt tli csemege. Zsrpaprbacsomagolva, szells helyen hetekig, hnapokigelll. Hzi kszts dessg, a gymlcs-szegny hnapokban szeletelve, dessgkntfogyasztjk. Igen alkalmas desszerttlakradarabolni vagy kis kockkra vgva a pspk-kenyrbe belestni. Elssorban sajt fogyasz-tsra ksztik, de fknt sszel a piacokon,vsrokon rustjk. Szegeden a szeptemberi,Mria-napi alsvrosi bcsban is kaphat.Orszgos ismertsgre jellemz, hogy ksz-tsnek lersa megtallhat a XIX. szzadvgn s a XX. szzad elejn megjelent, a pol-

grsg szmra rt receptknyveinkben. Azutbbi idkben trtntek prblkozsok kz-vetlen desipari alkalmazsra, pl. a zsels sza-loncukor analgijra birsalmasajttal tltttszaloncukor ksztsre.

Szakmai fogsokA birsalmasajt ksztse valsznleg trk sdlszlv hatsra a Dl-Alfldn keresztl ter-jedt el a Krpt-medencben. Ksztshez alnyegben csak kls megjelensben kln-bz birskrte s birsalma egyarnt felhasznl-hat. A megmosott, csumtl (maghztl) shibs rszektl megtiszttott birsalmt hjastlb vzben megfzik, majd fzvz nlkl szitnttrik (ma turmixoljk). A nagy pektintar-talm ppet cukor nlkl, folytonos keverskzben fzik, hogy mg jobban besrsdjk.destshez korbban mzet, betmnytettmustot hasznltak, ma cukrot. A gymlccselegyenl mennyisg mzet, mustsrtmnytvagy cukrot, tovbb az zls szerinti fszereket(citrom- s narancshj, szegfszeg, fahj stb.)belekeverik a gymlcsppbe, s fzik mg10-15 percig. A ksz masszhoz esetlegdurvra vgott dibelet vagy mogyort adnak,majd vizezett, hll, veg, porceln vagyzomncos formban nhny centimter vasta-gon eltertik. Tllel letakarjk, s napos helyenvagy kenyrsts utn a kemencben kem-nyedni hagyjk. A megszilrdult gymlcssaj-tot kibortjk, s a msik oldalt is megsz-rtjk. A szrts nhny napig is eltarthat.Szebb, ttetszbb lesz a sajt, ha az ttrt birs-ppet cukorsziruphoz keverik s legfeljebb 15percig forraljk, hogy a pektin glesedsi hajla-ma ne romoljk. A cukorszirup a gymlcspp-pel egyenl mennyisg cukorbl s kilogram-monknt 2 dl vzbl kszl. Az optimlis cu-kortartalom 40-60%.A birsalmasajt szne attl fgg, hogy az elk-szts s a trols sorn az enzimes barnuls

DESIPARI TERMKEK

milyen mrtk. Gyors hkezelssel, citromlhozzadsval vilgos srgs-rzsasznes ter-mket kapnak, e nlkl viszont a sajt sznearanybarnba hajl lesz. A birsalmasajt ellltsra kifejlesztettk agyri technolgit is. Ennek lnyege, hogy abirsalmasajtok a gymlcszekhez hasonlankszlnek. Szrazanyag-tartalmuk legalbb 58 ref.%, amagbllel, pl. dival kszlt sajt, a szilrdabbglszerkezet rdekben, 62 ref.%. 0,15% Na-benzottal tartstjk.

Gazdasgi adatokHaznkban nagyobb birsfallomnnyal a Ti-szntl rendelkezik. A birs jellemzen a hzikertek gymlcse. ves tlagban kb. 500 vagona termels, amelynek jelenleg csak kis rszthasznljk birsalmasajt ksztsre. A ksztettbirsalmasajt mennyisge nem becslhet.Szeptemberben s oktberben elssorban ahztartsokban, sajt fogyasztsra ksztik.Zsrpaprba csomagolva, 50 s 200 g-os dara-bokban, formba ntve vagy szelve piacokon,vsrokon rtkestik az egyes kistermelk.

B BZACSRAMLMs elnevezsek: szalados, kts, kttes,biracs, csiripiszli, mra (Dunntl), csraml(Alfld)Vltozat: hjas szaladosElforduls a rgin bell: Csongrd megye,Bks megyeltalnos besorols: nttt tsztj, desparasztstemnyKlnleges, egyedi jellemzk: hozzadottcukrot nem tartalmaz, nagyon des z,maltzott bzbl s bzalisztbl kszl,zsrmentes stemny, amely csranvny-tar-talmnak ksznheten vitaminokban, svnyianyagokban gazdag.

LersA bzacsraml fnyes, barna tetej, bellvilgosabb, srgs szn, jellegzetes illat,lgy, kss llomny, sajtos z, nagyon desstemny, enyhn kesernys utzzel. A tepsi-ben megslt termk 34 cm magas, melyet afogyasztshoz, illetve a forgalmazs sorn

kockkra (pl. 9 x 9 cm) vgnak. Az elcukro-sods a ksz stemnyben is folytatdik, ezrt1-2 nap alatt cukros levet enged. Csrztatottbza, bzaliszt s vz felhasznlsval kszl.

DESIPARI TERMKEK

TrtnetA magyar nyelv trtneti-etimolgiai sztra(TESZ) bzacsraml szt nem ismer, de aklesml fnv 1600-as adata utn 1708-blmr kukoricalisztbl kszlt, slt, des pogcsartelemben feltntetett egyfle des csraml-stemnyt mr igen. Valsznleg szaknyu-gat-Magyarorszgon stttk elszr klesbl,rozsbl, rpbl, majd ksbb, a bza elterje-dse utn bzbl is ksztettk a keleti orszg-rszben. A rpacukor elterjedsig a parasztihztarts els megdesedett malts tsztjavolt, ami tlen htkznapi s nnepi telnekegyarnt megfelelt. Bjti napokon rendszeresenfogyasztottk, klnsen tlen s kora tavasz-szal. Ekkor a csraanyag magas E-, B- s D-vitamin-tartalma biztostotta a szksges tp-anyagokat. A bzacsraml els ismert eml-tse 1793-bl val. Ekkor a Magyar Hrmondarrl szmolt be, hogy Lcs kzsgben (Sopronmegye) a learatott gabona a szntfldn ki-csrzott mg a kicspls eltt, amirl a cikkr-nak a csraml jutott eszbe.A Dunntlon hasznlt kts szban a kel,kikel a mag jelents fedezhet fel. A szaladnak,szaladosnak pedig a srksztshez kicsrzta-tott gabont, a maltt nevezte a rgebbi ma-gyar nyelv. A bzacsraml ktfle elksztsimdja terjedt el az orszgban: a nyugatiterleteken, a Dunakanyarban s a Tisza kzp-s vidkn csrs lisztet rltek, amibl vzzeltsztt kevertek. A tbbi terleten a csrsgabont megtrtk, majd langyos vzben meg-mosva bza- vagy rozsliszttel kevertk. Atepsibe nttt ppes anyagot a XIX. szzadbana kenyrhez hasonlan kistttk, s magbanvagy lekvrral, dival, mkkal zestve, fknta gyerekek fogyasztottk.Hjas szaladost stttek a Kisalfldn sts-nl a tepsit vzbl s lisztbl ll, vkonyranyjtott tsztalappal bleltk ki, ezltal stsutn hja lett a tsztnak.

FelhasznlsA rpacukor ipari ellltsa utn ksztse ht-trbe szorult, stse az els vilghbortkveten egyre ritkbb lett. Fogyasztsa ekkormr ersen ktdtt az adventi s a hsvteltti bjthz. Egy hztartsban 1-2 alkalom-mal stttk, a rokonok s szomszdokilyenkor egymst krbeknltk (a kemencbenegyszerre tbb tsztt tudtak megstni, mint amennyi a csaldnak egy alkalommal szk-sges volt), gy tbbszr ettek.A ragacsos stemnyt eredetileg nem szedtkki a cserptepsibl, hanem innen fogyasztottaaz egsz csald, ki-ki a sajt kanalval. Ez aszoks akkor is fennmaradt, amikor mr az egytlbl evs nem volt mindennapos. Ma elssor-ban a Dl-Alfldn, Csongrd s Bks megy-ben ismert, meghatrozott fogyaszti krbenkeresett termk. Sajtos ze miatt egy kisebbrteg nagyon szereti, a tbbsg azonban ide-genkedik tle. Slt tszta helyett, ebd utnicsemegeknt hidegen is fogyasztjk. Ma atpllkozstudomnyi szakemberek tmogatjkjbli felfedezst.

Szakmai fogsokHagyomnyosan a bzacsramlt ktflekp-pen ksztik.A kivlogatott, egszsges, p szemeket tartal-maz tkezsi bzt vkony rtegben nedvesruhra rakjk, s sttben, mindig nedvesentartva, nhny nap alatt kicsrztatjk. Rgen azasztal al raktk a bzaszemeket, ma nedvesruhval letakarjk, gy biztostjk a sttsget.A csrztatst addig vgzik, amg a csra mreteel nem ri a 3-5 cm-t. (Vigyzni kell arra, hogya csra ne zldljn meg.) Ezt kveten a csrtmozsrban megtrik vagy (ma) hsdarlnledarljk s langyos vizet ntenek hozz. A levet leszrik, majd a maradkot mg egy-szer kimossk. 0,5 kg bzbl mintegy kt literfehr szn, csrs levet nyernek, amely a csra-

DESIPARI TERMKEK

ml alapanyaga. Ehhez a lhez annyi bzalisz-tet adnak, hogy sr palacsintatszta llomnymasszt kapjanak, amelyet jl kikevernek. Akikavart masszt tepsibe ntik, kistik. A stsiid hossz, 2-2,5 ra.A Vas megyben elterjedt, msik eljrs szerinta csrztatott bzt megszrtottk, malombanlisztt rltk. Ebbl vzzel tsztt kevertek. Azgy ksztett tsztt szaladosnak hvtk.A bzacsramlt a lengeds miatt ltalban kockkra vgva, tbb kockt tlcrahelyezve s leflizva, 20-25 dkg-os adagok-ban rustjk.Az zemi ksztshez a rongyon trtn bza-csrztats helyett sajt fejleszts zemicsrztat technolgit dolgoztak ki. A csrtdarljk, majd mossk, a fehr szn lbl liszthozzadsval keverik a masszt, amelyet tep-sikbe ntenek. Az 54 tepsit befogad kemen-cben a tsztt 160-170 C-on hrom ra alattstik kszre. A kihlst kveten 20 dkg-osadagokban tltsz manyag dobozokbakanalazzk a stemnyt. A dobozokat szintn

tltsz fedllel zrjk s cmkzik. Minsgtszobahmrskleten nhny napig, htve ennltovbb rzi meg. Httt krlmnyek kzttforgalmazsa nincs vszakhoz ktve, s na-gyobb tvolsgra is szllthat.

Gazdasgi adatokA feleds homlybl az utbbi vekben kezdkikerlni. 1998-ban a Szegedi Ipari Vsronegy vllalkoz kstoltatta, nosztalgit breszt-ve s a kznsg krben tetszst aratva. Ezvezetett a Csra Kft. megalaptshoz s azzemi krlmnyek kztt kszl bza-csraml kifejlesztshez. Az iparszer ter-mels mszaki okok miatt mg nem stabilizl-dott, a napi termels 300 kg krli lesz, s a ter-vek szerint az orszg egsz terlett elltjk.Jelenleg a bzacsramlt Csongrd s Bksmegye piacain (Szentes, Csongrd, Oroshzastb.) oktbertl prilis vgig, becsls szerint10-15 kistermel s stermel rustja, skaphat egyes zldsgboltokban is. A becslttermels tbb ezer kg.

K KECSKEMTI KAJSZIBARACKLEKVRMs elnevezsek: srgabaracklekvr, barack-lekvrVltozat: kajszibarackdzsemElforduls a rgin bell: Bcs-Kiskunmegyeltalnos besorols: lekvrfleKlnleges, egyedi jellemzk: Kecskemtens krnykn kedvez talaj- s ghajlatiadottsgainak ksznheten a kajszibaracktermesztse s feldolgozsa tbb vszzados mltra tekint vissza. A feldolgozs egyik ran-gos, XX. szzadi termke a hmozott, mago-zott, felezett, cukrozott, fzssel besrtettkajszibarack, azaz a kajszibaracklekvr. K-sztshez kizrlag az des magv kajszi-barack alkalmas. A kecskemti kajszibarack-lekvr jellegzetes aromja, kellemes ze lem-solhatatlan.

LersA kecskemti kajszibaracklekvr narancssrgaszn, fnyes, sr, kenhet. Vltozata a dzsem,amely gymlcsdarabokat tartalmaz. Illata sze az rett kajszibarackra jellemz, aroms.

Kajszibarack s cukor felhasznlsval kszl.vegbe tltik, celofnnal vagy fmtetvel zr-jk.

TrtnetA kecskemti srgabaracklekvr zben ssznben tbb vtizede fogalom Magyar-orszgon s Kzp-Eurpban. A kecskemtisrgabarackra s a belle fztt lekvrra vonat-kozan szmottev trtneti adat tall-hat. A XVIII. szzadi forrsok vr mag baraczk-ot, durnczai Baraczk-ot s srga-barackot emltenek. Kecskemtrl ismeretestovbb a srga, szrs, kajszi, olasz, rzsa,francia, vszon-kajszi.A tartsts egyik legfontosabb mdja a lek-vrkszts volt. A trtneti emlkezet szerint aXIX. szzad msodik felben mr ltalnosanksztettk a paraszti s ri hztartsokbanegyarnt. A gazdaasszony vagy cseldje ki-magvazta s meghmozta a barackot, majdstbe vagy vasfazkba tve, lass tzn fztemindaddig, amg a srsge el nem rte akvnt minsget. A baracklekvrt kisebbcserpfazkba, szilkbe vagy hutavegbe tet-tk, s az edny szjt vkonybllel, vszonnalktttk le, nehogy a lgy vagy a molylepkekrt tegyen benne. A hagyomnyos hztarts-ban az lskamra polcairl sohasem hinyozha-tott a baracklekvros edny. Kecskemtre svidkre nagy mennyisgben vittek egyfl,egyenes oldalfal, kihajl perem mzascserpednyt a fazekasok Meztrrl, Cskvr-rl vagy ppen Gmrbl.Az 192030-as vekben fellendlt konzerviparis termkei kz vlasztotta a gymlcslekvrt.Hress vlt a nagykrsi Gschwindt-gyr ter-mke mellett a kecskemti gyr srgabarack-lekvrja is. A gymlcsz, gymlcsvel gyr-tsa is napirendre kerlt az 1930-as vekben.Az utbbi fl vszzadban mind a Nagykrsi,mind pedig a Kecskemti Konzervgyr foglal-

kozik a baracklekvr, gymlcsvel gyrts-val, s jelents kereskedelmet bonyoltanak lea hazai s a klfldi piacokon.

FelhasznlsKenyrre kenve kicsik s nagyok egyarntfogyasztjk a nap brmely szakban. Joghurtba,kefirbe keverve kivl zt klcsnz a ter-mkeknek. Farsangi fnk, palacsinta, valamintaz egyb finomsgokkal dstott rakott pala-csinta nlklzhetetlen zestje. Szmos ste-mny tartalmazza, mint pl. az zes bukta1 vagya zserbszelet2. Orszgosan ismert s kedvelt.

Szakmai fogsokA kajszibaracklekvr alapanyaga a teljesenberett Magyar kajszi fajtacsoport hsa. Alekvrfzs az p, egszsges, teljesen berettkajszibarack mossval kezddik.A hmozott gymlcsbl kszl lekvrhozvizet forralnak, ebbe nhny pillanatra bele-mrtjk a szrre tett gymlcst. Mg mele-gen lehzzk a gymlcs hjt, majd magozzks felezik. 1 kg hmozott, felezett gymlcs-hsra 40-80 dkg cukrot szmtanak. A gyml-cst s a cukrot rtegesen lerakjk, utna tbbszr tkeverve egy napig pihentetik.Ez az id elg ahhoz, hogy a cukor felolddjk.A kvetkez lps a besrts, amikor kisebb rszletekben, szles alj lbasba tltve, llan-dan kevergetve, a lehet legrvidebb id alatta kvnt srsgre fzik a cukros gymlcst.gy rhet el, hogy a lekvr szp, vilgos sznlegyen. Minl nagyobb tmegben, minl hosz-szabb ideig tart a befzs, a szn annl sttebblesz, s a lekvr aromja is gyengl, esetleg alekvr oda is ghet.A besrts vgt gy llaptjk meg, hogy akevert az edny aljn gyorsan thzzk. Ha alekvrmassza gyorsan folyik ssze, a fzstfolytatni kell mindaddig, mg ez az sszefolyslass, szinte alig kvetkezik be.

Hmozatlan gymlcsbl a lusta hzi-asszonyok ksztenek lekvrt. Hmozs helyetta kimagozott gymlcst jl megtiszttott,kiforrzott hsdarln megdarljk, s gyksztik el az elbbi lersnak megfelelen alekvrt. Ennek ze kicsit savasabb, szne pedigegy rnyalattal sttebb.A srgabarackdzsemet gy ksztik, hogy ahmozott s lecukrozott gymlcs egy rszt afzs ksbbi szakaszban adagoljk a cukorralfztt kajszibarackhoz, gy darabos, azazgymlcsdarabokat is tartalmaz lekvr kszl.A ksz, forr lekvrt mindhrom ksztsmd-nl tiszta vegekbe tltik. A tartsts ktflemdon trtnhet: a lezrt vegek dunsztols-val3 vagy kmiai tartstssal. Utbbinl a lek-vr fellett beszrtjk, s 70%-os alkoholban,teltettsgig oldott benzoesavas ntriummaltecsetelik, majd lezrjk.Tbb cukrot a kzvetlen fogyaszts, tbbgymlcst viszont a stemnyekhez felhasz-nlt kajszibaracklekvrhoz kell felhasznlni.Az arny megvlasztsa mindig a fz dolga.

A Buda vidki, a Balaton krnyki s a gncitermtjak Magyar kajszi fajtacsoportba tar-toz p, jl berett termsei alkalmasak a fentitechnolgia betartsval a kecskemti kaj-szibaracklekvrhoz hasonl vagy azonos ter-mkminsg elrsre.Az n. rzsa tpus kajszibarackok (pl. a Borsi-fle ksei rzsa) lekvrja aromaszegnyebb,szne sttebb, nem tekinthet azonosnak azelbbiekben lert kecskemti kajszibarack-lekvrral.

Gazdasgi adatokA kecskemti kajszibaracklekvrt eleinte a hz-tartsokban ksztettk, s a mai napig is or-szgszerte ksztik. zemi gyrtsa a szzadkzepe tjn indult meg. Mra az ipari el-llts megsznt. Nagyzemileg ugyan ksz-

DESIPARI TERMKEK

DESIPARI TERMKEK

Ms elnevezsek: Rthy-fle pemetef cukor-ka, orvosi pemetef cukorkaElforduls a rgin bell: Bks megye,BkscsabaEgyb magyarorszgi elforduls: Kzp-Magyarorszg rdltalnos besorols: termszetes zestkettartalmaz kemnycukorkaKlnleges, egyedi jellemzk: nosztalgiater-mk, zben s csomagolsban emlkeztet aRthy-fle pemetef cukorkra.

LersA pemetef cukorka 1,5 cm tmrj, korongformj, eredetileg barna, ma sttszrke

szn, pemetefre emlkeztet z, tltetlen,kemny llag cukorka. A mai termk zekevsb kesernys, mint eldj volt.Szacharz, kemnytszrp, kristlyvanillin,termszetes sznezk, orvosi pemetef(Marrubium vulgare L.), orvosi kamilla(Matricaria chamomilla L.), lndzss tif(Plantago lanceolata), khrs (Tilia platyphyl-los), szagosmge (Asperula odorata L.) fel-hasznlsval kszl.

TrtnetA cukorkk ksztsvel eredetileg a gygysze-rszek foglalkoztak. Rthy Bla (18621935)volt Magyarorszgon az els, aki laboratri-umt gyrmretv fejlesztette. Hress vltpemetef cukorkjt 1892-ben kezdte k-szteni. Ekkor vette brbe a Bkscsaba fternlv Sas patikt. Els, cmkl hasznlt,csokold szn vdjegyt 1895. mrcius 10-ndleltt 9 rakor lajstromoztatta az AradiKereskedelmi s Iparkamarnl. Az 1899-benbejegyzett, tbbsznnyoms vltozat t vtize-den keresztl dsztette a dobozokat. A cukorkaels sikert a millenniumi killtson aratta.Ksztjt elismer oklevllel jutalmaztk. Apemetef cukorka hamarosan httrbe szortot-ta a korbban divatos import gygycukorkkat.Npszer volt az OsztrkMagyar Monarchiaegsz terletn. Abbziban, 1910 tjn trtnt:

P PEMETEF CUKORKA

tenek ma is kajszibaracklekvrt, ennek min-sge azonban a receptra s a technolgiaklnbsgei miatt nem ri el a hagyomnyoskecskemti kajszibaracklekvrt. A hzaknl asajt fogyasztsra fztt mennyisg nem be-cslhet.

Nhny ids hziasszony a hzi szksgletetmeghalad mennyisget kiviszi a krnyk pi-acaira. Az ruknt forgalmazott ves termels argiban becslsek szerint mintegy 2000kilogramm.

DESIPARI TERMKEK

Rthy Bla egy padon ldglt s ersen k-hcselt. Odalpett hozz egy r, s megknltaRthy-fle pemetef cukorkval, mondvn: Ezt prblja meg, biztosan segt.

Szinte plda nlkli az dessgiparban, hogy akhgscsillapt cukorka vtizedeken keresz-tl megrizte hegemnijt, s idvel npsze-rsge egyre ntt. Ehhez hozzjrult az is, hogya viszonteladk 33% engedmnyt kaptak, afogyasztknak pedig kvnsgra postn (br-mentve) is kldtek a cukorkbl. Rthyk lteka reklm knlta lehetsgekkel. Szmol-cdulk ezreit kldtk a patikkba s a ve-gyeskereskedsekbe. Hirdetseik kzl n-hnyra mg emlkeznek az idsebbek.Az els vilghbor utn a patika mgttfelplt a gyr. Gygyszereket, kb. 300-flecukorkt s hztarts-vegyipari termkeketgyrtottak. Rendszeresen szlltottak klfldreis. Az 1920-as vekben az alapt munkjtgygyszersz s vegysz kpzettsg gyer-mekei folytattk. A gyrat 1949-ben llamos-tottk s megszntettk. A termket 1957-tl aHungaronektr bksi zemben (zmbena Rthy-gyr rgi dolgozival) ismt gyrtanikezdtk Pemetef gygycukorka nven.Minsge elmaradt a Rthy-fle mgtt, nemaz eredeti recept alapjn kszlt. Az zemet1991-ben tvette a Medisweet Kft. A cukorkagyrtst 1997-ben abbahagytk. A termket aMicrose Kft. jtotta fel 1999-ben.

FelhasznlsKellemes zn tl khgs csillaptsra,rekedtsg s hurut ellen hasznljk.

Szakmai fogsokA hagyomnyos termk: a Rthy-gyrbanelszr a cukrot s a kemnytszrpt stben,kevers kzben, melegtssel feloldottk, majda hmrskletet nvelve, vkuumban besrtet-

tk, amg elrte a megfelel srsget. A cu-kormasszt mrvnylapra (ksbb vzhtsesvasasztalra) ntttk. Amikor kiss megder-medt, rszrtk az zestanyagot s a sttsznt ad cukorfestket. Az zestanyag re-ceptje titkos volt, a pemetef volt a lelke. (Apemetef legelkn, utak mentn term, min-den zben keser, vel nvny. Zsenge szrleveles hajtst hasznljk a gygycukorkkksztshez. Tejt lgcshurut ellen ajnljk.)Az zest- s sznezanyagok begyrsa mgmelegen, azbesztkesztyben trtnt. Ezt kve-ten a cukormasszt kt, formanegatvokat tar-talmaz, a cukorkaformt kialakt henger k-ztt hajtottk t. Minden cukorka felletn aRTHY nv volt olvashat. A cukorkt htt-tk, majd a szemeket drazsstbe raktk, s itt,forgats kzben teltett cukorszirupot csorgat-tak r. Ez lapos kristlyokat kpzett a felleten,s megakadlyozta a leveg nedvessgtar-talmnak felvtelt. Nagy gondot fordtottak atermk csomagolsra (zsebbe tehet, kerekvagy lapos tglatest dobozok).

A feljtott termk gyrtsa a kor technikaisznvonalnak megfelelen, az ltalnoskemnycukorka-ksztsi technolgia alapjntrtnik. A klnleges tuds az zestanyagreceptrjhoz fzdik. Ez nem azonos aRthy-flvel, de zben hasonl hats. Ma agygynvnykivonatot szrtott gygynv-nyekbl forrzssal, majd lls utn centrifu-gzssal ksztik. A gygynvnyes forrzatota cukoroldshoz szksges vzzel egytt adjka cukorhoz, hozzadjk a kemnytszrpt,feloldjk, majd vkuumban besrtik. A masszahideg asztalra kerl, ahol hozzkeverik a tbbialkotelemet (a kristlyvanillint s a sznez-anyagot). A homogenizlst kveten sze-meket formznak belle, majd htik. A kihltcukorkkat cukorkristly felleti vdrteggelltjk el a nedvessg felvtele ellen.

DESIPARI TERMKEK

A cukorkt 75 g tmegben elszr szntelenmanyag tasakokba tltik, majd sznesennyomott, tglatest alak lapos paprdobozbacsomagoljk.

Gazdasgi adatokA termk egyedli ksztje az rdi Microse

Kft. A gyrtst 1999 janurjban, egy nvnyidrogokkal zestett cukorkacsald tagjakntkezdtk meg. Csomagolsa a Rthy-fle pe-metefre emlkeztet. Az els vben 75 ezerdobozzal ksztettek belle. Gygyszertrak,dessgboltok s lelmiszerzletek forgal-mazzk.

Jegyzet

1 Bukta = a bukta kzel henger alak, tlttt, kelt tszta, amely a magyar telsorban a tartalmas levesek utn msodik fogsknt is meglljaa helyt.

2 Zserbszelet = a zserbhoz 3-5 des tsztalapot ksztenek, laponknt srgabaracklekvrral megkenik, cukrozott, darlt dival megszrjk,az egyes lapokat egymsra rtegezik, majd megstik. Vgl a tetejt csokoldval bevonjk. Rszleteiben lsd a msodik ktetben.

3 Dunsztols = a dunsztolsnl a klnbz szigetelanyagok alkalmazsval a lehet leginkbb lelasstjk az vegek termszetes kihlst,gy nsterilezssel meglik a lekvr felletre tapadt mikroorganizmusokat.

B BORKABOGYFSZERNVNYEK, FSZEREK, ZESTK

Ms elnevezsek: Nvny: apr feny, gzs-feny, borovicskafeny, borsfeny, gyalog-feny, bor, fenyfa, komkk, bork, buroka,kznsges borka, borowka Fszer: borostyntske, fenytske, fenymag,pattan, fenybogyElforduls a rgin bell: Bcs-Kiskunmegye, Kiskunsgltalnos besorols: illolaj-tartalm toboz-bogy fszerKlnleges, egyedi jellemzk: a fszert adkznsges borka a rgiban shonos, vadonterm nvny, amelynek termst sidk tagyjtgetik.

LersA fszer a kznsges borka (Juniperus com-munis L. Cupressaceae) a ciprusflk csald-jba tartoz rkzld cserje (fcska) toboz-bogyja.A kznsges borka rkzld, 1-3 m magasranv cserje vagy fa, trzse mindjrt a fld felettelgazik, gai srn helyezkednek el. Leveleir alakak, keskenyek, 10-12 mm hosszak,szrsak, szrks vagy lnkzld sznek. Vi-

rgai a levelek tvben fejldnek, kicsik,zldek vagy srgk. A nvny ktlaki, tehtkln vannak a porzs s a terms virgai, aporzsak barkaszerek, a termsek tojsdadalakak. prilisban, mjusban virgzik. Ter-mse tobozbogy. Az lbogy hrom toboz-pikkely hsos sszenvsbl alakul ki, amelyaz els vben zld marad, s csak a msodikvben, augusztusszeptember hnapban kezdrni. Ilyenkor a bogyk kkes-hamvasaklesznek, az rett tobozbogyk sttibolya vagyfekets sznek. Az rett bogy hja vkony,belseje lgy, szivacsos, kevs nedv, hrommagv.A szrtott borkabogy: a tobozbogy borsnagysg, gmbly, barnsfekete szn,kellemes, friss illat, des z, zamatos, kisskesernys utzzel. A szrtott tobozbogy0,2-2% illolajat, tovbb terpn-szn-hidrogneket, 30% invert cukrot, 9% gyantt,kevs C-vitamint, flavonoidokat s viaszt tar-talmaz. Illolajnak meghatroz komponen-sei: alfa-pint, kamfn, kadinn, terpineol,juniperol.

TrtnetA borka vagy gyalogfeny Magyarorszgonnem csupn a hegyvidki terleteken (Bkk,Mtra, Csereht), hanem shonos erdfoltok-ban a DunaTisza kzn is megtallhat. AHtsg rszt alkot futhomokvidken, azrkny, Mikebuda, gasegyhza s Bugackztti terleten fordul el, ami trtnetilegrendkvl fontos, mert a termket itt helybengyjtgette a helyi npessg.A borka vagy gyalogfeny a kzpkoriMagyarorszg kolostorainak s kastlyainakkertjben is virtott. Melius Pter Herbriuma,amely az els magyar nyelv fvesknyv volt,1578-ban mr a gygyt hatsa mellett aztkezsi alkalmazst is emltette. LippayGyrgy esztergomi rsek pozsonyi kertjben,

FSZERNVNYEK, FSZEREK, ZESTK

az Orvos Kertben termesztette a gyalogfenyft. Testvre, Lippai Jnos a XVII.szzad hatvanas veiben rt Posoni kert cmmunkjban tmutatst nyjt nemcsak a ter-mesztshez, de a hasznostshoz is. A fut-homok megktsben, illetve a homok terjed-snek megakadlyozsban nagy volt a szerepe.Nagykrs homoki erdjben is shonos. gais az gon lv r alak levelei igen szrsak.Termse tobozbogy, amelyet minden mso-dik vben rett llapotban gyjtttek ssze.Bottal vertk le az gakrl, megtiszttottk,majd megszrtottk. Az zestsre hasznltbogy belseje lgy, szivacsos, kevs nedv,illata a terpentinre hasonlt, balzsamos, des,aroms, ze kesernys. A borkt gygyhat-sa miatt a korbbi trtneti korokban gyjtt-tk s gygynvnyknt forgalmaztk, tvgy-javt, emsztst serkent hatst emeltk ki.Lekvrnak is fztk, s hzi patikaszerknt hasz-nltk. A kposzta savanytshoz is fel-hasznltk. Melius a borkamag borban fzstis javasolta. Fogyasztsa a termesztsi helyeinltalnosan elterjedt, fszerkereskedk, gygy-nvnyes-fves asszonyok is kereskedtek aborka termsvel.

FelhasznlsFzelkek, saltk, vadpsttomok, savanykposzta zestsre, hsok pcolsra kitn.Marinlt haltelek fszerezsnl s hs-fstlknt is alkalmazzk. A gygyszatbanvizelethajt, emsztst javt, izzaszt s epe-kold teakeverkek sszetevje.

Klsleg reums s zleti fjdalmak csilla-ptsra hasznlt bedrzslszerek alkot-eleme. Az illatszeripar frdsk gyrtshozhasznlja fel.

Szakmai fogsokA msodik ves tobozbogykat dnten aDunaTisza kznek homokbuckin (Bugac,rkny), de a Balaton-felvidken, s az szaki-kzphegysg erdirtsain is szeptembertlnovember vgig gyjtik. A bokrok al pony-vt vagy lepedt, pldet tertenek, azutn abokrokat botokkal megveregetik. A gyjtstvatosan vgzik, hogy minl kevesebb hulljonle az elsves, mg nem rett bogykbl. Alevert bogykat zskokba szedik, tiszttjk,tvlogatjk. Ezt kveten rnykos helyenszrtjk, 3-4 ujjnyi rtegekben kitertve. A ter-mst 2-3 naponknt tforgatjk, mert knnyenbeflledhet. A szradshoz 4-6 ht szksges,kb. 1,5 kg frissen szedett bogybl lesz 1 kgtiszttott s megszrtott bogyru.

Gazdasgi adatokMagyarorszgon a kznsges borkt nemtermesztik, a vadon term fajtkat gyjtik. Azsszegyjttt borkabogybl 15 tonna szrazfszert nyernek. A begyjttt fszert a HerbriaGygynvny Rt. szrts utn 50 g-os egy-sgcsomagolsban forgalmazza.A begyjttt bogykat fszerknt s gygy-nvnyknt egyarnt hasznostjuk. A nagyobblelmiszerboltokban s a gygynvnyboltok-ban kaphat.

BBORSIKAF Ms elnevezsek: chombor, combar, csom-bord, csmbr, combor, bcsi rozmaring, bors-f, borsika, borsos sztorja, szdorja, csombor,csomberbors, hurkaf, kerti mhf, kolbszf,babf, kerti izspVltozat: Budakalszi fajtaElforduls a rgin bell: Bcs-Kiskunmegye, a rgi Bcs megye terletnltalnos besorols: illolajos fszernvny.

LersA fszer a borsikaf (Satureja hortensis L.,Lamiaceae) szrtott s szrrl lemorzsolt vir-gos leveles hajtsa.A fszernvny lersa: Magyarorszgon els-sorban a Budakalszi fajtt termesztik, melyegyves, lgy szr fszernvny. Ersenelgaz szra 30-60 cm magas, ngyszglet,csves, tvnl fsod. Hajtsai ritkn szr-sek, sttzld, virgzskor lils, barnszldsznek. Levelei keresztben tellenesek, 1-3cm hosszak, 2-4 mm szlesek, keskenylndzssak, majdnem lk, rvid nyelek. Alevllemezek mindkt oldalt illolajtart mi-rigyszrk bortjk. Jliustl szeptemberig

virgzik. Virgai lilsrzsasznek, esetlegfehrek, lrvket kpeznek. Termse ngymakkocska rsztermsbl ll.

A szrtott fszer lersa: sttbarns-lilsszn, a morzsolt kakukkfre s a borsra em-lkeztet illat, aroms, fszeres z. A mor-zsolt fszer mrete 2,5 mm krli.A haznkban termesztett borsikaf szrtottfszer 0,3-2,0% illolajat (f komponensei akarvakrol s a cimol), 4-8% cserzanyagot, ke-ser anyagot, gyantt, nylkt tartalmaz, azsvnyi anyagok kzl emltst rdemel a vas.

Trtnet1220-ban helynvknt, 1395-ben borsf je-lentsben szerepel. Szaknyelvben csombordSatureja hortensis, borsf Saturei, csombor-menta Pulegium. Dlszlv eredet, nvnytanis nyelvjrsi sz. (TESZ I. 1967. 551.)A Fldkzi-tenger keleti rsztl Irnig s-honos nvny. Melegebb vidkeken, gy aKrpt-medencben is termesztik. Magyar-orszgon a XVI. szzadi fvesknyvek emltikelszr. Fszerknt dits borsptl s gygy-szer. (Romvry, 1985. 54.)Lippai Jnos, a kertpt jezsuita tanr fszer-knt rja. A szssal savanytott uborka egyikzestje. Franciban gy szzk b; elsbenszllevelet raknak a fenekre, avagy baracklevelet, avagy meggy levelet, mhfvet, bors-fvet s egy kevs koriandert, de legtbbetnyers kaport. Soronknt vltva rakjk azuborkt s a fszereket, erre ss vizet ntenek,s az egszet lenyomtatjk, ahogy Lippai Jnos 1667-ben lerta. (Surnyi, 1987. 64.)A cseresznyetartsts egyetlen fszere a mzeseceten kvl. Nadnyi Jnos, reformtus tr-tnetr Antoine Mizald, XVI. szzadi franciatermszettuds alapjn Az orvosi kert harmadikmezejben a szagos fvek kztt szerepeltetikerti izsp nven. Gygyszerknt trtn

FSZERNVNYEK, FSZEREK, ZESTK

hasznlatrl rja pldul: Ezen lgy melegborral a gyomor fjst megcsillaptja.(Surnyi, 1987. 64., 106., 153.)Tarjn Gbor a kakukkfvel, a fehr rmmel,a turbolyval, a klmossal, a szarkalbbal s akaporral egytt emlti gyjtgetett, majd kertitermelsbe is bekerlt fszernvnyknt. AXVIIXVIII. szzadi szakcsknyvekben isszerepel(nek). Az ri s a npi konyha is hasz-nlta (ket). A paprika trhdtsval kerlt(ek)httrbe a XIX. szzadban. Napjainkban jbldivatba jtt. (Tarjn, 1984. 18.)Kriza Jnos (18111875) erdlyi unitriuspspk, balladagyjt feljegyezte a csomborralis zestett zakots nev telt. Hromszki,nagyon hasznlt nyri tel, disznhssal fzve,sok salta, trkony, petrezselyem, hagymaszrs csomborral, tejfllel s tojssal feleresztve.(Kvi, 1980. 17.)A XVII. szzadi kolozsvri szakcsknyvbenaz ecetes cibre (bjti savany leves) fszereikztt egy gacska csombord is volt, amelyettlals eltt kivettek az elksztett telbl. (M.Ttfalusi, 1695. Hasonms 1981. 379.)Kisbn Eszter a npi, paraszti tpllkozs-kultra sszefoglalsban gy fogalmaz:Hagyomnyos hazai nvnyi fszerek aparasztkonyhn a borsikaf (borsf, csombor,hurkaf), kakukkf, kapor, majornna msfszerek mellett. Ezeket konyhakertben nevel-tk vagy gyjtgettk. A borsikaf vagy csom-bor Erdlybl az Alfldre is thzdott, illetveaz rsgben is feltnt. (Kisbn, 1997. 533.)Szentes krnykn (Alfld, a Kzp-Tiszavidke) csombor nven gyjtgetett nvny-knt, a savanysg zestjeknt a Tisza mentitanykon hasznltk. (Szcs, 1982. 162., 177.)

FelhasznlsMivel cskkenti a bab puffaszt hatst, a bab-bl kszlt telek jellemz fszere, tovbb atojstelek, a kposzta (pl. DunaTisza kzi

savanytott kposzta, erdlyi lucskos kposzta),a hsok (pl. kenyrben slt csirkemj, fttsertsorja zldsgekkel, szkely libacomb, kol-bszok), a gombatelek, a majonz, a mrtsok,a saltk, az ecetes s a vizes uborkk zestje.Tladagolva az tel keser lesz tle.A fszernvnyek irnt az elmlt vekbenmegnyilvnul fokozottabb rdeklds a bor-sikafvet is rinti, lehetsget adva az alkalma-zsi kultra feleleventsre s szlesebb krelterjedsre.A dits telek (kivtel a magas vrnyomsakditja) kellemes zestje, alkaloidmentessgemiatt borsptlknt is alkalmazzk. Felhasz-nljk mg likrk ksztshez.Az erdlyi konyhamvszet mltjnak kutatjaszerint csombor(d), borsf, kerti izspfSokfle telbe hasznljk (zlden vagy szrtvaegyarnt), azonban a lucskos kposztbl akaporral egytt nem hinyozhat. (Kvi,1980. 308.)

Szakmai fogsokA borsikaf meleg- s fnykedvel nvny,jl tri a szrazsgot. ntzst nem ignyel.A hasonl kolgiai ignyek miatt fknta majornnval azonos krzetben termesztik.Magyarorszgon legnagyobb mennyisgben aBudakalszi fajta van jelen, mely viszonylaggyors nvs. Ms szelektlt, illetve tjfajtkatis termesztenek, amelyek illolaj-tartalombanklnbznek, ezek mennyisge azonban el-enysz.Szaportsa elssorban magrl trtnik, mr-cius vgn, prilis elejn vetik 25-30 cmsortvolsgra, de a 4-6 leveles nvnyeket8-10 cm tvolsgra egyelik. A borsikafnekMagyarorszgon jelentsebb krokozja skrtevje nincs. Palnta-elnevelssel is sza-porthat (ezt a mdszert a cserepes nvnykkellltsnl alkalmazzk), ekkor a magvakatmrcius vgn, prilis elejn meleg- vagy

FSZERNVNYEK, FSZEREK, ZESTK

langyosgyba vetik, s a palntkat prilisvgn, mjus elejn ltetik lland helykre:szabadfldbe vagy cserpbe, egyesvel vagyprosval. ltets utn a palntkat ntznikell. A nvny virgos hajtsait a virgzskezdeti szakaszban gyjtik. Kis terletekrlkzi ervel trtnik a betakarts, nagy termte-rletekrl kaszlva rak gpekkel vgzik ezta munkt, a legals elgazsok felett vgjk lea virgz borsikafvet. vente ktszer vgjk.Az els vgskor nem szabad mlyen levgni afszernvnyt, mert akkor nem kpes j hajtstfejleszteni.

A beflleds elkerlse vgett a levgott, frissnvnyeket azonnal szells, rnykos helyen,vkony rtegben kitertve szrtani kell. Amegszradt fszernvnyt ponyvra rakjk, slapttal vagy villval addig verik, amg lehul-lanak rla a levelek s a bugk. A lemorzsoltlevlzetet elbb nagyobb, majd 3,5 mm lyuk-bsg rostn tdrzslik. A morzsolt, szrazfszert szells helyen, jutazskokban troljk.A borsikaf vrhat hozama morzsolt fszerformjban 1,4-1,8 tonna/hektr.

Gazdasgi adatokElssorban Bcs-Kiskun megyben, 40-50 hek-tron mintegy 50 tonna szrtott, morzsoltborsikafvet termelnek vente, amelybl 10-20tonnt exportlnak. (A Gygynvny Szvet-sg s Termktancstl szrmaz adatok.) Azorszg ms teleplsein, a kiskertekben is fel-lelhet szrvnyosan, pl. a Szigetkzben, Nagy-bajcson. Itt egy kistermel a csaldja ltal fenn-tartott fajtt tbb mint szz ve termeszti.Fajtafenntarts cljbl Budakalszon aGygynvny Kutat Intzet Rt. is foglalkoziktermesztsvel. Budapest krnyki kistermelka leveles-virgos gat szrtva vagy zlden afvros piacain rustjk. Cserepes nvnyknt a Zld Pont 98. Bt. ter-meszti s forgalmazza, elssorban Budapestens krnykn.Szrtott fszerknt (sszesen mintegy 5 ton-nt) a Herbria Gygynvny-Feldolgoz sKereskedelmi Rt., valamint a Fitopharma Kft.Borsika nven, 30 s 50 g-os egysgcsoma-golsban, rlt formban s morzsoltan forgal-mazza orszgszerte a gygynvny- s azlelmiszerboltokban.

CsCSERESZNYEPAPRIKAElforduls a rgin bell: DunaTisza kze,Kalocsa, Szabadszlls, Fajsz, Dusnok,Szeged, Srkz, Tolna, BogyiszlEgyb magyarorszgi elforduls: az orszgszmos vidkeltalnos besorols: zestkKlnleges, egyedi jellemzk: cseresznyealak, a teljesen berett, piros szn, igencsps paprikabogyt szrtva rustjk s fo-gyasztjk.

LersA cseresznyepaprika (Capsicum annuumcerasiform) kb. 18-20 mm tmrj, eredetileggmb alak, tppedt, teljesen bepirosodottbogy, melynek ze ersen csps.

TrtnetA paprika fszernvnyknt csak a XVIII. sz-zadban hdtotta meg Magyarorszgot. A cse-resznyepaprika megklnbztetse a kezdetiidkben nagyon nehz, mert mindegyik paprikaers volt, s a hvelyek alakjt ritkn rtk le.A cseresznyepaprika els rsos emltst az1807-ben megjelent Magyar Fvsz Knyvben

vlhetjk felfedezni: PAPRIKA. (CAP-SICUM) Bokr. kerkforma, 5-szeg: Porhonjaitstsosson szvellanak, nem lyukas vgk:Bogy. Szraz, bell reges. [...] khnai P. (C.sinense) szra tserjs; kotsnyi prosok: bogy.tojsdadok, letsggk: nyelei szrsdk.Bogy. Srga. (DiszegiFazekas, 1807. 177.)Egy vtizeddel a fvszknyv megjelenseeltt Veszelszki Antal az urak asztalra tlalt,savanytott paprikrl emlkezik meg:Paprika, Trk bors [...] a mellynek a h-velykeit zlden apr ugorkk kztt etzettelb-tsinlva ftt, sltt hs mell mg az Urakasztalra-is fel-adjk, msok ismt tzkla vagy-is veres rpa kzz teszik. (Veszelszki, 1798.125127.)Krds: mr a XVIII. szzad vgn is savany-tottak cseresznyepaprikt az urak asztalra,mint ahogy a XX. szzad konzervipara? Esetlega XX. szzad eleji szegnyparasztok gyakor-lathoz hasonlan a beretlen fszerpaprikt?Blint Sndor vlemnye szerint az tkezsipaprikkhoz hasonlan a bolgr kertszek ter-jesztettk el a cseresznyepaprikt: A szegedifszerpaprika jellegben fltnen eltr a bol-gr fszerpapriktl, amelyet, legalbbis egyikfajtjt, apr, gmbly alakja miatt nlunkcsersznyepaprika nven emlegetnek. (Blint,1962. 128.) Blint Sndor megvlaszolatlanulhagyja a problmt: vajon a XVIII. szzadivagy a XIX. szzad msodik felnek betele-pli hoztk magukkal a cseresznyepaprikt?Szmtalan nyitott krds mellett annyi bizo-nyos, hogy a trtt, majd rlt paprika mellettllandan hasznlatban lehetett a szrtott,hvelyes paprika. A Nagykunsg legjellegzete-sebb telbe, az reglebbencsbe sosem raktakrlt, kizrlag csak szrtott paprikt: Hthogy fsztem? Aprtottam szalonnt. Amikmegst a tepert, ak bele a lebbencset. Elszregy kicsit megtr bele, akkor a szp pirosramegpirtottuk. Akkor egy fej hagymt beleapr-

FSZERNVNYEK, FSZEREK, ZESTK

tott az ember, mik mn j megdincteldtt,akkor a krumplit r. Utnna a levet, oszmegftt. St, paprikt bele eleget. montk,hogy: Tsztt bele keveset, / st bele eleget, /fzd meg j, / lakjunk j. (Romsics, 1998.102.)A cspssgmentes paprika kinemestse utnmegntt a jelentsge a szrtott s flfzttcseresznyepapriknak. A legtbb tel elmarad-hatatlan nyersanyaga. A kvetkez fajtkattermeltk: fnnll vagy kteres ers (pujta),illetve krsz. Az desnemes fajta kiksr-letezse utn [...] ltalnos lett ennek a fajtittermelni, de ltetnek cseresznye, ceruza s hat-vani ers fajtkat is. (Fehr, 1996. 185.)A kalocsai s a szegedi piacon egsz vbenlehet felfztt s szrtott cseresznyepapriktvsrolni, s ugyancsak egsz vben knljka btyaiak az utak szlre csolt llvnyokraaggatva. Btyn az egynem fzrek mellettruljk a cseresznys-cifra fzreket is, ebben apiros bogykat a srga csves, szrtott papri-kval vegyesen fzik a fonlra.

FelhasznlsVendglkben, ttermekben, egyni konyhk-ban, trsas sszejveteleken az telek sajtos,csps znek kialaktsra szolgl, egyni

zlsnek megfelelen. A magyaros prklt, apapriks, a hall elkpzelhetetlen e fszer nl-kl. Kedveli aprtva, az telek utlagoserstsre is hasznljk.

Szakmai fogsokA cseresznyepaprika tavasszal palntakntkiltetett egynyri nvny, amelynek teljesenberett, goly alak termst takartjk be. Anvny 30-50 cm magasra n.

A teljesen berett termst a trl kzzel letriks zsinrra felfzik. A fzreket a hzak vdettereszei alatt megszrtjk. A piacokon bo-gynknt vagy fzrekben, csomagols nlklrustjk.

Gazdasgi adatokMivel elssorban a vrosok, falvak piacainmaguk az ellltk s a mezgazdasgi terme-lk rustjk, az ves termelt mennyisget meg-becslni sem lehet, de folyamatosan kaphat.A termelk szma tbb szz. zemi ellltsamg nem alakult ki. A termels idszaka m-justl novemberig tart. Egsz vben rustjk.Jogi helyzet: az 1995 vi. XC. trvny s a vg-rehajtsra kiadott 1/1996. (I. 9.) FMNMIKM-rendelet.

K KALOCSAI FSZERPAPRIKA-RLEMNYMs elnevezsek: kalocsai fszerpaprika,pirospaprika, hzi pirospaprika, darlt paprika,trtt paprika. Rgen a nvnyre: pirosbors,veresbors, trkbors. Klnbz mrkanevek:Kalocsa aranya, Rubin extra, Hzi pirosVltozatok: a sznezktartalom fggvny-ben: klnleges, csemege, des-nemes, rzsa;a kapszaicintartalom fggvnyben: csps,cspssgmentesElforduls a rgin bell: DunaTisza kze,Kalocsai Srkz, Duna-mellkEgyb magyarorszgi elforduls: Dl-Dunntl Srkz egy rszeltalnos besorols: fszerKlnleges, egyedi jellemzk: a kizrlagmagyar (ezen bell is meghatrozan kalocsai)nemestsbl szrmaz fajtk termesztse s akorszer feldolgozs (a teljesen pirosra rett sutrlelt fszerpaprika-terms megszrtott bo-gyibl ksztett, kivl z, zamat, aromjs sznezkpessg rlemny) adja a kalocsaifszerpaprika-rlemny klnlegessgt, ez akt tnyez egytt vezetett vilghrnevhez.

LersA kalocsai fszerpaprika-rlemny sznezk-tartalommal sszefgg minsg fggvny-

ben lnkpirostl a tzpirosig terjed szn,homogn, 0,4-0,5 mm szemcsefinomsg.Illata jellegzetes, ze aroms, kellemesen fsze-res, desks. Az rlemny a fszerpaprikanvny (Capsicum annuum L. convar. LongumDC.) teljesen pirosra rett, utrlelt s meg-szrtott termsnek (termsfal + erezet + mag)megrlt termke.

TrtnetKalocsa krnykn eleinte csak a Dunhozkzel es helysgek kertjeiben termesztettk afszer- s gygynvnyknt terjed, majdrlemnyknt is fogyasztott paprikt. Az 1748.vi Canonica visitatio szerint Molnr Jnosbtyai jegyz s kntor paprikafldet is kapotttermszetbeni juttatsknt. (KL I. Visitatiocanonica. Btya, 1748.) Az rseki dzsma-lajstromokban 1766-ban szerepelt elszr apaprika Szeremlrl szrmaz aprdzs-maknt, a bejegyzs szvege: Paprika fzr15. (KL II. Dzs. cons. 1766. Szeremle.) Atermels tnyleges emltsnl is korbbi aPaprika csaldnv. Csand els ismert nvsor-ban, az 1703. vi diclis sszersban mr sze-repelt egy Paprika Istvn nev jobbgy. (PL.CP. II. 41.) Az 1770-ben kszlt csandi rbritabella nyolc Paprika vezetknev jobbgynakmindegyike a helyi parasztsg jobb md rte-ghez tartozott. Kalocsn a Paprika nv els is-mert emltse 1766-bl szrmazik. (PL. CP. I. 3.)A kalocsai paprika gyjtnv, a KalocsaiSrkz s a szomszdos dunntli terletekmintegy hatvan teleplsnek paprikater-mesztst rtjk alatta. Az vszzadokonkeresztl folytatott, elssorban a kposzta-,valamint vrs- s fokhagymatermesztsrealapozott kertmvels fogadta be a XVIII.szzad elejn rkez s gyorsan trt hdt jjvevnyt, a paprikt. Kalocsa hatrban csakjval ksbb, a XIX. szzad vgn kezdtk elnagyobb arny termesztst.

Gderlak az 1793/94-es gazdasgi vben 32icce paprikt szolgltatott be az rsekiuradalomnak paprikakilencedknt. Az 1822.vi dzsmajegyzkek tansga szerint Fokt,Uszd, Dunaszentbenedek, Sksd s Szeremlekzsgek 181 fzr, 1824-ben pedig rsekcsa-nddal egytt 677 fzr paprikadzsmtfizettek. 1841-ben a fzrek mellett mr trttpaprikrl is szlnak a dzsmajegyzkek,melybl 18 pozsonyi mrvel szedett be akalocsai kasznrsg.A tj paprikafogyasztsra, a paprikarlemnytelksztsi felhasznlsra vonatkoz adatigen rgi, a XVIII. szzad vgre datlhat abtaszki Ubaldus kapucinus pter lersa:...Decs. Hntatr eredet lakosai, kiket vz-lakknak nevezhetnk, kivlan mutatjk amagyar termszetet. [...] telk fszere valamivrs bestia, s gy hvjk, hogy paprika, hanemcsp, mint az rdg (Condimentum ciborum estuna rubra bestia, vocant Bodriga, sed mordetsicuti jabolus.). (Tolnai, 1903. 421422.)Egyed Antal 1829-ben sztkldtt krdveirea madocsaiak vlaszban szerepel: Kedves t-kek a gulysosan kszlt papriks marha hus.(Egyed, 1829. 35. 153.) A paprika ereje ihlettemeg a Kalocsai Srkzrl rt humoros rajzbanRosty Klmnt is 1878-ban: Nzd ott kklikSzegszrd orma / E bornt lng csatorna, / Sfstl itt Fadd szz dohnya / Nem trafika! / Skell paprika? / Fajszi csp mint vrcse, knya!A Kalocsa krnyki paprikatermesztstSimonyi Jen jellemezte 1882-ben: A duna-menti helysgekben a konyhakertszet uralko-dik. A fajsziak a paprikatermelsbl gazdagok,csaknem kizrlag azt termelnek. A paprikt kmaguk trik meg famozsrban, melyet klnekneveznek; de rletik is a szrazmalomban,milyen van hsz is a helysgben. rletnekpaprikt a magjval akkor fehres s ersvagy magja nlkl akkor pirosabb s gyen-gbb. A megrlt paprikt finom rostn meg-

rostljk s a rostban maradt rsz jra a garat-ba megy rls al; ezt addig teszik, mg a rostamindent t nem ereszt. [...] Nemcsak Fajszon,hanem a krnyken mindentt sok paprikaterem, pedig els rend. A kalocsai piaczonhetivsrkor gy llnak a paprikval az eladk de csupa asszony , mint mshol a gabon-val. (Simonyi, 1882. 310311.)Habr az els btyai szrazfldi paprikamalommr 1820-ban felplt, a feldolgozs hziiparijellege mgis sokig fennmaradt. Az egyre job-ban szaporod, paprikt is rl szrazmalmoks dunai vzimalmok mellett jelents vltozsthozott, amikor Merkler Lajos 1891-ben 20kprral felptette a vilg legnagyobb paprika-malmt Btyn. A paprikatermeszts s -feldol-gozs kzpontja ekkor helyezdtt t ide.Kalocsn Krigovszky Jnos alaptott rvidlet paprikamalmot 1901-ben. Hosszabb ideigzemelt az, amelyet Mrer rmin Jnos ptettKalocsn 1917-ben, de ez sem veszlyeztetteBtya elsbbsgt.A Kalocsa krnyki paprik